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marzo 2013

ElEna BortolaZZo, anna GaraValDi, ValEria Musi Crpa Lab – sezione Alimentare, Crpa spa - reggio emilia

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settore dei salumi preaffettati presenta un trend in conti- nua crescita, nonostante il prezzo di vendita sia superiore a quello dello stesso prodotto tagliato al banco della gastronomia. Nel 2012, ad esempio, le aziende del Consorzio del Prosciutto di Parma hanno venduto più di 72 milioni di vaschette, registrando un incremento del 7% rispetto all’anno precedente (dati: Con- sorzio Prosciutto di Parma, 2013).

Ad oggi, circa il 13% dei salumi viene preaffettato dall’industria e confezionato in vaschette in atmosfera protettiva (ATP) e nei prossimi dieci anni si prevede un aumento del 40% di tale sistema di confezionamento e vendita.

Questo successo è dovuto alla praticità e alla versatilità d’uso del prodotto, che risponde per- fettamente alle moderne esigen- ze di acquisto e di consumo.

Nel 2012 Crpa ha realizzato uno studio sui principali prosciutti Parma Dop e crudi nazionali preaffettati per fornire al consu- matore - che di fronte all’ampia offerta si trova spesso disorienta- to - una panoramica della qualità dei prodotti presenti sul mercato.

Per questa attività di ricerca è sta- ta impiegata l’analisi sensoriale che rappresenta uno strumento affidabile ed efficace per definire le caratteristiche qualitative dei prodotti alimentari.

Questa analisi, oggettiva e rigo- rosamente normata, consente di valutare e misurare i parametri sensoriali direttamente legati con la qualità percepita dai consu- matori.

In particolare i campioni sono sta-

ti sottoposti all’analisi quantitativa descrittiva (QDA) per definirne il profilo sensoriale completo, ovve- ro l’insieme delle caratteristiche visive, olfattive, gustative, aroma- tiche e tattili, percepite dai cinque sensi umani.

Un gruppo di otto giudici (pa- nel), selezionati e addestrati secondo tecniche e procedure normate, ha valutato in base alla metodologia del profilo senso- riale Uni 10957:2003 diciotto prosciutti crudi preaffettati in vaschetta - nove crudi di Parma Dop e altrettanti crudi nazionali - reperiti in diversi punti vendita del nord Italia.

L’attività di analisi sensoriale è stata condotta in ambiente controllato presso il laboratorio Crpa Lab. La scheda descritti- va impiegata, specifica per pro- sciutti crudi in vaschetta, com- prendeva i seguenti descrittori:

• descrittori visivi: intensità del

colore del magro, omogeneità del colore del magro, intensità del colore del grasso di coper- tura, marezzatura;

• descrittori olfattivi: intensità dell’odore, odore di stagionato, odore di rancido, altri odori;

• descrittori gustativi e aroma- tici: salato, dolce, acido, ama- ro, intensità dell’aroma, aroma di stagionato, aroma di ranci- do, altri aromi, persistenza;

• descrittori tattili: consistenza, omogeneità della consistenza, masticabilità.

Tali descrittori sono stati valutati impiegando una scala continua strutturata da 1 a 10 (1= assenza di sensazione, 10 = massima in- tensità della sensazione).

Caratterizzazione sensoriale e confronto dei prosciutti Par- ma Dop. L’analisi descrittiva ha evidenziato il seguente profilo sensoriale medio per i nove pro-

sciutti di Parma Dop (grafico 1). Prosciutto crudo in vaschetta.

Analisi sensoriale di “crudi”

preaffettati in vaschetta

Crpa

62 marzo 2013

dossier suinicoltura

La colorazione del magro è ri- sultata rosso spento abbastanza omogenea, il grasso era di colore bianco latte e la marezzatura va- riava da scarsa a medio-alta. Le note aromatiche sono apparse di intensità leggermente superiore a quelle olfattive, con una persi- stenza gustativo-aromatica eleva- ta. L’odore e l’aroma di stagionato erano predominanti. Gli odori e gli aromi di rancido erano scarsa- mente percepibili e le sensazioni olfattive e aromatiche negative si sono rivelate poco intense. I sapori acido e amaro erano presenti a li- velli molto ridotti, mentre il salato è risultato leggermente superiore al dolce, pur mantenendosi su li- velli medio-bassi. I campioni ave- vano una consistenza molto omo- genea che variava tra il morbido e il compatto ed erano facilmente masticabili.

I diversi campioni di prosciutto Parma Dop si sono dimostrati

graf. 1: inTerVallodiVariabiliTàdeiprosciuTTidi parma dop (Valoreminimo, massimoemedio).

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marzo 2013

fra loro statisticamente differenti per gli attributi visivi: colore del magro, colore del grasso e ma- rezzatura (grasso intermuscolare).

Quest’ultima emergeva come l’at- tributo che, evidenziando mag- giore variabilità rispetto agli altri descrittori, consentiva di discrimi- nare al meglio i prodotti fra loro.

I campioni si sono differenziati anche per i sapori di base - dolce, salato e amaro - e per tutte le ca- ratteristiche tattili valutate.

Dal punto di vista olfattivo e aromatico, i campioni sono ri- sultati, per contro, estremamen- te omogenei; tuttavia, sono state riscontrate differenze per l’odore e l’aroma di rancido e per la per- sistenza gustativa-aromatica.

Caratterizzazione sensoriale e confronto dei prosciutti crudi nazionali. Il profilo sensoriale dei prosciutti crudi nazionali presi in esame (grafico 2) si è caratterizzato con colorazione del magro rosso spento piutto- sto omogenea, grasso di colore bianco latte e marezzatura che spaziava da scarsa a media. L’in- tensità olfattiva rispecchiava l’in- tensità aromatica e la persistenza gustativa-aromatica era abba- stanza elevata. Le note olfattive e aromatiche associate allo sta- gionato sono risultate di media intensità. Gli odori e gli aromi di rancido erano scarsamente percepibili. Gli odori e gli aromi negativi si sono posizionati su li- velli bassi, presentando una leg- gera prevalenza delle sensazioni olfattive sgradevoli. Dal punto di vista gustativo i sapori acido e amaro erano appena percepibili, mentre il salato è apparso supe- riore al dolce, attestandosi su li- velli medi per la maggiore parte dei campioni. Tutti i campioni avevano una consistenza molto omogenea tendente al compatto e una media masticabilità.

Confrontando tra loro i nove pro- sciutti crudi nazionali, tutti i descrit- tori presi in considerazione si sono

graf. 2: inTerVallodiVariabiliTàdeiprosciuTTicrudinazionali (Valoreminimo, massimoemedio).

Valutazione di un campione di prosciutto crudo.

Crpa

64 marzo 2013

dossier suinicoltura

i servizi di CrPA LAB

il laboratorio di analisi sensoriale della sezione alimentare di Crpa Lab dispone di tutta l’infrastruttura necessaria (UNi-iso 8589) per condurre test sensoriali. Questi i servizi di analisi offerti:

• profilo sensoriale completo, con descrizione degli attributi di qualità, anche in confronto con prodotti alternativi o concorrenti (test descrittivo, profilo sensoriale – QdA);

• test discriminanti, con confronto tra prodotti analoghi ma diversi (test triangolare, duo-trio, ecc.);

• analisi del consumatore, con misura del gradimento e accettabilità del prodotto con possibilità di associare focus group e test di laboratorio;

• analisi della shelf-life;

• allestimento e mantenimento di gruppi di assaggio interni alle aziende.

L’analisi sensoriale permette di ponderare le variazioni organolettiche legate a cambiamenti di ingredienti, di materie prime, di ricet- te, di tecnologie. inoltre consente di verificare quanto il prodotto piace, scoprire le caratteristiche che ne determinano la preferenza, individuare i punti di forza per migliorare l’efficacia della promozione e delle vendite e istituire nuovi canali di comunicazione con clienti e fornitori.

Crpa Lab ha avuto il sostegno finanziario della regione emilia-romagna (Por Fesr 2007-2013) ed è insediato nel Tecnopolo di reg- gio emilia.

Contatti: Anna Garavaldi e valeria Musi [email protected]

Tel. 0522.436999

dimostrati statisticamente differen- ti, ad eccezione del sapore amaro.

Anche in questo caso la marezza- tura è emersa come l’attributo che meglio esprimeva la disomogenei- tà dei prodotti in commercio.

Conclusioni

L’analisi sensoriale, attraverso l’impiego di un panel addestra- to in modo specifico sul prodot-

to, ha permesso di evidenziare la variabilità qualitativa dei princi- pali prosciutti crudi preaffettati disponibili sul mercato.

I prosciutti Parma Dop sono ri- sultati più omogenei a testimo- nianza di un processo produt- tivo fortemente regolamentato.

Questa tipologia di prosciutto è risultata maggiormente carat- terizzata da note olfattive e aro- matiche positive legate allo sta-

gionato e dai descrittori tattili, masticabilità ed omogeneità della consistenza. Le differenze maggiori per questo preaffet- tato si sono riscontrate per la marezzatura: i prosciutti Par- ma Dop in vaschetta reperiti in commercio presentano, infatti, un livello di marezzatura me- dio-basso paragonabile a quel- lo dei nazionali, eccezion fatta per due brand che propongono un prodotto con marezzatura medio-alta.

I prosciutti nazionali presen- tano fra loro una maggior va- riabilità sensoriale; alcuni di questi prosciutti risultano avere note di difettosità più pronun- ciate rispetto ai prodotti Dop, pur mantenendosi su livelli bassi.

Le informazioni ricavate dall’at- tività di analisi sensoriale rea- lizzata dal Crpa possono essere ora utilizzate dai consumatori per effettuare le proprie scelte di acquisto in maniera più consa- pevole, ma servono anche alle aziende produttrici per verificare la propria qualità o per miglio- rare la propria comunicazione commerciale.

Panel di assaggiatori al lavoro.

Crpa