Il notevole incremento delle richieste di prodotto di qualità garantita ed elevato contenuto salutistico arriva non solo dal consumatore ma anche dai settori dell’erboristeria e dell’industria alimentare.
Le erbe aromatiche sono utilizzate allo stato fresco, ma soprattutto vengono destinate alla trasformazione industriale.
Allo stato fresco l’industria alimentare le utilizza per un periodo piuttosto limitato nel tempo, confinato al momento dell’anno in cui la produzione di ciascuna specie è disponibile. Invece a livello domestico non vi sono periodi morti in quanto il prodotto fresco è sempre disponibile e la richiesta è in continua crescita, incentivata dalla forma di commercializzazione delle piantine in vasetti.
I processi di trasformazione modificano inevitabilmente i due principali fattori della qualità: il colore e il patrimonio aromatico.
Il livello di qualità del prodotto trasformato è perciò legato all’entità delle modificazioni indotte e a quanto permane delle caratteristiche del prodotto fresco. Il colore verde, più o meno brillante, subisce modificazioni dovute alla degradazione della clorofilla (per la perdita dello ione magnesio) e alla formazione della feofitina (principale responsabile della comparsa di imbrunimenti tendenti, talvolta, verso colorazioni nerastre).
Altre cause responsabili dei cambiamenti di colore sono le reazioni non enzimatiche, come quelle di Maillard (tra gruppi di amminoacidi e zuccheri) e quelle dovute all’attività di enzimi che provocano l’ossidazione dei composti fenolici.
Tali modificazioni compromettono in varia misura anche la parte aromatica, che non solo diminuisce il contenuto, ma provoca anche la comparsa del tipico “odore di fieno” che contribuisce ad attenuare sensibilmente le differenze tra le diverse specie.
Pretrattamenti
Il colore verde può in genere essere preservato se viene effettuato un pretrattamento termico (scottatura o blanching) che non solo inattiva il principale enzima responsabile dell’imbrunimento, la polifenolossidasi (PPO), ma contribuisce anche ad esaltare il pigmento verde e a conferire una particolare brillantezza.
La scottatura può essere realizzata mediante immersione in acqua bollente o con aspersione di vapore saturo. Il trattamento ottimale per il basilico è in acqua a 98 ºC per venti secondi.
Il trattamento da una parte consente di rendere stabile il colore verde, ma dall’altra influisce negativamente sulla composizione e sul contenuto di aromi. Le perdite maggiori si verificano a carico delle frazioni solubili, che vengono perdute per lisciviazione, in particolar modo con l’immersione in acqua.
Allo scopo di migliorare la persistenza del colore verde sono stati provati, addizionati all’acqua di scottatura, coadiuvanti tecnologici, come sali di magnesio e tensioattivi (etil-oleato+carbonato di potassio), con risultati soddisfacenti.
La natura e l’intensità dei cambiamenti dipendono non solo dalle caratteristiche della specie, dalla zona di provenienza e dall’epoca di raccolta, ma anche e soprattutto dal tipo di tecnologia applicata e in particolare dalle condizioni operative (temperatura e durata dei trattamenti).
Tecnologie
I processi tecnologici utilizzati dall’industria possono essere riuniti in due gruppi: nel primo sono compresi surgelazione, liofilizzazione e soprattutto essiccazione, che mirano a preservare il più possibile l’integrità strutturale delle piante; nel secondo gruppo rientrano le tecnologie che, partendo dalle piante essiccate, provocano la separazione di alcuni costituenti mediante i processi di estrazione o distillazione.
Essiccamento
È la tecnica più antica per la conservazione delle piante officinali.
I due fattori che definiscono il livello della qualità subiscono, però, profonde modificazioni: il colore verde viene perso pressoché completamente e il patrimonio aromatico viene modificato.
Il basilico, in aggiunta, è una pianta molto difficile da manipolare, data l’estrema delicatezza dei suoi tessuti e la notevole suscettibilità all’imbrunimento delle parti lesionate, anche se non in modo grave.
Il basilico essiccato del commercio presenta, infatti, una colorazione brunastra e un aroma dolciastro, che poco sembrano avere in comune con quelli tipici del prodotto fresco.
La composizione aromatica caratterizza i diversi chemiotipi e varia in funzione di diversi fattori, tra cui luogo di origine e varietà.
Nello studio condotto da Giuseppe Crivelli nel 2002 il basilico è stato sottoposto a inattivazione enzimatica ed essiccato mediante aria forzata riscaldata a circa 50 ºC. I risultati hanno messo in evidenza che il prodotto essiccato fresco presenta incipienti imbrunimenti e, di conseguenza, la scomparsa del colore verde tipico; al contrario vengono individuati i costituenti volatili principali caratteristici dell’aroma (linalolo, canfora, eugenolo).
Nel prodotto scottato il colore verde permane anche se non più brillante, mentre si ha una perdita di composti aromatici e in particolare di linalolo, e la scomparsa della canfora.
Essiccamento con microonde
Le microonde sono ancora poco studiate come tecnologia di disidratazione. Gli effetti sono positivi sul colore e piuttosto negativi sull’aroma.
Il colore delle erbe trattate allo stato fresco, con e senza preventiva inattivazione enzimatica, non subisce apprezzabili modificazioni, mentre cambia non solo la quantità degli oli estratti, ma anche la percentuale residua dei principali costituenti aromatici.
Nel basilico essiccato fresco il colore verde permane, mentre il profilo aromatico è modificato e si ha una sensibile perdita di linalolo e, in minor misura, di canfora, mentre la concentrazione di eugenolo è pressappoco uguale al campione fresco. Nel basilico essiccato previa scottatura il colore verde è accentuato, invece sono più consistenti le perdite di composti aromatici a eccezione della canfora.
Surgelazione
Le basse temperature inducono minori modificazioni a carico dei composti aromatici e del colore rispetto ai trattamenti a caldo, anche se non sempre consentono di preservare il tipico colore delle differenti specie.
Prima della surgelazione le piante vengono triturate in particelle di diverse dimensioni oppure trasformate in un impasto semiliquido.
Il basilico IQF (individual quick frozen) è reperibile in due tipi: uno è pretrattato con olio allo scopo di prevenire fenomeni di imbrunimento, ma i risultati non sembrano ottimali, in quanto l’aroma è profondamente ridotto; l’altro è congelato senza alcun pretrattamento e presenta una qualità decisamente migliore, anche se, sia colore che aroma, sono attenuati.
Liofilizzazione
È un processo che abbina due tecnologie: la surgelazione e la disidratazione. La perdita di acqua avviene mediante due fenomeni: la sublimazione dell’acqua costitutiva congelata e l’evaporazione della frazione di acqua libera, agevolata dal riscaldamento del prodotto nell’ultima fase del processo.
I costi sono ovviamente più alti di una normale surgelazione, ma il liofilizzato presenta il vantaggio di non richiedere particolari condizioni per la conservazione e, inoltre, la qualità è abbastanza soddisfacente. Generalmente il colore è ben conservato anche nei casi in cui vi sono marcate modificazioni dell’aroma.
Conservazione
Dopo la trasformazione, che esercita una notevole influenza sulla qualità del prodotto finito, la fase più delicata per tutte le piante officinali riguarda il periodo di conservazione, durante il quale si possono verificare modificazioni che deprezzano il prodotto e ne compromettono l’utilizzazione.
È importante l’uso di imballaggi idonei per assicurare una perfetta conservazione e funzionalità d’uso.
I vasetti di vetro e le buste di plastica sono i più diffusi e generalmente impiegati. Le condizioni di conservazione variano secondo le caratteristiche del prodotto trasformato. Per gli essiccati sono indispensabili locali idonei nei quali siano realizzate le condizioni ottimali di temperatura (che non deve superare i 10 ºC ), e di umidità relativa (intorno al 60 %).
Devono essere assicurate condizioni di buio assoluto perché la luce, anche se diffusa, provoca decolorazioni e accelera l’alterazione dei principi attivi.
Particolare attenzione deve essere riservata alla regolazione dell’umidità perché in condizioni anomale essa favorisce l’azione di enzimi e microrganismi, nonché lo sviluppo di muffe e patogeni.
Allo scopo di eliminare tali fonti di inquinamento, le piante essiccate vengono sottoposte a trattamenti di sanificazione con differenti tecnologie tra cui l’irraggiamento, che sembra il più efficace, e le microonde, le quali però inducono non indifferenti perdite di composti aromatici (Crivelli, 2002).