DISPENSA SALA E VENDITA CLASSE I A

DISPENSA DI SALAE VENDITA CLASSE I

LA DIVISA

La divisa del personale rappresenta il biglietto di presentazione dell'azienda; guardando i dipendenti, un cliente si fa un'immediata opinione sul tipo di locale e sulla sua gestione. La divisa è un elemento qualificante sia per l'azienda sia per il personale che la indossa; essa assolve due finalità: una funzione estetica e una funzionale/operativa. Gli indumenti devono essere innanzitutto pratici e comodi; devono mantenere a lungo la stiratura, senza scolorire né restringersi. Con la continua evoluzione tecnologica dei tessuti accanto ai classici tessuti naturali in lana e cotone esistono eccellenti tessuti sintetici che, spesso uniti a quelli naturali, migliorano le qualità di resistenza all'usura e alla tenuta dei colori, di traspirazione, antisgualcimento e facilità di stiratura. Non è semplice individuare una divisa standard; essa ha infatti seguito l'evoluzione rella ristorazione e, se fino a qualche decennio fa le divise erano molto standardizzate, ora vi è una forte diversificazione, anche nella ristorazione classica. In ogni caso la divisa del personale si deve adattare all'arredamento e al livello del locale. La divisa è anche un obbligo di legge; infatti la normativa igienica prevede che non si possa lavorare con abiti "civili" e che durante lo svolgimento dell'attività lavorativa sia obbligatorio indossare abiti adibiti esclusivamente a tale scopo. Non si può fare a meno di rilevare quanto spesso questa norma sia violata o disattesa o fatta poco rispettare, in particolare nelle aziende di basso livello professionale.

Esempi di divise e complementi

Giacca doppio petto o monopetto a uno o due bottoni: in color panna è usata dal maître per il servizio del giorno o dal barman con la cravatta nera. Se bianca è la tipica giacca dello chef de rang.

Molto usate le giacche colorate, in bar e in sala.

Giacca smoking:a uno o due petti, con revers del collo in seta lucida nera. E' indossato in genere da maîtree barman (con cravatta) per il servizio serale.

Giacca coreana: giacca completamente chiusa, con un piccolo colletto. Nelle versioni colorate è usata dal personale per effettuare le pulizie; quando usata a quest'ultimo scopo, spesso è rigata per mascherare lo sporco, e viene comunemente denominata rigatino. E' una giacca molto comoda e, indossandosi senza camicia, molto pratica. Può essere dotata di spalline ornamentali. Molto in uso in ristorante per il commis de rang, ma anche in bar.

Gilet: giacca corta senza maniche; è molto pratico e particolarmente usato in bar.

Grembiule alto o falda: molto utilizzato in bar e da personale addetto al servizio delle bevande.

Grembiule a vita: molto usato nei locali informali, ma anche nei ristoranti di lusso in colore bianco e molto lungo con un gilet o uno spencer sopra.

Grembiule alto a gilet: per servizi informali; in questo caso con cappello a bustina.

Divisa donna con camicia e grembiule: molto usata per cameriera da bar e ristoranti.

Fascia elastica: si mette sopra i pantaloni, nel punto in cui si inserisce la camicia. Aiuta a mantenere la schiena più diritta e la sostiene.

Guanti bianchi: per servizi particolarmente eleganti.

Nella tabella sono riportati i complementi personali della divisa, oggetti, indumenti e attrezzature che ogni addetto deve avere a disposizione durante lo svolgimento del lavoro.

BRIGATA DI SALA PRINCIPALI FIGURE

La brigata di sala è l'insieme del personale di un

ristorante

addetto al servizio in sala.

Direttore di ristorante (o restaurant manager): è responsabile

della gestione del ristorante sotto il profilo amministrativo e

organizzativo. Analizza costi, ricavi, utili, cura la clientela con

pubbliche relazioni e pubblicità; si occupa inoltre della selezione del

personale e dei corsi di formazione interni. Negli hotel questa figura

è stata conglobata nel Food & Beverage manager, che è il

responsabile di tutte le attività inerenti cibi e bevande, bar inclusi.

Per diventare direttore la strada migliore è frequentare una scuola

alberghiera, fare esperienze di lavoro in ottime aziende sia in Italia

sia all’estero, ottenere una laurea specifica o in discipline

economiche.

Maître: è il personaggio sovrano nel lavoro del ristorante; imposta

e dirige tutto il servizio, prende le comande, mantiene i rapporti con

i clienti, li riceve e li accompagna ai tavoli. È sempre in diretto

contatto con il direttore F&B manager, il reparto di ricevimento e lo

chef di cucina, con il quale collabora anche per la compilazione dei

menu. In questi ultimi anni è spesso incaricato anche dei problemi

economici della gestione del ristorante.

I requisiti principali sono:

- una profonda conoscenza di cucina, gastronomia e bevande;

- ampia cultura su alimentazione, igiene e organizzazione del

lavoro;

- competenze e conoscenze commerciali e gestionali;

- grandi capacità organizzative;

- forte carisma nella gestione del personale;

- ottime conoscenze culturali oltre che professionali;

- buona padronanza delle principali lingue;

- molto tatto, savoir-faire e capacità di relazionarsi con le persone.

Sommelier: prende le comande delle bevande e cura il servizio

delle stesse, segue inoltre l’acquisto dei vini e la realizzazione della

carta dei vini, che compilerà in base alle esigenze e richieste della

clientela. Si occupa anche dello stoccaggio delle bevande, della

corretta gestione delle giacenze e dei rifornimenti; quando presente

coordina il lavoro del cantiniere. La presenza di un sommelier

professionista non solo valorizza il servizio dei vini, ma incide su

un’ottima fonte di entrate quale quella delle bevande. Per diventare

sommelier occorrono studi, ricerche ed esperienza. Nei locali di

piccole dimensioni, spesso la funzione del sommelier è svolta dallo

stesso maître.

Chef de rang: è un cameriere professionista, responsabile del

servizio nella propria zona di lavoro, denominata in gergo rango.

Oltre a svolgere e curare tutte le fasi del servizio, lo chef de rang

mantiene rapporti con i clienti, spesso prende anche le comande.

Nello svolgimento delle mansioni, di solito lavora in collaborazione

con un commis, verso il quale funge anche da maestro

nell’apprendimento delle principali tecniche di lavoro. Deve

possedere valide cognizioni tecniche, buona cultura e discreta

padronanza delle principali lingue.Nei locali di medie/grandi

dimensioni e negli alberghi, talvolta esiste un 1° chef de rang, una

persona con maggiore esperienza e capacità dei suoi colleghi che

lavora nel 1° rango (o rango royale), dove mangiano i clienti più

importanti o più esigenti; oltre a svolgere il lavoro nel suo rango,

collabora con il maître nel controllo del lavoro di tutto il ristorante.

Commis de rang: si tratta di un aiuto-cameriere che lavora sotto

la guida del suo chef; le sue principali mansioni consistono nel

portare le vivande dalla cucina alla sala, aiutare durante il servizio,

sbarazzare, pulire e mantenere pulite attrezzature e aree di lavoro,

rimpiazzare il materiale di consumo. Di solito questa attività è

svolta

da

un

apprendista

nei primi anni di esperienza professionale.

LA RISTORAZIONE

Nel quadro molto complesso di tipologie di ristorazione, possiamo

individuare due grandi gruppi: la ristorazione commerciale e la

ristorazione collettiva.

La ristorazione commerciale offre una proposta gastronomica

specificamente legata alla propria tipologia, con una più o meno

lunga sequenza di portate e un servizio al tavolo con personale

apposito. La ristorazione tipica include tutte le tipologie di ristoranti;



Ristorante tradizionale: propone una cucina nazionale e

regionale, con un forte legame ai prodotti del territorio. Il ristorante

tipico ha una connotazione per cucina, arredamento e servizio

molto legato al luogo.



Ristorante a tema: ristorante tradizionale che propone una

cucina che punta su una determinata tipologia di prodotti: pesce,

carne, vegetariano, biologico, macrobiotico, ecc. Altro esempio di

ristorante a tema è il grill restaurant, un locale in genere informale

e con un servizio semplice e veloce specializzato in prodotti alla

griglia.



Trattoria: nasce come un luogo con cucina locale, piatti

semplici, servizio familiare e informale; spesso si è trasformata in

ristorante tradizionale.



Ristorante-pizzeria: locale che propone un mix di ristorante,

di solito con una cucina semplice e poco assortita (ma ci sono

numerose eccezioni), e di servizio di pizzeria.



Osteria: locale che punta molto sul servizio dei vini, che

vengono accompagnati con pochi piatti e spuntini, di cucina

semplice e del posto. Ambiente e servizio informali.



Ristorante etnico: propone una cucina di paesi esteri

(cinese, giapponese, araba, messicana, ecc.), incluse le bevande

tipiche; di solito ha un arredamento e un servizio che richiamano il

paese di riferimento.



Ristorante gourmet: ristorante di alto livello, con cucina

molto raffinata e ricercata, spesso innovativa; il servizio è molto

curato, con una proposta di vini completa e un ambiente elegante

e raffinato.



Ristorante di intrattenimento: denominato anche show

restaurant, propone una ristorazione legata ad attività di

intrattenimento: balli, concerti, spettacoli teatrali, ecc.



Agriturismo: è un ristorante all’interno di un’azienda agricola,

che propone una cucina semplice, con pochi piatti e con utilizzo

delle materie prime per gran parte prodotte dalla stessa azienda. Il

servizio è semplice e informale.

La ristorazione collettiva è rivolta a un numero abbastanza

servizio in quanto fanno parte di un gruppo: dipendenti di una

stessa azienda, degenti di un ospedale, studenti di un’università,

ecc. I clienti della ristorazione collettiva non sono occasionali, in

genere non hanno possibilità di scelta del fornitore, e fanno un uso

continuo e prolungato del servizio. In alcuni casi il costo del servizio

è a carico dell’azienda nel quale esso viene offerto, in altri casi il

cliente ne paga una parte. La ristorazione collettiva è una

ristorazione di necessità, strumentale, non di piacere; essa punta la

sua massima attenzione nella realizzazione e nella consegna dei

piatti, mentre il servizio è di solito inesistente.

Le principali forme di ristorazione collettiva sono:



ristorazione aziendale: all’interno di aziende di dimensioni

medie o grandi;



ristorazione scolastica: all’interno di scuole, università,

centri di formazione;



ristorazione socio-sanitaria: all’interno di ospedali, cliniche,

case di cura e riposo;



ristorazione comunitaria: all’interno di istituti religiosi,

caserme, carceri penitenziari;



ristorazione assistenziale: destinata a persone indigenti; è

organizzata in mense ma a volte anche con servizio a domicilio.

PRESENTAZIONE STILI DI SERVIZIO

Il termine stile di servizio indica la tecnica con la quale il cameriere serve le vivande al cliente. È importante ricordare che ogni singolo stile di servizio può essere eseguito con lievi differenze operative, per adattarsi al meglio

all'organizzazione del locale e alle esigenze della clientela. La tabella che segue riporta i diversi stili di servizio in uso.

In alcune regioni si usa, a volte, una denominazione diversa per indicare le varie tecniche di servizio. In particolare, quello che in questo testo viene indicato come servizio all’inglese, è talvolta chiamato servizio alla francese.

Non è importante il nome di un servizio, ma come viene svolto. Nelle varie

parti del mondo, le denominazioni all’italiana, inglese, ecc. cambiano completamente; ciò che non cambia, invece, è la tecnica di esecuzione, a

prescindere dal nome assegnato.

STILE DI SERVIZIO ALL’ITALIANA

Il servizio all’italiana, o al piatto, è lo stile più diffuso nei ristoranti; è uno stile semplice da eseguire, essenziale, rapido, informale. Il cibo è predisposto dalla cucina direttamente sul piatto nel quale mangerà il cliente. Un aspetto importante in questo stile è la presentazione del cibo nel piatto, che deve essere accurata ed esteticamente piacevole; questo comporta un notevole lavoro e impegno a carico del personale di cucina. Lo svolgimento del

servizio prevede che il cameriere prenda i piatti in mano, li porti in sala e li

serva al cliente dalla sua destra. Il cameriere deve portare contemporaneamente non più di tre piatti: due nella mano sinistra e uno nella destra. È ammesso aggiungere un terzo piatto sulla sinistra, nel caso si debba completare un tavolo o ci sia la necessità di svolgere un servizio in tempi molto ridotti.

Portare più di 3 piatti in una mano (4 o addirittura 5) comporta un servizio grossolano e rende i camerieri più dei portapiatti che dei professionisti.

Durante il servizio, la mano sinistra che sorregge i piatti deve rimanere alle spalle del cliente che si sta servendo, evitando quindi di avvicinarsi con i piatti

al viso del commensale; a tale scopo è importante servire i commensali girando intorno al tavolo in senso orario (regola valida anche per lo sbarazzo).

STILE DI SERVIZIO ALL’INGLESE

Il servizio all’inglese, o al vassoio, è uno stile molto diffuso; esso presuppone che il cameriere abbia una buona abilità nell’uso della clips. Le vivande sono poste dalla cucina sul vassoio; il cameriere prende il vassoio, si avvicina al piatto del cliente dalla parte sinistra e serve le vivande con la clips

Nel servire, il cameriere si deve accostare al cliente facendo in modo che il bordo del vassoio collimi con il bordo del piatto, affinché in caso di caduta accidentale di cibo durante il servizio, lo stesso cada sul vassoio o sul piatto, e non sul tavolo o, peggio, sul cliente. Durante il servizio vi è un notevole contatto con il cliente, derivante da un tempo di servizio relativamente lungo e da una stretta vicinanza fisica. Nello svolgimento del lavoro il cameriere ha la possibilità di chiedere al cliente quanta pietanza desidera, se ha qualche preferenza per un taglio in caso di carni, se desidera o no la salsa, ecc. Durante il servizio, il cameriere non può appoggiare sul tavolo il dorso della mano che sorregge il vassoio; è una procedura scorretta che si giustifica solo in casi di emergenza, e cioè quando il cameriere sta servendo e, a causa del peso e del tempo prolungato di servizio, non riesce a mantenere il pieno controllo del vassoio.

È scorretto iniziare il servizio in un tavolo con un vassoio precedentemente utilizzato per servire in un altro tavolo. Un’eccezione può essere fatta in occasione di banchetti, quando i clienti sono tutti insiemema distribuiti in più tavoli; comunque anche in queste occasioni è sempre preferibile evitarlo. Nell’esecuzione di questa tecnica va evitato l’uso di vassoi e pirofile di

grandi dimensioni: affaticano troppo il braccio e la schiena del cameriere,

rendono lo svolgimento del lavoro più lento e difficoltoso e possono dar fastidio ai clienti.

IL BAR

l lavoro del bar si caratterizza per lo stretto contatto con la clientela, e ciò richiede una particolare predisposizione e sensibilità nel trattare le persone. Requisito essenziale del barman, infatti, è la grande capacità di stare in

contatto e comunicare con le persone: deve essere in grado di stimolare la

conversazione in coloro che lo desiderano, saper ascoltare e, quando richiesto, anche dare consigli, mantenendo, comunque, riservatezza e discrezione.

La maggior parte delle persone non va al bar solo perché ha sete e fame, ma anche per altri motivi quali:

 trascorrere del tempo in un ambiente confortevole;  bere e mangiare qualcosa di piacevole e stuzzicante;  incontrarsi e parlare.

Il barman è il protagonista della vita che si svolge nel bar, e dalle sue capacità dipende gran parte del successo commerciale del locale. Egli deve essere in grado di:

 offrire le bevande giuste – preparate in modo corretto – alle persone giuste e nel giusto momento, accompagnate spesso da buoni snack;

 creare un ambiente che stimoli, sotto il profilo umano, il soggiorno nel locale.

Come nel ristorante, anche nel bar l’occhio inteso come attenzione ai dettagli e alle sfumature del servizio è quello che differenzia il professionista: la perfezione del servizio sta nell’attenzione ai dettagli. Ordine, meticolosità e pulizia sono imperativi per chiunque lavori in un bar. Per quanto riguarda l’ordine, la prima regola che un barista deve adottare nel lavoro è rimettere subito al loro posto le cose appena utilizzate. Nel bar si usano in continuazione attrezzi di lavoro, bottiglie, cibi: se non si è più che ordinati il risultato è un costante senso di confusione e disordine, con tutti i problemi che derivano dal non trovare ciò che occorre mentre si lavora, oltre alla sgradevole impressione che si trasmette alla clientela.

La meticolosità serve perché ogni giorno ci sono lavori che devono essere ripetuti sempre nello stesso modo (fare il carico, svolgere le pulizie, controllare la linea completa, ecc.) per lavorare con tranquillità e professionalità. La pulizia è un obiettivo che si deve rincorrere in continuazione. Tenere pulito un bar è una cosa difficilissima; il banco, i tavoli, il pavimento, le attrezzature, le bottiglie...: tutto si sporca in continuazione, e in continuazione si deve pulire, il più presto possibile. Per diventare barman occorrono sacrifici e impegno costante, ma è una professione che sa ripagare gli sforzi compiuti, sia sotto il profilo economico sia sotto il profilo umano e sociale. A una condizione: che gli sforzi siano fatti per offrire un servizio di alta qualità; per ottenere risultati positivi e duraturi, occorre diventare professionisti, lavorando in locali professionali. Un’annotazione importante riguarda il comportamento.

Lavorare in bar è – sotto questo aspetto – più difficile che lavorare in sala. Il servizio di ristorante prevede momenti e luoghi senza la presenza dei clienti: durante la preparazione e il riassetto della sala, ma anche durante il servizio, in office o in plonge. Nel bar invece l’addetto è costantemente esposto al pubblico: è quasi sempre sotto lo sguardo dei clienti o delle persone esterne al locale, per cui ogni comportamento assume molta rilevanza.

Hanno dunque molta importanza le norme di comportamento che bisogna seguire scrupolosamente, soprattutto laddove si sottolinea che i clienti non devono mai vedere il personale toccarsi capelli, naso o altre parti del corpo, mangiare, e neppure bere (anche se si tratta di acqua, si berrà in luogo appartato). Ecco le principali conoscenze e competenze necessarie per svolgere la professione di barman:

 grandi capacità comunicative e di rapporto con le persone;  ordine, meticolosità e pulizia;

 approfondita conoscenza delle bevande e delle tecniche di servizio;

 conoscenza delle preparazioni miscelate (cocktail) e relative tecniche di miscelazione;

 notevole creatività;

 buona conoscenza della lingua inglese e di una seconda lingua (tedesco, francese, spagnolo…);

 conoscenze di economia e gestione;  cultura generale;

 conoscenze tecnologiche, informatiche e di impiantistica dei bar.

LA BRIGATA DEL BAR

Se nel ristorante lavorare in modo coordinato e affiatato è importante, nel bar questa capacità è essenziale; non è possibile svolgere bene il lavoro se non si è perfettamente organizzati nella suddivisione dei compiti e in sintonia con tutti i colleghi. I tempi di risposta del servizio sono talmente rapidi che, se non esiste una chiara suddivisione dei compiti e uno spirito di totale collaborazione, nel bar si scatena subito il caos con pessimi risultati di servizio. Per inserirsi bene in un’organizzazione sono indispensabili diversi giorni di lavoro. Vediamo le principali professionalità del bar.

Direttore di bar: è una figura direttiva presente solo in grandi strutture con

più punti operativi. Fa parte dello staff dirigenziale del settore Food&Beverage; si occupa di tutti gli aspetti gestionali (acquisti, rapporti con i fornitori, attività promozionali, incentivazione delle vendite…) – inclusa la gestione e formazione del personale – e opera in stretto contatto con l’F&B manager e la direzione. Di norma è una qualifica che si raggiunge dopo un’ampia esperienza operativa come capo barman, supportata da conoscenze e competenze gestionali e linguistiche.

Capo barman: è una figura presente in grandi strutture. È un primo barman

che svolge anche attività di coordinamento ed è responsabile di tutto il personale. In molti casi il capo barman assolve le funzioni dirigenziali tipiche del direttore di bar, quando questa figura non è presente. Il capo barman è quindi un profilo in parte operativo (cioè che lavora in bar) e in parte direttivo.

1° Barman: è la figura di primo piano del locale, il protagonista del lavoro con

il cliente. È lui che stabilisce cosa, come, quanto e quando vendere; se

presenti, si confronta operativamente con il direttore di bar e/o l’F&B manager. Organizza tutte le fasi e i vari aspetti del servizio, curando in particolare il rapporto con la clientela. Deve avere molto carisma e grandi capacità di

gestione dei collaboratori. Il barman è un ottimo conoscitore dei diversi aspetti della professione, conosce più lingue straniere e possiede una buona cultura generale. Viene detto semplicemente barman quando nel locale opera un solo professionista di alto livello.

2° Barman: è un professionista che collabora strettamente con il 1° barman e

lo sostituisce se è assente; controlla che tutte le disposizioni di servizio siano eseguite e prepara i turni di lavoro. Anche il 2° barman è un importante protagonista del locale.

Barman: è il professionista all’interno di una brigata numerosa nella quale

sono presenti 1° e 2° barman, o il protagonista inserito in strutture di piccole dimensioni o con un numero di profili professionali ridotto.

Barista: si può trattare di un lavoratore non specializzato oppure di un giovane

che ha da pochi anni intrapreso questa attività e che sta lavorando per ampliare e migliorare le sue capacità e conoscenze professionali.

Aiuto-barista: è un lavoratore alle prime esperienze professionali.

Cameriere di bar: è incaricato del servizio ai tavoli. È una figura spesso

erroneamente sottovalutata, perché se è vero che non gli sono richieste

capacità di esecuzione delle preparazioni, è altrettanto vero che fa da tramite con il cliente e perciò deve essere in grado di svolgere un buon servizio e consigliarlo, per vendere di più e meglio. Spesso il cameriere è un venditore importante e, dunque, deve conoscere bene tutte le preparazioni offerte. Il momento della vendita è così importante che quando possibile viene seguita direttamente da un barman, lasciando poi il servizio al cameriere.

TIPI DI BAR

La prima forma di locale pubblico è stata il caffè; esso nasce nel 1700 (il famoso Caffè Florian di Venezia è del 1720) come luogo in cui si degustava l’omonima bevanda che si diffondeva appunto in quegli anni, cui si aggiunsero poi la cioccolata e il tè. Il caffè si caratterizzava come punto di incontro, dove ci si intratteneva, si faceva politica, si parlava di letteratura, si trattavano affari, si

leggevano i primi quotidiani. Il bar rappresenta l’evoluzione del caffè, un locale concepito per consumi più rapidi e intensi. Il punto focale del bar è il banco; non a caso il termine inglese bar, diffusosi dai primi del Novecento, indica la sbarra che separa gli avventori al banco. Le differenze tra i vari tipi di bar sono determinate dalla volontà e dall’esigenza di contraddistinguere il locale e la propria offerta, al fine di soddisfare e stimolare le esigenze della clientela. I primi elementi che determinano, e in parte vincolano, la caratterizzazione di un locale sono la posizione e la tipologia della clientela presente in una specifica zona, con le sue peculiarità ed esigenze. A questi parametri se ne aggiungono altri più soggettivi, ma pur sempre determinanti: quale clientela si vuole attrarre, che tipo di servizio si vuole offrire alla clientela desiderata, quali esigenze si vogliono soddisfare (per esempio, offrire ristoro a lavoratori in pausa pranzo, segnalarsi per il divertimento e intrattenimento, diventare un punto di incontro, ecc.). Molti sono i tipi di bar esistenti, ma nella realtà questi locali riuniscono le caratteristiche di più tipi, per soddisfare meglio la clientela e realizzare il successo commerciale. Di seguito vengono indicati i principali tipi di bar esistenti, ricordando che la classificazione ha solo un valore tecnico-commerciale, e viene utilizzata per evidenziare le prerogative del locale. Sotto il profilo normativo, non esiste alcuna distinzione tra un american bar, un bar caffè o uno snack bar: sono tutti classificati come pubblico

esercizio sottoposti tutti a un’unica legislazione, salvo norme specifiche

relative a laboratori di pasticceria e gelateria, impianti video, ecc. Ciò porta spesso a un uso improprio delle varie terminologie commerciali, che in alcuni casi confondono la clientela.

Bar caffè: è il classico bar, punto di incontro e di ritrovo. Spesso vi si trovano,

in apposite sale, giochi di intrattenimento quali il biliardo, il gioco delle carte, freccette, videogiochi, flipper, scacchi, ecc. Il servizio è solitamente basato sulla caffetteria e sulle bevande non miscelate (ovvero pochi cocktail).

American bar: è un locale accogliente e ben arredato, con un banco lungo e

molti sgabelli. Vi sono salottini con luce soffusa e musica in sottofondo. È particolarmente diffuso nelle grandi città. Per fare risaltare l’importanza del banco e del rapporto del barman con la clientela, si evita di disporre la macchina da caffè sul banco, sistemandola nel retrobanco o nell’office. In questo locale la professionalità può raggiungere i massimi livelli, con la proposta di ottimi cocktail e invitanti snack. Il lavoro inizia nel tardo pomeriggio

e continua fino a notte inoltrata.

Il piano bar ha le stesse caratteristiche, ma con un’offerta di musica dal vivo eseguita da un pianista (ma non solo) che solitamente canta o si esibisce con un cantante.

Bar d’albergo: all’interno dell’albergo possiamo trovare più bar, tra i quali il

bar della hall e quello della piscina. Il bar della hall è situato, come dice il nome, nei pressi della hall, e il cliente ha la possibilità di sedersi nella saletta oppure direttamente nell’atrio. Il tipo di lavoro svolto e la qualità del servizio sono in rapporto con la categoria dell’albergo e il tipo di clientela che lo frequenta. Nei grandi alberghi il servizio raggiunge i massimi livelli, ed è

proprio qui che si formano molti ottimi barman. Il ritmo di lavoro segue la vita dell’albergo: dal servizio di caffetteria del mattino a quello accurato e intimo della sera; spesso è annessa una tea room, un’area adibita al servizio pomeridiano di tè e caffè accompagnati da pasticceria, che di sera si trasforma in una sala intima e tranquilla. Tipico degli hotel estivi, il bar di piscina offre un servizio rapido e informale. Alla sera può diventare un piacevole punto d’incontro, con luci soffuse, candele sui tavoli, musica in sottofondo, e magari un pianista. In albergo possiamo trovare anche l’american bar e il roof garden

bar, posto all’ultimo piano in posizione panoramica.

Lounge bar: è un bar molto trendy. Molti locali sono nati (o si sono

riconvertiti) su questa formula; essi puntano su tre importanti concetti: relax, benessere e salute. Caratteristiche principali sono dunque musica soft rilassante, luci morbide e soffuse, ambienti arredati in modo molto caldo, accogliente e spesso intrisi di profumi, sedute a volte informali su cuscini a terra, proposte di bevande e cibi particolari e molto curati, ecc. Spesso nell’arredo e nelle proposte del locale vi sono influenze esotiche.

Aperitiv bar: si trova nei grandi centri urbani; questo locale propone ottimi

aperitivi serviti con eccellenti stuzzichini assortiti e fantasiosi. Per valorizzare la propria offerta è dotato di un banco molto ampio e lungo, che diventa un eccezionale punto di esposizione e attrazione. Per il tipo di lavoro svolto, si richiede professionalità e molta fantasia.

Bar di discoteca: servizio informale e rapido come i ritmi della musica, ecco le

principali caratteristiche di questo bar, dove in genere la qualità del servizio non è elevata, anche se vi sono discoteche dove è svolto a buoni livelli, grazie anche a una clientela più selezionata ed esigente.

Bar del night: è simile a quello della discoteca, ma il lavoro si svolge in

un’altra atmosfera: clientela adulta, musica meno assordante, ritmi meno stressanti. Di conseguenza il servizio è più curato e il contatto con il cliente è maggiore. Nei night il bar è un punto di riferimento importante: vi saranno quindi bravi professionisti che proporranno molte bevande miscelate e prodotti di qualità.

Snack bar: offre, accanto alle bevande, un ampio assortimento di cibi da

consumarsi in breve tempo: tramezzini, panini, toast, insalate, primi piatti e secondi già pronti, pizza, dolci, ecc. La tecnologia aiuta molto questo tipo di lavoro, perciò trovano ampio utilizzo diversi macchinari, fra i quali: piastre e forni elettrici, forni a microonde, tostiere, affettatrici, ecc. Questi tipi di bar hanno conosciuto un grande sviluppo per l’esigenza sempre più diffusa di consumare un pasto veloce e leggero, specialmente a metà giornata e nelle grandi città. La paninoteca rientra in questa categoria.

Bar di ristorante: è un bar spesso sottoutilizzato, riservato principalmente al

servizio di caffetteria, digestivi e alla distribuzione di bevande per i clienti al tavolo. Dovrebbe invece essere valorizzato anche per il servizio degli aperitivi e

come area di ricevimento e intrattenimento dei clienti in attesa che un tavolo si liberi oppure che aspettano altri commensali.

Bar gelateria: come dice il nome, si tratta di un locale il cui il prodotto

principale è il gelato, spesso preparato nel locale stesso.

Bar pasticceria: è caratterizzato dalla vendita di prodotti di pasticceria, e ha

quasi sempre annesso l’apposito laboratorio. Diventa quindi un punto di acquisto e consumo di questi prodotti, con affiancato il servizio di caffetteria e di bevande non miscelate. È il locale ideale per svolgere il servizio del tea time, il servizio pomeridiano con tè o caffè accompagnati da torte e altri dolci. Spesso vi è anche una tea room, una o più sale attrezzate per il servizio del tè.

ZONE DI LAVORO

In un bar possiamo individuare tre zone di lavoro: il banco, l’office e la zona esterna.

1. Il banco è la zona di lavoro più importante, composto a sua volta da: sottobanco, piano di lavoro, piano di servizio e retrobanco.

Nel sottobanco si trovano di solito il frigorifero, la macchina per il ghiaccio e, dove manca l’office, la lavabicchieri. Il frigorifero è composto da sportelli e cassettoni, tutto in acciaio.

Il piano di lavoro è la zona in cui si dispongono le piccole attrezzature e sono preparati bevande e snack. Generalmente è formato da un banco d’acciaio (che è la parte superiore del frigorifero), ma può anche essere ricoperto di legno, marmo e altro materiale. Nel piano di lavoro, o nel retrobanco, si trova di solito anche un piccolo lavello.

Il piano di servizio è poco più alto di quello di lavoro ed è quello su cui si servono le varie preparazioni. Nel piano si trovano anche vari tipi di zucchero e, in base ai diversi momenti di lavoro, altri ingredienti: bricco con latte freddo per il servizio di caffetteria, stuzzichini per gli aperitivi e così via. Talvolta il piano di lavoro e quello di servizio formano un unico piano, alla stessa altezza.

Il retrobanco è formato generalmente da una parte alta composta da una bottigliera in cui le bottiglie sono divise per gruppi (liquori dolci, amari, sciroppi, aperitivi, acqueviti, ecc.), una zona in cui si trova la macchina per caffè e il materiale connesso, alcuni armadietti a terra con sportelli per il deposito di materiale di utilizzo immediato, uno o più passe per il passaggio con l’office di bevande, cibi, materiale pulito e sporco.

2 L’office è una zona di lavoro molto utile. Qui avviene la pulizia del materiale e la preparazione di alcuni snack e bevande. Funge quindi da area di lavaggio, preparazione e come piccolo deposito di materiale e cibi; vi si trovano, quindi, lavabicchieri, lavelli, macchinari vari (tostiera, frullatore, spremiagrumi,

centrifuga, affettatrice, un piccolo fornello, ecc.), ripiani e scaffali. Talvolta vi si trova anche la macchina per caffè e il fabbricatore di ghiaccio. La penuria di

spazio fa sì che l’office non sia sempre presente; in questo caso ci si dovrà adattare utilizzando gli spazi del banco.

3 La zona esterna riguarda l’area destinata alla clientela. Si compone di un’area di accesso, di un’area vicina al banco per il consumo in piedi (anche con sgabelli) e di un’area per il servizio ai tavoli. Fanno parte di quest’ultima zona anche la toilette e le aree destinate all’intrattenimento della clientela.