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VINO: FASI OPERATIVE DELLA PRODUZIONE

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Academic year: 2022

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1. Ricevimento, campionatura, pesatura, selezione, scarico e pigiatura;

2. Vinificazione in rosso (in presenza di vinacce), in

bianco o vinificazioni particolari (rosati, spumanti, vini liquorosi):

3. Travaso, soccaggio, affinamento, stabilizzazione vino;

4. Imbottigliamento e e confezionamento del prodotto;

5. Imballaggio e spedizione

VINO: FASI OPERATIVE DELLA PRODUZIONE

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SCHEMA DI PIGIATRICE A RULLI

RULLI IN ACCIAIO INOX O GOMMA ALIMENTARE

Capacità produttiva: 2,5-1000 t/h

Motore elettrico: 380 V - 50 Hz - 2,2 kW

Rulli conici o cilindrici gommati o di acciaio inox (w ≈ 100-140 rpm)

Uno dei rulli non è fisso al proprio asse ma può allontanarsi ed avvicinarsi automaticamente

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Dopo un'ulteriore selezione degli acini (si scartano quelli rotti oppure attaccati da muffe) si procede alla

pigiatura ottenendo:

- una parte solida (bucce 15-20%, vinaccioli 3-6%)

- una parte liquida (mosto 65-75%) Se la pigiatura fosse eccessiva si rischierebbe l'emissione di sostanze

amaricanti.

Pigiato

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PIAGIATRICI A RULLI – ASPETTI FUNZIONALI

pigiatura soffice, che eviti la rottura della buccia in troppi punti, dei raspi e lo schiacciamento dei vinaccioli, ma soprattutto per avere un arieggiamento limitato al minimo;

nel caso della vinificazione in bianco il raspo viene separato quasi subito nella sgrondatura, quindi se non è stato danneggiato nella pigiatura non ha il tempo di cedere materie coloranti, nè tanniche al mosto;

il raspo agevola notevolmente il drenaggio nella fase di sgrondatura e pressatura, consentendo l'esaurimento in tempi brevi e soprattutto a pressioni più soffici, evitando quindi di trasferire al mosto le sostanze dannose anche da parte delle bucce.

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PIAGIATRICI A RULLI – ASPETTI COSTRUTTIVI

profili dei rulli perfettamente coniugati, in modo che la distanza tra i due rulli rimanga sempre costante durante l'ingranamento delle scanalature dei rulli stessi;

sincronismo dei due rulli affidato ad un organo meccanico rigido per mantenere costante la distanza fra le superfici coniugate;

possibilità di allontanare un rullo rispetto all'altro per evitare pressioni troppo elevate e danneggiamenti alle bucce;

rulli dotati di molle di contrasto con una notevole elasticità e con la possibilità di poter regolare la taratura delle molle stesse.

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Pigiadiraspatrice/Diraspapigiatrice

Macchina per la spremitura degli acini, senza la rottura delle bucce, appena separati dal raspo. Il battitore interno, dotato di palette, ruota in senso contrario alla

coclea di alimentazione e concentra i grappoli nella zona "centrale" dove si effettua il distacco e il

passaggio attraverso la gabbia forata degli acini.

tramoggia con coclea,

battitore a palette radiali, albero,

gabbia rotante.

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Diraspapigiatrice

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cestello ruotante

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Particolare del battitore con

terminali in gomma (w = 150-400 rpm)

Particolare della gabbia forata (f = 15-30 mm) (w = 15-40 rpm)

Diraspa- pigiatrice

soffice

L'azione di distacco degli acini è affidata in gran parte

all'accelerazione centrifuga e quindi è legata al numero di giri del battitore e al suo raggio

(a = w2 r).

In alcune versioni la velocità periferica del battitore non supera mai i 10-12 m/s (w = v/r) e, aumentando il tempo di

permanenza del raspo

all'interno della diraspatrice, evita che il raspo stesso esca

ancora bagnato.

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DIRASPSPIGIATRICE CENTRIFUGA ORIZZONTALE

Capacità operativa: 15 – 100 q/h 50 – 800 q/h (solo diraspatrice o solo pigiatrice)

Potenza istallata: 1,5 – 11 kW (motore gabbia e coclea, motore rulli, motore pompa)

Dispositivo esclusione pigiatore Ritraendo il gruppo pigiante scorrevole, se ne esclude la

funzione, un finecorsa di

riferimento assicura l’azionamento solo quando in corretta posizione.

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diraspapigiatrice: soluzioni innovative

• velocità dell’albero regolabile

• velocità della gabbia regolabile

• distanza tra le palette e la gabbia regolabile

• palette rivestite in materiale plastico o in gomma

• cestello disponibile con fori di diverso diametro

• fori cestello con bordi arrotondati

• cestello disponibile in materiale plastico

• rulli di pigiatura regolabili nella distanza

• velocità dei rulli di pigiatura regolabile

• rulli di pigiatura che possono essere aperti del tutto

• rulli di pigiatura in gomma o materiale plastico

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MODELLO 1 2 3 4 5 6 7 8

Produzione

oraria (Ton/h) 8/12 12/16 16/20 30/40 40/60 70/85 110/125 130/145

Potenza coclea alimentazione

(kW)

- - - 0,55 1,1 1,5 1,5 1,5

Potenza albero diraspatore

(kW)

1,8 1,8 1,8 3 5,5 7,5 11 12

Potenza gabbia forata

(kW)

- - - 0,37 0,75 0,75 1,1 1,5

Potenza rulli

pigiatrice (kW) 0,55 0,55 0,55 3 4 4 4 5,5

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diraspapigiatrice

Gli acini assieme al succo fuoriuscito dal cestone forato vengono raccolti nella tramoggia sottostante e passano attraverso i rulli pigiatori. Da qui cadono in una seconda tramoggia che invia il succo con le vinacce alle lavorazioni successive.

TRAMOGGIA

La qualità del lavoro di una pigiadiraspatrice è valutata in funzione della quantità di frammenti di raspo presenti

nel mosto, integrità di raspi espulsi dalla macchina, eliminazione di tralci, foglie ed elementi esterni.

La miglior pigiadiraspatura è quella che evita la

lacerazione del chicco e consente

la fuoriuscita del succo per schiacciamento

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Le diraspatrici di ultima generazione (che i produttori chiamano più volentieri sgranellatrici) hanno definitivamente eliminato il battitore e hanno sviluppato sistemi nei quali non vi sono organi meccanici che possano colpire direttamente e violentemente l’uva.

Alcune trasmettono all’uva un movimento oscillatorio (con ampiezza regolabile sulla base della varietà e del livello di maturazione) che provoca il distacco spontaneo degli acini dal loro pedicello.

In altre sono presenti dita o pettini vibranti, orizzontali o verticali che riproducono un’azione di sgranellatura manuale del grappolo. In ogni caso l’azione è estremamente delicata, non provoca fratture o lacerazioni né delle bucce, né tantomeno dei raspi, e permette il distacco dei soli acini maturi lasciando attaccati al pedicello quelli verdi e quelli secchi.

Il limite di queste nuove macchine è legato alla bassa capacità oraria, che le rende adatte a realtà di piccole dimensioni, laddove i tempi di lavorazione non sono un problema e l’obiettivo è il massimo risultato qualitativo raggiungibile.

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Si basa sull’oscillazione di grande ampiezza di una o due gabbie con lo scopo di staccare gli acini dal raspo per inerzia. Il movimento pendolare esercitato sulla(e) gabbia(e) permette di mettere i grappoli in movimento nella parte superiore e di dare una forza graduata in funzione dell’avanzamento nella gabbia verso la parte inferiore. Gli acini vengono separati dal raspo per inerzia (in base al principio di fornire al grappolo una forza superiore a quella che lega l’acino al pedicello e passano attraverso la foratura della gabbia). Acini e raspi vengono successivamente indirizzati verso un separatore a rulli in modo tale da eliminare la totalità delle parti vegetali contenute nelle uve.

L’operatore dispone di semplici regolazioni quali la velocità delle oscillazioni e può scegliere inoltre il diametro di forature della (e) gabbia(e).

- mantenimento dell’integrità degli acini (e quindi limitazione nella produzione di succo e di componenti vegetali),

- mantenimento dell’integrità del raspo (assenza di rotture e lacerazioni), - separazione garantita acino/pedicello,

- eliminazione degli acini immaturi, secchi …. che rimangono attaccati al raspo.

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Pigiadiraspatrice verticale con una capacità oraria massima di 100 t, dotata di una intercapedine refrigerante posta attorno al tamburo e al pozzetto per una superficie di oltre

11 m2, che permette di mantenere controllata la temperatura a partire dalla fase di pigiatura, consentendo la produzione di vini e mosti di alta qualità.

La possibilità di installare un inverter per variare la velocità di diraspatura, unita ad un sistema di autolavaggio programmabile automaticamente assieme alla robusta struttura facilmente apribile e ispezionabile riducono notevolmente la ordinaria manutenzione della

pigiadiraspatrice.

Il mosto cade in basso seguito dalle bucce e dalle polpe cariche di liquido;

i raspi invece, in quanto più leggeri, risalgono verso l'alto ed escono da un

foro che si trova lateralmente alla tramoggia di carico delle uve

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Tritatralci

Linea di evacuazione

raspi

TRASPORTATORI A COCLEA TRASPORTATORI A NASTRO

TRASPORTATORI PNEUMATICI (aspiratori) previa

interposizione di un appropriato ciclone di convogliamento TRITURATORI - FRANTUMATORI

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Allontanamento raspi

Modello Motore HP Caratteristiche

AR. 300 7,5 per pigia-diraspatrici con produzione sino a 150 q

AR. 350 12,5 per una o più pigia-diraspatrici con produzione sino a 300 q AR. 400 15 per una o più pigia-diraspatrici

con produzione sino a 450 q AR. 450 20 per una o più pigia-diraspatrici

con produzione sino a 600 q AR. 500 30 per una o più pigia-diraspatrici

con produzione sino a 1000 q

Normalmente i raspi vengono a cadere accanto alla diraspatrice.

Nelle cantine che adottano cicli di lavorazione continui esiste il problema del loro allontanamento.

Una possibile soluzione prevede “aspiratori” di raspi dotati di giranti

centrifughe a pale rovesce, ad accoppiamento diretto. Girante e cassa in

“ferro” o acciaio inox.

Potenza adeguata alla quantità di raspi da aspirare. Motori almeno IP 65.

In alternativa: nastri trasportatori.

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Corpo centrale costituito da un tamburo frantumatore a coltelli mobili.

I coltelli sono retrattili per evitarne il logoramento in presenza di

elementi duri e contundenti.

La trasmissione è realizzata tramite cinghie e pulegge.

L’ingresso del prodotto avviene per gravità da adeguato alimentatore

Frantumatore raspi

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Tritatralci

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