Frittata di asparagi selvatici con gli zoccoli

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Frittata di asparagi selvatici con gli zoccoli

written by Gabriele Palloni

Dopo una giornata in campagna avete raccolto un bel mazzo di asparagi selvatici? Bene ecco qua la rivisitazione in chiave Vegan di un’antica ricetta contadina: Frittata di Asparagi Selvatici con gli Zoccoli. Gli zoccoli in questione sono dei pezzetti di pane passato in padella e venivano aggiunti alla frittata sia per smorzare il gusto deciso e forte dell’asparagio selvatico, sia per dare più sostanza e volume alla pietanza da portare in tavola e condividere.

Dosi per 4 persone:

Un mazzetto di Asparagi Selvatici 250 gr di farina di ceci

50 gr di Farina di Grano Saraceno

2 Fette di Pane Toscano, meglio se raffermo Uno scalogno

Un ciuffetto di Prezzemolo Olio evo

Sale e pepe

Lavate bene gli asparagi e tagliate le punte.

Affettate il gambo, fino alla parte più dura, che lascerete intera. Mettete quest’ultima in acqua fredda e salata, portando a ebollizione. Fate cuocere una decina di minuti e togliete i gambi. Mettete adesso le punte e fatele scottare per un paio di

minuti. Scolate senza buttare via il brodo di cottura nel quale immergerete i gambi affettati. Fate cuocere fino a quando saranno morbidi.

Frullate i gambi in circa 300 gr di brodo e fate raffreddare.

Sciogliete 200 gr della farina di ceci e i 50 di grano saraceno con i 300 gr di brodo nel quale avete frullato gli asparagi.

Aggiustate di sale e pepe, aggiungete un ciuffetto di prezzemolo tritato e lasciate riposare almeno 30 minuti.

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A parte fate una pastella con i restanti 50 gr di farina di ceci. Lasciatela abbastanza cremosa. Tagliate il pane a quadretti, passatelo nella pastella e friggete in una padella con poco olio extravergine di oliva su entrambe i lati, fino a quando il pane sarà ben dorato.

A parte fate scottare lo scalogno fatto a fette sottili, con un ramaiolo di acqua di cottura degli asparagi. Fate ritirare e aggiungete un cucchiaio di olio evo. Unite le punte degli asparagi e fate andare per un paio di minuti, facendo attenzione a non romperle.

A questo punto, in una padella antiaderente oleata con olio evo, mettete metà delle punte di asparagi e scalogno. Posate sopra gli zoccolini di pane e infine le altre punte di asparagi. Versate l’impasto di farina di ceci e fate cuocere lentamente su entrambe i lati.

I cenci di Carnevale, ovvero

“eliminare la carne”

Carnevale, tradotto dal latino “Eliminare la Carne”! Festa Vegan per eccellenza quindi! Immancabile quindi la ricetta dei Cenci (come si dice in Toscana) ma ogni regione li chiama a modo suo: Chiacchiere, Frappe, Bugie, Crogetti, Galani, Guanti, Sossole e tanti altri modi ancora. Ecco la mia ricetta Cruelty Free:

Dosi per 400 gr di Cenci:

150 gr di farina

1 cucchiaio di farina di ceci

50 gr di burro vegetale o margarina (senza olio di palma) 50 gr di zucchero di canna

1 cucchiaio di olio evo 2 cucchiai di vin santo

Scorza di mezzo limone grattugiata Un pizzico di curcuma in polvere Un pizzico di sale

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Farina di Semola per non far attaccare la pasta al piano Se necessario latte di soia

Zucchero a velo

Per friggere: Olio di semi di girasole

Sciogliete la farina di ceci in poca acqua.

Unite tutti gli ingredienti e lavorate bene, se l’impasto dovesse risultare troppo duro aggiungete qualche goccia di latte di soia. Dovete ottenere un impasto ben compatto, simile a quello della pasta fatta in casa.

Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciate riposare per circa 1 ora.

Con il mattarello o con l’aiuto di una sfogliatrice, tirate la pasta e se risultasse troppo morbida, spolverate con della semola, che metterete anche sul vassoio o tagliere dove adagerete i cenci.

Tirate una sfoglia sottile (a seconda dei gusti) e tagliate a strisce piuttosto larghe e irregolari con una rondella ondulata o con il coltello. Per tradizione e per non far arricciare troppo la pasta, si possono praticare delle piccole incisioni verticali.

Fate scaldare bene l’olio e friggete rapidamente girando su entrambe i lati.

Scolate e fate riposare su carta assorbente o carta gialla.

Spolverate con zucchero a velo e una manciata di coriandoli!

Il Pesto gentile

Oggi vi presento il Pesto Gentile, una delle ricette del mio ultimo tutorial, presentato recentemente al Vegan day di Firenze e Pontedera, dedicato alle ricette svuota frigo e salva cena, ovvero come cucinare una cena vegan

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dall’antipasto al dolce con semplici ingredienti che di solito abbiamo in casa, in poco tempo.

Il Pesto Gentile

Ingredienti per 4 persone:

50 gr. di panna di soia autoprodotta 1 spicchio di aglio

1 cucchiaio di semi di girasole o frutta secca a piacere

Aromi vari (Basilico, Aneto, Menta, Rosmarino, Timo, Salvia, ecc) 1 cucchiaio di lievito alimentare a scaglie (facoltativo)

Olio evo Sale Pepe Procedimento:

Nel bicchiere del mixer uniamo l’aglio e la frutta secca. Diamo una rapida macinata e aggiungiamo tutte le erbette. Maciniamo il tutto aggiungendo la panna di soia. Continuiamo a macinare aggiungendo l’olio extra vergine, il lievito a scaglie ed aggiustando di sale e pepe.

Se il pesto risulta troppo denso si può ammorbidire con un cucchiaio di latte di soia o acqua.

Se vogliamo dargli un colore bello acceso, intenso, possiamo mettere gli aromi per una decina di minuti in freezer, oppure macinare assieme agli aromi un cubetto di ghiaccio spaccato con un cucchiaio.

Con questo pesto possiamo condire della pasta ma anche dei cereali e possiamo arricchirlo con verdure saltate come zucca, zucchine, patate, fagiolini, ecc.

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Un piatto veloce, saporito ed originale, che vi permetterà di utilizzare rimanenze delle vostre erbette.

*Gabriele Palloni, chef vegano

Tondone Trippato

written by Gabriele Palloni Tondone Trippato

La ricetta in questione è quella di un secondo piatto poco conosciuto della cucina tradizionale e povera dei contadini toscani, quando inventarsi una cena con quel poco che c’era in casa era un vero e proprio gioco di prestigio. A mio avviso il tondone trippato è il “capolavoro” di questa arte. Una frittella di farina tagliata a strisce e condita con un sugo di verdure e pomodori, aromatizzato con della scorza del limone e prezzemolo, un intingolo simile a quello usato per condire la trippa con quelle striscioline di frittella che ne richiamano la forma. Questa versione è un po’ più ricca ma quasi invariata, aggiungiamo solo una miscela di farine (integrale, di ceci e di grano saraceno) assieme a quella di grano.

Ingredienti per i tondoni :

100 gr di farina 00

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50 gr di farina di grano saraceno 50 gr di farina di ceci

50 gr di farina integrale 1 cucchiaio di olio evo sale

Per la salsa:

1 cipolla 1 carota

2 costole di sedano 1 spicchio d’aglio

1 bicchiere di vino bianco 300 gr di passata di pomodoro Prezzemolo

La scorza di mezzo limone Sale

Pepe nero Olio evo

Preparare la pastella dei tondoni, mescolando le farine assieme al sale, l’olio e acqua. Mescolare fino ad ottenere una pastella cremosa, simile a quella per la frittura.

Con un padella antiaderente, formate delle frittelle abbastanza spesse.

Fate freddare e tagliate a strisce.

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A parte fare un battuto con il sedano, la carota e la cipolla, la scorza di limone, l’aglio ed il prezzemolo. Far scottare in poca acqua, poi far rosolare pochi minuti in olio evo. Bagnare col vino bianco, far evaporare e aggiungere il pomodoro.

Aggiustare di sale e pepe e lasciar cuocere lentamente. Se la salsa dovesse risultare troppo acida aggiungere un cucchiaino di zucchero di canna.

Saltare il tondone fatto a strisce nella salsa e servire con un giro d’olio e del prezzemolo tritato.

Pesto di Cavolo Nero e Semi di Girasole con Dadolata di Zucca

Arrivato l’autunno si cominciano a ritrovare alcune delle verdure che caratterizzano molti piatti della cucina povera toscana. In primis il cavolo nero, anche se quello più buono è quello che ha preso “la sizzola” cioè una bella gelata, rendendo le foglie più morbide in cottura e più saporite.

La ricetta che vi propongo e quella di un pesto per condire della pasta o un riso integrale, ma adatta anche per dei crostoni.

Pesto di Cavolo Nero e Semi di Girasole con Dadolata di Zucca

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Ingredienti per 4 persone:

200 gr di cavolo nero 200 gr di polpa di zucca gialla 2 cucchiai di panna di soia Timo Rosmarino 1 carota 1 cipolla 1 gambo di sedano 1 spicchio d’aglio 1 cucchiaio di Semi di Girasole 1 cucchiaio di lievito alimentare a scaglie Olio extravergine d’oliva Sale e pepe

Preparate un battuto con il sedano, la carota e la cipolla, mettetelo in un tegame e coprite con acqua. Lasciate evaporare a fuoco medio quindi aggiungete un po’

d’olio extravergine d’oliva e fate rosolare per qualche minuto. Aggiungete il cavolo nero che avrete privato della costola e tagliato a strisce, lasciate appassire per 5 minuti, quindi coprite con acqua o brodo vegetale e lasciate cuocere per una ventina di minuti.

Nel bicchiere del frullatore ad immersione (o in un cutter) mettete i semi di girasole, lo spicchio d’aglio e il timo. Tritate bene il tutto ed unite il cavolo nero e tutto il fondo di cottura e la panna di soia. Aggiustate di sale e pepe.

A parte tagliate la zucca a quadretti, scottatela per 5 minuti in acqua bollente e salata, scolate bene e saltate in padella con del rosmarino, uno spicchio di aglio in camicia e dell’olio evo.

Unite la dadolata di zucca al pesto e utilizzate la salsa per condire della pasta o riso integrale o per fare dei crostoni.

*Gabriele Palloni, chef vegano

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Concassé di verdure al basilico con pane croccante

In estate le verdure abbondano, così come la voglia di portare in tavola qualcosa di fresco, leggero e profumato. Ecco un’alternativa alla più famosa panzanella.

Dosi per 4 persone:

2 zucchine, 2 patate, 2 carote, 1 melanzana, 2 pomodori a grappolo, basilico, aglio, olio evo, 1 limone, 200 gr di pane toscano a lievitazione naturale, sale e pepe

Tagliate le verdure a quadretti molto piccoli e poi scottatele per 1 minuto in acqua bollente e salata (escluso i pomodori che lasceremo crudi).

Scolatele bene e fatele rosolare per un altro minuto in una padella con uno spicchio d’aglio in camicia e dell’olio evo, salate e pepate e mettete le verdure saltate in una ciotola. Unite i pomodori, le foglie di basilico spezzandole con le mani, uno spicchio di aglio crudo tritato molto finemente e un filo di olio evo.

A parte tagliate il pane a quadretti di circa 1 cm. Sistemate i quadretti in una teglia con della carta forno, salate e passate un filo di olio. Mettete in forno (meglio se ventilato) per 20/25 minuti a 100°. Quando risulteranno ben croccanti, lasciateli raffreddare e successivamente bagnate col succo di limone.

Unite il pane alle verdure, mescolate bene e servite guarnendo con delle foglie di basilico fresco.

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Salsa Crudaiola o Grattachecca

Questa ricetta prende il nome dalla famosa granita che un tempo si faceva

“grattando” letteralmente i lastroni di ghiaccio, per ottenere dei piccoli cristalli di ghiaccio da aromatizzare poi con sciroppi di frutta, per rinfrescarsi durante le calde giornate estive.

Questa salsa che non richiede cottura, è un mix di ingredienti mediterranei, che richiamano i sapori della tarda primavera o inizio estate della panzanella, delle bruschette con il pomodoro e basilico.

Colori, profumi e sapori solari.

Il fatto che non richieda cottura, fa si che gli ingredienti conservino intatte tutte le loro proprietà.

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Salsa Crudaiola o Grattachecca Dosi per 4 persone:

400 gr di pomodori pachino 1 cipolla di Tropea

1 cucchiaio di capperi

50 gr di olive verdi denocciolate 1 bicchiere di aceto di mele Un mazzetto di basilico 2 cucchiai di olio evo Sale

Pepe nero

Sbucciate e tagliate la cipolla a quadretti molto piccoli poiché tutte le verdure dovranno avere la dimensione del ghiaccio tritato delle granite.

Coprite la cipolla tagliata con l’aceto di mele e lasciate riposare mentre preparate gli altri ingredienti.

Tagliate i pomodori pachino anch’essi a quadretti molto piccoli.

Stessa cosa per i capperi e le olive.

Scolate la cipolla e unite tutti gli ingredienti in un recipiente, meglio se di coccio o di vetro. Condite con sale, pepe nero, olio evo e le foglie di basilico spezzettate a mano, in modo che non si ossidi e rimanga bello verde.

Con questa salsa potete condire della pasta, magri integrale, del farro o altri cereali, oppure realizzare dei crostoni.

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Frittelle di fiori di acacia

Da aprile e maggio le acacie fioriranno e per un breve periodo potremo godere di questo semplice ma gustoso piatto tradizionale.

Questa la mia versione vegan:

Dosi per 4 persone:

100 gr di fiori di acacia 100 gr di farina 00

50 gr di farina di grano saraceno

½ bicchiere di pasta madre Un cucchiaio di olio evo

Poca scorza di arancia grattugiata Sale

Olio per friggere

Pulite i fiori dal loro rametto e metteteli in un recipiente con acqua fredda.

A parte preparare una pastella con il

lievito di pasta madre, le due farine, l’olio, la scorza di arancio e il sale. Amalgamare con acqua fredda fino ad ottenere un impasto cremoso non troppo sodo. Scolate i fiori dall’acqua e uniteli alla pastella.

Friggete in olio ben caldo aiutandovi con due cucchiai per formare delle frittelle.

Fate dorare bene, scolate dall’olio e servitele calde con un pizzico di sale in superficie.

Se invece preferite realizzarne un dessert provate aggiungendo un cucchiaio di zucchero di canna e della vaniglia alla pastella. Una volta realizzate le frittelle servitele con dello zucchero a velo, oppure con dello sciroppo di agave o di acero

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L’Incavolata

Nella cucina povera toscana, non è difficile imbattersi in piatti vegan fin dalle origini.

Moltissime sono le zuppe a sola base vegetale, come la più famosa ribollita della quale questa zuppa è una versione alternativa, con l’aggiunta di patate e

zucca gialla e poca farina di mais al posto del pane.

Ingredienti

3 Costole di sedano 1 Carota

1Cipolla Rosse 1 Spicchio d’aglio Timo

Olio extra vergine d’oliva 1 mazzo di Cavolo Nero

200 gr di Fagioli Cannellini secchi 100 gr di Farina di Mais

150 gr di zucca toscana 200 gr di patate

Pepe Nero Sale

Fate un battuto con il sedano, la carota, la cipolla e l’aglio. Mettete il tutto in un tegame, unite il timo e coprite con un bicchiere di acqua. Fate evaporare il liquido quindi rosolate con olio extra vergine d’oliva.

A parte lessate i fagioli cannellini (che avrete lasciato a bagno in abbondante acqua la sera precedente) con uno spicchio di aglio con la camicia (senza sbucciarlo) ed un ciuffetto di salvia.

Quando il battuto è rosolato, aggiungete il cavolo nero che avrete pulito dalle costole più dure e spezzettato grossolanamente; lasciatelo appassire per un quarto d’ora ed aggiungete le patate tagliate a quadretti e dopo dieci minuti

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anche la zucca sempre tagliata a cubetti. Lasciate cuocere per altri 10 minuti e coprite il tutto con acqua. Lasciate a fuoco moderato portando a cottura le verdure.

Quando i cannellini saranno cotti, passatene la metà al passaverdure (o anche con un mixer ad immersione) facendone una purea, lasciando gli altri interi.

Aggiungete i fagioli alla zuppa ed aggiustare di sale e pepe.

A questo punto, a fuoco molto lento, unite la farina di mais e fate cuocere.

Dovrà risultare una zuppa molto cremosa, ma non soda come una polenta.

Servite con un altro giro d’olio buono e una spolverata di pepe nero.

Latte di soia o di mandorle? Si può fare!

Se amate consumare bevande di origine vegetale (comunemente chiamate “Latte”), apprezzerete particolarmente queste “ricette” poiché il risparmio economico è notevole e avrete la sicurezza di un prodotto che non deriva da alimenti ogm.

Latte di Soia

Ingredienti per 1 lt di latte: 100 gr. di Fagioli di Soia Bio, 1lt di acqua

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Lasciate i fagioli in ammollo in abbondante acqua per almeno 8 ore. Trascorso il tempo necessario, togliete le eventuali bucce dei fagioli che rendono il latte meno digeribile (tendono a galleggiare sulla superficie dell’acqua di ammollo). In una pentola piuttosto capiente fate bollire l’acqua. Nel frattempo scolate i fagioli, uniteli all’acqua bollente e tritateli con l’aiuto di un frullatore ad immersione, facendo attenzione a non scottarvi, fino ad ottenere una poltiglia densa. Fate bollire per 5 minuti, facendo attenzione perché il composto tende a fare molta schiuma e a fuoriuscire. A questo punto passate il tutto da un colino a trama fitta.

Lasciate da parte i fagioli tritati e scolati (si chiama Okara e potrà essere usato per altre ricette) e ponete nuovamente il liquido nella pentola lasciando bollire per altri 10 minuti. A questo punto il latte è pronto. Una volta raffreddato si conserva in frigo per circa 4 giorni. Se lo utilizzate per ricette dolci o come bevanda potete ridurre il sapore di fagiolo aggiungendo un cucchiaio di zucchero di canna e della vaniglia o cannella negli ultimi 10 minuti di cottura. Con lo stesso sistema si può ottenere latte vegetale di riso, avena, orzo, farro, ecc.

Latte di Mandorle o Nocciole

Ingredienti per 1 lt di latte: 120 gr. di Mandorle, 1lt di acqua

In forno o in una padella tostate le mandorle o le nocciole. Scaldate l’acqua e unite la frutta secca tostata nel bicchiere del mixer. Frullate bene il tutto fino a quando i frutti saranno tritati il più finemente possibile. Colate con un colino a rete molto fitta e il latte è pronto.

Latte di Cocco (ricetta crudista)

Ingredienti per 1 lt di latte: 120 gr. di polpa di cocco, 1lt di acqua

Questa è la ricetta più semplice e veloce: unite l’acqua a temperatura ambiente e la polpa del cocco tagliata a pezzetti nel bicchiere del mixer. Frullate bene il tutto fino a ridurre il cocco a scaglie sottili. Colate con un colino a rete molto fitta e il latte è pronto.

Alcuni consigli per l’utilizzo di bevande a base vegetale

Latte di soia: come bevanda o per preparazioni dolci e salate (maionese, yogurt, besciamella, creme, salse, dressing sauce, sheese).

Latte di riso: più dolciastro e denso, si può usare in preparazioni dolci e salate (maionese, creme alcuni sheese).

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Latte di Avena (valido anche per Farro e Kamut): sia come bevanda (ricco di fibre e carboidrati a lenta digestione) che per l’impiego in preparazioni salate come zuppe e creme o anche in impasti come biscotti, torte e panificati.

Latte di Mandorle o Nocciole: Il suo gusto dolce e delicato (come quello di altre bevande ricavate da frutta secca, ad esempio le nocciole) si sposa molto bene per la preparazione di ricette dolci, come creme e gelati oppure per la preparazione di ricette salate ma dal gusto delicato (come condimento per risi integrali ad esempio).

Latte di Miglio (valido anche per Quinoa ed Amaranto): Buona fonte di fosforo e calcio è da utilizzare come bevanda sia freddo che caldo. In cucina, come il latte di avena, lo si può utilizzare in zuppe e creme o in impasti per dolci, biscotti e panificati.

Latte di Cocco: Come per quello di frutta secca il suo gusto dolce e delicato è adatto a preparazione dolci, ma può essere impiegato anche per piatti salati speziati di origine asiatica, sud americana e africana.

Crostini toscani vegan

Per me cucinare è alchimia, creatività, perciò vi darò consigli, suggerimenti e ricette ma in cucina bisogna disubbidire, inventare, liberare la fantasia e sperimentare. L’alimentazione, e quindi la cucina vegan, non prevedono l’utilizzo di prodotti animali né derivati, ma a differenza di quanto si creda, non è una

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cucina che toglie, ma una cucina che aggiunge: aggiunge amore, rispetto, etica per ogni essere senziente. Attraverso i suggerimenti che vi darò con la rubrica

“Ricette e altre storie” potrete fare quattro passi in questo mondo, scoprendo alternative gustose, leggere e senza crudeltà.

Crostini toscani vegan Ingredienti per 4 persone:

200 gr di Okara di Soia (fagioli di soia tritati utilizzati per fare il latte di soia)

1 Cipolla Rossa

Un ciuffetto di salvia 50 gr di capperi

2 cucchiai di salsa di soia 1 bicchiere di vin santo

1 cucchiaino di crema di olive nere 5 gocce di Liquid Smoke (facoltativo) 1 Cucchiaio di pomodoro passato Olio extravergine d’oliva

Sale e pepe

Sbuccia e trita la cipolla finemente assieme alla salvia. Mettila in un tegame e copri con acqua e lascia ritirare a fuoco medio. Quando l’acqua sarà del tutto evaporata, versa un po’ d’olio e fai rosolare qualche minuto. Aggiungi l’okara di soia tritato finemente e lascia cuocere per 10 minuti. Bagna con la salsa di soia e dopo un paio di minuti aggiungi il vin santo. Lascia evaporare bene il vin santo e unisci il pomodoro passato. Lascia sul fuoco ancora 5 minuti ed unisci i capperi tritati, la crema di olive nere e il liquid smoke. Aggiusta di sale e pepe. La salsa è pronta per essere spalmata su delle belle fette di pane toscano.