falati. Ter cartelli, e cefie.
In oltre fi figurarà guardaroba,elemofine, capricci,edraordina- rij, fabriche,andate,donatiui,per giuoco-, e limili*
D i tali ordinari) fi darà nota a loro vfficij particolari,i quali p'roi cureranno che fiano notati,& prepodi in luogo oue fi veggo* no. Si Icriuerà poi tutto ciò,che per edraordinario fi pigliar^ d’auantaggio ; e cofi almenoogni fa b b ro fi potrà vedere fe delmente,& didimamente quel che per eftraordinario fifarà; impiegato,& adoperato.
Nel proueder poidiqueftoordinario,fifarà vn figurato diedra* ordinario al meglio che fi potrà,per farne a tempi debiti} 8£- con vantaggio le pròliifionirteceflàrie. '
Del Sottofcalco. Qaf>. IX .
' Vf f i c j o .del Sottofcalco e prima di fer- uire alla tauola quel fecondo piatto,e ter zo^ più,che non ferue lo Scalco: non redan do però elfo Scalco conili occhi di feorre- re Tempre tutta la tauola.Va il Sottofcalco la mattina in cucina a confegnar carne,e pe fee al Sopracuoco, & a i Cuochi, con pelo, e numero,cofi di pcfci,come di pezzi di carne. Et fermarli be ne nella memoria,e la grandezza di pefei, e di pezzi di carne, anzi deuriafcriuerli. Poi cotti che fono, feglifaralfcgnare per numero folo,& farli portarin Tinello,ò a’ fuoi luoght.Ve da compartire diligentemente le viuande, & con politezza; ; Poi da aferuire la tauola dello Scalco.Non iafeia far crebbij; òromori alle altre tauole: ma Albico mangiato, le fa leuar > via. Deue anco vn'altro Sottofcalco‘fejguitarè il piatto delu
Prencipe,Quando fi leua di cucina,c fennlrfi doue fi ricettino le viuande,e non ne lafciar fmarrire, ò mudare pur vna, & ac cópagnarle al lor luogo.Nelle forefterie fiaamoreuole,& dilì gente in veder fé vi reila cofa intera,& farla fàluar per rimet tere per certe genti, come gli ordinari lo Scalco, a cui egli ne deue dar cóto.Haurà cura di far portar tauole,panche a Tuoi luoghi,di far accender! lumi a tempi,& fecódo le occafioni: e che tutti eli vfficiali fotto il gouerno dello Scalco fiano prò ti,& de i di bordini,che vede, fubito n’auertirà lo Scalco. Sta rà con vna faluietta fu’l braccio, nel far imbandire : perche i piatti fiano pui nettane vili veda pure vna minima cofa,& hauri fempre gli occhi a gli argenti ne gli eftraordinarij, & alle faluiette.Quefte,& molte altre cofe,fono carico del Sot- tofcalco. Lequali, lungb farebbe raccontare, & apportarci hono noia a1 lettori. Tocca allo Scalco far eseguire il tutto in usabilm ente, né dee concedere, che il Sottofcalco pofla_. donare a neiTuno,né anco ad vfficiale di cafa cofa alcuna, che auanzi,fenza fua licenza : & in particolare in tempo di fore- ilieri : perche quando gli vfficialifi prefentano l’vn l'altro il Prencipe ne fente doppio danno,& quando è leuatalaviuan- da di tauola,& che il Sottofcalco la fa comparti re,non farà fé non bene,che lo Scalco vi fi transferifea talhora in perfona.
D e l ^H aefiro di Tinello. t
Cap. IX .
1. m a e s t r o dì Tinello, habbia per or dine dello Scalco ogni mefe la lillà delle-? bocche,che hanno da mangiar in Tinello ; & il Sottofcalco vegga ogni giorno le boc che che vi mancano,per far trattener quel pane, facendo che il difpenfiero del pane fe lo chiami a entrata fopra vna vacchet ta apparecchiata; & il medefimo fi faccia del vino : auerten- dp di mutar biancherie ( potendo ) tre volte la fettimana,ò due,col tener politi cortelli, forzine, piatti, c tauole, & ogni colà. E t il detto vfficiale, quando va a leuar le biancherie di guardaroba, fi faccia far vn bollettino ogni volta, perche fi
vegga,che q u a l i t à quantità di biancherìe haurà leuata,8e ciò fappiaanco il Sottolcalco ; e s’egli ne leua d’auantaggio, e lo dica allo Scalco. Perdendoli piatti di (lagno,faluietce, ò altro tale ; ò rompendoli i fiafchi, bicchieri» piatti di terra, ò limile,ne faccia motto allo Scalco : & pure cotali mafleritie, fi tengono in vn luogo ripofto per il futuro feruirio. Habbia lift a ai quanto formaggio,ogho, aceto, frutti, &cofe limili gli farà ftato ordinato che leui, e che in effetto leua, acciò li poffafempre leggere, e veder fc faranno (lati portati in ta-
uohu.
D i molti occhi ha meftieri lo Scalco,per far che quello vfficia- le li porti in maniera, che niuno lì doglia : auuertendo di nò lafciargli alcuna regaglia: perche auanzandoui per eflem- P io vino, fe folfe fu o , potria per ingordigia di tal guadagno melcolarui tant’acqua, che vi auanzarìa alfai vino. Deuria lo Scalco ordinar ancora, che la roba intera, fe per auentura auanzerà ne i ftraordinari j,talhora gli folTe moftrata,ò alme no fattogliene motto per feruirfene talhora ; il che può com modamente fare. E fe lo Scalco mangierà con Camerieri do urà far feruire Quella tauola molto bene;ordinando,che i Ter uitori di detti Camerieri liano fem pre in quell’hora a fetut- re,e fenza ftrepito coni attilatura, & verdure fecondo i tem pi,& con polita bottiglierìa,e credenza per loro. Commet tendo interne,che non li getti né acqua,né vino in terra: ma vi liano vali per ciò ; e fubito doppo definare, & cena aprire le fineftre,& rinfrefeare la ftàza,e profumarla di fcozre di po me, e di politie limili. Le quali cofe, tutto che paiono leg
giere,& pertinenti alla cura del tnailro di Tinello : non dimeno,perche io commendo infinitamente
la politezza, & có l’occafione di trattare di quello vfficiale, mi fono fouue-
nute, non hò uoluto preter mettere di toccare,come
per auertiméto per vna paro
la .
'Del(redensero. 3C.
a
E v e il Crcdenzieroefler pretto * e polita in ini bandire quelle cofc,che toccano a lu i,e Caper quali deono elfcre,e fecon do i tempipotte intauola,òcon foglie, ò con faluiette Cotto, c quali fenza ; quali rinfrefeati con acqua, e quali nò : dee far che il fuo facchino tenga ben netto i piat ti,e tondùauertendo come ciò faccia,non forfè adoperi, per minor fua fatica, fabbia,ò cenere,ma folo paglia abbrucia ta. Stia polito oueapparecchia; non vi fpanda acqua,nè al tro tale : & accadendo acconciar cofe, che faccino immon? .ditia, le faccia totto.leuare. Sia diligente in contar i Cuoi p ia tti,e faluiette; e mancandouene,Cubito auuertifca lo .Scalco ; Se nel contar i piatti, ponga l’vnfopra l'altro ; Se nc faccia c umulo deliramente; che oltre il romore che fa, gua ita anco molte volte gli argenti. Non laici accollare ni£* Cu no alla credenza, nc vi lafci mangiare C achi rivoglia* JSi diletti d’odori, e di varie infalatc, & vari; adornamenti per loro : Sappia far vari; geli,condir frutti, & far altre con fetture ;cou ricordarli, che l’appareCchiar la fua credenza più tetto vn poco per tempo che tardi ;Sc con garbo, & atti* laturat rallegrala.vitta di tutti ;&.maf$imamente de’ fbre- riieri. E quando fa piegature per banchetti,ò fotefterie,pon ga fot to la piegatura vna faluietta per la bocca,per più poli te^ za; perche la piegatura non fard mai tanto polita . De uria il Credenziere, tener in vna caifa le biancherie della ta- uola del Prencipe,con rofe,viole,e lauanda, ò altre odorife re herbe,o fiori. Dilettarli di belle infilate,& bellifsimi frutti : ftar,come s'èdetto pulirò,^ attilato in ogni co fa, lin’ha- uer acqua da mano,& altre. Ordinar’anco.che fparecchiate le credenze, ilfacchino,chelcruefottolui,rubitovi fpazzi; nc lì parti, fin che non c bcniietta,ogni cofa : E cotì,fe lì può
doue mangia il Prencipe, proueda lo Scalco, che il Creden ziere nonlcui dalla guardaroba biancheria, fe non bianchir lima; nc più delfuobifognò, & di quel,che lo Scalcogli or dinari : Se il limile s’intenda perla bottiglieria. Haurà pari
amenti il Credertzieroapprefio di s é , notadi tutte le tauol* iche faranno in cafa perdio femitio,lunghe,tonde,quadre,& •oue fi ripongano : sì perche non fiano occupateda altri, co me anco, perche lo Scalco po(Ta fapere fecondo le occasioni dei quali fi voglia feruire. Poiché non douria mai nifluno Scalco ordinar viuande a cafo -.mafapendodiche tauolafi vuol feruire, fapri infieme quanti piatti ella porti: & di que fta man iera non fi getta via la roba col far troppo,né fi laida la rauola vuota’col far poco 5 ultra., che il feruirio
è
più bel lo,e più polirò,e più facile a feruire : ne fi fà mafia di piattifo pra piatti.Sc lo Scalco fard prcfentc talhoraquando fi appa recchia, il Credenziere vedendolo,feruirà con maggior po litezza,& rifpetcò.Non tratterò del modo dell’apparecchia- re per più grandezza,e'politia ; poi che penfo in altro luogo trattarne più a lungo. Non comporteràlo Scalco,che il Cre 'dénzierò prefti fenza fna licenza>nifluna cofa del fuò vfficioj & in particolare, biancherie. Efiendo donati frutti, il Cre- denziero li conferuetìà-,* perche fi redi di comperarne,ò pro vvederne di quella qualità, a giudicio però dello Scalco."Del Bottigiiero. Cap. X I .
R d 1 N i lo Scalco al Bottigliere che non Iic-* ui più vino del fuò ordinario fenza fua cora- m ifsione, & fefarà necefsario teuarne piu per qualche eftraordinario,ò per banchetti^ ò per forefterie lo Scalco li fottoferiua un bo lo ttin o,3tfe per la fretta nonfi potefse ciò allora fare,fubito dopofi fogni. Dcue efser il bottigliero po lito dellaperfona,e delueftire,divifoallegro,'rubicondo. Intendali bene di tutti i vini,& loro qualità,con faperne naif chiarcinfieme molti: ma più d’ogni altra cofa cognofcete’ Hguftodel Padrone, lllocodouc egli fa lafua burtiglleria* fia netto, e‘fnbiro fparecchiato, il facciafpazzare. Habbia fiafehi di diuérfe forti, grandi,piccoli, qual più, qual meno, d*una,e di duecaccie l'uno e di meza, e quéftopef certi nini- eletti. Hauende da portar da bere fra il giorno per Caualie- ri-fe faprà-quante perfone fono, potrà feruirfi di qu<el.fi'afcO che giudicharà più a proposto, e cpfi uerrà a guadar meno i
rvini, & Confuqiame manco, hauri Tempre & mafrimamente- d ’cftatc faluiette bianche in pronto,& quel di più dirà lo Seal co. Quello vlficio del Bottigliero come hò taccato difopra vuol’ eTser in eftrema politezza e fé ben fi diletta di buoni uini vuolanco dilettarli di perfetifsimaacqua,& oltra il gufto del fuofignore deue anco Caperli accomodar a tutti i gufti che conolca.
DelJopra Qmco. Cap. X I I .
Ève lo Scalco far elettione d'un Ibpra Cuo che è vno degli importanti vfficij che fia- no fotto di lui. Amoreuqle, polito, ma lò- pra tutto fedele, & accorto in non laiciar gittar via roba di uantaggio. Al fopra Cuo co fi richiede hauere auertenza a molte co- fe.come quando U pefee viene in cucina, egli,incompagnia del lòtto Scalco lo peli,e poi il còti, ma per che cotto che farà non fi può più pefare,folo fi riconta, & mol te uoltei Guatati comprandone di piccioli li cambiano nei grandi,accioche il cónto (che fi dee auertire ) s’incontri, per che oltre che quello èjdanno della fameglia,torna anco in mol to pregiudicio al patrone,perche lo frigono, nel fuo olio, ò in potacchifperò bifognahauer memoria della grandezza depe lci,& il Umile ofseruare ne pezzi di carne, & laper quale cala più,e qual meno. Auuertifca ance,che non fi confumi più le gna di quello che li deue, nè fe rubi : & le fpeciarie fiano an co elle ficure di ciò ; Stia fopra li cuochi, e con gran diligen za non lafci cauar grafsi a lorVtile : ma per li potaggi del Principe,e per rifparmiare tanto più lardo. Non lafci dimi nuire , & accorciare i pezzi di carne, né cambiar i pefei : Nè permetta,che i guattari,ò limili perfone vnte,e laide metta no manoper la bocca del Prencipe : facendoli ilar netti più che fi poua : ft la cucina ritiratifsima,monda,e i vali, & maf- feritie in ordine, & terlifsime, & maneggiate con dilcretio- ne,lenza romperle,ò fchizzarle. ElTequilca pretto, & polita mente quanto gli comandarà lo Scalco.Si diletti di propor r e ^ ricordare
anco
egli qualche cola alloScalco^
quale de.ùeeonòfcere, e fare efTequir bene tutto quello > 9c il re fio, Stia auueduto di non lafciar gertar olio per accender il fuo-> co,che non lì tolgano quelle minutie,che fi chiamano richic Ile, e ragaglie loro concefle più ingorde di quel che è douu- to.Non comporti,che m£dinofuori-di<cucinamafiaritie,per che, oltra,che fi logorano,e fi barattano,anco fi perdono. Pc rò non fi predino lenza licenza dello Scalco. V i farà di effe, come è detto di (opra l’inuentario,&egli ogni mefe lo farà riuedere,& faraone il conto.Se lo Scalco talhora anco vedrà la quali tà de i lardi, che fi pógano in opera farà cagione, che il Sopracuoco v’anderà più auuertito, poiché alcuni calano il terzo, alcuni il qnarto;e fi fa poi gròtto il pefo, e la qualità della roba impilotata, che lardo fi ha adoprato. Sappia an cora, che fPeciarie fi pofiano impiegare incondir viuande, come per e(fempio,quel che condifie vn pezzo d i Cingiaro a brolardiero, & il condimento di due pezzi infieme non rad
doppia le fpeciarie. Lodo anco,cheil Sopracuoco, quàdo per commifsione dello Scalco notarà fu’lfuo libro laroba, che ktrurà difpenfata,fpecifichìinche cofa,nominandoipotag l i :& noh dia nulla a perfona alcuna, fuòriche per fetuitio
del Prencipe,fenza licenzadello Scalco. Non laici pfàtticar gente in cucina,poiché e luogo di troppa gelofia.Sarà bene, che il fabbato moli ri tutti gli aùanzi allo Scalco prima che^ li renda indifpenfa,fe bene anco gli fottofcriuerà la vac chetta ; coli potrà veder meglio fe luarà adoperata la. roba, poiché haurà memoria di quel che haurà ordinato . Auuer- tirà anco il Sopracuoco al lauorar,che fanno i Cuochi di pa lla , facendogli fare ogni cofamifuratamente ; poiché mol te volte doppo hauer fatto le palle, che i guattari fe ne fanoo fchizzate,& altro ; ilche effóndo fpefio per non dir có- tinuo, importa molto più di quel che fi crede.