UNIVERSITÀ DI PISA
FACOLTÀ DI MEDICINA VETERINARIA
Dipartimento di Scienze Veterinarie
SCUOLA DI SPECIALIZZAZIONE IN
ISPEZIONE DEGLI ALIM ENTI DI ORIGINE ANIM ALE
Attivazione di una linea produttiva di bottarga di
muggine all'interno di uno stabilimento di
trasformazione di prodotti ittici di Cabras
Relatore
Candidata
Prof.ssa Alessandra Guidi Marianna SarduCastangia
Anno Accademico 2018 - 2019
INDICE
ABSTRACT _______________________________________________________ Pag.1 INTRODUZIONE ___________________________________________________ Pag.1
1. PRODUZIONE DELLA BOTTARGA DI MUGGINE___________________Pag.3 1.1 Descrizione del prodotto_________________________________________Pag.3 1.2 Caratteristiche principali ________________________________________ Pag.4 1.3 Produzioni e mercato della bottarga di muggine ______________________ Pag.10 1.4 Metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura________________ Pag.12 1.5 Etichettatura della bottarga di muggine______________________________Pag.14
2 . NORMATIVA COMUNITARIA DI RIFERIMENTO____________________ Pag.18 3. SCOPO DEL LAVORO____________________________________________ Pag.21
4. ANALISI DELLE PROBLEMATICHE________________________________Pag.22 5. RISULTATI E CONCLUSIONI ____________________________________ Pag.28
ABSTRACT
In the Mediterranean area, the salted and semidried mullet (Mugil cephalus) ovary product, represent a speciality food with great commercial value. Bottarga is currently produced by traditional processing methods of the roe includes air drying, salting and shape. In this work, we consider a fish processing plant in Cabras that wants to implement its business with a new mullet bottarga production line and analyze all the problems encountered in the activation of the new production and any solutions.
INTRODUZIONE
Il muggine (Mugil cephalus) è un pesce che vive nelle acque costiere delle zone tropicali, subtropicali e temperate di tutti i mari (Fishbase, Mugil cephalus Linnaeus, 1758). La sacca ovarica viene estratta dal pesce femmina e facendo attenzione a non romperla, è lavata per eliminarne le impurità e poi sottoposta a salatura (ricoperta con sale marino, avendo cura di rivoltare quotidianamente le sacche e di sostituire periodicamente il sale), pressatura e stagionatura. Si ottiene così, un alimento noto con diversi nomi a seconda della zona geografica in cui viene prodotto, come il greco Avgotaracho, il giapponese Karasumi o la Bottarga italiana (Piras, Scano, Locci, Sanna e Marincola, 2014). Tale alimento è apprezzato per l'alto tenore di proteine e può essere conservato in cera d'api. L'origine del prodotto sembra essere stata fenicia, ma il termine deriva dall'arabo batārikh (خرﺎﻄﺑ) ("uova di pesce salate"), legando il vocabolo a una radice che avrebbe acquisito perciò il significato di "conservare sotto sale". Gli arabi erano famosi nell'area del Mediterraneo per le loro affinate tecniche culinarie, che trasmisero anche alle altre popolazioni mediterranee, spesso assieme al nome dei prodotti. Nella lingua sarda, essa è chiamata butàriga, conservando una forte assonanza col termine arabo. La bottarga di muggine è un prodotto della pesca trasformato, la cui lavorazione, tipica delle aree umide del Mediterraneo, ha in Sardegna una tradizione ormai consolidata. Da secoli a Cabras, la
lavorazione delle pregiate uova di muggine è diventata una delle tradizioni gastronomiche più rappresentative della provincia di Oristano. A causa del limitato periodo di riproduzione dei muggini, solo una parte delle uova utilizzate per la produzione della bottarga è di origine locale, mentre la parte rimanente viene importata principalmente dall'Oceano Atlantico come uova congelate e viene venduta come ovaio intero (“in baffe”), con le membrane intatte, sigillata sottovuoto, oppure grattugiata in barattoli di vetro o in sacchetti di plastica termosaldati. La bottarga di muggine (Mugil cephalus) sta guadagnando un notevole interesse nel mercato alimentare sia nazionale che internazionale come prelibatezza per antipasti o come condimento per spaghetti e pasta. È apprezzata per le sue qualità sensoriali: ha un colore ambrato, al tatto è soda e compatta e presenta un sapore intenso e amarognolo. La Sardegna vanta un’antica tradizione per la produzione di bottarga di muggine di qualità, con elevati livelli di acidi grassi n-3, benefici per la salute (Scano et al., 2008), infatti essa è annoverata tra i prodotti tipici della regione Sardegna (art. 8 Decreto Legislativo n. 173/98, Decreto Ministeriale n. 350/99) e le metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura sono descritte nel sito della regione Sardegna. Negli ultimi anni, l'incremento delle produzioni e delle esportazioni, hanno aumentato l'interesse commerciale verso questo prodotto ed è proprio in relazione a questo trend, che l'Azienda presa in considerazione, sita nel comune di Cabras, ha deciso di implementare la propria attività con una nuova linea di produzione di bottarga di muggine, nell'ottica di una maggiore competitività sul mercato e di maggiori profitti dell'intera azienda. Lo scopo di questo lavoro è la descrizione dell'implementazione di una nuova linea produttiva di bottarga di muggine all'interno di uno stabilimento di trasformazione dei prodotti della pesca e la sua trasformazione verso la nuova tipologia di stabilimento. Il presente lavoro, viene fatto tenendo in considerazione ed analizzando tutte le possibili difficoltà che ha incontrato l'Azienda nell'integrare la nuova linea di produzione.
1. PRODUZIONE DELLA BOTTARGA DI MUGGINE
1.1 DESCRIZIONE DEL PRODOTTO
La bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. La bottarga di muggine viene ricavata dalle uova del pesce Mugil cephalus, noto agli egiziani ed alle altre popolazioni del mediterraneo fin dal 5000 a. C. Il Nilo era pieno di muggini e dalle loro uova, estratte durante la pulitura, salate, appallottolate e pressate si ricavava un antenato della bottarga. Pare ne siano state trovate tracce anche all’interno di alcune piramidi che conservavano le uova di cefalo nell’ozocerite, un minerale ceroso. La Sardegna ha una grande tradizione nella produzione e impiego della bottarga del Mugil cephalus pescato localmente. Importata circa tremila anni fa dai Fenici e diffusa nel Mediterraneo dagli Arabi che l’hanno battezzata come “butarih” (conservazione sotto sale) divenne nel tempo una pietanza pregiata, tanto da essere utilizzata come dono regale. Inizialmente la bottarga faceva parte del pasto tradizionale dei pescatori sardi che trascorrevano la giornata in mare. Essi estraevano, senza romperla, la sacca ovarica (gonade) dal pesce femmina, e dopo averla pulita e salata, la pressavano e la facevano stagionare per qualche mese. Il procedimento, nel tempo, non è variato. I sardi hanno affinato le tecniche e la lavorazione millenaria che è stata tramandata immutata di generazione in generazione. Le moderne tecnologie non hanno modificato l’antico processo: ogni baffa è lavorata singolarmente e l’intero processo produttivo è svolto manualmente, mentre la certificazione ISO 9001 garantisce il rispetto delle norme. Tra fine estate e inizi dell'autunno i pescatori vanno in cerca di cefali femmine, le più grosse e dalla palpebra adiposa, e ne incidono il ventre per estrarne le sacche cariche di uova. La bottarga, in lingua sarda butàriga o buttàriga, è un prodotto ittico di qualità, che negli ultimi anni ha ottenuto un enorme successo commerciale ed è stata esportata commercialmente all’estero. Lo strumento che i produttori, le loro organizzazioni e le amministrazioni hanno per la valorizzazione dei prodotti ittici di qualità è attraverso l’uso di marchi di qualità, come i marchi DOP (Denominazione d’Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta). In Italia, sono presenti anche i cosiddetti Prodotti Tradizionali Agroalimentari (PAT) che racchiudono quei prodotti “ottenuti con metodi di
lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni” (D.M. 18 luglio 2000). “Prodotto Tradizionale" è un marchio di proprietà del Mipaf che si colloca al di fuori della normativa sulle attestazioni DOP, IGP e STG. Fra questi prodotti, rientra la bottarga di muggine, che risulta iscritta tra i 193 Prodotti Alimentari Tipici (PAT), nel registro pubblicato dalla Regione Sardegna, Assessorato dell’Agricoltura e della riforma agro-pastorale, ai sensi del d.lgs. 173/98 e del D.M. 350/99. Tali prodotti e preparazioni ittiche possono essere analizzate e valorizzate affinché possano in futuro passare ad un livello di certificazione superiore e riconosciuto a livello europeo con benefici per tutto il comparto .
1.2 CARATTERISTICHE PRINCIPALI
1. 2.1 Caratteristiche chimico-nutrizionali e nutraceutiche
Diversi studi hanno investigato la composizione chimica della bottarga di muggine di diverse origini ; uno di questi ha consentito di conoscere i principali costituenti di tale prodotto. (Andrea Barra et al. 2008).
Tab.1 Composizione della bottarga di Mugil cephalus
ORIGINE PH UMIDITA' ª CENERI ª SALE ª LIPIDI ª PROTEINE ª
FAO 31 media G W 5.5a 5.6a G W 24.6a 31.4b G W 9.3a 9.5a G W 8.1a 6.8a G W 25.7a 21.3a G W 49.6a 43.0a Mauritania media
5.3a 5.6a 16.8a# 28.1b 8.2a 8.7a 6.7a 8.0a 28.6a 20.8a 56.9a 49.6a Sardegna
media - 5.3 - 29.5* - 5.6 - 4.3 § - 13.3§ # - 47.7
ª Expresso come % su peso secco; G=macinato; W=intero. Lettere minuscole indicano confronto tra colonne tra prodotti G e W. I dati marcati con lettere diverse sono significativamente diversi (P ≤ 0.01). I dati marcati con “*”; “#” o “§” sono diversi significativamente dai corrispondenti della zona FAO 31 o Mauritania rispettivamente.
Come si può vedere dalla tabella (Tab.1), in tale studio il Ph medio è di 5.5 e normalmente le uova crude di Mugil cephalus presentano un contenuto medio di umidità del 50%. Il contenuto medio delle ceneri va da 7.6% a 8.0%, mentre il sale è del 6.9%. La quantità di
sale e ceneri nelle uova crude è ~ 2.5%, e ciò indica che il processo di salaggione contribuisce notevolmente (più del 90 %) al totale delle ceneri. Il contenuto lipidico varia tra 23.5 e 16.2 % e le proteine risultano essere del 50% in media con un range dal 35 al 65%. Per quanto riguarda la composizione in acidi grassi, le medie generali degli acidi grassi saturi (SAFA) sono ~32%, per i monoinsaturi (MUFA) ~20% e per i polinsaturi (PUFA) ~38%. Mentre i composti non identificati sono ~10 %, presenti solitamente in bassa percentuale. Ben il 38% degli acidi grassi risulta rappresentato da n-3. Il contenuto di acidi grassi n-3 può anche essere espresso come ~8% (peso secco) in media. L’elevato contenuto in PUFA è importante in quanto sono essenziali per il loro ruolo nutrizionale. Tra i componenti di interesse nutrizionale gli acidi grassi n-3 sono ~8%, lo squalene ~15 mg/100g, la vitamina E ~8.5 mg/kg ed il colesterolo ~300 mg/100g in media . Gli n-3 sono molto abbondanti se confrontati con il contenuto di altre uova di pesce. Il colesterolo è abbondante ma questo è normale essendo le uova un tipico alimento ricco di colesterolo. I composti ad azione antiossidante (squalene e Vitamina E) sono in bassa quantità, e questo è probabilmente dovuto al processo di trasformazione. Dal punto di vista delle proprietà nutritive, la bottarga è un alimento molto importante in quanto particolarmente ricco di grassi buoni e proteine. Possiede infatti un ottimo valore nutritivo, anche se presenta un elevato contenuto di sodio (40%) e colesterolo e quindi deve essere mangiato con moderazione. Inoltre 100 grammi di prodotto forniscono un ottimo apporto di calorie, esattamente 370. Le calorie provengono essenzialmente dai lipidi e dalle proteine ad alto valore biologico, mentre i carboidrati e le fibre risultano assenti. Esattamente questo alimento contiene: acqua, proteine, amminoacidi prevalenti (quali glutammico, prolina, lisina), lipidi, colesterolo, ferro, vitamina D, vitamina A e vitamina B12. Ne consegue che si tratta di un cibo dalle grandi proprietà nutritive ma che deve essere consumato con moderazione se si è affetti da alcune particolari patologie che richiedono di seguire una determinata alimentazione. I livelli di lipidi totali della bottarga sono pari a 200-325 mg/g di porzione edibile, rappresentati prevalentemente da cere (fino al 70% dei lipidi), con minori quantità di trigliceridi, fosfolipidi, colesterolo e colesteril-esteri, ed elevati livelli di EPA e DHA, pari rispettivamente a 6-15 e 12-30 mg/g di porzione edibile (Scano et al., 2008; Rosa et al., 2009, 2010). Inoltre, è stata messa in evidenza una ridotta suscettibilità alla degradazione ossidativa di EPA e DHA presenti nella bottarga (Rosa et al., 2009), strettamente correlata al fatto che in questo prodotto gli n-3 PUFA si ritrovano esterificati
nelle cere e in questa forma risultano più resistenti ai fenomeni ossidativi (Gorretta et al., 2002). Nei campioni commerciali di bottarga in baffa e grattugiata è stata tuttavia riscontrata la presenza di idroperossidi a dieni coniugati (HP), intermedi primari della perossidazione dei PUFA, responsabili di effetti biologici dannosi (Kanner, 2007; Subhshinee et al., 2006). Inoltre durante la lavorazione e conservazione, la bottarga è soggetta al fenomeno dell’imbrunimento (imbrunimento non enzimatico) in grado di alterarne le proprietà nutrizionali e la salubrità (Doe et al., 1998). La bottarga di muggine vanta anche proprietà chimico-nutrizionali e nutraceutiche, che aggiungono valore a questo alimento tradizionale. La bottarga, come si è detto, oltre a fornire proteine ricche di aminoacidi essenziali, è un’importante fonte di lipidi ricchi di acidi grassi polinsaturi omega-3, preziosi composti per la salute. Sono noti i benefici sulla salute umana dovuti al consumo di pesce e dei prodotti derivati perchè correlati alla presenza in questi alimenti di vitamine, proteine, minerali e acidi grassi polinsaturi della serie n-3 (n-3 PUFA), come gli acidi eicosapentaenoico (EPA, 20:5) e docosaesaenoico (DHA, 22:6). Gli n-3 PUFA esercitano un ruolo importante nel trattamento e nella prevenzione di varie condizioni patologiche come aterosclerosi, malattie cardiovascolari e patologie infiammatorie intestinali (Riediger et al., 2009). Inoltre diversi studi hanno messo in evidenza che una dieta ricca in n-3 PUFA riduce lo sviluppo di tumore alla prostata, all’endometrio, al polmone e al colon-retto (Nano et al., 2003; Van Beelen et al., 2007). Molti degli effetti benefici sulla salute degli n-3 PUFA sono strettamente correlati alla capacità di questi composti di indurre modifiche della struttura della membrana e di influenzare numerose funzioni cellulari (Nano et al., 2003). Negli ultimi decenni, la ricerca scientifica/tecnologica è stata ampiamente rivolta verso l’individuazione di alimenti naturalmente ricchi in EPA e DHA e l’arricchimento di diversi prodotti alimentari (uova, latte, yogurt, carne) con questi acidi grassi (Riediger et al., 2009) dotati di importanti proprietà funzionali. Nonostante gli effetti benefici sulla salute, gli n-3 PUFA, per l’elevato grado di insaturazione, sono soggetti ad una rapida e/o estesa ossidazione per esposizione all’aria, alla luce o a temperature elevate, durante le fasi di lavorazione e conservazione, portando ad una potenziale alterazione della composizione nutrizionale e della qualità degli alimenti che li contengono (Boran et al., 2006; Baron et al., 2007; Kolanowski et al., 2007). L’ossidazione dei componenti lipidici negli alimenti rappresenta uno dei principali processi degradativi responsabili di cambiamenti nel colore, sapore e consistenza (Kolanowski et al., 2007).
Inoltre l’ossidazione dei lipidi insaturi determina la formazione di una serie di composti genotossici e citotossici (Kanner, 2007). Anche i prodotti ottenuti dalle uova di pesce contengono una significativa quantità di lipidi aventi elevati livelli di n-3 PUFA (30-50% degli acidi grassi totali) (Bledsoe et al., 2003; Shirai et al., 2006). La bottarga è considerata un’importante fonte di n-3 PUFA biologicamente attivi come EPA e DHA (Scano et al., 2008; Kalogeropolous et al., 2008; Rosa et al., 2009). E' stato fatto uno studio da cui è risultato che la conservazione della bottarga non induce alcuna modifica dei livelli di n-3 PUFA, ma sono state osservate differenze significative nei livelli di idroperossidi e malonildialdeide nei campioni alle diverse modalità di conservazione. Inoltre, studi condotti in cellule normali intestinali e in linee tumorali hanno evidenziato la biodisponibilità degli acidi grassi omega-3 della bottarga. L’olio di bottarga è risultato in grado di ridurre la vitalità in cellule tumorali, senza effetti citotossici in cellule normali. Una recente ricerca ha evidenziato un incremento dei livelli di acidi grassi omega-3 nei tessuti di ratti alimentati con una dieta arricchita con bottarga di muggine.
1.1.2 Caratteristiche microbiologiche
Le uova di muggine, come altri prodotti ittici, possono diventare un veicolo inquinato da molti agenti patogeni batterici. Questi microrganismi provengono dalla flora del pesce e di solito vengono trasmessi alle uova durante la lavorazione in caso di condizioni igieniche limitate. In aggiunta, a livello clinico, il suo stato microbico dipende strettamente dalla qualità dell'acqua. Le uova di muggine sono soggette a tipi di deterioramento simili a quelli del pesce o di altri frutti di mare. Il tipo ed il tasso di deterioramento sono influenzati da una serie di fattori. Di solito le uova provengono da pesci grassi che si deteriorano a causa dell'ossidazione dei grassi insaturi (rancidità ossidativa). Inoltre, il danno nei pesci o nelle uova dei pesci può avvenire attraverso la pesca con le reti ed i ganci, per il dimenarsi del pesce e per una eccessiva manipolazione; tutti fattori che accelerano lo spoilage. In generale, maggiore è il carico dei batteri sul pesce, più rapidamente si verifica il deterioramento ed influisce sulla qualità delle uova. Queste, dopo che vengono estratte dal pesce, vengono salate e lasciate in tal modo per diverse ore ed in seguito essiccate all'aria. Risulta frequente il ritrovamento di Lactobacillus spp. nelle uova di muggine, probabilmente dovuto alla sua tolleranza al sale. Lo stesso vale per la Listeria spp.,
anch'essa ritrovata perchè tollerante al sale. Vibrio spp. e V.parahaemolyticus sono microrganismi indigeni dell'ambiente marino e sono solitamente influenzati dalla salinità dell'acqua , nonché dalle procedure di salatura del prodotto. Il grado di salinità sostiene anche la crescita di Micrococcus spp. e di S. aureus. Quest'ultimo batterio è di origine umana o animale e la sua presenza può essere dovuta ad eccessiva manipolazione dei prodotti o condizioni igieniche improprie. Infatti la contaminazione degli alimenti di S. aureus è principalmente attribuita all'uomo (Shimizu e altri 2007). Negli esseri umani, gli stafilococchi si trovano normalmente nel naso e sulla pelle (e meno comunemente in altri luoghi) e, di conseguenza, adulti sani e operatori umani possono essere la principale fonte di contaminazione degli alimenti, e anche le attrezzature e le superfici ambientali possono essere fonti di contaminazione per questo agente patogeno. Negli alimenti, l'intossicazione umana con S. aureus è normalmente causata da enterotossine prodotte da alcuni ceppi. Questi fattori virulenti possono indurre sindrome gastrointestinale e sindrome da shock tossico (Wilson e altri 2007; Walden e altri 2008; Pereira e altri 2009). In questa circostanza, in diverse situazioni, durante la produzione di bottarga vi sono possibili cause di contaminazione batterica: durante il notevole lavoro manuale, a causa della resistenza alla temperatura di S. aureus (Thomas e altri 1966) e a causa delle temperature di lavorazione della bottarga, da 0° a 30° C. Vengono rinvenuti anche i Coliformi ed E. coli, probabilmente il risultato di attività zootecniche e agricole intorno alle lagune (Gram e Huss nel 1966); mentre i lieviti sono incriminati per causare deterioramento organolettico , che colpisce la qualità del prodotto. Tuttavia, dal punto di vista microbiologico, tenendo conto degli alti livelli di batteri LAB, che dominano nella microflora delle uova di muggine, possiamo supporre che questa flora benefica supportata dalle condizioni acide del prodotto (pH 4 e 5), compete con i batteri putrefattivi. Riassumendo, le principali vie attraverso cui i batteri possono arrivare a contaminare le uova di muggine durante il trattamento tradizionale sono: dalle superfici dei pesci, dall'acqua contaminata o dall'introduzione di pratiche igieniche inappropriate. La caratterizzazione microbiologica della bottarga di muggine, risulta comunque essere differente nella materia prima rispetto al prodotto finito nel corso della conservazione. Sono stati fatti studi a tal proposito, e dai buoni risultati ottenuti, è emerso che nelle ovaie scongelate sono applicate correttamente le GMP durante le fasi del processo (estrazione, toelettatura, congelamento e successive fasi di lavorazione). Il prodotto finito è comunque caratterizzato da una elevata CMT che raggiunge valori >10⁷ ufc/g. La flora
microbica caratteristica è rappresentata dagli Stafilococchi coagulasi negativi (Pisanu S., 1993), per i quali sono sempre stati rilevati valori più elevati rispetto alle cariche totali. L'origine di questa flora può essere individuata nel sale e quindi nelle contaminazioni che si verificano nel corso del processo produttivo (Tiecco G., 1999). L'ecosistema microbico (ICMSF, 1996) della bottarga, particolarmente favorevole agli Stafilococchi coagulasi negativi, è condizionato dai valori moderatamente acidi del pH (5,3-5,4), dai bassi valori di Aw (baffe <0,840, grattugiato <0,770) e dalla concentrazione salina, che rappresentano i fattori limitanti (Jay J.M., 1996). E' stata analizzata la dinamica microbica nel corso della conservazione e si è evidenziato l'effetto del periodo e della temperatura di stoccaggio sulla CMT, sulla CPT e su Staphylococcus spp. La riduzione del numero dei microrganismi è più rapida e di maggiore entità nei prodotti conservati a temperatura ambiente, con differenze rilevabili già al 1° mese e sempre più evidenti a partire dal 4° mese. All' 8° mese, nella quasi totalità dei campioni analizzati a temperatura ambiente, la presenza dei microrganismi risulta non rilevabile con le metodiche generalmente utilizzate. Nel complesso i risultati ottenuti da vari studi, evidenziano le buone caratteristiche igienico-sanitarie della bottarga di muggine (Pisanu S., 1993). L'applicazione delle temperature di refrigerazione in fase di conservazione, comunque, migliora la stabilità microbiologica del prodotto e consente di ridurre l'entità delle modificazioni organolettiche dovute a fenomeni di degradazione ossidativa ed enzimatica. Viene sempre raccomandato l'uso di imballaggi avanzati per migliorare la vita e la sicurezza del prodotto ; inoltre un controllo igienico continuo in tutte le fasi di produzione, dalla cattura del pesce fino al prodotto finale, dovrebbe essere implementato al fine di proteggere i consumatori.
1.3 PRODUZIONE E MERCATO DELLA BOTTARGA DI MUGGINE
La produzione della bottarga è soprattutto sarda. La bottarga di muggine ha origini modeste, ma ora viene definita come “la polvere d’oro della Sardegna”. Questo prodotto P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tipico) è uno degli ingredienti più ricercati dell’alta cucina, grazie al suo sapore deciso di mare, delicatamente accompagnato da un aroma amarognolo di mandorla. I maggiori centri produttivi sono il golfo di Cagliari, l'Ogliastra (Tortolì), il Sarrabus, Sant’Antioco e l’Oristanese (Marceddì, Terralba e lo Stagno di Cabras). É soprattutto l’oristanese che offre un prodotto qualitativamente superiore: nello Stagno di Cabras che abbonda di muggini, le sacche ovariche vengono lavorate subito dopo la pesca e salate con metodo artigianale. La pesca e la lavorazione vengono fatte con metodi artigianali che ne garantiscono una qualità superiore. Pur essendo prodotta in diversi luoghi del mediterraneo, è la bottarga di Cabras, 2200 ettari di paradiso naturalistico vicino ad Oristano, considerata la migliore in assoluto. Le uova dei muggini pescati negli stagni che si trovano attorno ad Oristano, vengono lavorate e la produzione annua è di circa 24 quintali, venduti sopratutto in Giappone e Germania (fonte:Dissapore.com). Tale produzione però risulta talmente esigua che , nonostante il prezzo di oltre 300 euro al kg al pubblico, non riesce a sostenere la domanda. Per questo motivo, da qualche anno a Cabras, vengono lavorate anche uova di muggini provenienti dall' Africa, dalle Filippine e dall' Australia. Ne risulta un prodotto meno pregiato, a causa della qualità inferiore della materia prima di importazione rispetto alle uova di muggine della Laguna di Cabras. Le uova di importazione, infatti, arrivano da muggini di mare, che vivono e si alimentano diversamente rispetto a quelli dell'ambiente lacustre. La bottarga di muggine di Cabras con 15 quintali di produzione all'anno (che si riduce a 10 dopo l'essicazione) rappresenta più del 90% dell'autentica sarda, circa l'1% rispetto ai mille quintali di quella che si importa. Ciò nonostante, anche la bottarga di importazione rimane comunque molto richiesta, soprattutto grazie al suo minor costo, circa 150 euro al kg al pubblico. Grazie alle nuove tecniche di pesca e ad alcune aziende coraggiose, la bottarga è ora esportata in tutto il mondo. Viene venduta dopo una settimana, salata ed essiccata in tutta Europa ed in minima parte anche in America. Si tratta di piccole quantità che vengono consumate in ristoranti di altissima qualità. Il costo è proporzionale alla sua qualità e, come testimoniano i numeri, si tratta di un prodotto di nicchia. Ne è stata chiesta la denominazione di origine protetta per limitare
le imitazioni e contraffazioni che ne danneggiano la qualità. La bottarga di muggine più pregiata è quella venduta con “Su Biddiu” (l’ombelico), parte del pesce eviscerata insieme alla gonade. Il muggine è l’unica specie dotata di un involucro per le uova molto resistente alla pressatura e allo sfregamento con il sale ed il prodotto sardo, dal gusto ineguagliabile, è l’unico degno di gareggiare con il caviale. Il muggine è un pesce che ama gli scarichi fognari, quindi per avere una bottarga di buona qualità è fondamentale che il pescato provenga da un ambiente libero da inquinamento: questo spiega la forte domanda per la bottarga ottenuta da uova pescate in Sardegna. In Sardegna si consumano circa 150 tonnellate di bottarga di muggine l'anno. Tenendo conto che nella trasformazione delle uova in bottarga - pronta per il consumo - il calo peso oscilla tra il 40-50%, e che le uova fresche solitamente non pesano più del 12-15% del peso/pesce, con un semplice calcolo si capisce che in Sardegna, per soddisfare questi consumi si dovrebbero pescare circa 2 mila 300 tonnellate di muggini femmina. Da tale dato risulta evidente la sproporzione. La realtà dei fatti è dunque lampante: la stragrande quantità di uova fresche, che vengono trasformate e vendute - come bottarga - in Sardegna ed in Italia, provengono da muggini pescati in acque non sarde ed il più delle volte extracontinentali. In definitiva, si è visto che: la produzione di bottarga supera le 350 tonnellate/anno e questa espansione ha portato all’impiego di uova da differenti origini geografiche come USA, Brasile, Mauritania ed atlantico centro occidentale (Zona FAO 31). Il 90% delle uova di muggine provengono dagli oceani Indiano e Pacifico. Se, però, la materia prima viene lavorata nell'Isola allora il prodotto finito è sardo, a meno che non ci siano norme di settore più restrittive. Ma non è il caso della bottarga. Purtroppo è sempre meno la presenza di muggini nelle acque sarde , di conseguenza è poca la bottarga prodotta con uova estratte dal pescato locale, il cui prezzo, risulta del doppio, se non del triplo. Ecco perchè negli ultimi anni, per poter soddisfare la richiesta di bottarga, si cerca anche di incentivare la riproduzione e l'allevamento del muggine, con finalità di ripopolamento attivo delle lagune della Sardegna. C'è da dire però, che la fornitura regolare di materie prime congelate garantisce la produzione durante tutto l'anno. I prodotti finali acquistano l'origine del paese o del territorio in cui, a norma dell'articolo 60 del regolamento (UE) n. 952/2013, hanno subito la loro sostanziale lavorazione. Tuttavia, è solo per il prodotto ottenuto dalle ovaie del ceppo locale di Mugil Cephalus che si utilizza il nome geografico corrispondente “di Sardegna o Sarda”. Alla fine di gennaio 2017, il quotidiano regionale L'Unione Sarda pubblicava un rapporto
investigativo sui prodotti sardi che meritavano la Denominazione di Origine Protetta (DOP) o Indicazione Geografica Protetta (IGP) sulle loro etichette, concentrandosi sulla bottarga. Allo stato attuale, questo prodotto regionale non è sotto lo status geografico protetto a causa di troppa produzione o dell'incapacità di riunire i produttori attorno a un tavolo, portando ad un mercato invaso da uova di muggine importate dai paesi africani. Al fine di garantire il diritto dei consumatori di fare consapevolmente la propria scelta al momento dell'acquisto di bottarga sulla base di un'etichettatura adeguata, le autorità competenti hanno deciso di effettuare controlli regolari incentrati sulla verifica della correttezza della tracciabilità geografica e delle specie di tutte le partite di ovaie di muggine catturate nelle coste dell'Atlantico centro-orientale.
1.4 TECNOLOGIA DI PRODUZIONE
La “bottarga”, termine che deriva dall’arabo “butarih” che significa pesce salato o affumicato (Ponzoni et al. 1987), viene prodotta utilizzando le gonadi (ovaie) di Mugil cephalus (Muggine o Cefalo) specie mediterranea, tipicamente costiera, che vive su fondali sabbiosi e predilige ambienti salmastri lagunari. Solo in questa specie infatti le gonadi presentano dimensioni (da 200 a 500 g. circa in soggetti di 1-2 kg di peso) e caratteristiche di spessore della membrana ovarica idonee alla salagione. Il colore va dall’ambrato chiaro all’ambrato scuro; varia da soggetto a soggetto e, a volte, anche nell’ambito della stessa “baffa” che può presentare policromia. E’ commercializzata intera o macinata. Viene preferibilmente consumata cruda a fette come antipasto o grattugiata quale condimento per paste e altri piatti. La tecnica di preparazione di questo prodotto è nota sin dall’antichità, spesso come attività secondaria di pescatori di tonno e muggine (Sebastio C., 1980). Il processo di lavorazione, accuratamente descritto in bibliografia, si distingue rispetto ad altre preparazioni a base di uova di pesce per le fasi di salatura, pressatura e stagionatura, le quali caratterizzano, appunto, tale prodotto. La tecnologia produttiva tipica, prevede le seguenti fasi:
a) Cattura, selezione ed eviscerazione del pesce. Dopo la cattura, il Mugil cephalus viene separato dalle altre specie di muggine, quindi a sua volta, in maschi e femmine. Le ovaie vengono prelevate subito dopo l’eviscerazione del pesce senza ledere l’integrità della membrana ovarica e compromettere quindi la successiva salagione.
b)Lavaggio e preparazione delle ovaie alla successiva salagione. L’eviscerazione è immediatamente seguita dalla toelettatura dell’ovario e dallo svuotamento manuale delle vene ovariche al fine di prevenire la formazione di un “pabulum” ideale per lo sviluppo microbico e la comparsa di alterazioni nel prodotto finito.
c) Salagione delle ovaie. Dopo il lavaggio le ovaie vengono trattate a secco con sale marino a grana medio-fine, disposte in strati sovrapposti su piani orizzontali in legno. La durata della salagione è variabile in relazione alle dimensioni delle ovaie e viene definita dal salatore attraverso la valutazione delle condizioni del prodotto.
d) Pressatura delle ovaie. Al termine della salagione le ovaie, lavate in soluzione satura salina, vengono disposte in strati su ripiani in legno e pressate per favorire l’allontanamento della salamoia e dei liquidi in eccesso (“spurgo”), prevenire la formazione di microcavità all’interno del prodotto e consentire la penetrazione e la diffusione uniforme del sale.
e) Stagionatura. Le ovaie dopo la pressatura sono trasferite nella sala di stagionatura e adagiate su scaffale in legno o appese in rastrelliere. La fase di stagionatura è estremamente variabile in relazione a numerosi fattori quali la stagione e le condizioni atmosferiche esterne, le condizioni microclimatiche dei locali, la grandezza delle ovaie. In genere il processo di essiccamento e di stagionatura si svolge in sale ampie dove viene sfruttata l’azione della ventilazione naturale. In alcuni casi per favorire il processo possono essere utilizzati mezzi meccanici di ventilazione; in altri il processo può svolgersi interamente in camere in cui i parametri ambientali sono controllati. Per favorire un’essiccazione uniforme il prodotto viene rivoltato periodicamente. A fine stagionatura la bottarga presenta colore uniforme, membrana perfettamente aderente all’ovario e difficilmente asportabile.
f) Preparazione del macinato (eventuale). Il macinato si ottiene in genere da baffe stagionate più a lungo rispetto a quelle destinate intere alla commercializzazione. Allo scopo di ridurne ulteriormente l’umidità, dopo la macinazione, il prodotto viene essiccato ulteriormente per alcuni giorni prima di essere confezionato.
g) Confezionamento. Dopo la stagionatura e prima dei essere confezionate, le beffe intere vengono lavate superficialmente per eliminare eventuali residui di sale e fatte asciugare. In genere vengono confezionate in pellicola per alimenti o, in altri casi, protette con paraffina. Il prodotto grattugiato viene confezionato manualmente in vasetti di vetro
con tappo in metallo o in sughero o in buste. In entrambi i casi viene consigliata la conservazione in frigorifero o in ambienti freschi e asciutti.
1.4.1 Materiali, attrezzature e locali
Per la preparazione della bottarga esistono diversi materiali o/e attrezzature specifiche: per esigenze tecniche può essere necessario conservare le ovaie lavate per poche ore in cella refrigerata. In fase di salagione, pressatura e stagionatura vengono utilizzati ripiani, scaffalature e rastrelliere in legno. In fase di stagionatura possono essere utilizzati mezzi di ventilazione meccanica o camere di essiccamento. Per il condizionamento vengono utilizzate macchine confezionatrici, sacchetti in pellicola per alimenti, vasetti in vetro con tappi in sughero o in metallo, paraffina. I locali di lavorazione e stagionatura devono essere ampi e ben ventilati. E’ richiesto il rispetto delle vigenti norme igienico-sanitarie.
1.5 ETICHETTATURA DELLA BOTTARGA DI MUGGINE
La bottarga di muggine è un prodotto ittico trasformato, classificata nell’ambito delle semiconserve; è perciò da considerarsi esclusa dall’applicazione dei requisiti d’informa-zione supplementare che il regolamento UE 1379/13 ha stabilito per un elenco tassativo di prodotti ittici e di acquacoltura, tra i quali essa appunto non figura. Tale prodotto risulta quindi soggetto al solo regime generale di etichettatura degli alimenti di cui al regolamento UE 1169/11, c.d. Food Information Regulation. Per il prodotto esitato alla vendita, sarà obbligatorio riportare, su ogni referenza, determinate indicazioni. Le indicazioni obbliga-torie sugli alimenti preimballati devono apparire direttamente nell'imballaggio o su un eti-chetta ad esso apposta; deve essere assicurata la chiara leggibilità attraverso la stampa in caratteri la cui parte mediana è >= 1,2 mm (>= 0,9 mm per imballaggi con superfici mag-giori < 80 cm²).
Indicazioni obbligatorie:
-Denominazione dell’alimento: si deve utilizzare la denominazione legale o, in mancanza di questa, la denominazione usuale.
gli ingredienti in ordine decrescente di peso.
-Allergeni: per i prodotti preimballati deve comparire nell’elenco degli ingredienti un riferimento chiaro alla denominazione degli eventuali allergeni. Tale riferimento deve essere evidenziato attraverso un tipo di carattere chiaramente distinto dagli altri ingredienti elencati, per esempio per stile o colore di sfondo. L’indicazione non è richiesta nei casi in cui la denominazione dell’alimento faccia chiaramente riferimento agli allergeni. Tra le sostanze/prodotti che provocano allergie/intolleranze, presenti nell’allegato II del Reg.(UE) 1169/11, ritroviamo: ‘’Pesce e prodotti a base di pesce’’.
- Quantità netta (peso netto): va espressa in grammi o chilogrammi. Tale informazione non viene indicata in etichetta se si effettua la vendita al pezzo ( a condizione che il pezzo possa chiaramente essere visto dall’esterno o, in caso contrario, che sia indicato nell’etichettatura) o il prodotto è pesato davanti all’acquirente (vendita a peso).
-Termine minimo di conservazione (T.m.c) o data di scadenza:
T.m.c.:data di durabilità dell'alimento, cioè fino a quando l'alimento conserva le sue proprietà specifiche se correttamente conservato. Il termine minimo di conservazione corrisponde alla data preceduta dalle espressioni «da consumarsi preferibilmente entro il» quando la data comporta l’indicazione del giorno; o «da consumarsi preferibilmente entro fine» negli altri casi (Tab.2).
Tab.2 Modalità indicazione T.m.c.
Prodotti conservabili per Modalità indicazione Esempio
Meno di 3 mesi GG/MM Da consumarsi preferibilmente
entro il 5 dicembre
Dai 3 ai 18 mesi MM/AA Da consumarsi preferibilmente
entro fine dicembre
Oltre 18 mesi AAAA Da consumarsi preferibilmente
Data di scadenza: Rappresenta il termine ultimo per la commercializzazione del prodotto, trattasi di prodotti deperibili per cui il il consumo successivo a tale data è considerato un rischio potenziale per la salute. E' preceduta “da consumarsi entro” GG/MM/AAAA (even-tuale); deve essere indicata su ogni singola porzione preconfezionata.
Ove necessario, tali indicazioni sono completate da una descrizione delle modalità di conservazione che devono essere garantite per il mantenimento del prodotto per il periodo specificato. Per la bottarga di muggine il T.m.c. è di 18 mesi.
- Condizioni di conservazione e impiego: occorre indicare le eventuali condizioni particolari di conservazione e/o le condizioni d’impiego. Viene indicato in etichetta di “ conservare in luogo fresco ed al riparo dalla luce, possibilmente in frigorifero”.
- Il nome o la ragione sociale e l’indirizzo dell’operatore del settore alimentare (OSA): occorre indicare il nome e l’indirizzo dell’operatore del settore alimentare responsabile delle informazioni sugli alimenti e con il cui nome viene commercializzato il prodotto. Se tale operatore non è stabilito nell’UE, vanno indicati il nome e l’indirizzo dell’importatore. - Vi è l’ obbligo di indicare in etichetta, la sede e l'indirizzo dello stabilimento di produzione o, se diverso, di confezionamento, come previsto dal D.Lvo 145 del 15/09/2017.
-Paese d’origine o luogo di provenienza: tale indicazione è obbligatoria nel caso in cui la sua omissione possa indurre in errore il consumatore.
- Dichiarazione nutrizionale (dal 13 dicembre 2016): la dichiarazione include il valore energetico e la quantità di grassi, grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale per 100 g di prodotto. Possono figurarvi anche le vitamine, i minerali e altri nutrienti specificati. Tali valori possono inoltre essere espressi «per porzione» o come percentuale dell’«assunzione di riferimento».
-Metodo di produzione (indicato per mezzo dei seguenti termini, in particolare: «pescato …» oppure «pescato in acque dolci …» oppure «allevato …»).
-Zona di cattura e paese di produzione: la zona di cattura per il pesce catturato in mare è la zona, sottozona o divisione FAO in cui il pesce è stato catturato. Il pesce catturato nell’Atlantico nordorientale, nel Mediterraneo e nel Mar Nero deve recare la denominazione della sottozona o divisione, insieme a una denominazione facilmente comprensibile per il consumatore, oppure una carta o un pittogramma in sostituzione della
denominazione della zona. Per il resto del mondo va indicata solo la denominazione della zona.
-Attrezzi da pesca: per il pesce selvatico si deve indicare una delle seguenti categorie di attrezzi da pesca utilizzate per la cattura: «sciabiche», «reti da traino», «reti da imbrocco e reti analoghe», «reti da circuizione e reti da raccolta», «ami e palangari», «draghe» e «nasse e trappole».
- Contrassegno di identificazione: il nome del paese, il numero di riconoscimento dello stabilimento di produzione e il marchio CE, o la sua traduzione in altre lingue dell’UE, devono figurare quando l’alimento è prodotto nell’UE. Per i prodotti importati sono obbligatori soltanto il nome del paese e il numero di riconoscimento dello stabilimento di produzione.
- Data di confezionamento: la data deve includere almeno il giorno e il mese. Qualora vi fosse il numero di lotto corrispondente a giorno/mese/anno, la data di confezionamento si può omettere.
Informazioni facoltative:
Queste devono essere chiare, inequivocabili e verificabili e non devono indurre in errore il consumatore. L’indicazione delle informazioni facoltative non deve occupare lo spazio disponibile per le informazioni obbligatorie. Vengono indicate in etichetta informazioni più dettagliate sugli attrezzi da pesca secondo quanto previsto dalla documentazione pertinente.
2 . NORMATIVA COMUNITARIA DI RIFERIMENTO
La bottarga di muggine è un prodotto ittico trasformato, classificata nell’ambito delle semiconserve. I prodotti trasformati sono definiti dal Regolamento n. 852/2004 come i “prodotti alimentari ottenuti dalla trasformazione di prodotti non trasformati. Tali prodotti possono contenere ingredienti necessari alla loro lavorazione o per conferire loro caratteristiche specifiche” e, nello specifico, i prodotti della pesca trasformati sono definiti dal Regolamento n. 853/2004 come “i prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di prodotti della pesca o dall’ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati”. Per semiconserve, si intendono i prodotti alimentari sottoposti ad un trattamento in grado di distruggere solo parzialmente la flora batterica in grado di compromettere l’edibilità dell’alimento, per cui tali prodotti possono essere conservati solo per un periodo limitato di tempo, generalmente alcuni mesi, e a temperatura di refrigerazione. Le semiconserve, essendo dei prodotti preconfezionati, dovranno necessariamente riportare in etichetta le indicazioni obbligatorie e facoltative così come stabilito dal Regolamento n. 1169/2011 (vedi Capitolo 1.5 Etichettatura della bottarga di muggine). La bottarga di muggine è perciò da considerarsi esclusa dall’applicazione dei requisiti d’informazione supplementare che il regolamento UE 1379/13 (c.d. OCM pesca e acquacoltura) ha stabilito per un elenco tassativo di prodotti ittici e di acquacoltura. L’Agenzia delle Dogane e dei Monopoli, a sua volta interpellata sull’argomento, in data 01.02.18 ha confermato la correttezza dell’inquadramento della bottarga nella voce NC 1604 del Regolamento (UE) n. 1925/2017 della Commissione, che modifica l’allegato I del Regolamento (CEE) n. 2658/87 del Consiglio relativo alla nomenclatura tariffaria e statistica ed alla tariffa doganale comune. ‘In proposito, tenuto conto di quanto stabilito nel suddetto Regolamento nonché delle Note Esplicative al Sistema Armonizzato relativamente al prodotto in questione, si ritiene che il “prodotto alimentare denominato Bottarga che si contraddistingue per essere ottenuto dalla sacca ovarica di taluni pesci, cefalo e tonno più tradizionalmente, che viene estratta dal pesce femmina e facendo attenzione a non romperla, è lavata per eliminarne le impurità e poi sottoposta a salatura (ricoperta con sale marino, avendo cura di rivoltare quotidianamente le sacche e di sostituire periodicamente il sale), pressatura e stagionatura”, rientri nella voce 1604 e classificabile alla sottovoce 16043200 – Succedanei del caviale.’ La FAO (Food and Agriculture Organization) e la FDA (Food & Drug
Administration, USA) a loro volta inquadrano la bottarga tra le preparazioni alimentari classificabili come Sostituti del caviale. Tale prodotto risulta quindi soggetto, come già detto, al solo regime generale di etichettatura degli alimenti di cui al regolamento UE 1169/11, c.d. Food Information Regulation. La normativa di riferimento si avvale delle indicazioni di carattere applicativo ed esplicativo, fornite nelle “Linee guida in materia di igiene dei prodotti della pesca professionale e dell'acquacoltura” (Conferenza stato-regioni del 05.11.2015: Intesa sul documento concernente “Linee guida in materia di igiene dei prodotti della pesca”. (SALUTE) Intesa, ai sensi dell’articolo 8, comma 6, della legge 5 giugno 2003, n. 131.Repertorio Atti n.: 195/CSR del 05/11/2015), in relazione alle disposizioni contenute nella regolamentazione comunitaria e nazionale in materia di sicurezza alimentare, lungo le diverse fasi che compongono la filiera dei prodotti ittici. In particolare si fa riferimento al cosidetto Pacchetto Igiene del regolamento (CE) 178/2002 ai regolamenti (CE) 852, 853, 854, 882 del 2004. La trasformazione di materie prime quali le uova di muggine, nei relativi prodotti derivati (semiconserve) deve essere effettuata infatti, nel rispetto delle norme igienico-sanitarie stabilite dal regolamento (CE) n. 853/2004, all'interno di uno specifico laboratorio, inteso come locale di dimensioni proporzionate al tipo di attivita' svolta, nonche' con illuminazione naturale o artificiale ed aerazione adeguate ed altresi' dotato di pareti lavabili e disinfettabili fino all'altezza di due metri; pavimento lavabile e disinfettabile; utensili ed attrezzature riconosciute idonee sotto il profilo igienico-sanitario, che consentano una completa e rapida pulizia; erogatore di acqua potabile calda e fredda, con comando non azionabile ne' a mano ne' a gomito; sistema di scarico delle acque reflue dai lavelli dotato di pozzetti sifonati; dispositivi idonei ad evitare la presenza di roditori, insetti ed altri animali indesiderati; piani di lavoro, facilmente lavabili e disinfettabili; lavelli in acciaio; dispense, celle o armadi frigorifero adeguate per la materia prima e per i prodotti, in numero e capacita' proporzionati all'entita' della lavorazione ed, ovviamente, lavaggio e disinfezione dopo ogni lavorazione specifica. L’operatore del settore alimentare (OSA) è il responsabile della sicurezza alimentare e ha l’obbligo di produrre alimenti privi di rischio dal punto di vista igienico-sanitario, attraverso l’applicazione delle Buone Pratiche Igieniche (GHP) e di Lavorazione (GMP) e delle procedure basate sui principi del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). La bottarga di muggine, inoltre, deve rispettare i principi previsti dall’Allegato II del Regolamento (CE) n. 854/2004 (Norme specifiche per
l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano) e dal Regolamento (CE) n. 2073/2005 (Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari). A tal proposito, da un punto di vista normativo, la bottarga è da ricondursi alla definizione di prodotto della pesca trasformato - ready to eat. Di conseguenza, i criteri di sicurezza alimentare applicabili al prodotto finito sono riferibili unicamente alla presenza di Listeria monocytogenes. Nello specifico, per quanto concerne Listeria monocytogenes, le caratteristiche proprie della bottarga fanno appartenere questo prodotto al gruppo degli “alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla crescita” del suddetto microrganismo. Per tale ragione, il limite critico da adottare, come criterio di sicurezza alimentare, è di 100 ufc/g. I criteri di sicurezza alimentare si applicano ai prodotti immessi sul mercato e devono essere rispettati durante l’intero periodo di conservabilità.
3. SCOPO DEL LAVORO
La bottarga di muggine della specie Mugil cephalus, rappresenta un prodotto di nicchia di notevole interesse alimentare e commerciale, a livello locale ed internazionale. Alla luce di quanto esposto sinora e visto il crescente interesse del mercato verso questo prodotto, si è preso in esame uno stabilimento di trasformazione dei prodotti della pesca, che si trova ubicato in Sardegna, nella zona industriale di Cabras, che intende ampliare la propria linea produttiva con una nuova produzione di bottarga di muggine. Il presente lavoro ha l’obiettivo di analizzare ed illustrare l'iter intrapreso dall'Azienda nell'implementare la nuova linea produttiva e la sua trasformazione verso la nuova tipologia di stabilimento. Viene tenuto conto delle varie difficoltà incontrate nel percorso di implementazione e di tutte le possibili soluzioni da adottare per la realizzazione ed il buon esito della nuova linea produttiva.
4. ANALISI DELLE PROBLEMATICHE
Lo stabilimento in oggetto, opera su scala locale ed è destinato allo stoccaggio, trasformazione e vendita all’ingrosso di prodotti ittici vivi, freschi, congelati. Il proposito dell'Azienda di integrare una nuova linea di produzione di bottarga di muggine, deve fare i conti in primis, con i finanziamenti. Spesso, infatti, un efficace progetto di implementazione, non è supportato dalla possibilità di poter investire un capitale sufficiente alla sua realizzazione. La cosa però non deve costituire un ostacolo insuperabile perché esistono delle strade alternative da seguire per riuscire a procurarsi i finanziamenti necessari per avviare la nuova attività. Si potrebbe provare per esempio a trovare un socio disposto a condividere lo stesso progetto e ad investire su di esso, ma non è il caso dell'Azienda in questione; poiché nel suo ambito, tra gli addetti preposti alle mansioni lavorative, troviamo già un socio, fratello del presidente della società. Oltre a questi due, è presente un terzo dipendente preposto a svolgere diversi compiti, che, vista l'esigua attività lavorativa, risultano intercambiabili nelle mansioni ma non nelle responsabilità. Oppure si potrebbero provare ad ottenere delle agevolazioni pubbliche, ossia finanziamenti specifici messi a disposizione dalle Regioni per incentivare alcune categorie di persone (giovani, disoccupati, etc.) ad entrare nel mondo del lavoro attraverso l’avvio di una propria attività imprenditoriale. Naturalmente accedere a tali forme di finanziamento non è facile. Nel nostro caso, trattandosi di uno stabilimento a bollo CEE, esistente ed operante già da tanti anni, ed i cui soci vi lavorano ormai da tempo divenendo esperti del settore, si può dire che non si parte da zero, nonostante le limitate possibilità economiche. L'Azienda, a conduzione familiare, sita nella piccola realtà di Cabras, ha dovuto affrontare in passato diversi problemi economici, per cui ha scelto di evitare di affrontare onerose spese di ampliamento dei locali, ma di ricavare all'interno dello stabilimento stesso, lo spazio necessario per la realizzazione del nuovo laboratorio di produzione. Questa soluzione comporta un minor dispendio economico del budget a disposizione ma anche maggiori risorse economiche da investire nella nuova attività. Il laboratorio di produzione quindi, viene inserito all’interno dello stabilimento, nella zona compresa tra gli uffici e la ‘”zona C”, così denominata in planimetria (Allegato1). Il laboratorio è stato concepito e sarà realizzato per garantire la salubrità degli alimenti prodotti e lo svolgimento di tutte le
operazioni in totale igiene e sicurezza. Tutta l’area risulterà caratterizzata da pavimentazione e da pareti, facilmente lavabili e sanificabili, la cui superficie sarà liscia, non assorbente e non tossica; nell’area di lavorazione, le porte saranno costituite da materiali lisci e non assorbenti per consentire una corretta pulizia e disinfezione; l’illuminazione, sia naturale che artificiale, sarà adeguata per ogni locale. Le superfici dei locali (incluse le celle frigorifere) e dei piani di lavoro devono essere resistenti, lisce, lavabili e atossiche.
Allegato 1 – Planimetria dello stabilimento
L'iter burocratico da seguire per l'apertura di un nuovo laboratorio di produzione, risulta piuttosto complesso e richiede tempi abbastanza lunghi. Innanzitutto per la realizzazione di un laboratorio con tutti gli strumenti necessari, occorre l'autorizzazione dell'ASL competente. La stessa ASL è delegata per legge anche all’accertamento dei requisiti legati alla vigente normativa igienico-sanitaria (autorizzazione sanitaria). Bisogna anche richiedere le autorizzazioni agli enti territoriali, la partita IVA all’Agenzia delle Entrate e iscriversi alla Camera di Commercio. Tutti questi adempimenti risultano essere abbastanza impegnativi in ordine di tempi e dispendio di energie e risorse economiche, ma sono necessari. Riguardo alla materia prima, una problematica riscontrata è la difficile reperibilità delle uova di muggine nel mercato locale. Ormai, come si è detto, a causa della forte domanda, ma anche del limitato periodo di riproduzione dei muggini locali, la Sardegna non riesce a soddisfare la forte richiesta di prodotto e di conseguenza alcune
aziende sono costrette a comprare le uova dalla Mauritania, dagli Stati Uniti e dal Brasile, per poi eseguire la tradizionale lavorazione in Sardegna. Per cui, anche l'Azienda in oggetto si vede costretta, come tante altre, ad acquistare le uova di muggine congelate, di provenienza dal mercato internazionale. Solo eventuali piccole quantità di uova di muggine, sia fresca che congelata, vengono acquistate sul mercato locale. Ovviamente, se il prezzo della bottarga sarda si aggira sui 200 euro al chilo, quella straniera (comunque ottima) costa circa 130 euro al chilo. Per capire se la bottarga proviene da muggini pescati in Sardegna basta comunque controllare l'etichetta: se reca la scritta "pescato nella laguna di Cabras", allora il prodotto è interamente sardo. Se è solo lavorata nell’isola allora avrà un’etichetta azzurra senza l’indicazione del luogo in cui sono stati pescati i muggini. Una delle problematiche riscontrate, riguarda l'imbrunimento osservato nel prodotto durante la conservazione, che costituisce il principale limite per la shelf life del prodotto. La bottarga in baffe o grattuggiata viene normalmente confezionata sottovuoto con un film ad alta barriera ai gas. La shelf-life è stimata dai produttori in circa 6 mesi, proprio a causa del peggioramento delle sue caratteristiche.
Fig.1 Imbrunimento della bottarga durante la conservazione
La bottarga, infatti, va incontro a un marcato imbrunimento che si accompagna alla comparsa di odori (rancido) e sapori (amaro) sgradevoli. Spesso si ha la formazione di una patina biancastra sulla superficie del prodotto che durante la commercializzazione è causa di resi del prodotto e che viene erroneamente indicata dai produttori come “muffe”.
Fig.2 Essudato bianco sulla superficie delle baffe
Si è visto che l'imbrunimento della bottarga è probabilmente legato a reazioni di imbrunimento non enzimatico tipo Maillard, che portano alla formazione di composti scuri di composizione incerta denominati melanoidine. L’imbrunimento è probabilmente legato quindi indirettamente alla ossidazione dei grassi. La luce rappresenta sicuramente un catalizzatore importante delle reazioni di ossidazione dei lipidi, in quanto promuove la formazione di radicali idroperossidi che danno inizio alle reazioni di ossidazione. Altri elementi catalizzanti sono la temperatura, in quanto tutte le reazioni (chimiche, enzimatiche) sono da essa accelerate, e la presenza di metalli (ad esempio il ferro contenuto nella emoglobina del sangue). E' emerso da uno studio, che la natura dell’essudato bianco presente nella bottarga (Fig.2), è di natura proteica. I cristalli infatti sono costituiti dall’aminoacido tirosina, presente in alte concentrazioni nel prodotto e la sua bassa solubilità fa si che essa precipiti con conseguente formazione dei cristalli. Per ovviare a tali problematiche, si ricorre quindi all'utilizzo dei film plastici, che sono uno strumento efficace per diminuire i fenomeni di ossidazione a carico dei grassi ed il conseguente imbrunimento del prodotto. Inoltre, per ridurre la degradazione delle proteine che è causa della presenza dei cristalli di tirosina , si ricorre ad interventi tecnologici , come ad esempio abbassare la temperatura nelle fasi di lavorazione e un adeguato spurgo dei liquidi dalle baffe prima dell’essicazione. Tali interventi sono utili per contenere il fenomeno. L'Azienda ha preso atto di tutti questi accorgimenti e, per quanto riguarda le modalità di verifica, sono state predisposte valutazioni qualitative (esame organolettico) del prodotto finito supportate da compilazione di checklists in seno ai parametri di aspetto, odore, colore, sapore e consistenza che vengono comunque valutati dagli operatori durante il processo produttivo. La bottarga viene definita una semiconserva ittica in quanto l’utilizzo di cloruro di sodio non permette la distruzione o l’inattivazione di tutti i microrganismi ma ne consente unicamente una inibizione della crescita e dello sviluppo. L’articolo 4 del Regolamento CE
2073 del 2005 indica che gli operatori del settore alimentare devono effettuare analisi sui prodotti per verificare il rispetto dei criteri microbiologici, quando convalidano o controllano il corretto funzionamento delle loro procedure basate sui principi HACCP e sulla corretta prassi igienica. La frequenza del campionamento e la scelta dei prodotti e superfici di lavoro da campionare può essere adattata alla natura e alle dimensioni dell’impresa purché ciò non comprometta la sicurezza dei prodotti. Nel nostro caso, il laboratorio di produzione della bottarga di muggine, si trova all’interno dello stabilimento, per cui risulta incluso nel piano di analisi generale. I campionamenti ambientali verranno effettuati annualmente e a rotazione, quindi, potranno interessare anche i locali del laboratorio. Questa soluzione è stata ben vista dall'Azienda, conoscendo le ben note difficoltà economiche e le spese di analisi di laboratorio, i cui costi elevati sono spesso oggetto di lamentele da parte di molte Aziende. Si è vista la caratterizzazione microbiologica delle uova di muggine e poiché la bottarga risulta un prodotto microbiologicamente stabile (semiconserva), nel nostro caso, si è deciso di effettuare le analisi microbiologiche sul prodotto ogni 2 anni. Le possibili analisi da effettuare, in riferimento a studi di caratterizzazione microbica effettuati sul prodotto e tenuto conto che si tratta di una semiconserva, riguardano: la Carica Microbica Totale (CMT) < 10⁷ ufc/g e gli Stafilococchi coagulasi positivi ≤ 100 ufc/g (tale valore guida verrà gestito come criterio di sicurezza nel caso di cariche ≥ 10^5 ufc/g e presenza di tossine nell’alimento). Da un punto di vista normativo la bottarga di muggine è da ricondurre alla definizione di prodotto della pesca trasformato - ready to eat. Di conseguenza, i criteri di sicurezza alimentare applicabili al prodotto finito sono riferibili unicamente alla presenza di Listeria monocytogenes. Nello specifico, per quanto concerne Listeria monocytogenes, le caratteristiche proprie della bottarga fanno appartenere questo prodotto al gruppo degli “alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla crescita” del suddetto microrganismo. Per tale ragione, il limite critico da adottare, come criterio di sicurezza
alimentare,è di 100 ufc/g.
1.3 Alimenti pronti che
non costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes, diversi da quelli destinati ai lattanti
Listeria monocytogenes
5 0 100 ufc/g EN/ISO
11290-2(*)
Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità
Nell'ambito dell'autocontrollo aziendale, una problematica riscontrata riguarda l'esiguo numero dei dipendenti dello stabilimento, che allo stato attuale sono in numero di tre: il legale rappresentante dello stabilimento, nonchè responsabile dell'autocontrollo, ed i due responsabili dell’industria alimentare, indicati nel piano generale. In vista dell'implementazione dello stabilimento con la nuova linea di produzione, sarebbe opportuno che il piano HACCP non sia sotto la completa responsabilità ed organizzazione di un unica persona, responsabile di tutte le procedure presenti nel piano (Responsabile dell'autocontrollo), ma è necessaria la presenza di un gruppo di lavoro specifico che comprende diverse figure professionali all’interno del piano HACCP, in modo da avere una suddivisione più equa dei diversi compiti ed avere maggiore controllo su tutta la linea produttiva.
5. RISULTATI E CONCLUSIONI
Dall'analisi delle diverse problematiche riscontrate sono emerse le soluzioni adottate dall'Azienda per la realizzazione del laboratorio di produzione della bottarga di muggine, che hanno consentito di elaborare il piano di autocontrollo da integrare a quello preesistente. Il programma di autocontrollo risulta così strutturato (Allegato 3) :
INDICE
1. Dati identificativi della ditta
1.1. Denominazione
1.2. Sede legale dell’attività
1.3. Riferimenti di Legge
1.4. Sede operativa dell’attività
1.5. Legale Rappresentante
1.6. Numero totale addetti
1.7. Organigramma dell’autocontrollo
1.8. Organizzazione dei ruoli aziendali
2. Definizioni
3. Normativa
4. Descrizione dei locali di lavoro e dell’attività svolta
4.1. Attività svolta
4.2. Descrizione dei locali
5. Approvvigionamento idrico
6. Lotta agli infestanti
7. Smaltimento dei rifiuti
8. Ricevimento del prodotto
9. Definizione dei prodotti
9.1 Descrizione sintetica del prodotto
10. Descrizione del processo produttivo
11. Caratteristiche igienico-sanitarie della bottarga di muggine
12. Selezione dei fornitori
13. Igiene e sanificazione
13.1. Frequenza di sanificazione
14. Igiene e formazione del personale
15. Controllo delle temperature
15.1 Celle frigo e celle congelati
15.2 Frigorifero per lo scongelamento
16. Tracciabilità e rintracciabilità
17. Procedura di ritiro/richiamo
18. Gestione di materiali e oggetti destinati ad entrare in contatto con gli alimenti
19. Etichettatura della bottarga di muggine
20. Diagramma di flusso
Allegato 3 -Indice piano HACCP
Struttura del programma di autocontrollo
Nel piano vengono illustrati gli obiettivi aziendali, vengono ben introdotti i prerequisiti, le buone pratiche di produzione e le nozioni sull'HACCP. Queste ultime vengono descritte sia in maniera generale, che, con riferimenti applicativi, alle procedure specifiche dello stabilimento. Tutti i requisiti esposti vengono applicati alle procedure dello stabilimento. Vengono presentate procedure chiare e ben descritte relative all’approvvigionamento idrico, alla lotta agli infestanti, allo smaltimento dei rifiuti, al ricevimento del prodotto, alla selezione dei fornitori, all’igiene e sanificazione dei locali e attrezzature, all’igiene e formazione del personale, al controllo delle temperature, alla tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti, al ritiro e richiamo, alla gestione di materiali e oggetti che entrano in contatto con gli alimenti e all’etichettatura dei prodotti. Per ogni procedura viene descritta la gestione delle non conformità. Sono presenti diverse schede di non conformità specifiche per ogni singola procedura, in cui vengono registrate tutte le non conformità riscontrate. Nel sistema HACCP è presente la descrizione dei prodotti e la loro destinazione d'uso, vengono descritte le attività di produzione ed è presente il diagramma di flusso con l’identificazione dei CCP. Il monitoraggio delle procedure previste risulta ben sviluppato e documentato ed i controlli sui CCP sono proporzionati alle attività svolte e ai
principali regolamenti del Pacchetto Igiene. Viene inoltre fatto riferimento al Codex Alimentarius. L'analisi dei pericoli è ben dettagliata a seguito dell’utilizzo dell’Albero delle decisioni – Codex Alimentarius. Risulta inoltre presente la parte inerente la verifica e validazione del piano.
Responsabilità individuate
Il legale rappresentante dello stabilimento, i responsabili dell’industria alimentare e il responsabile dell’autocontrollo sono indicati nel piano. Il responsabile dell’autocontrollo è il responsabile di tutte le procedure presenti nel piano. I compiti del responsabile dell’autocontrollo vengono ben specificati nel piano, e nella documentazione sulla gestione dei CCP, viene indicato il responsabile per ciascun controllo. Il piano HACCP non è sotto la completa responsabilità e organizzazione di un’unica persona, ma è stato costituito un gruppo di lavoro specifico che comprende diverse figure professionali all’interno del piano HACCP.
Planimetria e Layout
Lo stabilimento ha una struttura a pianta rettangolare. Il laboratorio di produzione della bottarga, viene inserito nella zona compresa tra gli uffici e un’area, denominata zona C nella planimetria (Allegato 1), in cui sono presenti l’abbattitore di temperatura e una delle due celle frigo per il congelato (cella di dimensione inferiore alla cella principale, destinata allo stoccaggio delle uova congelate). Il laboratorio consta essenzialmente di tre locali separati, disposti in successione, che seguono il percorso in avanti del flusso di lavorazione. Nel primo locale (1), in cui vengono effettuati il lavaggio e la salatura del prodotto, è presente un lavandino con comando a pedale, dotato di acqua calda e fredda e i ripiani in legno per la salagione del prodotto. Il secondo è il locale di asciugatura e maturazione (2), di dimensioni adeguate a contenere i carrelli su cui poggiano i prodotti e i mezzi di ventilazione. Infine nel terzo locale, zona pulita (3), avvengono il confezionamento e
l’etichettatura dei prodotti. In quest’ultima zona sono presenti la macchina sottovuoto, l’etichettatrice e l’armadio di conservazione delle buste per il confezionamento. Il primo dei tre locali è preceduto da un antingresso, dove si trova il frigorifero utilizzato per lo scongelamento del prodotto. Viene riportato nel piano che “tutti i locali risultano sufficientemente ampi per l’uso necessario e sono ben ventilati mediante l’apertura di finestre poste in alto, munite di retine antinsetto. Il laboratorio è stato concepito e realizzato per garantire la salubrità degli alimenti prodotti e lo svolgimento di tutte le operazioni in totale igiene e sicurezza”. Tutta l’area di produzione è caratterizzata da pavimentazione e da pareti facilmente lavabili e sanificabili, la cui superficie è liscia, non assorbente e non tossica. Nell’area di lavorazione, le porte sono costituite da materiali lisci e non assorbenti che permettono una corretta pulizia e disinfezione; l’illuminazione, sia naturale che artificiale, è adeguata per ogni locale. Le superfici dei locali (incluse le celle frigorifere) e dei piani di lavoro sono resistenti, lisce, lavabili e atossiche. Il layout dello stabilimento è adeguato e mostra un proporzionato flusso del personale, con un corretto avanzamento dalla zona sporca a quella pulita evitando così contaminazioni crociate. L’ingresso principale allo stabilimento da parte del personale è separato, indipendente e consente l’accesso diretto agli spogliatoi. Da qui un corridoio conduce alle diverse aree di produzione. Abiti da lavoro di diverso colore vengono indossati nelle diverse aree di produzione. I prodotti finiti sono ben separati dai prodotti in lavorazione e vengono conservati in un ambiente refrigerato – cella di stoccaggio del prodotto finito – che è in diretta comunicazione con il locale vendita. Gli spazi e gli ambienti sembrano adeguati per le produzioni e per una buona gestione degli aspetti igienico-sanitari dei prodotti. La planimetria dello stabilimento (Allegato 1) indica la disposizione dei locali, incluse le celle frigo e la disposizione dei macchinari.
Gestione della rintracciabilità
La rintracciabilità dei prodotti, prevista dal Regolamento CE N. 178/2002, è assicurata dai controlli effettuati sulle merci in arrivo e sui prodotti in uscita. Per la rintracciabilità a monte sono disponibili i nominativi dei relativi fornitori delle materie prime e del materiale di confezionamento (comprensivi dei dati necessari alla loro
