7. BIBLIOGRAFIA
1. Bonciarelli, F., 1991. Coltivazioni erbacee da pieno campo. Edagricole, Bologna.
2. Buzzi Ferraris, G., e Manca D., 1996. BURENL. Politecnico, Dipartimento di Ingegneria Chimica “G. Natta”, Milano.
3. Cauvain, S. 2003. Breadmaking: an overview In: Cauvain, S. (ed.). Breadmaking, improving quality. Woodhead Publishing Limited, Cambrigde, 8-20.
4. Cesti, C., 2003. Selezione di fermenti lattici autoctoni per la panificazione. Tesi di laurea, Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Agrarie, Università Politecnica delle Marche.
5. Cheftel, J.C., Cheftel, H., 1988. Biochimica e Tecnologia degli Alimenti vol 1, Edagricole, 333-354.
6. Clarke, C. I., Schober, T. J., Angst, E., e Arendt, E. K., 2003. Use of response surface methodology to investigate the effects of processing conditions on sourdough wheat bread quality. European Food Research and Technology, 217, 23–33.
7. Cocchi, M., Foca, G., Grandi, M., Sighinolfi, S., Ulrici, A., 2005. Studio del processo di raffermamento del pane via FT-mir ed analisi multivariate dei dati. Atti del congresso “XIX Congresso di chimica analitica” 11 – 15 settembre 2005 Università degli studi di Cagliari, Centro Polaris, Pula (Sardegna)
8. Corsetti, A., Gobbetti, B., De Marco, B., Balestrieri, F., Paletti, F., Rossi, J., 2000.
Combined effect of sourdough lactic acid bacteria and additives on bread firmness and staling. Journal of Agriculture and Food Chemistry 48, 3044-3051.
9. Corsetti, A., Lavermicocca, P., Morea, M., Baruzzi, F., Tosti, N., Gobbetti, M., 2001.
Phenotypic and molecular identification and clustering of lactic acid bacteria and yeasts from wheat (species Triticum durum and Triticum aestivum) sourdoughs of Southern Italy.
Int. J. Food Microbiol. 64, 95-104.
10. Decock, P., Cappelle, S., 2005. Bread technology and sourdough technology. Trends in Food Science & Tecnology 16, 113-120.
11. De Vuyst, L., Neysens, P., 2005. The sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions. Trends in food science and technology 16, 43-56.
12. De Vuyst, L., Vancanneyt, M., 2007. Biodiversity and identification of sourdough lactic acid bacteria. Food Microbiology 24, 120-127.
13. De Vuyst, L., Vrancken, G., Ravyts, F., Rimaux, T., Weckx, S., 2009. Biodiversity, ecological determinants, and metabolic exploitation of sourdough microbiota. Food Microbiology 26, 666-675.
14. Di Cagno, R., De Angelis, M., Auricchio, S., Greco, L., Clarke, C., De Vincenti, M., Giovannini, C., D’Archivio, M., Landolfo, F., Parrilli, G., Minervini, F., Arendt, E., Gobbetti, M., 2004. Sourdough Bread made from wheat and non toxic flour and starter with selected lattobacilli is tolerated in celiac sprue patiens. Applied Environmental Microbiology 70, 1088-1096.
15. Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta “Pane Toscano a Lievitazione Naturale”.
16. Federazione Italiana dei Consorzi Agrari, 1975. Enciclopedia Agraria Italiano. Ramo Editoriale degli Agricoltori.
17. Foschino R., Galli A., Perrone F., Ottogalli G., 1995. Prodotti da forno ottenuti da impasti a lievitazione naturale: studio e caratterizzazione della microflora tipica. Tecnica molitoria, 485-510.
18. Foschino, R., Terranno, R., Mora, D., Galli, A., 1999. Microbial characterization of sourdoughs for sweet baked products. ltal. J.Food Sci. n.1, vol. 11: 19-28.
19. Ganzle, M., Vermeulen, N., Vogel, R., 2007. Carbohydrate, peptide and lipid metabolism of lactic acid bacteria in sourdough. Food Microbiology 24, 128-138.
20. Garofalo, C., Silvestri, G., Aquilanti, L., Clementi, F., 2008. PCR-DGGE analysis of lactic acid bacteria and yeast dynamics during the production processes of three varieties of Panettone. J. Appl. Microbiol. 105, 243–254.
21. Gobbetti, M., Corsetti A. e Rossi J., 1994. The sourdough microflora. Interaction between lactic acid bacteria and yeast: metabolism of carbohydrates. Applied Microbiology and Biotechnology 41, 456-460.
22. Gobbetti, M., Corsetti, A., Rossi, J., 1996. Lactobacillus sanfrancisco, a key sourdough lactic acid bacterium phisiology, genetic andbiotechnology. Advanced Food Science 18, 167-175.
23. Gobbetti, M., Corsetti, A., 1997. Lactobacillus Sanfrancisco: a Key sourdough lactic acid bacterium: a review. Food Microbiology 14, 175-187.
24. Gobbetti, M., 1998. The sourdough microflora: interaction of lactic acid bacteria and yeast.
Trends in food science and technology 9, 267-274.
25. Gobbetti, M., De Angelis, M., Corsetti, A., Di Cagno, R., 2005. Biochemistry and physiology of sourdough lactic acid bacteria. Trends in food science and technology 16, 57- 69.
26. Gobbetti, M., Rizzello, C.G., Di Cagno, R., De Angelis, M., 2007. Sourdough lattobacilli and celiac disease. Food Microbiology 24, 187-196
27. Hammes, W.P., Stolz, P. E., Gaenzle, M., 1996. Metabolism of lactobacilli in traditional sourdoughs. Advanced Food Science 18, 176-184.
28. Hansen, A., Hansen, B., 1995. Flavour of sourdough wheat crumb. Zeitschrift fur Lebensmitteluntersuchung und Forschung A 202, 244-249
29. Istituto Superiore di Sanità, 1996. Metodi di analisi utilizzati per il controllo chimico degli alimenti. Rapporti ISTISAN 96/34.
30. Katina, K., 2005. Sourdough: a tool for the improved flavour, texture and shelf-life of wheat bread. VTT Publication 569.
31. Katina, K., Heinio, R., L., Autio, K., and Poutanen K., 2006. Optimization of sourdough process for improved sensory profile and texture of wheat bread. LWT - Food Science and Technology, 39, 1189-1202.
32. Kitahara, M., Sakata, S., Benno, Y., 2005. Biodiversity of Lactobacillus sanfranciscensis strains isolated from five sourdoughs. Letters in Applied Microbiology, 40, 353-357.
33. Kline, L., Sugihara, T.F., 1971. Microrganism of the sanfrancisco sourdough bread process.
II isolation and characterization of underscribed bacterial species responsible for the souring activity. Applied Microbiology 21, n°3, 459-465.
34. Legge ordinaria del Parlamento n° 580 del 4 luglio 1967. Disciplina per la lavorazione e commercio dei cereali, degli sfarinati, del pane e delle paste alimentari. art 14, G.U. n°189 del 29 luglio 1967.
35. Liljeberg, H.G.M., Loenner, C.H., Bjorck, I.M.E., 1995. Sourdough fermentation or addition of organic acids or corresponding salts to bread improves nutritional properties of starch in healty humans. Human and Clinical Nutrition 125, 1503-1511.
36. Loenner, C., Ahrne, S., 1995. Lactobacillus (Baking). Food Biotechnology, 797-843.
37. Lönner, C., Welander, T., Molin, N., Dostalek, M., 1986. The microflora in a sourdough started spontaneously on typical Swedish rye meal. Food Microbiology, 3, 3-12.
38. Lorenz, K. (1981). Sourdough processes. Methodology and biochemistry. Baker's Digest.
55: 32.
39. Lorenz, K., e Brummer, J.-M., 2003. Preferments and sourdoughs for German breads. In K.
Kulp, & K. Lorenz (Eds.). Handbook of dough fermentations (pp. 247–270). New York:
Marcel Dekker.
40. Martinez-Anaya, M.A., Rouzad, O., 1996. Influence of flour, bacterial starter and breadmaking stages on total starch, sugar and low molecular weight dextrins. Food Science and Technology International Journal 2, 35-43.
41. Molard, R., 1994. Bread flavor. French Breadmaking, 453-477
42. Molard, R., Nago, M.C., Drapron, R., 1979. Influence of breadmaking method on French bread flavour. Baker’s Digest 53, n°6, 34-38.
43. Mori, H., Okada, H., Onishi, H., e Takaki, S. (2001). Bread making using brewing micro- organisms (Part 1). New sour bread starter using brewing micro-organsims. Journal of Brewing Society of Japan, 96(4), 282–288.
44. Neysens P., De Vuyst L., 2005. Kinetics and modelling of sourdough lactic acid bacteria.
Food Science & Technology 16 pp. 95-103.
45. Osborne, T.B., The Vegetable Proteins, Longmans, Green, London, 1924.
46. Ottogalli, G., Galli, A., Foschino, R., 1996. ltalian bakery products obtained with sour dough:
characterization of the typical microflora. Adv. Food Sci. VoI. 18, No. 5/6:131-144.
47. Paramithiotis, S., Kalantzopoulos, G., 2001. A revue on the recent bibliography of sourdough. Agricoltural University of Athens.
48. Quaglia, C., 1984. Scienza e tecnologia della panificazione. Chiriotti Editori –Pinerolo.
49. Regolamento CEE n°2081/1992 del Consiglio, del 14 luglio 1992, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e alle denominazione d’origine dei prodotti agricoli ed alimentari. G.U. L n°208, del 24.7.1992, 15-16
50. Regolamento CEE n°510/2006 del Consiglio, del 20 marzo 2006, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e alle denominazione d’origine dei prodotti agricoli ed alimentari. G.U. L n°93, del 31.03.2006, 12-25
51. Relazione Storica Pane Toscano a Lievitazione Naturale D.O.P.
52. Relazione Tecnica Pane Toscano a Lievitazione Naturale D.O.P.
53. Sanmartin,C., 2008. Aspetti cinetici delle fermentazioni coinvolte nella produzione del pane Toscano a lievitazione naturale. Tesi di laurea. Corso di laurea specialistica in Biotecnologie Alimentari. Università di Pisa.
54. Schieberle, P., 1989. Formation of 2-acetyl-1-pyrroline and other important flavour compounds in wheat bread crust. ACS Symposium Series 409, 268-275.
55. Stolz, P., Böcker, G., Vogel, R. F., Hammes, W. P., 1993. Utilization of maltose and glucose by lactobacilli isolated from sourdough. FEMS Microbiology Letters.109:237-242.
56. Thiele, C., Gänzle, G., Vogel, R.F., 2002. Contribution of sourdough lactobacilli, yeast, and cereal enzymes to the generation of amino acids in dough relevant for bread flavour. Cereal Chemistry 79, 45.51.
57. Vogel R.F., Boecker G., Ehrmann M., Fanta D., Ludwig W., Pot B., Kersters K., Schleifer K.H., Hammes W.P., 1994. Identification of lactobacilli from sourdough and description of Lactobacillus pontis sp. International Journal of Systematic Bacteriology 44, 223-229.
58. Walker, G.M., 1998. Yeast Physiology and Biotechnology, Ed G.M. Walker. John Wiley and Sons, 51-99, 203-264.
59. Wieser, H., 2007. Chemistry of gluten proteins. Food Microbiology 24,115-119.
60. Zambonelli, C., Tinti, V., Giudici, P., Grazia, L., 2001. Il Pane ed i prodotti da forno, in Microbiologia degli Alimenti Fermentati. Bologna, Calderoni, Edagricole, 151-165.
