LA PRODUZIONE ALIMENTARE

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LA PRODUZIONE ALIMENTARE

LE FUNZIONI DEGLI ALIMENTI

ALIMENTARSI È STATA ED È ANCORA OGGI LA PRIMA NECESSITÀ DELL’UOMO, PER POTER MANTENERE IN VITA IL PROPRIO CORPO‡

UN ALIMENTO, INFATTI, È UNA SOSTANZA IN GRADO DI ESERCITARE UNA O PIÙ DI QUESTE FUNZIONI:

ƕ ENERGETICA – UN ALIMENTO FORNISCE ENERGIA PER LA PRODUZIONE DI CALORE, IL MANTENIMENTO DELLA TEMPERATURA CORPOREA E PER IL LAVORO‡

ƕ COSTRUTTIVA – UN ALIMENTO FORNISCE MATERIALE CELLULARE PER LA CRESCITA, IL MANTENIMENTO E LA RIPARAZIONE DEI TESSUTI‡

ƕ BIOREGOLATRICE E PROTETTIVA – UN ALIMENTO FORNISCE MATERIALE CELLULARE “REGOLATORE”, CAPACE DI FAR FUNZIONARE L’ORGANISMO E DI PROTEGGERE

DA MALATTIE‡

GLUCÌDI O ZUCCHERI

SONO PRESENTI NEI CEREALI, NEI LEGUMI, NELLA FRUTTA, NEL LATTE E HANNO UNA FUNZIONE ENERGETICA‡ I GLUCÌDI IN ECCESSO

SI TRASFORMANO IN GRASSO‡

PROTEINE O PROTÌDI

SONO COMPOSTE DA CARBONIO, IDROGENO, AZOTO E OSSIGENO, CHE FORMANO GLI AMMINOACIDI, CIOÈ I “MATTONI” CHE

COSTITUISCONO LE PROTEINE‡ SERVONO ALLA COSTRUZIONE DELLE CELLULE‡

LIPÌDI O GRASSI

COSTITUISCONO UNA FONTE DI ENERGIA DI RISERVA‡ VENGONO IMMAGAZZINATI SOTTO LA PELLE E UTILIZZATI QUANDO L’ORGANISMO,

PER MANCANZA DI CIBO, NE HA BISOGNO‡

È IMPORTANTE FARE

ATTENZIONE A NON ASSUMERE TROPPI GRASSI‡

I PRINCÌPI NUTRITIVI

I PRINCÌPI NUTRITIVI O NUTRIENTI SONO SOSTANZE DI ORIGINE ANIMALE, VEGETALE E MINERALE CHE L’ORGANISMO INTRODUCE ATTRAVERSO GLI ALIMENTI E L’ACQUA‡

ATTRAVERSO LA DIGESTIONE, I COMPOSTI CHIMICI COMPLESSI PRESENTI NEL CIBO VENGONO TRASFORMATI IN SOSTANZE SEMPLICI, IN MODO CHE SIANO ASSORBITE DALL’ORGANISMO E CONTRIBUISCANO

AI PROCESSI DI CRESCITA E ALLA SALUTE‡

SALI MINERALI

SVOLGONO UNA FUNZIONE REGOLATRICE E AIUTANO LA FORMAZIONE DI TESSUTI‡ SI TROVANO NEGLI ALIMENTI E NELL’ACQUA SOTTO FORMA DI COMPOSTI CHIMICI

CHIAMATI SALI‡

VITAMINE

SVOLGONO UN’IMPORTANTE FUNZIONE BIOREGOLATRICE, REGOLANDO LE TRASFORMAZIONI CHIMICHE E LE FUNZIONI DELLE CELLULE‡ SI TROVANO

SOPRATTUTTO NELLA FRUTTA‡

ACQUA

IL NOSTRO ORGANISMO È FORMATO PRINCIPALMENTE DA ACQUA‡ L’ACQUA SVOLGE IMPORTANTI FUNZIONI

BIOLOGICHE: PARTECIPA ALLA DIGESTIONE, AIUTA IL TRASPORTO DEI NUTRIENTI, REGOLA LA TEMPERATURA CORPOREA ATTRAVERSO IL SUDORE, ECC‡

LA FUNZIONE CHE ASSICURA

LA CRESCITA DEI TESSUTI È QUELLA:

COSTRUTTIVA‡ ENERGETICA‡

I GLUCÌDI HANNO UNA FUNZIONE:

ENERGETICA‡ PROTETTIVA‡

IL NOSTRO ORGANISMO È FORMATO PRINCIPALMENTE DA:

ACQUA‡ VITAMINE‡

I NUTRIENTI

IL FABBISOGNO ENERGETICO

L’ENERGIA PRODOTTA DALLA TRASFORMAZIONE DEGLI ALIMENTI ATTRAVERSO LA DIGESTIONE SI ESPRIME IN CALORIE‡

LA QUANTITÀ GIORNALIERA DI ENERGIA NECESSARIA (FABBISOGNO ENERGETICO) VARIA A SECONDA:

ƕ DEL METABOLISIMO, CIOÈ L’INSIEME DELLE REAZIONI CHIMICHE CHE AVVENGONO ALL’INTERNO DI OGNI ESSERE VIVENTE‡

ƕ DEL SESSO, PERCHÉ È MAGGIORE PER I MASCHI‡

ƕ DEL CLIMA, PERCHÉ È MAGGIORE NELLE REGIONI FREDDE, PER MANTENERE COSTANTE LA TEMPERATURA CORPOREA‡

ƕ DELLO STATO DI SALUTE, INFATTI SE NON SI POSSONO SVOLGERE LE NORMALI ATTIVITÀ QUOTIDIANE, LA QUANTITÀ SARÀ MINORE‡

ƕ DELL’ATTIVITÀ LAVORATIVA, PERCHÉ SARÀ MAGGIORE IN CASO DI LAVORO FATICOSO, MINORE IN CASO DI ATTIVITÀ SEDENTARIA‡

ATTIVITÀ KCAL IN UN’ORA

LEGGERE CAMMINARE NUOTARE

SALIRE LE SCALE GIOCARE A TENNIS CORRERE

50-200 246 300 350 420 550

IL FABBISOGNO ENERGETICO SI ESPRIME IN KILOCALORIE (KCAL) O IN JOULE (J)‡ NELLA TABELLA È INDICATO IL CONSUMO DI ENERGIA PER UN’ORA DI DIVERSE ATTIVITÀ:

IL TERMINE DIETA INDICA IL TIPO E LA QUANTITÀ DI ALIMENTI CHE SI ASSUMONO DURANTE

LA GIORNATA‡

UNA DIETA EQUILIBRATA È VARIA E BEN DOSATA:

BISOGNA, CIOÈ, MANGIARE ALIMENTI DIVERSI NELLE GIUSTE QUANTITÀ, PER FAR SÌ CHE IL NOSTRO ORGANISMO POSSA ASSORBIRE I PRINCÌPI NUTRITIVI E CHE IL FABBISOGNO ENERGETICO NON SIA MAGGIORE DI QUELLO CHE CI SERVE‡

IL MODELLO DELLA DIETA MEDITERRANEA, A BASE DI CEREALI, VERDURE, PESCE E CARNI BIANCHE, È UNO DEI PIÙ VARI E CORRETTI‡

UNA DIETA VARIA E BEN DOSATA

55%

ZUCCHERI 30%

GRASSI 15%

PROTEINE

DOLCI, SALATINI, BIBITE POCO E DI RADO‡

OLI E GRASSI

GIORNALMENTE CON MODERAZIONE‡

CEREALI, LEGUMI, PATATE 3 VOLTE AL GIORNO‡

VERDURA E FRUTTA 5 VOLTE AL GIORNO‡

BEVANDE

PIÙ VOLTE AL GIORNO‡ LATTICINI, CARNE, PESCE, UOVA ALTERNATI DURANTE LA SETTIMANA‡

LA PIRAMIDE ALIMENTARE

LA PIRAMIDE ALIMENTARE GIORNALIERA INDICA QUALI PORZIONI

DI CIASCUN GRUPPO DI ALIMENTI DEVONO ESSERE CONSUMATE AFFINCHÉ LA NOSTRA ALIMENTAZIONE SIA VARIA ED EQUILIBRATA‡

ALLA BASE DELLA PIRAMIDE SI TROVANO GLI ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE, CARATTERISTICI DELLA DIETA MEDITERRANEA PERCHÉ RICCHI DI VITAMINE, SALI MINERALI, ACQUA E FIBRE‡

VERSO LA CIMA DELLA PIRAMIDE, SI TROVANO GLI ALIMENTI DA CONSUMARE IN MINORE QUANTITÀ, PER EVITARE IL SOVRAPPESO E PROBLEMI DI SALUTE‡

LA PIRAMIDE AMBIENTALE CONSIDERA, DI OGNI ALIMENTO, IL CONSUMO DI TERRITORIO,

LA PRODUZIONE DI GAS A EFFETTO SERRA E IL CONSUMO DI ACQUA‡ AFFIANCANDO LA PIRAMIDE ALIMENTARE A QUELLA AMBIENTALE, SI NOTA COME I CIBI PIÙ SANI PER LA SALUTE, SONO ANCHE QUELLI CHE CAUSANO GLI IMPATTI

AMBIENTALI MINORI‡ PIRAMIDE ALIMENTARE

PIRAMIDE AMBIENTALE LA PIRAMIDE AMBIENTALE

BASSO

ALTO

ALTO

BASSO CONSUMO CONSIGLIATO

IM

PATTO AMBIENTALE

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I SETTE GRUPPI DI ALIMENTI

PER MANTENERE UN’ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA, DOBBIAMO MANGIARE

OGNI GIORNO ALMENO UN ALIMENTO DI CIASCUNO DEI SEGUENTI SETTE GRUPPI‡

CARNE, PESCE, UOVA

DAL LATTE SI RICAVANO YOGURT, FORMAGGI, RICOTTA, MOZZARELLA, LATTICINI‡

SONO ALIMENTI CHE CONTENGONO PROTEINE, CALCIO E FOSFORO‡

LATTE E DERIVATI CARNE, PESCE, MOLLUSCHI,

CROSTACEI E UOVA‡ SONO ALIMENTI CHE

CONTENGONO PROTEINE, FERRO E VITAMINE DEL GRUPPO B‡

CEREALI E DERIVATI

RISO, FRUMENTO, MAIS, AVENA, ORZO, SEGALE‡ DALLA LAVORAZIONE DEI CEREALI SI OTTENGONO FARINA, PANE, PASTA, FETTE BISCOTTATE, GRISSINI, CRACKER‡

SONO ALIMENTI CHE CONTENGONO CARBOIDRATI, IN PARTICOLARE L’AMIDO‡

GRUPPO 1

GRUPPO 2

GRUPPO 3

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LEGUMI SECCHI

FAGIOLI, PISELLI, LENTICCHIE, CECI, FAVE, SOIA, ARACHIDI‡

SONO ALIMENTI CHE CONTENGONO PROTEINE, FERRO, VITAMINE DEL GRUPPO B, CARBOIDRATI E FIBRE‡

GRASSI DA CONDIMENTO

OLIO DI OLIVA, OLIO DI SEMI VARI, MARGARINA, BURRO, LARDO, STRUTTO‡SONO ALIMENTI CHE

CONTENGONO GRASSI E ALCUNE VITAMINE‡

ORTAGGI E FRUTTA FONTI DI VITAMINA A

ORTAGGI E FRUTTA GIALLO-VERDE:

CAROTE, ZUCCA GIALLA, PEPERONI, SPINACI, BIETOLE, CICORIA,

LATTUGA, ALBICOCCHE, PESCHE, CACHI, MELONE‡SONO ALIMENTI RICCHI DI VITAMINA A, MINERALI, ACQUA E ZUCCHERO‡

ORTAGGI E FRUTTA FONTI DI VITAMINA C

ORTAGGI E FRUTTA ACIDULA:

POMODORI, BROCCOLI, CAVOLFIORI, PATATE, ARANCE, LIMONI,

MANDARINI, POMPELMI, ANANAS, FRAGOLE, LAMPONI, KIWI‡

ESSI SONO RICCHI DI VITAMINA C, MINERALI, ACQUA E ZUCCHERO‡

GRUPPO 4 GRUPPO 5

GRUPPO 6 GRUPPO 7

LA CARNE

LA CARNE È COSTITUITA DALLA MASSA MUSCOLARE DI ANIMALI DA MACELLO (BOVINI, SUINI, CAPRINI, OVINI, EQUINI), ANIMALI DA CORTILE E SELVAGGINA‡ CUORE, FEGATO, RENI, CERVELLO, MILZA E POLMONI VENGONO

DEFINITI FRATTAGLIE‡

LA CARNE PUÒ CONTENERE FINO ALL’80% DI ACQUA ED È UN ALIMENTO IMPORTANTE

PER L’UOMO, PERCHÉ FORNISCE LE PROTEINE NOBILI, FONDAMENTALI NEL PERIODO DELLA CRESCITA‡

LE CARNI BOVINE CHE MANGIAMO

PROVENGONO DA VITELLI PARTORITI DA VACCHE‡ IL VITELLO VIENE ALLEVATO A PASCOLO (SISTEMA ESTENSIVO) OPPURE CON UN’ALIMENTAZIONE A BASE DI CEREALI (SISTEMA INTENSIVO)‡

QUANDO RAGGIUNGE IL GIUSTO PESO, VIENE MACELLATO‡

DURANTE LA MACELLAZIONE IL VITELLO VIENE DIVISO IN PEZZI: A OGNI PARTE DELL’ANIMALE CORRISPONDE UN TAGLIO COMMERCIALE, DAI PIÙ PREGIATI, COME IL FILETTO, AI MENO NOBILI, COME IL COLLO‡

CARNE BOVINA

PANCIA

FILETTO SCAMONE LOMBATA

FESA

NOCE CAPPELLO

DA PRETE PUNTA

DI PETTO

COLLO

LA LAVORAZIONE DELLA CARNE

DOPO UN CONTROLLO VETERINARIO, L’ANIMALE VIENE MACELLATO, DISSANGUATO E LIBERATO DELLE INTERIORA‡ SI TOLGONO ANCHE TESTA, PELLE E ZAMPE‡

LA CARNE VIENE DIVISA NEI DIVERSI TAGLI DURANTE LA PORZIONATURA‡

LA CROSTATURA A FREDDO SERVE PER RENDERE COMPATTO IL PEZZO DA TAGLIARE‡ SUCCESSIVAMENTE SI PROCEDE AL CONFEZIONAMENTO O ALLA SURGELAZIONE‡

LE CARNI INFATTI VENGONO VENDUTE SIA SFUSE (IN UN VASSOIETTO RICOPERTO DA UNA PELLICOLA PROTETTIVA) SIA CONFEZIONATE (SOTTOVUOTO)‡

PRIMA DI ESSERE VENDUTA E CONSUMATA, LA CARNE VIENE LASCIATA A RIPOSO PER UN CERTO PERIODO NELLA CELLA FRIGORIFERA PER LA FROLLATURA,

UN PROCESSO CHE AMMORBIDISCE LA CARNE E LA RENDE PIÙ TENERA‡

MACELLAZIONE

LABORATORIO

RAFFREDDAMENTO

TRASPORTO PRODOTTI SURGELATI

SURGELAZIONE

DEPURAZIONE

LA CARNE È UN ALIMENTO IMPORTANTE PERCHÉ FORNISCE:

LE PROTEINE NOBILI‡ LE VITAMINE NOBILI‡ LA FROLLATURA È UN PROCESSO CHE:

RENDE LA CARNE PIÙ COMPATTA‡ RENDE LA CARNE PIÙ TENERA E MORBIDA‡ PORZIONATURA

CONFEZIONAMENTO CROSTATURA

I SALUMI

IL CONSUMO DELLE CARNI DEI SUINI È MOLTO ALTO‡ INFATTI LA CARNE DI SUINO È SAPORITA E SI CONSERVA PER PERIODI ABBASTANZA LUNGHI‡

I SALUMI SONO OTTENUTI DA CARNI SUINE INTERE OPPURE MACINATE, CONSERVATE GRAZIE AL SALE‡

I SALUMI SI DISTINGUONO IN SALATI E INSACCATI‡

I SALATI COMPRENDONO IL PROSCIUTTO CRUDO, IL PROSCIUTTO COTTO, LA COPPA, LA PANCETTA‡ LA BRESAOLA NON È RICAVATA DAL MAIALE MA DAL MANZO‡

I PROSCIUTTI CRUDI SI RICAVANO DALLE COSCE DEL MAIALE SOTTOPOSTE A SALATURA,

AD EVENTUALE AFFUMICAMENTO E ALLA STAGIONATURA‡

GLI INSACCATI SI OTTENGONO

DA CARNI SUINE O DA MISCELE DI CARNI DIVERSE CHE VENGONO MACINATE,

SALATE, AROMATIZZATE CON SPEZIE

E VINO E CONFEZIONATE IN INVOLUCRI NATURALI (COME I BUDELLI DI ANIMALI) O SINTETICI. VENGONO INFINE LEGATI CON UNO SPAGO E FATTI STAGIONARE‡

GLI INSACCATI COMPRENDONO I SALAMI, IL COTECHINO, LO ZAMPONE, LA MORTADELLA, LE SALSICCE E I WÜRSTEL‡

FILETTO LOMBATA

CARRÈ

COSCIA TESTA

PANCETTA PIEDINI

SPALLA

PUNTINE O COSTINE I TAGLI DELLA CARNE SUINA

SALAME, SALSICCE E WÜRSTEL SONO:

SALUMI SALATI‡ SALUMI INSACCATI‡

SONO DEFINITE “CARNI BIANCHE” QUELLE DI:

OVINI E CAPRINI‡ POLLAME E CONIGLIO‡

LE CARNI DI OVINI, POLLI, CONIGLI

OLTRE A QUELLA BOVINA E SUINA, VENGONO CONSUMATE ANCHE CARNI DI OVINI E CAPRINI, CONIGLI, POLLI, TACCHINI E CAVALLI‡

PER OVINI E CAPRINI LE CARNI PIÙ TENERE SONO QUELLE DEGLI ANIMALI GIOVANI, COME L’AGNELLO O IL CAPRETTO, SPESSO LEGATI A TRADIZIONI E RICETTE LOCALI‡ I TAGLI DELLA CARNE OVINA

COSCIA

SPALLA COLLO

QUADRELLO

SELLA

TESTA

PETTO

LE CARNI DI POLLAME E CONIGLIO SONO DEFINITE CARNI BIANCHE‡ SPESSO PROVENGONO DA ALLEVAMENTI

INDUSTRIALI, DOVE LE PORZIONI VENGONO SIA CONFEZIONATE CRUDE, COME LA COSCIA O IL PETTO DI POLLO, SIA FORMATE IN PEZZI, COTTE E CONFEZIONATE PER ESSERE VENDUTE ANCHE SURGELATE, COME I BOCCONCINI DI POLLO‡

I PESCI, I CROSTACEI E I MOLLUSCHI

I PRODOTTI ITTICI SONO QUELLI DELLA PESCA E DEGLI ALLEVAMENTI DI PESCI, CROSTACEI E MOLLUSCHI, DESTINATI ALL’ALIMENTAZIONE‡

I PESCI SI DIVIDONO IN PESCI D’ACQUA DOLCE E IN PESCI DI MARE‡

POICHÉ LA DOMANDA DI PESCE È CRESCIUTA NEGLI ANNI, SPESSO I PESCI DESTINATI AL MERCATO PROVENGONO DA ACQUACOLTURA (VAI A PAG. 111)‡

I GRASSI DEL PESCE SONO RICCHI DI COMPOSTI CHE FANNO BENE ALLA SALUTE, COME GLI OMEGA 3‡

PESCI D’ACQUA DOLCE

SALMONE TROTA

CARPA

TINCA PESCE PERSICO

STORIONE

LUCCIO

SEGUI QUESTI CONSIGLI PER CONSUMARE IL PESCE IN SICUREZZA E CONSERVARE LE SUE RICCHE PROPRIETÀ NUTRITIVE‡

‡ LAVA E PULISCI BENE IL PESCE PRIMA DI METTERLO IN FRIGORIFERO: AVVOLGILO IN UNA PELLICOLA PER USO ALIMENTARE E CONSUMALO PREFERIBILMENTE ENTRO UN GIORNO‡

‡ CONSERVA IL PESCE NEL RIPIANO PIÙ BASSO DEL FRIGO: È IL PUNTO PIÙ FREDDO‡

‡ ASSICURATI CHE IL PESCE SIA BEN COTTO: SI DEVE DIVIDERE O STACCARE DALLA LISCA FACILMENTE, CON LA FORCHETTA‡

‡ IL PESCE È VERAMENTE FRESCO QUANDO L’ODORE È DELICATO, DI MARE, L’OCCHIO È SPORGENTE, LE BRANCHIE SONO ROSEE O ROSSE‡

CONSERVARE E CONSUMARE IL PESCE PESCI DI MARE

ORATA

SCORFANO

PESCE SPADA

TONNO

CROSTACEI E MOLLUSCHI

GAMBERO

ASTICE

POLPO BRANZINO

VONGOLE COZZE

IL LATTE E I SUOI DERIVATI

LO YOGURT

A SECONDA DEI TRATTAMENTI SUBÌTI, IL LATTE PUÒ ESSERE:

INTERO – CONSERVA TUTTI I PRINCÌPI NUTRITIVI‡

SCREMATO O MAGRO – VIENE PRIVATO QUASI INTERAMENTE DEL GRASSO‡

IN POLVERE – OTTENUTO DALL’EVAPORAZIONE DELL’ACQUA DEL LATTE‡

CONDENSATO – L’EVAPORAZIONE NON È TOTALE, MA RIDUCE IL VOLUME DELL’ACQUA‡

I TIPI DI LATTE LO YOGURT È LATTE

FERMENTATO, CIOÈ LATTE AL QUALE VENGONO AGGIUNTI MICRORGANISMI CHIAMATI FERMENTI LATTICI‡

LO YOGURT HA UNA FUNZIONE PROTETTIVA NEI CONFRONTI DELL’APPARATO DIGERENTE‡ LA SUA CONSISTENZA CREMOSA

È DOVUTA ALLE SOSTANZE PRODOTTE DAI MICRORGANISMI‡

IL LATTE SI OTTIENE DALLA MUNGITURA

DI FEMMINE DI MAMMIFERI‡ IL LATTE PIÙ COMUNE È QUELLO VACCINO, OVVERO DELLA VACCA,

MA VIENE USATO ANCHE IL LATTE DI BOVINI, OVINI, CAPRINI E BUFALI‡

IL LATTE È COMPOSTO PER IL 90% DA ACQUA, MA È RICCO DI PROTEINE, SALI MINERALI COME CALCIO E FOSFORO, VITAMINE, ZUCCHERI E GRASSI‡ DOPO LA MUNGITURA, IL LATTE VIENE FILTRATO

E REFRIGERATO, PER ESSERE POI TRASPORTATO ALLA CENTRALE DEL LATTE, DOVE VIENE

SOTTOPOSTO AI CONTROLLI DI LABORATORIO, CHE NE STABILISCONO LA GENUINITÀ‡

I SOLI PROCESSI CONSENTITI NELLA PRODUZIONE DEL LATTE SONO I TRATTAMENTI TERMICI

DI CONSERVAZIONE: PASTORIZZAZIONE, STERILIZZAZIONE E UHT‡ NON È AMMESSA L’AGGIUNTA DI SOSTANZE CHIMICHE‡

I PRINCIPALI DERIVATI DEL LATTE SONO:

ƕ LO YOGURT, ƕ IL BURRO, ƕ I FORMAGGI‡

© Erick Bech

Yogurt

IL BURRO

IL BURRO SI OTTIENE DALLA PANNA DEL LATTE ED È UN ALIMENTO CHE FORNISCE SOLO GRASSI‡ LA CREMA OTTENUTA DALLA PASTORIZZAZIONE VIENE RAFFREDDATA E MESSA ALL’INTERNO DI CENTRIFUGHE CHIAMATE ZANGOLE:

QUI VIENE SBATTUTA FINO AL FORMARSI

DI PICCOLI GRUMI DI BURRO‡ INFINE I GRUMI VENGONO IMPASTATI E MODELLATI IN PANI DI BURRO DI DIVERSE DIMENSIONI‡

I FORMAGGI

PER FARE IL FORMAGGIO VIENE USATO LATTE VACCINO, MA ANCHE LATTE DI CAPRA, PECORA E BUFALA‡

I FORMAGGI CONTENGONO PROTEINE, GRASSI E CALCIO‡ LA PRODUZIONE DEL FORMAGGIO SI BASA SUL PROCESSO

DI CAGLIATURA DEL LATTE‡

IL CAGLIO È UNA SOSTANZA LIQUIDA DI ORIGINE ANIMALE, VEGETALE O OTTENUTA DALLA

FERMENTAZIONE DEL LATTE: QUANDO VIENE

AGGIUNTO IL CAGLIO, IL LATTE SI COAGULA, CIOÈ DIVENTA COMPATTO, FORMANDO UNA PASTA‡ LA PASTA VIENE SPREMUTA PER FARLE ESPELLERE UN LIQUIDO CHIAMATO SIERO, INFINE VIENE PRESSATA,

MODELLATA E SALATA‡

L’ULTIMA OPERAZIONE È QUELLA DELLA MATURAZIONE O STAGIONATURA‡

FORMAGGI A MATURAZIONE RAPIDA MASSIMO 30 GIORNI, A PASTA MOLLE‡

FORMAGGI A MATURAZIONE MEDIA 1-6 MESI, A PASTA SEMIDURA‡

FORMAGGI A MATURAZIONE LENTA PIÙ DI 6 MESI, A PASTA DURA‡ MOZZARELLA

PARMIGIANO TALEGGIO

GORGONZOLA

CRESCENZA

LE UOVA

IN BASE ALLA FRESCHEZZA, LE UOVA SI DIVIDONO IN DIVERSE CATEGORIE:

‡ A EXTRA, NEI PRIMI SETTE GIORNI DALLA DEPOSIZIONE‡

‡ A, FRESCHE‡

‡ B, DI SECONDA QUALITÀ E CONSERVATE‡

‡ C, DESTINATE SOLO ALL’INDUSTRIA ALIMENTARE‡

LA FRESCHEZZA DELLE UOVA QUANDO PARLIAMO DI UOVA, CI RIFERIAMO DI SOLITO

ALLE UOVA DI GALLINA‡ L’UOVO È UN ALIMENTO IMPORTANTE PERCHÉ CONTIENE PROTEINE E NUMEROSE ALTRE SOSTANZE NUTRIENTI‡

LE UOVA APPENA DEPOSTE NON CONTENGONO GERMI E SI CONSERVANO INTEGRE PER ALCUNI GIORNI‡ IN SEGUITO, L’ALBUME (LA PARTE BIANCA) E IL TUORLO (LA PARTE GIALLA)

PERDONO COMPATTEZZA, L’ARIA AUMENTA E SI POSSONO SVILUPPARE GERMI CHE RENDONO L’UOVO IMMANGIABILE‡

PER CONSERVARLO, L’UOVO VIENE LAVATO, STERILIZZATO E MESSO IN FRIGORIFERO, PER NON FARE EVAPORARE L’ACQUA AL SUO INTERNO‡

TUORLO ALBUME

ARIA

GUSCIO: È LEGGERMENTE POROSO E PERMETTE IL PASSAGGIO DI ARIA‡

CALAZA: È UN CORDONE A SPIRALE CHE SOSTIENE IL TUORLO‡

CELLULA GERMINATIVA:

SE L’UOVO È FECONDATO, DALLA CELLULA

SI SVILUPPA IL PULCINO.

LE UOVA AD USO ALIMENTARE NON SONO FECONDATE‡

IT = STATO DI PRODUZIONE

DEP = DEPOSTO IL GIORNO/MESE

PT = PROVINCIA DI PRODUZIONE

OGNI UOVO IN COMMERCIO RIPORTA UN TIMBRO CHE INDICA:

573 = CODICE COMUNE DI PRODUZIONE

TIPOLOGIA DI ALLEVAMENTO BIOLOGICO 0

ALL’APERTO 1 A TERRA 2

IN GABBIE 3 001 = CODICE

DELL’ALLEVAMENTO DOVE LA GALLINA HA DEPOSTO L’UOVO

LO ZUCCHERO

LO ZUCCHERO SI ESTRAE DALLA CANNA DA ZUCCHERO O DALLA BARBABIETOLA‡

LO ZUCCHERO È UN CARBOIDRATO DETTO ANCHE SACCAROSIO‡ TRA I DIVERSI TIPI DI ZUCCHERO RICORDIAMO IL FRUTTOSIO, PRESENTE NELLA FRUTTA; IL LATTOSIO, PRESENTE NEL LATTE;

IL GLUCOSIO, CIOÈ LO ZUCCHERO SEMPLICE‡

LO ZUCCHERO AIUTA LA DIGESTIONE E FORNISCE ENERGIA AL CORPO, MA BISOGNA EVITARNE UN USO ECCESSIVO, POICHÉ PROVOCA DANNI ALL’APPARATO CIRCOLATORIO, AL PANCREAS E AL FEGATO, E CAUSA AUMENTO DI PESO‡

LA CANNA DA ZUCCHERO CRESCE DI NORMA NELLE REGIONI

TROPICALI E PUÒ RAGGIUNGERE I 5 METRI DI ALTEZZA‡

LA LAVORAZIONE DELLA BARBABIETOLA AVVIENE IN ESTATE‡ LA PARTE RICCA DI ZUCCHERO È LA RADICE‡

IL MIELE

IL MIELE MONOFLOREALE DERIVA DA UN SOLO TIPO DI FIORE E PRENDE IL NOME DALLA PIANTA RELATIVA:

CASTAGNO, ACACIA, ECC‡

QUANDO DERIVA DA NUMEROSI FIORI, VIENE CHIAMATO MILLEFIORI‡

IL COLORE VARIA DAL GIALLO CHIARO AL MARRONE SCURO‡

IL MIELE È PRODOTTO DALLE API‡ IL NETTARE RACCOLTO SUI FIORI

È TRASFORMATO DALLE API PER MEZZO DI SOSTANZE CHIMICHE CHIAMATE ENZIMI‡ LA TRASFORMAZIONE SI COMPLETA CON LA PERDITA DELL’ACQUA,

NELLE CELLETTE ESAGONALI DEL NIDO‡

IL MIELE FORNISCE ENERGIA‡ COME DOLCIFICANTE È MIGLIORE DELLO ZUCCHERO, POICHÉ POSSIEDE ANCHE PROPRIETÀ CURATIVE‡

I CEREALI E I DERIVATI DEI CEREALI

I CEREALI SONO PIANTE DELLA FAMIGLIA DELLE GRAMINACEE:

FRUMENTO, ORZO, SEGALE, AVENA, MAIS, RISO‡

I CEREALI SONO LA FONTE PRINCIPALE DI CARBOIDRATI E

SONO ALLA BASE DELLA PIRAMIDE ALIMENTARE: DAI CARBOIDRATI, INFATTI, DOVREBBE PROVENIRE LA MAGGIOR PARTE DELLE CALORIE‡

QUASI TUTTI I CEREALI POSSONO ESSERE MACINATI PER OTTENERE FARINE, UTILIZZATE PER PREPARARE IL PANE, LA PASTA, I BISCOTTI‡

RISO

IL RISO È LA PRINCIPALE PIANTA COLTIVATA SULLA TERRA ED È UN ALIMENTO MOLTO ENERGETICO‡ DELLA PIANTA DEL RISO SI MANGIA IL FRUTTO,

COMUNEMENTE CHIAMATO CHICCO‡ IL CHICCO PUÒ AVERE FORMA E DIMENSIONI DIVERSE, CHE NE INFLUENZANO IL TEMPO DI COTTURA‡

MAIS

IL MAIS, CHIAMATO ANCHE GRANOTURCO, È TRA I CEREALI PIÙ DIFFUSI AL MONDO‡ IL MAIS VIENE CUCINATO E CONSUMATO IN DIVERSI MODI: LA PANNOCCHIA

PUÒ ESSERE LESSATA O GRIGLIATA, MENTRE I CHICCHI TOSTATI DIVENTANO CORN FLAKES E POP CORN‡

DAI SEMI DI MAIS SI OTTIENE UN OLIO MOLTO SALUTARE E UNA FARINA USATA PER DIVERSI PIATTI,

COME LA POLENTA, PER IL PANE E I DOLCI‡

FOGGIATURA

LA PASTA LIEVITATA VIENE TAGLIATA E MODELLATA NELLE VARIE FORME, POI VIENE LASCIATA

RIPOSARE‡

3

IMPASTO

SI MESCOLANO GLI INGREDIENTI FINO A OTTENERE UNA PASTA COMPATTA ED ELASTICA‡

1

LIEVITAZIONE E FERMENTAZIONE

SI LASCIA RIPOSARE PER ALCUNE ORE

LA PASTA‡ PER EFFETTO DEL LIEVITO, L’IMPASTO SI GONFIA E SI DILATA‡

2

IL PANE SI OTTIENE:

DAL RISO‡

DALLA FARINA DI FRUMENTO‡ I CEREALI SONO:

ALLA BASE DELLA PIRAMIDE ALIMENTARE‡ AL VERTICE DELLA PIRAMIDE ALIMENTARE‡

FRUMENTO E PANE

IL FRUMENTO È IL CEREALE PIÙ COLTIVATO E CONSUMATO IN ITALIA‡ VIENE UTILIZZATO PER LA PRODUZIONE DI PASTA E PANE E

SI DISTINGUE IN GRANO DURO E GRANO TENERO‡

LA FARINA DI FRUMENTO PUÒ ESSERE PIÙ O MENO RAFFINATA: MINORE È LA RAFFINAZIONE, MAGGIORE È LA QUANTITÀ DI FIBRE, PROTEINE, VITAMINE, GRASSI ED ENZIMI CONTENUTI NELLA FARINA‡

LA FARINA DI FRUMENTO È UNO DEGLI INGREDIENTI BASE PER FARE IL PANE, INSIEME AD ACQUA, LIEVITO DI BIRRA E SALE‡

IN BASE ALLA FARINA UTILIZZATA, ALLA FORMA E ALLA COTTURA, CI SONO NUMEROSI TIPI DI PANE‡

LA PRODUZIONE DEL PANE PREVEDE 4 FASI‡

COTTURA

LE FORME VENGONO MESSE NEL FORNO A UNA TEMPERATURA DI CIRCA 250 GRADI‡ DURANTE LA COTTURA, IL VOLUME

AUMENTA ANCORA‡

4

LA PASTA

LA PASTA ALIMENTARE SI OTTIENE GENERALMENTE DALLA FARINA DI GRANO DURO, CHIAMATA SEMOLA‡

IL PROCEDIMENTO PREVEDE:

ƕ L’IMPASTO DELLA SEMOLA CON ACQUA TIEPIDA‡ ƕ LA GRAMOLATURA, UNA LAVORAZIONE CHE RENDE L’IMPASTO PIÙ CONSISTENTE‡

ƕ L’IMPASTO VIENE FATTO PASSARE IN STAMPI FORATI (TRAFILE) CHE NE DETERMINANO FORMA

E SPESSORE‡

ƕ LA PASTA, INFINE, È SOTTOPOSTA A UN LUNGO PROCESSO DI ESSICCAMENTO‡

GLI INGREDIENTI VENGONO AGGIUNTI NELLA GIUSTA QUANTITÀ ATTRAVERSO I DOSATORI‡

L’IMPASTATRICE MESCOLA

GLI INGREDIENTI FINO A COMPATTARLI IN UN IMPASTO‡

L’IMPASTO PASSA ATTRAVERSO UNA TRAFILA, CHE IN QUESTO CASO DÀ LA FORMA

E LO SPESSORE DELLA PASTA LUNGA (SPAGHETTI, TAGLIATELLE)‡

LA PASTA VIENE APPESA A UNA CANNA E PAREGGIATA PER MEZZO DI LAME‡ I TAGLI VENGONO RACCOLTI E RIUTILIZZATI‡

L’ESSICCATOIO PRESENTA DIVERSE TEMPERATURE‡

LA LAVORAZIONE DELLA PASTA

UMIDIFICATORE

LA PASTA PUÒ AVERE PER LEGGE UN CONTENUTO MASSIMO

DEL 12,5% DI UMIDITÀ‡

IL SILO DI STABILIZZAZIONE È UN AMBIENTE CLIMATIZZATO IN CUI VIENE FATTA “RIPOSARE”

LA PASTA‡

SEGA SFILATRICE

CONFEZIONAMENTO PRODOTTO‡

I FORMATI DELLA PASTA

SPAGHETTI

NIDI DI RONDINE

PENNE

FARFALLE

TORTIGLIONI

RAVIOLI CONCHIGLIONI

FUSILLI

LA FRUTTA

LA FRUTTA FORMA UN GRUPPO DI ALIMENTI RICCHI DI ACQUA E MOLTO NUTRIENTI‡ LA FRUTTA È DI FONDAMENTALE IMPORTANZA PER LA SALUTE‡

I DIVERSI FRUTTI PRESENTANO TRA LORO DIFFERENZE:

ƕ DI VALORE NUTRITIVO – LA FRUTTA COLORATA, AD ESEMPIO, È PIÙ RICCA DI VITAMINA A E DI VITAMINA C;

ƕ NELLA POSSIBILITÀ DI CONSERVAZIONE – LA FRUTTA A BUCCIA SPESSA È MENO FRAGILE DI QUELLA A BUCCIA SOTTILE‡

LA FRUTTA PUÒ ESSERE CONSUMATA FRESCA OPPURE TRASFORMATA TRAMITE PROCESSI INDUSTRIALI, CHE NE EVITANO IL DETERIORAMENTO E NE FACILITANO LA CONSERVAZIONE:

ƕ FRUTTA SCIROPPATA, FRUTTA A FETTE CON AGGIUNTA DI SCIROPPO;

ƕ MARMELLATA;

ƕ CONFETTURA, CON ALMENO IL 30% DI FRUTTA INTERA;

ƕ GELATINA;

ƕ SUCCO E SPREMUTE;

ƕ NETTARE, SUCCO DI FRUTTA AL 50% CON ACQUA E ZUCCHERO;

ƕ CONCENTRATO DI FRUTTA, UTILIZZATO IN BEVANDE, GELATI, CARAMELLE‡

‡ METTI LA FRUTTA NELL’APPOSITO CASSETTO IN FRIGORIFERO, COSÌ NON ENTRA A CONTATTO CON ALTRI ALIMENTI‡

‡ PRIMA DI CONSUMARE LA FRUTTA LAVALA MOLTO BENE SOTTO L’ACQUA CORRENTE, PER ELIMINARE RESIDUI DI TERRA E TRACCE DI PESTICIDI‡

‡ NON MANGIARE FRUTTA AMMUFFITA, DEL TUTTO O ANCHE SOLO IN PARTE, PERCHÉ PUÒ CONTENERE SOSTANZE TOSSICHE‡

‡ ANCHE SE CONSERVATA IN FRIGO, LA FRUTTA PERDE PIANO PIANO LE SUE VITAMINE:

CONSUMALA RAPIDAMENTE‡

CONSERVARE E CONSUMARE LA FRUTTA

L’OLIVA È IL FRUTTO DELL’ALBERO D’ULIVO, ASSAI DIFFUSO NEI PAESI MEDITERRANEI‡ DALL’OLIVA SI ESTRAE L’OLIO D’OLIVA, UN GRASSO DI ORIGINE VEGETALE,

MENO DANNOSO PER LA SALUTE DEI GRASSI DI ORIGINE ANIMALE COME BURRO, STRUTTO E LARDO‡

L’ESTRAZIONE DELL’OLIO AVVIENE IN 4 FASI PRINCIPALI‡

‡ FRANGITURA: LE OLIVE VENGONO SCHIACCIATE E RIDOTTE A UNA PASTA;

‡ GRAMOLATURA: LA PASTA VIENE RIMESCOLATA PER ROMPERE IL LEGAME CHIMICO TRA OLIO E ACQUA;

‡ SPREMITURA: IN CUI VIENE SEPARATO IL LIQUIDO DAL SOLIDO;

‡ SEPARAZIONE DELL’ACQUA DALL’OLIO‡

L’OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA È QUELLO CHE PRESENTA LA QUALITÀ MIGLIORE‡

DALLE OLIVE ALL’OLIO ALBICOCCHE

BANANE

ARANCE

CILIEGE

NOCCIOLE MELE

FRAGOLE

UVA KIWI

TANTI TIPI DI FRUTTA

GLI ORTAGGI

GLI ORTAGGI DERIVANO DA PARTI DIVERSE DI MOLTE PIANTE:

ƕ LE FOGLIE – CAVOLO, LATTUGA, SPINACI;

ƕ LE RADICI – CAROTE, RAPE;

ƕ I FRUTTI – PEPERONI, POMODORI, CETRIOLI, MELANZANE, ZUCCHINE;

ƕ IL FUSTO – SEDANO;

ƕ IL SEME – LEGUMI;

ƕ IL FIORE – CAVOLFIORE, BROCCOLO, CARCIOFO‡

AD ECCEZIONE DEI SEMI E DEI TUBERI (COME LA PATATA), GLI ORTAGGI SONO RICCHI DI ACQUA, VITAMINE E SALI MINERALI E CONTENGONO POCHE PROTEINE E POCHI GRASSI‡

ALCUNI VENGONO CONSUMATI CRUDI, ALTRI RICHIEDONO COTTURE PROLUNGATE, CHE TUTTAVIA RIDUCONO IL LORO CONTENUTO DI VITAMINE E SALI MINERALI‡

I LEGUMI SECCHI COME FAGIOLI, CECI E PISELLI POSSIEDONO UN ELEVATO VALORE ENERGETICO E UN ALTO CONTENUTO DI VITAMINA B, FERRO E CALCIO‡

COLTIVAZIONE

RAFFREDDAMENTO CONFEZIONAMENTO SELEZIONE

ESSICCAMENTO CENTRIFUGAZIONE

TAGLIO SERRA

PELATURA PULITURA

LA LAVORAZIONE DI FRUTTA E VERDURA

NELLO SCHEMA PUOI OSSERVARE IL PROCESSO INDUSTRIALE PER LA LAVORAZIONE E

IL CONFEZIONAMENTO DELLA VERDURA E DELLA FRUTTA‡

TRASPORTO

CAVOLFIORI, BROCCOLI E CARCIOFI SONO:

FRUTTI DELLE PIANTE‡ FIORI DELLE PIANTE‡

GLI ORTAGGI CONTENGONO:

MOLTE PROTEINE E MOLTI GRASSI‡ ACQUA, VITAMINE E SALI MINERALI‡ I LEGUMI SECCHI POSSIEDONO:

UN ALTO VALORE ENERGETICO‡ UN BASSO VALORE ENERGETICO‡ QUALI ORTAGGI NON SONO RICCHI DI ACQUA, VITAMINE E SALI MINERALI?

FOGLIE E FRUTTI‡ SEMI E TUBERI‡

PEPERONI

PATATE

CAROTE

CARCIOFI

POMODORI

ZUCCHINE

MELANZANE

CIPOLLE

SPINACI PISELLI

AGLIO

TANTI TIPI DI VERDURA

LE BEVANDE

PER BEVANDA SI INTENDE OGNI LIQUIDO CHE PUÒ ESSERE BEVUTO DALL’UOMO‡

LA BEVANDA FONDAMENTALE PER LA VITA DELL’UOMO È L’ACQUA:

L’ORGANISMO UMANO, INFATTI, È COMPOSTO PER OLTRE LA METÀ DA ACQUA‡

LE ALTRE BEVANDE SI DIVIDONO IN DUE GRANDI CATEGORIE:

ƕ BEVANDE ANALCOLICHE CHE CONTENGONO ACQUA E SOSTANZE COME SUCCHI DI FRUTTA, ESSENZE NATURALI, ZUCCHERO,

COLORANTI‡ TRA LE PIÙ DIFFUSE RICORDIAMO L’ARANCIATA, LA LIMONATA, IL CHINOTTO, L’ACQUA TONICA, LA COLA‡ ƕ BEVANDE ALCOLICHE CHE CONTENGONO ALCOL ETILICO‡ LE PIÙ DIFFUSE SONO LA BIRRA E IL VINO‡

SE POSSIEDONO UN GRADO ALCOLICO SUPERIORE AL 21% SONO CONSIDERATE BEVANDE SUPERALCOLICHE‡ ALTRE BEVANDE COME CAFFÈ E TÈ HANNO ORIGINI

LONTANE, LEGATE AD ANTICHE TRADIZIONI‡

L’ACQUA CHE BEVIAMO (POTABILE) PROVIENE DAGLI ACQUEDOTTI, COLLEGATI ALLE ABITAZIONI DA UNA FITTA RETE DI TUBI‡

L’ACQUA, PER ESSERE CONSIDERATA POTABILE, DEVE AVERE PRECISE CARATTERISTICHE STABILITE DALLA LEGGE‡ L’ACQUA MINERALE CONTIENE SOSTANZE MINERALI, UTILI

PER LA CURA DI ALCUNE MALATTIE‡ LE ACQUE MINERALI POSSONO ESSERE NATURALI, SE VENGONO IMBOTTIGLIATE COSÌ COME SGORGANO DALLA SORGENTE, O GASATE, SE VIENE AGGIUNTA L’ANIDRIDE CARBONICA CHE PROVOCA LE “BOLLICINE”‡

ACQUA

IL TÈ È UNA BEVANDA ANTICHISSIMA E ASSAI DIFFUSA, PERCHÉ SI PENSAVA AVESSE PROPRIETÀ MEDICINALI‡ VIENE RICAVATO DALLE FOGLIE ESSICCATE DELL’ALBERO DEL TÈ, COLTIVATO SOPRATTUTTO IN INDIA E CINA‡ LE FOGLIE DEL TÈ, TRITURATE E RACCOLTE IN BUSTINE, VENGONO IMMERSE IN ACQUA BOLLENTE‡

TÈ

IL CAFFÈ VIENE RICAVATO DAI SEMI DELLE PIANTE DEL CAFFÈ, CHE CRESCONO SOPRATTUTTO NELLE ZONE TROPICALI‡

I SEMI VENGONO RACCOLTI, TOSTATI E MACINATI:

LA POLVERE CHE SI OTTIENE VIENE FATTA BOLLIRE IN ACQUA, FINO A OTTENERE UNA BEVANDA DAL CARATTERISTICO COLORE MARRONE SCURO‡

IL CAFFÈ CONTIENE LA CAFFEINA, UNA SOSTANZA STIMOLANTE CHE, SE ASSUNTA IN ECCESSO, PUÒ CAUSARE INCONVENIENTI AL NOSTRO ORGANISMO‡

LA QUALITÀ DEL CAFFÈ DIPENDE DALLE SPECIE COLTIVATE‡ LE SPECIE PIÙ DIFFUSE SONO L’ARABICA E LA ROBUSTA‡ IN COMMERCIO SI TROVANO MISCELE DI CAFFÈ DI SPECIE E PROVENIENZE DIVERSE‡

CAFFÈ

IL VINO SI OTTIENE DALL’UVA‡ GLI ACINI VENGONO RACCOLTI E SCHIACCIATI FINO A OTTENERE IL MOSTO‡

IL MOSTO VIENE FATTO FERMENTARE E LO ZUCCHERO CONTENUTO NELL’UVA SI TRASFORMA IN ALCOL‡

IN SEGUITO VIENE FILTRATO PER ELIMINARE I RESIDUI SOLIDI E MESSO IN BOTTI O GRANDI TANICHE A INVECCHIARE ANCHE PER DIVERSI ANNI‡

L’ITALIA È AL PRIMO POSTO PER LA PRODUZIONE MONDIALE DI VINO E MOLTE REGIONI ITALIANE VANTANO

VIGNETI PREGIATI‡ VINO

BIRRA

LA BIRRA SI OTTIENE DALLA FERMENTAZIONE DEL MALTO

D’ORZO, AROMATIZZATA COL FIORE DELLA PIANTA DEL LUPPOLO, CHE CONFERISCE IL CARATTERISTICO SAPORE AMAROGNOLO‡

LA GRADAZIONE ALCOLICA DELLA BIRRA È PIUTTOSTO BASSA‡

LA PREPARAZIONE DEGLI ALIMENTI

È IMPORTANTE SCEGLIERE GLI ALIMENTI PIÙ ADATTI ALLA NOSTRA DIETA, MA È ALTRETTANTO FONDAMENTALE SAPERE COME PREPARARLI:

SE CUCINATI IN MODO SBAGLIATO, INFATTI, GLI ALIMENTI POSSONO PERDERE I LORO PRINCÌPI NUTRITIVI‡

ALCUNE MODALITÀ DI COTTURA, INOLTRE, COME LA FRITTURA,

NON SONO CONSIGLIATE, PERCHÉ RENDONO DIFFICILE LA DIGESTIONE E GENERANO GRASSI‡

LESSATURA

NEI VEGETALI, C’È LA PERDITA DI PARTE DEI SALI MINERALI E DELLE VITAMINE NEL LIQUIDO DI COTTURA‡

COTTURA A VAPORE

RISPETTO ALLA LESSATURA, C’È UNA MINORE PERDITA DI SALI MINERALI E VITAMINE‡

COTTURA A FORNO TRADIZIONALE PERMETTE UN USO RIDOTTO DI GRASSI‡

COTTURA ALLA GRIGLIA O ALLA PIASTRA

LE PARTI SUPERFICIALI

DEGLI ALIMENTI, SE CARBONIZZATE, SONO DANNOSE PER LA SALUTE‡

FRITTURA

L’ALIMENTO ASSORBE MOLTO OLIO ED È QUINDI RICCO DI GRASSI‡ AD ALTE TEMPERATURE, INOLTRE, L’OLIO SVILUPPA SOSTANZE NOCIVE‡ È IMPORTANTE NON RIUTILIZZARE L’OLIO DI FRITTURA, PERCHÉ DIVENTA TOSSICO‡

VARI TIPI DI COTTURA

LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

GIÀ DURANTE LE FASI DI PRODUZIONE E DI LAVORAZIONE, MA SOPRATTUTTO IN ATTESA DI ESSERE CONSUMATI, GLI ALIMENTI SUBISCONO UNA SERIE DI ALTERAZIONI:

ƕ MUTAMENTI NEL COLORE, NELL’ODORE, NEL SAPORE E NELLA CONSISTENZA FISICA‡ ƕ DIMINUZIONE DEL POTERE NUTRITIVO‡

ƕ FORMAZIONE DI ELEMENTI TOSSICI‡

QUESTE ALTERAZIONI POSSONO PROVOCARE DANNI ALLA SALUTE, COME LE INTOSSICAZIONI ALIMENTARI‡ PER QUESTO MOTIVO, L’UOMO HA SVILUPPATO DIVERSI METODI PER CONSERVARE GLI ALIMENTI‡

I VARI SISTEMI DI CONSERVAZIONE SONO CLASSIFICATI IN: METODI FISICI, CHIMICI, CHIMICO-FISICI E BIOLOGICI, COME L'AUTOFERMENTAZIONE‡

METODI FISICI

BASSE TEMPERATURE

LA REFRIGERAZIONE

LA REFRIGERAZIONE CONSISTE NELL’ABBASSARE

LA TEMPERATURA SENZA PROVOCARE IL CONGELAMENTO DELL’ACQUA CONTENUTA NEL CIBO‡

PERMETTE CONSERVAZIONI LIMITATE NEL TEMPO, PERCHÉ LA SUA AZIONE RALLENTA, MA NON BLOCCA COMPLETAMENTE, L’ALTERAZIONE‡ LA REFRIGERAZIONE AVVIENE NEI FRIGORIFERI, CON TEMPERATURE COMPRESE TRA 1 E 5 GRADI‡

IL CONGELAMENTO

L’ALIMENTO È PORTATO A TEMPERATURE MOLTO BASSE, CON LA SOLIDIFICAZIONE DELL’ACQUA

PRESENTE AL SUO INTERNO‡ LE ALTERAZIONI COSÌ SONO MOLTO RALLENTATE

MA NON TOTALMENTE ANNULLATE:

IL PRODOTTO CONGELATO, QUINDI, NON PUÒ MANTENERSI OLTRE UN CERTO PERIODO DI TEMPO‡

ALTE TEMPERATURE

LA PASTORIZZAZIONE

LA PASTORIZZAZIONE CONSISTE NEL PORTARE L’ALIMENTO A UNA TEMPERATURA ABBASTANZA ALTA

(MA INFERIORE AI 100 GRADI) DA DISTRUGGERE GLI ORGANISMI CHE PORTANO MALATTIE‡

LA PASTORIZZAZIONE TUTTAVIA NON ELIMINA TUTTI I MICRORGANISMI, PER QUESTO GLI ALIMENTI PASTORIZZATI DEVONO ESSERE CONSERVATI IN FRIGO O SOTTOVUOTO‡

LA STERILIZZAZIONE

NELLA STERILIZZAZIONE, TEMPERATURE AL DI SOPRA DEI 100 GRADI DISTRUGGONO TUTTI I MICROBI:

È QUINDI UN SISTEMA PIÙ EFFICACE DELLA PASTORIZZAZIONE‡

LA STERILIZZAZIONE UHT UTILIZZA

ULTRA HIGH TEMPERATURE, CIOÈ TEMPERATURE ULTRA ALTE, PARI A 140-150 GRADI‡

DISIDRATAZIONE

LATTE E BIRRA SONO ALIMENTI PASTORIZZATI‡

LA DISIDRATAZIONE CONSISTE NELL’ELIMINAZIONE DI PARTE O DI TUTTA L’ACQUA CONTENUTA NEI VARI ALIMENTI‡

I METODI PIÙ DIFFUSI SONO

LA CONCENTRAZIONE, CHE ELIMINA SOLO PARZIALMENTE L’ACQUA, E L’ESSICCAMENTO, CHE ELIMINA LA QUASI TOTALITÀ DELL’ACQUA ATTRAVERSO UNA PROLUNGATA ESPOSIZIONE AL SOLE‡

RADIAZIONI

L’IRRAGGIAMENTO O IRRADIAZIONE CONSISTE NEL SOTTOPORRE L’ALIMENTO A QUANTITÀ CONTROLLATE DI RADIAZIONI, CHE HANNO LO SCOPO DI BLOCCARE I BATTERI E QUINDI DI IMPEDIRE

IL DETERIORAMENTO DEL CIBO‡

QUESTO METODO VIENE UTILIZZATO IN PARTICOLARE PER LE CARNI E IL PESCE‡

ATMOSFERA MODIFICATA

FRUTTA E VERDURA VENGONO CONSERVATE ANCHE PER 7-8 MESI GRAZIE ALLA CONSERVAZIONE IN ATMOSFERA CONTROLLATA, OVVERO CON UNA RIDOTTA QUANTITÀ DI OSSIGENO‡

CARNI FRESCHE, PROSCIUTTI E WÜRSTEL VENGONO CONSERVATI ATTRAVERSO LA CONSERVAZIONE SOTTOVUOTO: GLI ALIMENTI VENGONO POSTI IN CONTENITORI DA CUI VIENE TOLTA L’ARIA E CHE VENGONO POI SIGILLATI‡

IN ALCUNI CASI VENGONO INSERITI GAS CHE ABBASSANO ANCORA DI PIÙ LA QUANTITÀ DI OSSIGENO ALL’INTERNO

DEL CONTENITORE: IN QUESTO CASO SI PARLA DI SOTTOVUOTO IN ATMOSFERA PROTETTIVA‡

LIOFILIZZAZIONE

ELIMINA L’ACQUA DAGLI ALIMENTI PER SUBLIMAZIONE, CIOÈ IL PASSAGGIO DALLO STATO SOLIDO

A QUELLO AERIFORME‡ L’ALIMENTO VIENE PRIMA CONGELATO‡ SUCCESSIVAMENTE VIENE SCALDATO:

I CRISTALLI DI GHIACCIO SI TRASFORMANO IN VAPORE ACQUEO‡ UN SECONDO PROCESSO DI ESSICCAMENTO RIMUOVE L’ACQUA RIMASTA, INFINE L’ALIMENTO VIENE RISCALDATO‡

METODI CHIMICI

A DIFFERENZA DELLA CONSERVAZIONE CON METODI FISICI, QUELLA CON METODI CHIMICI UTILIZZA ADDITIVI‡ GLI ADDITIVI ALIMENTARI NON SONO GENERALMENTE UN RISCHIO PER LA SALUTE, MA DEVONO ESSERE UTILIZZATI IN QUANTITÀ STABILITE CON MOLTA PRECISIONE‡

I CONSERVANTI CHIMICI POSSONO ESSERE NATURALI O ARTIFICIALI‡ ADDITIVI NATURALI

IL SALE

LA SALAGIONE CONSISTE NEL RICOPRIRE UN ALIMENTO DI SALE: È UN METODO DI CONSERVAZIONE MOLTO ANTICO, USATO ANCHE DAGLI EGIZI‡ IL SALE FA PERDERE MOLTA ACQUA ALL’ALIMENTO CHE RICOPRE E ALLO STESSO TEMPO IMPEDISCE

LA CRESCITA DI ALCUNI MICRORGANISMI‡ LA SALATURA PUÒ ESSERE EFFETTUATA A SECCO O IN UMIDO, CON ACQUA E SALE (SALAMOIA)‡

L’ALCOL ETILICO VIENE USATO PER LE CONSERVE DI FRUTTA‡

L’OLIO

L’AZIONE CONSERVANTE DELL’OLIO SI LIMITA A ISOLARE L’ALIMENTO DALL’ARIA: VIENE QUINDI ABBINATO AD ALTRE FORME DI CONSERVAZIONE, COME LA COTTURA, LA SALAGIONE E LA STERILIZZAZIONE‡

L’ACETO VIENE USATO PER CONSERVARE GLI ORTAGGI‡ LO ZUCCHERO

LO ZUCCHERO È UN CONSERVANTE USATO PER LA PREPARAZIONE DI MARMELLATE E GELATINE‡

ADDITIVI ARTIFICIALI

L’AZIONE DEGLI ADDITIVI ARTIFICIALI PUÒ ESSERE TOSSICA PER L’UOMO, QUINDI DEVONO ESSERE USATI IN DOSI PICCOLE E CONTROLLATE‡

GLI ADDITIVI ARTIFICIALI POSSONO ESSERE:

ƕ COLORANTI CHE COLORANO IL PRODOTTO PER RENDERLO PIÙ INVITANTE;

ƕ CONSERVANTI CHE IMPEDISCONO O RALLENTANO IL DETERIORAMENTO DEL CIBO;

ƕ AROMATIZZANTI CHE DANNO SAPORI E ODORI AL PRODOTTO;

ƕ ADDENSANTI CHE LEGANO LE PARTI DEL CIBO CHE ALTRIMENTI TENDEREBBERO A SEPARARSI‡

METODI CHIMICO-FISICI

AFFUMICAMENTO

L’ALIMENTO VIENE ESPOSTO ALL’AZIONE DEL FUMO E DEL CALORE, PRODOTTO DALLA COMBUSTIONE DI LEGNI PARTICOLARI COME FAGGIO, QUERCIA E CASTAGNO‡

L’AZIONE CONSERVANTE DEL FUMO È DOVUTA ALLA TEMPERATURA, ALLA DISIDRATAZIONE DELL’ALIMENTO E ALL’AZIONE DI SOSTANZE CHE UCCIDONO I BATTERI‡

PASTORIZZAZIONE, CONGELAMENTO E LIOFILIZZAZIONE SONO:

METODI CHIMICI DI CONSERVAZIONE‡ METODI FISICI DI CONSERVAZIONE‡ SALE E ZUCCHERO SONO:

ADDITIVI NATURALI‡ ADDITIVI ARTIFICIALI‡ TRA I METODI CHIMICO-FISICI TROVIAMO:

LA DISIDRATAZIONE‡ L’AFFUMICAMENTO‡

L’ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI

PER POTER SCEGLIERE QUALE ALIMENTO CONSUMARE, DOBBIAMO AVERE

A DISPOSIZIONE TUTTE LE INFORMAZIONI NECESSARIE‡ PER QUESTO, OGNI ALIMENTO DEVE PRESENTARE UN’ETICHETTA CHE INDICHI:

ƕ LE INFORMAZIONI ESSENZIALI IN MANIERA LEGGIBILE;

ƕ LE INFORMAZIONI NUTRIZIONALI, CON LA TABELLA DEI 7 NUTRIENTI PRINCIPALI;

ƕ LE NOTIZIE SULLA PRESENZA DI INGREDIENTI CHE POSSONO SCATENARE ALLERGIE;

ƕ L’ORIGINE E LA PROVENIENZA DEI PRODOTTI E DELLE LORO MATERIE PRIME, COME LA CARNE, IL LATTE, ECC.;

ƕ LE NOTIZIE SULLA COMPOSIZIONE E SULLE CARATTERISTICHE DEI PRODOTTI;

ƕ LA DATA DI SCADENZA, CHE VA INDICATA SIA SULLA CONFEZIONE CHE SULL’INVOLUCRO INTERNO DELLA CONFEZIONE‡

Conservare il prodotto in luogo fresco ed asciutto.

Per mantenere la fragranza, anche dopo l’apertura, richiudere accuratamente il sacchetto interno e la confezione.

CORN

FLAKE S

Fiocch i di m ais

CORN FLAKE S

Fiocchi di mais Data di scadenza

DENOMINAZIONE DI VENDITA INDICA IL NOME DEL PRODOTTO‡

QUANTITÀ MODALITÀ

DI CONSERVAZIONE DATA DI SCADENZA

ELENCO DEGLI INGREDIENTI, COMPRESI ADDITIVI

NATURALI O CHIMICI‡

TABELLA NUTRIZIONALE INDICA IL VALORE ENERGETICO E LA COMPOSIZIONE

DEI NUTRIENTI PRINCIPALI:

PROTEINE, CARBOIDRATI, GRASSI, FIBRE ALIMENTARI, SODIO, VITAMINE,

SALI MINERALI‡

GREEN ECONOMY

QUANDO COMPRIAMO UN ALIMENTO E QUANDO LO CUCINIAMO A CASA, DOBBIAMO SEGUIRE POCHE MA IMPORTANTI REGOLE CHE GARANTISCONO LA NOSTRA SICUREZZA‡ VEDIAMO LE PIÙ IMPORTANTI‡

ƕ NEI PRODOTTI FRESCHI O SURGELATI, LA CONSERVAZIONE È GARANTITA DALLA CATENA DEL FREDDO: I PRODOTTI SONO TRASPORTATI, IMMAGAZZINATI E INFINE ESPOSTI IN AMBIENTI A BASSA TEMPERATURA‡

È IMPORTANTE, QUINDI, NON INTERROMPERE LA CATENA DEL FREDDO:

I CIBI SURGELATI E CONGELATI VANNO COMPRATI PER ULTIMI, AL TERMINE DEL GIRO DELLA SPESA, E PORTATI SUBITO A CASA, PER METTERLI IN FRIGO O IN FREEZER‡

ƕ IN CUCINA, PRESTIAMO ATTENZIONE ALLA PULIZIA E ALL’IGIENE:

- LAVIAMO CON CURA LE VERDURE;

- LAVIAMOCI LE MANI PRIMA DI TOCCARE I CIBI;

- TENIAMO PULITE LE POSATE E LE SUPERFICI DOVE APPOGGIAMO I CIBI CRUDI COME FORMAGGI, VERDURE, CARNE CRUDA‡

ƕ CURIAMO L’IGIENE DEL FRIGORIFERO:

- NON CONSERVARE NELLO STESSO RECIPIENTE CIBI COTTI E CRUDI;

- NON POSIZIONARE CIBI COTTI E CIBI CRUDI SULLO STESSO RIPIANO;

- NON LAVARE FRUTTA E VERDURA PRIMA DI METTERLA IN FRIGO, PERCHÉ L’AUMENTO DI UMIDITÀ FAVORISCE LA CRESCITA DI MUFFE E BATTERI‡

ƕ RIPONI GLI ALIMENTI NEL FRIGORIFERO NELLA POSIZIONE CORRETTA:

- CARNE E PESCE VANNO POSTI NELLO SCOMPARTO PIÙ BASSO, PERCHÉ È IL PIÙ FREDDO;

- LATTICINI E UOVA VANNO POSTI AD UNA TEMPERATURA INTERMEDIA;

- I FORMAGGI VANNO CONSERVATI IN CONTENITORI CHIUSI;

- FRUTTA E VERDURA POSSONO ESSERE COLLOCATE NELLE AREE MENO FREDDE, QUELLE IN ALTO‡

IL BANCO FRIGO DI UN SUPERMERCATO‡

COSTRUTTIVA

ZUCCHERI BIOREGOLATRICE

E PROTETTIVA

SALI MINERALI ACQUA

GRASSI

...

...

FACCIAMO IL PUNTO

COMPLETA LA MAPPA DELL’ALIMENTAZIONE, SCEGLIENDO FRA LE PAROLE DELL’ELENCO‡

Ŷ FIORITURA Ŷ CEREALI Ŷ TERRENO Ŷ BIOLOGICA Ŷ ACQUA

COMPLETA LA MAPPA DELL’ALIMENTAZIONE E DELLA PRODUZIONE ALIMENTARE SCEGLIENDO FRA LE PAROLE DELL’ELENCO‡

Ŷ PROTEINE Ŷ ENERGETICA Ŷ DERIVATI Ŷ YOGURT Ŷ VITAMINE

Ŷ PASTORIZZAZIONE Ŷ COLORANTI Ŷ FRUMENTO Ŷ A VAPORE Ŷ LIOFILIZZAZIONE

L’ALIMENTAZIONE

BOVINI

CHE COS’È

CARNE

SALUMI

OVINI, POLLI, CONIGLI

PESCE

DI MARE

DI LAGO

UOVA LATTE E ...

FORMAGGI

...

BURRO ...

LA PRODUZIONE ALIMENTARE

IL BISOGNO PRINCIPALE DELL’UOMO PER POTER MANTENERE IN VITA IL PROPRIO CORPO ATTRAVERSO GLI ALIMENTI‡

NUTRIENTI DEGLI ALIMENTI FUNZIONI

DEGLI ALIMENTI

CEREALI

RISO

MAIS

...

PANE

PASTA

FRUTTA ORTAGGI BEVANDE

ACQUA

TÈ

CAFFÈ

VINO

BIRRA PREPARAZIONE

DEGLI ALIMENTI

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

LESSATURA

COTTURA ...

COTTURA AL FORNO

COTTURA ALLA GRIGLIA

O ALLA PIASTRA

FRITTURA METODI

FISICI

REFRIGERAZIONE CONGELAMENTO

STERILIZZAZIONE DISIDRATAZIONE

RADIAZIONI ATMOSFERA MODIFICATA

...

METODI CHIMICI

METODI CHIMICO/FISICI

AFFUMICAMENTO

NATURALI ARTIFICIALI

‡ SALE

‡ OLIO

‡ ACETO

‡ ZUCCHERO

‡ ALCOL ETILICO

‡ ...

‡ CONSERVANTI

‡ AROMATIZZANTI

‡ ADDENSANTI ADDITIVI

...