Valutazione del grado di apprezzamento del Latte Nobile da parte dei consumator

Le indagini sulla percezione del consumatore nei confronti del nuovo prodotto Latte Nobile e dei suoi derivati sono state solo in parte accompagnate dall’assaggio dei prodotti. Infatti attualmente il Latte Nobile e alcuni derivati sono commercializzati solo da Cascina Roseleto, quindi solo le indagini presso i punti vendita di tali prodotti hanno messo i consumatori nella condizione di valutarne la qualità.

Mentre le caratteristiche nutrizionali e salutistiche del Latte Nobile si possono raccontare, le qualità organolettiche e sensoriali sono difficilmente apprezzabili senza test di assaggio. Al tempo stesso il loro apprezzamento da parte dei consumatori è fondamentale per limitare i rischi al momento dell’immissione sul mercato soprattutto di un prodotto comunque caratterizzato da un’elevata variabilità.

Allo scopo di valutare questi aspetti in assenza di una reale disponibilità del prodotto sono stati impiegati i risultati di tre sessioni di test effettuati sul Latte Nobile dal DISAFA

dell’Università degli Studi di Torino nell’ambito del progetto Regione Piemonte - Misura 124.1 “Lait Real”, conclusosi a dicembre 2014. I test sono stati condotti tramite metodo triangolare di assaggio su un panel non addestrato, con l’obiettivo di rilevare la presenza di differenze sensoriali percepibili tra il latte fornito dalle quattro aziende partecipanti al progetto e il latte Alta Qualità delle principali marche presenti in commercio.

I test sono stati effettuati il 10 giugno 2014 presso il DISAFA, il 20 luglio 2014 presso la manifestazione “Miss Mucca”, tenutasi a Pragelato, e il 25-26 ottobre 2014 presso il “Salone del Gusto” di Torino, e hanno interessato diverse categorie di consumatori, senza restringimenti su età, sesso, grado d’istruzione, ecc. Gli eventi durante i quali sono stati effettuati erano destinate perlopiù allo stesso target di consumatori che si prevede possa essere interessato all’acquisto di Latte Nobile. Complessivamente sono stati realizzati 696 test di assaggio, ripartiti secondo quanto riportato Tabella 52.

Tabella 52 - Numero di test di assaggio di latte con prodotti derivanti dalle aziende partecipanti al progetto (aziende Agù, Bermond e aziende conferenti al Caseificio Alta Valsesia - CVS) durante le 3 sessioni di analisi sensoriale sul latte alimentare

Luogo e data Agù Bermond CVS Totale

DiSAFA

10/06/2014 130 - 131 261

Pragelato

20/07/2014 102 109 - 211

Salone del Gusto

25-26/10/2014 82 37 105 224

Totale 314 146 236 696

Le analisi sensoriali effettuate hanno mostrato ottime percentuali di riconoscimento del Latte Nobile da parte dei tester ed è emerso che in 585 casi (83,8%) gli assaggiatori hanno correttamente individuato il Latte Nobile tra i tre campioni di latte proposti anonimamente. Inoltre, come riportato nel Grafico 77, il riconoscimento del Latte Nobile dal latte Alta Qualità reperibile in commercio è risultato mediamente superiore all’80% per tutte le aziende e mai inferiore al 70% in nessuna delle sessioni di analisi sensoriali effettuate. Al Salone del Gusto la percentuale di riconoscimento è stata leggermente più bassa e il motivo principale potrebbe essere stato il gusto meno intenso del latte, a causa della maggior percentuale di fieno nella razione delle bovine, rispetto al latte delle altre sessioni in cui è stato offerto latte ottenuto da bovine alimentate con più del 50% di erba fresca di pascolo.

Sulla base delle analisi di correlazione effettuate, in nessuna delle sessioni la percentuale di riconoscimento è stata influenzata da sesso, età, abitudine al consumo di latte o abitudine al trash food (p > 0,05).

Grafico 77 - Percentuale di riconoscimento del Latte Nobile del Piemonte per le diverse aziende nelle differenti sessioni di assaggio. CVS: CASEIFICIO ALTA VALSESIA

Il livello di apprezzamento del Latte Nobile rispetto al latte Alta Qualità (riferito alla seconda e terza sessione) si è rivelato molto elevato (Grafico 78), con percentuali di preferenza per il Latte Nobile compresa tra il 72% e il 91%. Complessivamente, circa l’82% degli assaggiatori ha attribuito al latte delle aziende coinvolte nel progetto un gusto “migliore” rispetto al latte Alta Qualità.

Non sono state osservate correlazioni significative tra la percentuale di apprezzamento e altri fattori quali il sesso, l’età o l’abitudine al consumo di latte del tester (p > 0,05).

Grafico 78 - Livello di apprezzamento del Latte Nobile del Piemonte rispetto al latte Alta Qualità presente in commercio per le diverse aziende. CVS: CASEIFICIO ALTA VALSESIA

Da un’indagine effettuata in occasione dell’ultima sessione di assaggio, è emerso che il consumatore medio apprezza non solo il gusto, ma anche la filiera di produzione del Latte Nobile, con le esternalità positive e le ripercussioni sul territorio prodotte.

Test triangolari di assaggio su prodotti freschi derivati

Al fine di parametrizzare il giudizio dei consumatori, oltre ai test su panel non addestrato, il Latte Nobile è stato sottoposto a valutazione da parte di assaggiatori qualificati dell’ONAF76 _{(Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio). I test, effettuato il 10} giugno 2014 a San Sicario (To), in questo caso sono stati condotti su formaggi freschi e ricotte prodotte con Latte Nobile e con latte Alta Qualità reperibile in commercio per “concentrare” aromi e sapori renderli più evidenti agli esperti. È emerso che i prodotti freschi derivanti dalla lavorazione di Latte Nobile mediamente presentano un colore più giallo, un’intensità di gusto, una persistenza, una freschezza e una sapidità maggiori rispetto a quelli derivanti dalla lavorazione del latte di riferimento, oltre a sentori e note lattiche, animali, di burro e di crema più intense (Tabella 53).

Tabella 53 - Giudizi relativi alla valutazione sensoriale effettuata da parte di assaggiatori ONAF su tomini e ricotte prodotte con Latte Nobile del Piemonte e latte Alta Qualità reperibile in commercio

Latte Valutazione sensoriale tomini Valutazione sensoriale ricotte Azienda agricola AGU’ Colore: avorio

Struttura: pasta elastica

Note gustative: lattiche, sentore di burro freschissimo Odore: tenue, lattico

Colore: giallo Struttura: liscia

Note gustative: freschezza

Azienda agricola BERMOND

Colore: avorio intenso

Note gustative: dolci, spiccata dolcezza lattica

Odore: riconoscibile, tenue, sentore animale

Sapidità, persistenza e intensità del gusto

Colore: bianco Struttura: compatta

Note gustative: leggermente acide, lattiche intense, sentori di burro e crema

Aziende agricole FERRARIS e VAIRA

Colore: avorio intenso Struttura: granulosa

Note gustative: dolci, sentori animali

Odore: sentore animale Sapidità

Colore: giallo Struttura: granulosa

Note gustative: buona intensità, note animali e vegetali

Buona persistenza del gusto Equilibrio tra grasso e sieroproteine

Alta Qualità Colore: bianco Odore: inesistente

Note gustative: lattiche molto tenui

Struttura: gessosa

Note aromatiche: retrogusto metallico, amaro, persistente

Colore: bianco

Odore: sgradevole, di cotto Note gustative: solforate

76 _{http://www.onaf.it/}