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4. Risultati e discussione.
4.1
Caratteristiche
composizionali
delle
uve
impiegate
nella
sperimentazione.
Il protocollo sperimentale ha previsto il prelievo di campioni di uve al momento della vendemmia (18.10.2008) per evidenziare le potenzialità estrattive del serbatoio innovativo (% concentrazione massima di fenoli estratti/fenoli presenti nelle uve) e confrontarle con quelle del tino tradizionale. Purtroppo non è stato possibile effettuare i dati analitici sulle uve Merlot (2007) perché, il primo anno, la messa a punto del dispositivo sperimentale (modifica del tipo e dell’altezza del piatto; messa a punto del numero e durata dei cicli di movimentazione del mosto) ha causato il posticipo dell’inizio della vinificazione delle uve Merlot che non erano più nelle stesse condizioni nelle quali erano state raccolte.
Fig 4.1 Concentrazione delle componenti fenoliche, potenziali ed estraibili, nelle uve Syrah (2008)
Dalle analisi effettuate sulle uve prima dell’ammostamento è possibile desumere che si tratta di uve di buona qualità (elevata concentrazione di composti fenolici, in particolar modo di antociani totali) e con un soddisfacente grado maturazione tecnologica (Tab. 4.1 e Fig 4.1).
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Tab, 4.1 – Principali caratteristiche composizionali delle uve impiegate in vinificazione (2008)
Parametri maturità classica Valori medi i.c. Zuccheri Totali (Glucosio; g/L) 230 2,1 Acidità Totale (Tartarico; g/L) 5,94 0,18
pH 3,5 0,1
Parametri maturità fenolica Potenziali Estraibili
Polifenoli Totali (g/L Catechine) 7,39 0,114 6,040,234 Antociani Totali (g/L Malvidina) 2,21 0,039 1,830,071 Antociani Liberi (g/L Malvidina) 1,57 0,177 1,390,092
Antociani Liberi/Totali · 100 (%) 71,0 75,9
Tannini Flavonoidi (g/L Catechine) 4,5 0,169 3,80,143 Tannini non Flavonoidi (g/L
Catechine) 0,6 0,034 0,5 0,052
Dall’analisi dei dati composizionali è possibile osservare che il rapporto tra antociani decolorabili e totali assume un valore particolarmente elevato (Restraibili = 75.9%; Rtotali =
71.0%;) che dimostra l’elevata reattività della componente cromatica di queste uve nei confronti dell’ossigeno e giustifica il tentativo di stabilizzarla perché ne rimanga il più possibile nel prodotto finito. Questa necessità è stata particolarmente sentita anche in virtù delle condizioni sperimentali in cui sono state condotte le vinificazioni (assenza di anidride solforosa e di controllo dell’atmosfera di vinificazione).
Per questo, nelle prove sperimentali del secondo anno è stata addizionata un quantità significativa di tannini enologici (circa 30 g/hl).
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4.2 Andamento della fermentazione alcolica in funzione del tempo di
vinificazione nelle diverse annate (2007, 2008).
Per verificare la regolarità del decorso della fermentazione alcolica e valutare l’andamento del processo di estrazione delle sostanze fenoliche nel mosto/vino, sia operando con il serbatoio innovativo che con quello tradizionale, sia in assenza (2007) che in presenza di coadiuvanti enologici (2008), sono state determinate la concentrazione degli zuccheri e dei diversi composti fenolici in funzione del tempo di vinificazione. L’evoluzione nel tempo del contenuto in esosi, sia nel 2007 che nel 2008, ha seguito un decorso regolare nelle prove sperimentali (Figg. 4.2; 4.3), indipendentemente dal tipo di serbatoio e dalla presenza o meno di coadiuvanti tecnologici. Infatti, in entrambi i casi considerati non sono stati registrati problemi nel decorso fermentativo, tanto che la metabolizzazione degli esosi si è completata in circa 100 ore nella prima prova ed in 130 nella seconda.
86 Fig 4.3- Andamento della concentrazione degli esosi durante la seconda serie di prove (vendemmia 2008)
Nel corso della vinificazione (Figg. 4.4, 4.5), sono stati misurati anche i valori di pH e dell’acidità titolabile che sono rimasti quasi costanti nel corso di entrambi i processi di vinificazione, indicando il mancato instaurarsi di fermentazioni dinatura batterica (lattica, acetica, ecc.).
87 Fig 4.5 Andamento acidità totale e pH durante la fermentazione (2008)
Anche l’incremento dell’acidità volatile (Figg. 4.6, 4.7) nel corso della vinificazione è stato contenuto in entrambe le annate (< 0.5 g/L), soprattutto in considerazione del fatto che non sono stati aggiunti anidride solforosa, acido ascorbico o altri antiossidanti.
88 Fig 4.7 - Andamento concentrazione dell’acidità volatile nella seconda prova
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4.3 Andamento della composizione fenolica del mosto/vino nel corso della
vinificazione.
Per valutare l’eventuale esistenza di una differente capacità estrattiva dei due sistemi di vinificazione nei confronti della componente fenolica, sono state valutate le concentrazioni di questi composti sia nel loro complesso (fenoli totali) che dei diversi gruppi che la compongono (antociani, sia totali che decolorabili, procianidine, fenoli non flavonoidi). Nella prima serie di grafici (Fig 4.7, 4.8) sono stati riportati i dati relativi alla concentrazione dei fenoli totali estratti in fermentazione nelle due diverse annate. I risultati sperimentali sembrano indicare che il tino con il “Sistema Onda” sia caratterizzato da una capacità di estrazione significativamente maggiore (≈ + 9% in corrispondenza dell’asintoto nel 2007; + 27% nel 2008) rispetto al sistema tradizionale.
Fig 4.7 andamento della componente fenolica durante il processo fermentativo prima prova
90 Gli antociani sia totali che liberi crescono fino ad un massimo, ottenuto il quinto giorno di macerazione (annata 2007) oppure il terzo (annata 2008), a cui segue un decremento legato al contemporaneo decorso di reazioni trasformative (ossidazione, adsorbimento sulle fecce) (Figg 4.9, 4.10). In particolare, gli effetti della presenza dell’ossigeno nel mosto/vino possono essere indirettamente valutati seguendo gli andamenti dell’acidità volatile (Figg. 4.5, 4.6) che tende a incrementare nell’ultima parte della vinificazione, quando l’effetto protettivo dell’anidride carbonica prodotta per fermentazione alcolica degli zuccheri diventa meno incisivo.
Anche relativamente ai valori degli antociani totali, si nota come il tino provvisto di “Onda” realizzi il miglior risultato finale nel 2007 (+ 7% rispetto al serbatoio tradizionale; Fig. 4.8), mentre nel 2008 i dati provenienti dai campioni prelevati dai due serbatoi risultano del tutto analoghi almeno nella loro parte finale (Fig. 4.9). In entrambi i casi, i valori massimi di concentrazione si raggiungono dopo circa 100 ore dall'ammostamento, un tempo decisamente inferiore rispetto a quello osservato nel caso dei fenoli totali (tmaxfenoli > 200 ore nel 2007, 150
nel 2008). Questa evidenza sperimentale risulta in buon accordo con la maggiore polarità degli antociani rispetto alle procianidine, che rappresentano l’altro grande gruppo di fenoli presenti nelle uve, che vengono estratte solo quando il contenuto in etanolo diventa significativo (> 4 °).
91 Fig 4.9 - Andamento degli antociani totali durante la seconda serie di prove (2008)
92 Ulteriori informazioni possono giungere dall’analisi dell’andamento della concentrazione di antociani liberi in funzione del tempo dall’ammostamento (Figg 4.10, 4.11). Nelle vinificazioni del 2007, sembra emergere che la frazione antocianica estratta, particolarmente impiegando il tino con “Onda”, sia inizialmente caratterizzata da una notevole presenza di antociani in forma libera. Con il procedere della vinificazione (dopo circa 100 ore), gli antociani liberi tendono, in buona parte (circa 2/3), a combinarsi con le procianidine, e solo parzialmente a degradarsi in seguito a fenomeni ossidativi o di adsorbimento sulle fecce. Al contrario, nel 2008, l’elevato contenuto in antociani liberi, in condizioni ossidanti, quali quelle in cui è decorsa la vinificazione sperimentale, ha determinato un brusco decremento a partire da circa 75 ore dall’ammostamento del contenuto di questa importante componente fenolica, probabilmente per ossidazione, come confermato dal significativo incremento di acidità volatile.
Fig 4.10 andamento degli antociani liberi durante la prima prova
93 Se si osservano i dati analitici finali, la differenza maggiore tra i due sistemi di vinificazione appare senz’altro quella relativa al contenuto in procianidine (Figg. 4.12, 4.13). Con il procedere della macerazione, si può osservare che la differenza raggiunge una percentuale di circa il 20%, a favore del tino dotato del sistema “Onda”. Tale differenza diviene evidente soprattutto a partire dal 6° giorno dall’ammostamento, quando la concentrazione alcolica è divenuta più rilevante per effetto della quasi completa conversione degli esosi (≈ 4/5).
Fig 4,12 andamento delle procianidine durante la prima prova
94 Fig 4.14 andamento delle fenoli non flavonoidi durante la prima serie di prove (2007)
Fig 4.15 andamento delle fenoli non flavonoidi durante la seconda serie di prove (2008)
Il contenuto in fenoli non flavonoidi in tutte le prove effettuate, ad esclusione della prova svolta nel 2007 sul serbatoio dotato di sistema “onda”, tende a crescere fino a un massimo, raggiunto dopo meno di 100 ore dall’ammostamento, per poi ridursi significativamente (- 30%) nel corso delle successive fasi della vinificazione. Questo comportamento risulta analogo a quello degli antociani liberi e conferma da un lato l’attività antiossidante di questo gruppo di composti fenolici e dall’altro che il mosto/vino ha subito un forte stress ossidativo nella seconda metà della vinificazione.
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4.4 Efficienza estrattiva potenziale del serbatoio con “Onda”.
Le condizioni operative adottate nel corso delle vinificazioni sperimentali del 2007 e del 2008 (assenza di anidride solforosa e acido ascorbico, PO2 relativamente elevata per tutta la durata
del processo) consentono di effettuare solo valutazioni parziali se si analizzano esclusivamente i dati finali del processo.
Al contrario, se si esaminano i valori relativi alle concentrazioni massime di fenoli estratti e si mettono in relazione con i relativi contenuti nelle uve, è possibile ricavare utili indicazioni sull’efficienza estrattiva potenziale dei due serbatoi impiegati in vinificazione (Tabb. 4.2, 4.3).
Tab. 4.2 - Concentrazioni massime dei vari gruppi di fenoli estratti con il serbatoio onda espresse in valore assoluto (V.A.) e come rapporto percentuale rispetto ai corrispondenti contenuti delle uve (potenziali ed estraibili)
Q. M. Onda ± I.C. % potenziali % estraibili
Polifenoli Totali (g/L Catechine) 4,71±0,30 81,7±4,0 78,09±4.9
Antociani Totali (g/L Malvidina) 1,70±0,02 82,8±0,1 92,68±1,2
Antociani Liberi (g/L Malvidina) 1,37±0,13 87,2±8 98,39±9,3
Tannini Flavonoidi (g/L Catechine) 2,62±0,24 84,4±5,1 68,51±6,1
Tannini non Flavonoidi (g/L Catechine) 0,28±0,01 0,46±2,5 55,76±3,7
Tab. 4.3 - Valori massimi dei vari gruppi di fenoli estratti in assoluto ed in rapporto ai contenuti delle uve (potenziali ed estraibili) con il serbatoi tradizionale.
Q.M Rimontaggio ± I.C. % potenziali % estraibili
Polifenoli Totali (g/L Catechine) 3,85±0,45 51,94±6,00 63,58±7,21
Antociani Totali (g/L Malvidina) 1,26±0,03 56,3±1,33 68,79±1,62
Antociani Liberi (g/L Malvidina) 1,23±0,10 78,22±6,35 88,19±8,25
Tannini Flavonoidi (g/L Catechine) 2,30±0,17 51,25±3,71 60,23±4,43
Tannini non Flavonoidi (g/L Catechine) 0,29±0,01 48,81±2,35 58,12±2,81
legenda
Q.M. Onda Quantità massima estratta nel corso della vinificazione Onda.
Q.M. Rimontaggio Quantità massima estratta nel corso della vinificazione Rimontaggio.
% Potenziali Rapporto percentuale tra i dati potenziali delle uva rispetto al massimo estratto. % Estraibili Rapporto percentuale tra i dati estraibili delle uva rispetto al massimo estratto. I.C. Intervallo di confidenza
96 Per quanto riguarda i valori dei fenoli totali, si rileva un incremento significativo della quantità di composti estratti rispetto alla vinificazione tradizionale (+ 14.5 %; Fig. 4.16 ).
Figura 4.16 massimo di estrazione dei polifenoli totali dei due vinificatori rispetto alle uve.
Una particolare rilevanza è assunta dal dato degli antociani totali che vengono estratti in una percentuale elevatissima (92,7 %) che, se protetta dalla degradazione, potrebbe influire significativamente sulle caratteristiche cromatiche del vino (Fig. 4.17).
97 Tali considerazioni sono confermate dal dato relativo agli antociani decolorabili, più facilmente ossidabili, che vengono estratti completamente ( 98.7 %; Fig. 4.18).
Figura 4.18 massimo di estrazione degli antociani liberi dei due vinificatori rispetto alle uve.
La percentuale relativa all’estrazione delle catechine risulta significativamente inferiore, a conferma della minore polarità ed estraibilità di questa componente fenolica. Tuttavia anche in questo caso la quantità estratta (68,5%) impiegando il serbatoio innovativo è significativamente maggiore di quella ottenuta utilizzando il tino tradizionale (60.2%) (Fig. 4.19).
98 Meno significativo appaiono i valori relativi ai fenoli non flavonoidi che sembra siano stati estratti in quantità del tutto paragonabili (Fig. 4.20). Questo risultato può essere spiegato considerando l’elevata reattività nei confronti dell’ossigeno ed estraibilità di questo gruppo di composti fenolici che pur diffondendo per primi dalla fase solida a quella liquida del mosto, difficilmente si ritrovano nel prodotto finito.
