La stabilizzazione di un alimento è un procedimento che, mediante specifici trattamenti, ne impedisce o ritarda l’alterazione. Può essere ottenuta inattivando gli enzimi e/o i microrganismi presenti o impedendone semplicemente la crescita. Refrigerazione, congelamento, riduzione dell’attività dell’acqua, acidificazione, aggiunta di conservanti, rimozione o aggiunta di gas (ossigeno, anidride carbonica), sono tutti esempi di metodi che impediscono lo sviluppo dei microrganismi presenti in un alimento o in una preparazione alimentare. Scottatura, cottura, frittura, pastorizzazione e sterilizzazione sono tutte tecniche basate sull’utilizzo del calore per inattivare/eliminare i microrganismi presenti in un alimento o in una preparazione alimentare. Tali sistemi vengono utilizzati sia in campo industriale che in ambito domestico per preservare e preparare le derrate alimentari. Tra le tecniche di stabilizzazione degli alimenti, solo la pastorizzazione e la sterilizzazione riescono ad eliminare i microrganismi di interesse per la salute pubblica.
L’ottimizzazione di un processo termico di stabilizzazione degli alimenti è strettamente correlato alla resistenza dei patogeni alimentari, delle spore dei microrganismi che provocano il deterioramento degli alimenti e degli enzimi. L’intensità del trattamento dipende principalmente da due fattori:
• il livello di rischio che può essere accettato; Lettura di approfondimento
Lettura di approfondimento
Per una corretta valutazione del rischio che può essere accettato è necessario conoscere approfonditamente l’alimento in termini chimico-fisici e microbiologici. Infatti per ogni tipologia di alimento sono stati fissati pericoli microbiologici e livelli di sicurezza diversi. Per esempio la pastorizzazione del latte è basata sulla riduzione della popolazione di Coxiella burnetii da mille miliardi a uno; mentre quella delle uova liquide è basata sulla riduzione della popolazione di Salmonella Seftenberg da un miliardo a uno.
Sterilizzazione
Secondo la definizione dell’americana Food and Drug Administration (FDA), la sterilizzazione è un processo capace di distruggere tutte le forme vitali dei microrganismi, incluse le spore batteriche. La sterilizzazione avviene mediante l’azione del vapore surriscaldato a temperature maggiori di 100 °C, in apposite apparecchiature dette autoclavi ed è applicata a quei prodotti, soprattutto conserve alimentari, che sono accomunate da caratteristiche che possono consentire lo sviluppo di Clostridium botulinum come:
• conservazione a temperatura ambiente;
• confezionamento in scatole, vasi o buste sotto vuoto; • bassa acidità (pH >4,6);
La sterilizzazione commerciale fornisce prodotti che sono privi di microrganismi patogeni e alterativi, che potrebbero crescere durante le fasi di conservazione. I prodotti sterilizzati non necessitano di ulteriori trattamenti e possono essere conservati anche a temperatura ambiente. Gli alimenti che subiscono sterilizzazione commerciale appartengono a 2 categorie: alimenti acidi o acidificati e alimenti non acidi.
Come sistema di controllo della sterilizzazione delle conserve poco acide (pH >4,6), viene applicato il “minimum botulinum cook” che corrisponde al riscaldamento a 121 °C per 3 minuti o a un trattamento equivalente. Tale trattamento è stabilito in modo che la probabilità di trovare una confezione che contenga ancora un batterio vivente sia sufficientemente bassa da rendere il rischio praticamente trascurabile. Questo valore, definito anche F0, corrisponde alla riduzione del numero di spore di Clostridium botulinum tipo A da mille miliardi a uno. A livello domestico questo processo non è applicabile in quanto, per effettuare trattamenti con vapore surriscaldato, è necessario utilizzare strumentazioni in grado di sopportare pressioni elevate. La pentola a pressione non è in grado di garantire il raggiungimento delle pressioni e quindi delle temperature idonee alla distruzione delle spore resistenti al calore. Negli Stati Uniti sono disponibili in commercio delle autoclavi per uso domestico che non sono altro che pentole a pressione più elaborate e dotate di sistemi di controllo e monitoraggio della pressione e della temperatura interna. Utilizzando strumenti di questo genere è possibile preparare in sicurezza tutte le tipologie di conserve alimentari fatte in casa.
Pastorizzazione
Si definisce pastorizzazione qualsiasi processo, trattamento, o combinazione di processi, applicato ad un alimento per ridurre la maggior parte dei microrganismi vitali presenti, ad un livello tale che non rappresentino un rischio per la salute pubblica. A differenza della sterilizzazione, però ha un effetto molto limitato sulle spore batteriche, e pertanto deve essere combinato con altri sistemi di conservazione, come la refrigerazione, l’acidificazione o la riduzione dell’attività dell’acqua, per impedire lo sviluppo soprattutto dei microrganismi sporigeni. Il latte è uno dei prodotti alimentari più comunemente sottoposto a pastorizzazione.
A livello domestico è possibile effettuare un trattamento di pastorizzazione in grado di eliminare la maggior parte dei microrganismi. Tale trattamento non altera la naturale consistenza del prodotto ma deve essere condotto in maniera accurata per evitare il possibile deterioramento del prodotto.
Il tempo di trattamento termico dipende dal tipo di alimento, dal modo in cui viene posto nel barattolo e dalle dimensioni di quest’ultimo. Il tempo necessario per produrre in modo sicuro conserve alimentari caratterizzate da bassa acidità a bagnomaria bollente varia da 7 a 11 ore; quello necessario per gli alimenti acidi varia da 5 a 85 minuti.
Bisogna inoltre tenere presente che l’acqua bolle a temperature variabili in funzione dell’altitudine. In alta montagna, per esempio, l’acqua bolle ad una temperatura minore di quella necessaria per l’ebollizione a livello del mare. Durante le fasi di preparazione delle conserve è quindi necessario conoscere l’altitudine a cui si sta lavorando, per non rischiare di effettuare
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Durata trattamento 20 minuti 25 minuti 30 minuti 35 minuti
0 - 305 305 - 915 915 - 1829 >1829
Altitudine (metri)
Microonde
Il trattamento termico mediante riscaldamento in microonde è stato più volte preso in considerazione dall’industria alimentare dato che le microonde riscaldano gli alimenti dall’interno verso l’esterno. Le principali applicazioni di questa tecnica di riscaldamento sono cottura, frittura, tostatura, essiccamento, scottatura. Tuttavia, tale sistema non può essere utilizzato per la stabilizzazione degli alimenti in quanto il riscaldamento non è uniforme nel prodotto e dipende dalla forma e dalla struttura dell’alimento.
processi di stabilizzazione sottodimensionati incorrendo in spiacevoli inconvenienti. Pertanto all’aumentare dell’altitudine è indispensabile aumentare il tempo del trattamento termico per compensare le temperature di ebollizione più basse.