VALUTAZIONE DELLE CARATTERISTICHE TECNOLOGICHE DI BRIOCHE A RIDOTTO
CONTENUTO IN GRASSI
CONTENENTI FIBRE DI AGRUMI
Seminario divulgativo Progetto
Uso sostenibile dei sottoprodotti provenienti dalla lavorazione industriale
degli agrumi
Progetto finanziato dal Ministero dello Sviluppo Economico
Dipartimento di Agricoltura Alimentazione e Ambiente Catania, 11 Aprile 2017
Rosa Palmeri
• Le fibre ricoprono un ruolo fondamentale nell’alimentazione umana;
• L’assunzione di fibre ha un ruolo positivo in molte condizioni:
costipazione, diverticolite, disturbi cardiaci, diabete e
Fibre & Salute
costipazione, diverticolite, disturbi cardiaci, diabete e cancro al colon.
INNOVAZIONE
RIDOTTO IMPATTO
RIDUZIONE SCARTI
ESTRAZIONE
RIUTILIZZO DEGLI SCARTI AGROINDUSTRIALI
AMBIENTALE APPLICAZIONE
INDUSTRIALE
NUOVI PRODOTTI PER ALIMENTAZIONE UMANA
COMPOSTI BIOATTVI
TECNOLOGIA
ECOCOMPATIBILE VALORE AGGIUNTO
PRINCIPALI STEP DELLA RICERCA
BUCCE RESIDUE
LIMONINA
FIBRA ALIMENTARE
ESTRAZIONE LIMONOIDI
IMPIEGO IN PRODOTTI DA FORNO A BASSO CONTENUTO IN GRASSI
• I cibi ricchi in carboidrati complessi consentono di abbassare l’apporto in grassi e zuccheri aggiunti e possono contribuire al mantenimento del peso grazie ad un
Weight Management
contribuire al mantenimento del peso grazie ad un apporto calorico più basso;
• Inoltre le fibre assorbono l’acqua, si rigonfiano creando una sensazione di pienezza e ritardando il senso di fame
Tesi allo studio
• 1 kg di farina
• 200 gr di margarina
• 5 uova
Ricetta base
• 150 gr di zucchero
• 20 gr di lievito
• Sale Brioche realizzata con ricetta base
Le brioches sono state prodotte presso la dolceria Bella (Acireale – Ct)
Aggiunta di fibre
Fibre di agrumi Brioche
Brioche con fibre a ridotto contenuto in grassi
A B C
Determinazione delle proprietà tecnologiche
• Determinazione umidità
• Determinazione dell’attività dell’acqua
• Determinazione della texture
Determinazioni nutrizionali
• Carboidrati
• Proteine Grassi
• Grassi
Valutazione dell’umidità e sostanza secca
UR% T0 T1 T5
A 25.54 26.82 27.62
B 26.12 26.62 30.13
C 28.33 28.04 29.83
Bilancia termica
C 28.33 28.04 29.83
D 23.86 24.24 25.75
A: brioche con il 30% in fibra B: brioche con il 50% in fibra C: brioche con il 70% in fibra D: brioche senza aggiunta di fibra
Valutazione dell’attività dell’acqua
Aw T0 T1 T5
A 0.923 0.904 0.905
B 0.917 0.911 0.905
AquaLab Vapor Sorption Analyzer
B 0.917 0.911 0.905
C 0.914 0.919 0.904
D 0.916 0.918 0.899
A: brioche con il 30% in fibra B: brioche con il 50% in fibra C: brioche con il 70% in fibra D: brioche senza aggiunta di fibra
Texture analyzer
Le prove di compressione sono state condotte a due misure 20 mm e 50 mm
Prova di compressione
Conclusioni
• Non si evidenzia nessuna differenza in termini di UM% e aw tra il controllo e i campioni sostituti al 30% e 50%;
• Il campione con il 70% in fibra mostra valori di UM% più elevati che però non comportano un incremento di Aw;
elevati che però non comportano un incremento di Aw;
• Dai primi risultati sulla valutazione della texture si
evidenzia che i campioni con aggiunta di fibre (30 – 50 - 70 %) mostrano un’elasticità più elevata rispetto al
campione realizzato con ricetta base
