EB4SL70 IT FORNO A VAPORE LIBRO DI RICETTE

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1. CONSIGLI E SUGGERIMENTI UTILI

ATTENZIONE!

Fare riferimento ai capitoli sulla sicurezza.

La temperatura e i tempi di cottura specificati nelle tabelle sono valori indicativi.

Possono variare in base alle ricette, alla qualità e alla quantità degli ingredienti utilizzati.

1.1 Consiglio per funzioni speciali di riscaldamento del forno

Scaldavivande

Usare questa funzione per mantenere un piatto in caldo.

La temperatura si regola in modo automatico su 80°C.

Scaldapiatti

Per riscaldare i vassoi e i piatti.

Distribuire piatti e pietanze in modo omogeneo sul ripiano a filo. Invertire la posizione dei piatti a metà tempo.

La temperatura automatica è di 70°C.

Posizione del ripiano consigliata: 3.

Lievitazione pasta

Questa funzione automatica può essere selezionata per qualsiasi ricetta di pasta lievitata. Offre buone condizioni di lievitazione. Versare la psta in un piatto abbastanza grande per la lievitazione. Non è necessario corprire. Introdurre un ripiano a filo sul primo livello e sistemarvi il piatto.

Chiudere la porta e impostare la funzione:

Lievitazione pasta. Impostare il tempo necessario.

Scongelamento

Scartare la confezione e sistemare il cibo su un piatto. Non coprire con un

recipiente o un piatto; ciò potrebbe allungare il tempo di scongelamento.

Utilizzare il primo livello dal basso.

1.2 Cottura sottovuoto

Questa funzione utilizza temperature inferiori rispetto alla cottura normale. Per una migliore qualità maneggiare il cibo facendo molta attenzione.

Consigli relativi alla sicurezza del cibo:

• Utilizzare materie prime di alta qualità.

• Assicurarsi che le materie prime siano il più fresche possibile.

• Conservare adeguatamente le materie prime prima di cucinarle.

• Pulire sempre i cibi prima di cucinarli.

• Per risultati sicuri e ottimali, verificare sempre i valori riportati nelle tabelle di cottura. Controllare il tempo di cottura, la temperatura e le dimensioni del cibo.

• Il cibo non deve essere conservato a lungo ad una temperatura inferiore ai 60°C per evitare problemi di sicurezza.

• Utilizzare le basse temperature solo per cibi che possono essere consumati crudi e solo per breve tempo.

• Le pietanze sottovuoto sono più buone se consumate immediatamente dopo la cottura. Se non si consuma il cibo subito dopo la cottura, ridurne rapidamente la temperatura. Per farlo, sistemarlo in acqua gelata e riporlo nel frigorifero. Il cibo può essere

conservato in frigorifero per 2 - 3 giorni.

• Non utilizzare la funzione Cottura sottovuoto per riscaldare gli avanzi.

• Evitare il contatto tra cibo crudo e cotto quando lo si prepara e cucina.

• Non utilizzare gli stessi utensili per operazioni diverse senza prima lavarli accuratamente.

• Per le ricette con uova crude, evitare che gli albumi o i tuorli entrino in contatto con la parte esterna dei gusci.

Consigli e suggerimenti relativi alle confezioni dei cibi sottovuoto:

• Per la Cottura sottovuoto sono necessari una confezionatrice sottovuoto e dei sacchetti sottovuoto.

• Tipo di confezionatrice consigliata:

confezionatrice sottuovoto a campana.

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Solo questo tipo di confezionatrice può mettere sottovuoto i liquidi.

• Utilizzare sacchetti sottovuoto adatti per la funzione Cottura sottovuoto.

• Non riutilizzare i sacchetti.

• Sistemare il cibo in uno strato di sacchetti sottovuoto per risultati di cottura uniformi.

• Per una cottura più rapida ed omogenea, impostare i gradi per la cottura sottovuoto al massimo.

• Per garantire la perfetta chiusura del sacchetto sottovuoto, assicurarsi che l'area da sigillare sia pulita.

Consigli e suggerimenti generali per la funzione Cottura sottovuoto:

• Per conservare il vapore di cottura, tenere sempre chiusa la porta dell'apparecchiatura quando si utilizza la funzione Cottura sottovuoto.

• Al termine della cottura aprire delicatamente la porta in quanto è presente del vapore all'interno dell'apparecchiatura.

• È possibile aggiungere olio e spezie al cibo in base ai propri gusti. L'olio evita che il cibo aderisca al sacchetto sottovuoto.

• Condire leggermente il cibo all'inizio; i sapori non vengono dispersi durante la cottura.

• Per far evaporare l'acol dai liquidi, scaldarli e bollirli prima della cottura sottovuoto.

• È possibile sostituire l'aglio fresco con aglio in polvere.

• È possibile olio d'oliva con un olio di tipo naturale.

• Per una cottura più rapida ed omogenea, mantenere i gradi per la cottura sottovuoto al massimo (99,9%).

• I tempi di cottura sono solo indicativi e possono essere differenti a seconda dei propri gusti.

• I tempi di cottura riportati nelle tabelle di cottura si riferiscono a pietanze per 4 persone. Se la quantità di cibo è superiore, i tempi di cottura possono essere più lunghi.

• Se le dimensioni del cibo sono diverse da quelle riportate nelle tabelle, il tempo di cottura può cambiare.

• Se si utilizzano più sacchetti

sottovuoto, sistemarli sulla griglia senza sovrapporli.

1.3 Cottura sottovuoto: Carne

• Per evitare una cottura inadeguata fare riferimento alle tabelle. Non utilizzare porzioni di carne con spessore superiore a quello riportato nelle tabelle.

• I tempi di cottura indicati nelle tabelle si riferiscono ai tempi minimi necessari. Il tempo di cottura può essere

aumentato in base ai gusti personali.

• Utilizzare solo carne disossata per non danneggiare i sacchetti sottovuoto.

• Per ottenere un gusto migliore dei filetti di pollo, far rosolare la pelle prima di sistemarli nel sacchetto sottovuoto.

Manzo

Cibo Spessore

del cibo Quantità per 4 persone (g)

Tempera-

tura (°C) Tempo

(min.) Posizione

della griglia

Filetto di manzo, cott.

media

4 cm 800 60 110 - 120 2

Filetto di manzo, ben cotto

4 cm 800 65 90 - 100 2

Filetto di vitello, cott.

media

4 cm 800 60 110 - 120 2

(4)

Cibo Spessore

Tempera-

tura (°C) Tempo

(min.) Posizione

della griglia

Filetto di vitello, ben cotto

4 cm 800 65 90 - 100 2

Agnello/Selvaggina

Cibo Spessore

Tempera-

tura (°C) Tempo

(min.) Posizione

della griglia

Agnello, al

sangue 3 cm 600 - 650 60 180 - 190 2

Agnello, cott.

media 3 cm 600 - 650 65 105 - 115 2

Cinghiale 3 cm 600 - 650 90 60 - 70 2

Coniglio dis-

ossato 1,5 cm 600 - 650 70 50 - 60 2

Pollame

Cibo Spessore

Tempera-

tura (°C) Tempo

(min.) Posizione

della griglia

Petto di pollo

disossato 3 cm 750 70 70 - 80 2

Petto di ana-

tra disossato 2 cm 900 60 140 - 160 2

Petto di tac- chino disossato

2 cm 800 70 75 - 85 2

1.4 Cottura sottovuoto: Pesce e frutti di mare

• Per evitare una cottura inadeguata fare riferimento alla tabella. Non utilizzare porzioni di pesce con spessore superiore a quello riportato nella tabella.

• Asciugare i filetti di pesce con della carta da cucina prima di sistemarli nel sacchetto sottovuoto.

• Per la cottura delle cozze, aggiungere una tazza di acqua nel sacchetto sottovuoto.

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Cibo Spessore del

cibo Quantità per 4

persone (g) Temperatura

(°C) Tempo

(min.) Posi- zione della griglia

Filetto di orata 4 filetti da 1 cm 500 70 25 2

Filetto di spi-

gola 4 filetti da 1 cm 500 70 25 2

Baccalà 2 filetti da 2 cm 650 65 70 - 75 2

Capesante grandi 650 60 100 - 110 2

Cozze con

guscio 1000 95 20 - 25 2

Gamberi senza

guscio grandi 500 75 25 - 30 2

Polipo 1000 85 100 - 110 2

Filetto di tro- ta1)

2 filetti da 1,5

cm 650 65 55 - 65 2

Filetto di sal- mone1)

3 cm 800 65 100 - 110 2

1) Per evitare la dispersione delle proteine, mettere in ammollo il pesce in una soluzione salina al 10% (100 g di sale in 1 litro d'acqua) per 30 min., quindi asciugare con della carta da cucina prima di sistemarlo nel sacchetto sottovuoto.

1.5 Cottura sottovuoto: Verdure

• Pelare le verdure se necessario.

• Alcune verdure possono cambiare colore quando vengono capate e cotte in sacchetti sottovuoto. Per risultati

ottimali, dopo averle preparate cuocerle immediatamente.

• Per conservare il colore dei carciofi, immergerli in acqua e limone dopo averli puliti e tagliati.

Cibo Spessore del cibo Quantità per

4 persone (g) Temperatura

(°C) Tempo

(min.) Posi- zione della griglia Asparagi

verdi Interi 700 - 800 90 40 - 50 2

Asparagi

bianchi Interi 700 - 800 90 50 - 60 2

Zucchine fettine da 1 cm 700 - 800 90 35 - 40 2

Porri listarelle o anelli 600 - 700 95 40 - 45 2

Melanzane fettine da 1 cm 700 - 800 90 30 - 35 2

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Cibo Spessore del cibo Quantità per

4 persone (g) Temperatura

(°C) Tempo

(min.) Posi- zione della griglia Zucca pezzi dallo spessore

di 2 cm 700 - 800 90 25 - 30 2

Peperone listarelle o quarti 700 - 800 95 35 - 40 2

Sedano anelli da 1 cm 700 - 800 95 40 - 45 2

Carote fettine da 0,5 cm 700 - 800 95 35 - 45 2

Sedano ra-

pa fettine da 1 cm 700 - 800 95 45 - 50 2

Finocchio fettine da 1 cm 700 - 800 95 35 - 45 2

Patate fettine da 1 cm 800 - 1000 95 35 - 45 2

Cuori di car-

ciofo in quarti 400 - 600 95 45 - 55 2

1.6 Cottura sottovuoto: Frutta e dolci

• Sbucciare la frutta, eliminare semi e torsoli se presenti

• Per conservare il colore di mele e pere, immergerle in acqua e limone dopo averle pulite e tagliate.

• Per risultati ottimali, dopo averle preparate cuocerle immediatamente.

Cibo Spessore del cibo Quantità per 4

persone (g) Temperatura

(°C) Tempo

(min.) Pos- i-zion edella gri-glia

Pesca a metà 4 frutti 90 20 - 25 2

Prugna a metà 600 g 90 10 - 15 2

Mango a cubetti di circa 2 x 2

cm 2 frutti 90 10 - 15 2

Pesca

noce a metà 4 frutti 90 20 - 25 2

Ananas fettine da 1 cm 350 g in ogni

sacchetto 90 20 - 25 2

Mela in quarti 4 frutti 95 25 - 30 2

Pera a metà 4 frutti 90 15 - 30 2

Crema alla

vaniglia 350 g in ogni sac-

chetto 700 g 85 20 - 22 2

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1.7 Cottura solo vapore

ATTENZIONE!

Prestare attenzione in fase di apertura della porta

dell'apparecchiatura quando la funzione è attiva. Può fuoriuscire vapore.

La funzione è adatta a tutti i tipi di cibi sia freschi che congelati. Può essere utilizzata per cucinare, scaldare, scongelare, cuocere al vapore o sbollentare verdure, carne, pesce, pasta, riso, mais dolce, semolino ed uova.

È possibile preparare un menù completo in una sola operazione. Per cucinare correttamente ogni piatto, utilizzare quelli che prevedono tempi di cottura più o

meno simili. Riempire la vaschetta dell'acqua fino al livello massimo.

Sistemare le pietanze sui ripiani a filo all'interno di pentole idonee. Regolare lo spazio tra le pentole per permettere al vapore di circolare.

Sterilizzazione

• Questa funzione permette di sterilizzare contenitori (ad es. biberon).

• Mettere i contenitori puliti al centro del ripiano sulla prima posizione della griglia. Assicurarsi che le aperture siano rivolte verso il basso, con una leggera inclinazione.

• Versare la quantità massima d’acqua nella vaschetta e impostare una durata di 40 min.

Verdure

Cibo Temperatura (°C) Tempo (min.) Posizione della

griglia

Carciofi 99 50 - 60 1

Melanzane 99 15 - 25 1

Cavolfiore intero 99 35 - 45 1

Cime di cavol-

fiore 99 25 - 35 1

Broccoletti interi 99 30 - 40 1

Cime di rapa1) 99 13 - 15 1

Funghi a fettine 99 15 - 20 1

Piselli 99 20 - 30 1

Finocchio 99 30 - 40 1

Carote 99 25 - 35 1

Cavolo rapa a

listarelle 99 25 - 35 1

Peperoni, falde 99 15 - 20 1

Anelli di porro 99 20 - 30 1

Fagiolini 99 35 - 45 1

Cime di valeria-

nella 99 20 - 25 1

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Cibo Temperatura (°C) Tempo (min.) Posizione della griglia

Cavoletti di

Bruxelles 99 25 - 35 1

Barbabietola

rossa 99 70 - 90 1

Scorzonera is-

panica 99 35 - 45 1

Sedano a cubetti 99 20 - 30 1

Asparagi verdi 99 20 - 30 1

Asparagi bianchi 99 35 - 45 1

Spinaci, freschi 99 15 - 20 1

Pomodori pelati 99 15 1

Fagioli bianchi 99 25 - 35 1

Cavolo verza 99 20 - 25 1

Zucchine a fet-

tine 99 15 - 25 1

Fagioli, sbollen-

tati 99 20 - 25 1

Verdure, sbollen-

tate 99 15 1

Fagioli secchi, precedentemente messi a mollo (proporzione acqua/

fagioli 2:1)

99 55 - 65 1

Piselli bianchi

(peperoni kaiser) 99 20 - 30 1

Cavolo bianco o

rosso, a listarelle 99 40 - 45 1

Zucca, cubetti 99 15 - 25 1

Crauti 99 60 - 90 1

Patate dolci 99 20 - 30 1

Pomodori 99 15 - 25 1

Mais dolce 99 30 - 40 1

1) Preriscaldare il forno per 5 minuti.

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Contorni

Cibo Temperatura (°C) Tempo (min.) Posizione della gri-

glia Canederli dolci

lievitati 99 30 - 40 1

Gnocchi di pata-

ta 99 35 - 45 1

Patate non pe-

late medie 99 45 - 55 1

Riso (proporzione acqua/riso 1:1)1)

99 35 - 45 1

Patate bollite, in

quarti 99 35 - 45 1

Canederli 99 35 - 45 1

Tagliatelle fre-

sche 99 20 - 25 1

Polenta (propor-

zione liquido 3:1) 99 40 - 50 1

Bulgur (proporzione acqua/

bulgur 1:1)

99 25 - 35 1

Couscous (proporzione acqua/

couscous 1:1)

99 15 - 20 1

Spaetzle (pasta

tedesca) 99 25 - 30 1

Riso fragrante (proporzione acqua/riso fragrante 1:1)

99 30 - 35 1

Lenticchie rosse (proporzione acqua/lenticchie 1:1)

99 20 - 30 1

Lenticchie mar- roni e verdi (proporzione acqua/

lenticchie 3:1)

99 55 - 60 1

Pudding di riso (proporzione latte/riso 2,5:1)

99 40 - 55 1

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Cibo Temperatura (°C) Tempo (min.) Posizione della griglia

Pudding di semolino (proporzione latte/semolino 3,5:1)

99 20 - 25 1

1) La proporzione tra acqua e riso può cambiare in base al tipo di riso.

Frutta

glia

Fette di mela 99 10 - 15 1

Frutti di bosco

caldi 99 10 - 15 1

Composta di

frutta 99 20 - 25 1

Cioccolato fuso 99 10 - 20 1

Pesce

glia Trota, circa 250

g 85 30 - 40 1

Gamberi freschi 85 20 - 25 1

Gamberi surgela-

ti 85 30 - 40 1

Tranci di sal-

mone 85 25 - 35 1

Trota salmonata,

circa 1.000 g 85 40 - 45 1

Cozze 99 20 - 30 1

Filetto di platessa 80 15 1

Carne

Cibo Temperatura (°C) Tempo

(min.) Posizione della griglia

Prosciutto cotto 1.000

g 99 55 - 65 1

Petto di pollo al va-

pore 90 25 - 35 1

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Cibo Temperatura (°C) Tempo

(min.) Posizione della griglia

Pollo bollito, 1.000 -

1.200 g 99 60 - 70 1

Vitello/lombo di maiale senza coscio, 800 - 1.000 g

90 80 - 90 1

Costoletta (lombo affumicato di maiale) al vapore

90 70 - 90 1

Tafelspitz (bollito di

punta di manzo) 99 110 - 120 1

Piccole salsicce 80 15 - 20 1

Salsiccia di vitello ba- varese (salsiccia bian- ca)

80 20 - 30 1

Salsiccia viennese 80 20 - 30 1

Uova

griglia

Uova sode 99 18 - 21 1

Uova sode me-

diamente bollite 99 11 - 12 1

Uova alla coque 99 10 - 11 1

1.8 Cottura ventilata e Cottura solo vapore in successione

Quando si combinano le funzioni, è possibile cuocere carne, verdure e contorni l'uno dopo l'altro. Tutti i piatti saranno pronti da servire allo stesso tempo.

• Per arrostire inizialmente il cibo utilizzare la funzione: Cottura ventilata .

• Sistemare nel forno le verdure e i contorni disposti in piatti

termoresistenti. Mettere nel forno con l'arrosto.

• Lasciare raffreddare il forno fino ad una temperatura di circa 80°C. Per raffreddare più velocemente l'apparecchiatura, lasciare aperta la porta del forno sulla prima posizione per circa 15 minuti.

• Avviare la funzione: Cottura solo vapore. Terminare

contemporaneamente la cottura di tutte le pietanze.

La quantità massima di acqua è di 650 ml.

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1.9 Umidità durante la cottura - Umidità Elevata

glia Crema/flan in

piatti singoli1)

90 35 - 40 1

Uova strapaz- zate1)

90 - 110 15 - 30 1

Timballo1) 90 40 - 50 1

Filetto di pesce

sottile 85 15 - 20 1

Filetto di pesce

spesso 90 25 - 35 1

Pesce piccolo fi-

no a 350 g 90 25 - 35 1

Pesce intero fino

a 1.000 g 90 35 - 45 1

Gnocchi al forno 120 - 130 40 - 50 1

1) Continuare la cottura per un'altra mezz'ora con la porta chiusa.

1.10 Umidità durante la cottura - Umidità Media

glia Tipi di pane dif-

ferenti, 500-1.000 g

180 - 190 45 - 60 1

Panini 180 - 200 25 - 35 1

Pane dolce 160 - 170 30 - 45 1

Panini dolci di

pasta lievitata 170 - 180 20 - 35 1

Pietanze dolci al

forno 160 - 180 45 - 60 1

Brasato/stufato 140 - 150 100 - 140 1

Costolette di

maiale 140 - 150 75 - 100 1

Filetto di pesce

arrosto 170 - 180 25 - 40 1

Pesce arrosto 170 - 180 35 - 45 1

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1.11 Umidità durante la cottura - Umidità Bassa

glia Arrosto di

maiale, 1.000 g 160 - 180 90 - 100 1

Roastbeef, 1.000

g 180 - 200 60 - 90 1

Arrosto di vitello,

1.000 g 180 80 - 90 1

Polpettone cru-

do, 500 g 180 30 - 40 1

Lombata di maiale affumica- to, 600 - 1.000 g (lasciare a riposo per 2 ore)

160 - 180 60 - 70 1

Pollo, 1.000 g 180 - 210 50 - 60 1

Anatra, 1.500 -

2.000 g 180 70 - 90 1

Oca, 3.000 g 170 130 - 170 1

Patate gratinate 160 - 170 50 - 60 1

Pasta al forno 170 - 190 40 - 50 1

Lasagne 170 - 180 45 - 55 1

Panini pronti da

mettere in forno 200 15 - 20 1

Baguette pronte da cuocere, 40 - 50 g

200 15 - 20 1

Baguette conge- late pronte da cuocere, 40 - 50 g

200 25 - 35 1

1.12 Rigenera a vapore

glia

Pietanze uniche 110 10 - 15 1

Pasta 110 10 - 15 1

Riso 110 10 - 15 1

Gnocchi 110 15 - 25 1

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1.13 Funzione Yogurt

Utilizzare questa funzione per preparare lo yogurt.

Ingredienti:

• 1 l di latte

• 250 g di yogurt naturale Metodo:

Mescolare lo yogurt con il latte e versarlo in vasetti da yogurt.

Se si utilizza del latte crudo, portarlo ad ebollizione e lasciarlo raffreddare a 40°C.

Mescolare lo yogurt con il latte e versarlo in vasetti da yogurt.

Cibo Temperatura (°C) Tempo (ore) Posizione della gri-

glia

Yogurt cremoso 42 5 - 6 1

Yogurt semisoli-

do 42 7 - 8 1

1.14 Cottura

• Il vostro nuovo forno può cuocere o arrostire in modo differente rispetto all’apparecchiatura posseduta in precedenza. Pertanto è consigliabile adattare le impostazioni usate solitamente (temperatura, tempi di cottura) e le posizioni della griglia alle raccomandazioni contenute nelle tabelle seguenti.

• Il produttore consiglia di impostare la temperatura più bassa al primo utilizzo.

• Se non è possibile trovare le impostazioni specifiche sulla ricetta desiderata, seguire quelle di un'altra ricetta quasi uguale.

• È possibile prolungare i tempi di cottura di 10 - 15 minuti se si cuociono torte su più livelli.

• Torte e dolci infornati ad altezze diverse non presentano una doratura

omogenea all'inizio. In questo caso, non modificare l'impostazione della temperatura. Le differenze di solito si pareggiano durante la cottura.

• Nel caso di tempi di cottura prolungati è possibile spegnere il forno ca. 10 minuti prima per sfruttare il calore residuo.

Quando si cucinano cibi congelati, le teglie all’interno del forno possono deformarsi durante la cottura. Una volta raffreddate, ritornano come nuove.

1.15 Consigli per cuocere al forno

Risultati di cottura Causa possibile Soluzione Il fondo della torta non è

sufficientemente dorato. La posizione della griglia è

errata. Sistemare la torta su un ri-

piano inferiore.

La torta si affloscia e diventa poltigliosa, unta, con strisce d'acqua.

La temperatura del forno è

troppo alta. La prossima volta che si uti- lizzerà il forno, impostare una temperatura leggermente inferiore.

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Risultati di cottura Causa possibile Soluzione La torta si affloscia e diven-

ta poltigliosa, unta, con strisce d'acqua.

Il tempo di cottura è troppo

breve. Impostare un tempo di cot-

tura più lungo. Non è possibile ridurre i tempi di cottura impostando temperature più alte.

La torta si affloscia e diventa poltigliosa, unta, con strisce d'acqua.

È presente troppo liquido

nel composto. Utilizzare meno liquido. At- tenersi ai tempi di impasto, soprattutto quando si im- piegano impastatrici per dolci.

La torta è troppo asciutta. La temperatura del forno è

troppo bassa. La prossima volta che si uti- lizzerà il forno, impostare una temperatura più alta.

La torta è troppo asciutta. Il tempo di cottura è troppo

lungo. La prossima volta che si uti-

lizzerà il forno, impostare un tempo di cottura più corto.

La doratura della torta non

è omogenea. La temperatura del forno è troppo alta e il tempo di cottura troppo corto.

Impostare una temperatura del forno più bassa e un tempo di cottura più lungo.

La doratura della torta non

è omogenea. Il composto non è distribui-

to in modo uniforme. Distribuire il composto in modo uniforme sulla lamiera dolci.

La torta non è pronta nel

tempo di cottura indicato. La temperatura del forno è

troppo bassa. La prossima volta che si uti- lizzerà il forno, impostare una temperatura del forno leggermente più alta.

1.16 Cottura su un solo livello

Cottura in stampi

Cibo Funzione Temper-

atura (°C)

Tempo (min.) Posizione della griglia

Ciambella o brioche Cottura ventila-

ta 150 - 160 50 - 70 1

Torta Margherita/Torte

alla frutta Cottura ventila-

ta 140 - 160 70 - 90 1

Sponge cake / Torta

con lievito in polvere Cottura ventila-

ta 140 - 150 35 - 50 1

Sponge cake / Torta

con lievito in polvere Rosolatura/

Cottura finale 160 35 - 50 1

Base per flan - pasta frolla1)

Cottura ventila-

ta 170 - 180 10 - 25 2

(16)

Cibo Funzione Temper- atura (°C)

Tempo (min.) Posizione della griglia

Base per flan - pasta

lievitata Cottura ventila-

ta 150 - 170 20 - 25 2

Apple pie / Torta di mele (2 stampi Ø 20 cm, disposti in diago- nale)

Cottura ventila-

ta 160 70 - 90 2

Apple pie / Torta di mele (2 stampi Ø 20 cm, disposti in diago- nale)

Rosolatura/

Torta al formaggio, lamiera dolci2)

Rosolatura/

Cottura finale 160 - 170 70 - 90 2 1) Preriscaldare il forno.

2) Utilizzare una leccarda.

Torte/dolci/pane su lamiere dolci

Cibo Funzione Tempera-

tura (°C) Tempo (min.) Posizione della griglia Treccia/corona di pane Rosolatura/

Cottura finale 170 - 190 30 - 40 1 Dolce di Natale1) Rosolatura/

Cottura finale 160 - 180 50 - 70 1 Pane (di segale)1) Rosolatura/

Cottura finale 1

prima 230 20

poi 160 - 180 30 - 60

Bigné/pasticcini1) Rosolatura/

Cottura finale 190 - 210 20 - 35 2 Rotolo con marmella-

ta1)

Rosolatura/

Cottura finale 180 - 200 10 - 20 2 Torta tipo crumble (sec-

ca) Cottura ventila-

ta 150 - 160 20 - 40 2

Dolci alle mandorle con burro/zucchero1)

Rosolatura/

Cottura finale 190 - 210 20 - 30 2 Flan di frutta (con pasta

frolla/pasta lievitata)2)

Cottura ventila-

ta 150 - 160 35 - 55 2

(17)

tura (°C) Tempo (min.) Posizione della griglia Flan di frutta (con pasta

frolla/pasta lievitata)2)

Rosolatura/

Torte di frutta fatte con

pasta frolla Cottura ventila-

ta 160 - 170 40 - 80 2

Torte lievitate delicatamente guarnite (ad es.

con quark, panna, crema)1)

Rosolatura/

Cottura finale 160 - 180 40 - 80 2

1) Preriscaldare il forno.

Biscotti

tura (°C) Tempo (min.) Posizione della griglia Biscotti di pasta frolla Cottura ventila-

ta 150 - 160 10 - 20 2

Short bread / Frollini al

burro/Strisce di pasta Cottura ventila-

ta 140 20 - 35 2

Short bread /Frollini al burro/Strisce di pasta1)

Rosolatura/

Biscotti realizzati con

pasta lievitata Cottura ventila-

ta 150 - 160 15 - 20 2

Dolci con albume mon-

tato a neve, meringhe Cottura ventila-

ta 80 - 100 120 - 150

Macarons Cottura ventila-

ta 100 - 120 30 - 50 2

pasta lievitata Cottura ventila-

ta 150 - 160 20 - 40 2

Pasticcini di pasta sfo- glia1)

Cottura ventila-

ta 170 - 180 20 - 30 2

Panini1) Cottura ventila-

ta 160 10 - 25 2

Panini1) Rosolatura/

Cottura finale 190 - 210 10 - 25 2 Small cakes /Pasticci-

ni1)

Cottura ventila-

ta 160 20 - 35 2

(18)

tura (°C) Tempo (min.) Posizione della griglia Small cakes /Pasticci-

ni1)

Rosolatura/

1.17 Sformati e gratinati

Cibo Funzione Temperatura

(°C) Tempo (min.) Posizione del-

la griglia Pasta al forno Rosolatura/

Cottura finale 180 - 200 45 - 60 1

Lasagne Rosolatura/

Cottura finale 180 - 200 25 - 40 1

Verdure grati- nate1)

Doppio grill ven-

tilato 160 - 170 15 - 30 1

Baguette con

formaggio fuso Cottura ventila-

ta 160 - 170 15 - 30 1

Dolci al forno Rosolatura/

Cottura finale 180 - 200 40 - 60 1

Sformati di

pesce Rosolatura/

Cottura finale 180 - 200 30 - 60 1

Verdure ripiene Cottura ventila-

ta 160 - 170 30 - 60 1

1.18 Cottura ecoventilata

griglia

Pasta al forno 180 - 200 45 - 60 1

Lasagne 180 - 200 45 - 60 1

Patate gratinate 190 - 210 55 - 80 1

Dolci 180 - 200 45 - 60 1

Ciambella o brioche 160 - 170 50 - 70 1

Treccia/corona di

pane 170 - 190 40 - 50 1

Torta tipo crumble

(secca) 160 - 170 20 - 40 2

(19)

pasta lievitata 160 - 170 20 - 40 2

1.19 Cottura multilivello

Utilizzare la funzione: Cottura ventilata.

Torte/dolci/pane su lamiere dolci

Cibo Temperatura (°C) Tempo (min.) Posizione

della griglia

Bigné/Pasticcini1) 160 - 180 25 - 45 1 / 4

Torta Streusel 150 - 160 30 - 45 1 / 4

Torte/pasticcini/pane su lamiere dolci

Cibo Temperatura (°C) Tempo (min.) Posizione

della griglia

Biscotti di pasta frolla 150 - 160 20 - 40 1 /4

Short bread / Frollini al burro / Strisce di pasta

140 25 - 45 1 / 4

pasta lievitata 160 - 170 25 - 40 1 / 4

Dolci con albume montato a neve, meringhe

80 - 100 130 - 170 1 / 4

Macarons 100 - 120 40 - 80 1 / 4

pasta lievitata 160 - 170 30 - 60 1 / 4

1.20 Cottura ventilata delicata

Utilizzare la funzione per preparare pezzi di carne e pesce magri e teneri. Questa funzione non è adatta per ricette come stufati o arrosti di maiale grassi. È possibile usare la termosonda per assicurare che la carne raggiunga la temperatura interna corretta (vedere la tabella della termosonda).

Durante i primi 10 minuti è possibile impostare una temperatura del forno

compresa tra 80°C e 150°C. La

temperatura predefinita è 90°C. Una volta raggiunta la temperatura, il forno continua a cuocere a 80°C. Non usare questa funzione per il pollame.

(20)

Cucinare sempre senza coperchio quando si utilizza questa funzione.

1. Far rosolare la carne in una pentola sul piano di cottura a una temperatura molto alta per 1 - 2 minuti su ogni lato.

2. Sistemare la carne nella leccarda calda dentro il forno sul ripiano a filo.

3. Inserire la termosonda nella carne.

4. Selezionare la funzione: Cottura ventilata delicata e impostare la temperatura interna corretta.

Cibo Quantità Temperatura

(°C) Tempo

(min.) Posizione

della griglia

Roastbeef 1.000 - 1.500

g 150 120 - 150 1

Filetto di manzo 1.000 - 1.500

g 150 90 - 110 1

Arrosto di vitello 1.000 - 1.500

g 150 120 - 150 1

Bistecche 200 - 300 g 120 20 - 40 1

1.21 Cottura pizza

griglia

Pizza (sottile)1) 200 - 230 15 - 20 2

Pizza (molto guarni- ta)2)

180 - 200 20 - 30 2

Crostate 180 - 200 40 - 55 1

Flan di spinaci 160 - 180 45 - 60 1

Quiche Lorraine (tor-

ta salata) 170 - 190 45 - 55 1

Flan al formaggio 170 - 190 45 - 55 1

Torta al formaggio 140 - 160 60 - 90 1

Torta di mele, rico-

perta 150 - 170 50 - 60 1

Torta di verdure 160 - 180 50 - 60 1

Pane non lievitato1) 230 10 - 20 2

Torta di pasta frol- la1)

160 - 180 45 - 55 2

Flammekuchen1) 230 12 - 20 2

(21)

Piroggen (versione russa del calzone)1)

180 - 200 15 - 25 2

1.22 Cottura arrosto

• Per la cottura arrosto si può utilizzare qualsiasi pentola resistente al calore (seguire le indicazioni del produttore).

• È possibile cuocere grossi arrosti direttamente nella leccarda (se prevista) o sul ripiano a filo sopra la leccarda.

• Arrostire le carni tenere nella teglia con il coperchio, così da far rimanere la carne più succulenta.

• Tutti i tipi di carne che devono formare una crosta esterna possono essere arrostiti nella teglia senza coperchio.

• Consigliamo di cuocere la carne e il pesce del peso di 1 kg e oltre nell'apparecchiatura.

• Al fine di evitare che il sugo di cottura o il grasso della carne bruci nella pentola, versare del liquido nella leccarda.

• Se necessario, girare l'arrosto (dopo 1/2 - 2/3 del tempo di cottura).

• Gli arrosti e il pollame di grandi dimensioni devono essere bagnati di tanto in tanto con il fondo di cottura. In tal modo si ottengono risultati migliori.

• È possibile spegnere il forno circa 10 minuti prima della fine del tempo di cottura, così da usare il calore residuo.

1.23 Tabelle cottura arrosto

Manzo

Cibo Funzione Quantità Temper-

atura (°C)

Tempo (min.) Posizione della griglia Arrosto

misto Rosolatura/Cottura

finale 1 - 1,5 kg 230 120 - 150 1

Roastbeef o filetto: al sangue1)

Doppio grill ventila-

to per cm di

spessore 190 - 200 5 - 6 per cm di

spessore 1

Roastbeef o filetto: cott.

media

to per cm di

spessore 180 - 190 6 - 8 per cm di

spessore 1

Roastbeef o filetto: ben cotto

to per cm di

spessore 170 - 180 8 - 10 per cm di spessore 1

(22)

Maiale

Cibo Funzione Quantità Tempera-

tura (°C) Tempo (min.) Posizione della griglia Spalla, cop-

pa, taglio di prosciutto per arrosto

Doppio grill ventilato

1 - 1,5 kg 160 - 180 90 - 120 1

Braciola,

costoletta Doppio grill ventilato

1 - 1,5 kg 170 - 180 60 - 90 1

Polpettone Doppio grill ventilato

750 g - 1 kg 160 - 170 50 - 60 1

Stinco di maiale (pre- cotto)

750 g - 1 kg 150 - 170 90 - 120 1

Vitello

Cibo Funzione Quantità Tempera-

tura (°C) Tempo (min.) Posizione della griglia Arrosto di vi-

tello Doppio

grill ventilato

1 kg 160 - 180 150 - 120 1

Stinco di Vi-

tello Doppio

grill ventilato

1,5 - 2 kg 160 - 180 120 - 150 1

Agnello

Cibo Fun-

zione Quantità Tempera-

tura (°C) Tempo (min.) Posizione della griglia Cosciotto di

agnello, arrosto di agnello

1 - 1,5 kg 150 - 180 100 - 120 1

Sella d'agnel-

lo Doppio

grill ventilato

1 - 1,5 kg 160 - 180 40 - 60 1

(23)

Selvaggina

Cibo Fun-

tura (°C) Tempo (min.) Posizione della griglia Sella di lepre,

cosce di lepre 1)

Rosola- tura/

Cottura finale

fino a 1 kg 230 30 - 40 1

Sella di cap-

riolo Rosola-

tura/

Cottura finale

1,5 - 2 kg 210 - 220 35 - 40 1

Coscia di

capriolo Rosola- tura/

Cottura finale

1,5 - 2 kg 180 - 200 60 - 90 1

Pollame

Cibo Fun-

zione Quantità Temper-

atura (°C) Tempo (min.) Posizione della griglia Pollo, pollo

novello Doppio

grill ventilato

200 - 250 g

ciascuno 200 - 220 30 - 50 1

Mezzo pollo Doppio grill ventilato

400 - 500 g

ciascuno 190 - 210 35 - 50 1

Pollo in pezzi Doppio grill ventilato

1 - 1,5 kg 190 - 210 50 - 70 1

Anatra Doppio

grill ventilato

1,5 - 2 kg 180 - 200 80 - 100 1

Pesce al vapore

Cibo Fun-

tura (°C) Tempo (min.) Posizione della griglia Pesce intero

fino ad 1 KG Rosola- tura/

Cottura finale

1 - 1,5 kg 210 - 220 45 - 60 1

(24)

1.24 Grill

• Durate la cottura al grill usare sempre l'impostazione massima della temperatura.

• Sistemare la griglia nella posizione indicata nella tabella per la cottura alla griglia.

• Inserire sempre la leccarda nel primo livello per raccogliere il grasso.

• Cuocere al grill solo pezzi di carne o pesce di spessore ridotto.

• Preriscaldare sempre il forno vuoto con le funzioni del grill impostate, per 5 minuti.

AVVERTENZA!

Durante la cottura al grill la porta del forno deve essere sempre chiusa.

Grill

Cibo Temperatura

(°C) Tempo di cottura al grill (min.) Posizione della griglia

1° lato 2° lato

Roastbeef, cott.

media 210 - 230 30 - 40 30 - 40 1

Filetto di man-

zo, cott. media 230 20 - 30 20 - 30 1

Lombo di

maiale 210 - 230 30 - 40 30 - 40 1

Lombo di vitello 210 - 230 30 - 40 30 - 40 1

Lombo di ag-

nello 210 - 230 25 - 35 20 - 35 1

Pesce intero,

500 -1.000 g 210 - 230 15 - 30 15 - 30 1

Grill rapido

Cibo Tempo di cottura al grill (min.) Posizione della

griglia

1° lato 2° lato

Burgers /Hambur- ger1)

9 - 13 8 - 10 3

Filetto di maiale 10 - 12 6 - 10 3

Salsicce 10 - 12 6 - 8 3

Bistecche di filetto,

bistecche di vitello 7 - 10 6 - 8 3

Toast /Toast1) 1 - 3 1 - 3 3

Toast condito 6 - 8 - 3

(25)

1.25 Cibi congelati

• Estrarre gli alimenti dalle confezioni.

Mettere la pietanza su un piatto.

• Non coprire con un piatto o con una ciotola. Potrebbe prolungare il tempo di scongelamento.

glia

Pizza surgelata 200 - 220 15 - 25 2

Pizza Americana sur-

gelata 190 - 210 20 - 25 2

Pizza fredda 210 - 230 13 - 25 2

Pizzette surgelate 180 - 200 15 - 30 2

Patatine fritte sottili 200 - 220 20 - 30 2

Patatine fritte spesse 200 - 220 25 - 35 2

Croquette 220 - 230 20 - 35 2

Sformato di patate 210 - 230 20 - 30 2

Lasagne/Cannelloni

freschi 170 - 190 35 - 45 2

Lasagne/Cannelloni

surgelati 160 - 180 40 - 60 2

Formaggio fuso 170 - 190 20 - 30 2

Ali di pollo 190 - 210 20 - 30 2

Pasti pronti congelati

tura (°C) Tempo (min.) Posizione della griglia

Pizza congelata Rosolatura/

Cottura finale secondo le indicazioni del produttore

secondo le indicazioni del produttore

2

Patatine1) (300 - 600 g)

Rosolatura/

Cottura finale op- pure Doppio grill ventilato

200 - 220 secondo le indicazioni del produttore

2

Baguette Rosolatura/

2

(26)

tura (°C) Tempo (min.) Posizione della griglia

Torta alla frutta Rosolatura/

2

1) Girare le patatine 2 o 3 volte durante la cottura.

1.26 Marmellate/Conserve

• Usare solo vasetti per marmellata delle stesse dimensioni disponibili sul mercato.

• Non usare vasetti con coperchio a vite e con chiusura a baionetta od i barattoli di metallo.

• Per questa funzione usare la prima griglia a partire dal fondo.

• Mettere non più di sei vasetti per marmellata da un litro sulla lamiera dolci.

• Riempire i vasetti tutti fino allo stesso livello e chiudere con un morsetto.

• I vasetti non devono venire a contatto l'uno con l'altro.

• Versare circa 1/2 litro di acqua nella lamiera dolci in modo da creare umidità sufficiente all'interno del forno.

• Quando il liquido nei vasetti inizia leggermente a bollire (dopo circa 35 - 60 minuti con i vasetti da un litro), spegnere il forno o ridurre la temperatura a 100°C (vedere la tabella).

Frutta morbida

Cibo Temperatura (°C) Tempo di cottura

fino alla bollitura (min.)

Continuare la cottura a 100°C in min.

Fragole/Mirtilli/

Lamponi/Uva spina matura

160 - 170 35 - 45 -

Frutta con noccioli

Pere/Mele cotogne/

Prugne 160 - 170 35 - 45 10 - 15

Verdure

Carote1) 160 - 170 50 - 60 5 - 10

Cetrioli 160 - 170 50 - 60 -

(27)

Cibo Temperatura (°C) Tempo di cottura fino alla bollitura (min.)

Ortaggi misti in

agrodolce 160 - 170 50 - 60 5 - 10

Cavolo rapa/Piselli/

Asparagi 160 - 170 50 - 60 15 - 20

1) Lasciare riposare nel forno spento.

1.27 Asciugatura

Cibo Temperatura (°C) Tempo (ore) Posizione della

griglia

Fagioli 60 - 70 6 - 8 2

Peperoni 60 - 70 5 - 6 2

Verdure per mine-

strone 60 - 70 5 - 6 2

Funghi 50 - 60 6 - 8 2

Erbe 40 - 50 2 - 3 2

Prugne 60 - 70 8 - 10 2

Albicocche 60 - 70 8 - 10 2

Fette di mela 60 - 70 6 - 8 2

Pere 60 - 70 6 - 9 2

1.28 Pane

Si sconsiglia di preriscaldare.

griglia

Pane bianco 180 - 200 40 - 60 1

Baguette 200 - 220 35 - 45 1

Brioche 180 - 200 40 - 60 1

Ciabatta 200 - 220 35 - 45 1

Pane di segale 190 - 210 50 - 70 1

Pane nero 180 - 200 50 - 70 1

Pane integrale 170 - 190 60 - 90 1

Panini 190 - 210 20 - 35 2

(28)

1.29 Tabella termosonda

Manzo

Cibo Temperatura interna (°C)

Costoletta/Bistecca di filetto: al sangue 45 - 50 Costoletta/Bistecca di filetto: cott. media 60 - 65 Costoletta/Bistecca di filetto: ben cotta 70 - 75 Maiale

Spalla/Prosciutto/Collo di maiale 80 - 82 Costoletta/Lombata di maiale affumicato 75 - 80

Polpettone 75 - 80

Vitello

Arrosto di vitello 75 - 80

Stinco di Vitello 85 - 90

Castrato/Agnello

Cosciotto di castrato 80 - 85

Lombo di castrato 80 - 85

Arrosto di agnello/Cosciotto di agnello 70 - 75 Selvaggina

Lombata di lepre 70 - 75

Coscia di lepre 70 - 75

Lepre intera 70 - 75

Sella di cervo 70 - 75

Cosciotto di cervo 70 - 75

Pesce

Salmone 65 - 70

Trote 65 - 70

(29)

1.30 Informazioni per gli istituti di prova

Test per la funzione: Cottura solo vapore.

Test conformemente alla norma IEC 60350-1.

Cibo Conteni-

tore (Gas- tronorm)

Quantità

(g) Posi-

zione della griglia

Temper- atura (°C)

Tempo

(min.) Commenti

Broccoli1) 1 x 1/2 for-

ato 300 2 99 13 - 15 Sistemare la

lamiera dolci sulla prima posizione della griglia.

Broccoli1) 1 x 1/2 for-

ato max. 2 99 15 - 18 Sistemare la

lamiera dolci sulla prima posizione della griglia.

Piselli sur-

gelati 1 x 1/2 for-

ato 1500 2 99 Fino a

quando la temperatura nella zo- na più fredda non rag- giunge gli 85°C.

Sistemare la lamiera dolci sulla prima posizione della griglia.

1) Preriscaldare il forno per 5 minuti.

2. PROGRAMMI AUTOMATICI

ATTENZIONE!

Fare riferimento ai capitoli sulla sicurezza.

2.1 Programmi automatici

I programmi automatici forniscono impostazioni ottimali per ciascun tipo di carne o per altre ricette.

Programma automatico (menù: Ricette) — Questa funzione utilizza valori predefiniti per un piatto. Preparare la pietanza seguendo la ricetta contenuta in questo libro.

2.2 Categorie

In Cottura guidata i piatti vengono suddivisi in più categorie:

• Pesce/Frutti di mare

• Pollame

• Carne

• Pietanze al forno

• Pizza/Quiche

• Torte/Pasticceria

• Pane/Panini

• Verdure

• Crema pasticcera cotta

• Contorni

(30)

3. PESCE/FRUTTI DI MARE

3.1 Baccalà

Ingredienti:

• 800 g di baccalà secco

• 2 cucchiai di olio d'oliva

• 2 cipolle grandi

• 6 spicchi di aglio, pelati

• 2 porri

• 6 peperoni rossi

• 1/2 lattina di pomodori a pezzi (200 g)

• 200 ml di vino bianco

• 200 ml di brodo ristretto

• pepe, sale, timo, origano Metodo:

Lasciare in immersione il baccalà secco per una notte. Il giorno successivo, scolare il baccalà secco, sistemarlo in una casseruola con acqua fresca, mettere su un fornello e portare a ebollizione.

Successivamente, togliere dal fornello e lasciar raffreddare.

Mettere dell'olio di oliva all'interno di un tegame e scaldare. Pelare le cipolle e tagliarle finemente, tritare gli spicchi di aglio e affettare i porri, quindi lavare.

Mescolare con molto olio e saltare per qualche istante. Rimuovere i torsoli dai peperoni e tagliare a listarelle. Quindi, versare in una padella con i pomodori a pezzi.

Aggiungere vino bianco e brodo ristretto, quindi lasciar sobbollire per qualche istante. Condire con pepe, sale, timo e origano, quindi lasciar sobbollire nella padella per altri 15 minuti.

Togliere il baccalà secco raffreddato dal tegame e asciugare con carta da cucina.

Togliere la pelle, le ossa e tutte le pinne.

Dopo aver squamato il pesce sistemarlo in uno stampo per sformati e mescolarlo con le verdure.

• Tempo di cottura nel forno: 30 minuti

• Livello: 1

3.2 Filetto di pesce

Ingredienti:

• 600 - 700 g di lucioperca, salmone o trota salmonata

• 150 g di formaggio grattugiato

• 250 ml di panna

• 50 g di pangrattato

• 1 cucchiaino di estrarne

• prezzemolo tritato

• sale, pepe

• limone

• burro Metodo:

Irrorare i filetti di pesce con del succo di limone e lasciar marinare per un po' di tempo, quindi assorbire il succo in eccesso servendosi di carta da cucina.

Cospargere i filetti di pesce con sale e pepe su entrambi i lati. Successivamente, sistemare i filetti di pesce in uno stampo per sformati unto.

Mescolare insieme il formaggio grattugiato, la panna, il pangrattato, l'estrarne e il prezzemolo tritato. Distribuire il composto immediatamente sui filetti di pesce e disporvi sopra del burro a piccoli fiocchi.

• Livello: 1

3.3 Pesce in crosta di sale

Ingredienti:

• un pesce intero, di circa 1,5 - 2 kg

• 2 limoni non trattati

• 1 testa di finocchio

• 4 rametti di timo fresco

• 3 kg di sale grosso Metodo:

Pulire il pesce e immergere nel succo di due limoni non trattati.

Tagliare il finocchio a fettine e farcire insieme con i rametti di timo fresco all'interno del pesce.

Versare metà del sale grosso in uno stampo e posarvi sopra il pesce.

Sistemare l'altra metà del sale grosso sul pesce e premere saldamente verso il basso.

• Livello: 1

3.4 Filetto di salmone

Ingredienti:

(31)

• 400 g di patate

• 2 mazzetti di cipollotti

• 2 spicchi di aglio

• 1 lattina piccola di pomodori tagliati a pezzi (400 g)

• 4 filetti di salmone

• succo di un limone

• sale e pepe

• 75 ml di brodo vegetale

• 1 rametto di rosmarino fresco

• 150 ml di vino

• 1/2 mazzetto di timo fresco Metodo:

Lavare le patate, pelarle, dividerle in quarti e farle cuocere in acqua salata per 25 minuti, quindi scolarle e tagliarle a fette.

Lavare i cipollotti e tritare finemente.

Pelare gli spicchi di aglio e triturare.

Mescolare cipolle e aglio con i pomodori tagliati.

Irrorare i filetti di salmone con succo di limone e lasciar marinare. Quindi, asciugare e condire con sale e pepe.

Mescolare verdure e patate e sistemare in uno stampo per sformati unto, quindi condire e sistemarvi sopra il salmone.

Versare il brodo vegetale e il vino bianco e distribuire il rosmarino e il timo sopra la pietanza.

• Livello: 1

3.5 Pesce al vapore (Trota)

Ingredienti:

• 1 limone

• pesce Metodo:

Lavare, asciugare e spruzzare il succo di limone all'interno e all'esterno del pesce.

Lasciare a mollo per un po' di tempo, quindi condire con sale e pepe.

Posizionare il pesce in una terrina di acciaio inossidabile con un inserto forato.

• Livello: 1

3.6 Calamari ripieni

Ingredienti:

• 1 kg di calamari di dimensioni medie, puliti

• 1 cipolla grande

• 90 g di riso a chicchi lunghi

• 4 cucchiai di pinoli

• 4 cucchiai di sultanina (uvetta)

• 2 cucchiai di prezzemolo tritato

• sale, pepe

• succo di un limone

• 150 ml di vino

• 500 ml di succo di pomodoro Metodo:

Sfregare i calamari con vigore con il sale, quindi lavare sotto acqua corrente.

Pelare le cipolle, tritare finemente e saltare con due cucchiai di olio d'oliva fino a che non diventano trasparenti. Aggiungere il riso a chicchi lunghi, pinoli, uvetta sultanina e prezzemolo tritato alle cipolle, quindi condire con sale, pepe e succo di limone. Farcire i calamari con il composto, quindi ricucire l'apertura.

Mettere quattro cucchiai di olio d'oliva in una teglia e cuocere a fuoco vivo i calamari sul fornello. Aggiungere vino e succo di pomodoro.

Coprire la teglia con un coperchio e sistemare all'interno del forno.

• Livello: 1

4. POLLAME

4.1 Cosce di pollo

Ingredienti:

• 4 cosce di pollo, 250 g ciascuna

• 250 g di crème fraîche

• 125 ml di panna

• 1 cucchiaino di sale

• 1 cucchiaino di paprika

• 1 cucchiaino di curry

• 1/2 cucchiaino di pepe

• 250 g di funghi in lattina affettati

• 20 g di amido di mais Metodo:

(32)

Pulire le cosce di pollo e sistemarle in una casseruola per l'arrosto. Mescolare il resto degli ingredienti e versare sopra alle cosce di pollo.

• Livello: 1

4.2 Petto di pollo ripieno

Servito con spinaci in salsa di zafferano Ingredienti:

Per 6 persone

• 400 g di foglie di spinaci, sbollentate

• Un pizzico di sale

• 100 g di crema di formaggio con peperone verde

• Pepe nero macinato fresco

• 6 petti di pollo

• 2 cucchiai di succo di limone

• 1 cucchiaio di senape

• 150 ml di brodo di pollo leggero

• 1 confezione di zafferano

• 150 ml di crema di formaggio

• 1/2 cucchiaino di succo di limone Metodo:

Mettere da parte 20 - 24 foglie grandi di spinaci. Schiacciare le restanti foglie con delicatezza e tritarle grossolanamente con la mezzaluna. Quindi, mescolarle con la crema di formaggio e aggiungere sale e pepe per condire. Incidere una tasca lungo i petti di pollo. Riempirla con il mix di spinaci e chiudere la tasca servendosi di stuzzicadenti.

Spruzzare la salsa di limone e spennellare con la senape. Quindi, condire

delicatamente con sale e pepe. Da ultimo, avvolgere i petti con le foglie di spinaci messe precedentemente da parte.

Posizionare i petti nel piatto perforato e cuocere a vapore servendosi della funzione di cottura a vapore. Ridurre il vino bianco e il brodo a circa 100 ml in una pentola. Quindi, aggiungere lo zafferano e la crema di formaggio. Condire la salsa con succo di limone, aggiungendo, se necessario, sale e pepe. Togliere gli stuzzicadenti dai pezzi di pollo. Tagliare i petti. Versare un po' di salsa sul piatto e posizionarci sopra i petti di pollo.

• Livello: 1

4.3 Galletto al vino

Ingredienti:

• 1 pollo

• sale

• pepe

• 1 cucchiaio di farina

• 50 g di burro chiarificato

• 500 ml di brodo di pollo

• 4 cucchiai di salsa di soia

• 1/2 mazzetto di prezzemolo

• 1 rametto di timo

• 150 g di pancetta affumicata tagliata a cubetti

• 250 g di funghi cremini, puliti e divisi in quattro parti

• 12 scalogni, pelati

• 2 spicchi di aglio, pelati e tritati Metodo:

Pulire il pollo, condire con sale e pepe e cospargere di farina.

Scaldare il burro chiarificato in una teglia sul fornello, rosolare il pollo su tutti i lati.

Versare il vino bianco, il brodo di pollo e la salsa di soia, quindi portare a ebollizione.

Aggiungere il prezzemolo, il timo, la pancetta a dadini, i funghi, gli scalogni e l'aglio.

Portare nuovamente a ebollizione, coprire con un coperchio e sistemare nel forno.

• Livello: 1

4.4 Anatra all'arancia arrosto

Ingredienti:

• 1 anatra (1,6 - 2,0 kg)

• sale

• pepe

• 3 arance, pelate, senza semi e tagliate a cubetti

• 1/2 cucchiaino di sale

• 2 arance da succo

• 150 ml di sherry Metodo:

Pulire l'anatra, condire con sale e pepe e sfregare con la buccia dell'arancia.

Riempire l'anatra con i cubetti di arancia conditi con sale, quindi richiudere.

(33)

Mettere l'anatra con il dorso rivolto verso l'alto in una teglia.

Spremere le arance fino a ottenere il succo, mescolare con lo sherry e versare sull'anatra.

Sistemare l'anatra nell'apparecchiatura.

Girare dopo 30 minuti. Viene emesso un segnale acustico.

• Livello: 1

5. CARNE

5.1 Spezzatino

Ingredienti:

• 600 g di manzo

• sale e pepe

• farina

• 10 g di burro

• 1 cipolla

• 330 ml di birra scura

• 2 cucchiaini di zucchero di canna

• 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro

• 500 ml di brodo di manzo Metodo:

Tagliare il manzo a cubetti, condire con sale e pepe, quindi spargervi sopra un po' di farina.

Scaldare il burro in un tegame e rosolare i pezzi di carne. Sistemare quindi in una casseruola.

Pelare la cipolla e tritare finemente, friggere con un po' di burro, quindi distribuire il condimento sopra la carne.

Mescolare la birra scura, lo zucchero di canna, il concentrato di pomodoro e il brodo di manzo, versarli nel tegame e cuocere. Quindi, versare sulla carne fino a ricoprirla interamente.

Coprire e sistemare nel forno.

• Livello: 1

5.2 Manzo marinato

Preparazione della marinata:

• 1 l acqua

• 500 ml di aceto di vino

• 2 cucchiaini di sale

• 15 granelli di pepe nero

• 15 bacche di ginepro

• 5 foglie di alloro

• 2 mazzi di verdure per minestrone (carote, porri, sedano, basilico) Portare il tutto a ebollizione e poi lasciar raffreddare.

• 1,5 kg di carne di manzo

Versare la marinata sul manzo fino a che è completamente ricoperto.

Lasciar marinare per 5 giorni.

Ingredienti per l'arrosto:

• sale

• pepe

• verdure per minestrone dalla marinata Metodo:

Togliere il manzo dalla marinata e asciugare. Condire con sale e pepe e rosolare su tutti i lati all'interno di una leccarda, quindi aggiungere alcune verdure per minestrone dalla marinata.

Versare parte della marinata nella leccarda. La parte inferiore deve essere coperta per 10 - 15 mm. Coprire la leccarda con un coperchio e sistemare all'interno dell'apparecchiatura.

• Livello: 1

5.3 Polpettone

Ingredienti:

• 2 panini secchi

• 1 cipolla

• 3 cucchiai di prezzemolo tritato

• 750 g di macinato (misto manzo e maiale)

• 2 uova

• sale, pepe e paprika

• 100 g di fettine di pancetta affumicata Metodo:

(34)

Immergere i panini in acqua, quindi strizzarli. Pelare la cipolla e tritare finemente, quindi rosolare e aggiungere il prezzemolo tritato.

Mescolare il macinato, le uova, i panini strizzati e la cipolla. Condire con sale, pepe e paprika, disporre su una teglia da forno rettangolare e coprire con le fettine di pancetta. Aggiungere un po' di acqua e sistemare nel forno.

• Livello: 1

5.4 Stinco di maiale

Ingredienti:

• 1 stinco posteriore di maiale 0,8 - 1,2

• 2 cucchiai d’oliokg

• 1 cucchiaino di paprika dolce-nobile

• 1/2 cucchiaino di basilico

• 1 lattina piccola di funghi affettati (280

• verdure per minestrone (carote, porri,g) sedano, basilico)

• acqua Metodo:

Tagliare la cotenna tutto intorno allo stinco di maiale. Mescolare olio, sale, paprika e basilico e distribuire su tutto lo stinco di maiale. Mettere lo stinco di maiale dentro a una teglia e disporre sopra i funghi.

Aggiungere le verdure per minestrone e dell'acqua. La parte inferiore deve essere coperta per una profondità di 10 - 15 mm.

Dopo circa 30 minuti girare.

• Livello: 1

5.5 Spalla di maiale

Ingredienti:

• 1,5 kg di spalla di maiale giovane, con la pelle

• sale

• pepe

• 150 g di sedano sminuzzato

• 1 porro, affettato

• 1 lattina piccola di pomodori finemente tagliati a pezzi (400 g)

• 250 ml di panna

• 2 spicchi di aglio, pelati e tritati

• rosmarino e timo freschi Metodo:

Con un coltello affilato, fare dei tagli simili a diamanti nella pelle. Condire con sale e pepe, quindi rosolare su tutti i lati con l'olio d'oliva in una leccarda sul fornello, quindi togliere. Rosolare nella teglia il sedano e il porro con un po' d'olio d'oliva, quindi aggiungere pomodori, panna, spicchi di aglio, rosmarino e timo, mescolare e distribuire sopra la spalla di maiale.

Sistemare nel forno.

• Livello: 1

5.6 Arrosto alla svedese

Ingredienti:

• 200 g di prugne secche

• 1,5 kg di lombo di maiale o di vitello (disossato)

• 1 cipolla media

• mela

• sale, pepe e paprika Metodo:

Far ammorbidire le prugne nel vino bianco due ore. Sciacquare rapidamente la carne con dell’acqua, quindi asciugare. Praticare degli intagli sul lato inferiore della carne e sistemare una prugna in ognuno di essi, spingendola il più possibile nella carne.

Condire la carne e metterla nella teglia con il lato integro rivolto verso l’alto. Pelare le cipolle e la mela, tagliarle in otto parti e sistemarle attorno all’arrosto. Aggiungere dell’acqua al vino in cui erano state appassite le prugne fino a un quarto di litro e versare il tutto sull’arrosto. Contorni adatti: croquette, patate gratinate, broccoli o simili.

• Livello: 1

5.7 Stinco di vitello

Ingredienti:

• 1 stinco posteriore di vitello 1,5 - 2 kg

• 4 fette di prosciutto cotto

• 2 cucchiai d’olio

• 1 cucchiaino di paprika dolce-nobile

(35)

• 1/2 cucchiaino di basilico

• 1 lattina piccola di funghi affettati (280

• verdure per minestrone (carote, porri,g) sedano, basilico)

• acqua Metodo:

Tagliare 8 fettine, per il senso della lunghezza, tutto intorno allo stinco di vitello. Tagliare quattro fette di prosciutto cotto a metà e sistemarle nelle

spaccature. Mescolare olio, sale, paprica e basilico e disporre su tutto lo stinco di vitello. Mettere lo stinco di vitello dentro a una teglia e disporre sopra i funghi.

Aggiungere le verdure per minestrone e acqua allo stinco di vitello. La parte inferiore deve essere coperta per una profondità di 10 - 15 mm. Dopo circa 30 minuti girare.

• Livello: 1

5.8 Ossobuco

Ingredienti:

• 4 cucchiai di burro per rosolare

• 4 pezzi di stinco di vitello, alto 3 - 4 cm circa (tagliati trasversalmente all’osso)

• 4 carote di dimensioni medie, tagliate a dadini

• 4 gambi di sedano, tagliati a dadini

• 1 kg di pomodori maturi, pelati, tagliati a metà, senza torsolo e tagliati a cubetti

• 1 mazzetto di prezzemolo, lavato e tritato grossolanamente

• 4 cucchiai di burro

• 2 cucchiai di farina, per infarinare

• 250 ml di brodo di carne

• 3 cipolle di dimensioni medie, pelate e tritate finemente

• 3 spicchi di aglio, pelati e tritati finemente

• 1/2 cucchiaino di timo e mezzo di origano

• sale, pepe nero macinato fresco Metodo:

Far sciogliere 4 cucchiai di burro in una teglia e saltare le verdure. Ritirare le verdure dalla teglia.

Lavare le fette di stinco di vitello, asciugare, condire e quindi impanare con la farina. Togliere la farina in eccesso.

Riscaldare l'olio d'oliva e rosolare le fettine a fiamma media fino a che non sono dorate. Ritirare la carne ed eliminare l'olio d'oliva in eccesso dalla teglia.

Diluire il sugo di cottura della carne nella teglia con 250 ml di vino, mettere in un tegame e lasciar bollire per qualche istante. Aggiungere 250 ml di brodo di carne, quindi aggiungere prezzemolo, timo, origano e pomodoro a cubetti.

Condire con sale e pepe. Quindi, portare nuovamente a ebollizione.

Mettere le verdure nella teglia, sistemarvi sopra la carne e versarvi sopra la salsa.

Coprire la teglia con un coperchio e sistemare all'interno del forno.

• Livello: 1

5.9 Petto di vitello ripieno

Ingredienti:

• 1 panino

• 1 uovo

• 200 g di macinato

• sale, pepe

• 1 cipolla tritata

• prezzemolo tritato

• 1 kg di petto di vitello (con una tasca ricavata al suo interno)

• verdure per minestrone (carote, porri, sedano, basilico)

• 50 g di pancetta affumicata

• 250 ml di acqua Metodo:

Immergere il panino in acqua, quindi strizzarlo. Successivamente, mescolare con l'uovo, il macinato, il sale, il pepe, la cipolla tagliata e il prezzemolo.

Condire il petto di vitello (con la tasca ricavata al suo interno) e mettere il ripieno di carne all'interno della tasca. Quindi, ricucire l'apertura.

Mettere il petto di vitello su una teglia, aggiungere verdure per il minestrone,

(36)

pancetta e acqua. Dopo circa 30 minuti girare.

• Livello: 1

5.10 Cosciotto di agnello

Ingredienti:

• 2,7 kg di cosciotto di agnello

• 30 ml di olio d'oliva

• sale

• pepe

• 1 mazzetto di rosmarino fresco (eventualmente 1 cucchiaino di rosmarino essiccato)

• acqua Metodo:

Lavare il cosciotto di agnello e poi asciugare, sfregare con olio d'oliva e praticare dei tagli nella carne. Condire con sale e pepe. Pelare gli spicchi d'aglio e tritare, inserire con i ramoscelli di

rosmarino all'interno dei tagli praticati sulla carne.

Sistemare il cosciotto di agnello in una casseruola per l'arrosto e aggiungere acqua. La parte inferiore deve essere coperta per una profondità di 10 - 15 mm.

Dopo circa 30 minuti girare.

• Livello: 1

5.11 Coniglio

Ingredienti:

• 2 selle di lepre

• 6 bacche di ginepro (tritate)

• sale e pepe

• 30 g di burro fuso

• 125 ml di panna acida

• verdure per minestrone (carote, porri, sedano, basilico)

Metodo:

Sfregare le selle di lepre con le bacche di ginepro tritate, sale e pepe, e spennellare con burro fuso.

Sistemare le selle di lepre all'interno di una teglia, versare la panna e aggiungere le verdure per minestrone.

• Livello: 1

5.12 Coniglio alla senape

Ingredienti:

• 2 conigli, ciascuno da 800 g

• sale e pepe

• 2 cipolle tagliate a pezzi

• 50 g di pancetta affumicata tagliata a cubetti

• 2 cucchiai di farina

• 375 ml di brodo di pollo

• 1 cucchiaino di timo fresco

• 125 ml di panna

• 2 cucchiai di senape di Digione Metodo:

Tagliare i conigli in 8 parti simili, condire con sale e pepe, quindi rosolare su tutti i lati in una leccarda sul fornello.

Togliere i pezzi di coniglio e rosolare le cipolle e la pancetta. Spolverizzare con la farina e mescolare. Mescolare in brodo di pollo, vino bianco e timo fino a portare a ebollizione.

Aggiungere la panna e la senape di Digione, rimettere dentro la carne, coprire con coperchio e sistemare all'interno dell'apparecchiatura.

• Livello: 1

5.13 Cinghiale

Preparazione della marinata:

• 1,5 l di vino rosso

• 150 g di sedano rapa

• 150 g di carote

• 2 cipolle

• 2 mazzi di verdure per minestrone (carote, porri, sedano, basilico) Portare il tutto a ebollizione e poi lasciar raffreddare.

• 1,5 kg di cinghiale (spalla)

Versare la marinata sulla carne fino a che è completamente ricoperta.

Lasciar marinare per 3 giorni.

Ingredienti per l'arrosto:

• sale

• pepe

• verdure per minestrone dalla marinata

• 1 lattina piccola di finferli

(37)

Metodo:

Togliere il cinghiale dalla marinata e asciugare. Condire con sale e pepe, quindi rosolare su tutti i lati in una leccarda sul fornello. Aggiungere i finferli e alcune delle verdure per minestrone dalla marinata.

Versare la marinata sulla leccarda. La parte inferiore deve essere coperta per 10

- 15 mm. Coprire la leccarda con un coperchio e sistemare all'interno dell'apparecchiatura.

• Livello: 1

6. PIETANZE AL FORNO

6.1 Lasagne

Ingredienti per il ragù di carne:

• 100 g di pancetta

• 1 cipolla

• 1 carota

• 100 g di sedano

• 400 g di macinato (misto manzo e maiale)

• 100 ml di brodo di carne

• 1 barattolo piccolo di pomodori a pezzetti (circa 400 g)

• origano, timo, sale e pepe

Ingredienti per la salsa besciamella:

• 75 g di burro

• 50 g di farina

• 600 ml di latte

• sale, pepe e noce moscata Mescolare con:

• 3 cucchiai di burro

• 250 g di lasagne verdi

• 50 g di parmigiano grattugiato

• 50 g di formaggio dolce, grattugiato Metodo:

Con un coltello tagliente togliere dalla pancetta la cotenna e le cartilagini e tagliarla a dadini. Pelare la cipolla e la carota, pulire il sedano e tagliare il tutto a dadini.

Scaldare l’olio in una casseruola, mettere a rosolare la pancetta e i dadini di verdura mescolando continuamente.

Aggiungere a poco a poco il macinato, farlo rosolare mescolando continuamente e aggiungere il brodo di carne.

Aromatizzare il ragù di carne con la polpa di pomodoro, le spezie, sale e pepe, mettere il coperchio e fare cuocere per circa 30 minuti a fuoco basso.

Nel frattempo preparare la besciamella:

Far sciogliere il burro in un tegame, aggiungere la farina e cuocere fino a che non diventa color oro, mescolando continuamente. Aggiungere a poco a poco il latte continuando a mescolare.

Condire la salsa con sale, pepe e noce moscata e cuocere senza coperchio per circa 10 minuti.

Ungere un grande stampo per sformati rettangolare con 1 cucchiaio di burro.

Stendere alternativamente uno strato di pasta, ragù di carne, besciamella e mix di formaggi. Da ultimo stendere uno strato di besciamella cosparso di formaggio.

Distribuire il resto del burro a piccole noci in cima al piatto.

• Livello: 1

6.2 Cannelloni

Ingredienti per la farcitura:

• 50 g di cipolle, a pezzi

• 30 g di burro

• 350 g di spinaci in foglie, a pezzi

• 100 g di crème fraîche

• 200 g di salmone fresco a cubetti

• 200 g di persico africano a cubetti

• 150 g di gamberetti

• 150 g di polpa di cozze

• sale, pepe

Ingredienti per la salsa besciamella:

• 75 g di burro

• 50 g di farina

• 600 ml di latte

• sale, pepe e noce moscata Mescolare con:

• 1 confezione di cannelloni

• 50 g di parmigiano grattugiato