TEST di autovalutazione Sezione B – Pratica di cucina
TEST
B17 I prodotti della pesca in cucina
1 Rispondi alle seguenti domande
a. Con quali meccanismi il sale è in grado di conservare il pesce?
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b. Come si prepara l’aragosta?
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c. Le immagini illustrano le operazioni necessarie per sfilettare il merluzzo. Come si procede?
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d. Il ciclo riproduttivo dei pesci determina anche la disponibilità degli esemplari adulti nei punti vendita. Qual è la stagionalità delle varietà in elenco?
1. Merluzzo ...
2. Sogliola ...
3. Rana pescatrice ...
4. Pesce spada ...
5. Tonno ...
6. Rombo ...
7. Cefalo ...
e. Descrivi i due metodi per sfilettare una trota, evidenziando le differenze nella procedura.
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f. Quale operazione sta effettuando il cuoco sul salmone?
A cosa serve?
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g. In quali preparazioni potresti utilizzare dei filetti di sogliola?
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h. Quale operazione sta effettuando il cuoco sul filetto di sogliola? A cosa serve?
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i. Quali sono i nomi dei crostacei riprodotti nelle fotografie?
j. Come si prepara l’aragosta?
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k. Quale tra le seguenti affermazioni è falsa?
Astici, aragoste e granchi sono freschi se:
1. hanno carapace molle.
2. sono esemplari pesanti.
3. le articolazioni sono gonfie.
4. i carapaci (nei granchi) si possono staccare facilmente tra loro.
5. hanno carapace molto scuro.
6. conservano riflessi a livello dell’occhio e delle zampe.
2 Indica con una X le risposte corrette
a. Il pesce risulta più digeribile rispetto alla carne bovina perché contiene una quantità minore di:
grasso. connettivo. glucidi.
b. Quali di queste caratteristiche corrispondono al pesce azzurro?
Costa poco. Si trova con facilità fresco nelle pescherie.
Si conserva più a lungo. È più nutriente degli altri pesci.
È disponibile tutto l’anno. È adeguato alle esigenze nutrizionali di ogni età.
c. Rispetto ai pesci, i crostacei contengono una quantità di colesterolo:
minore. maggiore. uguale.
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d. Quali caratteristiche deve avere il pesce fresco?
Odore: dolce agro ammoniacale
leggero intenso piacevole
Superficie: brillante opaca di colore cangiante
con riflessi iridati con riflessi metallici
Corpo: rigido morbido
diritto arcuato
Occhio: concavo convesso
brillante opaco
Scaglie: opache facilmente asportabili
brillanti ben aderenti
Pelle: aderente lassa
secca talvolta coperta da muco
Branchie: umide secche color rosso sangue
brillanti opache color grigio
Addome: sodo lacerato
elastico con peritoneo aderente
e. Il modo migliore per gustare la polpa della granseola è:
sbollentarla velocemente e condirla con olio, limone e sale.
rosolarla con burro.
soffriggerla brevemente in olio e aglio.
scottarla in olio e pomodoro.
f. La cottura del polpo richiede:
10 minuti per ogni chilo di peso.
20 minuti per ogni chilo di peso.
30 minuti per ogni chilo di peso.
3 Trova la successione corretta
a. Numera in ordine cronologico le fasi di preparazione di una sogliola Colbert.
Staccare le branchie, svuotare la sogliola e farla spurgare.
Passare la lama del coltello tra la lisca e il filetto sinistro.
Mettere la sogliola sulla tavola da taglio con la parte spellata verso l’alto.
Squamare la sogliola.
Incidere la lisca a livello della testa e della coda.
Incidere la sogliola lungo la linea laterale.
b. Numera in ordine cronologico le operazioni necessarie per disossare un nasello.
Sciacquare il pesce e asciugarlo con carta da cucina.
Sollevare delicatamente la lisca.
Eliminare le pellicine nerastre e le tracce di sangue.
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c. Numera in ordine cronologico le immagini che descrivono le fasi principali della pulizia dei pesci porzione.
d. Numera in ordine cronologico le immagini che descrivono le fasi della pulizia dei calamari.
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e. Numera nell’ordine corretto le operazioni necessarie per tagliare a tronchetti un astice.
Dividere in due il cefalotorace seguendo la linea mediana e sfilarlo dall’addome.
Desensibilizzare l’astice incidendolo nella punta del rostro.
Recuperare le parti cremose e il corallo.
Rompere leggermente le chele.
4 Completa inserendo termini e concetti negli appositi spazi a. Descrivi brevemente le tecniche di conservazione del pesce.
b. I pesci azzurri (così chiamati per la colorazione del ... che presenta una dominante blu scuro) sono molto abbondanti nei nostri mari e quindi anche ... . I più conosciuti e utilizzati nelle tradizionali ricette italiane sono l’... , la ... ,
lo ... , il ..., la costardella e l’... .
c. Una volta acquistato, il pesce deve essere ... , lavato accuratamente sotto acqua ... ... , e subito riposto in frigorifero su un piatto ... , per evitare di trasmettere l’... agli altri alimenti.
d. Per togliere l’intestino, che nei gamberi e negli scampi ha sapore amaro, si introduce la punta di un ... in una piccola apertura situata al centro della ... e si tira dolcemente per estrarre il budello senza romperlo, prendendolo tra la punta del ...
Tecnica Descrizione
Affumicatura
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Salatura
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Essiccazione
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Marinatura
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e. Indica i principali ingredienti dei court bouillon e i loro utilizzi.
5 Vero o falso?
a. I court bouillon sono preparazioni liquide:
1. che rendono più rapida la cottura dei pesci. ... v f 2. che insaporiscono i pesci. ... v f 3. aromatizzate. ... v f 4. che conservano il colore chiaro dei pesci. ... v f 5. che servono a rendere più lucida la polpa dei pesci. ... v f
b. La pentola più adatta per cuocere il pesce di grandi dimensioni è la pesciera. ... v f
c. La cottura al vapore è particolarmente indicata per pesci come il nasello o con carni
delicate. ... v f
d. La cottura al vapore determina la perdita dei nutrienti contenuti nel pesce. ... v f
e. Affogare significa cuocere il pesce in poco liquido. ... v f
f. Affogare significa cuocere il pesce facendo bollire l’acqua. ... v f
g. Il pesce deve essere messo sempre in forno già a temperatura corretta. ... v f
h. La temperatura ottimale dell’olio per friggere dipende anche dalla quantità del pesce. ... v f
i. I pesci più adatti per la frittura sono quelli di piccole dimensioni. ... v f
j. La cottura in umido deve sempre essere fatta su fuoco basso. ... v f
k. Si può cuocere al blu anche pesce non freschissimo. ... v f
Court bouillon Composizione Utilizzi
Bianco
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Classico
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À la nage (in guazzetto)
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Semplice
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