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DISPENSA DI FRANCESE CLASSE IV A

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Academic year: 2021

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La tenue professionnelle

Le personnel de restaurant 1 : Le profil du personnel de restaurant

Répondant à la description suivante

Profil de la personne idéale, tant appréciée par les clients que par les hôteliers Physiques Morales intellectuelles Professionnelles  Etre en bonne santé  Avoir une  Etre honnête et franc  Avoir un esprit  Savoir s'exprimer oralement

 Etre organisé dans son travail

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bonne résistance physique  Etre adroit dans ses gestes  Etre élégant et avoir de la prestance d'équipe  Etre poli, aimable et respectueux  Etre patient et calme  Savoir faire preuve de courtoisie et de savoir vire  Parler une langue étrangère  Avoir de la mémoire  Faire preuve de culture générale  Etre titulaire d'un diplôme hôtelier de la profession  Avoir une tenue vestimentaire toujours correcte et propre  Posséder une bonne hygiène corporelle  Ne pas consommer d'alcool ou de drogues durant les heures de travail

2 : Le comportement du personnel de salle

Lors d'un service de restaurant, les clients nous regardent, et si un personnel faisant preuve de savoir vivre et de prestance ne se remarque pas, on remarque le personnel qui n'observe pas ces règles élémentaires de savoir vivre. Pourtant, offrir une prestation de haut niveau ne demande que quelques efforts et de simples habitudes.

Ce qu'il faut faire

 Ouvrir la porte au client en leur souhaitant la bienvenue  Proposer au client de prendre en charge le vestiaire

 Accompagner les clients à leur table et tirer les chaises pour les inviter à s'asseoir tout en vérifiant si la table leur convient

 Allumer une cigarette au client qui s'apprête à fumer

 Ramasser la veste du client qui est tombée de sa chaise et changer le couvert ou la serviette que le client fait tomber

 Toujours répondre de façon claire et précise au client

 Toujours être à la disponibilité du client, chaque client est la personne la plus importante du restaurant

 Etre discret dans la communication avec vos collègues, les clients n'ont pas besoin de "vivre" le service avec vous

Ce qu'il ne faut pas faire :

 Ne pas couper la parole au client, attendre que celui-ci vous ait remarqué et vous donne la parole.

 Ne pas juger un client, il n'y a pas de petits et de gros clients

 Ne pas faire partager vos états à la clientèle, ce n'est pas sa faute si vous êtes énervé.

 Ne pas tourner le dos au client

 Ne pas s'essuyer le visage avec un liteau ou se moucher en salle.

 Ne pas s'appuyer sur les tables, guéridons, murs et autres meubles, toujours avoir une tenue correcte

 Ne pas manger pendant le service  Ne jamais dire "non" à un client

 Ne pas faire de rassemblement de personnel en salle.  Ne pas courir en salle

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3 : Tenues professionnelles

La tenue varie selon la volonté de chaque établissement mais on peut observer des règles générales pour chaque catégorie de restaurant.

La restauration à thème

La restauration à thème adopte très souvent des tenues en rapport avec le thème présenté. Par exemple, certains restaurants spécialisés dans les fruits de mer proposent du personnel de salle en tenue de marin. Elles sont en général fournies gratuitement par l'entreprise.

La brasserie

La tenue classique en brasserie se compose :

Pantalon noir, chaussures et chaussettes noires, chemise blanche, noeud papillon noir, long tablier blanc, veste noire courte (façon spencer) à un bouton.

Le restaurant gastronomique Le maître d'hôtel

Homme Femme

 Smoking noir ou sombre  Chemise blanche  Noeud papillon noir

 Chaussures et chaussettes noires

 Tailleur classique sombre  Chemisier blanc

 Lavallière noire  Collant couleur chair

 Chaussures classiques (sans talons) noires Le chef de rang et les commis

Homme Femme

 Chemise blanche classique  Veste blanche (croisée ou non)  Noeud papillon noir

 Chaussures et chaussettes noires

 Chemisier blanc  Jupe noire classique  Lavallière noire  Petit tablier blanc

 Chaussures classiques (sans talons) noires Les tenues classiques sont, dans la majorité des cas, à la charge du personnel. Certains

établissements offrent un service d'entretien gratuit pour les tenues. Dans tous les cas, il faudra vérifier avant le service :

 Avoir une tenue propre et repassée  Des chaussures bien cirées

 Les bijoux doivent rester discrets (boucles d'oreilles, bagues), pas de boucles d'oreille pour les garçons

 Pas de stylos qui dépassent dans les poches extérieures de la veste

 Avoir des mains, des ongles propres et une coiffure correcte (cheveux longs attachés)

 Posséder son petit matériel de travail (limonadier, stylo, pochette d'allumettes, carnet de bons)

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Copyleft 2001 Toussaint Frédéric technoresto.org/tr/personnel/index.html -

Q1. Nommez cet élément de la tenue professionnelle du cuisinier

Un tablier Une toque Un torchon

Q2. Nommez cet élément de la tenue professionnelle du cuisinier

Un tablier Des torchons Une toque

Q3. Nommez cet élément de la tenue professionnelle du cuisinier

Une toque Une charlotte Un chapeau

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Des chaussures de sécurité Des chaussettes

Des chaussures de ville

Q5. Nommez cet élément de la tenue professionnelle du cuisinier

Un pantalon pied-de-poulet Un pantalon pied-de-cochon Un pantalon pied-de-poule

Q6. Nommez cet élément de la tenue professionnelle du cuisinier

Une toque Une charlotte Un tablier

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Un tour de cou Un torchon Une toque

Proposé par artois2012 sur Quizz.biz pour www.fourchetteetedredon.wordpress.com

Quizz.biz ne certifie pas l'exactitude des réponses, contactez Artois2012 ! www.quizz.biz › ... › Langue française

Sito web per questa immagine La tenue professionnelle biotechno.fr

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Tenue professionnelle[ fr.wikipedia.org/wiki/Cuisinier

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Les vêtements sont traditionnellement fabriqués en coton blanc, matière qui brûle mal, peut être lavée à 90° C et javellisée pour la désinfection.

La coiffe (toque, calot, filet ou charlotte) doit englober la totalité de la chevelure pour limiter la possibilité de laisser tomber des cheveux dans les préparations.

La veste protège des salissures et brûlures ; son col est protégé de l’usure par le port du tour de cou, morceau de tissu noué autour du cou qui absorbe la sueur.

Le tablier, avec ou sans bavette, protège des salissures et brûlures ; le pantalon à pied-de-poule blanc et bleu.

La tenue se complète par des chaussures de sécurité.

Les vêtements professionnels en cuisine collective www.officiel-prevention.com › ... › Les mains La panoplie des tenues de travail est vaste : vestes, tabliers, charlottes, combinaisons, gilets. Les vêtements de protection ont un double rôle, celui de sécuriser les personnes qui les portent dune part (protection lors de l’utilisation de couteaux…), et d’autre part de constituer une barrière la plus infranchissable possible, entre le corps et l'environnement de travail : protéger les aliments préparés des contaminations biologiques dont sont vecteurs les vêtements civils par exemple. Dans les cuisines collectives, certaines tâches sont très salissantes, comme la plonge, l'entretien des locaux à déchets, des poubelles, ou encore des hottes et des conduits, et exigent des tenues adaptées.

Les vêtements professionnels portés par le personnel en cuisine ont ainsi pour but de protéger les produits alimentaires des contaminations liées à la présence humaine (expectoration, sueur, desquamation de la peau ...) Mais ainsi, les vêtements professionnels salis deviennent eux-mêmes des vecteurs de contamination et peuvent à ce titre véhiculer de nombreux micro-organismes, avec des bactéries dans leurs fibres surtout lorsqu'ils sont humides. Aussi est-il obligatoire de veiller au quotidien à leur propreté, ce qu’impose l'arrêté du 29 septembre 1997 : le personnel de cuisine doit changer de tenue chaque jour et les vêtements de travail doivent être lavés

régulièrement. Ces obligations ne sont pas sans conséquence sur l'organisation des cuisines et de leur personnel. La tendance actuelle est plutôt à l'externalisation de l'ensemble des activités liées à la blanchisserie (lavage lui-même, séchage ou repassage) et la location de linge professionnel se développe beaucoup.

Autre solution : l'utilisation des tenues à usage unique qui permet un change régulier et fréquent, néanmoins à prohiber prêt des fourneaux au gaz car leurs matières textiles (polypropylène, polyester,…), même traitées avec des produits retardateurs de feu, peuvent coller à la peau au contact d'une flamme.

Les vestiaires des cuisines collectives participent aussi à l'hygiène de l'alimentation : l’entreposage des tenues de travail doit avoir lieu à l’abri de la poussière et des souillures et le rangement des tenues de ville et des tenues de travail doit être séparé. Enfin, il est primordial d'avoir un lieu de rangement pour le linge propre, et un autre pour le linge sale.

Les gants en cuisine collective . Les gants à usage unique

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L'utilisation des gants minimise le transfert de pathogènes vers les aliments. L’arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans la restauration stipule que "La tenue du personnel comprend, au besoin, le port du masque bucconasal et l'utilisation

correctement maîtrisée des gants à usage unique". Concernant ces derniers, la directive

européenne 90/128 leur impose d'être agréés contact alimentaire. Ils doivent en outre, respecter la norme EN455 fixant l'indice de protection et la qualité physique du gant, ainsi que son niveau de sécurité biologique en ce qui concerne notamment les allergies dues aux substances chimiques. . Les gants de protection

Le port de gants de protection permet de protéger de toutes les agressions mécaniques ou chimiques et de limiter le contact avec des agents allergisants ou infectieux. Il existe des types de gants spécialement conçus contre les risques liés aux manipulations en cuisine : utilisation d'objets coupants, de produits très chauds, de préparations surgelées ou encore de produits chimiques. Les gants de nettoyage professionnels, par exemple, sont adaptés à la protection des mains lors des opérations de lavage et de ménage. Ils conviennent notamment à la manipulation de produits chlorés.

. Hygiène des mains

Le port de gants ne remplace pas le lavage des mains.

Il faut noter que le port prolongé de gants, en particulier en période chaude et/ou humide, peut provoquer un phénomène de transpiration et/ ou d’allergie. Il est donc conseillé de retirer les gants de temps à autre pour laisser respirer les mains à l’air libre et de changer les gants sales ou usagés. Il est également conseillé à l’utilisateur de se laver les mains à l’eau claire, éventuellement avec un savon neutre, après chaque utilisation des gants et d’utiliser les gants avec des mains sèches et propres.

En cuisine collective, le lave-mains à commande non manuelle est obligatoire. Il existe plusieurs types de commandes non manuelles :

- Au genou ou fémorale. L'arrivée d'eau est déclenchée en appuyant sur une palette de commande ou sur une tige. Les palettes sont couramment utilisées car elles sont plus robustes.

- Au coude. Le système est le même que précédemment avec une tige située en hauteur. - Electronique. L'arrivée d'eau est déclenchée par le passage des mains devant une cellule. Ce système est le plus pratique et fiable mais il faut disposer d'une alimentation électrique, par batterie ou sur secteur. Une cuve emboutie est conseillée, évitant le développement de micro-organismes au niveau des soudures.

Il existe par ailleurs également des distributeurs de savon ou solution désinfectante à commande non manuelle, faciles à installer, simples à utiliser. Une fenêtre de niveau permet de remplir le distributeur avant qu'il ne soit vide.

De même, en ce qui concerne l’élimination des déchets en cuisine, il est obligatoire d'avoir des poubelles équipées de commande non manuelle, à clapet, à pédale ou à commande au genou. Les masques en cuisine collective

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Il convient également de distinguer les masques destinés à protéger les préparations alimentaires, généralement jetables, de ceux dédiés à la protection physique des personnels de cuisine.

Les masques de protection respiratoire doivent répondre aux exigences de sécurité définies par la directive européenne 89/686 en matière d'utilisation d'aérosols solides et liquides. Leur port est effectivement particulièrement recommandé lors des taches dégageant des particules solides ou liquides, ou des gaz ou vapeurs, ceci afin de protéger le système respiratoire du personnel. Les lunettes en cuisine collective

Peu contraignant et souvent essentiel dans bien des cas, le port de protections oculaires ne doit pas être négligé. Une simple paire de lunettes écran, par exemple, permet d'éviter les

conséquences des risques thermiques (vapeurs, liquides chauds voire bouillants) et de se protéger lors de manipulations de produits dégraissants ou acides. Les lunettes panoramiques offrent à la fois une protection oculaire et faciale. Particulièrement résistantes, elles proposent, en outre, un bon niveau de protection contre les buées, les liquides et la poussière.

Les sols en cuisine collective

 Les conditions de travail en cuisine sont propices aux chutes de plain-pied : sols souvent humides ou rendus glissant à la suite de salissures de denrées alimentaires, du

renversement de liquides, d’huile …

Il existe deux moyens de protéger les salariés des risques de glissades : - rendre le sol antidérapant (protection collective).

- imposer le port de chaussures antidérapantes (protection individuelle)

Pour la prévention des risques de chute de plain-pied, des revêtements de sol antidérapants doivent être privilégiés, les inégalités de surfaces et/ou obstacles doivent être soit supprimés soit clairement signalés, notamment dans les lieux de passage, les sols doivent être nettoyés

régulièrement et tout produit accidentellement répandu, lors d’une fuite ou déversement, immédiatement épongé. L'écoulement des liquides doit être orienté vers des grilles ou des siphons. Dans les angles et les jonctions sol et murs, des formes arrondies facilitent le nettoyage de ces endroits où les salissures risquent de s'accumuler.

 Les pieds des opérateurs et les roues des chariots sont deux sources majeures de contamination. Les tapis de décontamination et désinfection permettent d'éliminer la presque totalité des poussières, résidus et micro-organismes.

Pour contrôler la salissure afin de réduire la contamination croisée et les risques biologiques, une des solutions les plus simples de contrôler les particules entrantes, dans une cuisine, est de les fixer ou de les éliminer avec un désinfectant, avant l'entrée dans les zones à risque. C'est pourquoi les cuisines centrales utilisent des tapis de décontamination ou de désinfection, à l'entrée des zones de cuisson, de préparations froides, etc.

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La restauration regroupe 16 métiers très différents les uns des autres. Découvrez-les sans attendre :

Agent de restauration Fonctions

 Production de plats simples, crêpes, pizzas….

 Réception, contrôle et stockage des denrées alimentaires  Préparation des locaux

 Accueil du client

 Participation aux travaux de plonge Caractèristiques

 Adapter son rythme de travail aux exigences de la production  Etre rigoureux dans l’application des procédures

 Contribuer à la qualité d’accueil et de service au client  Maîtriser des techniques de production culinaire simples

A noter : L’agent de restauration peut travailler en cuisine, en salle et au comptoir. Rémunération : de 1325 € brut à 1500 € brut, selon le type d’entreprise dans lequel le métier est exercé et selon la convention collective applicable.

Evolution :L’agent de restauration peut exercer son métier dans un contexte différent : la restauration de collectivité ou la restauration commerciale. Il peut aussi se spécialiser dans la restauration en salle ou la cuisine.

Quelle formation ?

Vous avez le choix entre plusieurs types de formations pour ce métier. Avec ou sans formation ce métier est accessible via un contrat de professionnalisation (voir les avantages pour votre employeur).

Vous pouvez aussi faire une VAE, faire une formation école entreprise.

 CQP (certificat de qualification professionnelle) Agent de restauration. La formation peut aussi se faire en interne, au poste de travail.

 Titre Professionnel du Ministère du Travail « Agent de restauration

Chef cuisinier Activités principales

 Organisation de l’approvisionnement et du travail  Production culinaire

 Analyse du coût des recettes

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 Contrôle du respect des règles d’hygiène Compétences principales

 Elaborer une cuisine créative tenant compte de l’évolution des goûts, des tendances, des nouvelles technologies culinaire

 Fidéliser la clientèle existante et attirer de nouveaux clients  Assurer la cohésion de l’équipe et sa motivation

 Transmettre son savoir-faire à l’équipe

A noter : Un chef cuisinier est un meneur d'hommes et un bon gestionnaire qui doit adapter sa cuisine au type d'établissement.

Rémunération : de 1760 € brut à 2050 € brut, selon le type d'entreprise dans lequel le métier est exercé et selon la convention collective applicable.

Evolution :Le chef cuisinier peut exercer son métier dans un contexte différent : la restauration de collectivité ou la restauration traditionnelle. Il peut évoluer vers le métier de responsable d'établissement ou créer son propre restaurant.

Quelle formation ?

Vous avez le choix entre plusieurs types de formations pour ce métier. Avec ou sans formation ce métier est accessible via un contrat de professionnalisation (voir les

avantages pour votre employeur).

Vous pouvez aussi faire une VAE, une formation à l’école ou une formation école entreprise.  CAP (certificat d'aptitude professionnelle) Cuisine

 BP (brevet professionnel) Cuisine

Chef gérant Fonctions

 Production et distribution culinaire (fabrication des plats, adaptation des fiches techniques)  Application et contrôle de l’application des normes d’hygiène et de sécurité

 Animation d’équipe

 Développement commercial/relation clientèle  Gestion de l’établissement

Caractèristiques

 Ajuster la planification des activités

 Analyser et contrôler en permanence, en direct ou par délégation, la conformité des activités aux normes (hygiène, sécurité, HACCP)

 Analyser le niveau de satisfaction de la clientèle

 Définir et élaborer les procédures et modes opératoires, en fonction des normes professionnelles

 Garantir le professionnalisme des équipes

A noter : Ce poste requiert des qualités de gérant et de chef de cuisine. Les restaurants d’entreprise de petite taille recherchent souvent ce type de profil.

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Rémunération : de 1 800 € brut à 2 600 € brut, selon le type d’entreprise dans lequel le métier est exercé et selon la convention collective applicable.

Evolution : Le chef gérant peut exercer son métier dans un contexte différent : le domaine de la santé ou le secteur scolaire. Il peut devenir exploitant de restauration traditionnelle.

Quelle formation ?

Vous avez le choix entre plusieurs types de formations pour ce métier.

Avec ou sans formation ce métier est accessible via un contrat de professionnalisation (voir les avantages pour votre employeur).

Vous pouvez aussi faire une VAE, une formation à l’école ou une formation école entreprise.  CQP (certificat de qualification professionnelle) Chef gérant

 Titre professionnel du Ministère du travail Gérant en restauration collective  BTS Hôtellerie-restauration option B art culinaire, art de la table et du service  Bac pro Restauration (dernière session d'examen avec cet intitulé en 2013)  Bac techno Hôtellerie

 BP Cuisinier

 Licence pro Droit, économie, gestion hôtellerie et tourisme spécialité management international de l'hôtellerie et de la restauration

 Licence pro Sciences humaines et sociales hôtellerie et tourisme spécialité ingénierie et management dans les métiers de la restauration collective et commerciale

 CAP Restaurant

 Bac pro Commercialisation et services en restauration

Commis de cuisine Fonctions

 Réalisation des préparations préliminaires (épluchage des légumes, fonds, courts bouillons…)

 Réalisation de mets simples  Organisation du poste de travail  Dressage, distribution

 Entretien de la cuisine et des locaux annexes Caractèristiques

 Faire preuve de curiosité par rapport à l’ensemble de l’activité en cuisine, avoir le sens de l’observation

 Prendre en compte l’enchaînement logique des tâches

 Réaliser des activités dans les temps impartis et aux moments opportuns  S’adapter à la variété des tâches et des rythmes de travail

 S’intégrer dans une équipe hiérarchisée

A noter : Le métier de commis de cuisine est ouvert aux débutants.

Rémunération : de 1 450 € brut à 1 800 € brut, selon le type d’entreprise dans lequel le métier est exercé et selon la convention collective applicable.

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Quelle formation ?

Vous avez le choix entre plusieurs types de formations pour ce métier.

Avec ou sans formation ce métier est accessible via un contrat de professionnalisation (voir les avantages pour votre employeur).

Vous pouvez aussi faire une VAE, une formation à l’école ou une formation école entreprise.  CAP (certificat d’aptitude professionnelle) Cuisine

 CQP (certificat de qualification professionnelle) Cuisine

Cuisinier Activités principales

 Approvisionnement/stockage (réception et vérification des livraisons, réalisation d’inventaires…)

 Organisation du travail et de la production (planification des tâches…)  Production culinaire

 Dressage et envoi des préparations

 Application et contrôle des normes d’hygiène et de sécurité Compétences principales

 S’adapter aux rythmes différents des services

 Organiser son travail en fonction du personnel présent  Utiliser ses savoir-faire en fonction des commandes

 Appliquer et faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité  Elaborer des fiches techniques nouvelles

A noter : Le métier de cuisinier exige un sens aigu de la créativité et de l’organisation pour gérer au mieux les périodes de coup de feu.

Rémunération : De 1 500 € brut à 1 900 € brut selon le type d’entreprise dans lequel le métier est exercé et selon la convention collective applicable.

Evolution :Le cuisinier peut exercer son métier dans un contexte différent, par exemple celui d’une cuisine scolaire ou bien encore se diriger vers le métier de responsable de restaurant.

Quelle formation ?

Vous avez le choix entre plusieurs types de formations pour ce métier.

Avec ou sans formation ce métier est accessible via un contrat de professionnalisation (voir les avantages pour votre employeur).

Vous pouvez aussi faire une VAE, une formation à l’école ou une formation école entreprise.  CQP (certificat de qualification professionnelle) Cuisine

 CAP (certificat d’aptitude professionnelle) Cuisine  Titre Professionnel du Ministère du Travail : Cuisinier

 BTS Hôtellerie-restauration option B art culinaire, art de la table et du service  Bac pro Restauration (dernière session d'examen avec cet intitulé en 2013)  Bac techno Hôtellerie

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 MC Cuisinier en desserts de restaurant  CAP Cuisine

 MC Art de la cuisine allégée  Bac pro Cuisine

Diététicienne d’exploitation Activités principales

 Conseil aux cuisiniers

 Création de menus attractifs et équilibrés…

 Analyse de la valeur et de la qualité nutritionnelles des repas  Formation du personnel

 Conception et animation d’actions de prévention Compétences principales

 Apporter une réelle valeur ajoutée à la préparation des menus  Conseiller et faire preuve de pédagogie

 Se poser en conseil expert auprès des équipes de cuisine et de direction

 Favoriser l’application des règles de nutrition conseillées par le Programme National Nutrition Santé

 Garantir la qualité des matières et produits mis en œuvre

A noter : Une diététicienne d’exploitation apporte son expertise et ses conseils aux responsables de l’établissement de restauration collective ainsi qu’au personnel de cuisine.

Rémunération : de 1 650 € brut à 2 500 € brut, selon le type d’entreprise dans lequel le métier est exercé et selon la convention collective applicable.

Evolution :Une diététicienne d’exploitation peut réinvestir ses compétences dans le domaine de la formation.

Quelle formation ?

Avec ou sans formation ce métier est accessible via un contrat de professionnalisation (voir les avantages pour votre employeur).

Vous pouvez aussi faire une VAE, une formation à l’école ou une formation école entreprise.

Employé de café Activités principales

 Réception, contrôle et stockage des marchandises  Mise en place du comptoir, de la salle, de la terrasse  Entretien et remise en état des locaux et du matériel  Accueil et suivi de la clientèle

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Compétences principales

 Savoir adapter son comportement à la diversité de la clientèle  Faire preuve d’adaptabilité

 Etablir et entretenir des relations efficaces avec les autres collaborateurs de l’établissement  Organiser ses déplacements pour s’économiser physiquement

 S’adapter aux variations des rythmes de travail

A noter : Ce métier exige un grand sens de la courtoisie et une bonne endurance physique.

Rémunération : De 1 450 € brut à 1 800 € brut, selon le type d’entreprise dans lequel le métier est exercé et selon la convention collective applicable.

Evolution : Ce poste peut évoluer vers le métier de serveur en restaurant ou de gérant. Quelle formation ?

Vous avez le choix entre plusieurs types de formations pour ce métier.

Avec ou sans formation ce métier est accessible via un contrat de professionnalisation (voir les avantages pour votre employeur).

Vous pouvez aussi faire une VAE, une formation à l’école ou une formation école entreprise.  MC Employé barman

 MC Sommellerie

 Bac pro Restauration (dernière session d'examen avec cet intitulé en 2013)  CAP Restaurant

 CAP Services en brasserie-café

Employé de restauration Activités principales

 Production culinaire simple

 Réalisation des tâches d’après des fiches techniques  Application stricte des règles d’hygiène et de sécurité  Organisation de la production en fonction du planning  Mise en place des linéaires et buffets

Compétences principales

 Analyser les signes de satisfaction ou d’insatisfaction des clients  Etre autonome dans son travail

 Comprendre et appliquer un processus de production  Intervenir dans les limites de ses responsabilités

A noter : Ce métier exige un grand sens de la courtoisie, une bonne mémoire et un grand sens du détail.

Rémunération : De 1 325 € brut à 1 500 € brut, selon le type d’entreprise dans lequel le métier est exercé et selon la convention collective applicable.

Evolution :L’employé de restauration peut évoluer vers les métiers de cuisinier ou de serveur en restaurant.

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Quelle formation ?

Vous avez le choix entre plusieurs types de formations pour ce métier. Avec ou sans formation ce métier est accessible via un contrat de professionnalisation (voir les avantages pour votre employeur).

Vous pouvez aussi faire une VAE, une formation à l’école ou une formation école entreprise.  CQP (certificat de qualification professionnelle) Employé technique de restauration  CQP (certificat de qualification professionnelle) Employé qualifié de restauration  Bac pro Restauration (dernière session d'examen avec cet intitulé en 2013)  CAP Agent polyvalent de restauration

 CAP Restaurant

Exploitant en restauration Activités principales

 Gestion commerciale et financière

 Contrôle de l’application des règles d’hygiène et de sécurité  Contrôle de la production culinaire et de la distribution  Management des équipes

 Évaluation des besoins en formation 

Compétences principales

 Assurer le développement de l’établissement

 Organiser son travail en fonction des spécificités de l’activité de restauration  S’appuyer sur les compétences internes tout en les dirigeant et en assurant la

responsabilité finale

 S’entourer d’expertises complémentaires

A noter : Selon la taille de l'établissement, un exploitant de restauration peut être amené à superviser le travail en cuisine et en salle et à être en relation avec la clientèle. Rémunération : De 2 250 € brut à 3 050 € brut, selon le type d’entreprise dans lequel le métier est exercé et selon la convention collective applicable.

Evolution : Au sein du même secteur, l’exploitant de restauration peut évoluer vers le domaine commercial ou devenir gérant de collectivité.

Quelle formation ?

Vous avez le choix entre plusieurs types de formations pour ce métier. Avec ou sans formation ce métier est accessible via un contrat de professionnalisation (voir les avantages pour votre employeur).

Vous pouvez aussi faire une VAE, une formation à l’école ou une formation école entreprise.  CQP (certificat de qualification professionnelle) Exploitant en restauration

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Maître d’hôtel Activités principales

 Répartition des tâches et activités en salle

 Contrôle du déroulement des opérations pendant le service  Accueil du client

 Conseils, promotion commerciale de certains produits  Management des équipes de salle

Compétences principales

 Faciliter et réguler le service en salle

 Faciliter et réguler les relations de travail entre les personnels de salle et ceux de la cuisine  Garantir un accueil conforme à l’image et à la culture de l’établissement

 Remplacer au pied levé tout membre du personnel de salle  Faire preuve d’autorité et de rigueur

A noter : Le maître d’hôtel doit être à l'écoute permanente des clients. Aussi, pour exercer ce métier, maîtriser une ou plusieurs langues étrangères est un sérieux atout..

Rémunération : de 2 030 € brut à 2 760 € brut, selon le type d’entreprise dans lequel le métier est exercé et selon la convention collective applicable.

Evolution :Le maître d’hôtel peut évoluer vers le poste d’assistant d’exploitation de restaurant ou de directeur de la restauration.

Quelle formation ?

Vous avez le choix entre plusieurs types de formations pour ce métier.

Avec ou sans formation ce métier est accessible via un contrat de professionnalisation (voir les avantages pour votre employeur).

Vous pouvez aussi faire une VAE, une formation à l’école ou une formation école entreprise. Il n’existe pas de certification menant directement à ce métier mais un diplôme de serveur de restaurant peut constituer un bon préalable :

 CQP (certificat de qualification professionnelle) Serveur de restaurant  Titre Professionnel du Ministère du Travail : Serveur de restaurant  CAP et/ou BEP Restaurant

 BTS Hôtellerie-restauration option B art culinaire, art de la table et du service  Bac pro Restauration (dernière session d'examen avec cet intitulé en 2013)  Bac techno Hôtellerie

 Bac pro Commercialisation et services en restauration

Pâtissier Activités principales

 Création et réalisation de desserts, entremets salés ou sucrés

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 Contrôle de la qualité

 Application stricte des normes d’hygiène et de sécurité alimentaires Compétences principales

 Faire preuve de créativité

 Faire preuve de rigueur dans l’application des règles d’hygiène  S’adapter au rythme des différents services

 Etre à l’écoute des évolutions des goûts et attentes de la clientèle

A noter : Le métier de pâtissier exige un grand sens de la créativité, de la rigueur ainsi qu’une grande habileté manuelle.

Rémunération : De 1 700 € brut à 4 000 € brut selon le type d’entreprise dans lequel le métier est exercé et selon la convention collective applicable.

Evolution : Le pâtissier peut exercer son métier dans un contexte différent : au sein d’une structure collective ou se diriger vers le métier de cuisinier.

Quelle formation ?

Vous avez le choix entre plusieurs types de formations pour ce métier.

Avec ou sans formation ce métier est accessible via un contrat de professionnalisation (voir les avantages pour votre employeur).

Vous pouvez aussi faire une VAE, une formation à l’école ou une formation école entreprise.  CQP (certificat de qualification professionnelle) Production culinaire

 CAP (certificat d'aptitude professionnelle) Cuisine

 Mention complémentaire Cuisinier en dessert de restaurant  BTM Pâtissier confiseur glacier traiteur

Pizzaïolo Activités principales

 Préparation des commandes  Préparation et découpe de la pâte

 Préparation des garnitures, garnissage et cuisson…

 Conditionnement pour la vente à emporter et encaissements Compétences principales

 Savoir appliquer une procédure de fabrication  Etre autonome dans son travail

 Pouvoir faire face aux périodes de travail intense  Savoir gérer une file d’attente

A noter : Un pizzaïolo doit faire preuve de réactivité, de dextérité et de créativité dans l’exécution de son travail.

Rémunération : A partir de 1700 € brut, selon le type d’entreprise dans lequel le métier est exercé et selon la convention collective applicable.

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Evolution : Le pizzaïolo peut exercer son métier dans un contexte différent : en restauration collective. Il peut aussi évoluer vers le métier de cuisinier, exercer dans le domaine commercial ou créer sa propre entreprise.

Quelle formation ?

Vous avez le choix entre plusieurs types de formations pour ce métier.

Avec ou sans formation ce métier est accessible via un contrat de professionnalisation (voir les avantages pour votre employeur).

Vous pouvez aussi faire une VAE, une formation à l’école ou une formation école entreprise.  CAP (certificat d’aptitude professionnelle) Cuisine

 CQP (certificat de qualification professionnelle) Cuisine

Plongeur Activités principales

 Approvisionnement en produits lessiviels  Lavage à la main, utilisation du lave-vaisselle,

 Tri de la vaisselle avant et après lavage, utilisation de la sécheuse<  Application stricte des normes d’hygiène et de sécurité

 Vérification de la propreté et tri en sortie Compétences principales

 Adapter son rythme de travail aux exigences du service  Appliquer des modes opératoires prescrits

 Utiliser du matériel spécialisé correctement et d’après des consignes précises  Entretenir des relations efficaces avec l’ensemble du personnel

 Détecter et signaler tout dysfonctionnement

A noter : Le métier de plongeur requiert un bon sens de l’organisation et une bonne condition physique.

Rémunération : de 1 325 € brut à 1 500 € brut, selon le type d’entreprise dans lequel le métier est exercé et selon la convention collective applicable.

Evolution :Le plongeur peut évoluer vers le métier de commis de cuisine. Quelle formation ?

 Il n’existe pas de certification menant à ce métier mais des formations liées à l’hygiène sont dispensées dans le cadre de la formation continue et des stages.

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Activités principales

 Mise en place de la salle

 Accueil, conseil et service du client

 Réalisation et vérification des opérations d’encaissement Compétences principales

 Adopter une attitude accueillante avec la clientèle  Développer une bonne mémoire visuelle et auditive

 Faire preuve d’adresse physique et de prudence lors du service

 Savoir travailler en équipe avec le personnel du bar et de la cuisine pour la fluidité du service

 Savoir s’adapter et réagir à tout incident ou dysfonctionnement

A noter : Le métier de serveur est rythmé par des périodes de coups de feu. Il demande des qualités de réactivité, d’accueil et une bonne résistance physique.

Rémunération : De 1 450 € brut à 1 800 € brut, selon le type d’entreprise dans lequel le métier est exercé et selon la convention collective applicable.

Evolution :Ce métier peut s’exercer dans un contexte différent : en restauration de collectivité. Le serveur peut aussi évoluer vers le poste de chef de rang ou maître d’hôtel.

Quelle formation ?

Vous avez le choix entre plusieurs types de formations pour ce métier.

Avec ou sans formation ce métier est accessible via un contrat de professionnalisation (voir les avantages pour votre employeur).

Vous pouvez aussi faire une VAE, une formation à l’école ou une formation école entreprise.  CQP (certificat de qualification professionnelle) serveur de restaurant

 Titre professionnel du Ministère du Travail : Serveur en restaurant

Sommelier Activités principales

 Choix des boissons et préparation des commandes  Conception de la carte des vins après analyse des ventes  Conseil à la clientèle

 Mise en place d’opérations de promotion  Prise de commande et service des boissons Compétences principales

 Utiliser ses sens, notamment la vue, le goût et l’odorat et maîtriser les combinaisons de saveurs

 Adapter son comportement, sa présentation à la diversité de la clientèle  Avoir acquis une solide culture en œnologie

 Travailler de façon autonome mais au sein d’une équipe

 Intervenir au bon moment dans l’enchaînement des activités de service en salle

A noter : Le sommelier est au contact avec la clientèle mais une grande partie de son temps est aussi consacré à la gestion de la cave.

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Rémunération : de 1 500 € brut à 4 500 € brut, selon le type d’entreprise dans lequel le métier est exercé et selon la convention collective applicable.

Evolution :Le sommelier peut se diriger vers des postes d’encadrement en salle. Quelle formation ?

Vous avez le choix entre plusieurs types de formations pour ce métier.

Avec ou sans formation ce métier est accessible via un contrat de professionnalisation (voir les avantages pour votre employeur).

Vous pouvez aussi faire une VAE, une formation à l’école ou une formation école entreprise.  BP Sommelier

 MC Sommellerie

Traiteur Organisateur de Réception Activités principales

 Conseiller et concevoir l’évènement réception

 Planifier l’organisation dans le temps et dans l’espace.

 Prévoir les moyens à mettre en œuvre (humains, matériels, logistiques, culinaires)  Prendre en charge la gestion commerciale et logistique du lieu de la réception et de son

cahier des charges

 Fabriquer les produits de gastronomie.

 Transporter des matériels et des produits de gastronomie  Installer et organiser sur place

 Mise en œuvre des produits de gastronomie sur le lieu de la réception.  Service aux convives.

Compétences principales

 Savoir s’adapter à la diversité des clients et à la multitude d’événements à concevoir.  Faire preuve de créativité dans la conception des évènements

 Garantir la qualité de la production culinaire et le respect de la réglementation en matière d’hygiène

 Manager des équipes de taille et de composition variables

 Se donner des indicateurs de suivi commercial, de performance économique et les exploiter

A noter : Un traiteur organisateur de réception doit faire preuve d’imagination, être organisé et disponible pour assurer les prestations des différents types de manifestations : privées (mariages, baptêmes, anniversaires), grand public (évènements culturels, sportifs, etc.) ou en entreprise (convention, colloque, congrès, gala etc.)

Rémunération : de 1 430 € brut à 2 700 € brut, selon le type d’entreprise dans lequel le métier est exercé et selon la convention collective applicable.

Evolution :Le métier de traiteur organisateur de réception peut s’exercer dans un contexte

différent : par exemple en établissement de loisir. Il peut aussi évoluer vers le poste de dirigeant de restaurant ou créer sa propre entreprise de Traiteur Organisateur de Réception.

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Quelle formation ?

Avec ou sans formation ce métier est accessible via un contrat de professionnalisation (voir les avantages pour votre employeur).

Vous pouvez aussi faire une VAE, une formation à l’école ou une formation école entreprise.  Mention complémentaire Traiteur Organisateur de Réception

 MC Employé traiteur

Fonte :

www.metiers-hotel-resto.fr/les-metiers-restaurer

Les métiers de l'hôtellerie-restauration

Sommaire :Introduction

Panorama du secteur

Les métiers de la restauration Introduction

L'hôtellerie-restauration permet une mobilité interne et offre de réelles opportunités d'évolution. Découvrez le quotidien des gouvernantes, femmes de chambre, réceptionnistes ou directeurs de restaurant qui mettent tout en oeuvre pour vous réserver un service de qualité à l'hôtel ou au restaurant.

Le secteur de l'hôtellerie café restauration occupe plus de 900 000 personnes en France (hors période de haute saison), dont 78 % de salariés permanents.

Contrairement aux apparences, il s'agit d'un secteur très concentré : les 10 premières entreprises (Accor, Groupe Flo, etc.) réalisent près des 2/3 du chiffre d'affaires total. Ces groupes, souvent internationaux, se partagent le terrain avec une multitude de petits établissements indépendants, disséminés sur tout le territoire français.

L'UMIH, Union des métiers et des industries de l'hôtellerie, recense au total 196 000 établissements en France (rapport d'activité sectoriel 2010), dont 65 000 sans aucun salarié.

Panorama du secteur

La profession recherche chaque année entre 50 000 et 60 000 nouveaux collaborateurs, principalement sur des emplois peu qualifiés ouverts aux débutants : commis de cuisine, serveur, femme de chambre...

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Les emplois les plus nombreux concernent la restauration (36 %) et la production culinaire (31 %). En revanche, l'hébergement ne représente que 12 % des emplois.

Les postes salariés d'encadrement ou de direction sont minoritaires (6 % des emplois). A l'inverse, les possibilités de s'installer à son compte sont nombreuses !

Globalement, le secteur se porte bien, en dépit d'une conjoncture difficile. Destination touristique et gastronomique de renommée internationale, la France accueille chaque année plus de 80 millions de touristes, qu'il faut héberger et restaurer.

Les hôtels avec restaurant et les établissements de restauration rapide sont les premiers à profiter de cette manne économique. De même, l'hôtellerie de luxe semble peu affectée par la crise.

Place aux jeunes

La profession recherche chaque année entre 50 000 et 60 000 nouveaux collaborateurs, principalement sur des emplois peu qualifiés ouverts aux débutants : commis de cuisine, cuisinier, serveur, femme de chambre, etc.

Parce qu'il a longtemps été réputé pour ses mauvaises conditions de travail (horaires chargés, faibles rémunérations, forte saisonnalité, etc.), le secteur peine à combler ses besoins en main d'oeuvre.

Pourtant, depuis 2004, plusieurs dispositions ont été prises pour redynamiser l'hôtellerie-restauration et accroître son attractivité auprès des jeunes : réduction du temps de travail hebdomadaire, semaine supplémentaire de vacances, aide à l'emploi pour les entreprises, etc. Plus récemment, la réduction du taux de TVA de 19,6 % à 5,5 %, depuis du 1er juillet 2009, devait permettre de créer 40 000 emplois en 2 ans.

Les métiers de l'hôtellerie-restauration demandent beaucoup de dynamisme, de disponibilité et une certaine résistance physique (vous passerez de longues heures debout). N'oubliez pas qu'en choisissant d'exercer dans la restauration par exemple, vous serez amené à travailler aux heures où les gens sortent pour s'amuser, donc en soirée et le week-end. Le sens du service et l'esprit d'équipe sont également essentiels dans ce secteur.

Repère

L'Ile-de-France concentre près de 23 % des établissements et 30 % des salariés du secteur de l'hôtellerie-restauration (chiffres FAFIH). Serveur et cuisinier sont les 2 métiers du secteur les plus représentés en Ile-de-France. Les cuisiniers comptent d'ailleurs parmi les profils les plus difficiles à recruter selon les employeurs franciliens.

Formations sur mesure

Un peu plus de la moitié des professionnels de l'hôtellerie-restauration actuellement en exercice n'a pas reçu de formation à un métier du secteur.

On dénombre néanmoins une trentaine de formations spécifiques reconnues par l'Etat, qui facilitent l'insertion et permettent de gagner du temps. On peut citer le CAP, certificat d'aptitude professionnelle (restaurant, cuisine, café), le bac pro (cuisine ou restauration), le bac techno (hôtellerie), le BP, brevet professionnel (cuisinier, barman, sommelier, restaurant), le BTS, brevet de technicien supérieur (hôtellerie-restauration), ou encore les licences pro.

L'apprentissage est la principale voie d'accès aux différents métiers de ce secteur.

Si une large majorité des cadres et responsables d'établissements est issue de la promotion interne, les diplômés des grandes écoles sont de plus en plus recherchés. Après un passage sur le terrain, ils font généralement carrière dans les sièges des grands groupes (direction générale, marketing, communication, contrôle de gestion...).

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Les uns travaillent directement au contact de la clientèle, les autres s'affairent en cuisine. Si le secteur est très dynamique, les contrats à temps partiel sont nombreux.

Cuisinier / Cuisinièr e

Le cuisinier prépare des plats, des entrées ou des desserts. Il participe à l'élaboration des menus. Il sélectionne les produits, les viandes et les volailles, les fruits de mer et les poissons, les légumes et les fruits.

Pour se lancer dans cette voie, une certaine discipline est indispensable : obéir aux ordres du chef, mais aussi respecter les normes sanitaires et d'hygiène. Une bonne résistance physique est également demandée afin de tenir debout pendant toute la durée du service, faire face aux heures d'affluence et tenir sur des rythmes de travail décalés (soir, week-end, etc.). Vous devrez aussi aimer le travail en équipe pour intégrer une brigade de restaurant.

Le CAP cuisine, qui se prépare en 2 ans après la classe de 3e, vous permet d'être recruté en tant que commis de cuisine.

En complément de ce 1er diplôme, vous pouvez préparer pendant 1 an une MC cuisinier en desserts de restaurant ou une MC art de la cuisine allégée pour se spécialiser.

Accessible en 3 ans après la 3e ou en 2 ans après le CAP, le bac pro cuisine (ex bac pro restauration) et le bac techno hôtellerie assurent également une bonne insertion sur le marché de l'emploi. Il existe par ailleurs un BP cuisinier (niveau bac), qui s'obtient en 2 ans après le CAP. Après un bac pro ou un bac techno, 2 années d'études supplémentaires vous permettent d'obtenir un BTS hôtellerie-restauration option art culinaire, art de la table et du service. Vous serez alors en mesure d'assurer la responsabilité d'un service d'hôtellerie ou de restauration.

La restauration et l'hôtellerie traditionnelles constituent le principal réservoir d'emplois pour les cuisiniers débutants.

La restauration collective, qui se développe de manière régulière, peut également offrir des opportunités de 1er emploi dans les restaurants d'entreprise ou de collectivité.

Depuis 20 ans, les effectifs de cuisiniers ne cessent de croître. Deux tiers seulement des 200 000 cuisiniers exercent dans un restaurant. Les autres travaillent dans un hôpital, une école, une collectivité locale ou la restauration collective. Il existe également des emplois saisonniers dans les régions touristiques.

Dans un grand restaurant, le chef de partie est responsable d'une équipe de cuisiniers pour une spécialité : la poissonnerie, la pâtisserie, les sauces, etc. Il prépare la commande et gère le travail de son équipe.

L’évolution professionnelle : commis de cuisine chef de cuisine Commis de cuisine

Vous participez à la confection des entrées et des préparations de base. Chef de partie

Après 5 ans d'expérience, vous êtes responsable d'une spécialité ou d'une partie du menu. Chef de cuisine

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Après 10 ans d'exercice, vous organisez le travail de tout le personnel en cuisine, vous contrôlez l'élaboration et la qualité des plats.

Garçon de café, serveur / Serveuse

Dans un café ou un café-restaurant, le garçon de café sert les consommations qui lui sont commandées par les clients. Il doit aussi veiller à ce que les tables et le sol soient parfaitement propres.

Comment travaille-t-il ?

Quand il est au comptoir, le garçon de café prépare les boissons pour ses collègues chargés du service en salle. Il encaisse les additions et fait la plonge, c'est-à-dire la vaisselle. Quand il travaille en salle ou en terrasse, il prend les commandes des clients, les transmet au bar, puis les sert. Il encaisse le montant des consommations, débarrasse les tables et, à la fin du service, remet les locaux en ordre.

Où exerce-t-il ?

Selon les cas, le garçon de café travaille derrière un comptoir, dans la salle du café ou en terrasse. Les +

Un métier pour ceux qui aiment se dépenser et avoir une proximité avec leurs clients. Les –

Le métier n'est pas recommandé aux maladroits !

Pour exercer cette profession, il faut avoir un bon relationnel, être réactif et avoir le sens du service. Le garçon de café doit également posséder une bonne constitution physique car il passe la plus grande partie de son temps debout, à aller et venir de table en table.

Le CAP service en brasserie-café est le diplôme le plus adapté pour exercer le métier de garçon de café, mais le CAP restaurant est aussi un bon passeport. Ces CAP se préparent en 2 ans après une classe de 3e.

Après un CAP, la MC employé barman ou la MC sommellerie permet de se spécialiser dans les vins. Ces MC s'obtiennent en 1 an et donnent le niveau CAP.

Il est aussi possible de viser le bac pro restauration pour rapidement prendre la tête d'une équipe de serveurs.

Suite à la réforme de la voie professionnelle, le bac pro peut, depuis la rentrée 2009, être accessible en 3 ans après la 3e ou en 2 ans après le CAP.

Les débouchés se trouvent principalement dans les cafés, les brasseries et les cafétérias des villes importantes.

L’évolution professionnelle :garçon de café / serveuse responsable de salle Garçon de café / Serveuse

Vous êtes affecté au service de la salle ou de la terrasse. Responsable de salle

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Après 5 années d'expérience, vous êtes responsable du service dans une salle d'un café ou d'une brasserie importante.

Traiteur, organisateur de réceptions / Traiteuse, organisatrice de réceptions

Il existe 2 grandes familles de traiteurs : les traiteurs de magasin et les traiteurs organisateurs de réceptions. Leur tâche commune est de préparer des plats cuisinés qu'ils servent à leurs clients, soit à emporter, soit à l'occasion d'événements.

Comment travaille-t-il ?

Le traiteur de quartier est un commerçant qui concocte et vend les plats cuisinés, chauds ou froids. Le traiteur organisateur de réception établit un devis selon le type de prestation demandée et le nombre d'invités. Il fournit la nourriture, et parfois le matériel de réception, voire les locaux. Quel que soit son statut, le traiteur achète la marchandise sur des marchés spécialisés comme Rungis, et gère les stocks. Il utilise des appareils de cuisson, de réfrigération et de congélation.

Où exerce-t-il ?

L'environnement de travail du traiteur dépend de la taille de son entreprise et des services qu'elle propose. Dans une petite structure, il fait ses préparations dans une simple cuisine. Dans une grande entreprise, le travail se fait en équipe et les préparations des plats en laboratoire. Quand il organise des réceptions, il est souvent en déplacement.

Les +

Les traiteurs ne font jamais deux jours de suite le même travail : cuisiner, organiser des réceptions, livrer, effectuer des achats. La diversité des tâches et l'amour de la gastronomie rendent ce métier vivant et attrayant.

Les –

Le salarié, comme l'artisan connaissent des périodes de sur-activité la veille des fêtes et les week-ends.

Le traiteur se doit d'être gastronome, méticuleux et doté d'un certain sens artistique pour soigner le plaisir des yeux autant que celui du palais. Les délais pour répondre aux commandes sont souvent très courts et aucun retard n'est permis : le traiteur doit être réactif et bien organisé. Plusieurs CAP vous mèneront au métier de traiteur : le CAP charcutier traiteur, le CAP cuisine, le CAP boucher. Ils se préparent en 2 ans après la classe de 3e.

Pour débuter en tant qu'employé traiteur qualifié, il vous est recommandé de compléter votre CAP par une MC employé traiteur qui s'obtient en 1 an.

Vous pouvez aussi préparer un bac pro en 3 ans après la 3e ou en 2 ans après le CAP, par exemple un bac pro boucher charcutier traiteur ou un bac pro bio-industries de transformation.

Après un bac pro boucher charcutier traiteur, un bac pro restauration ou un bac techno hôtellerie et une expérience professionnelle de 1 an (ou tout diplôme de niveau bac donnant les bases de la cuisine), l'ESCF (Ecole supérieure de cuisine française), à Paris, vous offre la possibilité de vous former en 2 ans au métier de traiteur organisateur de réceptions. Les titulaires d'un BTS hôtellerie restauration effectuent cette formation en 1 an.

(28)

Le traiteur travaille le plus souvent en entreprise artisanale.

L'industrie agroalimentaire développe de plus en plus de plats prêts à consommer, sous forme de produits surgelés ou frais. Les traiteurs y sont recrutés en nombre.

Les grandes surfaces proposent une grande variété de plats frais prêts à consommer. Ce sont des traiteurs salariés qui réalisent ces préparations culinaires.

L’évolution professionnelle :ouvrier traiteur / ouvrière traiteuse artisan

Ouvrier / Ouvrière

Vous aidez le traiteur à cuisiner les petits plats. Vous préparez la viande, vous cuisinez les préparations chaudes ou froides et les desserts.

Chef d'équipe, responsable de fabrication en laboratoire

Après 10 à 15 ans d'expérience, vous êtes responsable de 3 à 7 personnes dans un laboratoire. Artisan

Vous dirigez votre propre magasin de quartier ou vous organisez des réceptions.

Barman / Barmaid

Le barman accueille les clients, prépare et sert les boissons qu'ils ont commandées. Il encaisse le règlement des consommations et est responsable des stocks de boissons.

Avec les clients, le barman doit être à la fois serviable, à l'écoute, discret et diplomate. Toujours debout, sollicité en permanence, travaillant dans un environnement bruyant, il doit faire preuve d'une bonne endurance.

Comment travaille-t-il ?

Eventuellement secondé par un commis de bar et par des serveurs, le barman accueille les clients. Une fois la commande passée, il veille à la préparation de leurs boissons. Il doit notamment être capable de réaliser les différents cocktails de la carte et d'autres à la demande. Il encaisse le règlement des consommations et, à la fin du service, fait la caisse et arrête les comptes. Au-delà du service à la clientèle, le barman soigne l'aspect général du bar et met en service les différents appareils, par exemple les machines à café. Il se charge aussi de l'approvisionnement du bar, passe les commandes aux fournisseurs et les réceptionne.

Où exerce-t-il ?

Le barman passe une grande partie de son temps derrière le bar. Mais, hormis le service proprement dit, il peut être amené à travailler avec le comptable.

Les +

Le métier est recommandé à ceux qui s'épanouissent avant tout dans les rapports humains. Les –

Quand il travaille dans des quartiers touristiques ou branchés, le barman doit parfois accepter de travailler jusque tard dans la nuit !

(29)

Pour vous former au métier de barman, vous pouvez commencer, en 2 ans après la 3e, par un CAP services en brasserie-café ou un CAP restaurant ou encore, en 3 ans après la 3e, par un bac pro commercialisation et services en restauration (ex bac pro restauration) voire un bac techno hôtellerie.

Ces diplômes vous permettent ensuite de vous spécialiser en préparant en 1 an la MC employé barman.

Pour vous installer à votre compte ou évoluer vers des postes à responsabilité, vous devrez obtenir en 2 ans le BP barman qui donne le niveau bac aux titulaires cumulant au moins 2 ans d’expérience professionnelle (y compris comme apprenti).

Les hôtels de bon niveau et les palaces, qu'ils soient indépendants ou intégrés à un grand groupe hôtelier, peuvent offrir des opportunités aux jeunes diplômés.

Il est aussi possible de postuler dans les grands restaurants qui, pour la plupart, disposent d'un bar. Les nombreux cafés parisiens recrutent également.

L’évolution professionnelle : employé barman / employée barmaid chef barman / chef barmaid Employé barman / Employée barmaid

Vous servez la clientèle sous la direction du chef barman. Chef barman / Chef barmaid

Avec une expérience de 5 ans, vous êtes entièrement responsable du fonctionnement et de l'organisation du bar.

Employé de restaurant / Employée de restaurant

L'employé de restaurant prépare les tables et dresse le couvert au début de chaque service. Selon la taille de l'établissement, il accueille les clients, les place et prend leur commande, qu'il transmet en cuisine. Enfin, il assure le service des plats.

Comment travaille-t-il ?

Dans une salle de restaurant, l'employé dirige ses clients à une table. Après leur avoir proposé un apéritif, il leur remet la carte des plats et des menus, puis prend leur commande sur un bloc-notes ou, de plus en plus, sur une machine électronique spécifique. S'il n'y a pas de sommelier, le spécialiste du vin, c'est à l'employé de leur conseiller les crus les plus appropriés aux plats choisis. Il transmet ensuite la commande aux cuisiniers et peut participer à la préparation de mets simples, comme les hors-d'oeuvre, les salades ou les glaces. Il lui arrive de faire les cafés ou les thés des clients à la fin de leur repas. Il gère aussi la facturation et l'encaissement.

Où exerce-t-il ?

Selon la taille du restaurant dans lequel il travaille, l'employé est plus ou moins en relation avec les clients. Dans les grands restaurants, c'est plutôt un chef de rang qui prend les commandes, tandis que l'employé se charge uniquement du service.

(30)

C'est un métier parfait pour ceux qui aiment rencontrer des gens de tous horizons et de toutes cultures.

Les –

Soir, vacances ou week-ends, ce métier implique des horaires souvent très contraignants.

Ce métier demande beaucoup de dynamisme et de réactivité, ainsi qu'une présentation impeccable. Lorsqu'il travaille en salle, l'employé de restaurant doit faire preuve d'une politesse sans faille. Enfin, travailler de longues heures debout et faire le va-et-vient entre la salle et la cuisine demandent une bonne résistance physique.

Vous pouvez accéder à ce métier sans diplôme. Cependant, une formation adaptée multipliera vos opportunités d'évolution.

Accessibles en 2 ans après la 3e, le CAP restaurant, le CAP agent polyvalent de restauration, le CAP assistant technique en milieux familial et collectif sont bien adaptés.

De niveau bac, le bac pro commercialisation et services en restauration (ex bac pro restauration) se prépare en 3 ans après la 3e ou en 2 ans après le CAP. Il existe également un bac techno hôtellerie, accessible en 3 ans après la 3e en passant par une 2nde spécifique. Ces diplômes vous permettent d'obtenir plus rapidement des responsabilités.

L'hôtellerie et la restauration traditionnelle constituent les premiers pourvoyeurs d'emplois pour les débutants.

Les collectivités (hôpitaux, cantines scolaires, restaurants d'entreprise, etc.) offrent aussi des opportunités. Quand il s'agit de collectivités publiques, les postes sont accessibles par le biais de concours.

La restauration rapide est également ouverte aux débutants.

L’évolution professionnelle :employé de restaurant / employée de restaurant maître d'hôtel

Employé de restaurant / Employée de restaurant

Vous servez les clients dans une salle de restaurant et devez gérer un nombre de tables plus ou moins important.

Chef de rang

Après 5 ans d'expérience en tant qu'employé, vous organisez le travail d'une équipe de 2 à 7 employés et serveurs.

Maître d'hôtel

Avec 10 ans d'exercice, vous accueillez les clients et supervisez l'activité en salle. Vous travaillez dans des restaurants de taille importante et d'une certaine classe.

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Le directeur de restaurant supervise toutes les activités de son restaurant. Il est responsable de la gestion financière et de la définition des tarifs appliqués dans son établissement. Il est également chargé du recrutement et de l'organisation du travail du personnel.

Comment travaille-t-il ?

Les missions du directeur de restaurant varient selon le type de restaurant qu'il dirige. Dans un restaurant indépendant, le directeur participe, avec le chef cuisinier, à l'élaboration des plats inscrits sur la carte. Il décide des prix affichés en fonction du budget annuel qu'il a lui-même fixé. Responsable d'un restaurant de chaîne, il applique les règles définies par le siège de la société. Dans les deux cas, il assure la gestion quotidienne, élabore les plannings de travail du personnel. Il assure la gestion des ressources humaines, en recrutant des collaborateurs permanents ou saisonniers. Il veille enfin à la qualité de l'accueil et s'assure de la satisfaction des clients.

Où exerce-t-il ?

Le directeur de restaurant partage son temps entre son bureau, la salle à manger et la cuisine. Lorsque l'organisation d'une réception lui est confiée, il peut se rendre chez son client pour régler les détails de l'événement.

Les +

Le directeur de restaurant n'a pas le temps de s'ennuyer ! Ses activités sont très variées, de la gestion financière aux relations avec les clients, en passant par l'encadrement d'une équipe d'employés.

Les –

Ceux qui souhaitent avoir des horaires de bureau classique ne doivent surtout pas exercer ce métier. Les commandes ou les achats de nourriture se font très tôt, et les clients partent souvent très tard le soir.

L'exercice du métier implique de l'enthousiasme, des qualités d'écoute, des capacités à motiver une équipe et un bon sens de la communication.

Dans les petits restaurants, le directeur de restaurant doit avoir plusieurs cordes à son arc : accueillir les clients, passer les commandes de produits, s'occuper de la gestion, etc. La polyvalence est de mise&nbsp;!

Quel que soit votre niveau d'études, vous pouvez envisager de prendre un jour la tête d'un restaurant. C'est, en effet, moins le diplôme que les qualités personnelles et la motivation qui comptent.

Avec un CAP cuisine ou un CAP restaurant, vous pouvez espérer diriger un restaurant, une fois acquise une certaine expérience. Ces diplômes se préparent en 2 ans après une classe de 3e. Après un CAP, le BP cuisinier et le BP restaurant vous donnent un niveau bac. De même le bac pro cuisine et le bac pro commercialisation et services en restauration (tous 2 ex bac pro restauration) sont aussi recherchés. Ces diplômes sont accessibles en 3 ans après la 3e ou en 2 ans après un CAP. L'Ecole Grégoire Ferrandi (école de la CCIP) de Paris propose un bachelor manager de restaurant. Elle dure 3 ans sous statut étudiant et apprenti et se prépare, par exemple, après un bac général ou un bac techno hôtellerie.

Le BTS hôtellerie restauration option art culinaire, art de la table et du service ou option mercatique et gestion hôtelière constitue aussi un moyen d'accéder aux fonctions de directeur de restaurant. Il donne un niveau bac + 2.

Les licences professionnelles management des entreprises de l'hôtellerie et de la restauration (université Evry-Val-d’Essonne) ou hôtellerie et tourisme spécialité management des établissements de loisirs (université Paris-Est Marne-La-Vallée) donnent un niveau bac + 3.

Les diplômes d'écoles de gestion hôtelière et d'écoles de commerce vous permettent, en 5 ans après le bac, d'accéder très rapidement à des fonctions de direction en restaurant.

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Les chaînes de restaurants constituent les premiers recruteurs de personnel se destinant à diriger un établissement.

Autre possibilité pour devenir directeur d'un restaurant : créer son entreprise et être son propre patron. Mais attention, l'addition pour s'installer est souvent salée !

L’évolution professionnelle : directeur de restaurant / directrice de restaurant directeur d'un groupe / directrice d'un groupe Directeur de restaurant / Directrice de restaurant

Vous êtes responsable de toutes les activités d'un restaurant.

Directeur de restaurant d'une chaine / Directrice de restaurant d'une chaîne

Vous dirigez un restaurant en respectant la politique fixée par la chaîne qui vous emploie. Après 10 ans d'expérience, vous pouvez superviser l'activité de plusieurs établissements d'une même chaîne.

Sommelier / Sommelière

Le sommelier conseille les clients d'un restaurant sur le choix des vins qui accompagneront leur repas. Il sélectionne les vins qui composeront la cave du restaurant, veille aux bonnes conditions de conservation des bouteilles et gère les stocks.

Comment travaille-t-il ?

Dans la salle du restaurant, le sommelier suggère un vin en tenant compte à la fois du type de plat commandé, des goûts des clients et de leur budget. Il va ensuite chercher la bouteille, vérifie qu'elle est à la bonne température puis l'ouvre et la fait goûter aux convives. Côté cave, il veille aux conditions de conservation, en retournant les bouteilles de temps en temps ou en les changeant de place. Il s'assure de disposer en permanence des stocks suffisants. Enfin, il passe les commandes et contrôle la réception des bouteilles.

Où exerce-t-il ?

Le sommelier partage son temps entre la salle, où il conseille les clients, et la cave où sont stockées les bouteilles.

Les +

Afin de découvrir les derniers millésimes, le sommelier se déplace dans les régions vinicoles, à la rencontre des viticulteurs.

Les –

Pour les amateurs de grands crus, c'est un métier de rêve, mais attention : le nombre de postes est relativement limité.

Pour être sommelier, il faut être curieux, ouvert et pédagogue. Un goût et un odorat développés, la mémoire des parfums sont indispensables également pour acquérir le discernement nécessaire à une bonne connaissance des vins. Fin négociateur, le sommelier doit, en plus, veiller à obtenir les meilleurs tarifs auprès des producteurs et des distributeurs de vins.

Figura

Tableau : plan du cours / le professeur note au tableau les remarques et suggestions des élèves

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