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I
l regolamento Ce 178/2002, che introduce il sistema di rintrac- ciabilità a partire dal 2005 come parte integrante dei processi pro- duttivi porta, come diretta conse- guenza, l’obbligo nelle filiere agroa- limentari di registrare i fatti azien- dali (un quadro della normativa rela- tiva alla rintracciabilità nell’agroa- limentare è stato pubblicato sul sup- plemento n. 17 ad Agricoltura n. 9 di settembre 2003).Anche le produzioni casearie sono interessate dalla normativa e in par- ticolare per il Parmigiano-Reggia- no è già stato realizzato dal Crpa un modello di tracciabilità della filiera denominato [email protected] Caratteristica di questo modello organizzativo è, oltre la possibilità di raggiungere l’o- biettivo della rintracciabilità sulla singola forma di formaggio, anche quella di mantenere aperta la pos- sibilità di diventare uno strumento di gestione tecnico-economica del- la filiera stessa, integrando stretta- mente servizi di monitoraggio qua- li-quantitativo già attivati con i ser- vizi AgriShare.
UNA SOLUZIONE INTEGRATA PER LA FILIERA
[email protected] nasce come estensione del sistema informativo AgriNet (www.
crpa.it/agrinet), che dal 1989 rappre- senta uno dei supporti informatici dei servizi di assistenza tecnica alla filie- ra di produzione del latte bovino e che, nel corso degli anni, è stato arric- chito con flussi informativi che copro- no l’intera filiera di produzione del Parmigiano-Reggiano.
Infatti [email protected] si integra con i nume- rosi servizi AgriShare (www.agri- share.com) per il monitoraggio del- la produzione di latte bovino, mas- simizzando la ricaduta della gestio-
ne elettronica delle informazioni trac- ciate. Inoltre, rispondendo alle nuo- ve esigenze imposte dai piani di auto- controllo attivati dal Consorzio di tutela, la rintracciabilità di filiera diventa un’occasione per organizza- re al meglio il monitoraggio tecni- co-economico della filiera di produ- zione.
[email protected] è un modello di rintraccia- bilità del Parmigiano-Reggiano per sin- gola forma e, nella sua implementa- zione completa, prevede che la for- ma arrivi al momento della porzio- natura con le informazioni necessa- rie per potere stampare un’etichetta standard riportante le seguenti infor- mazioni:
❶numero univoco di identificazio- ne della forma;
❷peso della porzione e peso della forma alla porzionatura;
❸classificazioni commerciali e mar- chi assegnati dal Consorzio di tute- la;
❹data di produzione della forma e/o mesi di stagionatura;
%caseificio di produzione.
Informazioni di dettaglio relative agli allevamenti che hanno fornito il lat- te, al caseificio e alla attività di por- zionatura sono archiviate in un data- base centrale interrogabile via Inter- net attraverso il codice univoco del- la forma stampato sull’etichetta stan- dard.
Dal punto di vista organizzativo il fatto di far viaggiare la forma con le proprie informazioni di base va valu- tato pensando a quelle situazioni in cui il formaggio viene prodotto in un caseificio e porzionato da strutture industriali con attrezzature che spac- cano una forma ogni 40 secondi. Con questi tempi, per ogni forma trac- ciata, va anche stampata l’etichetta per- sonalizzata.
In un microchip
la “STORIA” di ogni
singola FORMA
TIZIANO BETTATI, MANUELA CORBELLI, FRANCESCO ROVERSETI, CLAUDIA SFORACCHI Centro Ricerche Produzioni Animali, Reggio Emilia
Il microchip che può essere applicato sulle forme di Parmigiano-Reggiano.
(Foto Arch. Crpa)
Fig. 1- Un esempio di etichetta applicata sulle confezioni di Parmigiano-Reggiano.
DOSSIER / PARMIGIANO-REGGIANO
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LE TECNOLOGIE INNOVATIVE Dal punto di vista pratico, l’obiet- tivo di fare viaggiare la forma con le informazioni necessarie alla stam- pa dell’etichetta standard può esse- re raggiunto in diversi modi.
Una delle opzioni di [email protected] consi- ste nel registrarle su un microchip applicato sul piatto della forma (vedi foto a pag. 27); altre, più tradizio- nali, fanno utilizzo di registrazioni cartacee progressivamente digitate in un database.
LE INFORMAZIONI “TRACCIATE”
La prima implementazione del model- lo [email protected] propone un set minimo di informazioni tracciate relativo a quanto basta per rispondere alle seguenti domande relative alla sin- gola forma:
!dove e quando è stata prodotta la forma?
!quali allevamenti hanno fornito latte alla caldaia?
!quali alimenti hanno mangiato gli animali che hanno fornito il latte a questa forma di formaggio?
!il latte conferito dagli allevamenti è di buona qualità?
!il latte in caldaia aveva i giusti requi- siti di lavorabilità?
!in quali magazzini è stata stagio- nata?
!chi l’ha porzionata?
!che peso aveva prima della por- zionatura?
!quante porzioni e di quale peso sono state fatte?
Ovviamente questo è solo un sot- toinsieme delle domande alle quali il database [email protected] può rispondere.
Altre di carattere più gestionale potreb- bero essere:
* quali sono i piani lotti-caldaia che hanno dato più forme difettose?
* che trend qualitativi ha avuto il caseificio negli ultimi 5 anni?
* quante forme mature avrò ad una specifica data?
E così via per i diversi aspetti del ciclo produttivo.
La figura 2 schematizza i nodi di filie- ra presi in considerazione dalla pri- ma versione di [email protected] allevamento, caseificio e porzionatore (per i magaz- zini le informazioni tracciate sono minimali). Successivi accordi di filie- ra estesi ai nodi relativi alla logisti- ca e ai punti vendita completeranno le informazioni tracciate.
Per quanto semplificata, la filiera tracciata da [email protected] comprende i nodi chiave che, tra le altre, hanno la caratteristica di essere distribuiti sul territorio. Questo aspetto gene- ra una oggettiva difficoltà nella rac- colta e nella gestione delle informa- zioni, ma [email protected] offre un set com- pleto di strumenti e servizi per rac- cogliere ed organizzare tutte le infor- mazioni tracciate in un solo data- base di riferimento, interrogabile poi via Internet da operatori di filiera o consumatori.
COME UTILIZZARE LE INFORMAZIONI [email protected] offre diverse chiavi di let- tura delle informazioni tracciate. La prima è rivolta ai consumatori. Il portale Tr@ce Food (www.tracefood.it) pubblica un servizio di rintraccia- bilità dedicato al Parmigiano-Reg- giano. Il servizio chiede il numero della forma tracciata (stampato sul- le etichette come mostrato in figu- ra 1) ed offre la possibilità di sapere alcuni dettagli relativamente al casei- ficio di produzione e agli allevamenti che hanno fornito il latte a quella forma.
Un secondo set di servizi del porta- le Tr@ce Food è ad accesso protetto da password ed è riservato agli ope- ratori di filiera. Diversi report asso- ciano ad ogni forma tracciata i rela- tivi dati tecnici quali, per esempio, la qualità del latte lavorato, le for- niture di alimenti utilizzate e altri
ancora. Questa tipologia di servizi sarà quella che, in caso di emer- genza sanitaria, consentirà alla filie- ra di garantire le proprie produzio- ne relativamente all’impiego di par- tite di alimenti indesiderati. Infine, un terzo set di servizi potrebbe esse- re rivolto ai grandi acquirenti di for- maggio sotto forma di report che monitorano la regolarità dei con- trolli sulla materia prima, pur sen- za pubblicare i dati numerici di det- taglio.
[email protected] viene proposto alle filiere sia in versione completa con l’uso di microchip, sia in versione tra- dizionale con database alimentati da inserimenti manuali. Le linee di sviluppo del prodotto per i pros- simi 6 mesi riguarderanno la pro- gressiva integrazione delle infor- mazioni tracciate con alcune aree ancora scoperte per l’allevamento e il magazzino, oltre all’affinamento dei servizi di interrogazione del database per gli operatori di filiera, soprattutto a supporto delle emer- genze sanitarie, e l’affinamento del- le tecnologia di uso dei microchip.
[email protected] nasce come prototipo spe- rimentale da un’iniziativa di Te.Ta.
- Centro Servizi dalla Terra alla Tavola di Parma, Associazione pro- duttori latte dell’Emilia-Romagna (Aiple ) e Regione Emilia-Roma- gna. Oggi il Crpa ne cura lo svi- luppo e la gestione, includendolo nei propri servizi. "
Fig. 2 – Lo schema di funzionamento del sistema di tracciabilità sviluppato dal Crpa.
