Grecia: un popolo di vegetariani, filosofi e Dei. I primi dietisti.
Il popolo dei greci si espanse nella Grecia continentale, nelle isole Egee e sulla costa dell'Asia Minore dal III millennio a.C.; i numerosi porti naturali lungo le coste e le brevi distanze tra le molte isole dei suoi
arcipelaghi favorirono il crescere di una cultura omogenea, che tuttavia non si tradusse mai in unità politica. Di questo popolo pochi misteri sono rimasti celati grazie a una vasta quantità di testimonianze e per l’importanza che assunse la letteratura e l’arte grafica. Oggigiorno è possibile osservare in moltissimi musei la maestria degli artisti greci nella realizzazione di statue, bassorilievi e raffigurazioni della vita di tutti i giorni, delle gesta degli eroi e della bella vita degli Dei che, dal monte Olimpo, osservavano il vivere dei loro protetti. Non da meno è la letteratura che divenne strumento di
divulgazione di pensiero.
Su tutti i libri di storia, come su quelli di filosofia è possibile, grazie ai testi di filosofi come Omero, Platone, Sofocle e Aristotile capire il modo di vivere e anche il modo di mangiare.
Non è semplice scoprire come è cambiato il tipo di alimentazione nella successione tra età arcaica, classica, ellenistica e sotto il controllo di Roma, ma siamo in grado di compilare una lista abbastanza dettagliata di quelli che erano i cibi utilizzati dal popolo e dai personaggi importanti sia nell’alimentazione di tutti i giorni che in quella dei giorni di venerazione degli Dei.
Il punto di partenza per capire l’alimentazione dei greci è la
considerazione che la cucina greca è organizzata per appartenenza a gruppi sociali e che è un insieme di culture alimentari: la cucina degli Spartani, dei Fenici, dei Tarantini si unisce di volta in volta a formare le caratteristiche dell’alimentazione ai piedi dell’Olimpo.
La dieta del cittadino medio era costituita da pesce e prodotti vegetali, così tanti che l’ateneo chiamava il greco “mangiatore di foglie”.
Fave, lenticchie, cipolle, zucche, piselli, cavoli, aglio, rape, asparagi, lattuga si univano al consumo di pane. Il fungo era conosciuto e utilizzato in alcuni piatti anche se era nota la tossicità di alcune specie.
Il pane era l’alimento base del mondo greco, creato in diverse forme che ricordavano il mondo degli animali e dei fiori; veniva preparato con frumento e orzo. Molto diffuso l’uso di cospargerlo con semi di papavero o ricoprirlo con olive e molto sale grosso. Grazie alle molteplici
testimonianze siamo a conoscenza di una enorme varietà di pane: al rosmarino, allo strutto, all’uva passa, alla salvia, alla cipolla, al miele, all’uova, ma anche con pesce e carne. I cereali, soprattutto il farro e l’orzo, venivano utilizzati per preparare pietanze simili alla polenta che veniva consumata liquida, calda e insieme a verdura bollita.
Non mancava mai il pesce che veniva consumato crudo, fritto, bollito, arrostito o conservato in salamoia. Grande era la quantità dei pesci e molluschi conosciuti: seppie, gamberi, polipi, anguille, tonni, cozze, aragoste e vari tipi di conchiglie.
La frutta veniva consumata in grande quantità, soprattutto come spuntino tra i tre pasti principali. Mele, pere, uva, melograni e fichi
consumati freschi si alternavano al consumo di frutta secca come mandorle, nocciole e noci. Il mondo greco vanta perfino la nascita della prima salsa dolce consumata nella storia: venivano fatti bollire fichi maturi e mele cotogne fino a produrre uno sciroppo molto dolce e denso che veniva consumato come dolcificante in molteplici piatti.
Erano consumati anche pollame e volatili apprezzati per il gusto e per la facile reperibilità in tutti i mercati cittadini.
La carne era presente in quantità massiccia soltanto sulle tavole delle persone più ricche o che ricoprivano una certa posizione sociale.
Veniva consumata soprattutto carne di maiale, montone, capra e toro
ottenuta dalla caccia, mentre quella dei cavalli e degli asini risale a un periodo posteriore di dominazione romana.
La carne, nella civiltà greca, riveste un ruolo più religioso che alimentare; illustrazioni ci permettono di scoprire rituali in cui la carne veniva
preparata per la donazione al Dio. Nelle donazioni la carne era consumata solo dopo un completo dissanguamento e ogni organo dell’animale aveva un’altrettanto complicato modo di essere cucinato e consumato.
L’alimentazione divenne più varia con l’espansione territoriale della civiltà greca. Le nuove colonie sparse in tutto il mediterraneo ampliarono il territorio greco di una grande quantità di terre fertili che vennero utilizzate per la coltivazione del grano, dell’olio e della vite. Le documentazioni del tempo ci informano che una posizione dominante assunse la coltivazione l’orzo per la sua semplicità, mentre la vite e l’olivo sono considerate
coltivazioni redditizie, ma molto difficili. E’ anche documentata la presenza di boschi come risorsa per l’economia oltre che l’allevamento di bestiame e il sorgere di caseifici per la lavorazione del latte.
Nel mondo greco un’importanza particolare assunse la produzione e il consumo del vino. Per la prima volta nella storia un prodotto diventa tanto importante da essere consumato sia dagli uomini comuni che dagli Dei. Quello greco è il vino migliore del mondo antico secondo i reperti
scritti delle popolazioni successive. Il vino nasce come dono degli Dei agli uomini. Tutti i miti sono concordi nell’attribuire a Dionisio, il figlio più giovane di Zeus, l’introduzione della coltura della vite e del suo abbondante consumo. Il vino oltre a essere la più importante bevanda del mondo Greco e di quello seguente è protagonista di primo livello anche nell’arte greca che innumerevoli volte immortala Dionisio che fa dono “della dolce bevanda” agli uomini.
Il vino veniva realizzato quando il grappolo era molto invecchiato e questo produceva una bevanda molto alcolica. A seconda dell’uso, privato o per il commercio, veniva conservato in anfore interrate nelle proprietà del ricco padrone o in anfore di terracotta sigillate con cera. Il vino non veniva bevuto puro, ma allungato con acqua fredda, calda, salata e altri prodotti alimentari come il miele o la frutta matura per mitigare il grande tasso alcolico. Le miscele che venivano a crearsi erano caratterizzate da un gusto e un grado alcolico diverso tali da contraddistinguere la famiglia che lo produceva.
I miti degli Dei greci, giunti fino a noi, sono tantissimi e, oltre a cercare di dare un significato a ogni gesto degli eroi, illustrano la grande quantità dei cibi che gli Dei avevano donato agli uomini: primo tra tutti il vino e i cerali. Omero nell’Odissea e nell’Iliade ci illustra anche con descrizioni dettagliate l’alimentazioni delle divinità. Nella “celeste tavola” non mancava mai il nettare (vino) consumato in grande quantità, la carne che veniva consumata arrostita e con verdura cosi come frutta e dolci che,anche se sempre presenti, non erano mai citati.
Una grande conoscenza del rapporto tra cibo e medicina ci arriva dalle innumerevoli opere di illustri filosofi che, oltre a informare la popolazione su uno o più problemi sociali, attribuiscono al cibo un ruolo importante nella vita, nella comparsa delle malattie e nella cura.
Uno dei più importanti filosofi del mondo greco e fautore di testi sul ruolo dell’alimentazione è Platone (5-4 secolo a.C.).
Platone descrive la particolare attenzione da attribuire al cibo e al suo consumo. Molte malattie venivano attribuite ad una alimentazione sbagliata in cui era presente troppo vino e troppa carne. Il filosofo ritiene che la miglior alimentazione è quella composta da pane, frutta, vegetali
(vegetariana) in cui è possibile inserire un consumo di alcuni tipi di pesce e il vino è consumato con parsimonia insieme a molta acqua.
Uno dei cibi più consumati insieme al pane ed al pesce era l’olio. Platone lo descrive come, se non l’unico, alimento che fa bene a tutto il corpo, non solo consumato in maniera alimentare per addolcire le pietanze, ma anche come prodotto per la cosmesi (proprio come il solo utilizzo degli egiziani). L’olio riveste però anche un ruolo pericoloso per la salute se consumato troppo o aggiunto in maniera considerevole al vino. Problemi gastrointestinali erano noti per l’utilizzo di troppo olio per la preparazione, la conservazione e il condimento.
I cereali erano alla base dell’alimentazione del mondo Greco e il primo pasto che veniva offerto dalle madri ai bambini piccoli insieme alla frutta. Anche i cereali, come il vino, venivano considerati un dono degli Dei al popolo; venivano chiamati “demetriaka” in onore di Demetra*. Legumi e frutta venivano consumati in maniera massiccia dal popolo, sia per la grande reperibilità che per il basso prezzo e per la possibilità di preparare molte tipologie di pasto. L’olio era considerato un prodotto alimentare di particolare pregio visto che l’ulivo era una pianta protetta da Zeus, il padre degli idee. La produzione di olio di oliva crebbe in maniera importante con le nuove colonie, soprattutto in quelle nel sud Italia con un particolare clima che permetteva alle olive una maturazione più completa nella stagione.
Anche Ippocrate, come Platone, riveste l’alimentazione di una nuova importanza. Considerava ogni alimento come fattore di salute o causa di malattia. I cibi venivano divisi in cibi pesanti che producevano una bile nera che portava a malattia: era il caso dei formaggi invecchiati, delle lenticchie, di alcuni vini e della carne troppo cotta o troppo salata. Era meglio
utilizzare alimenti come il grano, i formaggi freschi, il latte, la carne giovane e cotta poco, le verdure che, oltre al valore nutritivo, erano rinfrescanti, rilassanti e riempivano la pancia. Al sedano era attribuito effetto diuretico, al vino rosso e non dolce un effetto astringente e all’idromele il poter placare la rabbia. Sempre per opera di Platone e Ippolito sappiamo anche che in Grecia comincia a svilupparsi una nuova arte: la medicina che basa molto del suo sapere sul mangiar bene. La medicina è un’arte nata dal soprannaturale e come tale descrive in maniera quasi magica le caratteristiche degli alimenti cercando di trovare il rimedio per alcune malattie proprio nel modo di mangiare.
Curiosa la nascita, in questo periodo, di figure destinate alla cura delle salute mediante la scelta degli alimenti da far arrivare sulla tavola delle ricche persone. Sono il primo esempio di veri e proprio “dietisti delle case” che, come dottori nelle famiglie erano destinati alla scelta della pietanza per la giornata e delle compere degli alimenti per non permette alle malattie di giungere nella famiglia. Riassumendo possiamo trovare nell’alimentazione dei greci molti spunti di quella che è la nostra dieta mediterranea. Olio, pane, cerali, verdura e frutta sono consumati tutti i giorni da quasi tutta la popolazione. Anche il pesce è molto presente nelle tavole dei greci. Il vino prende il posto della birra come bevanda più consumata e nuove tecniche permettono la produzione di un vino che, se pur sempre troppo alcolico, migliorato nell’igiene e nel gusto. Interessante l’attenzione che l’alimentazione comincia ad assumere nel mondo antico, proprio come oggi. Anche se le tavole dei ricchi, come quella degli Dei, sono descritte come
a lavoro per migliorare la vita delle persone agendo proprio
sull’alimentazione. Nel mondo greco, il cibo, oltre che prodotto alimentare veniva creduto in grado di modificare la salute sia in senso negativo che in senso positivo e sempre nella Grecia cominciano le descrizioni dei primi rimedi dell’obesità: Platone trova nell’esercizio fisico un nuovo modo per prendersi cura del proprio corpo e incoraggia il popolo alla partecipazioni alle Olimpiadi sia per glorificare gli Dei, sia per la salute.
La giornata alimentare di un Ateniese operaio Prima colazione:
pane di orzo o di grano vino puro olive e fichi Pranzo: zuppa di legumi verdure vino Cena: pesce e crostacei ortaggi pane
*Nella mitologia greca, dea del grano e dei raccolti. Quando sua figlia Persefone fu rapita da Ade, dio degli Inferi, Demetra ne fu così addolorata che trascurò le terre, sulle quali non crebbe più alcuna pianta, e la carestia si abbatté sul mondo. Zeus chiese allora ad Ade, suo fratello, di restituire Persefone alla madre. Questi acconsentì, ma prima di liberarla le fece mangiare i chicchi di una melagrana che l'avrebbero costretta a ritornare da
lui sei mesi all'anno. Felice di aver ritrovato sua figlia, in primavera
Demetra faceva nascere dalla terra fiori, frutti e grano in abbondanza, ma in autunno, quando Persefone ritornava nel mondo sotterraneo, il suo dolore provocava la morte della vegetazione e apriva le porte all'inverno.
