eBook per la Scuola | Salvatore Faro | Scienza degli alimenti | Editrice San Marco

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editrice san marco

S. FARO

LLiibbrroo m

miissttoo ppeerr iill pprriim

moo bbiieennnniioo

ddeell nnuuoovvoo oorrddiinnaam

meennttoo

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Prima edizione: 2012

Con la collaborazione della Redazione e dei Consulenti della CESM Curatore: Roberto Torchio

Consulenza didattica per la materia: Filomena Fuoco Impaginazione e grafica: Punto & Linea - Gorle (BG) Copertina: Vavassori & Vavassori - Bonate Sotto (BG) Stampa: Arti Grafiche Battaia Franco S.r.l. - Zibido S. G. (MI)

Per le citazioni delle fonti, per le riproduzioni varie inserite in quest’opera, nonché per eventuali non volute omissioni nei riferi-menti o nelle attribuzioni all’interno del libro, l’editore è a disposizione degli accertati aventi esclusivo diritto. Il copyright delle iconografie e la proprietà dei marchi registrati citati nel testo, utilizzati ai soli fini didattici e a titolo esemplificativo, sono dei ri-spettivi proprietari e inseriti nei limiti della normativa vigente per le opere a carattere didattico scolastico. Le immagini di prodotti commercializzati utilizzate sono da intendersi solo come esempi didattici e non come scelte di merito, né come propensione al-l’acquisto o quant’altro.

L’Editrice San Marco dichiara che il presente libro di testo è in versione mista con estensione web, in conformità all’art. 15 della Legge n. 133/2008. L’Editrice San Marco s’impegna a mantenere invariato il contenuto di questo volume, secondo la legislazione vigente.

Printed in Italy

ISBN 978-88-8488-113-7

È vietata la riproduzione anche parziale o a uso interno o didattico, con qualsiasi mezzo, non autorizzata dall’editore. I trasgres-sori saranno puniti a norma di legge.

I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento totale o parziale, con qualsiasi mezzo, sono riser vati per tutti i Paesi. Le fotocopie per uso personale del lettore possono essere effettuate nei limiti del 15% di ciascun volume dietro pagamento alla SIAE del compenso previsto dall’art. 68, commi 4 e 5, della legge 22 aprile 1941 n. 633. Le fotocopie effet-tuate per finalità di carattere professionale, economico o commerciale o comunque per uso diverso da quello personale possono essere effettuate a seguito di specifica autorizzazione rilasciata da CLEARedi, Centro Licenze e Autorizzazioni per le Riproduzioni Editoriali, Corso di Porta Romana 108, 20122 Milano, e-mail [email protected] e sito web www.clearedi.org.

Ristampa

1 2 3 4 5 2012 2013 2014 2015 2016

A mia madre, nel mio cuore per sempre.

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PPrreesseennttaazziioonnee

Nutrirsi è un’esigenza fondamentale per ogni organismo, che in tal modo assume le sostanze ne-cessarie per vivere. D’altra parte, e soprattutto per quanto riguarda l’uomo, l’alimentazione rap-presenta anche un piacere e una fonte di salute e benessere per il nostro organismo.

La fisiologia della nutrizione, il piacere di nutrirsi e di stare bene, la convivialità insieme alla sa-lute dell’organismo, da raggiungere grazie a un’alimentazione consapevole, sono aspetti della nu-trizione di grande importanza per il singolo individuo. Ancor di più lo devono essere per i futuri operatori del settore, che dovranno elaborare professionalmente i cibi da somministrare alle più varie categorie di consumatori, garantendo elevati standard di produzione.

Questo nuovo volume di Scienza degli alimenti è destinato proprio alle classi del primo biennio. Suddiviso in otto moduli e scritto con un linguaggio chiaro, corredato da numerose figure, tabelle e grafici, il testo è un ottimo strumento per acquisire le conoscenze e le abilità che stanno alla base del nuovo profilo professionale che lo studente dell’indirizzo “Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera” deve conseguire. Particolare spazio è stato dato al ruolo dell’educazione alimentare e alla sicurezza igienica degli alimenti. Le tematiche proposte nei diversi moduli sono esposte in un quadro educativo più ampio, finalizzato allo sviluppo di una consapevole coscienza alimentare e alla tutela della salute, contribuendo alla promozione di comportamenti alimentari sani ed equilibrati, nel rispetto delle tradizioni alimentari mediterranee e italiane in particolare. Scienza degli alimenti, appartenente alla nuova collana enogastronomi@lberghiero dell’Editrice San Marco, si caratterizza per l’apparato didattico e iconografico qualitativamente e quantitati-vamente appropriato e curato, per il linguaggio tecnico, chiaro, comprensibile, diretto ed es-senziale, pensato per motivare gli studenti a un agile apprendimento, anche con l’utilizzo di spiegazioni tramite elenchi puntati, tabelle, schemi, box di approfondimento, schede tecniche, esercizi e glossari.

Scienza degli alimenti è pubblicato in forma mista, conformemente a quanto disposto dall’attuale normativa sulle adozioni dei libri di testo. Sul sito della casa editrice sono disponibili la parte de-dicata alla chimica generale e organica, numerosi esercizi e ulteriore materiale di approfondi-mento.

L’Editrice San Marco

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00

4 COME

LEGGERE

IL TESTO

Unità Didattica 2L’acqua e le bevande

Unità Didattica 3Gli strumenti per corretta alimentauna zione

Unità Didattica 4Le abitudini _{e i consumi alimen}tari

Unità Didattica 1 Gli alimenti

IIll rruuoolloo

ddeellll’’eedduuccaazziioonnee aalliimmeennttaarree MODULO 1

CONOSCENZE ABILITÀ ✔Conoscere i fabbisogni nu

trizionali dell 'organi-smo umano.

✔Conoscere i criteri di classificazione degli ali-menti.

✔Conoscere il concetto di porzione equivalente.

✔Conoscere i requisiti di potabilità dell’acqua.

✔Conoscere la classificazione delle acque c onfe-zionate.

✔Conoscere le proprietà del le bevande ana lcoli-che, nervine e alcoliche.

✔Conoscere la classificazione delle bevande anal-coliche, nervine e alcoliche.

✔Assegnare un alimento al suo gruppo di ap-partenenza.

✔Attribuire a ciascun nutriente le funzioni svolte nell'organismo umano.

✔Calcolare le porzioni equivalenti per un dato nutriente.

✔Valutare gli effetti curativi di una dete rmi-nata acqua minerale dalla sua composizione.

✔Decodificare le informaz ioni riportate sul-l’etichetta delle acque minerali.

✔Distinguere i diversi tipi di bevande.

✔Calcolare le chilocalorie fornite da una d ata quantità di bevanda alcolica.

MODULO1 IL RUOLO DELL’_{EDUCAZIONE ALIMENTARE} - L’ACQUA E LE BEVANDE

030

Il caffè

Secondo molti storici, la_{pianta del caffè è orig} inaria dell’Etiopia, da dove fu introdotta in _{Arabia intorno al 1400}

per poi diffondersi ra-pidamente in tutto il m_{ondo.Attualmente il caf}

fè viene coltivato este-samente nella fascia in

tertropicale di vari Pae_{si; il Brasile, da solo,} fornisce più della met

à dell’intero raccolto mondiale. In natura sono due le sp_{ecie più diffuse della p}

ianta di caffè:

●la Coffea arabica che _{si coltiva ad altitudini} comprese fra gli 800 e i 1.200 m e ha un cont_{enuto medio di caffeina}

dell’1-1,5%;

●_{la Coffea robusta che}

cresce bene fra i 200 e _{i 600 m e contiene} il 2-4,5% di caffeina.

All’interno di ogni cilieg_{ia (nome con cui sono} indicate le bacche del caffè) si trovano

due chicchi, disposti l’u_{no contro l’altro lungo} la loro faccia piana. Una_{volta raccolte, le cilieg}

ie sono sottoposte a trattamenti per estrarne _{i chicchi; i metodi usa}

ti sono due:

●_{a secco, che consist}

e nell’esporre le cilieg_{ie al sole per diversi} giorni e attendere che la_{polpa essicchi, per poi e}

liminarla con ap-posite “macchine deco_{rticatrici”, fino ad otte}

nere il cosiddetto

caffè verde naturale;

●_{a umido, che è il met}

odo più complesso,_{ma il più utilizzato; le} ciliegie sono lasciate a ma_{cerare in acqua per par}

ecchie ore, allo scopo di rammollire la _{polpa, che viene definit}

ivamente allonta-nata con getti di acqu

a a pressione; il prodot_{to ottenuto con} que-sto metodo prende il nome

di caffè verde lavato. Nonostante il minor_{e contenuto di caffeina}

, è l’arabica a dare i caffè più aromatici, in quanto_{l’aroma non è dovuto, c}

ome molti credono, alla caffeina, ma alle sostanze che si svi-luppano durante il processo _della

torrefazione_{; per la}

maggior parte, queste so-stanze sono liposolubili e, pertanto, si concentrano nei lipidi presenti nei chicchi di caffè. Poiché la macchina

espresso permette una mag-giore estrazione di lipidi rispetto alle comuni caf-fettiere domestiche, essa consente di preparare _{aromatico e più cremoso.}un caffè più Durante la torrefazione si registrano lievi perdite di caffeina, che sono tanto più elevate quanto mag-giore è la temperatura uti-lizzata e/o il tempo di torrefazione; poiché in Italia è attuato un processo _{di torrefazione} abbastanza spinto, si pr_{oducono caffè in} genere più poveri di ca_{ffeina rispetto a} quelli di altri Paesi. Ol_{tre alla caffeina, il caffè} contiene potassio, ferro,_{calcio e vitamina PP.} La _{ttoorrrreeffaazziioonnee}_{consiste nel}

riscaldare i chicchi crudi a 200-220 °C per circa 10-20 minuti; durante questo intenso riscaldamento, viene persa molta acqua sotto forma di vapore circa il 20-30%, con conseguente rigonfiamento dei chicchi aumenta, quindi, il loro volume e perdita di peso. Allo stesso tempo si verificano complesse trasformazioni chimiche, che determinano il caratteristico aroma e il colore bruno-scuro del caffe` torrefatto.

❰❰ ❰❰ ❰❰ ❰❰ Il consumo di caffe` non e` consigliabile ai sofferenti di ulcera gastrica perche´ puo` peggiorarne i sintomi.

Ogni pianta di caffe` fornisce diversi raccolti durante l+anno e fiorisce tante volte quanti sono gli eventi piovosi; pertanto, sullo stesso ramo si possono osservare fiori bianchi e frutti a vari stadi di maturazione.

UD 1

ALIMENTAZIONE, ALIMENTI E PRINCIPI NUTRITIVI

L’alimentazione

è il gesto volontario col_{quale si introducono} nel-l’organismo gli aliment_{i, cioè il cibo. Ogni}

giorno, infatti, è neces-sario fornire al nost_{ro corpo le sostanze organiche} (come le proteine, i glu_{cidi, le vitamine o i lipidi)}

e inorganiche (come i sali minerali e l’acqua) di cui è composto e d_{elle quali ha bisogno} per vivere. Il cibo è il ma_{teriale che ci} forni-sce queste sostanze, p_{oiché esse} compon-gono anche gli alimen_{ti: proteine, vitamine,} lipidi, glucidi, acqua e s_{ali minerali, nel loro} insieme costituiscono i principi nutritivi, cioè

le sostanze che sono i_{n grado di soddisfare} le esigenze funzionali e struttura_{li del nostro corpo.}

Si può definire aliment_{o una qualsiasi sost} anza, animale, vegetale o minerale, naturale o tra_{sformata, che abbia qu}

este caratteristiche:

✔_{fornisca uno o più princ}

ipi nutritivi;

✔_{non contenga sostanze}

pericolose per la salute _{dell’organismo;}

✔_{sia commestibile in for}

ma cruda e/o cotta;

✔abbiacaratteristiche _{organolettiche}

accettabili, che ne facili-tino il consumo;

✔_{sia facilmente masticab}

ile, digeribile e assimila_{bile da parte del} nostro organismo.

Ciascuno dei princ_{ipi nutritivi svolge n} ell’organismo una o più funzioni:

●plastica o struttu

rale, che consiste nella_{capacità di garantire sia}

i processi di accrescim_{ento, tipici delle fasi in} iziali della nostra vita, fino all’adolescen_{za, sia di riparazione e}

rinnovamento dei tessuti, molto comuni n_{egli organismi adulti; q}

uesta funzione è svolta da alimenti ricchi

di proteine come uova_{, latte e derivati,} prodotti ittici, legumi e carne;

010

UD 1

G_{LI ALIMENTI}

Si dicono _{ccaarraatttteerriissttiicchhee}

oorrggaannoolleettttiicchheedi un cibo o di una bevanda, quelle percepite con gli organi di senso, quindi: colori, sapori, odori, consistenza, ecc.

❰❰ ❰❰ ❰❰ ❰❰

Benche´ esista una sottile distinzione tra i _{pprriinncciippii}

nnuuttrriittiivvii quelli distribuiti alle cellule per nutrirle, ossia per svolgere le funzioni fondamentali: plastica, energetica e bioregolatrice e i _{pprriinncciippii aalliimmeennttaarrii} le molecole complesse che compongono il cibo, a volte i due termini vengono utilizzati come sinonimi.

❰❰ ❰❰ ❰❰ ❰❰

I Ill nnoossttrroo ccoorrppoo hhaa bbiissooggnnoo ooggnnii ggiioorrnnoo ddii mmap_{peerrcchhéé iill cciibboo ffoorrnniissccee llee ssoosst}_{annggiiaarree}

taannzzee d

dii ccuuii ssiiaammoo ccoossttiittuuiittii.. MMaa ddii cchhee ccoossaa s

soonnoo ccoommppoossttii ggllii aalliimmeennttii cchhee C_{Chhee ccoossaa mmaaii ppoossssoonnoo aavveerree}_{ccoonnssuummiiaammoo??} iinn ccoommuunnee c

ciibbii ccoossìì ddiivveerrssii ccoommee,, ppeerr eesseemmppiioo,, iill llaattttee,, u

unn ppiiaattttoo ddii ppaassttaa ee ffaaggiioollii,, uunnaL_{Loo ssccoopprriirreemmoo iinn qquueessttaa uunniittàà}_{a ttrroottaa aall ccaarrttoocccciioo??} ddiiddaattttiiccaa..

Per ogni modulo è prevista una pagina di apertura contenente:

✔ un indice delleunità didattiche

che compongono il modulo;

✔ leconoscenze_{e le}abilità

che si andranno a conseguire.

I contenuti di ogni unità didattica sono introdotti da una breve

preview_.

A correre nel testo si trovano box con utili consigli salutistici_.

C

OME LEGGERE IL TESTO

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5

Per ogni modulo è prevista una pagina di apertura contenente:

✔ un indice delleunità didattiche

che compongono il modulo;

✔ leconoscenze_{e le}abilità

che si andranno a conseguire.

C

OME LEGGERE IL TESTO

Tabella 3

Cereali e loro derivati,

tuberi _{Amido, proteine di bas} so valore biolo-gico, fibra (soprattutto_{in quelli} inte-grali), vitamine idrosolu_{bili (soprattutto} quelle del complesso B)

Gruppo

Alimenti

Principi nutritivi

Frutta e

ortaggi freschi Provitamina A (β-carote_{altre vitamine idrosol}_{ne), vitamina C,} ubili, sali minerali, acqua, fibra, fruttosio,_{sostanze bioattive} (antiossidanti)

Latte e derivati

Calcio, proteine di alto _{valore biologico,} fosforo, vitamine lipo_solubili (soprat-tutto A e D), vitamine _{del complesso B} Carni, prodotti ittici,

uova e legumi secchi Proteine di alto valore_{biologico, ferro,} vitamine idrosolubili (so_{prattutto quelle} del complesso B) per _{carni, prodotti} it-tici e uova; proteine di m_{edio valore} bio-logico, amido, vitamine_{del complesso B,} fibra e ferro per legumi secchi Grassi

e oli da condimento Lipidi, AGE (acidi grass_{vitamina F o polinsatu}i essenziali o ri), acidi grassi saturi, vitamine liposolubili (in particolare A, D, E)

I CINQUE GRUPPI ALIMENTARI D_{ELL’INRAN (2003)}

IIll ccaalleennddaarriioo ddeellllaa ffrruuttttaa ee ddeellllaa vveerrdduurraa WWW M1.UD1 _M1.UD2 M1.UD3 019

La qualità degli alimenti

La valutazione qualitativ_{a di un alimento si basa s} u diversi fattori, che contribuiscono alla sua qualità totale

, che comprende:

✔_{la qualità organole}

ttica, che si apprezza m_{ediante la valutazione}

sensoriale dei caratteri _{organolettici (colore, li} mpidezza, odore, aroma, sapore, ecc.) e si

percepisce attraverso g_{li organi di senso,} soprattutto con la vist_{a, l’olfatto e il gusto;}

✔la qualità nutriz_{ionale, che dipend}

e dal contenuto in principi nutritivi e dall’apporto _{energetico fornito da 1}

00 g di parte edi-bile di un determina_{to alimento;}

✔la qualità chimica

, che è da mettere in _{relazione all’assenza} di sostanze chimiche contaminanti;

✔la qualità microbi

ologica, che dipende d_{alla quantità e dal tipo}

di microrganismi (batte_{ri, muffe, ecc.) presenti i} n un alimento; in-fatti, la mancanza di igie_{ne durante la manipolaz}

ione dei cibi può favorirne la contamina_{zione microbica;}

✔la qualità legale

, che consiste nel fatto_{che ogni prodotto} ali-mentare deve soddisfare_{determinati requisiti ne}

cessari per la sua commercializzazione; in_{particolare, il confezio}

namento e l’eti-chettatura degli alimen_{ti devono rispettare le}

indicazioni stabi-lite da precise norme _{nazionali ed europee.}

M1.UD4

MODULO1 IL RUOLO DELL’_{EDUCAZIONE ALIMENTARE}_{- G}

LI ALIMENTI I II III IV V

I principali derivati del latte ricchi di proteine sono:

●i formaggi, distinti in freschi e stagionati; sono prodotti a partire dal latte come risultato della concentrazione della caseina, dalla quale viene eliminata la parte liquida (il siero);

●lo yogurt che si ottiene dalla fermentazione del latte tramite i cosiddetti fermenti lattici (o lattobacilli) che sono in grado di mo-dificarne le caratteristiche organolettiche e chimiche; siccome ha meno lattosio rispetto al latte, lo yogurt è un alimento adatto per tutti coloro che presentano lievi intolleranze verso questo zuc-chero; inoltre, favorisce l’assorbimento del calcio e del fosforo, prevenendo l’osteoporosi, migliora le difese immunitarie e sti-mola la flora batterica intestinale.

Fornisce

Proteine di alto valore biologico o complete, calcio, fosforo, vitamine idrosolubili del complesso B e vitamine liposolubili (soprattutto A e D).

Svolge

La funzione plastica o strutturale.

GRUPPO III

CEREALI E LORO DERIVATI, TUBERI

Comprende

Tutti i cereali utilizzati per l’alimentazione umana (grano, mais, riso, avena, orzo, segale, farro, kamut, ecc.), i loro derivati (pasta, pane, fette biscottate, grissini, farine e semole, fiocchi di avena o di altri cereali, polenta, pop-corn, ecc.) e i tuberi.

Inoltre, pur non essendo cereali, sono inseriti nel gruppo anche il grano saraceno, la quinoa, il sagù, l’amaranto e la manioca, usati in particolare per i soggetti con intolleranza al glutine, che si manife-sta in seguito all’assunzione di alcuni cereali, fra cui il frumento. L’as-senza di glutine, infatti, rende questi e altri prodotti, tra cui il riso, adatti all’alimentazione di coloro che sono affetti da morbo celiaco e dei bambini nel periodo dello svezzamento. Per quanto riguarda i tuberi, invece, la patata è la più importante dal punto di vista alimentare; spesso considerata una verdura, è invece un fusto sotterraneo ingrossato, ricchissimo di amido e, pertanto, con proprietà nutrizionali simili ai cereali.

Cereali e tuberi costituiscono, quindi, la base dell’alimentazione quo-tidiana e si prestano ad essere abbinati con alimenti di altri gruppi, che ne integrano le proprietà nutritive (per esempio, con i legumi). Fornisce

Amido, proteine di basso valore biolo-gico o incomplete, vitamine idroso-lubili del complesso B e fibre (soltanto i cereali integrali). Svolge

La funzione energetica di pronto uso.

015

M1.UD3 M1.UD4

M1.UD2 M1.UD1

Lo sapevate che la stessa quantita` di calcio circa 300 mg presente in una tazza di latte da 250 ml, la troviamo in appena 25 g di un formaggio a pasta dura come il parmigiano o il grana padano? MODULO1 IL RUOLO DELL’EDUCAZIONE ALIMENTARE- GLI ALIMENTI

La fflloorraa bbaatttteerriiccaa iinntteessttiinnaallee

e` linsieme dei batteri che, di norma, popolano il nostro intestino. In condizioni fisiologiche la flora svolge diverse funzioni benefiche, fra le quali la produzione di alcune vitamine.

❱❱ ❱❱ ❱❱ ❱❱

Il kkaammuutt e` un lontano parente dell,attuale grano duro ed e` originario dell,area geografica che va dalla Mesopotamia all,Egitto. Rispetto al grano possiede un piu` alto contenuto di proteine e di sali minerali, tra cui il selenio.

❱❱ ❱❱ ❱❱ ❱❱

Il mmoorrbboo cceelliiaaccoo colpisce gli individui intolleranti al glutine, un complesso proteico che si trova nel frumento e in altri cereali di minore importanza avena, segale e orzo. L,intolleranza al glutine si manifesta gia` nella prima infanzia, ma puo` comparire anche in eta` adulta.

❱❱ ❱❱ ❱❱ ❱❱

MODULO1 IL RUOLO DELL’EDUCAZIONE ALIMENTARE- GLI ALIMENTI

020

LLee ppoorrzziioonnii eeqquuiivvaalleennttii

La classificazione funzionale d

egli alimenti, in sette o in cinque gruppi,

permette di sostituire tra loro gli alimenti appartenenti allo stesso gruppo poiché sono equivalenti dal punto di vista nutrizional

e, cioè forniscono gli

stessi nutrienti fondamentali.

Allo scopo di rendere più semplici le sostituzioni all’interno dei vari gruppi ali-mentari, l’INRAN ha introdotto il conc

etto di porzione equivalente, che cor-risponde alla quantità di ciascun alimento di un determina

to gruppo in grado

di fornire la stessa quant ità di un certo nutriente. Per esempio, se confrontiamo il contenuto di ca

lcio del grana padano con quello della fontina, notiamo che 100 g di grana (contenenti 1.

169 mg di c

al-cio) equivalgono a 134 g

di fontina, nella quale per 100 g di parte edibile vi sono 870 mg di calcio:

100 : 870 = x : 1.169 da cui

x = 100 · 1.169 / 870 = 134

Stabilire le porzioni equivalenti pe

r i diversi nutrienti all’interno di ogni gruppo è molto importante, poiché permette di c

onoscere le quantità di a li-menti che si possono consumare nell’ambito dello stesso gruppo, rispettand o

i principi di una sana alimentazione.

Applicando le modalità di calcolo utilizzate nel confronto tra grana pada no

e fontina, stabilisci qual

i sono le porzioni equivalenti nel gruppo di carni, pesci, uova e legumi secchi (classificazione in 5 gruppi), p

er quanto c

on-cerne il contenuto in proteine dei seguenti dodici alimenti (tra parente si

sono indicati il valore relativo alla parte edibile

e il contenuto in proteine per 100 g di parte edibile): sogliola fresca (48%, 16,9 g); uova (87%, 12,4

g);

alici (75%, 16,8 g); salsic

cia fresca (100%, 15,4 g); baccalà ammollato (82%, 21,6 g); fagioli borlotti freschi (52%, 1

0,2 g); fegato bovino (100%, 21 g); ceci (100%, 20,9 g); lenticchie (100%, 22,7 g); petto di po

llo (98%, 23,3 g); salame

tipo Milano (100%, 26,7 g); prosciutt

o crudo magro (100%, 29,3 g).

Come porzione di riferi

mento si considerino 100 g di carne magra di vi tel-lone, contenente 21 g di proteine; le porzioni equ

ivalenti dei dodici alimenti di confronto devono essere calcolate come quantità di mercato, cioè al lor

do

dello scarto. A titolo di esempio, ripo

rtiamo il procedimento per il confronto con la sogliola fresca, il cui contenuto in proteine

per 100 g di parte edibile è 16,9 g e la cui parte edibile è il 48%, ovvero 48 g di peso netto ogni 100 g

di peso lordo. 100 : 16,9 = x : 21 da

cui x = 100 · 21 / 16,9 = 124 g (peso netto )

100 : 48 = x : 124 da cui x = 100 · 124 / 48 = 258 g (peso lordo)

Ogni unità didattica contiene paragrafi, sottoparagrafi,

schede di esercizio_,glossari_,tabelle _{e indicazioni circa il}materiale web.

Alla fine di ogni unità didattica si trovano esercizi _{che permettono}

di svolgere diverse attività di ripasso:

✔ prove di verifica a risposta aperta o chiusa;

✔ analisi di alcune delle parole chiave evidenziate nel testo;

✔ ricerca dell’errore;

✔ attività a carattere pratico-operativo;

✔ esercitazioni di calcolo;

✔ comprensione del testo.

035 M1.UD3 M1.UD4 M1.UD2 M1.UD1 UD2 Sintesi

●L3acqua destinata al consumo umano si dice ppoottaabbiillee; essa deve possedere determinati requisiti di natura chimica durezza, re-siduo fisso e pH, organolettica e microbiologica.

●Le acque confezionate sono presenti in tre tipologie: mmiinneerraallee, ddii ssoorrggeennttee e ddaa ttaavvoollaa. A loro volta, le acque minerali si divi-dono in quattro categorie a secondo del valore di residuo fisso; le acque minerali, inoltre, sono le uniche a poter vantare in etichetta eventuali indicazioni terapeutiche.

●Bibite e succhi di frutta sono bevande analcoliche dal sapore nettamente dolce, per la presenza di glucidi. Nelle bbiibbiittee sono sempre presenti anidride carbonica, saccarosio e diversi addi-tivi: coloranti, aromi, acidificanti e conservanti. Esse si clas-sificano in quattro categorie: bibite a base di succo di frutta, bibite a base di estratti vegetali, bibite di fantasia e gassose. I ssuucccchhii ddii ffrruuttttaa sono distinti, invece, in succhi di frutta pro-priamente detti, succhi di frutta concentrati e nettari di frutta.

●Le bbeevvaannddee nneerrvviinnee hanno la capacita` di stimolare i centri ner-vosi, aumentando la resistenza al sonno e all3attivita` fisica e intellettuale. Le piu` consumate in tutto il mondo sono il ccaaffffe`e`, il tte`e` e la cciiooccccoollaattaa; le sostanze nervine in esse contenute sono la caffeina, la teofillina e la teobromina.

●Il tteè` si prepara dalle foglie della Thea sinensis e della Thea as-samica; le numerose varieta` di te` sono riconducibili a due grandi categorie: il tteè` nneerroo, consumato soprattutto in Occi-dente, e il tteè` vveerrddee, il cui consumo prevale in Oriente.

●Il ccaaffffe`e` si ottiene dalle bacche della Coffea arabica e della Cof-fea robusta; i chicchi contenuti in queste bacche sono torre-fatti a temperature intorno ai 200-220 °C, sprigionando un aroma caratteristico e irresistibile, dovuto a centinaia di so-stanze per lo piu` liposolubili.

●Il ccaaccaaoo e` originario dell3America centrale ed e` ottenuto dai semi dei frutti della Theobroma cacao; il cacao, oltre a essere utilizzato per preparare la cioccolata, e` la materia di base per la produzione del cciiooccccoollaattoo.

●Le bevande alcoliche contengono quantita` piu` o meno varia-bili di alcol etilico o etanolo C2H5OH, la cui concentrazione e`

indicata in etichetta come ggrraaddoo aallccoolliiccoo espresso in % Vol..

●Il consumo eccessivo e/o abituale di bevande alcoliche puo` pro-vocare gravi danni a carico del fegato e del sistema nervoso; a dosi moderate, invece, l3alcol possiede effetti positivi sul si-stema nervoso e sul sisi-stema cardiovascolare. MODULO1 IL RUOLO DELL’EDUCAZIONE ALIMENTARE- L’ACQUA E LE BEVANDE

021

M1.UD3

M1.UD4 M1.UD2

M1.UD1

MODULO1 I_{L RUOLO DELL}_’

EDUCAZIONE ALIMENTARE- G_{LI ALIMENTI}

E s e r _c

i z i

PROVA DI VERIFIC A 1 1) _{Indica almeno}

tre delle cinqu_{e caratterist} iche che

deve possed_{ere un aliment} o.

2)

Per funzion_{e plastica si} intende ..._...

..._... ...

3)

Per funzion_{e energetic} a si intende_... ..._... ..._... 4) _{La funzione} regolatrice_{consiste ....} ..._... ..._... ... 5) _{La classific} azione fun zionale deg_{li alimenti è}

basata sulla_... ... e, quindi, sulla loro ……….

………. ………….

………. .

6) _{Gli aliment}

i appartenent_{i allo stesso} gruppo sono

nutriziona

lmente ..._... perché cont_engono

gli stessi ..._...

..._... ...

7) _{Distingui, nel}

seguente _{elenco, gli} aliment

i dai princ_{ipi nutritivi:}

Aliment i Princip i nutritivi •carne •caseina del latte •vitamina C •_calcio •latte •_patate •_saccarosio • olio d'oliva •_fruttosio •_frutta 8) _Attribuisc i ai nutrient_{i dell'elenc} o precedent_{e la funzione} svolta nel_{corpo umano.}

9)_Utilizzando

la classific_{azione in s} ette grupp_{i, assegna i}

seguenti ali_{menti al p} roprio gruppo di appartenenza

, indicane _{il nutrient}

e principale _{e la funzione:} pomod

ori, pasta, c_{achi, carot} e, mozza

rella, yogur_{t, lenticchie,} cicoria, grissini,

prosciutto crudo, alic_{i, burro, ol}

io d’oliva, g_{amberi, frag} ole.

10)_{Quanti tip}

i di aliment i si disting_{uono in base}

all’origine,_{allo stato fisic} o e al trattamento di produzione? PROVA DI VERIFIC A 2 1)_{Quali sono} le quattro _categorie di carni present i nel gruppo I? 2) _{Quali sono} le quattro _categorie di prodotti _{ittici present}

i nel gruppo I?

3) _{Lo yogurt si}

ottiene _{dalla ……….} .…….. del latte med

iante i ………

Infine, una breve

scheda di sintesi

permette di rivedere tutti gli argomenti trattati nell’unità didattica.

In estensione web sono disponibili contributi aggiuntivi appositamente se-gnalati nel testo. Per accedere a tale materiale didattico, è sufficiente colle-garsi al sito web dell’editore www.editricesanmarco.it e, nella sezione

Risorse on-line, selezionare Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità

alberghiera_{, quindi il titolo}Scienza degli alimenti_.

(8)

I

NDICE

00

6 MODULO 1

IL RUOLO DELL’EDUCAZIONE

ALIMENTARE ... 9

✔ UNITÀ DIDATTICA 1 GLI ALIMENTI ... 1 0

Alimentazione, alimenti e principi nutriti-vi (10) La classificazione funzionale degli ali-menti (11)■Altri criteri di classificazione de-gli alimenti (12) La classificazione dede-gli

ali-menti secondo l’INRAN (12)■_{I sette gruppi}

alimentari (13)■I cinque gruppi alimentari (18)

Esercizi (21) Sintesi (23)

✔ UNITÀ DIDATTICA 2

L’ACQUA E LE BEVANDE... 2 4

L’acqua (24)■_{La classificazione delle acque}

confezionate (25) Le bevande (27)■Le be-vande analcoliche (27)■Le bevande nervine (28)■Le bevande alcoliche (31)

GLI STRUMENTI

PER UNA CORRETTA ALIMENTAZIONE... 3 6

I LARN (36) Linee guida per una sana

ali-mentazione italiana (37)■_{Controlla il peso}

e mantieniti sempre attivo (1) (37)■Più ce-reali, legumi, ortaggi e frutta (2) (38)■ Gras-si: scegli la qualità e limita la quantità (3) (38)

■Zuccheri, dolci, bevande zuccherate: nei giu-sti limiti (4) (39)■Bevi ogni giorno acqua in abbondanza (5) (39)■Il sale? Meglio poco (6) (40)■Bevande alcoliche: se sì, solo in quantità controllata (7) (41)■Varia spesso le tue scel-te a tavola (8) (42)■Consigli speciali per per-sone speciali (9) (42)■La sicurezza dei tuoi cibi dipende anche da te (10) (46) La

pirami-de alimentare italiana (47)■_{La piramide}

del-la dieta mediterranea (50)

LE ABITUDINI E I CONSUMI ALIMENTARI ... 5 6

L’uomo e il cibo (56) I consumi alimentari (57) Evoluzione dei consumi alimentari in

Italia (58)■_{Consumi alimentari e salute (59)}

■Il fast food (59)

MODULO 2

ALIMENTAZIONE SICURA... 6 5

L’IGIENE DEGLI ALIMENTI ... 6 6

Le sostanze nocive naturali (66) I

conta-minanti di origine chimica (68) ■ _I

fito-farmaci e i fertilizzanti (68)■I composti per uso zootecnico (69) I contaminanti di origine

biologica (69)■_{I prioni (70)}■_{I virus (71)}

■ I batteri (72)■I fattori di crescita dei mi-crorganismi (73) ■ I funghi microscopici o muffe (74)■I parassiti (75) I microrganismi

nella produzione alimentare (77)■_{I fattori}

che favoriscono la contaminazione batterica degli alimenti (78)■Le malattie trasmesse da alimenti contaminati (79)

L’IGIENE PROFESSIONALE

E LA SICUREZZA ALIMENTARE... 8 4

Norme generali di comportamento (84) L’igiene nell’azienda ristorativa (84)■ L’igie-ne dei locali e delle attrezzature (85)■L’igiene del personale (87) Dal Libro bianco al

Pac-chetto Igiene (88)■_{Il sistema HACCP e la}

si-curezza alimentare (88) La sisi-curezza degli

ali-menti e le frodi alimentari (90)■Adulterazioni (90)■Sofisticazioni (91)■Falsificazioni (91) Esercizi (92) Sintesi (94)

MODULO 3

PRINCIPI NUTRITIVI ... 9 5

✔ UNITÀ DIDATTICA 1 I MACRONUTRIENTI ... 9 6

Composizione chimica del corpo umano (96) I glucidi (97)■_{Struttura e}

caratteristi-che (98)■La classificazione dei glucidi (99)

Aspetti nutrizionali dei glucidi (103) ■ Le

funzioni dei glucidi (103)■Il fabbisogno gior-naliero dei glucidi (104) I lipidi (105)■ Strut-tura e caratteristiche (105)■I gliceridi (106)

■La classificazione dei gliceridi (107)

Aspet-ti nutrizionali dei lipidi (109)■ Le

funzio-ni dei lipidi (109)■Il fabbisogno giornaliero dei lipidi (109) Le proteine (111)■ Struttu-ra e caStruttu-ratteristiche (111)■Legame peptidico e strutture proteiche (112) Valore biologico e

aspetti nutrizionali delle proteine (112)■_Le

funzioni delle proteine (116)■Il fabbisogno giornaliero di proteine (117)

I MICRONUTRIENTI E L’ACQUA... 122

I sali minerali (122)■Classificazione,

fun-zioni e fabbisogno giornaliero di sali mine-rali (122)■Fonti alimentari ed effetti da ca-renza o da eccesso (125)■ La biodisponibi-lità (125) Le vitamine (127)■La struttura delle vitamine (127)■La classificazione

(9)

00

7

le vitamine (128) ■Funzioni delle vitamine e loro fabbisogno giornaliero (130) ■ Fonti alimentari, effetti da carenza o da eccesso (130) ■ Le provitamine (131) ■ Conserva-bilità delle vitamine (131) L’acqua (132) ■ Funzioni dell’acqua (132)■Fabbisogno e bi-lancio idrico dell’organismo umano (133)

MODULO 4

ALIMENTAZIONE E SALUTE...1 39

L’ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA ... 1 4 0

Alcune regole generali (140) Il fabbisogno

energetico totale (140)■La valutazione del

fabbisogno energetico totale (141) Il peso

corporeo teorico o peso ideale (144) Il fab-bisogno materiale o di nutrienti (145) La

ra-zione alimentare (147) ■ La razione

ali-mentare ideale (147)

L’ALIMENTAZIONE

E IL BENESSERE PSICO-FISICO ... 1 5 2

Alcune regole generali (152)■_La

malnutri-zione proteica (152) Le avitaminosi (153) Il

va-lore nutrizionale delle razioni alimentari

(155) ■ _{Le Razioni Alimentari di Copertura}

(157) Le malattie del benessere (157)■ So-vrappeso e obesità (157) Il diabete mellito (159)

■Le forme di diabete giovanile e senile (160)

■Il trattamento dietetico del diabete (160) Le

malattie cardiovascolari (161)■_{L’aterosclerosi}

(161)■L’ipercolesterolemia (162)■ L’iperten-sione arteriosa (163)■Le bevande alcoliche e la salute (164) Allergie e intolleranze

ali-mentari (165)■_{Allergie alimentari (166)}■

In-tolleranze alimentari (166) La dieta

mediter-ranea: una prevenzione per le malattie del

be-nessere (168)■_{Le linee guida e la dieta}

me-diterranea (169) Esercizi (170) Sintesi (174)

MODULO 5

APPARATO DIGERENTE,

ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE...1 7 5

L’ANATOMIA DELL’APPARATO DIGERENTE ... 1 7 6

Aspetti generali dell’apparato digerente

(176)■ _{I fenomeni meccanici, fisici ed}

enzi-matici della digestione (177) L’anatomia

del-l’apparato digerente (178)■Il primo tratto:

la cavità orale (178)■ La faringe e l’esofago

(180)■Lo stomaco (181)■L’intestino tenue (182)■L’intestino crasso (183)■Le ghiandole annesse all’intestino (184)

LA DIGESTIONE

E L’ASSORBIMENTO DEI PRINCIPI NUTRITIVI... 1 9 0

Le fasi della digestione (190) L’assorbi-mento intestinale (192)■La digestione e l’as-sorbimento dei glucidi (193)■La digestione e l’assorbimento delle proteine (194)■La di-gestione e l’assorbimento dei lipidi (195)■ L’as-sorbimento dell’acqua, dei minerali e delle vi-tamine (196)

MODULO 6

ALTERAZIONI E METODI

DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI ..20 1

LE ALTERAZIONI DEGLI ALIMENTI ...2 0 2

Gli aspetti generali (202) Le principali cause di alterazione alimentare (203) Le

alterazio-ni degli alimenti (204)■_{Le alterazioni degli}

alimenti di origine animale (204)■Le altera-zioni degli alimenti di origine vegetale (206)

LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI ... 2 1 2

Gli aspetti generali della conservazione

ali-mentare (212) ■ _{Le conserve e le}

semicon-serve (213)■La classificazione degli alimenti in base al sistema di conservazione (213) La

conservazione mediante le alte temperature

(214) ■ _{La pastorizzazione (214)}■ _La

ste-rilizzazione (215)■I trattamenti UHT (216)

La conservazione mediante le basse

tem-perature (216)■ _{La refrigerazione (217)}■

La congelazione (217) ■ La surgelazione (219) La conservazione mediante

disidra-tazione (221) ■ L’essiccamento (221) ■ La

concentrazione (221) ■ La liofilizzazione (222) La conservazione mediante il

con-trollo dell’atmosfera (222)■ La

conserva-zione sottovuoto (223) ■ La conservazione con modificazione dell’atmosfera (223) La

conservazione mediante il fumo (224)■_Il

fumo liquido: addio alle tradizioni (224) La

conservazione con metodi chimici e

bio-logici (225)■_{I conservanti naturali (225)}■

Agenti chimici utilizzati come additivi ali-mentari (226)■ Gli agenti chimici di origi-ne biologica (227)

(10)

I

NDICE

00

8 MODULO 7

COTTURA DEGLI ALIMENTI ...233

MATERIALI E METODI PER CUOCERE I CIBI ...2 3 4

Le conseguenze della cottura dei cibi (234) ■

Le conseguenze positive (235)■Le conseguen-ze negative (236) Le modalità di trasmissione

del calore (236) I materiali e gli utensili per la cottura (237) Le tecniche di cottura (239)

■Le cotture al calore umido (239)■Le cottu-re al calocottu-re secco (241)■Le cotture nei grassi (241)■Le cotture combinate o miste (242)

MODIFICAZIONI CHIMICO-FISICHE

DEGLI ALIMENTI IN COTTURA...2 4 6

Le modificazioni chimiche dei glucidi (246) Le modificazioni chimiche delle proteine (247) Le modificazioni chimiche dei lipidi (248) Le modificazioni delle vitamine e dei sali minerali (249) Gli effetti della cottura

su-gli alimenti di largo consumo (250)■_Le

car-ni (250)■I pesci (252)■Le uova (252)■Le verdure e gli ortaggi (254)

MODULO 8

L’INFORMAZIONE NEL

SETTORE ALIMENTARE...259

L’ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI ...2 6 0

Le etichette alimentari (260) L’etichettatura dei prodotti preconfezionati o

preimballa-ti (261)■_{Le indicazioni obbligatorie (261)}■

Le indicazioni aggiuntive (266)

L’etichettatu-ra degli alimenti sfusi e dei prodotti prein-cartati (268) Le indicazioni di qualità (268)

ETICHETTE, IMBALLAGGI

E PUBBLICITÀ ALIMENTARE... 2 74

Impariamo a leggere le etichette (274) La tracciabilità (275) L’etichettatura di alcuni prodotti alimentari (276)■_{Ortofrutticoli}

con-fezionati (276)■Cereali e derivati (277)■Oli (278)■Prodotti lattiero-caseari (278)■Uova (279) Le etichette delle bevande (279) ■ Ac-qua minerale (280) ■ Bevande analcoliche (280) Gli imballaggi alimentari (280)■I ma-teriali per gli imballaggi alimentari (281) La

pubblicità alimentare (282)■_{I diversi tipi di}

pubblicità (283) Il bersaglio, i mezzi e le

tec-niche di lancio del messaggio pubblicitario

(284)■_{Il bersaglio o target (284) La}

struttu-ra del messaggio pubblicitario (285)■Il

mes-saggio pubblicitario stampato (285)■Il mes-saggio pubblicitario audiovisivo (287)■I mez-zi o canali di lancio (288)

APPENDICE ...295

INDICE ANALITICO ...3 1 6

● CChhiimmiiccaa ggeenneerraallee ee oorrggaanniiccaa

● IIll ccaalleennddaarriioo ddeellllaa ffrruuttttaa ee ddeellllaa vveerrdduurraa

● LLee bbeevvaannddee aallccoolliicchhee ffeerrmmeennttaattee ee llee uunniitta`a` aallccoolliicchhee

● DDiioossssiinnee,, ppoolliicclloorroobbiiffeenniillii ee mmeettaallllii ppeessaannttii

● NNoorrmmee iiggiieenniicchhee nneellllaa m

maanniippoollaazziioonnee ddeeii cciibbii

● FFoorrmmuullee ppeerr ssttiimmaarree iill ppeessoo iiddeeaallee

● SSttoorriiaa ddeellllee aavviittaammiinnoossii

● AAnnoorreessssiiaa ee bbuulliimmiiaa nneerrvvoossaa

● CCeennnnii ssuull mmeettaabboolliissmmoo cceelllluullaarree

● IIrrrraanncciiddiimmeennttoo ddeeii lliippiiddii

● LLee aattttrreezzzzaattuurree ppeerr llaa ccoottttuurraa

● DDiieeccii rreeggoollee ppeerr uunnaa bbuuoonnaa ffrriittttuurraa

● RReeggoollaammeennttoo UUEE nn.. 11116699//22001111

● LL--eettiicchheettttaattuurraa ddii aallttrrii pprrooddoottttii aalliimmeennttaarrii

● LLaa ppuubbbblliicciitta`a` ssuu IInntteerrnneett

WWW

(11)

Unità Didattica 2

L’acqua e le bevande

Unità Didattica 3

Gli strumenti per una

corretta alimentazione

Unità Didattica 4

Le abitudini

e i consumi alimentari

Unità Didattica 1

Gli alimenti

IIll rruuoolloo

ddeellll’’eedduuccaazziioonnee aalliim

meennttaarree

MODULO 1

CONOSCENZE

ABILITÀ

✔ Conoscere i fabbisogni nutrizionali dell'organi-smo umano.

✔ Conoscere i criteri di classificazione degli ali-menti.

✔ Conoscere il concetto di porzione equivalente. ✔ Conoscere i requisiti di potabilità dell’acqua. ✔ Conoscere la classificazione delle acque

confe-zionate.

✔ Conoscere le proprietà delle bevande analcoli-che, nervine e alcoliche.

✔ Conoscere la classificazione delle bevande anal-coliche, nervine e alcoliche.

✔ Assegnare un alimento al suo gruppo di ap-partenenza.

✔ Attribuire a ciascun nutriente le funzioni svolte nell'organismo umano.

✔ Calcolare le porzioni equivalenti per un dato nutriente.

✔ Valutare gli effetti curativi di una determi-nata acqua minerale dalla sua composizione. ✔ Decodificare le informazioni riportate

sul-l’etichetta delle acque minerali. ✔ Distinguere i diversi tipi di bevande. ✔ Calcolare le chilocalorie fornite da una data

quantità di bevanda alcolica.

(12)

M1.UD1

UD 1

ALIMENTAZIONE,

ALIMENTI E PRINCIPI NUTRITIVI

L’alimentazione è il gesto volontario col quale si introducono nel-l’organismo gli alimenti, cioè il cibo. Ogni giorno, infatti, è neces-sario fornire al nostro corpo le sostanze organiche (come le proteine, i glucidi, le vitamine o i lipidi) e inorganiche (come i sali minerali e l’acqua) di cui è composto e delle quali ha bisogno per vivere. Il cibo è il materiale che ci forni-sce queste sostanze, poiché esse compon-gono anche gli alimenti: proteine, vitamine, lipidi, glucidi, acqua e sali minerali, nel loro insieme costituiscono i principi nutritivi, cioè

le sostanze che sono in grado di soddisfare le esigenze funzionali e strutturali del nostro corpo.

Si può definire alimento una qualsiasi sostanza, animale, vegetale o minerale, naturale o trasformata, che abbia queste caratteristiche:

✔

fornisca uno o più principi nutritivi;

✔

non contenga sostanze pericolose per la salute dell’organismo;

✔

sia commestibile in forma cruda e/o cotta;

✔

abbiacaratteristiche organolettiche_{accettabili, che ne}

facili-tino il consumo;

✔

sia facilmente masticabile, digeribile e assimilabile da parte del nostro organismo.

Ciascuno dei principi nutritivi svolge nell’organismo una o più funzioni:

● plastica o strutturale, che consiste nella capacità di garantire sia

i processi di accrescimento, tipici delle fasi iniziali della nostra vita, fino all’adolescenza, sia di riparazione e rinnovamento dei tessuti, molto comuni negli organismi adulti; questa funzione è svolta da alimenti ricchi di proteine come uova, latte e derivati, prodotti ittici, legumi e carne;

0

10

UD 1

G

LI ALIMENTI

Si dicono ccaarraatttteerriissttiicchhee

oorrggaannoolleettttiicchheedi un cibo o

di una bevanda, quelle percepite con gli organi di senso, quindi: colori, sapori, odori, consistenza, ecc.

❰❰ ❰❰ ❰❰ ❰❰

Benche´ esista una sottile distinzione tra i pprriinncciippii

nnuuttrriittiivvii quelli distribuiti alle

cellule per nutrirle, ossia per svolgere le funzioni

fondamentali: plastica, energetica e bioregolatrice

e i pprriinncciippii aalliimmeennttaarrii

le molecole complesse che compongono il cibo, a volte i due termini vengono utilizzati come sinonimi.

❰❰ ❰❰ ❰❰ ❰❰

IIll nnoossttrroo ccoorrppoo

hhaa bbiissooggnnoo ooggnnii ggiioorrnnoo ddii m

maannggiiaarree

ppeerrcchhéé iill cciibboo ffoorrnniissccee llee ssoossttaannzzee

ddii ccuuii ssiiaam

moo ccoossttiittuuiittii.. M

Maa ddii cchhee ccoossaa

ssoonnoo ccoom

mppoossttii ggllii aalliim

meennttii cchhee ccoonnssuum

miiaam

moo??

CChhee ccoossaa m

maaii ppoossssoonnoo aavveerree iinn ccoom

muunnee

cciibbii ccoossìì ddiivveerrssii ccoom

mee,, ppeerr eesseem

mppiioo,, iill llaattttee,,

uunn ppiiaattttoo ddii ppaassttaa ee ffaaggiioollii,, uunnaa ttrroottaa aall ccaarrttoocccciioo??

LLoo ssccoopprriirreem

moo iinn qquueessttaa uunniittàà ddiiddaattttiiccaa..

(13)

● energetica, basata sulla capacità di fornire l’energia di pronto uso o di riserva, necessaria per mantenere la temperatura cor-porea a livelli fisiologici (nell’essere umano 37 °C) e per consen-tire il lavoro muscolare e i processi metabolici cellulari (per esempio, la sintesi o la demolizione di varie sostanze); svolgono questa funzione gli alimenti ricchi di glucidi complessi (patate, cereali e derivati) e di lipidi (burro, lardo, panna, olio d’oliva);

● regolatrice o protettiva, che garantisce il normale

svolgi-mento di tutte le attività che avvengono nelle nostre cellule, per proteggerle da eventuali squilibri che possono provo-care la comparsa di malattie; frutta e ortaggi sono gli ali-menti che svolgono tale funzione, in quanto ricchi di vitamine, sali minerali e acqua.

LA CLASSIFICAZIONE

FUNZIONALE DEGLI ALIMENTI

Ogni alimento può svolgere una o più funzioni fra quelle che ab-biamo appena citato, in relazione ai principi nutritivi di cui è ricco. In Italia esiste una classificazione degli alimenti basata sulla loro com-posizione e, quindi, sulla loro funzione.

M1.UD3

M1.UD4

M1.UD2

M1.UD1

0

11

CLASSIF ICAZIONE DEGLI ALIMENT I IN BASE ALLA F UNZIONE

Funzione Alimenti Principi nutritivi

Plastica o strutturale

Energetica di pronto uso

Carni, prodotti ittici e uova

Proteine di alto valore biologico, ferro, vitamine idrosolubili (soprattutto quelle del complesso B)

Latte e derivati Calcio, proteine di alto valore biologico,

fosforo, vitamine liposolubili (soprat-tutto A e D), vitamine del complesso B

Legumi secchi Proteine di medio valore biologico,

amido, vitamine del complesso B, fibra, ferro

Cereali e loro derivati, tuberi

Amido, proteine di basso valore biolo-gico, fibra (soprattutto in quelli inte-grali), vitamine idrosolubili (soprattutto quelle del complesso B)

Energetica di riserva

Grassi e oli da condimento

Lipidi, AGE (acidi grassi essenziali o vitamina F), acidi grassi saturi, vitamine liposolubili (soprattutto A, D, E)

Regolatrice o protettiva

Frutta e ortaggi ricchi di provitamina A

Provitamina A (β-carotene), vitamine idrosolubili, sali minerali, acqua, fibra, fruttosio

Frutta e ortaggi ricchi di vitamina C

Vitamina C, altre vitamine idrosolubili, sali minerali, acqua, fibra, fruttosio

Tabella 1

(14)

M1.UD1

M

ODULO

1 I

L RUOLO DELL

’

EDUCAZIONE ALIMENTARE

- G

LI ALIMENTI

0

12

La classificazione funzionale mette nello stesso gruppo gli ali-menti equivalenti dal punto di vista nutrizionale, quindi con le stesse funzioni. Per esempio, frutta e ortaggi svolgono la funzione regola-trice o protettiva perché sono ricchi soprattutto di principi nutritivi quali vitamine, sali minerali e acqua; il latte, invece, ricco di proteine e calcio, svolge una funzione plastica.

■

Altri criteri di classificazione degli alimenti

Oltre alla suddivisione classica, basata sulla funzione nutrizionale svolta in prevalenza dagli alimenti, esistono altri criteri per classifi-carli, che ne prendono in considerazione l’origine, lo stato fisico, il trattamento di produzione, la modalità di consumo e l’importanza nutrizionale.

L’origine permette di distinguere se l’alimento è:

● vegetale (olio, frutta, ortaggi, legumi, cereali e derivati);

● animale (uova, latte e derivati, prodotti ittici e carne);

● minerale (acqua e sale da cucina).

Lo stato fisico determina se l’alimento è:

● solido (carne, frutta, pasta, ecc.);

● liquido (latte, acqua, olio, succhi di frutta, vino, ecc.).

Il trattamento di produzione stabilisce se l’alimento è:

● naturale, ossia se viene utilizzato così come lo si ricava (uova,

carne, frutta, pesci, sale, ecc.);

● trasformato, se deriva dalla lavorazione della materia prima

(pasta, pane, birra, vino e formaggi).

La modalità di consumo distingue come viene introdotto l’ali-mento:

● crudo, come frutta e insalata;

● cotto, come pasta, pane, legumi secchi e patate.

L’importanza nutrizionale consente di differenziare gli alimenti in due categorie:

● primari, se devono obbligatoriamente far parte della dieta

quo-tidiana; appartengono a questa categoria tutti gli alimenti inseriti nella classificazione funzionale;

● secondari, se possono essere tranquillamente esclusi dalla nostra

alimentazione perché non indispensabili; fanno parte di questa categoria dolci, bibite, bevande alcoliche, ecc.

LA CLASSIFICAZIONE DEGLI

ALIMENTI SECONDO L’INRAN

Per variare correttamente la propria alimentazione, è indispensa-bile conoscere la classificazione funzionale degli alimenti, in sette e in cinque gruppi dell’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli

Alimenti e la Nutrizione).

La carne, insieme

alle uova e ai prodotti ittici, contiene proteine di alto valore biologico e svolge una funzione plastica, garantendo i processi di accrescimento,

riparazione e rinnovamento nel nostro organismo.

Ogni giorno dovremmo consumare almeno due porzioni di frutta e due di ortaggi.

(15)

Essa permette di sostituire tra loro gli alimenti appartenenti allo stesso gruppo poiché sono nutrizionalmente equivalenti, cioè forniscono gli stessi principi nutritivi fondamentali e, quindi, svol-gono la stessa funzione.

Inoltre, tale classificazione riprende e approfondisce i principi su cui è stata costruita la prima piramide alimentare, un modello nato negli Stati Uniti e divulgato nel 1992 dalla Human Nutrition

Infor-mation Service dell’USDA (United States Departement of Agricol-ture). Rispetto a tale piramide:

✔

nella classificazione in sette gruppi, gli ortaggi e la frutta sono distinti in due sottogruppi, in base all’apporto principale di pro-vitamina A o di pro-vitamina C, mentre i legumi costituiscono un gruppo autonomo;

✔

nella classificazione in cinque gruppi sono considerate

fe-delmente le sezioni della piramide stessa.

■

I sette gruppi alimentari

Nel 1992 l’INRAN, in collaborazione con la SINU (Società Italiana

di Nutrizione Umana), ha elaborato la classificazione degli alimenti

nei sette gruppi. Ancora oggi, essa si pone l’obiettivo di migliorare le abitudini alimentari degli italiani, evitando, in particolare, si-tuazioni nelle quali si possano verificare carenza di principi nutritivi. Inoltre, questa classificazione favorisce un’alimen-tazione varia ed equilibrata, fondamentale per mantenere un buono stato di salute nell’organismo umano ed evitare, allo stesso tempo, di dare inizio a monotonie alimentari.

Esaminiamo, ora, in dettaglio i sette gruppi alimentari, di cia-scuno dei quali sono elencati gli alimenti più rappresentativi, la

fun-zione svolta e i principi nutritivi.

0

13 M1.UD3

M1.UD4

M1.UD2

M1.UD1

M

ODULO

1 I

L RUOLO DELL

’

- G

LI ALIMENTI

La piramide alimentare rappresenta la distribuzione in frequenza e quantita` di tutti gli alimenti: alla base ci sono quelli che possiamo utilizzare tutti i giorni, mentre al vertice quelli che e` meglio limitare.

Le vitamine e i sali minerali presenti nei prodotti ortofrutticoli sono indispensabili per mantenere la salute del nostro corpo.

(16)

M1.UD1

M

ODULO

1 I

L RUOLO DELL

’

- G

LI ALIMENTI

0

14 GRUPPO I

CARNI, PRODOTI ITTICI E UOVA

Comprende

Carni, fresche e trasformate, prodotti ittici e uova.

La carne comprende il tessuto muscolare scheletrico e i tessuti an-nessi di:

● animali da macello (bovini, equini, suini, caprini e ovini);

● animali da cortile (conigli, pollame, tacchini, ecc.);

● selvaggina (cinghiale, lepre, cervo, fagiano, quaglia, ecc.);

● carni alternative (struzzo e canguro).

Nei prodotti ittici sono comprese tutte le risorse della pesca, suddi-vise in:

● molluschi (seppie, calamari, vongole, cozze, ostriche, ecc.);

● crostacei (scampi, aragoste, granchi, ecc.);

● pesci (orata, branzino, tonno, trota, ecc.);

● echinodermi (ricci di mare).

Con il termine uova si intende, secondo la normativa, l’uovo della gallina; per tutti gli altri tipi è necessario specificare l’animale di ori-gine (per esempio, uova di quaglia).

Dal punto di vista merceologico, l’uovo è una soluzione colloidale

di proteine ed è costituito dal guscio (10%), dal tuorlo (30%) e dal-l’albume (60%).

Fornisce

Proteine di alto valore biologico o complete, ferro, vitamine idroso-lubili del complesso B (in particolare B₁, B₂,B₁₂e B₃o PP).

Svolge

GRUPPO II

LATTE E DERIVATI

Comprende

Tutti i tipi di latte (intero, parzialmente scremato, scremato, fresco pa-storizzato, UHT, sterilizzato, in polvere, ecc.), i formaggi, la ricotta e lo yogurt.

Secondo quanto disposto dalla normativa, per “latte alimentare si intende il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa della mammella di animali in buono stato di salute e nu-trizione”. È molto importante che la mungitura sia “regolare, inin-terrotta e completa” perché la composizione del latte varia sensibilmente durante tale operazione e soltanto verso il termine si concentra la componente lipidica. Inoltre, con il termine generico di latte si intende quello vaccino, mentre se proviene da altri animali è necessario specificarlo (per esempio, latte di pecora, latte di bu-fala).

Il latte e` un alimento fondamentale per la crescita; esso e` ricco di proteine e di calcio. Un buon bicchiere di latte freddo o caldo a seconda delle stagioni e dei gusti personali e` ottimo sia a colazione sia a merenda.

I ccoollllooiiddii sono sistemi

intermedi tra le soluzioni e le sospensioni e sono costituiti da una fase dispersa

paragonabile al soluto delle soluzioni e da una fase disperdente paragonabile al solvente; le particelle della fase dispersa hanno un diametro compreso tra 1.000 e 200.000 picometri

1 pico = 10P 12metri.

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I principali derivati del latte ricchi di proteine sono:

● i formaggi, distinti in freschi e stagionati; sono prodotti a partire dal latte come risultato della concentrazione della caseina, dalla quale viene eliminata la parte liquida (il siero);

● lo yogurt che si ottiene dalla fermentazione del latte tramite i

cosiddetti fermenti lattici (o lattobacilli) che sono in grado di mo-dificarne le caratteristiche organolettiche e chimiche; siccome ha meno lattosio rispetto al latte, lo yogurt è un alimento adatto per tutti coloro che presentano lievi intolleranze verso questo zuc-chero; inoltre, favorisce l’assorbimento del calcio e del fosforo, prevenendo l’osteoporosi, migliora le difese immunitarie e sti-mola la flora batterica intestinale_.

Fornisce

Proteine di alto valore biologico o complete, calcio, fosforo, vitamine idrosolubili del complesso B e vitamine liposolubili (soprattutto A e D).

Svolge

GRUPPO III

CEREALI E LORO DERIVATI, TUBERI

Comprende

Tutti i cereali utilizzati per l’alimentazione umana (grano, mais, riso, avena, orzo, segale, farro, kamut_{, ecc.), i loro derivati (pasta, pane,}

fette biscottate, grissini, farine e semole, fiocchi di avena o di altri cereali, polenta, pop-corn, ecc.) e i tuberi.

Inoltre, pur non essendo cereali, sono inseriti nel gruppo anche il grano saraceno, la quinoa, il sagù, l’amaranto e la manioca, usati in particolare per i soggetti con intolleranza al glutine, che si manife-sta in seguito all’assunzione di alcuni cereali, fra cui il frumento. L’as-senza di glutine, infatti, rende questi e altri prodotti, tra cui il riso, adatti all’alimentazione di coloro che sono affetti da morbo celiaco

e dei bambini nel periodo dello svezzamento.

Per quanto riguarda i tuberi, invece, la patata è la più importante dal punto di vista alimentare; spesso considerata una verdura, è invece un fusto sotterraneo ingrossato, ricchissimo di amido e, pertanto, con proprietà nutrizionali simili ai cereali.

Cereali e tuberi costituiscono, quindi, la base dell’alimentazione quo-tidiana e si prestano ad essere abbinati con alimenti di altri gruppi, che ne integrano le proprietà nutritive (per esempio, con i legumi). Fornisce

Amido, proteine di basso valore biolo-gico o incomplete, vitamine idroso-lubili del complesso B e fibre (soltanto i cereali integrali). Svolge

La funzione energetica di pronto uso.

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Lo sapevate che la stessa quantita` di calcio circa 300 mg presente in una tazza di latte da 250 ml, la troviamo in appena 25 g di un formaggio a pasta dura come il parmigiano o il grana padano?

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LI ALIMENTI

La fflloorraa bbaatttteerriiccaa iinntteessttiinnaallee

e` linsieme dei batteri che, di norma, popolano il nostro intestino. In condizioni fisiologiche la flora svolge diverse funzioni benefiche, fra le quali la produzione di alcune vitamine.

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Il kkaammuutt e` un lontano parente

dellSattuale grano duro ed e` originario dellSarea geografica che va dalla Mesopotamia allSEgitto. Rispetto al grano possiede un piu` alto contenuto di proteine e di sali minerali, tra cui il selenio.

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Il mmoorrbboo cceelliiaaccoo colpisce gli

individui intolleranti al glutine, un complesso proteico che si trova nel frumento e in altri cereali di minore importanza avena, segale e orzo. LSintolleranza al glutine si manifesta gia` nella prima infanzia, ma puo` comparire anche in eta` adulta.

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LI ALIMENTI

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16 GRUPPO IV

LEGUMI SECCHI

Comprende

Tutti i tipi di legumi secchi: fagioli, fave, lenticchie, ceci, piselli, soia, ecc.

Poiché i legumi sono carenti di alcuni amminoacidi essenziali (come la cisteina e la metionina), si associano bene ai cereali, che ne sono invece ricchi, come dimostrato dai tanti piatti unici tipici della dieta mediterranea (per esempio, pasta e fagioli).

Fornisce

Amido, proteine di medio valore biologico o parzialmente complete, vitamine idrosolubili del complesso B (soprattutto la B₁), ferro e fibre.

Svolge

La funzione plastica o strutturale ed energetica.

GRUPPO V

OLI E GRASSI DA CONDIMENTO

Comprende

I diversi oli e grassi da condimento, di origine sia animale sia vege-tale: olio d’oliva, oli di semi, margarine, burro, panna, lardo, strutto, pancetta, ecc.

I grassi si presentano allo stato solido e, in genere, sono di origine animale (burro, lardo, panna, ecc.). Gli oli, invece, si trovano allo stato liquido e sono quasi tutti di origine vegetale (olio di oliva, di semi, ecc.). Questi ultimi, rispetto ai primi, sono privi di acidi grassi saturi e di colesterolo, motivo per cui sono da preferire nell’alimentazione. Fornisce

Lipidi (tra cui gliceridi e colesterolo), vitamine liposolubili, in parti-colare le vitamine A, D, E, F. Quest’ultima corrisponde all’insieme degli acidi grassi essenziali (AGE).

Svolge

La funzione energetica di riserva.

GRUPPO VI

ORTAGGI E FRUTTA RICCHI DI PROVITAMINA A

Comprende

Tutti i prodotti ortofrutticoli di colore giallo-arancione o verde scuro: carote, zucca gialla, meloni, cachi, albicocche, pesche a polpa gialla, spinaci, ecc.

Fornisce

Provitamina A (β-carotene), vitamine idrosolubili, sali minerali, fibre e acqua.

Svolge

La funzione protettiva o regolatrice.

Freschi, ma soprattutto secchi, i legumi sono ottime fonti di proteine: quelli secchi ne contengono infatti una quantita` allincirca pari, o anche superiore, a quella della carne anche se la qualita` e` inferiore e doppia rispetto a quella dei cereali.

LSolio dSoliva e` uno degli alimenti piu` tipici della dieta mediterranea; la sua benefica azione a livello cardiovascolare e` ben nota. In particolare, lSolio dSoliva italiano e` uno dei migliori al mondo.

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GRUPPO VII

ORTAGGI E FRUTTA RICCHI DI VITAMINA C

Comprende

Alcuni ortaggi e frutti dal sapore acidulo (peperoni, po-modori, arance, mandarini, pompelmi, limoni, kiwi, fra-gole, ananas, mirtilli, more), gli ortaggi a fiore (broccoli, cavolfiori, cavolini di Bruxelles) e diverse verdure a foglia, come rucola, lattuga, indivia, ecc.

Fornisce

Vitamina C (il nome scientifico è acido ascorbico), altre vitamine idrosolubili, sali minerali, fibre e acqua.

Svolge

La funzione protettiva o regolatrice.

La frutta e la verdura dei gruppi VI e VII sono tra gli alimenti più im-portanti dal punto di vista nutrizionale in quanto svolgono anche un’azione preventiva nei confronti di alcune patologie, come i tu-mori, grazie alla ricchezza in fibra e antiossidanti. Per questo motivo, ogni giorno si dovrebbero consumare almeno 2-3 porzioni di frutta e altrettante di verdura.

La frutta da un punto di vista nutrizionale si suddivide in:

● fresca (agrumi, mele, pere, fragole, lamponi, fichi, banane,

casta-gne, noci, mandorle, ecc.);

● secca (cioè tutti quei tipi di frutta che possono essere essiccati,

come fichi, pesche, uva e prugne).

Gli ortaggi, che possono essere consumati indistintamente crudi, cotti o conservati, sono un patrimonio importantissimo della nostra alimentazione e da un punto di vista botanico, si possono suddividere nei seguenti tipi:

● a foglia (indivia, lattuga, radicchio, spinaci, ecc.);

● a fiore (broccoli, carciofi, ecc.);

● a fusto (sedano, asparago, ecc.);

● a frutto (pomodoro, peperone, zucchina, melanzana e cetriolo);

● a semi (piselli, fagioli, lenticchie, ecc.);

● a bulbo (cipolla, aglio, ecc.);

● a tubero (patata);

● a radice (carota, barbabietola, ecc.).

Sia la frutta sia gli ortaggi hanno un periodo ottimale di semina e di raccolta; se consumati nella stagione migliore, quindi, costano meno e forniscono un buon equilibrio tra caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

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Originario del Messico e del Peru`, il pomodoro fu introdotto in Europa probabilmente agli inizi del Cinquecento; per lungo tempo fu ritenuto velenoso e venne utilizzato soltanto come pianta ornamentale;

il pomodoro e` unSottima fonte di licopene, una sostanza dotata di forte azione antitumorale.

Le carote sono molto ricche di

β-carotene o provitamina A, cioe` una sostanza che il nostro fegato trasforma in vitamina A; in particolare, il β-carotene sembra esercitare unSazione protettiva nei confronti di diversi tumori.

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