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" I ntegrando
Latinoamérica
a
través
de la vitivinicufù.raf'
COMITÉ ORGANIZADOR:
Jorge Baracatt Sabat - Fundación FAUTAPCI PRESIDENTE
Víctor Hugo Barrientos - Centro Nacional Vitivinícola (CENAVIT) VICEPRESIDENTE
WilmarVillena - Fundación FAUTAPO RESPONSABLE COM ISION CIENTíFICA
Mercedes Rojas - Asociación de Medianos Productores de Vinos y Singanis de Tarija (AMEVIT) RESPONSABLE COMISION DE LOGíSTICA
Karina Olarte Ouiroz - Fundacion FAUTAPO RESPONABLE COMISION DE COMUNICACION
GERENTE: María del Pilar Orozco
COMITE
CIENTIFICO:
/(" Wilmar Villena - Presidente Abel Furlén
Adolfo Aviles Adolfo Valentin Trigo Alvaro Pefra Beatriz Pugliese y' Eduardo Boido Eduardo Pattarino Estela de Frutos Franz Molina G i u l i a n o E l i a s P e r e i r a H e r n é n V i l a gr Hernín Ojeda lgor Arciénega llsen Patricia Castillo R. lvan Bluske
Joelsio José Lazzarotto Linder Espinoza Luigi Bavaresco Luis Antelo Bruno MaitiVan den Bosch # Nelson Sfarcich *. Philippo Pszczólkowski Raul Romero S a m a r V e l h o d a S i l v e i r a Victor Costa Viterman Velasquez Viviana Ugarte Yerko Sfarcich Bolivia Argentina Bolivia B o l i v i a C h i l e Argentina Uruguay U r u g u a y U r u g u a y B o l i v i a Brasil Argentina Francia Bolivia Bolivia B o l i v i a Brasil B o l i v i a I t a l i a Bolivia Argentina Bolivia C h i l e t . . ó o i l v r a Brasil C h i l e Bolivia B o l i v i a Bolivia Viticultura Enología Viticultura Alimentos Enología Viticultura Enología Economía Viticultura Enología Enología Viticultura Viticultura Viticultura Enología Enología Economía S u e l o s Viticultura Economía Economía Enología Viticultura Viticultura Viticultura Economía Enología Turismo Viticultura
X I V C O N G R E S O L A T I N O A M E R I C A N O D E V I T I C U L T U R A Y E N O L O G í A
origen fermentativo, varietal y derivados de la crianza en barrica.
En paralelo, se realizo una evaluación sensorial con consumidores a través de mapeo proyectivo, en el que se les solicitó que ubicaran los vinos en una hoja de acuerdo a las similitudes y diferencias en su perfil aromético. Mediante anélisis factorial múltiple de los datos del mapeo proyectivo se logró una buena agrupación de las muestras de acuerdo a la gama del producto. De este ensayo se logró ademés obtener una serie de descriptores arométicos característicos de la variedad Tànnat.
Palabras clave: Tannat, composición volétil, mapeo proyectivo.
ffiruffi-ffip
Validaqào
de métodos de determinaqào
da florizina e
sorbitol em suco de uva
Fernanda Spinelli*, Jéssica Menegat, Sandra Dutra, Regina Vanderlinde.
Universidade de Caxias do Sul (UCS) /, Instituto de Biotecnologia. Rua Francisco Getúlio Vargas, 1 130; 95070-5ó0 Caxias do Sul, RS, Brasil. Telefone: (55) (54)32182100, rvanderl@ucs.br.
IBRAVIN/LAREN - Laboratório de Referència Enológica;Avenida da Vindima, 1855; 95084-470, Caxias do Sul, RS, Brasil. Telefone: (55) (54)32212593 / Fax: (55) (54)32212593, enologiars@gmail.com.
Resumo
Devido ao aumento do consumo de sucos de uva, o controle da qualidade desse produto é uma realidade mundial. A forma mais comum de adulteraEào é através da substituiEào por suco de maEà. As amostras adulteradas podem ser identificadas através de anélises específicas, pois a maEà possui compostos que nào estào presentes na uva, como a florizina e o sorbitol. Portanto, o presente trabalho teve como objetivo validar os métodos analíticos da florizina e do sor'lcitol para detectar adiqào de suco de maEà em suco de uva. Inicialmente, foram validados os métodos para anélise de florizina e sorbitol, em cromatografia líquida. Após, foram realizados testes de adiEóes de suco de maEà das cultivares Gala e Fugi em sucos de uva das cultivares Vitis labrusca Concord, lsabel e Bordó, e, foram analisados sucos de uva e maEà comerciais. Os valores de florizina nos sucos de uva comerciais variaram de 0,1 5*0,04 a 8,39+0,1 8 mg.L1 e de sorbitol de 56,1+2,7 4 a 1527 +61 ,5 mg.L1 .Todos os sucos de uva que apre-sentaram concentraqào elevada de sorbitol também apresentaram concentraEào elevada de florizina. Através dos resultados, .-r:SerVOU-se que esses métodos sào eficazes para detectar a adiEào de suco de maqà em suco de uva.
Palavras-chaves: florizina, sorbitol, suco de uva, suco de maqà.
ffiruffi-ffiffi
The deposition of a permeable silica membrane on barrel
wood as a tool to prevent microbiological
contamination
Raffaele Guzzonl , Roberto Larcherl, Daniela Bertoldil ,Tiziana Nardinl, Tomés Romén1, Giorgio Nicolini 1*
1 Centro Trasferìmento Tecnologico, Fondazione E. Mach, v. E. Mach.1,3801O San Michele all'Adige [N), ltalia. * giorgio.nicolini@fmach.it; tel.+39-0461-615111
Summary
The paper deals with the deposition of a permeable Sn/Si membrane - formed by in situ polymerization of methyltriethoxysilane (used in 1:9 vapor mixture with SnCl2) - on middle-toasted wood oak blocks (50x40-r30 n'rm)
X I V C O N G R E S O L A T I N O A M E R ] C A N O D E V I T I C U L T U R A Y E N O L O G í A
obtained from barrique staves, and with the effects of this treatment in terms of protection against the microbial contamination of wood and interterence with the phenol transfer to wine.
The membrane molecular structure was confirmed by solid state NMR. The fermentation kinetic of synthetic juices by Saccharomyces cerevisiae in presence of treaied or untreated wood, the ease of colonization of the tlocks by 15 species of wine spoilage yeasts and bacteria, and the transfer to wine of 21 simple phenols were studied.
Fermentation kinetic was unaffected. The membrane reduced the wood roughness, helped along washing and prevented wood colonization. Membrane hydrophobicity g1d the presence. of Sn could be involved in the process, the latter by the inhibition of the micro-bial growth inside the siliceous layer. No significant differences were observed for tÉe transfer of phenols, with the àxception of homovanillic acid. Now, these positive results obtained in laboratory scale suggest to examine in depth the membrane compatibility with alcohol before any winery application.
Keywords: oak wood, silica membrane, spoilage microorganisms, phenol extraction
ffirum*ffiw
O e n o l
ical tannins are ossible su
liers of varietal thiol
recu rsors
Roberto Larcherl, Loris Tonidandell, Bruno Fedrizzil, Giorgio Nicolini 1*
Centro Trasferimento Tecnologico, Fondazione E. Mach, v. E. Mach 1, 38010 San Michele all'Adige [N), ltalia' * g iorg io. n icol i n i@fmach. it; tel. +39-04 61 -61 51 1 1
Summary
Worldwide,
winemakers
use tannins
as clarifuing,
stabilising
and antioxidant
agents,
texturers
and aromatic
ad-juvants.
In this iast case,
the contribute
of tannins
is usually
traced back to their ability
of linking
sulphur
off-flavours
'and/orto
the supply
in vanilla-like,
spicy
and "oaky" aroma
compounds
mainly
related
to the Presence
of peculiar
simple
phenols
and lactones.
In this work we repoft that two thiol precursors
(3-S-cysteinyl
hexan-l-ol
and 3-S-glutathionyl
hexan-1-ol)
were
found for the first
time in grape commercial
oenological
iannin
samples,
in concentrations
as high as 200 and 138
'ng/kg, respectively.
Difterences
were found between
tannins
obtained
from grape skin and seeds,
in agreement
wiin tÉe distribution
of the precursors
in the grape berry reported
in the literature.
Technologically
speaking,
ad hoc additions
of selected
tannins
- afterfermentative
conversion
of the precursors
into the free thiol forms - .orld theoretically
rise
3-mercaptohexan-1-ol
over its sensory
threshold,
favour
the
forma-tion of the corresponding
acetate
during fLrmentation
and, finally,
improve
the exotic-fruit
flavour
profile
of wine.
Keywords:
wine, grape tannin,
varietal
thiols,
aroma precursors
ffirum*@ffi
FTIR-based
multivariate models to forecast the tartaric stabili
M a r i o M a l a c a r n e l , R o b e r t o L a r c h e r l , T o m é s R o m é n 1 , D a n i e l a B e r t o l d i r , G i o r g i o N i c o l i n i 1 *
1 Centro Trasferimento Tecnologico, Fondazione E. Mach, v. E. Mach 1, 38010 San Michele all'Adige fl-N), ltalia' * giorgio.nicolini@fmach.it; tel.+39-0461-615111
