A n n o L V l l - N . 1 / 2
RIVISTA
DI VITICOLTURA
E DI ENOLOGIA
T r i m e s t r a l e S c i e n t i f i c o a c u r a d e l l ' l s t i t u t o S p e r i m e n t a l e p e r l a V i t i c o l t u r a e d e l l ' l s t i t u t o S p e r i m e n t a l e p e r l ' E n o l o g i a Direzione scientifica A . C a l o M U b i g l i Comitato scientifico A. Amati M . B e r t u c c i o l i R . B e s s i s M . B o r g o A . C a r b o n n e a u M . C a s t i n o A. Costacurta V Cotea C . D e l f i n i M F e u i l l a t M . F r e g o n i A G a n d i n i A . G a r c i a D e L u j a n F. lacono C . I n t r i e r i C . L o r e n z o n i F Mattivi C P M e r e d i t h C . M i c o n i E Refatti K . S c h a l l e r A . S c i e n z a G . V e r s i n i C . Z a m b o n e l l i lssN 0370-7865 Direzione Editoriale G . C a o o e l l e r i Direzione e Amministrazione V i a X X V | l l A p r i l e , 2 6 3 1 0 1 5 C O N E G L T A N O ( T V ) Redazione . F. Giacomazzi Tel. 0438.4567 1 1 - Fax 0438.64779Misura dell'azoto prontamente assimilabile dal lievito nei
mosti d'uva ed esempi di applicazione
Measurement of promptly assrmilable nitrogen by yeast in grape
juices and application examples
G. Nicolini', G. versini', L. corradin', R. Larcher', c. Beretta3, A. olivari', E.
Ecclio
' D i p Laboratorio A n a l i s i e R i c e r c a , I s t i t u t o A g r a r i o , v M a c h , 1 , 3 8 0 1 0 S . M i c h e l e a l t ' A d i g e ( T N ) - l t a t i a ' U n i v . d e g l i S t u d i d i P a d o v a , F a c . d i F a r m a c i a ,
C T E v M a r z o l o 5 , 3 5 1 3 1 P a d o v a - l t a l i a ' U n i v degli Studi di Milano, Fac di Agraria, DISTAM, v . C e l o r i a 2 0 , 2 0 1 3 3 M i t a n o - l t a t i a
t C o r s o di Studi Superiori i n V i t i c o l t u r a e E n o l o g i a , v . M a c h , 1 , 3 B O 1 O S . M i c h e t e a l l ' A d i g e ( T N ) - t t a l i a ( r i c e v u t o i l 1 5 . 0 1 . 0 4 , a c c e t t a l o il 2 0 . 0 2 . 0 4 )
Riassunto
ll metodo internazionale di misura dell'azoto amminico libero dooo reazione
c o n n i n i d r i n a p r o p o s t o d a l l ' A m e r i c a n S o c i e t y o f B r e w i n g C h e m i s t s e s t a t o m o d i -f i c a t o p e r a d a t t a r l o a i m o s t i d ' u v a . D o p o le m o d i f i c h e , a n c h e l' a m m o n i o a r r i v a
ad essere totalmente misurato, permettendo una più accurata stima dell'azoto
p r o n t a m e n t e a s s i m i l a b i l e d a i l i e v i t i ( P A N ) s i a r i s p e t t o a l m e t o d o o r i g i n a r i o c h e a q u e l l o d e l f o r m o l o . D i q u e s t ' u l t i m o , i l m e t o d o m o d i f c a t o e i n o l t r e o i ù s a l u b r e .
Testato nel range di concentrazione tipico dei mosti d'uva italiani e su diverse
varieta, il metodo fornisce risultati ben correlati con quelli ricavati dai contenuti
d i a m m o n i o e d e i s i n g o l i a m i n o a c i d i .
ll metodo e stato applicato a uve Mueller-Thurgau di uno stesso
appezza-mento nel corso della malurazione. L'azoto assimilabile tende leggermente a
d i m i n u i r e c o n q u e s t a , e l a s u a v a r i a b i l i t a a l l ' i n t e r n o d e l v i g n e t o e r i s u l t a t a m a g -g i o r e d i q u e l l a d e g l i z u c c h e r i e d e l l ' a c i d i t a t o t a l e . L a m i s u r a d e l P A N re a l i z z a l a c o n u n q u a l c h e g i o r n o d i a n t i c i p o r i s p e t t o a l l a ra c c o l t a e f f e t t i v a , c o n s e n t e s i a d i
programmare eventuali interventi enologici sia di valutare lo stato di nutrizione
azolala dei vigneti. In condizioni di laboratorio mimanti la vinificazione in rosso,
l e v i n a c c e a p p o r t a n o u n u l t e r i o r e 2 0 % c a . d i P A N ri s p e t t o a q u e l l o m i s u r a b i l e
sul mosto ottenuto per pigiatura e pressatura.
Summary
The international method of the American Society of Brewing Chemists for the
measurement of free amino nitrogen in wort by reaction with ninhydrin was
modified to improve its performances in grape juice, mostly in respect to
ammo-n i u m . T h e m o d i f i e d m e t h o d a l l o w s t o e s t i m a t e t h e p r o m p t l y a s s i m i l a b l e n i t r o g e n (PAN) by yeasts better than the original method and the formol method.
Besides, it is more healthy for analysts than the latter. Accuracy was checked in
r e a l ju i c e s b y c o m p a r i s o n w i t h th e v a l u e s o f a s s i m i l a b l e n i t r o q e n d e r i v e d f r o m
t h e a n a l y s i s o f a m m o n i u m a n d e a c h a m i n o a c i d . S a m p l e s i n t h e t y p i c a l r a n g e
for the ltalian grape juices and from different varieties were used for it. The
m e t h o d w a s a p p l i e d t o a n a l y s e P A N d u r i n g t h e r i p e n i n g o f M u e l l e r - T h u r g a u g r a -p e s o f a v i n e y a r d . P A N d e c r e a s e s s l i g h t l y w i t h r i p e n i n g , a n d i t s v a r i a b i l i t y i n s i
-de the vineyard is higher than that of total acidity and reducing sugars. PAN can
be measured few days before harvest, so that specific winemaking practices
can be eventually planned, and the nutritional status of the vineyard is checked
a t t h e s a m e ti m e . S k i n c o n t a c t - carried o u t u n d e r la b o r a t o r y c o n d i t i o n s m i m i n g
maceration for red wine production in absence of yeasts - gives 20 % of extra
PAN
Parole chiave: azolo assimilabile, uva, mosto, macerazione, maturazione.
Key words: assimrlable nitrogen, grape, jutce, maceration, ripening.
lntroduzione
ll significato della conoscenza del contenuto di azoto prontamente
assimila-b i l e ( P A N ) d a i l i e v i t i n e i m o s t i d ' u v a s t a p r i n c i p a l m e n t e n e l r u o l o c h e l e f o n t i d i
nutrizione azotata esercitano sul orocesso fermentativo. Sono ben note, infatti,
n o n s o l o le r e l a z i o n i c h e i n t e r c o r r o n o c o n l a o r o d u z i o n e d i b i o m a s s a d i l i e v i t o e l a v e l o c i t a e d i l c o m p l e t a m e n t o d e l l a f e r m e n t a z i o n e [ B i s s o n , ' 1 9 9 1 ; B o u l t o n e t a l . 1 9 9 5 ; R i b é r e a u - G a y o n e t a l . , 2 0 0 3 1 , m a a n c h e q u e l l e c o n l a q u a n t i t a e l a t i p o -l o g i a d e i c o m p o s t i v o l a t i l i p r o d o t t i d a l li e v i t o s t e s s o . A t a l e ri g u a r d o , l a b i b l i o g r a
-f ia e ormai piuttosto consistente fAyràpàà , 1971 ; Vos e Gray 1979, Ough e Bell,
1 9 8 0 ; H o u t m a n e D u P l e s s i s , 1 9 8 1 ; O u g h e L e e , 1 9 8 1 ; M o n k 1 9 8 2 ; T r o m p 1 9 8 4 , M a r g h e r i e t a l ., 1 9 8 4 ' , R a p p e V e r s i n i , ' 1 9 9 1 ; S e e b e r e t a l . , 1 9 9 i ; H e n s c h k e e J i r a n e k . 1 9 9 1 ; V e r s i n i e t a | . , 1 9 9 2 ' , N i c o l i n i e t a l . , 1 9 9 6 ; B o s s o , ' 1 9 9 6 ; J i r a n e c k ,
1 9 9 9 ; N i c o l i n i e t a l . , 2 0 0 0 , 2 0 0 2 1 .
La conoscenza del contenuto di PAN nelle uve può fornire anche una
indi-c a z i o n e c i r c a lo s t a t o n u t r i z i o n a l e d e l v i g n e t o f v a n L e e u w e n e t a | . , 2 0 0 0 ] . I n t a l c a s o v a p e r o te n u t o i n c o n t o c h e - q u a l e c h e s i a l a m o d a l i t a a n a l i t i c a s e g u i t a
per la determinazione - la misura dell'azoto assimilabile non include, se non
m a r g i n a l m e n t e , l a p r o l i n a ; i n o l t r e , v a r i c o r d a t o c h e i l p e s o d e l l a p r o l i n a n e l p r o -f i l o a m i n o a c i d i c o e l e g a t o a l l a v a r i e t a e d a l l ' e p o c a d i m a t u r a z i o n e [ K l i e w e r ,
1 9 7 0 ; C a n t a g r e l e t a l ., 1 9 8 2 ; M i l l e r y e t a l . , ' 1 9 8 6 ; N i c o l i n i e t a l . , 1 9 9 5 , 2 0 0 1 a , H u a n g e O u g h , 1 9 9 1 ; S p a y d e A n d e r s e n - B a g g e , 1 9 9 6 1 . N a t u r a l m e n t e , r i s p e t t o
a necessità più specificatamente agronomiche, esistono anche modalita di
quantificazione dello stato nutrizionale azotato del vigneto più mirate e
consoli-d a t e n e l l a lo r o a p p l i c a z i o n e , q u a l i a d e s e m p i o l a m i s u r a z i o n e d e l l ' a z o t o t o t a l e d e l l a l a m i n a f o g l i a r e o d e l p i c c i o l o I P o r r o e t a l . , 1 9 9 6 ; v a n L e e u w e n e t a l . , 2 0 0 0 ] , e a n c h e s t i m e a p p r o s s i m a t e m a p i ù " v e l o c i " n e l l a lo r o a p p l i c a b i l i t à a l l e in d a g i -n i i -n p i e -n o c a m p o fPorro e t a l . , 2 0 0 1 a , 2 0 0 1 b ] .
Differenti approcci chimico-analitici possono essere ulilizzati per arrivare ad
u n a s t i m a l O u g h e A m e r i n e , 1 9 B B ] d e l l ' a z o t o a s s i m i l a b i l e c o m e s o m m a d e l l ' a z o
-Riv Vi|ic Enol., N.1-2/2004
1^
t o a l f a - a m i n i c o l i b e r o e d e l l ' a m m o n i o . T r a q u e s t i , q u e l l i c h e s f r u t t a n o l e r e a z i o n i c o n :
il formolo [Becchetti, 19BB] come modifica del metodo ufficiale utilizzato per
le conserve vegetali IFederation Internationale des Producteurs de Jus de
F r u i t s , 1 9 6 5 , 1 9 8 7 1 , o p p u r e
l a n i n i d r i n a [ H e b b a r d e t a l . , 1 9 9 3 ] , o p p u r e
l ' a c i d o 2 , 4 , 6 - l r i n i t r o b e n z e n s u l f o n i c o f S a t a k e e t a l . , 1 9 6 0 , i n O u g h , 1 9 B B ; L i e , 1 9 7 2 a , b , i n O u g h , 1 9 B B ; C r o w e l l e t a l . , 1 9 8 5 ; O u g h e t A m e r i n e , 1 9 B B ] , o p p u r e
l ' o - f t a l d i a l d e i d e / N - a c e t i l - L - c i s t e i n a ( O P A / N A C ) , l D u k e s e B u t z k e , 1 9 9 8 1 .
Con ben diversi costi e con dotazioni analitiche per lo più fuori dalla portata
d e i p i ù c o m u n i la b o r a t o r i d i c a n t i n a , l a q u a n t i t a d i a z o l o a s s i m i l a b i l e p u o e s s e -r e -r i c a v a t a a n c h e d a l l a m i s u r a d e i s i n g o l i a m i n o a c i d i e d e l l ' a m m o n i o , c o n s i d e
-rando - ai fini di un'eventuale comparazione con i metodi sopra citati - un solo
N p e r a m i n o a c i d o e d e s c l u d e n d o d a l c o m p u t o p r o l i n a e d i d r o s s i p r o l i n a . S i p o s -s o n o c i t a r e a r i g u a r d o , e d a p u r o t i t o l o d i e -s e m p i o , le a p p l i c a z i o n i i n
Cromatografia Liquida (HPLC) con detector a fluorescenza fSanders e Ough,
1 9 8 5 1 e l a C r o m a t o g r a f i a i o n i c a c o n l a n i n i d r i n a c o m e a g e n t e c o l o r a n t e I M a r g h e r i e t a l ., 1 9 8 2 ; N i c o l i n i e t a l . , 2 0 0 1 a ] .
R e c e n t e m e n t e I N i c o l i n i e t a l . , 1 9 9 7 ; N i c o l i n i e C o r r a d i n , 1 9 9 8 ] , p e r la m i s u r a
dell'azoto prontamente assimilabile è stata adattata al settore enologico la
metodica internazionale per l'azolo amminico libero proposta dall'American
Society of Brewing Chemists (ASBC) [1992] ll metodo americano è stato
ritenu-t o u n b u o n p u n ritenu-t o d i p a r t e n z a , i n p a r t i c o l a r e p e r c h e e v i t a I ' u s o d e l fo r m o l o , m i n i -m i z z a n d o c o s ì i p r o b l e m i d i t o s s i c i t a p e r I ' a n a l i s t a e d i c o s t i in d o t a z i o n i d i l a b o
-ratorio, ad es. cappe. La metodica adattata e stata poi applicata alla
quantifica-zione del contenuto in azolo assimilabile nei mosti di diverse regioni italiane,
v e r i f i c a n d o a n c h e I' e s i s t e n z a d i u n " e f f e t t o v a r i e t à " e d " a n n a t a " l N i c o l i n i e t a l . , 20041 I n q u e s t a s e d e s i i n t e n d e r i p o r t a r e i n d e t t a g l i o l a m e t o d i c a a n a l i t i c a , n o n c h é s t u d i s u l l ' e v o l u z i o n e d e l l ' a z o t o a s s i m i l a b i l e d u r a n t e la m a t u r a z i o n e d i u v e M u e l l e r - T h u r g a u e s u l l e c e s s i o n i d a l l e v i n a c c e n e l c o r s o d e l l a f e r m e n t a z i o n e . Materiali
Sono stati realizzati due piani sperimentali denominati rispettivamente
"matu-razione" e "macerazione" .
N e l p r i m o , i n u n v i g n e t o d i M u e l l e r - T h u r g a u n o n c l o n a l e e d a b b a s t a n z a d i s o -m o g e n e o p e r c o n d i z i o n i g e o - p e d o l o g i c h e , s i e v a l u t a t a l ' e v o l u z i o n e d e l l ' a z o t o
prontamente assimilabile (PAN) in relazione all'epoca di raccolta (30 agosto; 6,
1 5 , 2 0 e 2 7 s e t t e m b r e ) . S i e o p e r a t o s u l l a b a s e d i 1 2 c a m p i o n i , c i a s c u n o d i 7 0 g r a p p o l i c o r r i s p o n d e n t i a c a . 1 2 k g , p e r c i a s c u n m o m e n t o d i c a m p i o n a m e n t o .
I mosti sono stati ottenuti per pigiadiraspatura e doppio ciclo di pressatura (3.5
Rtt Vilic Lnol N l-2/2004
-b a r ; S p i e d e l P r e s s , G e r m a n y ) , q u i n d i im m e d i a t a m e n t e s o l f i t a t i ( 5 0 m g i l ) e d
analizzati per i parametri di routine. Un'aliquota e stata centrifugata (4500 RPM
x 1 0 m i n ) e d i l s u r n a t a n t e c o n g e l a t o ( - 2 8 ' C ) f i n o a l m o m e n t o d e l l ' a n a l i s i .
Sono stati invece trattati secondo il oiano sperimentale "macerazione" 24
l o t t i d i u v e d e l l e v a r i e t a C a b e r n e t s a u v i g n o n ( n - 4 ) , M e r l o t ( n = 5 ) , S c h i a v a ( n - 5), Teroldego ( n = 5 ) , M a r z e m i n o ( n = 3 ) e L a g r e i n ( n = 2 ) . D a c i a s c u n o d i e s s i s o n o s t a t i o t t e n u t i c a m p i o n i c o n l a s e g u e n t e p r o c e d u r a : 3 0 0 a c i n i in t e r i s o n o
stati divisi in 3 frazioni, pesate, da 100 bacche. Lefrazioni sono state
denomi-nate rispettivamente: "totale", "mosto" e "macerato". Lafrazione "totale" è stata m a c i n a t a c o n u n f r u l l a t o r e d a c u c i n a e ' 1 0 0 m L d i f r u l l a t o s o n o s t a t i a g g i u n t i d i 1 m L d i u n a s o l u z i o n e ( s o l u z . A ) d i 2 g l 1 O O m L d i N s N a e 2 9 d i m e t a b i s o l f i t o d i
potassio. La frazione "mosto" è stata pigiata manualmente, poi pressata
mec-c a n i mec-c a m e n t e ( 2 5 b a r ; p r e s s a m o d . P a r a P r e s s , P a u l A r a u n e r G . m . b . H . , K i t z i n g e n / M a i n , G e r m a n y ) ; s i e q u i n d i m i s u r a t o i l v o l u m e d e l m o s t o o t t e n u t o e s i
e aggiunto 1 mLl100 mL di soluz. A. La frazione "macerato" è stata pigiata e
pressata come per la frazione "mosto", quindi il panello di pressatura è stato
m a n u a l m e n t e s g r e t o l a t o e r i a g g i u n t o a l l a fr a z i o n e d i m o s t o . S i e m i s u r a t o i l v o l u -m e e d e s t a t a e f f e t t u a t a l ' a g g i u n t a d e l l a s o l u z . A . I n o l t r e , s i è a g g i u n t a u n a s o l u -z i o n e d i e n -z i m a p e c t o l i t i c o ( i n d o s e a n a l o g a a q u e l l a d i u l i l i z z o i n d u s t r i a l e , 1
g/hL) Giornalmente la frazione "macerato" è stata gentilmente mescolata e
c a p o v o l t a . A l 2 o , 4 o , 6 " e B o g i o r n o d a l l ' a m m o s t a t u r a e s t a t o a g g i u n t o a l c o o l e t i
-lico a 96 % vol. Tali aggiunte e movimentazioni sono state effettuate al fine di
m i m a r e , p e r q u a n t o p o s s i b i l e , i l p r o c e s s o d i v i n i f i c a z i o n e i n r o s s o s i a in t e r m i n i d i r i m o n t a g g i c h e p e r q u a n t o r i g u a r d a l o s v i l u p p o d i a l c o o l e l ' a t t i v i t a e n z i m a t i -c a a -c a r i -c o d e l l e p e -c t i n e p r o p r i a d e i l i e v i t i o a g g i u n t a . N e l c a l c o l o d e i v a l o r i d i
PAN si e ooi tenuto conto delle diverse diluizioni effettuate. La misurazione del
P A N è s t a t a e f f e t t u a t a p e r t u t t i ic a m p i o n i a l l a fi n e d e l l ' e s p e r i m e n t o , d o p o ' 1 2 g i o r n i d a l l ' a m m o s t a t u r a .
Metodi
La misura dell'azoto prontamente assimilabile (PAN) è stata realizzala
s e c o n d o l a s e g u e n t e m e t o d i c a , r i p o r t a t a i n d e t t a g l i o c o n c o m m e n t i e p r e c i s a
-zioni utili per una sua facilitata applicazione. Lo schema generale della
metodi-c a e r i o o r t a t o i n F i o . 1 .
Reagenti:
a) Tampone acetato 4N pH 5.50 (quantita' per 1 L)
- Sodio acetato triidrato: 544 g (in alternativa sodio acetato anidro: 328 g)
- Acido acetico glaciale: c . a 1 0 0 m L
- Acoua deionizzala
Preparare uh matraccio da '1 L con 500 mL di acqua deionizzata,
pesa-Riv Vitic Enol N 1-2/2004
f st"-""Rpl
\
C A M P I O N E
sample
\
AGGIUNTA REAGENTE COLORANTE
n i nhyd rin reagent addition
V R E A Z I O N E (1 0 0 " C x 2 O m i n ) reaction (100"C x 20 min) V TERMOSTATAZIONE A20" C temperature stabilization at 20"C
l-LETTU RA S PETTROFOTOM ETRICA
spe ctro p h oto m etri c me a s u re m e nt
. 1 :
S c h e m a d e l l a m e t o d i c a a n a l i t i c a 1. Scheme of the method.
1- I,l i::i giES ( 1" {i il'i.} rr(i ri,r r 1:j r, ir st i]' Til'{] F i g . 2 . E s e m p i o d i c a l c o J o d e l l a a s s o r b a n z a " c o r r e t t a " ( l i n e a t r a t t e g g l a t a ) . Fig. 2. Example of computation of the absorbance (dashed line).
Riv Vitic Enol . N.l 2/2004 17
F I L T R A Z I O N E filtration D I L U I Z I O N E dilution v D I L U I Z I O N E dilution F i g Fig
re su bilancia tecnica il sodio acetato trasferendolo nel matraccio
gradualmen-te e favorendone la dissoluzione con un agitatore magnetico. Aggiungere 100
m L d i a c i d o a c e t i c o g l a c i a l e , p r e l e v a t i c o n u n c i l i n d r o g r a d u a t o . A c o m p l e t a d i s -s o l u z i o n e , e v e n t u a l m e n t e f a v o r i t a c o n l ' i m m e r s i o n e i n u n b a g n o a d u l t r a s u o n i ,
termostatare la soluzione a 20 "C e successivamente, misurando con un
p H m e t r o , a g g i u n g e r e a c i d o a c e t i c o g l a c i a l e f i n o a p H 5 . 5 0 . P o r t a r e i n f i n e a d 1 L c o n a c q u a d e i o n i z z a t a . D a t a l' e l e v a t a v i s c o s i t a , a l l o s c o p o d i e l i m i n a r e i m p u
-rezze solide eventualmente presenti, filtrare il tampone sotto vuoto con
membra-n e d a 0 . 8 p m , c a m b i a membra-n d o l e i n d i c a t i v a m e n t e o g n i 3 0 0 m L d i f i l t r a t o . C o n t r o l l a r e
in modo accurato il pH, in quanto influenza velocità di reazione ed intensita
della colorazione. Non conservare a bassa temoeratura.
b) Reagente colorante (quantita per 100 mL) - Tamoone a c e t a t o 4 N . o H 5 . 5 0 : 1 0 0 m L
- Ninidrina: 1 g ( n o c i v o - i r r i t a n t e ; R : 2 2 - 3 6 1 3 7 1 3 8 ) - Fruttosio: 0 . 3 g
A l f i n e d i i m p e d i r e l ' o s s i d a z i o n e d e l l a n i n i d r i n a e p e r g a r a n t i r e l a s u a c o m p l e t a s o l u b i l i z z a z i o n e e c o n s i g l i a t o l ' u s o d i u n a b o t t i g l i e t t a s c u r a (1 0 0 m L d i
capienza) sia per la preparazione che per lo stoccaggio Si trasferisce il
frutto-s i o n e l l a b o t t i g l i e t t a , d o p o d i c h e s i a g g i u n g o n o n e l l ' o r d i n e l a n i n i d r i n a , i l t a m -p o n e a c e t a t o (1 0 0 m L m i s u r a t i c o n u n c i l i n d r o g r a d u a t o ) e d u n ' a n c o r e t t a . S i f a v o r i s c e l a d i s s o l u z i o n e m e d i a n t e u n a g i t a t o r e m a g n e t i c o , l a s c i a n d o g o r g o g l i a -r e d e l l ' a z o \ o n e l l a b o t t i g l i e t t a t r a m i t e u n t u b i c i n o , a l f i n e d i c r e a r e u n a m b i e n t e r i d u c e n t e c o s ì d a i m p e d i r e l ' o s s i d a z i o n e d e l l a n i n i d r i n a . E i m p e r a t i v a l a c o p e r -t u r a d e l l a b o -t -t i g l i e -t -t a c o n u n a p e l l i c o l a d ' a l l u m i n i o . S i c o n s i g l i a d i p r e g a r a r e s e t
-timanalmente il reagente colorante che NON va conservato in frigorifero.
c) Soluzione di dilutzione (quantita per 1 L)
- Acoua deionizzata: 6 0 0 m L - Alcool etilico 96%: 400 mL. - Potassio iodato: 29. P r e l e v a r e c o n u n c i l i n d r o g r a d u a t o l' a c q u a d e i o n i z z a l a , a g g i u n g e r e o o t a s s i o i o d a t o e a c o m o l e t a d i s s o l u z i o n e m i s c e l a r e c o n a l c o o l e t i l i c o 9 6 % . I n t r o d u r r e i n u n r e c i p i e n t e a l q u a l e s i p o s s a a p p l i c a r e u n d i s p e n s a t o r e a u t o m a -t i c o d a 1 0 m L .
d) Standard madre di treonina (quantita per 100 mL)
P e s a r e s u b i l a n c i a a n a l i t i c a 1 7 0 . . 1 m g d i t r e o n i n a ; d o p o c o m p l e t a d i s s o
-luzione portare a 100 mL con acqua deionizzata. La concentrazione espressa
come azolo assimilabile e pari a 2OO mg/L. Lo standard puo essere conservato
i n c o n g e l a t o r e .
e) Standard diluito di treonina
Diluire 1 :150 lo standard madre con acqua deionizzala e conservare in
f r i g o r i f e r o , p r e p a r a n d o l o o g n i 2 - 3 g i o r n i .
Riv. Vitic. Enol., N.1-2/2004
Materiali
Spettrofotometro doppio-raggio, bagno ad acqua a 100'C, agitatore
magne-tico ed ancorette, bilancia analitica, bilancia tecnica, pH-metro, allrezzatura per
filtrazione sottovuoto, dosatore automatico da 10 mL, provette con capacita
minima di 16 mL con tappo a vite, vetreria comune di laboratorio, bottigliette
s c u r e d a 1 0 0 m L e d a 1 L , p e l l i c o l a d i a l l u m i n i o , e v e n t u a l e b a g n o a d u l t r a s u o n i . Preparazione del campione
l l l i m p i d i r e i l c a m p i o n e m e d i a n t e f i l t r a z i o n e s u c a r t a o c e n t r i f u g a z i o n e , d i l u i r e
con acqua deionizzata fino ad ottenere nel campione in analisi una
concentra-z i o n e d i a z o t o a s s i m i l a b i l e f r a 0 . 5 e 1 .5 m g / L d i N ( i n d i c a t i v a m e n t e d a 1 0 0 a 3 0 0 d i l u i z i o n i ) . Procedimento P r e l e v a r e 4 m L d i c a m p i o n e d i l u i t o , d e p o s i t a r l o i n u n a p r o v e t t a d i c a p a c i t a m i n i m a d i 1 6 m L d o t a t a d i t a p p o e d a g g i u n g e r e 2 m L d i r e a g e n t e c o l o r a n t e . l l b i a n c o e o t t e n u t o s o s t i t u e n d o a l c a m p i o n e d i l u i t o l o s t e s s o v o l u m e d i a c q u a
deionizzata. Lo standard di riferimento e costituito da 4 mL di standard diluito di
t r e o n i n a a d d i z i o n a t o d i 2 m L d i r e a t t i v o c o l o r a n t e . I n s e r i r e l e p r o v e t t e n e l b a g n o d ' a c q u a in c o s t a n t e e b o l l i z i o n e , l a s c i a r e r e a -g i r e p e r 2 0 m i n , q u i n d i te r m o s t a t a r e a t e m p e r a t u r a a m b i e n t e ( b a g n o t e r m o s t a -t a -t o a 2 0 ' C ) p e r u n -t e m p o c o m p r e s o t r a i5 e d i 2 0 m i n in f u n z i o n e d e l l ' o r g a n i z -z a -z i o n e d e l l a v o r o . A g g i u n g e r e 1 0 m L d i s o l u z i o n e d i d i l u i z i o n e , m e s c o l a r e e n e r g i c a m e n t e . F i l t r a r e c o n f i l t r i a s i r i n g a d a 0 . 4 5 m i c r o n , i n t r o d u r r e i n c u v e t t e
da 1 cm in plastica, registrare lo spettro di assorbimento contro il bianco da 700
a 44O nm, stampare infine lo spettro ottenuto con la massima espansione di
scala. La registrazione spettrofotometrica va effettuata tra i 10 ed i 20 min dal
m o m e n t o d e l l ' a g g i u n t a d e l l a s o l u z i o n e d i d i l u i z i o n e i d r o a l c o l i c a . l l r i s p e t t o a c c u -r a t o d e i t e m p i e f o n d a m e n t a l e .
Calcolo
D ete rm i n azione del l' asso rbanza co rretta
Si ricava graficamente dallo spettro stampato del campione. Tracciare la
p e r p e n d i c o l a r e a l l ' a s s e d e l l e lu n g h e z z e d ' o n d a in c o r r i s p o n d e n z a d e l m a x . a 5 6 5 n m . M i s u r a r e l a d i s t a n z a f r a i l p u n t o d i m a s s i m o e I ' i n t e r s e z i o n e c o n l a t a n
-gente ai minimi dello spettro, approssimativamente presenti attorno a 470 e 700
n m ( F i g . 2 ) e r a p p o r t a r e l a l u n g h e z z a m i s u r a t a a d u n f o n d o s c a l a d i 1 ( a s s o r -b a n z a " c o r r e t t a " ) .
Computo dell'azoto prontamente assimilabile (PAN)
! n f i n e r a p p o r t a r e i l v a l o r e d e l l ' a s s o r b a n z a " c o r r e t t a " d e l c a m p i o n e a q u e l l o d e l l ' a s s o r b a n z a " c o r r e t t a " d e l l o s t a n d a r d d i l u i t o d i t r e o n i n a , m o l t i p l i c a r e p e r l a c o n c e n t r a z i o n e d e l l o s t a n d a r d d i l u i t o d i t r e o n i n a i n m g / L d i N e p e r la d i l u i z i o n e d e l c a m o i o n e :
PAN (mg lL) = (Abs. "corretta" camp./ Abs. "corretta" Std diluito) * conc. Std d i l u i t o . No diluizioni c a m o .
Normali ritmi di lavoro consentono, ad un singolo operatore, di effettuare
g i o r n a l m e n t e 3 0 - 4 0 a n a l i s i , s u d d i v i s e i n p i ù s e r i e p e r c o n s e n t i r e i l r i s p e t t o d e i t e m p i d i a n a l i s i p r e v i s t i . Esempio di calcolo D i l u i z i o n e d e l l o S t a n d a r d : 1 :1 5 0 D i l u i z i o n e d e l C a m o i o n e : 1 ' . 2 0 0 D e n s i t a o t t i c a i m p o s t a t a c o m e fo n d o s c a l a s u l l a s t a m p a n t e p e r l o S t a n d a r d d i l u i t o : 0 . 3 5 0
Densita ottica impostata come fondo scala sulla stampante
p e r i l C a m p i o n e : 0 . 3 0 0 L u n g h e z z a s e g m e n t o S t a n d a r d d i l u i t o : 4 . 1 c m * L u n g h e z z a s e g m e n t o C a m p i o n e : 3 . 5 c m * L u n g h e z z a d e l l ' a s s e Y d e l l o s p e t t r o m i s u r a t a s u l l a s t a m p a : 6 . 0 c m . d e t e r m i n a t e g r a f i c a m e n t e m i s u r a n d o l a l u n g h e z z a d e l s e g m e n t o p e r p e n d i -c o l a r e a l l ' a s s e d e l l e lu n g h e z z e d ' o n d a tr a i l p u n t o d i m a s s i m o d e l p i c c o e I ' i n -t e r s e z i o n e c o n l a t a n g e n t e a i m i n i m i d e l l o s p e t t r o ( s i v e d a la f i g u r a ri p o r t a t a ) .
a) Calcolo dell'assorbanza "Corretta", ilportata ad un fondo scala di 1:
( L u n g h e z z a s e g m e n t o i n c m ) * (assorbanza i m p o s t a t a c o m e f o n d o s c a l a / l u n g h e z z a i n c m d e l l ' a s s e Y d e l l o s p e t t r o m i s u r a t a d o p o s t a m p a )
( 4 1 ) . ( 0 3 5 0 / 6 o ) = 0 2 3 9 I O
( 3 5 ) - ( 0 . 3 0 0 / 6 . 0 ) = 0 . 1 7 5 A s s o r b a n z a " c o t r e t t a " d e l c a m p i o n e
b) Calcolo della concentrazione in PAN (mg/L N) del camprone:
( A b s . c o r r e t t a C a m p . / A b s . c o r r e t t a S t d . d i l . ) . (conc. Std. Madre / n' dil. s t a n d a r d ) * n" dil. Camp
( 0 1 7 5 1 0 . 2 3 9 ) . ( 2 0 0 / 1 5 0 ) . 2 0 0 = 1 9 5 m g / L N
Elaborazioni statistiche e grafiche.
Sono state realizzale con le procedure del pacchetto software STATISTICA"
p e r W i n d o w s , v . 5 . 1 , 1 9 9 7 ( S t a t S o f t , I n c . , T u l s a , O K , U S A ) .
Riv Vitic Enol., N.1-2/2004
Risultati e discussione C o m e e v i d e n z i a t o a n c h e d a O u g h e A m e r i n e [ 1 9 8 8 ] , u n a d e t e r m i n a z i o n e c h e p o r t i a l l a v a l u t a z i o n e d e l l ' a z o l o a s s i m i l a b i l e d a i l i e v i t i a t t r a v e r s o l a m i s u r a d e l l ' a z o t o a l f a - a m m i n i c o l i b e r o e d e l l ' a m m o n i o e s o s t a n z i a l m e n t e u n a s t i m a a p p r o s s i m a t a . P a r t e n d o d a t a l e c o n v i n c i m e n t o , s i e s c e l t o d i v e r i f i c a r e l a m e t o -d i c a a n a l i t i c a p r o p o s t a r i s p e t t o a d u n m e t o d o d i r i f e r i m e n t o v a l i d a t o c h e c o n
-sentisse di quantificare singolarmente i composti azolali prontamente
assimila-b i l i d a i l i e v i t i [ N i c o l i n i e t a | . , 2 0 0 1 a ] e d i o p e r a r e p e r q u a n t o p o s s i b i l e s u m a t r i c i c o s t i t u i t e d a m o s t i re a l i . D a n u m e r o s e v e r i f i c h e ( r i p e t i b i l i t à , f o r z a d e l t a m p o n e , r i s p o s t a c o l o r i m e t r i c a d e i d i v e r s i a m i n o a c i d i e d e l l ' a m m o n i o a l l a n i n i d r i n a , e f f e t t o d e l l a c o n c e n t r a z i o -n e d i -n i -n i d r i -n a , c o n f r o n t o t r a s o l u z i o n i d i d i l u i z i o n e . . . ) l C o r r a d i n , 1 9 9 6 1 , e r a s t a t o o s s e r v a t o c h e l a m e t o d i c a o r i g i n a r i a d i m i s u r a d e l l ' a z o t o a m m r n i c o l i b e r o p r o p o s t a d a l l ' A S B C p e r i l s e t t o r e b i r r a r i o , q u a n d o a p p l i c a t a a i m o s t i d ' u v a , n o n c o n s e n t i v a u n a a d e g u a t a r i s p o s t a c o l o r i m e t r i c a d e l l ' a m m o n i o a l l a n i n i d r i n a i n r e l a z i o n e a l l o s t a n d a r d d i r i f e r i m e n t o ( g l i c i n a ) . P r i n c i p a l m e n t e d a q u i d i s c e n d e
-va la perdita di accuralezza nell'applicazione diretta del metodo ASBC.
I p r i n c i p a l i a d a t t a m e n t i d e l l a m e t o d i c a o r i g i n a r i a n e c e s s a r i p e r r e n d e r l a f u n -z i o n a l e a l l ' a n a l i s i d e i m o s t i , s u g g e r i t i d a v e r i f i c h e s p e r i m e n t a l i e d a l r a f f r o n t o c o n l e c o n d i z i o n i d i m e t o d i u t i l i z z a n t i l a n i n i d r i n a f M o o r e e S t e i n , 1 9 4 8 , 1 9 5 4 ] , h a n n o ri g u a r d a t o : ( a ) l e c a r a t t e r i s t i c h e c o m p o s i t i v e d e l l a s o l u z i o n e t a m p o n a t a c o n t e n e n t e i l r e a g e n t e c o l o r a n t e e d e l l a s o l u z i o n e i d r o a l c o o l i c a d i d i l u i z i o n e ; ( b )
la definizione dei tempi di reazione, stabilizzazione e misurazione
spettrofoto-m e t r i c a ; ( c ) l a s c e l t a d e l l a tr e o n i n a c o m e s t a n d a r d d i r i f e r i m e n t o ; ( d ) l a d e f i n i -z i o n e d e l l ' i n t e r v a l l o d i c o n c e n t r a z i o n e o t t i m a l e ( 0 5 - 1 .5 m g N / L ) c u i r i c o n d u r r e i l c a m p i o n e c o n o p p o r t u n e d i l u i z i o n i ; ( e ) la m o d a l i t à d i c o m p u t o d e l l ' a s s o r b a n -z a p e r v i a g r a f i c a , a l f i n e d i e l i m i n a r e s i g n i f i c a t i v i e f f e t t i m a t r i c e . L a r i p e t i b i l i t a d e l l ' i n t e r o m e t o d o , in c l u s a la p r e p a r a z i o n e d e i r e a g e n t i e d e s p r e s s a c o m e R S D % , e d e l 2 . 1 7 o , m i s u r a t a r e a l i z z a n d o 2 5 d e t e r m i n a z i o n i d e l l o s t e s s o m o s t o n e l l ' a r c o d i 5 m e s i . ll m e t o d o p r o p o s t o e s t a t o m e s s o a c o n -f r o n t o c o n i l m e t o d o A S B C o r i g i n a r i o e c o n q u e l l o d e l n u m e r o d i f o r m o l o [ B e c c h e t t i , 1 9 B B ] , p r e v i a m o l t i p l i c a z i o n e , i n q u e s t ' u l t i m o c a s o , p e r il p e s o m o l e -c o l a r e d e l l ' a z o t o . l l c o n f r o n t o e s t a t o e s e g u i t o s u l l a b a s e d i 5 5 m o s t i n a t u r a l i d i C h a r d o n n a y e M u e l l e r - T h u r g a u , v a r i e t a s c e l t e p e r c o p r i r e l ' i n t e r o r a n g e d i c o n
-centrazione dell'azolo assimilabile solitamente oresente nei mosti d'uva oltre
c h e p e r l a d i v e r s a c o m p o s i z i o n e d e l p r o f i l o a m i n o a c i d i c o e p e r i l d i v e r s o r a p -p o r t o -p r o l i n a / a r g i n i n a I N i c o l i n i e t a l . , 2 0 0 1 b ] . I c o e f f i c i e n t i a n g o l a r i d e l l e re t t e d i r e g r e s s i o n e l i n e a r e d e i 3 m e t o d i e l e i n t e r c e t t e c o n l ' a s s e Y i n d i c a n o ( F i g . 3 )
come il metodo modificato, caratterizzato da coefficiente angolare prossimo
a l l ' u n i t a e l i m i t a t o v a l o r e d e l l ' i n t e r c e t t a , r i s u l t i p i ù a c c u r a t o e c o n u n R ' l e g g e r -m e n t e s u p e r i o r e . S i a i l m e t o d o d e l f o r m o l o c h e q u e l l o o r i g i n a r i o A S B C h a n n o
infatti intercette con l'asse Y piuttosto elevate che, a concenlrazione azolala
n u l l a m i s u r a t a p e r c r o m a t o g r a f i a i o n i c a , i n d i c h e r e b b e r o l a p r e s e n z a d i d i v e r s e
decine di mo/L di azoto assimilabile costituito in realta da interfercnze di
.- 300 -J z
€ zso
d ) E 200 . E 5 1 5 0 z rL 1oo y ( A S B C m o d ) = 0 . 9 1 4 1 x + 6 . 5 8 8 1 * = 0 . 9 6 3 u y (Formolo x 14.01) = 0.7328x + 44'564 R2 = 0.9504 y (ASBC) = 0.4078x + 35.596 ff = 0.9354 0 100 200 300 400PAN per Cromatografia lonica (mg N/L)
Fig. 3: Rette di regressione dei contenuti di PAN acquisitr con le diverse metodiche
rispetto al metodo di riferlmento in cromatografia ionica.
Fig. 3. Regressron lines of the contents of promptly assimilabte nitrogen (PAN) measured
al tne different methods (Y axis), in comparison with the reference method (lonic
Chromatog raphy, X axis).
c e . T a l e q u a n t i t a d i i n t e r f e r e n z e e d e l l ' o r d i n e d e l l ' a z o t o a s s i m i l a b i l e r e a l m e n t e
oresente nel 6 % dei ca. 600 campionl di mosti nazionali analizzali in una
recen-t e i n d a g i n e e c o s t i t u i r e b b e c a . l a m e t a d e i v a l o r i d e l l e m e d i a n e d i p o p o l a z i o n e p e r v a r i e t a q u a l i M e r l o t , M a r z e m i n o e S c h i a v a c o l t i v a t e i n T r e n t i n o f N i c o l i n i e t a l . , 2 O O 4 l .
Si e anche osservato come le pendenze delle rette di regressione e le
inter-c e t t e ri s u l t i n o e s s e r e m o l t o s i m i l i n e i d i v e r s i m o s t i v a r i e t a l i ( T a b 1 ) . Q u e s t o p r i n -c i p a l m e n t e i n c o n s e g u e n z a d e l l e r i s p o s t e c o l o r i m e t r i c h e a l l a n i n i d r i n a d e i d i v e r -s i a m i n o a c i d i e d e l l ' a m m o n i o - piuttosto s i m i l i e c o m u n q u e b i l a n c i a t e t r a i d i v e r -s i a m i n o a c i d i , i n d i p e n d e n t e m e n t e d a l l a lo r o n a t u r a a c i d a , b a s i c a o n e u t r a - e
rrspetto alla treonina, aminoacido scelto come standard di riferimento. Infatti,
s o l u z i o n i ( 2 m g l L d i N ) d i g l i c i n a , a s p a r t i c o , l e u c i n a , a r g i n i n a , s e r i n a , g l u t a m m t -n a , g l u t a m m i c o e d a l a n i n a d a n n o v a l o r i d i a s s o r b a n z a , e s p r e s s i c o m e p e r c e n -t u a l e ri s p e -t -t o q u e l l i f o r n i t i d a a n a l o g h e s o l u z i o n i d i t r e o n i n a , v a r i a b i l i t r a t l 9 2 % ( a s p a r t i c o ) e d i l 1 0 4 % ( g l u t a m m i n a ) . P e r l ' a m m o n i o , i n a n a l o g h e c o n d i z i o n i ,
tale fattore di risposta e stato del 96 %.
Si e accertato inoltre che non e necessario procedere ne a trattamenti
depro-Ieinizzanti dei mosti con acido solfosalicilico, ne a trattamenti di riduzione del
Varieta I variety N O m q R2 C a b e r n e t s . C h a r d o n n a y L a g r e i n M a r z e m i n o Merlot M u e l l e r - T h u r g a u N o s i o l a Teroldeqo 5 1 . 0 3 3 . 5 0 . 9 9 4 7 0 . 9 3 7 . 9 0 . 9 2 6 0 . 9 7 2 . 5 0 . 9 9 7 0 . 9 8 - 5 . 8 0 . 9 9 8 0.94 -0.7 0.95 1 9 1 . 0 1 - 6 . 9 0 . 9 7 1 0 1 . 1 7 3 . 5 0 . 9 7 6 0 . 9 9 - 2 . 0 0 . 9 6 T a b . 1 : P a r a m e t r i d e l l e r e t t e d i r e g r e s s i o n e p e r v a r i e t à ( Y = m X + e; Y: PAN, mg/L, col metodo proposto; X = PAN con i l m e t o d o d i r i f e r i m e n t o ) . Tab. 1: Parameters of the regression lines per vailety (Y : fftX + q; Y' content of PAN with the modified method, mg/L; X: PAN with the referen-ce method).
T a b . 2 . E v o l u z i o n e d e l l a c o m p o s i z i o n e d i b a s e , d e l l ' a z o t o a s s i m i l a b i l e ( P A N ) e d e l l e s u e f o r m e d i d e r i v a z i o n e a m m o n i a c a l e ( P A N - ' N H 3 ) e d a m i n o a c i d i c a ( P A N - a a ) n e l c o r s o d e l l a maturazione di uve Mueller-Thurgau in uno stesso appezzamento,
Tab. 2: Changes of the basrc composition, promptly assimilable nitrogen (PAN), and ammonium- and amtno acid-derived PAN (PAN-NHS and PAN-aa, respectively) durrng ripening of Mueller-Thurgau grapes in a vineyard.
c o n t e n u t o p o l i f e n o l i c o e d a n t o c i a n i c o , a d e s e m p i o c o n c a r t u c c e S e p - P a c k C 1 B , o r i m a d e l l e a n a l i s i .
Espe ri mento "matu razione"
L ' e v o l u z i o n e d e l l ' a z o t o p r o n t a m e n t e a s s i m i l a b i l e ( P A N ) , d i q u e l l o s o t t o f o r m a a m m o n i a c a l e ( P A N - N H 3 ; m i s u r a t o p e r v i a e n z i m a t i c a ) e d i q u e l l o s o t t o fo r m a
aminoacidica (PAN-aa; ottenuto per differenza) e riportata in Tab. 2,
congiunta-m e n t e a l l ' e v o l u z i o n e d e g l i z u c c h e r i e d e l l ' a c i d i t a t o t a i e . S i o s s e r v a l a d i m i n u z i o
-ne dei valori medi di PAN, dovuta al marcato calo dell'azoto sotto forma
ammo-n i a c a l e e d e v i d e n t e m e n t e n o n c o m p e n s a t o , s e n o n m a r g i n a l m e n t e , d a l l ' i n c r e
-mento di quello in forma aminoacidica non immagazzinato sotto forma di
proli-n a . L a v a r i a b i l i t a i n v i g n e t o d e i te n o r i d e l l e d i v e r s e f o r m e a z o t a t e ( R S D % ) e p a r -t i c o l a r m e n -t e e l e v a t a , e d e c i s a m e n t e m a g g i o r e d i q u e l l a ri s c o n t r a t a p e r i p i ù c o m u n i p a r a m e t r i a n a l i t i c i d i c o n t r o l l o q u a l i t a t i v o d e l l e u v e , c o m e o s s e r v a t o a n c h e i n a l t r i l a v o r i l N i c o l i n i e t a l . , 2 O O 4 l .
Espe ri mento "mac erazione"
A l l a lu c e d e l l ' a m p i a v a r i a b i l i t a ( d a 5 8 a 4 1 5 P A N d e l l e d i v e r s e u v e , p r i m a d e l l ' e l a b o r a z i o n e d a r d i z z a t i p e r c i a s c u n o d e i 2 4 c a m p i o n i d ' u v a ,
Riv Vitic Enol., N.1-2/2004
mg/L) riscontrata tra i tenori di
statistica i dati sono stati
stan-p o n e n d o u g u a l e a 1 0 0 il c o n t e -23 D a t a d i c a m p i o n a m e n t o Sampling date PAN ( m s / L ) P A N - N H 3 ( m g / L ) PAN-aa ( m g / L ) Zuccheri Sugars (g/L) Acidità totale Total acidity (glL) Media mean (n=12) s r g n R S D % M e d i a mean (n= 1 2) s r g n RSD % M e d i a mean (11=12) s r g n . RSD % M e d i a mean ( n = 1 2 ) s r g n . R S D % M e d i a mean / n = 1 2 1 s r g n . R S D % 30/08 06/09 15/09 20t09 27 t09 7 5 . 8 a 1 7 . 6 3 4 . 8 a 2 3 . 9 4 1 .0 b 1 3 . 9 1 3 2 . 0 d 2 . 9 1 0 . 5 a 4 . 1 6 8 . 3 a b 2 4 . 4 2 5 . 3 b 3 7 . 2 4 2 . 9 a b 1 7 . 6 1 4 7 . 6 c 4 . 7 8 . 9 4 b 5 . 0 72.4 ab 24.4 23.8 bc 38.4 48.7 a 19.0 150 8 bc 5.4 7 .06 c 6.3 6 6 . 4 a b 3 0 . 9 2 1 .6 b c 4 8 . 5 4 4 . 9 a b 2 3 . 4 1 5 6 . 8 b 7 .4 7 . 2 0 c 4 . 0 6 0 . 9 b 3 0 . 9 1 6 . 6 c 4 6 . 3 4 4 . 2 a b 2 6 . 1 1 7 7 . 7 a 5 . 6 6 . 5 0 d 6 . 2
E
z
o_
1 0 0
80
60
40
2 0
0
Totale /
total
Mosto /
j u i c e
Macerato
/
skin contact
F i g . 4 : C o n t e n u t o p e r c e n t u a l e ( m e d i a , r = 2 4 , + d e v . s t ) d i P A N n e l m o s t o e d o p o m a c e r a -z i o n e i n m o s t o s t e r r l e a l c o l i z z a l o , a d d i z i o n a t o d i p e c t o l i t i c i e d a n t i f e r m e n t a t i v i , r i s p e t t o a l t e s t i m o n e ( t o t a l e ) o t t e n u t o p e r macrnatura.Fig.4. Percentage content (mean, fi=24, , + st.dev) of PAN rn jurces, and after 12-day skin contact with addition of anti-fermentive, alcohol, and pectic enzyme, in comparison with the PAN tn the total fraction (ground grape)
2 5 2 0 1 0 ' C x 9 - 1 2 " C 1 8 - 2 4 " C 1 5 - ' 1 6 ' C 1 4 - 1 2 " C 1 B - 2 4 " C 1 8 ' C 2 4 h x 2 1 h x 3 . 5 h x 4 h x 2 1 h x 3 . 5 h x 4 h F i g . 5 : I n c r e m e n t i p e r c e n t u a l i d ì P A N d o v u t i a m a c e r a z i o n i p r e f e r m e n t a t i v e r i s p e t t o a t e s t i m o n i n o n m a c e r a t i .
Fig. 5. Percentage of .increase of the content of PAN due to skin contact prior fermenta-tion compared to non macerated controls.
Riv. Vitic Enol., N.1-2/204,1
s 1 5
g3 1 0
24 Mueller-Thurgau Mueller-Thurgaun u t o d i P A N d e l l a fr a z i o n e " t o t a l e " e d e s o r i m e n d o l e f r a z i o n i " m o s t o " e " m a c e
-rato" in percentuale rispetto ad esso. In Fig. 4 sono riportate le differenze
riscon-trate. La frazione "mosto" contiene mediamente solo il 67 % dell'azoto
pronta-m e n t e a s s i m i l a b i l e o r e s e n t e n e l l a f r a z i o n e " t o t a l e " . L a " m a c e r a z i o n e " m i m a n t e l a v i n i f i c a z i o n e i n r o s s o d e t e r m i n a u n i n c r e m e n t o m e d i o d e l 2 1 % r i s p e t t o a l l a f r a z i o n e " m o s t o " . C o n s i d e r a n d o c h e s o n o s t a t i m i s u r a t i i n c r e m e n t i p e r c e n t u a l i
di PAN fino al 22 % ca. (Fig. 5) gia dopo macerazioni prefermentative
relativa-m e n t e b r e v i ( < 2 4 h ) d i u v e b i a n c h e , s i r i t i e n e c h e l a g r a n p a r t e d e l P A N in c r e -m e n t a b i l e c o n l a m a c e r a z i o n e s i r e n d a d i s p o n i b i l e p e r i l i e v i t i n e i p r i m i 2 g i o r n i . C i o p u o c o n t r i b u i r e a s u p p o r t a r e l a f e r m e n t a z i o n e d i m o l t e u v e r o s s e s p e s s o
ooco dotate dl PAN, ooiche tale liberazione azolata avviene in un momento in
c u i i l l i e v i t o e s i c u r a m e n t e a n c o r a i n o r a d o d i a s s i m i l a r e a m m o n i o e d a m i n o a c i -d i
C o n c l u s i o n i
l l m e t o d o p r o p o s t o p e r l a m i s u r a d e l l ' a z o t o p r o n t a m e n t e a s s i m i l a b i l e d a i l i e -v i t i n e i m o s t i ri s o l -v e i l p r o b l e m a d i s a l u b r i t a l e g a t o a l l ' u s o d e l f o r m o l o e r e n d e
non più necessario il lavorare sotto cappa. Inoltre, e risultato ben correlato, in
t u t t o il r a n g e d i c o n c e n t r a z i o n e t i p i c o d e i m o s t i d ' u v a i t a l i a n i e n e l l e d i v e r s e v a r i e t a , c o n r v a l o r i r i c a v a b i l i d a i c o n t e n u t i d i a m m o n i o e d e i s i n g o l i a m i n o a c i d i o t t e n u t i c o n u n m e t o d o d i r i f e r i m e n t o v a l i d a t o q u a l e q u e l l o p e r c r o m a t o g r a f i a i o n i c a L ' a z o t o a s s i m i l a b i l e m i s u r a t o s u u v e M u e l l e r - T h u r g a u d i u n o s t e s s o a p p e z z a -m e n t o n e l c o r s o d e l l a m a t u r a z i o n e t e n d e le g g e r m e n t e a d i m i n u i r e c o n l a s t e s -s a , e l a -s u a v a r i a b i l i t a a l l ' i n t e r n o d e l v i g n e t o e m a g g i o r e d i q u e l l a d e g l i z u c c h e -r i e d e l l ' a c i d i t a t o t a l e . D a c i o d e r i v a l a n e c e s s i t à d i p i a n i f i c a r e o p p o r t u n a m e n t e i c a m p i o n a m e n t i . I n c o n s i d e r a z i o n e d e l l a d i m i n u z i o n e n o n p a r t i c o l a r m e n t e r a p i -d a -d e l l ' a z o | o a s s i m i l a b i l e i n p r o s s i m i t a d e l l a ra c c o l t a e d e l l a n u m e r o s i t a p o s s i -b i l e d l a n a l i s i g i o r n a l i e r e , s i e v i d e n z i a l ' o p p o r t u n i t a c h e l a m i s u r a d i t a l e p a r a -m e t r o p o s s a e s s e r e r e a l i z z a l a a n c h e c o n q u a l c h e g i o r n o d i a n t i c i p o r i s p e t t o a l
momento effettivo di raccolta, consentendo sia di programmare interventi
eno-l o g i c i a d e g u a t i , s e n e c e s s a r i , s i a d i v a l u t a r e l o s t a t o d i n u t r i z i o n e a z o t a t a d e i v i n n o t i n e r f r r t r r r l v r v r r v L r f / v r r u r v l i n l g f V e n t i . C o n u n o s o e c i f i c o e s o e r i m e n t o s i e i n o l t r e o s s e r v a t o c o m e l a c e s s i o n e d i a z o l o a s s i m i l a b i l e d a l l e v i n a c c e n e l c o r s o d i u n a " s i m i l - v i n i f i c a z i o n e i n r o s s o " s i a n e l l ' o r d i n e d e l 2 0 % d i q u e l l o m i s u r a b i l e n e l m o s t o , p e r c e n t u a l e n o n d i s p r e z z a -b i l e m a n o n r i s o l u t i v a i n c a s i d i s i g n i f i c a t i v e c a r e n z e m i s u r a t e s u i m o s t i r i s p e t t o a l l e e s i g e n z e d e i li e v i t i . Bibliograf ia
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