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Il crescente interesse relativo alla rintracciabilità nelle filiere agroalimentari è sicuramente uno degli aspetti che ultimamente caratterizza- no questo comparto produttivo, sia per questioni legate all’immagine che le diverse aziende vogliono dare al mercato, sia per obblighi di legge già attivi o attesi nei prossimi anni.

Ma cosa vuol dire rintracciare nel- l’ambito dei prodotti agroalimentari?

A tale proposito il regolamento Ce 178/2002, che stabilisce principi e re- quisiti generali della legislazione alimentare riguardo alla rintracciabilità, dice che è «... la possibilità di rico- struire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione». In generale si può dire che, dato un prodotto, rin-

tracciarlo significa identificarlo in modo univoco e poter risalire alle informazioni significative che descri- vono i processi che hanno portato alla sua produzione.

La numerosità dei prodotti agroalimentari e la varietà di filiere identifi- cabili portano a definire l’insieme delle informazioni significative in modo diverso a seconda dei casi, ma senza entrare nei dettagli, e richiamando i principi del regolamento Ce 178/2002 si possono definire delle notizie che sono utili a garantire la qualità e salu- brità di un prodotto destinato all’alimentazione.

Potendo applicare la rintracciabilità a prodotti che compiono tutto il loro ciclo di produzione all’interno di una sola azienda, ma pure a prodotti che hanno una catena di produzione più articolata, se ne deduce che il sistema può essere molto complesso. Nel secondo caso, molto frequente nell’a- groalimentare dei prodotti zootecnici,

infatti, si pone il problema di gestire relazioni tra aziende che si vedono coinvolte in una filiera di prodotto, che parte dalla materia prima e arriva al prodotto finito.

Dalle considerazioni fatte consegue che, per caratterizzare un percorso di rintracciabilità di filiera, è necessario:

■ identificare i prodotti che si vogliono tracciare e le relative filiere di produzione;

■ individuare le informazioni significative tracciate. Indicare cosa sia signifi- cativo e cosa non lo sia si concretizza nella ricerca di un punto di equilibrio tra ciò che normative di settore impon- gono sia tracciato per i singoli processi produttivi, ciò che si vorrebbe tracciare e ciò che si può tracciare a costi so- stenibili. In ogni caso la scelta di quali siano le informazioni significative defi- nisce la profondità dei servizi di rin- tracciabilità che si potranno attivare;

■ identificare i nodi che compongono la filiera tracciata. Sono chiamati nodi i punti della filiera nei quali vengono generate informazioni significative. Prendiamo per esempio un for- maggio per il quale sia stata classificata come informazione significativa l’alimentazione degli animali che hanno fornito il latte, e un altro formag- gio per il quale la stessa informazione non sia stata classificata significativa.

Nel primo caso tra i nodi di filiera avremo anche l’allevamento, mentre nel secondo la filiera tracciata si fer- merà al caseificio.

Riassumendo, si può dire che un percorso di rintracciabilità di filiera viene strutturato per uno o più prodotti, identifica i nodi di filiera coinvolti e, entro ogni nodo, conserva la traccia di informazioni significative legate ai processi di produzione. Visto sotto una diversa angolatura il processo di rintracciabilità lega tra loro i nodi di filiera relativi al passaggio e/o all’uso di semilavorati e materie prime, lascian- do a ogni singolo nodo il compito di fornire informazioni di dettaglio relative ai dati significativi di processo.

La figura 1 schematizza una filiera della carne suina che, dato un qualsiasi prodotto che esce dal centro di confe- zionamento, si ripropone di conoscere:

■ il salumificio che ha fornito i semilavorati;

TR@CEFOOD PER I SUINICOLTORI

Modello di rintracciabilità per filiere zootecniche

Di seguito viene descritto Tr@cefood, modello di traccia- bilità per filiere zootecniche già attivo per la suinicoltu- ra. Tr@cefood, per compensare gli inevitabili maggiori oneri sostenuti, garantisce la rintracciabilità come sotto- prodotto di servizi di filiera di monitoraggio quali-quan- titativo delle produzioni

Tiziano Bettati

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■ il macello che ha fornito le carni fresche;

■ l’allevamento che ha fornito gli animali. All’interno di questo nodo si tiene traccia del processo di alimentazione in modo da conoscere quali alimenti sono stati somministrati agli animali inviati al macello;

■ il mangimificio che ha fornito gli alimenti finiti. All’interno di questo nodo si tiene traccia del processo di misce- lazione delle materie prime di base;

■ l’agricoltore che ha fornito i prodotti agricoli di base per la formulazione dei mangimi in mangimificio e/o in allevamento. All’interno di questo nodo si tiene traccia del processo di coltiva- zione registrando i trattamenti fitosanitari eseguiti in campo.

Lo schema, volutamente semplifica- to rispetto alla reale complessità del- l’esempio, offre lo spunto per le seguenti riflessioni.

■ Ogni nodo deve produrre e consegnare al nodo successivo semilavorati per lotti di produzione. Il lotto è l’en- tità minima di produzione per la quale il nodo riesce a garantire le informazioni di dettaglio definite dallo schema di rintracciabilità.

■ L’ampiezza del lotto di produzione rispetto alla produzione del nodo deter- mina il livello di precisione dell’infor-

mazione tracciata. Per esempio, dire che si è in grado di fornire l’elenco dei trattamenti fitosanitari eseguiti sulle coltivazioni assume un significato pra- tico diverso se l’organizzazione azien- dale è in grado o meno di consegnare lotti di produzione per appezzamento nel caso i trattamenti eseguiti varino da appezzamento ad appezzamento.

■ Riguardo al lotto di produzione un’al- tra riflessione va fatta in relazione al grado di mescolamento delle forniture impiegate nel processo tracciato. Per esempio, per un mangimificio il problema è coniugare l’esigenza di produrre lotti di mangime con il minor numero di forniture di materie prime pos- sibile, mantenendo una capacità di lavorazione industriale che necessaria- mente impone grandi sili di stoccaggio.

In un grande silo sono stoccate tante forniture che, nel lotto finale di mangime finito, si mescolano apportando al lotto di produzione del mangimificio tutti i trattamenti fitosanitari eseguiti dagli agricoltori, dai quali si sono ac- quistate le materie prime impiegate.

■ La considerazione del punto prece- dente fa pensare a situazioni nelle quali vincoli derivanti dalla natura stessa del prodotto tracciato o legati al processo produttivo possono imporre gradi di mescolamento significativi tra

i diversi lotti di materie prime utilizzate per uno specifico processo di lavorazione. Per esempio, organizzare un mangimificio con sili di stoccaggio piccoli risolverebbe il problema di avere pochi fornitori di materie prime per lotto di mangime, ma renderebbe antieconomico il processo industriale.

La riflessione che ne segue è relativa alla significatività delle informazioni tracciate quando i livelli di mescolamento delle partite sono elevati e alla quantità di produzione che si mette a rischio in caso di emergenza sanitaria.

Una esemplificazione può chiarire il concetto: un allevamento di suini è or- ganizzato per legare a ogni partita di animali in uscita le forniture di alimenti che sono state somministrate. Un secondo allevamento ha un’organizzazione che è in grado di dire solamente quali forniture sono state utilizzate nell’arco di un anno solare indipen- dentemente dalle partite di animali in uscita. Nel caso in cui entrambi gli allevamenti abbiano utilizzato una fornitura classificata come indesiderata, il primo allevamento può indicare i lotti di animali coinvolti, mentre il secondo mette a repentaglio tutta la sua produzione, perché i lotti di animali compro- messi sono tutti quelli dell’annata di produzione. Chiaramente il problema 60

Z o o t e c n i a

Figura 1 - Esempio di schema di rintracciabilità per la filiera del suino

Centro confezio- namento

Forniture semilavorati

dal salumificio

Salumificio

Forniture carni fresche

dal macello

Forniture di materie prime

per miscele interne Forniture di

animali da allevamenti

Mangimificio

Forniture di materie prime Registro

dei trattamenti

Macello

Forniture materie animali dal- l’allevamento

Allevamento suino

➀

➁

➂

➃

➄

➅

Forniture di alimenti

finiti dal mangimificio

Agricoltori

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si ripercuote sui nodi a valle dell’allevamento, che saranno in grado di to- gliere dal mercato solo i prodotti derivati dagli animali dei lotti segnalati dall’allevamento nel caso lavorino per lotti di animali separati, o dovranno eliminare tutti i prodotti derivati dalla lavorazione di un anno di forniture dell’allevamento che non attua la trac- ciabilità per lotto.

■ Nelle filiere agroalimentari i nodi possono essere molti, dispersi sul territorio e indipendenti uno dall’altro.

Per esempio un’industria che produce latte alimentare può raccogliere latte da 100 allevamenti i quali utilizzano forniture da 30 mangimifici su un’area come la Pianura Padana. Chiaramente caseificio, allevamenti e mangimifici sono 131 imprese indipendenti, e organizzare le informazioni di tutti per una tracciabilità di filiera è effettivamente un problema più complesso delle situazioni nelle quali chi produce le materie prime e vende i prodotti finiti fa parte della stessa azienda.

■ La figura 1 evidenzia una catena del- la rintracciabilità che collega i nodi tra loro, mentre i dettagli di processo sono localizzati all’interno del nodo.

Questa struttura è molto comoda per- ché dal punto di vista della gestione delle informazioni permette di genera- lizzare il problema della rintracciabi- lità di filiera facendo in modo che i vari nodi si scambino le informazioni ne- cessarie per collegare i rispettivi lotti di prodotto, mentre la complessità della gestione dei singoli processi può rimanere all’interno dei singoli nodi.

■ Le due precedenti considerazioni portano a un’ultima riflessione di carat- tere puramente organizzativo: se i nodi sono molti e dispersi sul territorio, se un prodotto ha un ciclo di produzione e messa in vendita breve (ad esempio il latte alimentare o il lombo di suino) sa-

rebbe interessante disporre di un sistema documentale che in tempi brevissi- mi e a costi contenuti riesca a ricostrui- re l’insieme delle informazioni tracciate. In questo modo, in caso di emergenza sanitaria, si eviterebbe lo spoglio di fascicoli di carta localizzati nei vari nodi della filiera. In altre parole si ritiene che non vada sottovalutata la reale frui- bilità dell’informazione tracciata lungo la filiera.

Nell’attività di messa a punto di un percorso di rintracciabilità di filiera le considerazioni fin qui riportate potranno guidare nel trovare il miglior compromesso tra quanto richiesto dalle normative di settore, quanto si vorrebbe tracciare e quanto è econo- micamente compatibile con i costi di manutenzione dei flussi informativi.

La rintracciabilità di filiera Tr@cefood

L’attività del Crpa nel settore della rintracciabilità di filiera ha portato alla messa a punto di Tr@cefood (www.tracefood.it), un insieme di pro- cedure e servizi a supporto della rin- tracciabilità delle filiere dell’agroindu- stria che, generalizzando il concetto di catena della rintracciabilità, offre un’infrastruttura organizzativa e tec- nologica già pronta per gestire a piace- re filiere di prodotto complesse.

Schematicamente le caratteristiche del modello Tr@cefood sono le seguenti.

■ Riguardo ai rapporti tra i nodi di filiera, Tr@cefood si propone come un sistema di rintracciabilità non azien- dale intendendo, con questo termine, il fatto che il modello operativo proposto può essere adottato da nodi di filiera indipendenti tra loro, tanto più che non sono richiesti sistemi informativi specifici o sistemi di codifica condivisi tra nodi. Tr@cefood, infatti,

mette a disposizione quanto serve per omogeneizzare flussi informativi pro- venienti da nodi di filiera indipendenti l’uno dall’altro, limitando le richieste ai soli obblighi di registrazione necessari per concatenare le informazioni aziendali tra loro.

■ Il modello prevede che le registrazio- ni a supporto della rintracciabilità di filiera siano eseguite su supporto elet- tronico e quindi archiviate in un database di riferimento che raccoglie e omogeneizza le informazioni essenziali per mantenere aggiornata la catena della rintracciabilità.

■ Riguardo alla gestione dei dati tracciati, con Tr@cefood vengono consi- derate le informazioni minime relative alla catena della rintracciabilità dei vari prodotti di filiera. In generale, rife- rendosi a ogni prodotto tracciato, si assume che: un nodo consegni al nodo successivo il prodotto con l’identifica- tivo di lotto; il nodo fornitore sia in grado di produrre l’elenco delle forniture di materie prime utilizzate per la produzione del lotto consegnato; il nodo che riceve la fornitura a sua volta si prenda in carico le informazioni tra- smesse dal fornitore, attivi i necessari collegamenti con il proprio sistema di tracciabilità interno in modo da poter passare il medesimo tipo di informazioni al nodo successivo.

■ Il modello Tr@cefood non prevede ne- cessariamente l’acquisizione delle informazioni di dettaglio dei processi di lavorazione interni ai nodi, ma queste sono lasciate a carico dei singoli operatori.

Questo approccio consente di lasciare liberi i vari nodi di gestire le informazioni aziendali con sistemi e tecnologie completamente svincolati da quanto richiesto dal sistema di gestione delle informazioni di Tr@cefood, favorendo- ne invece l’integrazione per le sole informazioni chiave.

■ Ai sistemi informativi aziendali ope- ranti presso i singoli nodi, Tr@cefood richiede solo l’esportazione dei dati necessari a collegare tra loro i vari nodi, limitando al minimo le modifiche all’operatività interna.

■ Tr@cefood offre comunque la possibi- lità di integrare i dati di rintracciabilità di filiera con quelli di processo interni ai singoli nodi grazie a servizi sviluppati ad hoc. Al momento è disponibile la gestione dei dati di processo per l’allevamento suino da ingrasso e l’allevamen- to bovino da latte, ma altri ne saranno rilasciati nel corso dei prossimi 6 mesi.

■ Tramite il portale www.tracefood.it vengono offerti servizi Internet per in- terrogare il database di riferimento nel suo dettaglio. Disponendo di servizi pubblici e ad accesso regolato da password, le informazioni tracciate vengono rese realmente fruibili.

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L ’ IN F O R M A T O R E AG R A R I O 19/2004

Il portale

www.tracefood.it

Generalmente ogni prodotto tracciato viene venduto con un’etichetta un po’

più ricca di informazioni rispetto a quel- le normalmente stampate per i prodotti non tracciati, ma sicuramente non com- pleta di tutte le informazioni di filiera.

Il codice lotto stampato sull’etichetta del prodotto è la chiave di interrogazio- ne del database Tr@cefood che, attraverso i servizi pubblicati sul portale www.tracefood.it, consente di associa- re al codice lotto le informazioni di dettaglio relative al prodotto acquistato.

Riportando l’attenzione alla catena della filiera tracciata in figura 1, il siste- ma di consultazione Tr@cefood può essere schematizzato nei seguenti punti:

■ ogni prodotto tracciato dal sistema è identificato da un numero di lotto univoco all’interno dell’azienda che lo ha prodotto;

■ per ogni lotto tracciato sono disponi- bili informazioni di dettaglio presentate in una o più schede all’interno di un uni- co servizio di consultazione;

■ le informazioni minime presentate dal sistema ai fini della rintracciabilità consentono di risalire alle forniture di materie prime o mezzi tecnici utilizzate per la produzione del lotto di prodotto in oggetto;

■ qualora una fornitura di materia prima sia identificata da un numero di lotto e a sua volta sia tracciata all’interno del database di riferimento, un collegamento ipertestuale consente di accedere al dettaglio di quella fornitura;

■ se una fornitura di materia prima non tracciata nel sistema Tr@cefood è entra- ta in prodotti tracciati è riportata l’indi- cazione della fornitura senza la possibi- lità di consultare ulteriori dettagli;

■ i processi dettagliati di lavorazione dei singoli nodi non archiviati nel database di riferimento, ma conservati nei rispettivi sistemi informativi, non sono inter- rogati mediante collegamenti ipertestuali direttamente dai servizi Tr@cefood a meno di accordi tecnologi- ci bilaterali tra i gestori dei rispettivi sistemi informativi;

■ per i nodi che utilizzano il database Tr@cefood per l’archiviazione delle regi- strazioni di dettaglio (processo) il sistema offre automaticamente servizi di in- terrogazione integrati con quelli di filiera;

■ i servizi di consultazione possono essere configurati ad accesso libero oppu- re protetto da password, in funzione della politica di consultazione che la filiera intende adottare.

I servizi Tr@cefood offrono un’inter- faccia di consultazione uniforme per tutti i prodotti tracciati. Infatti, una volta confermati i codici di identificazione del prodotto tracciato viene generata una

pagina con il risultato di sintesi relativo al lotto in oggetto e una serie di elementi attivi (collegamenti ipertestuali) che consentono di navigare nei dettagli di- sponibili o accedere ad altri sistemi informativi.

La figura 2 mostra la pagina di lavoro con: identificazione del lotto con le informazioni essenziali oggetto di indagine;

etichette di dettaglio, corrispondenti alle zone attive della pagina, che consentono di visualizzare nella zona tabellare ③ dettagli di altre entità relazionate al lotto tracciato e, chiaramente, variano da prodotto a prodotto; pagina descrittiva, cioè la zona tabellare che ospita la pagina di descrizione aggiornata dalle varie zone attive della pagina (etichette o albero delle rintracciabilità ④); albero delle rin- tracciabilità, che mostra in modo gerar- chico la dipendenza tra il lotto in oggetto e le varie forniture che lo riguardano.

L’albero ha una radice, che è il lotto di prodotto oggetto di indagine, e una serie più o meno complessa di dipendenze rappresentate dai rami del grafo. Ogni elemento del grafo è una zona attiva e fa cambiare in modo contestuale il conte- nuto della pagina descrittiva ③.

Per esempio, cliccando sul nome di un allevamento che ha conferito suini si può vedere il numero di lotto in uscita dell’allevamento. Se a sua volta questo è un lotto tracciato dai servizi Tr@cefood per l’allevamento sarà cliccabile e con- sentirà di avere il dettaglio relativo agli alimenti e agli interventi sanitari riguar- danti gli animali consegnati.

Proseguendo nella catena di rintrac- ciabilità, se una fornitura di alimenti zootecnici utilizzata per alimentare un lotto di animali tracciato è a sua volta tracciata all’interno di Tr@cefood, allo-

ra il suo numero di lotto sarà cliccabile consentendo la visualizzazione delle forniture di materie prime che il mangimificio ha impiegato per produrre il lot- to in oggetto.

Non solo rintracciabilità

I servizi Tr@cefood sono poi comple- tati da una serie di interrogazioni a uso degli operatori della filiera, dedicate al monitoraggio della qualità delle produzioni o, più in generale, alla gestione tecnica dell’intera filiera. Tale possibi- lità aumenta il valore aggiunto delle informazioni registrate per la rintraccia- bilità, contribuendo a rendere il suo co- sto di gestione più accettabile da parte degli operatori.

Infatti, in un mercato che, per il momento, non sembra premiare in modo particolare i prodotti tracciati, diventa indispensabile disporre di soluzioni che, partendo dalla gestione tecnica della filiera, forniscano la rintracciabilità quasi come un sottoprodotto in modo da compensare gli inevitabili maggiori oneri sostenuti con una più efficiente gestione dei singoli nodi. Per tale motivo i servizi Tr@cefood sono strettamente collegati con i servizi di monitoraggio quali-quan- titativo delle produzioni agricole erogati dal portale Agri•Share (www.agrisha- re.com).

La disponibilità di un database di filiera integrato come quello proposto da Tr@cefood ha dimostrato la possibilità di offrire tutte queste tipologie di servizi che si conta di continuare a integrare con nuove funzionalità nel tempo.

Tiziano Bettati Centro ricerche produzioni animali [email protected]

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