Module 10 - Les produits auxiliaires
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© 2013 Cristian Lucisano Editore Français pour la Restauration
La moutarde ne manque pas de piquant
Les Romains l’apportèrent dans leurs bagages, nous en avons fait un produit franco-français célèbre dans le monde entier.
Histoire d’un condiment qui a du nez
“Il n’est moutarde que à Dijon”, c’est en tout cas ce qu’affirmait un certain Jehan Millot, chanoine à Lille au XIVème siècle. La suite ne lui a pas donné tort. Pour autant, la graine de moutarde n’était pas une découverte. Trois mille ans avant J.-C., les Chinois la connaissaient. Le grain de sénevé de la Bible en est une variété, et le fameux Apicius se servait déjà largement de mustum ardens pour donner de la vivacité à ses fritures de colombe et autres pot-au-feu de grue… Sa production étant liée à celle de la vigne (il existe aussi des moutardes à Bordeaux, à Orléans et en Champagne), la Bourgogne était un terrain parfait pour s’en faire une spécialité. Et c’est là que, dès 1390, on en réglementa sérieusement la fabrication. Là encore que la corporation des vinaigriers moutardiers eut ses premiers statuts, au millieu du XVIIème siècle. La fameuse marque Amora est même issue d’une illustre famille de vinaigriers parmi lesquels Jean-Baptiste Naigeon tient la place de l’inventeur de la moutarde longue conservation. Tous les pays ont leurs goûts propres en matière de moutarde, mais la variété dite forte est une invention exclusivement française, à laquelle les Américains commenceraient à s’attacher, certains disent même au détriment du ketchup. Celle de Dijon mélange graines noires et brunes
à du jus de raisin vert (verjus) et du vin blanc. Celle d’Orléans utilise du vinaigre fin et celle de Bordeaux du moût de raisin. À Meaux, on la veut à l’ancienne, c’est-à-dire avec des grains à peine concassés. La moutarde violette de Brive, à la fois douce et violente, est à base de moût, de vinaigre et de vin. Chez les Britanniques, c’est la fameuse Colman’s Mustard qui remporte la palme. Vendue en poudre ou toute prête, elle se prépare avec de l’eau pour une saveur aiguisée, du lait ou de la crème pour une approche plus douce. Les Allemands, quant à eux, ont une préférence pour la sucrée, qu’ils utilisent surtout avec leurs charcuteries. Quant à l’italienne, de Crémone, il s’agirait plus d’un chutney aux fruits confits que de moutarde au sens habituel du mot. Si l’on ajoute encore toute la suite des moutardes aromatisées, on se rend compte que ce condiment gastronomique aux vertus apéritives et digestives n’a pas dit son dernier mot.
Comme autrefois
Au Moyen Âge, les marchands ambulants vendaient la moutarde à la louche. Chez Maille, face à l’église de la Madeleine, A. Parison a renoué avec cette tradition. Poussez la porte. Sur le grand comptoir en chêne sont alignées trois pompes à moutarde “fraîchement préparée”. La première fois, vous acheterez votre pot en grès, qui sera rempli de la quantité désirée. Le même pot servira pour les fois suivantes. Cette moutarde fraîche se conserve parfaitement quatre mois dans le bas du réfrigérateur. Éviter les changements brutaux de température, Madame est fragile.
Relativement plus forte que la classique dijonnaise, elle est également plus fine et délicate et se déguste n’importe quand, n’importe où et avec presque n’importe quoi.
