ALLEGATI AL DOCUMENTO
TESTI E MATERIALI/ STRUMENTI ADOTTATI Tutti gli argomenti sono stati presentati mediante:
– Appunti ed opportuni esempi svolti, costruiti e proposti dall'insegnante, adeguati alle capacità degli studenti, come momento immediato di sostegno e anche di recupero della teoria.
– Compiti di realtà : “ Colori della matematica”, edizione bianca per gli istituti alberghieri E. Sasso, I.Fragni (Vol.1 pag.C36 Superficie della cucina di un ristorante, Vol.2 pag.C18 Pasta al dente).
– Funzioni e loro rappresentazioni (Alcuni parti del documento.pdf)
– Risorseweb:” La pasta perfetta...matematica?” (Articolo della Blogger Annalisa Santi)
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SCHEDA DISCIPLINARE n.° 9 DISCIPLINA: Scienza e Cultura
dell’Alimentazione
DOCENTE: Prof.ssa Mureddu Miranda
LIBRO DI TESTO: Autore: A. Machado
Titolo: “SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE” vol. 5 Editore: POSEIDONIA SCUOLA
COMPETENZE RAGGIUNTE
- Individuare le nuove tendenze di filiera alimentare
- analizzare criticamente l’uso degli OGM e dei nanoalimenti e dei nuovi prodotti alimentari - formulare menu funzionali alle varie età e situazioni fisiologiche
- valutare l’impronta ecologica di varie tipologie di diete - elaborare menu ciclici per la ristorazione delle comunità
- predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche
- applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti - riconoscere la funzione centrale delle norme alimentari nella definizione dell’identità dei vari popoli
CONTENUTI TRATTATI
MODULO 1: I NUOVI PRODOTTI ALIMENTARI - Gli alimenti e la loro classificazione.
- Alimenti e tecnologie: i nuovi prodotti.
- Gli alimenti biologici e integrali.
- Gli alimenti arricchiti di vitamine e sali minerali. Generalità sulle caratteristiche e le funzioni dei micronutrienti.
- Gli alimenti alleggeriti.
- Gli alimenti destinati ad un’alimentazione particolare.
- Gli integratori alimentari.
- Gli alimenti funzionali.
- I novel foods.
- Gli alimenti geneticamente modificati.
- I nano alimenti.
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MODULO 2: LA DIETA IN CONDIZIONI FISIOLOGICHE Unità 1. La dieta nelle diverse età e condizioni fisiologiche.
La dieta nel neonato e lattante, nel bambino, adolescente, adulto; in gravidanza, della nutrice e nella terza età.
Unità 2. Diete e stili alimentari.
La dieta mediterranea, vegetariana, macrobiotica, eubiotica, nordica, la dieta e lo sport.
Unità 3. L’alimentazione nella ristorazione collettiva.
La ristorazione di servizio, la mensa scolastica, la mensa aziendale e nelle case di riposo, la ristorazione ospedaliera.
CIBO E RELIGIONI
- Il valore simbolico degli alimenti nelle grandi feste religiose - Le regole alimentari nella tradizione ebraica
- Le regole alimentari nel Cristianesimo
- Le regole alimentari nell’Islam e nelle tradizioni orientali
MODULO 3: LA DIETA NELLE PRINCIPALI PATOLOGIE
Unità 1. La dieta nelle malattie cardiovascolari: ipertensione arteriosa, iperlipidemie e aterosclerosi.
Unità 2. La dieta nelle malattie metaboliche: la sindrome metabolica, il diabete mellito, l’obesità, iperuricemia e gotta, osteoporosi.
Unità 3. La dieta nelle malattie dell’apparato digerente: i disturbi gastrointestinali e le malattie epatiche.
Unità 4. Allergie e intolleranze alimentari: le reazioni tossiche e non tossiche. L’intolleranza al lattosio, il favismo, la fenilchetonuria, la celiachia.
Unità 5. Alimentazione e tumori. Anoressia e bulimia, disturbo da alimentazione incontrollata.
MODULO 4: IL RISCHIO E LA SICUREZZA NELLA FILIERA ALIMENTARE 1. La contaminazione fisico-chimica degli alimenti.
Le micotossine, i fitofarmaci, gli zoofarmaci, i metalli pesanti, i radionuclidi.
2. La contaminazione biologica degli alimenti.
Le malattie trasmesse dagli alimenti; i prioni, i virus, i batteri, i fattori ambientali e la crescita microbica; le tossinfezioni alimentari; i funghi microscopici, le parassitosi.
3. Additivi alimentari e coadiuvanti tecnologici.
Gli additivi alimentari: i conservanti antimicrobici, gli antiossidanti, gli additivi ad azione fisica, gli esaltatori di sapidità, gli enzimi alimentari; i coadiuvanti tecnologici.
4. Il sistema HACCP e le certificazioni di qualità.
Igiene degli alimenti; i manuali di Buona Prassi Igienica; Autocontrollo e HACCP; il controllo ufficiale degli alimenti; le frodi alimentari;
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le certificazioni di qualità.
ABILITA’
- Individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari
- distinguere gli alimenti alleggeriti da quelli arricchiti - distinguere tra probiotico, prebiotico e simbiotico
- saper individuare il collegamento tra la dieta equilibrata nelle diverse fasce d’età e la prevenzione delle diverse patologie tipiche dell’età adulta
- individuare i vantaggi nutrizionali della dieta mediterranea - riconoscere differenze e analogie tra i diversi tipi di dieta - valutare i rischi associati a diete estreme
- illustrare i criteri fondamentali per la realizzazione di piani alimentari nella ristorazione collettiva
- formulare menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela - utilizzare in modo adeguato il linguaggio specifico
- descrivere le possibili conseguenze sulla salute umana dell’assunzione dei differenti tipi di contaminanti
- prevenire e gestire i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti
METODOLOGIE
➢ Lezioni frontali con ausilio della Lim e proiezione degli argomenti in forma schematica
➢ Lezioni dialogiche
➢ Problem solving
➢ Lavori di gruppo e individuali
I contenuti sono stati affrontati partendo da spunti di riflessione al fine di stimolare la curiosità su tutti gli aspetti relativi agli alimenti oggi proposti, alla cultura alimentare, all’alimentazione in relazione alla salute e all’ applicazione delle conoscenze alimentari nel settore professionale. Si è cercato di rendere più semplici possibili i contenuti più complicati mirando sempre ad utilizzare il linguaggio specifico della disciplina e pretendendo l’uso di un approccio e di una terminologia appropriata da parte dei ragazzi.
Per alcuni argomenti sono stati richiesti approfondimenti da svolgere a casa al fine di stimolare nei ragazzi la ricerca di ulteriore materiale e la loro rielaborazione critica.
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CRITERI DI VALUTAZIONE
Gli alunni sono stati sottoposti a frequenti verifiche sia orali che scritte, nel primo quadrimestre in particolare si sono effettuate due verifiche scritte e due orali.
Le verifiche scritte, in preparazione della seconda prova d’esame sono state domande aperte a risposta breve. La valutazione è stata effettuata tenendo conto della situazione di partenza dei ragazzi, della loro partecipazione alle attività didattiche, della continuità nell’impegno, del livello di preparazione raggiunto e dei progressi conseguiti. Gli indicatori utilizzati sono quelli relativi alla conoscenza acquisita, alla comprensione degli argomenti trattati, all’applicazione delle conoscenze, alle capacità di analisi e sintesi.
A seguito delle verifiche sul processo di apprendimento, quando si sia ritenuto necessario, è stato dedicato del tempo al chiarimento e all’approfondimento di alcuni contenuti allo scopo di facilitare l’apprendimento dei concetti su cui i ragazzi hanno mostrato particolari difficoltà.
TESTI E MATERIALI/ STRUMENTI ADOTTATI
Gli argomenti sono stati presentati con l’ausilio del libro di testo, di Power Point delle unità didattiche; sono stati utilizzati inoltre i seguenti materiali:
-Tabelle dei Larn in formato digitale;
-La Piramide della dieta Mediterranea.
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SCHEDA DISCIPLINARE n.°10 DISCIPLINA: Laboratorio di servizi enogastronomici
settore cucina
DOCENTE: Prof. Longu Salvatore
LIBRO DI TESTO:
SARO’ CHEF- ROMINA BARATTA-MARCELLO COMBA-DANILO GUERRA-FAUSTO MELI-MAURILIO TALLONE- GIUNTI T.V.P. EDITORI con la collaborazione di SLOW FOOD EDITORE.
COMPETENZE RAGGIUNTE
Gli allievi sanno utilizzare tecniche tradizionali e innovative di lavorazione, di organizzazione, dei servizi e dei prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera, promuovendo le nuove tendenze alimentari ed enogastronomiche, ai modelli di consumo, alle pratiche professionali e agli sviluppi tecnologici e di mercato
Utilizzano strumenti per la pianificazione e la gestione dei processi di approvvigionamento, di produzione e di vendita in un’ottica di qualità e di sviluppo della cultura dell’innovazione, sanno gestire il processo di consegna, stoccaggio e monitoraggio delle merci.
Applicano correttamente il sistema HACCP, la normativa sulla sicurezza e sulla salute nei luoghi di lavoro.
Hanno acquisito le basi per realizzare menù coerenti con il contesto e le esigenze della clientela (anche in relazione a specifici regimi dietetici e stili alimentari), perseguendo obiettivi di qualità, redditività e favorendo la diffusione di abitudini e stili di vita sostenibili e equilibrati.
Sanno fare le basi di pasticceria, prodotti dolciari trasformati e alcuni prodotti di panificazione locali, nazionali come la pizza.
Sanno fare pietanze della cucina regionale, utilizzando prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità.
CONTENUTI TRATTATI
I contenuti trattati sono il risultato del quinquennio di studi, prevalentemente di attività pratiche;
la struttura del menu, il menu e le sue funzioni, stile e grafica le tipologie e le occasioni del menu, ristorazione commerciale ristorazione collettiva, i vegetali e i suoi tagli, carni, pesci, le uova.
HACCP e intossicazioni alimentari, cenni sulle basi di pasticceria: ristorazione commerciale e collettiva, i vegetali e i suoi tagli, carni, pesci, le uova.
Il menu come un prezioso strumento di vendita, le regole principali la lista delle vivande, tipologia di carte delle vivande, le tipologie del pasto, le motivazioni della clientela, fattori influenzanti e scelte del cliente, tipologia del cliente, food cost, ripasso e programmazione del menu e le basi di pasticceria.
Simulazione di tipologie diverse di menu stagionale a base di pesce: antipasto di mare, mezze penne alla pescatora, filetti di orata in crosta di patate e su crema di cavolfiore. Papassini.
Simulazione di un banchetto: per colazione continentale; english breakfast; coffée break, brunh.
menu tipico di un albergo o da ristorazione gourmet: code di gambero su crema di verza pomodorini confit e crostini di pane ai peperoni; fregula sarda con salsa di scampi e carciofi;
filetto di sogliola alla mugnaia con crema di zucca e patata in purea; profiterol al cioccolato. i primi piatti e i cereali; il menu per vegetariani e vegani.
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Differenze tra vegetariani e vegani ed in base alla lezione si realizza in laboratorio il seguente menu: polpette di crema di ceci con patate fritte peperoni in agrodolce e salsa tartara; trenette con crema di broccolo romano e scaglie di mandorle; involtini di zucchine con mozzarella; torta al cioccolato con mousse di arancio. I primi piatti ed i cereali tutti, le salse ed i fondi, la cucina regionale italiana ed internazionale.
Menu Sardo moderno ravioli con ricotta carciofi e patate con crema di bottarga di muggine, tonno alla Carlofortina con quadrotti vegetali all’olio EVO, arrubiolos, (dolce tipico di Sardegna a base di ricotta, uova, limone e arancio, farina); fritti e spolverati di zucchero a velo.
Menu romagnolo: tagliatelle alla Bolognese, rostbeef con patate, crostatine con pan di spagna, frutta fresca. in laboratorio:
Menu tipico della regione Toscana: crostini con paté di fegati i di pollo alla toscana, crespelle alla Fiorentina, filetti di sogliola con champignon alla provenzale, fatti fritti, anicini o cantucci.
Menu tipico di un moderno ristorante in Sardegna: insalata leggera con polpo e gamberi lessati, sedano e carote alla giuliana, rondelle di cipollotto e pomodorini fresco,rucola e pompelmo pelato in salsa di citronette;
fregula sarda ai frutti di mare, " cotta nel brodo di pesce nella salsa di calamari, gamberi, granchi, cozze e arselle, mantecata all'olio extravergine e prezzemolo;
Tonno alla Carlofortina, precedentemente passato alla farina, fritto e finito nella salsa all'agliata sarda con polpette vegetali di melanzane e zucchine.
Gnochetti alla campidanese; tagliata di manzo alla rucola e scaglie di grana con patate al forno;
sufflè ghiacciato alle fragole.
ABILITA’
• Individuare le componenti culturali della gastronomia.
• Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di un menu.
• Elaborare menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela.
• Progettare un catalogo di menu, rispettando le regole gastronomiche in relazione al target dei clienti.
• Elaborare menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità e target dei clienti.
• Elaborare menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela.
• Calcolare i costi di produzione specifici del settore.
• Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all’evoluzione del gusto e della cucina.
• Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità.
• Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina.
• Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi (Food and
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beverage cost).
• Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici.
• Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio.
• Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali.
• Realizzare piatti con prodotti del territorio.
• Organizzare il servizio attraverso la programmazione e il coordinamento di strumenti, mezzi e spazi.
• Progettare menu per tipologia di eventi.
• Simulare eventi di catering e banqueting.
• Realizzare piatti funzionali alle esigenze della clientela con problemi di intolleranze alimentari.
• Simulare un piano di HACCP.
• Riconoscere i marchi di qualità e utilizzare sistemi di tutela e certificazioni.
• Applicare i criteri e gli strumenti per la sicurezza e la tutela della salute.
• Utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera.
METODOLOGIE
Esercitazioni programmate per apprendere il coordinamento tra la sala e la cucina.
Esercitazioni pratiche individuali e di gruppo.
CRITERI DI VALUTAZIONE
La valutazione ha tenuto conto dei seguenti fattori:
• i risultati delle prove e i lavori prodotti;
• le osservazioni relative alle competenze trasversali;
• il livello di raggiungimento delle competenze specifiche prefisse;
• l’interesse e la partecipazione al dialogo educativo in classe.
• l’impegno e la costanza nello studio, l’autonomia, l’ordine, la cura, le capacità organizzative
TESTI E MATERIALI/ STRUMENTI ADOTTATI
• Materiale fornito dal docente
• Libro di testo
• Dispense
• Collegamenti web
• Esperienze personali di laboratorio
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SCHEDA DISCIPLINARE n.° 11
DISCIPLINA: Laboratorio di servizi enogastronomici
settore sala e vendita DOCENTE: Prof. Vincenzo Falicicco
LIBRO DI TESTO: materiale fornito dal docente tratto dai volumi: “Sarò Maître sarò Barman”
(Giunti editori) – “Sala Bar e Vendita” (Hoepli) COMPETENZE RAGGIUNTE
In relazione alla programmazione curricolare svolta, gli alunni:
• sono in grado di gestire un servizio e risolvere un eventuale problema che si possa presentare in sede di attività ristorativa, in merito alla tipologia del servizio e alle diverse tipologie di clientela;
• sanno presentare un vino secondo le caratteristiche organolettiche;
• riescono a classificare le bevande secondo criteri di qualità;
• conoscono il significato dell’analisi organolettica di un vino e le regole fondamentali della degustazione a degustare un vino usando i termini oggettivi della scheda AIS.
CONTENUTI TRATTATI
• Rapporti con la clientela
✓ Il nostro prodotto: il servizio
✓ Le fasi del servizio (Prenotazione, accoglienza, comanda, servizio dei prodotti, pagamento, commiato)
✓ Gestione dei reclami
✓ Tipologia di clienti
✓ Prossemica
✓ La mancia
• Dalla vite al vino
✓ Le origini
✓ La vite (il frutto, ciclo biologico della vite, lavori nel vigneto)
✓ La fermentazione alcolica (tumultuosa, lenta, malolattica)
✓ Vinificazione (vinificazione in rosso, bianco, rosato)
• La legge del vino
✓ Legislazione vitivinicola in Italia
✓ Legislazione europea
• Enologia nazionale
✓ (Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Sardegna, Campania)
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• La degustazione del vino
✓ Esame visivo, esame olfattivo, esame gustativo
ABILITA’
In relazione alla programmazione curricolare svolta, gli alunni riescono:
• a utilizzare le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i prodotti e i servizi offerti;
• a collocare il vino nella regione d’origine e sa consigliare i vini delle principali regioni italiane;
• a indicare i vitigni utilizzati per i principali vini nazionali;
• a degustare un vino usando i termini oggettivi della scheda AIS.
METODOLOGIE
• Lezione frontale
• Proiezione di filmati reperibili on line.
CRITERI DI VALUTAZIONE
La valutazione ha tenuto conto dei seguenti fattori:
• i risultati delle prove e i lavori prodotti;
• le osservazioni relative alle competenze trasversali;
• il livello di raggiungimento delle competenze specifiche prefisse;
• l’interesse e la partecipazione al dialogo educativo in classe.
• l’impegno e la costanza nello studio, l’autonomia, l’ordine, la cura, le capacità organizzative
TESTI E MATERIALI/ STRUMENTI ADOTTATI
• Rapporti con la clientela (materiale fornito dal docente estratto dal volume Sala Bar e Vendita - Hoepli)
• Dalla vite al vino (materiale fornito dal docente estratto dal volume Sala Bar e Vendita - Hoepli)
• La legge del vino (materiale fornito dal docente estratto dal volume Sarò Maître sarò Barman - Giunti editori)
• Enologia nazionale: Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Sardegna, Campania (materiale fornito dal docente estratto dal volume Sarò Maître sarò Barman - Giunti editori)
• La degustazione (materiale fornito dal docente estratto dal volume Sarò Maître sarò Barman - Giunti editori)
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SCHEDA DISCIPLINARE n.° 12
DISCIPLINA: Scienze Motorie DOCENTE: Prof. Massimo Casula (Pinna Antonella sostituta)
COMPETENZE RAGGIUNTE