Spettacolare vigneto dell’azienda vinicola Morgenster (foto vinisudafrica.it)
grazie soprattutto alla fine degli embarghi in-ternazionali. Ancor oggi attiva, la KWV controlla circa il 25% delle espor-tazioni dei distillati e del vino, ma ha perso molto del suo dominio ed è sta-ta recentemente ristrut-turata come gruppo di aziende private. L’uva più coltivata è lo Chenin Blanc, chiamata “Steen”, con la quale
Mo-scato d’Alessandria, dal quale si ricavano preva-lentemente vini fortifi-cati. Fra le uve a bacca rossa, la più importante è il Cabernet Sauvignon, seguito dal Cinsaut, dal Merlot e dallo Shiraz.
Il locale Pinotage è un incrocio creato nel 1925 da Abraham Izak Perold, il primo professore di vi-ticultura dell’Università
di Stellenbosch, che de-cise di utilizzare il Pinot Noir e il Cinsaut (allora conosciuto come Hermi-tage) per fare un incro-cio e creare una nuova varietà. È un vino da gu-stare anche da solo, la sua natura di vino con corpo medio/pieno però lo rendono facilmente abbinabile con moltissi-mi piatti di vario come prodotto certifica-to solo in seguicertifica-to ad un esame svolto da un’appo-sita commissione. I vini
possono essere certificati per zona di produzione (ward), annata e compo-sizione delle uve. Un vino certificato come varieta-le, deve essere prodotto con almeno il 75% dell’u-va indicata in etichetta e almeno il 75% deve pro-venire dalla vendemmia indicata. Gli spumanti metodo classico prodot-ti in Sudafrica riportano del-la vicinanza dell’oceano Atlantico. La zona deve la sua fama al vino dol-ce da Moscato d’Alessan-dria, ma vi si producono anche eccellenti vini da uve Chardonnay e Sau-vignon Blanc, forse i mi-gliori del Sudafrica, oltre a vini rossi prodotti con uve Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot.
Stellenbosch: a circa 45 La cantina sudafricana Spier (foto vinisudafrica.it)
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chilometri ad est, una delle più impor-tanti zone, sia per produzione, sia per qualità. Il clima di questa zona è piut-tosto temperato grazie alle correnti dell’Oceano Atlantico. Vi si coltivano Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah e Pinotage. A Stellenbosch si producono inoltre vini fortificati simili al Porto e bianchi prodotti con uve Chardonnay e Sauvignon.
Paarl: a nord di Stellenbosch, si produ-cono vini bianchi e rossi, vini liquoro-si, spumanti e brandy. I vini fortificati sono prodotti con la stessa tecnica del-lo Jerez in Spagna. Le uve prevalen-temente coltivate qui sono lo Chenin Blanc, Chardonnay, Sauvignon blanc, Cabernet Sauvignon e Merlot. Un’a-rea molto rinomata di questa zona è il Franschoek, l’antico insediamento de-gli ugonotti Francesi, dove si produ-cono vini di qualità da uve Sémillon.
Le altre zone vinicole sono Hermanus, a sud di Città del Capo, nota per i vini Pinot Nero e Chardonnay; Durbanvil-le, a ovest di Paarl, dove si producono in prevalenza vini bianchi, poi Worce-ster, Klein Karoo, Mossel Bay, Elgin e Walker Bay.
I vini fortificati sono molto popolari in Sud Africa dall’inizio del XVIII se-colo, il tipo più comune di vino fortifi-cato è tradizionalmente chiamato Cape Port. Questi vini in stile Porto possono essere prodotti da varietà portoghesi, come Touriga Nacional e Tinta Barro-ca, o altre uve, come Shiraz o Pinota-ge. Prima della formazione della South African Port Producers’ Association (ora chiamata Cape Port Producers As-sociation) nel 1992, non esistevano cri-teri comuni per i diversi stili di vino.
Altri vini fortificati sudafricani inclu-dono jerepigo (o jerepiko) e Muscadel.
Jerepigo è un vino liquoroso che può essere ottenuto da qualsiasi varietà di uva. Il brandy viene aggiunto al mo-sto prima della fermentazione. I Mu-scadels, prodotti esclusivamente da
Muscat de Frontignan o Muscat à Pe-tits Grains (Blanc o Rouge), possono essere realizzati come jerepigo o come vino dolce naturale, se il brandy viene aggiunto dopo l’inizio della fermen-tazione. Hanepoot, sinonimo sudafri-cano di Moscato d’Alessandria, può essere prodotto anche in uno stile for-tificato.
La sala degustazione della cantina Spier (foto vinisudafrica.it)
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Il Maestro
C
ontinua la rubrica del Cancelliere Claudio Recchia con i maestri che vogliono “raccontarsi”.L’appuntamento di questo nu-mero è con Mario Lutzoni della sezione Sardegna.
1 - Ci puoi raccontare in breve la tua carriera?
Dopo la scuola alberghiera
“Costa Smeralda” di Arza-chena (SS) ebbi l’opportuni-tà, nel 1969, di iniziare come commis de rang all’hotel Romazzino di Porto Cervo.
L’estate successiva ho avuto un’altra grande opportunità iniziando al prestigioso hotel Cala di Volpe come commis, poi demi chef, chef de rang, maître de rang, restaurant manager, fino a diventarne, nel 2007, F & B e Restauran-ts Director. Nel frattempo, essendo il Cala di Volpe un hotel stagionale, durante l’inverno ho viaggiato lavo-rando sempre in hotels di lusso, iniziando in Germania al “Dom Hotel” di Colonia, poi in Belgio al “Westbury Hotel” di Bruxelles, in Fran-cia a “Le Meurice” di Pari-gi ed in Inghilterra al “Park Lane” di Londra. Dopo que-ste esperienze eque-stere, nel in-vernali, ritornando sempre in Sardegna per la stagione estiva. L’esperienza svizze-ra terminò quando accettai di rimanere tutto l’anno al Cala di Volpe per iniziare un nuovo progetto chiama-to “Taste of Sardinia by Cala di Volpe”. Questo progetto, durante il periodo inverna-le, mi ha permesso, insieme al nostro chef e qualche col-laboratore, di andare in vari paesi del mondo per pubbli-cizzare gli hotels della Co-sta Smeralda e soprattutto il Cala di Volpe. Invitavamo
a cena personaggi, politici, agenti di viaggio e giorna-listi del posto. Chiaramen-te le cene erano improntaChiaramen-te su temi che ricordassero la Sardegna come ambiente, decorazioni e menu. Siamo stati a New York, Mosca, Courchevel (Francia), Baha-mas, Miami, Palm Beach, Londra, Baku (Azerbaigian), Kiev, Costa Azzurra, Astana (Kazakistan) e Gstaad (Sviz-zera). Nella mia carriera ho avuto tantissime grandi sod-disfazioni.
2 - Da quanti anni fai parte di questa grande famiglia chiamata A.M.I.R.A.?
Dal 1983, sono uno dei soci fondatori della sezione Ami-ra Sardegna. contatti con colleghi di tutta l’Italia.
4 - Cosa distingue un Maître professionista?
Un Maître professionista, per distinguersi, deve cre-dere maggiormente in quel-lo che fa per poter emergere culturalmente imponendo-Rubrica a cura di Claudio Recchia, Cancelliere dell’Ordine dei Grandi Maestri della Ristorazione