tlr- tttl
F. Mattivi
It POTENZIA1E
POIITENOLICO
DEllE UUE
ROSSE
E 1A
SUA
APP1ICAZIONE
IN ENO1OGIA
Viene descritto
il metodo
per I'analisi
del potenziale
polifenolico
dell'uva,
che fornisce
una informazione
sia sulla quantità
che sulla ripartizione
nella bacca dei polifenoli
estraibili
in vinificazione.
Alla luce dei risultati
ottenuti
nella validazione
della metodica
e nella
sua applicazione
pluriennale,
si suggeriscono
i principali
campi
di applicazione
in enologia.
lntroduzione
L'ENOLOGO f
OTTOBRE 2OO3
fulvio lUlattivi
Andreus Prqsl
Giorqio Nirolini
*leonuido Uolenti
Istituto Agrario di San Michele, D ip artime nto Lab o r ato r ío Analisi e Ricerche, San Michele all'Adige
x Di.Pro.Ve.. Università di Milano
La valutazione del conte* nuto polifenolico delle uve rosse è da lunghi anni ogget-to di intenso studio. E' nota infatti la importaîza fonda-mentale dei composti fenoli-ci per la produzione di vini rossi di qualità, dal momento c h e e s s i n e d e t e r m i n a n o i l colore, oltre a contribuire al-la struttura gustativa e a re-golare la resistenza del vino nei confronti delle ossidazio-ni. Infine, in tempi più recen-ti. il contenuto del vino nelle
diverse classi di polifenoli è diventato un importante indi-ce della qualità nutrizionale d e l p r o d o t t o , d a l m o m e n t o che si è qvidenziato come il v i n o r a p p r e s e n t i u n a t r a l e più rilevanti fonti di antiossi-danti polifenolici nella dieta occidentale, ed in particolare in quella mediterranea.
Numerosi gruppi di ricerca hanno elaborato delle meto-diche originali per lo studio di questa classe di composti d e l l ' u v a . U n a s i n t e s i d e l l e caratteristiche proposte nei lavori più significativi è
ri-p o r t a t a i n M a t t i v i e t a l . , 2 0 0 2 a . G l i o b i e t t i v i c h e s i v o l e v a n o c o n s e g u i r e c o n questi lavori erano abbastan-za diversificati. Singleton e D r a p e r ( L 9 6 4 ) , A u b e r t e P o u x ( 1 9 6 9 ) , R i b é r e a u -G a y o n ( t 9 7 1 ) , M a r g h e r i e T o n o n ( 1 9 7 7 ) , M a r g h e r i e t al. (1985) e Amrani Joutei e Glories (1994) hanno foca-Iizzato la loro attenzione allo studio di un modello per va-lutare la estraibilità dei com-posti fenolici dalle bucce e dai vinaccioli, mentre gli stu-di stu-di Bourzeix et al. (1975) e
L'ENOLOGO tr OTTOBRE 2OO3
fio. | - Cinetiro
di eslrqzione
o 30'C deqli onlo.
ridni e delle proonlorionidine
dolle burcé
lin ol.
tol e delle préqntodtnidine
dsi vinsrcioli
(in bos'
so, mg/ kg di bocchel
( 1 9 8 7 ) era invece rivolto a svolgere una ampia compara-zione tra le diverse metodi-che della letteratura, al fine di mettere a punto una meto-dica di analisi del contenuto p o l i f e n o l i c o d e l l e u v e c h e avesse una capacità preditti-va rispetto alla vinificazione.
I ricercatori della Univer-sità di Bordeaux (Glories ed Augustin, L993) hanno intro-dotto il concetto di "matura-zione fenolica", coniugando g l i a s p e t t i d i e s t r a i b i l i t à a quelli connessi allo stato di maturazíone dell a bacca. Hanno quindi codificato un approccio specifico, rispetto ad un problema che era stato o g g e t t o d i s t u d i o a n c h e i n tempi precedenti nello stesso c e n t r o ( R i b é r e a u - G a y o n , l97l). Dietro a questo obiet-tivo, condivisibile ed intri-gante, si è visto però che le metodiche proposte da Glo-ries ed Augustin (1993) con-tengono ancora pesanti limi-tazioni sia di ordine teorico che praticoo che inficiano la utilità e mettono in dubbio il significato reale del dato ot-tenuto , carenze queste am-piamente messe in evidenza da Di Stefano (2001), che ha anche proposto dei correttivi per ovviare ad alcune delle lacune più importanti.
P a r a l l e l a m e n t e a q u e s t i studi, sono state inoltre ela-borate nei diversi istituti di r i c e r c a n u m e r o s i s s i m e v a -rianti che hanno trovato ap-p l i c a z i o n e l o c a l e , c h e n o n sono state oggetto di
divul-gazione su riviste specializ-zate, ed altre che si basano sull'analisi sensoriale sulla b a c c a ( R o u s s e a u e D e l t e i l , 2000) e che non vengono qui riportate.
Un aspetto metodologico importante, purtroppo spesso sottovalutato da gran parte degli autori, nel proporre e rendere disponibile una nuo-va metodica analitica, risiede nella precisa definizione de-g l i o b i e t t i v i d e l l a s t e s s a o e nella sua validazrone. Oltre ad una dettagliata descrizio-ne della procedura di cam-pionamento ed analisi, si ri-tiene infatti che sia indispen-sabile disporre di una precisa valutazione della íncertezza della misura ottenuta. Se la
metodica vuole essere appli-cata aLIa valutazione del ri-s u l t a t o e n o l o g i c o o d e l l a qualità dell'uva ai fini enolo-gici, non può prescindere da una stima della correlazione tra il dato dell'uva e del vino. Infine, è utile disporre di al-cuni esempi applicativi, al fi-ne di provare sul campo la bontà della metodica propo-s t a . E ' c h i a r o c h e q u a n d o uno o più di questi elementi s o n o c a r e n t i , s i r i s c h i a d i p r o p o r r e a d u n p i ù v a s t o pubblico di utllizzatori dei metodi non sufficientemente r o b u s t i s e n o n c a r e n t i , e spesso di applicazione incer-ta incer-tanto nelle modalità esecu-tive quanto nel settore di ap-plicazione.
Correlozione
ws/ vino
L' esperienza degli autori, suffragata dai risultati di pre-cedenti autorevoli studi (Gu-nataet al., 1987; Ribéreau-G a y o n e t a l . , 1 9 7 5 ) i n d i c a che il punto più difficile da ottenere è quello della cone-lazione tra il dato dell'uva e q u e l l o d e l v i n o . S e i n f a t t i , dal punto di vista della riprod u c i b i l i t à riprod e l riprod a t o , l a m a g -gior parte delle metodiche di estrazione proposte in lette-ratura sono appropriate per ottenere una stima del conte-nuto polifenolico delle uve, a patto di definire delle condi* zioni di campionamento ade-g u a t e , l o s t e s s o n o n s i p u ò dire per quanto riguarda la capacità di stima della quota di polifenoli estraibili in vi-nificazione. Va rilevato però che, fatti salvi i due autori ul-timi citati, che hanno rilevato una insufficiente capacità di s t i m a , g l i a l t r i m e t o d i n o n sono stati validati per questo specifico obiettivo della vini-ficazrone e dunque il loro utllizzo per predire la qualità delle uve ai fini della trasfor-mazione a vino è quantome-no incerto.
Si deve tenere presente in-fatti che solo una frazione re-lativamente modesta dei po-lifenoli totali è disponibile per la estrazione durante la vinificazione, che è un pro-cesso selettivo che dipende,
fiq. 2 . Correlozione
tro il (onlenuto
di polifeno.
li
-estraibili
dei uinorcioli
(ng/ hg di bqcrhel
ed il
livello di nolurozione
dell'uvu
-Di Stefano e Cravero (1991) erano volti più in generale al-lo studio dei polifenoli delle uve. Le metodiche di Iland ( 1 9 8 7 ) e M a n c i n i e B o n a c -corsi (1990) erano tndirtzzate ad ottenere una valutazione della qualità delle uve basata sul contenuto in polifenoli. il l a v o r o d i G u n a t a e t a l .
L'ENOLOGO f
OTTOBRE 2OO3
fiq. 3 . Correlszione
tro il (onlenuto
di qnlotio'
ni-eslroibili
dello butriq e di proontoriqnidine
estruibili
dello bqcq (nrg/
kg di butrhel ed il (or'
tenuto del vino sperinehtole
fiq. 4 . Correlozione
trq il ronlenuto di onlotiu'
ni-eslroibili dello butcio
e di proontorionidine
eslroibili dello borro lmg/ kg di-bor(hel
e lo (olt'
cenlrozione
nel vino in itulq industriole
o l t r e c h e d a l l e m o d a l i t à d i c o n d u z i o n e e d a l l a d u r a t a d e l l a v i n i f i c a z i o n e . a n c h e dallo stato fisico-meccanico delle parti solide della bacca, bucce e vinaccioli in partico-lare. Se questo è generalmen-te vero per gli antociani, che sono composti fenolici alta-mente idrosolubili presenti allo stato libero nel succo va-cuolare, nella buccia, è anco-ra più evidente per i tannini (Bourzeix et al., 1986). Que-sti ultimi infatti sono localiz-zati sia nei vinaccioli, dove s o n o p r e s e n t i a n c h e n e g l i s t r a t i i n t e r n i e s o n o p o c o estraibili anche a causa della completa o parziaLe lignifica-zione e della presenza di una cuticola altamente resistente, sia nella buccia, dove i tanni-n i s o tanni-n o p r e s e tanni-n t i i tanni-n d i v e r s e f o r m e i n s o l u b i l i , s i a l i b e r e come aggregati molecolari che legate con legame cova-lente a polisaccaridi parietali
ed a proteine di membraîa (Amrani Joutei, 1993; Amra-ni Joutei e Glories ,1994).La loro selettiva estrazione in vinificazione, in particolare per i tannini, non è facilmen-te prevedibile ed è lecito du-b i t a r e c h e i l d a t o o t t e n u t o nelle metodiche che prevedo-no la macinazione fine del c a m p i o n e , c o n d i s t r u z i o n e completa della integrità risi-ca cellulare, possa in qualche modo ricostruirla. Per la stes-sa ragione è improbabile che si possa ettenere una eguale s e l e t t i v i t à m o d i f i c a n d o i n maniera radicale, rispetto al-l a v i n i f i c a z i o n e , al-l a n a t u r a chimica dell'estraente, oppu-re la durata e la temperatura d e l l a e s t r a z i o n e . I n f a t t i l a chiave della capacità previ-sionale risiede nel ricostruire e preservafe, per quanto pos-s i b i l e ,l a ' o pos-s e l e t t i v i t à " c h e presiede alla estrazione in vi-nificazione.
Uno
nuouo
metodirq
Questo articolo è volto a descrivere una nuova meto-dica per la stima del poten-ziale polifenolico delle uve, e la sua validazione.
Obiettivo della metodica è s t i m a r e n e l l e u v e r o s s e i l c o n t e n u t o d i p o l i f e n o l i estraibili durante la vinifica-zíone in rosso, valutato sepa-ratamente per le bucce e per i vinaccioli, al fine di fornire a n c h e u n a i n f o r m a z i o n e qu antitativa sulla loc altzza-z i o n e . A l l a f i n e d i u n c i c l o pluriennale in cui la metodi-ca è stata progressivamente affinata e testata, si è ritenuto infatti che essa sia giunta ad un sufficiente grado di svi-luppo da poter essere propos t a q u a l e m e t o d o d i r i f e r i -mento per un più ampio im-piego.
L'ENOLOGO tr OTTOBRE 2OO3
fig. 5 . Potifenoli
estraibili in 25 vqrietù principoli
di uvo rosso do uino
Dati medi delle singole varietà, espressi come (+)-catechina, mg/kg di uva
lUloterioli
e netodi
C a m p i o n a m e n t o d e l l e uve. Il campionamento delle uve in campagna viene effet-tuato con i dovuti accorgi-menti per assicurare la rap-presentatività. I grappoli so-no raccolti da so-non meso-no di
10 viti rappresentative delle diverse parti del campo, de-vono essere almeno 3 kg in p e s o , e r a c c o l t i d a d i v e r s e parti della vite: in alto, cen-trale ed in basso rispetto alla chioma.
Nel caso di appezzamenti che presentino delle pronun-ciate disomogeneità, o per il campionamento delle uve in cantina anziché in campagna, può essere opportuno aumen-tare le dimensioni del cam-pione, ovvero campionare a racimoli da un numero mag-giore di grappoli. Il campio-ne viecampio-ne chiuso in buste di polietilene, sigillatoo e porta-to immediatamente al labora-torio, in condizioni tali da as-s i c u r a r n e l a i n t e g r i t à e d a evitarne un eccessivo riscal-d a m e n t o . A l r i c e v i m e n t o , viene conservato in frigorife-ro a 4C, fino all'estrazione, che deve essere avviata entro le 48 ore dalla raccolta.
La riduzione del campione viene effettuata subito prima della estrazione, nel seguente modo: in proporzione al peso relativo delle tre zone supe-riore, centrale e delle punte d e l g r a p p o l o , s i p r e l e v a n o
complessivamente 15 bacche dalle tre parti, avendo cura di campionare da tutte le di-rezioni radiali. Questa
opera-zroîe può essere modificata nel numero e nella posizio-ne. in funzione della forma del grappolo (ad esempio per grappoli di grandi dimensio-ni oppure alati). Le bacche c o s ì s e p a r a t e d a l r a c h i d e vengono mescolate, e viene scelto a caso un lotto di 200 grammi di acini, pesati su bi-lancia tecnica e contati (se-g n a r e n u m e r o a c i n i ) , c h e vengono utllizzati per la estrazione.
I l c a m p i o n e r i m a n e n t e viene ammostato per le ana-lisi routinarie sul mosto (pH, acidità ritolabile, "Brix).
Estrazione delle uve. Pre-parare una soluzione idrocolica acida, contenente al-col buongusto (aggiunto in v o l u m e c o r r i s p o n d e n t e a l I2Va di alcol), acido tartarico 5 glL (neutralizzato per Il3 c o n N a O H f i n o a p H 3 , 2 ) , solforosa 100 mg/L. Tenere conto del titolo dell'alcol e dei volumi, in modo da ave-re l27o di alcol effettivo.
Separare manualmente le bucce ed i vinaccioli, aiutan-dosi con delle piccole spato-le da laboratorio in modo da separare il più possibile i re-sidui grossolani di polpa dal-l e b u c c e e d a i v i n a c c i o dal-l i . Cercare di lavorare in modo regolare, evitando sia di la-s c i a r e e c c e la-s la-s i v i r e la-s i d u i d i polpa, sia di danneggiare le
bucce che dovrebbero rima-nere ragionevolmente inte-gre.
L e b u c c e , m a n o a m a n o che vengono prepafate sono m e s s e i n u n a b e u t a c o n t e -nente 250 mL di soluzione idroalcolica di cui è stata fat-ta la pesafat-ta (bottiglia + solu-zione) su bilancia tecnica.
In questo modo le bucce non rimangono all'aria per troppo tempo, evitando così fenomeni di ossidazione dei polifenoli. A fine operazion e , s i r i p e s a l a b e u t a s u b i -l a n c i a t e c n i c a i n m o d o d a calcolare per differcnza 1I p e s o d e l l e b u c c e . S u c c e s s i -vamente alla pesata si metto-no nella beuta alcune gocce d i a z o t o l i q u i d o t a p p a n d o immediatamente con del co-tone, dopo qualche secondo si chiude la beuta con del pa-rafilm. Alternativamenteo si può inertizzare insuffl ando C O t . L ' i m m i s s i o n e d i g a s inerte permette di eliminare l'ossigeno dallo spazio di te-sta limitando in parte le ossi-dazioni.
I vinaccioli vengono lavati con acqua fredda per elimi-nare il più possibile i residui d i p o l p a , p o i a s c i u g a t i c o n carta da laboratorio e quindi pesati con una bilancia tecni-c a . I v i n a tecni-c tecni-c i o l i v e n g o n o messi in una beuta con 250 ml di soluzione idroalcolica, tnertizzata e tappata analog a m e n t e a q u a n t o analog i à d e -scritto per le bucce.
Le beute vengono messe per 5 giorni in una stufa
ter-mostatata alla temperatura di 30'C ed agitate manualmen-te una volta al giorno. L'agi-tazione non è una operazione critica, in quanto il rapporto liquido/solido è più favore* vole rispetto a quello che si r eahzza nella vinific azione, m e n t r e l o è l a d u r a t a dell' estrazione, che non deve essere inferiore a 5 giorni.
A fine estrazione si estrag-gono le beute dalla stufa e si lasciano raffreddare per al-m e n o 3 0 al-m i n u t i . A q u e s t o punto si procede alla svina-tura. L'estratto dei vinaccioli v i e n e m e s s o , c o n l ' a i u t o d i un passino a maglie fine e di un imbuto. in un cilindro do-ve viene se necessario porta-to a 25O mL con la soluzione i d r o a l c o l i c a , p o i v i e n e t r a -s f e r i t o i n b o t t i g l i e d a 2 5 0 mL riempite completamente e tappate con tappo corona. Nel caso delle bucce, se pos-sibile, pressare leggermente (una pressatura leggera può essere effettuata direttamen-t e n e l p a s s i n o e s e r c i direttamen-t a n d o con il pugno della mano una p r e s s i o n e s u f f i c i e n t e a f a r asciugare le bucce) e racco-g l i e r e l ' e s t r a t t o . L ' e s t r a t t o viene centrifugato a 5000 gi-ri per 8 minuti per eliminare le fecce più grosse. Il liquido centrifugato è portato a volu-me di 300 mL con soluzione idroalcolica e poi trasferito dentro una bottiglia da 250 ml, riempita completamente. S i c h i u d o n o a n c h e q u e s t e bottiglie con tappo corona.
L'ENOLOGO f
OTTOBRE 2OO3
fig. ó . Antocisni
estrsibili in 25 vorietù prindpoli di uuo rosso do vino
Dati medi delle singole varietà, espressi come malvidina 3-glucoside cloruro, mg/kg di uva
essere conservati al buio in frigorifero, fino all' analisi. Per aumentare la conservabi-lità nel caso i campioni non vengano analizzati subito, si può considerare di aggiunge-re altri 30 mg/L di anidride s o l f o r o s a a l m o m e n t o d e l -I'imbottisliamento.
fUletodi
di qnqlisi
Metodi di analisi.Le ana-l i s i s u g ana-l i e s t r a t t i e s u i v i n i sono state condotte tutte sul campione dopo isolamento delle appropriate frazioni su cartuccia SPE Sep-Pak C18, secondo le metodiche spet-trofotometriche proposte da Di Stefano (Di Stefano et a1.,
1989), eseguite nelle condi-zioni ottimízzate descritte da Rigo et al. (2000).
In particol,are, sono stati dosati i seguenti parametri riferiti agli estratti di uva:
i ) g l i a n t o c i a n i t o t a l i i n etanolo cloridrico, espressi come malvidina 3-glucoside cloruro, mg/kg di bacche. Il c o e f f i c i e n t e d i e s t i n z i o n e m o l a r e d e l l a m a l v i d i n a 3 -glucoside sul massimo di as-s o r b i m e n t o n e l v i as-s i b i l e , i n queste condizioni è e=30100 a 542 nm:
ii) i polifenoli totali reatti-vi al Folin-Ciocalteu, espress i c o m e e q u i v a l e n t i d i ( + ) -catechina, mg/kg di bacche;
i i i ) l e p r o a n t o c i a n i d i n e , per trasformazione secondo r e a z i o n e d i B a t e - S m i t h , i n
etanolo acido, espresse come e q u i v a l e n t i d i c i a n i d i n a , mg/kg di bacche;
iv) le catechine e proanto-cianidine reattive alla vanil-lina, per reazione in HCI a caldo, espresse come equiva-lenti di (+)-catechina, mg/kg di bacche.
I l d a t o d e i v i n i e d e g l i e s t r a t t i è s t a t o o t t e n u t o i n maniera analoga ed espresso in mgil. La concenftazione nell'uva viene convertita da mglL a mglkg tenendo conto c h e n e l c a s o d e i v i n a c c i o l i , nelle condizioni proposte, da 200 g di bacche si produco-no 250 mL di estratto da vi-naccioli (fattore moltiplicati-vo 1,25), e 300 mL di estrat-to da bucce (fatestrat-tore moltipli-c a t i v o 1 , 5 ) .
P e r u n a d i s c u s s i o n e p i ù approfondita del significato di questi indici per la valuta-zione dei polifenoli nel vino si rimanda alla recente lette-r a t u lette-r a ( V lette-r h o v s e k e t a l , 2 0 0 1 ) .
Cinetica della estrazione. Per descrivere la cinetica di estrazione nelle condizioni del metodo, è stato realizza' to in data 28 agosto 2000 un campionamento di 10 kg di uve della varietà Pinot nero, clone 114 su SO4. Il vigneto eÍa a pergola semplice, con f i l a r i o r i e n t a t i n o r d - s u d " esposizione ovest, densità di impianto 3873 viti/9000 mq. Le uve conferite avevano i seguenti dati compositivi del mosto: "Brix = 18,8, acidità t i t o l a b i l e = 1 0 , 1 g l L , p H
-3 , 0 9 .
D a q u e s t o u n i c o v i g n e t o sono state prelevate due se-rie di 7 campioni di uve per studiare la cinetica di estra-zione. Sono state estratte co-me descritto al precedente p u n t o b ) , m a s v i n a n d o u . n camplone per crascuna serle a cadenza giornaliera.
Grado di incertezza delle misure. La prova di ripetibi-lità del dato è stata disegnata in accordo alla definizione ISO (AA.VV, 1989). Al fine di valutare I'intera procedu-ra, dal campionamento fino all'ottenimento del dato ana-litico, sono stati real\zzatr nello stesso vigneto di Pinot nero 10 campionamenti sin-g o l i . L ' u v a è s t a t a r a c c o l t a alla maturità tecnologica, in data 30 agosto 2000. Da cia-scun campione sono stati ot-tenuti due lotti di 200 g di bacche, sottoposti separata-mente ad estrazione ed anali-s i .
Correlazione tra compo-sizione delle uve e dei vini s p e r i m q n t a l i . N e l l a v e n -d e m m i a 1 9 9 8 , s o n o s t a t e r e a l , i z z a t e s e i d i v e r s e t e s i agronomiche in un unico vi-gneto di Cabernet Sauvignon ( I N R A 337 su Gravesac cl. 264), ottenendo sei partite d i v e r s i f i c a t e d i u v a d e l l a s t e s s a v a r i e t à . D a c i a s c u n a tesi sono stati selezionati sei filari di circa 25 m, all'inter-no dei quali alla vendemmia (il 12 ottobre) è stato
prele-vato un campione di almeno un grappolo per pianta, che è stato estratto ed analizzato come sopra descritto.
L'uva raccolta dalle stesse piante, in quantità variabile tra 15 ,5 e 29,5 kg ed in stato sanitario non ottimale per at-tacco botritico a seguito di p i o g g e p r o l u n g a t e , è s t a t a microvinificata in rosso in c o n d i z i o n i s t a n d a r d i z z a t e presso la cantina sperimenta-l e d e sperimenta-l sperimenta-l ' I s t i t u t o A g r a r i o d i San Michele all'Adige, con pigiadiraspatura, solfitazione ( 5 0 m g l L S O r ) , i n o c u l o (Fermivin Cryo, Gist Broca-des, 40 glhL), macerazione di otto giorni con una folla-tura manuale al giorno. Le vinificazioni sono state ulte-riormente completate (trava-so. inoculo batteri lattici Vi-n i f l o r a O e Vi-n o s , C h r i s t i a Vi-n H a n s e n ) , s o l f i t a z i o n e ( 1 5 mglL SOr), secondo travaso dopo fml, solfitazione finale ( 6 0 m g / L S O r ) , f i l t r a z i o n e ed imbottigliamento. I vini finiti sono stati sottoposti ad analisi nel mese di marzo del 1 9 9 9 , a circa cinque mesi dalla vinificazione. al fine di comparare i dati ottenuti con quelli delle rispettive uve.
Correlazione tra compo-sizione delle uve e dei vini industriali. La correlazione tra uve e vino è stata indaga-t a a n c h e s u v i n i f i c a z i o n i c o n d o t t e i n s c a l a r e a l e . L'obiettivo delle vinificazio-n i i vinificazio-n d u s t r i a l i , r e a l i z z a t e presso la cantina dell'Istituto
L'ENOLOGO f
OTTOBRE 2OO3
Íig. 7 - Proontociqnidine
eslroibili in 25 vqrietù principoli
di uuo rosso do uino
Dati medi delle singole varietà, espressi come cianidina, mg/kg di uva
A g r a r i o d i S a n M i c h e l e all'Adige, era la produzione di vino rosso Doc di qualità, quindi I'elemento unificante era la finalità della vinifica-zione. come solitamente ac-cade in condizioni reali, e non la omogeneità della con-duzione delle vinificazioni.
A l c u n e p a r t i t e d e l l e u v e d e l l a v a r i e t à C a b e r n e t ( 4 Sauvignon ed 1 Franc) pro-venienti ciascuna da diversi v i g n e t i d e l T r e n t i n o s o n o state vinificate separatamen-te in purezza in scala indu-striale (4,6-6,2 t), in condi-zioni suffic ientemente p ar a-gonabili tra loro da permet-tere di fare una verifica della correlazione tra i dati delle uve e dei vini. Tutte le uve sono state pigiadiraspate, ag-giunte di metabisolfito (60-80 g/t), ed inoculate con lo stesso ceppo di lievito (GAR 2 6 ) . Q u a t t r o d e l l e c i n q u e partite sono state vinificate con macerazione in tank tra-d i z i o n a l e p e r 8 - 1 0 g i o r n i . Sono stati effettuati tre ri-montaggi al giorno per i pri-mi tre giorni, poi due al gior-no figior-no alla svinatura, ed un d e l e s t a g e n e l 4 " o n e l 5 o giorno. Una partita di Caber-net Sauvignon è stata invece vinificata in condizioni ana-l o g h e p e r d u r a t a e d e n t i t à delle operazioni meccaniche, ma per mezzo di un vinifica-tore rotativo.
Poco prima della vendem-mia. tra ll26 settembre ed il 4 o t t o b r e 2 0 0 0 , s o n o s t a t e campionate, estratte ed
ana-lízzate le uve dai vigneti cor-rispondenti alle cinque vini-ficazioni sopra descritte. A m e t à n o v e m b r e d e l 2 0 0 0 , quindi almeno un mese dopo il termine della vinificazio-ne, sono stati prelevati i vini in vasca. e sono stati sotto-posti ad analisi al fine di pa-r a g o n a pa-r e l e c o m p o s i z i o n i d e l l e u v e a l l a v e n d e m m i a con quelle dei rispettivi vini.
Risultqti
e di*ussione
Cinetica della estrazione. La cinetica di estrazione de-g l i a n t o c i a n i d a l l e b u c c e è m o l t o v e l o c e ( F i g . 1 , i n a l -to). La concentrazione mass i m a è o t t e n u t a d o p o u n o -due giorni di estrazione, do-po i quali il prolungamento del tempo di estrazione porta ad una significativa riduzio-n e d e l l a c o riduzio-n c e riduzio-n t r a z i o riduzio-n e d i antociani, parallelamente a quanto è stato osservato av-v e n i r e a n c h e n e l n o r m a l e processo di vinificazione. La concentr azíone di proanto-c i a n i d i n e p r e s e n t a in v e proanto-c e una estrazione leggermente ritardata, e raggiunge i valori m a s s i m i i n t o r n o a l quarto/quinto giorno, per poi stabilizzarsi (Fig. 1, in alto). N e l c a s o d e l P i n o t n e r o . i l tenore complessivo dei poli-fenoli estraibili rimane gros-so modo stabile per tutta la durata della estrazione, men-tre il rapporto tra antociani e proantocianidine cambia in
relazione a quanto sopra de-scritto.
La cinetica di estrazione dai vinaccioli è invece molto l e n t a ( F i g . 1 , i n b a s s o ) . P u r in presenza di una soluzione estraente con contenuto di etanolo simile a quello di un v i n o , n e i p r i m i d u e g i o r n i I'estrazione è minima e va-riabile, per crescere poi rapi-damente fino al quarto gior-no e quindi rallentare figior-no ad anivare grosso modo a stabi-lizzarsi sui valori massimi intorno al sesto-settimo gior-n o .
Q u e s t a c i n e t i c a d i e s t r a -zione molto diversa per le bucce rispetto ai vinaccioli implica che, se da un lato è possibile ottenere una stima accettabile del contenuto di p o l i f e n o l i e s t r a i b i l i d a l l e b u c c e i n u n o - d u e g i o r n i , è p e r ò i m p o s s i b i l e a v e r e i n tempi brevi un dato signifi-cativo del contenuto estraibi-le dai vinaccioli. Ciò a meno di non macinarli, ma in tal caso scostandosi significati-v a m e n t e d a l l e c o n d i z i o n i e n o l o g i c h e r e a l i d o v e i v i -naccioli rimangono perfetta-mente integri.
L a s c e l t a d i u n t e m p o d i macerazione di 5 giorni tro-va giustificazione nel fatto c h e a t a l e t e m p o s i s o n o completate le estrazioni dal-l e b u c c e e q u e dal-l dal-l e d e i s e m i h a n n o c o n s e g u i t o a l m e n o l'80%a del valore teorico. Dal punto di vista enologico, da-to che I'alcole è presente fin dalle fasi iniziali nelle
con-L'ENOLOGO t] OTTOBRE 2OO3
Fig. I ' Indire di vonillino in 25 vorietù principoli
di uuo rosso do vino
Dati medi delle singole varietà, espressi come (+)-catechina, mg/kg di uva
dizioni di estrazione, questa s c e l t a t e m p o r a l e d o v r e b b e simulare una vinificazione dove la fase di macerazione v i e n e p r o s e g u i t a p e r circa cinque giorni dopo il com-pletamento della fase tumul-tuosa della fermenta zione, che si può considerare una durata abbastanza tipica di una vinificazione in rosso.
Un dsfo
pfef|so
Grado di incertezza delle m i s u r e . L a p r e c i s i o n e d e l metodo è buona, consideran-do tutti i fattori dal campio-namento fino alle analisi. in-fatti per ciascuna delle due serie di 10 ripetizioni il coef-ficiente di variazione (CV) per i parametri AT, FC, PR e VAN è risultato essere egua-l e o i n f e r i o r e a 8 , I 7 o p e r egua-l e b u c c e e d a 1 3 , 9 V o p e r i v i -naccioli.
Per i dati accessori ottenuti s u l l e s t e s s e b a c c h e , il C V è eguale od inferiore al 2,9Vo p e r i l p e s o d e l l a b a c c a , a l 4 , 2 V o p e r i l p e s o d e i v i n a c -c i o l i , a l l ' l 1 , 0 7 o p e r p e s o buccia. Per confronto, i dati routinari sul mosto ottenuto dallo stesso campione (di ol-t r e 3 k g d i u v a ) h a n n o CV pari a 7,47o sul peso grappo-l o , 6 , 1 V o s t J í s o l i d i s o l u b i l i , 3 . 3 V o s u a c i d i t à t i t o l a b i l e e 0 , 9 7 o s u l v a l o r e d i p H . Quindi i dati meccanici del peso medio della bacca e del peso percentuale dei
vinac-cioli sono molto precisi, con un CV simile a quello della stima della acidità rirolabile del mosto. La metodica per-mette di ricavare anche una s t i m a d e l p e s o d e l l e b u c c e , ma questo dato va preso con cautela in quanto la separa-zione manuale della buccia comporta un minor grado di precisione.
Si può quindi concludere che la precisione della misu-ra del potenziale polifenolico delle uve è molto buona, in particolare per il contenuto d i p o l i f e n o l i e d a n t o c i a n i estraibili. Infatti la precisione di queste misure risulta esser e s i m i l e o a d d i esser i t t u esser a m i -gliore di quella ottenuta sul grado Brix del mosto. Inol-tre, una analisi della correla= zione tra i dati compositivi m e d i d e l l e d u e p r o v e e d i l contenuto di solidi solubili, evidenzia che sicuramente i polifenoli estraibili dai vi-n a c c i o l i ( F i g . 2 , R = 0 , 7 9 0 , p<0,01) e forse anche gli an-tociani estraibili dalle bucce (R=0,400, n.s.) sono correlati in maniera positiva al grado di maturazíone delle bacche. Questo dato indica che una quota non trascurabile della incertezza della misura non è data da un errore casuale" ma rispecchia la naturale diso-mogeneità di maturazione tra diversi campioni di grappoli nello stesso vigneto.
In questo vigneto di Pinot nero. le correlazioni indivi-duate stimano un aumento di antociani estraibili pari a 9
mg/kg e di polifenoli estrai-bili dai vinaccioli pari a 75 mg/kg per aumento unitario del grado Brix. Tale aumen-to può essere dovuaumen-to sia ad u n m a g g i o r e a c c u m u l o d i questi composti con la matu-razione sia, più probabilmen-te, ad una maggiore estraibi-lità degli stessi.
Per le finalità di stima del potenziale polifenolico utile ai fini enologici è sufficiente poter evidenziare differenze c o m p o s i t i v e d i s i g n i f i c a t o tecnologico, per cui la preci-sione ottenuta con le dimen-sioni di campionamento pro-p o s t e , o s s i a 2 0 0 g r a m m i di bacche, rappresentativi di 10 g r a p p o l i , è da considerare comunque adeguata.
Qualora ci fosse I'esigenza di una maggiore accuratezza d e l v a l o r e s t i m a t o - come può essere il caso, ad esem-pio, di sperimentazioni e ri-cerche in campo agronomico - è invece consigliabile au-m e n t a r e l a d i au-m e n s i o n e del campione. La eventuale ese-cuzione in doppio riduce il CV a valori eguali od infe-riori a 7 ,47o per tutti gli indi-c i d i p o l i f e n o l i d e l l e b u indi-c indi-c e ed eguali od inferiori al6,8Va per i semi.
Correlazione tra compo-sizione delle uve e dei vini sperimentali. Il confronto realizzato tra la composizio-ne delle uve e dei rispettivi vini sperimentali analizzati 5 m e s i d o p o l a v e n d e m m i a è particolarmente interessante
e probante: Questo perché la materia prima era molto di-versa a causa delle differenti c o n d i z i o n i a g r o n o m i c h e e s a n i t a r i e o r i g i n a r i e , ma in particolare perché le correla-z i o n i s t u d i a t e , e quindi I'eventuale predittività rica-vabile, sono fatte rispetto a vini che avevano superato i primi mesi di rapida evolu-zione ed erano pertanto ra-gionevolmente stabllizzati avendo subito sia la fermen-tazione malolattica che fasi d i c o n s e r v a z i o n e a b a s s a temperatura, filtrazione ed imbottigliamento.
Le regressioni tra la com-posizione dell'uva alla ven-demmia ed il corrispondente vino dopo stabllizzazione so-no risultate significative sia per gli antociani (Fig. 3, in a l t o , R = 0 , 8 4 8 , p < 0 , 0 5 ) c h e per le proantocianidine (Fig. 3 , i n b a s s o , R = 0 , 8 3 2 , p<0,05). Questi risultati con-fermano quindi sperimental-mente un ragionevole potere p r e v i s i o n a l e i n t e r m i n i d i c o r r i s p o n d e n z a u v a - v i n o o tanto per gli antociani della buccia che per i tannini com-plessivi della bacca.
Correlazione tra compo-sizione delle uve e dei vÍni industriali. Il confronto in o g g e t t o v o l e v a v e r i f i c a r e I'applicabilità del metodo in un contesto di normale pro-duzione industriale, ossia in condizioni di vinificazione non rigorosamente standar-d i z z a t e s e p p u r a b b a s t a n z a
L'ENOLOGO
tr OTTOBRE
2OO3
Hg. 9 . niporiizione
dellc proontorianidine
eeiruibili nelh borro di 25 vlricrù di wa rosm dc Ylno
Il grafico riporta Ia percentuale localizzata nei vinaccioli, il rimanente è localizzato nella buccia
comparabili in termini di du-rata della macerazione e mo-dalità della gestione del con-t a con-t con-t o s o l i d o - l i q u i d o . I v i n i sono stati analizzati in questa p r o v a d o p o c i r c a u n m e s e d a t l a p r o d u z i o n e . C o m e s i v e d e d a l l a F i g . 4 , e m e r g e una certa corcelazione tra i valori delle uve e dei vini ott e n u ott i . I v a l o r i d e l c o e f f i -ciente di correl azroîe sono rispettivamente pari a 0,67 | per i polifenoli estraibili e 0,663 per gli antociani (Fie. 4, in alto). Sono valori stati-sticamente non significativi, anche a causa del basso nu-mero di campioni disPonibi-l i , d a t o c h e è r i c h i e s t o R=0,878 per p<0,05 con soli tre gradi di libertà, ma dal punto di vista pratico Possia-mo vedere che ad esemPio le tre uve meno ricche di anto-ciani hanno prodotto i tre vi-ni meno dotati, ed analoga-mente il risultato ha buona corrispondenza pratica Per i. polifenoli totali (dato non ri-portato). La correlazione mi-gliore si ha per il contenuto i n t a n n i n i ( F i g . 4 , í n b a s s o ) , infatti per le proantocianidi-ne la correlazíoproantocianidi-ne tra uve e v i n i è p a r i a 0 , 8 7 1 (005<p<0,1). Questi risultati sono in buon accordo con la correlazione sopra discussa tra le uve ed i vini microvini-ficati, ed in particolare con-f e r m a n o u n o t t i m o Potere predittivo della metodica di analisi delle uve per la stima delle proantocianidine estra-bili nel vino.
Cumpo
di
opplicszione
C a m p o d i a p p l i c a z i o n e del metodo. In considerazio-ne dei risultati riportati, e di una pluriennale esPerienza applicativa, si possono sug-gerire diversi settori di aP-plicazione del metodo Pro-posto che si ritiene ora ade-guatamente validato. In Par-ticolare i campi diaPPlicaz i o n e p i ù i n t e r e s s a n t i a P -paiono essere:
i) la stima del potenziale fenolico delle diverse varietà d i u v e r o s s e d a v i n o , s u l q u a l e s i r i p o r t a n o a l c u n i esempi. Questo tiPo di stu-d i o è s t a t o g i à a v v i a t o c o n ottimi risultati, permettendo di classificare 25 varietà ita-liane ed internazionali raP-presentative della vendem-mia 2000, mettendo in
evi-denza gli aspetti tecnologi-camente più importanti che sono riportati nei grafici di seguito discussi (Mattivi et al.,2O02b). Si può innanzi-tutto quantificare la diversa r i c c h e z z a d i p o l i f e n o l i e s t r a i b i l i i n v i n i f i c a z i o n e delle varietà (Fig. 5) e fare un bilancio relativo al conte-nuto di antociani e di tannini (Figg. 6 e 7). Per i tannini si sono uttlizzati due diversi i n d i c i p e r p o t e r s t i m a r e l a presenza sia di quelli a mag-gior grado di polimerrzza' zione (indice di proantocia-nidine, Fig. 7), che quelli di p i ù b a s s o p e s o m o l e c o l a r e
(indice di vanillina, Fig. 8). Infine, si può ottenere una informazione fondamentale per I'enologo, ossia la distri-b u z i o n e d e i t a n n i n i t r a l a b u c c i a e d i s e m i ( F i g g . 9 e 10). La conoscenza di questi p a r a m e t r i è f o n d a m e n t a l e per il disegno delle modalità ottimali di vinificazione.
ii) L' interpretazione delle c i n e t i c h e d i e s t r a z i o n e d e i p o l i f e n o l i . L a c o n o s c e n z a della locahzzazione dei tan-nini nella bacca e della cine-t i c a d i e s cine-t r a z i o n e d i q u e s cine-t i dalle bucce e dai vinaccioli, p e r m e t t e d i d e s c r i v e r e u n modello generale di estrazio-ne, stimando anche l'imPor-tanza relativa delle estrazio-ni precoci dalle bucce, in fa-se prefermentativa e fermen-tativa, rispetto alle estrazioni dai vinaccioli, situate in fase p i ù t a r d i v a ( M a t t i v i e t a l . , 2O0Zb). Un esemPio è riPor-tato nella Fig. 11.
iii) La valutazione del Po-tenziale polifenolico dei vig n e t i . L a p o s s i b i l i t à d i s t i -mare il potenziale Polifeno-lico delle uve rosse utile ai f i n i e n o l o g i c i p e r m e t t e d i impostare studi Pluriennali mirati alla zonaztone. La predittività mostr ata dalla metodica permette di abbat-tere drasticamente i costi ed i tempi rispetto all'aPProccio úadizionale basato sulla rea-l i z z a z \ o n e d i v i n i f i c a z i o n i s p e r i m e n t a l i , d a t o c h e i n q u e s t o c a s o l a v a l u t a z i o n e v i e n e f a t t a d i r e t t a m e n t e sull'uva. Il risultato atteso di
questo tipo di studi è quello di identificare le condizioni di interazione vitigno-terri-torio più idonee alla
Produ-zione di vini rossi di qualità, ed a scegliere la destinazio-ne enologica più aPProPriata per uve a diversa caratteri-stica compositiva. I risultati a c q u i s i t i n e i p r i m i a n n i d i applic azione della metodic a con questo scopo sono Parti-c o l a r m e n t e i n Parti-c o r a g g i a n t i (Prast, 200I, Thieme, 2002). i v ) L a v a l u t a z i o n e d e l l a e f f i c i e n z a d e i p r o c e s s i estrattivi in cantina (Parago-n e q u a (Parago-n t i t a t i v o u v a - v i (Parago-n o ) . L a v a l u t a z r o î e d e l l a e f f i -cíenza del processo di vinifi-cazione in scala industriale è molto complessa.
In particolare è molto dif-ficile reahzzarc un disegno sperimentale con le rePlica-zioni, per la impossibilità di disporre di più partite di uva e g u a l i , e p e r c h é s p e s s o n o n sono disponibili Più vasche di fermentazione identiche utllizzabil i c ontemporane a-mente. A patto di fare un ca-pillare campionamento sulle uve in ingresso in cantina, è invece possibile valutare la e f f i c i e n z a a s s o l u t a d e l l e estrazioni, stimando Per i di-versi indici di polifenoli (an-t o c i a n i , p r o a n (an-t o c i a n i d i n e , e t c ) l a r e s a d a u v a a v i n o con la formula di seguito ri-portata.
R " r t = C * * R * / C g Dove:
R " r t . = R e s a Percentuale della estrazione
L'ENOLOGO tr OTTOBRE 2OO3
flg. 10. liportizione delle rotcrhine
e procntorhnidine
reotliue clh rnnillim ectrulbill
nelh boreo
Il grafico riporta la percentuale localizzata nei vinaccioli, il rimanente è localizzato nella buccia
C* = Concentrazione nel vino alla svinatura (mg/L)
Cn = Concentrazione nel-l'uvà (mg&g di bacche)
R* = Resa percentuale del-la vinific azione (L di vino per 100 kg di pigiadiraspato, circa 70 L/100kg)
v ) L o s t u d i o d e l l a v a r i a -zione del potenziale polife-n o l i c o d e l l e u v e r i s p e t t o a variabili agronomiche quali la tecnica colturale" all'anna-ta, lo stadio di maturazione r a g g i u n t o , e t c . A n c h e p e r q u e s t o t i p o d i l a v o r o s o n o già state effettuate diverse sperimentazioni che ne di-mostrano I'utilità e la fattibi-lità (Clauser, 1999; ZangeL-mi, 1999 ; Ztrlian, 1999; Fes t i , 2 0 0 1 ) . S e d a u n l a t o r i -s u l t a p i u t t o -s t o l a b o r i o -s o , e non sempre giustificato dai risultati, seguire l'intera cur-va di maturazione, può inve-ce essere utile fare una anali-si preventiva su un campione prelevato con circa una setti-. mana di anticipo rispetto alla vendemmia, aI fine di ottene-re una stima pottene-reventiva del contenuto in polifenoli delle uve. Dato che le variazioni indotte dall'annata sono mol-to forti, ma si ripercuomol-tono in maniera simile sui vigneti di una stess a zona (Mattivi et a1.,1997), con alcune misure preventive su vigneti rappre-sentativi è possibile produrre una valutazione mirata a fo-c a l i z z a r e l e fo-c a r a t t e r i s t i fo-c h e p e c u l i a r i d e l l ' a n n a t a , u t i l e per impostare le vinificazio-n i .
Considerozioni
(on(lusive
La metodica "ideale" per Ia valutazione del potenziale polifenolico delle uve rosse d o v r e b b e a u s p i c a b i l m e n t e possedere i seguenti requisi-ti: i) capacità di produrre un dato ben correlato al risultato ottenibile con una vinifica-zione in rosso in condizioni tipiche; ii) capacità di indivi-duare differenze compositive d i i m p o r t a n z a t e c n o l o g i c a (precisione); iii) limitata du-rata e complessità (e di con-seguenza, costo) della misu-ta.
Le prime due caratteristi-che sono indispensabili per avere un metodo di riferimen-to che sia applicabile per la-v o r i d i s t u d i o ( z o n a z i o n e , comparazione di biotipi/cloni, studi agronomici, studio della maturazione fenolica, etc).
La terza caratteristica è ne-cessaria per produrre infor-mazioni appena prima della v i n i f i c a z i o n e , e q u i n d i p e r una applicazione estensiva in enologia, a patto sempre che le informazioni prodotte sia-no effettivamente predittive e quindi soddisfino i requisiti i) e ii). La metodica Iasma per la valutazione del potenziale polifenolico delle uve rosse soddisfa i requisti di accura-tezza, precisione e potere pre-d i t t i v o , i n p a r t i c o l a r e p e r i tannini che sono i più proble-matici da stimare, ed inoltre fornisce anche informazioni
acces sorie sulla Localizzazio-ne dei tannini e sulle caratte-ristiche meccaniche del grap-polo. Infine, va sottolineato che può essere realizzatacon una strumentazione estrema-mente semplice ed economi-ca.
Non sono invece completa-mente soddisfatti dal metodo i requisti relativi al punto iii) in quanto la preparazione del campione fino alla messa in stufa è molto laboriosa (60-90 min per campione) e ri-chiede una certa manualità per separare bene ed in modo costante le bucce senza dan-neggiarle.
Inoltre, la necessità di la-vorare uve fresche (<48 h) li-mita il numero di campioni lavorabili e la durata com-plessiva (minimo di 6 giorni o superiore) non permette di fornire tempestivamente indi-cazioni prima della vinifica-zione per ciascuna partita di uve, in particolare in contesti nei quali la evoluzione di al-c u n i al-c o m p o s t i , q u a l i a d esempio gli antociani, possa essere molto rapida in prossi-mità della data di raccolta.
In conclusione, si può dire che si ritiene pienamente con-seguito I'obiettivo di disporre di una metodica di riferimen-to per la valutazione del po-tenziale polifenolico delle uve, proponibile in un vasto campo di applicazioni e come termine di confronto per I'ul-teriore sviluppo di metodi al-t e r n a al-t i v i , m e n al-t r e r i m a n e obiettivo importante per la
ri-cerca sviluppare un metodo rapido per la valutazione rou-tinaria, ma sempre accurata, del poten ziale polifenolico delle uve rosse da vino.
I Si ríngraziano viv ame nt e Massimo Bertamini, Enrico Paternoster. Umberto Pich-ler, Mauro Varner e Daniele Zangelmi per il fondamenta-le contributo alla realizza-zione delle prove di valida-z i o n e d e l m e t o d o , C e s a r e B o s i o , F r a n c e s c o C i s a n i , Angelo Divittini, Piero Don-na, Marco Tonni e Christían Zulian per Ia collaborazione allo studio delle diverse va-rietà. Si ringraziano infine Giuliano Cova e Carla San-chez per la valida collabora-zi.one tecníca.
Bibliogrofio
A A . V V . ( 1 9 8 9 ) . S t a t i s t i c a l methods. ISO Standard Hand-book 3. Genève, Swiss
Amrani Joutei K. (1993). Lo-calisation des anthocyanes et des tanines dans le raisin etude d e l e u r e x t r a c t i b i l i t é . - T h e s é n"238 pour le doctorat de I'Uni-versité de Bourdeaux II, UFR d'oenologie, Bordeaux, France
Amrani Joutei K., Glories Y. ( 1 9 9 4 ) . Ètude en conditions modèles de I'extractibilitè des composés phénoliques des pelli-cules et des pépins de raisins rouges. J.Int. Vigne et Vin, (28, 4 ) : 3 0 3 - 3 1 7 .
A u b e r t S . , P o u x C . ( 1 9 6 8 ) . Corrélation entre la costitution
L'ENOLOGO tr OTTOBRE 2OO3
tig. | | - Esempio
di rinetico di estrozione
dei
tgnqinj (flouonoidi
non ontocis_ninl-e
degli
onlo-cioni duronte lo vinifi(ozione
del Pinol nero
Il Pinot nero, che presenta olte il 55Vo delle proantocianidine e circa l'82%o dei tannini'reattivi alla vanillina locdliuati nei vinaccioli. Le due zone contrassegnate come I e II corríspondono rispettivamente alle estrazioni dalle bucce e dai vinaccioli
en composés phénoliques des vins, la température de vinifica-tion et les caractéristiques géné-rales de I'année. Ann. Technol. Agric. 1968, ll (4),299-313.
A u b e r t s S . , P o u x C . ( 1 9 6 9 ) . Extraction des composés phéno-liques du raisin. Ann. Technol. A g r i c . , 7 9 6 9 , ( 1 8 , 2 ) : 9 3 - 1 2 7 .
Bourzeix M., Dubernet M.O., Heredia N. (1975). Sur l'exrac-tion de divers constituans phe-noliques des raisins et de leurs rafles. Industries alimentaires et agricoles, (9-10): 1057 -1064.
B o u r z e i x M . , W e y l a n d D . , H e r e d i a N . ( 1 9 8 6 ) . É t u d " d " t catéchines et des procyanidols de la grappe de raisin, du vin et d ' a u t r e s d é r i v é s d e l a v i g n e . Bulletin de L'O.I.V., (669-670):
t t 1 l - 1 2 5 4 .
Clauser E. (1999). Influenza
della peronospora (Plasmopara viticola) sulla composizione fe-nolica della bacca. Tesi di Di-ploma Corso di Studi Superiori in Viticoltura ed Enologia, San . Michele all'Adige, Italia.
Di Stefano R., Cravero M.C., Gentilini N. (1989). Metodi per lo studio dei polifenoli dei vini. L'Enotecnico, (5): 83-89.
Di Stefano R., Cravero M.C. (1991). Metodi per 1o studio dei polifenoli dell'uva. Riv. Vitic. E n o l . , ( 4 4 , 2 ) : 3 7 - 4 5 .
Di Stefano R. (2001). Signifi-cato e metodi di determinazione dello stato di maturità dei poli-fenoli dell'uva. Atti Seminario, Maturità fenolica : significato, metodi di determinazione, risul-tati pratici sperimentali. Milano, A.E.E.I. ed., Milano, Italia.
Festi A. (2001). Evoluzione
durante la matvrazione dei poli-fenoli nelle bucce e nei vinac-cioli delle varietà Marzemino e Lagrein in Vallagarina (Trenti-no). Tesi di Diploma Corso di Studi Superiori in Viticoltura ed Enologia, San Michele all'Adi-ge,Italia.
G l o r i e s Y . , A u g u s t i n M . (1993). Maturitè phenolique du raisin, conséquences technologi-ques : application aux millési-mes 1991 et 1992. Actes du col-l o q u e : J o u r n é e t e c h n i q u e d u C.I.V.B. ,21 Janvier 1993, Bor-deaux,56-61.
G l o r i e s Y . ( 1 9 9 8 ) . M a t u r a -tion du raisin, controle de la ma-ceration et de I'elevage des vin rouges. Atti di seminario, 30 Gennaio, Università di Udine.
Gunata Z.,Pinaa J., Cordon-nier R. (1987). Determination de la qualite de la vendange par sa richesse en composes pheno-liques. Applications a la vinifi-cation. R.F.OE. (107) :7-13.
Iland P.G. (1987). Predicting r e d w i n e c o l o u r f r o m g r a p e analysis. The Australian Grape-grower and Winemaker, The Roseworthy Report, 29.
M a n c i n i P . , B o n a c c o r s i R . (1990). Valutazione qualitativa delle uve rosse in Toscana in re-lazione al tenore dei composti polifenolici. L'Enotecnico, (3): 8 1 - 8 6 .
M a r g h e r i G . , T o n o n D . (1917). Le sostanze polifenoli-che dell'uva. del vino e dei sot-toprodotti della vinificazione in rosso. Riv. Vitic. Enol., (9):
3-1 3 .
Margheri G., Tonon D., Pel-l e g r i n i R . , S a r r o r i G . ( 1 9 8 5 ) . Correlazione tra la composizio-ne biochimica dell'uva,le tecni-che di vinificazione e la qualità dei vini. L'Enotecnico, (21, 11): rt29-1134.
Mattivi F., Nicolini G., Fal-cetti M. (1997). La composizio-ne polifenolica del vino Marze-mino trentino. In: I1 MarzeMarze-mino Trentino D.O.C. L'ambiente. la vite, il vino. Falcetti M e Cam-postrini F. ed., Consorzio Tutela del Marzemino Trentino,
135-1 5 0 .
Mattivi F., Prast A., Nicolini G., ValentiL. (2002A). Valida-zione di un nuovo metodo per la misura del potenziale polifenoli-co delle uve rosse e discussione del suo campo di applicazione i n e n o l o g i a . R i v . V i t i c . E n o l . , 2 t 3 . 5 5 - 7 4 .
Mattivi F.,Zalian C., Nicoli-ni G., Valenti L. (2002b). Wine, biodiversity, technology and an-tioxidants. In: Alcohol and
Wi-ne in Health and Disease. Anna-l e s N Y A S , 9 5 7 , 3 7 - 5 6 .
Prast A (2001). Valutazione d e l c o n t e n u t o i n p o l i f e n o l i estraibili nelle uve rosse della vendemmia 2000 in Trentino. Tesi di Diploma Corso di Studi Superiori in Viticoltura ed Eno-logia, San Michele all'Adige, Italia.
R i b e r e a u - G a y o n P . ( 1 9 6 8 ) . Les composes phenolics des ve-getaux. Dunod, Paris.
. R i b e r e a u - G a y o n P . ( 1 9 7 1 ) . Evolution des composés phéno-liques au cours de la maturation d u r a i s i n . I . E x p é r i m e n t a t i o n 1 9 6 9 . C o n n a i s s . V i g n e V i n , 247-261.
R i g o A . , V i a n e l l o F . , C l e -menti G., Rossetto M., Scarpa M . , V r h o v s e k U . , M a t t i v i F . ( 2 0 0 0 ) . Contribution of proanthocyanidins to the peroxy radical scavenging capacity of some Italian red wines. J. Agric. F o o d C h e m . , ( 4 8 , 6 ) : 1 9 9 6 -2002.
R o u s s e a u J . , D e l t e i l D . ( 2 0 0 0 ) Présentation d'une méthode d'analyse sensorielle des raisins. Principe, méthode et grille d'interprétation. Revue Francaise d'anologie, 183, 10-1 3 .
Singleton V.L., Draper E.D. (1964). The transfer of polyphe-nolics compounds from grape seeds into wines. Am. J. Enol. Vitic., (14):34-40.
Vrhovsek U. Mattivi F., Wa-terhouse A.L. (2001). Analysis of red wine phenolics: compari-son of Hplc and spectrophoto-metric methods. Vitis (40,2): 87-9r.
T h i e m e A . ( 2 0 0 2 ) . L a g e n -bewertung von Teroldego- und Cabernet Sauvignon- Weinber-gen anhand der extrahierbaren Polyphenole. Diplomarbeit, Fa-chhochschule Wiesbaden, Fachb e r e i c h W e i n Fachb a u u n d G e -traenketechnologie. Wiesbaden, Germania. Zangelmi D. (1999). Effetto d e l m i c r o c l i m a d e i g r a p p o l i s u l l ' a c c u m u l o d e i p o l i f e n o l i nelle uve della varietà Cabernet S a u v i g n o n . T e s i d i D i p l o m a Corso di Studi Superiori in Viti-coltura ed Enologia, San Miche-le all'Adige,Italia.
Zulian C. (1999). Influenza esercitata dalla forma di alleva-mento della vite sull'ecofisiolo-gia della pianta, sulla produtti-vità, la composizione dei mosti e sul contenuto fenolico dei vi-n i . T e s i d i L a u r e a ivi-n S c i e vi-n z e Agrarie, Università degli Studi di Padova,Italia.
