CARNI
Carne bovina
E’ una carne rossa, che a seconda dell’età dell’animale si divide in vitello, vitellone, manzo, bue, vacca. Quella di vitello è la più magra e ricca di acqua.
Contiene proteine di qualità, ferro e vitamine del gruppo B.
Fornisce circa 180 calorie per 100 grammi.
La parola carne deriva dalla radice indoeuropea ker (tagliare).
Stinco di maiale
E’ un piatto costituito dal garretto del maiale di solito arrostito alla griglia o bollito. Il garretto nei quadrupedi corrisponde alla caviglia dei bipedi.
E’ un piatto tipico tedesco e delle nostre Alpi. E’
molto calorico, perchè contiene molto grasso, ma anche proteine, sali minerali e vitamine del gruppo B. Viene servito come piatto unico con un contorno di verdura fresca, oppure patate bollite, crauti o purè di legumi. I crauti sono una preparazione tipicamente tedesca a base di cavolo cappuccio fermentato, e favoriscono la digestione perchè rinforzano la flora intestinale.
Anche in Trentino Alto Adige sono molto utilizzati in cucina.
Bresaola
Fa parte della categoria dei salumi crudi e può essere di manzo, di cavallo, di cervo o di maiale. Al taglio si presenta di colore rosso uniforme, piuttosto scuro. Si mangia affettata, come antipasto o come secondo.
Viene prodotta principalmente in Valtellina (manzo), ad Asti e Padova (cavallo)e a Novara (cervo). Fornisce circa 150 calorie per 100 grammi ed è ricchissima di proteine e sali minerali.
Selvaggina
Con questo termine si intende la carne di animali non allevati ma cacciati. Ne fanno parte il cervo, il cinghiale, il capriolo, la lepre e, tra i volatili, il fagiano, la beccaccia e la quaglia. La caccia di questi animali, è regolata dalla legge e controllata da guardie forestali e studiosi di ecologia, e può in alcuni casi mantenere in equilibrio un determinato ambiente naturale. La sua composizione è simile a quella delle carni bovine o del pollame, ma di solito viene cucinata con molti grassi e ricette troppo elaborate per nascondere il suo forte sapore.
Carni bianche
Con questo nome si intende la carne di pollo, tacchino, coniglio, vitello, maiale e capretto. Sono tutte carni facili da digerire, magre e ricche di ferro, infatti il colore rosso della carne non è dato da questo minerale, ma da una proteina particolare che si chiama mioglobina. E’
ricca di proteine nobili, e di aminoacidi.
Può essere cucinata in molti modi ed è consigliata anche nella dieta di donne in gravidanza, anziani e bambini, e a chi pratica sport.
Pollo
E’ un uccello domestico allevato fin dall’antichità per la carne, le uova e le piume. La sua carne è facilmente masticabile e digeribile, soprattutto se cucinata in modo semplice, cioè arrosto, ai ferri o lessata. Il maggior apporto di grassi è dato dalla pelle. Il nome deriva dal latino pullus (animale giovane).
Costolette
Possono essere di maiale o di pecora, e sono anche dette costine, costicine o scottadito, perchè si mangiano con le mani.
Attorno all’osso hanno poca carne e molto grasso e sono molto saporite. Si possono cucinare anche in padella o al forno, ma soprattutto sono le regine delle grigliate all’aperto, anche dette barbecue.
Arrosto di manzo
Anche detto arrotolato o rollè, è un pezzo di carne arrotolato e legato. Al centro può contenere aromi o una farcitura e all’esterno può essere rivestito di fettine di pancetta. Viene cotto a secco, in padella o al forno, così l’esterno diventa croccante e il centro resta morbido. Può essere fatto con vari tipi di carne, ma quello classico è di manzo. E’ il piatto nazionale britannico, dove viene chiamato Sunday roast, cioè arrosto della domenica, perche una volta la carne si poteva mangiare solo la domenica dopo la messa.
Carne suina
Con qualche eccezione, rientra tra le carni bianche. E’ una carne che va mangiata ben cotta.
Contiene molte proteine nobili, vitamine del gruppo B e sali minerali (ferro, potassio, fosforo).
La quantità di grassi può essere anche bassa, ma tra questi c’è il colesterolo, e per questo si consiglia di mangiarla con moderazione.
Wurstel
Il nome deriva da un dialetto tedesco e significa ‘piccolo insaccato’, cioè salsiccia.
Si prepara con carni tritate (bovine, suine, di pollo o tacchino) ed è tipico della Germania, dell’Austria e, in Italia, del Trentino Alto Adige.
In questi Paesi è anche un cibo da strada, offerto in un panino insieme a senape o maionese. Gli Americani hanno battezzato questo panino ‘hot dog’.
In casa li mangiamo di solito bolliti, grigliati o in padella, e in estate li mettiamo nell’insalata di riso.
Prosciutto cotto
E’ un salume italiano tipico, che si produce con la salatura e la cottura della coscia del maiale, senza osso.
Non è un insaccato. Ha un tempo di conservazione non troppo lungo, per questo spesso contiene conservanti artificiali. E’ tra i salumi meno grassi e contiene acqua, proteine, grassi (tra cui il colesterolo), sali minerali (sodio, fosforo, zinco), vitamine B e PP.
Spezzatino
Si tratta di carni rosse meno tenere che vengono tagliate a dadini e cotte lentamente in umido. Si chiama anche stufato, perchè una volta lo spezzatino si metteva a cuocere per ore sulle stufe con la cottura lenta e la presenza del sugo, lo spezzatino diventava morbido.
Fa parte della categoria delle carni stracotte, tipiche dei paesi freddi.
La variante ungherese è molto famosa:
si tratta del gulasch.
Cotoletta impanata
E’ famosa come cotoletta alla milanese. Il nome deriva dal francese côtolette. La ricetta originale consiste in una fettina di vitello che viene prima impanata in uovo sbattuto e pangrattato, e poi fritta nel burro. Viene anche chiamata fettina panata.
L’orecchia d’elefante è invece la versione sottile, che si ottiene battendo la carne.
Una versione francese, il cordon bleu, ha una farcitura di formaggio e prosciutto cotto dentro la carne.
Speck
E’ una specialità della salumeria sud- tirolese. In Italia si produce in Alto Adige ed è protetto dal marchio IGP, che significa Indicazione Geografica Protetta. E’ di origine antichissima, infatti un tempo era un modo per conservare la carne e poterla avere tutto l’anno. E’
nato dall’unione di sue metodi di conservazione della carne: la stagionatura e l’affumicatura. La coscia suina, senza osso, viene salata leggermente, affumicata e stagionata in ambienti freschi per circa 6 mesi.
Tacchino
In Europa fu introdotto poco dopo la scoperta dell’America, impor- tato da questo continente, dove viveva allo stato libero.
Cucinato arrosto è il piatto tradizionale per il Giorno del Rin- graziamento in USA e Canada.
Si tratta di una carne bianca dal sapore delicato.
Salsicce
E’ un insaccato fresco che può essere crudo o cotto. Viene preparato in tutta Italia in modi diversi con carni suine e bovine magre e grasse poco pregiate, sale e spezie. Venivano prodotte già nell’antica Roma. A quelle industriali spesso si aggiungono conservanti e latte in polvere.
Si usano per insaporire molte ricette, oppure come secondo piatto, alla griglia, in padella o lessate.
Vengono anche chiamate luganega o salamella.
Salame
E’ un tipico salume italiano prodotto con carne macinata e grasso. All’impasto si aggiungono sale ed aromi, poi si inserisce in un budello. Segue la stagionatura, che dura da 1 a 5 mesi. Quelli industriali possono contenere anche latte e conservanti.
Si mangia a fette, togliendo sempre il budello che spesso contiene delle muffe.
Quello più diffuso è di maiale, ma si fanno con carne di capra, pecora, cavallo, asino e oca.
Contiene molti grassi (tra i quali il colesterolo), proteine e sali.
Roast beef all’inglese
E’ un piatto di carne di bovino arrostita al forno in modo che l’esterno risulti cotto e croccante, mentre l’interno è riscaldato ma non cotto, e rimane di colore rosso-rosato.
Si consuma come secondo piatto, o a fettine sottili per imbottire i panini.
Quaglia
Si tratta di un uccello, che può essere anche di allevamento, usato a scopo alimentare sia per le sue carni sia per le sue uova.
Viene considerata carne di sel- vaggina e si cucina in padella, al forno o allo spiedo. Si tratta di una carne più magra di quella del pollo e contiene proteine ad alto valore biologico e colesterolo nella media, vitamina PP e ferro.
Carne trita
Può essere di carne bovina, suina
o mista, e si usa per la
preparazione di hamburger, ragù,
polpette e polpettoni.
Pancetta
Il nome si riferisce a vari tipi di preparazione della carne ricavata dalla pancia del maiale. Se ne possono ricavare dei salumi, come la pancetta arrotolata.
La pancetta tesa, anche affumicata o precotta, si usa a cubetti per preparare molti piatti, come la carbonara o le torte salate.
Fresca si usa per arricchire la cottura di altri carni, o si mangia alla griglia.
Arista di maiale
Il termine indica la carne della schiena del maiale, ed è molto comune nella cucina toscana, cotta allo spiedo o in forno, o stracotta in casseruola. E’ una carne abbastanza magra e fornisce molti amminoacidi essenziali. Deve essere consumata ben cotta.
Il nome deriva dalla parola greca
‘aristos’ che significa ‘il migliore’.
Hamburger
Chiamato anche svizzera o pressata, è una polpetta di carne macinata e pressata, solitamente bovina, ma anche di pollo. Viene cucinato alla piastra o in padella.
La parola hamburger in tedesco significa ‘della città di Amburgo’. La polpetta che ora ha questo nome era tipica di questa città e arrivò in America col nome di ‘Hamburger steak’, cioè bistecca di Amburgo.
E’ una preparazione molto calorica, perchè contiene molti grassi.
Carne di agnello
E’ una carne ricca di proteine ad alto valore biologico, vitamine del gruppo B e sali minerali (potassio e ferro). Ha un gusto molto più intenso di quella dei bovini e dei suini. E’ una carne abbastanza magra, ma viene spesso cucinata utilizzando ricette elaborate e aggiungendo molti grassi,
Stufato di coniglio
E’ una carne bianca, magra, e le sue proteine non sono quasi mai oggetto di allergie alimentari, per questo si usa anche per preparare omogeneizzati per i bambini piccoli.
Si mangia ben cotto per rendere la carne più morbida, e una ricetta tipica è lo stufato che consiste in una cottura lunga a fuoco lento.
Prosciutto crudo
E’ un salume tipico italiano, stagionato, non insaccato ma quasi totalmente rivestito di cotenna. Si ottiene dalla salatura della coscia di maiale, che viene poi fatta stagionare in ambienti che hanno uno speciale microclima. Le prime notizie della produzione di prosciutto in Italia risalgono agli Etruschi.
Per l’alta percentuale di sali e di grassi non bisogna abusarne. Contiene però anche proteine di qualità, sali minerali (ferro, potassio, fosforo) e vitamine del gruppo B e PP. Essendo una carne cruda è sconsigliata in gravidanza.
Indice carne bovina
stinco di maiale bresaola
selvaggina carni bianche pollo
costolette
arrosto di manzo carne suina wurstel
prosciutto cotto spezzatino
cotoletta impanata speck
tacchino salsicce salame
roast beef all'inglese quaglia
carne trita pancetta arista di maiale hamburger carne di agnello stufato di coniglio prosciutto crudo
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