Vital. Cereali Germinati

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Cereali Germinati Vital

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31,4 %

17,8 %

52,5 %

20 %

0 % 40 % 60 %

EUROPA

% DEI LANCI PER REGIONE

DIC 2016 NOV 2017

DIC 2017 NOV 2018

DIC 2018 NOV 2019

FONTE: MINTEL, “USE SPROUTED GRAINS TO UNLOCK GROWTH IN EUROPEAN BREAD” GENNAIO 2020

CEREALI GERMINATI

La germinazione

consente la creazione di componenti aromatiche che arricchiscono il gusto del prodotto e ne mantengono la freschezza nel tempo.

I cereali germinati

La germinazione è un processo naturale, necessario alla pianta per crescere, che realizza la trasformazione di un seme in germoglio e poi successivamente in pianta.

Una tendenza emergente

Infatti il numero di prodotti da forno con ingredienti germinati è in costante crescita in Europa.

Tra dicembre 2017 e novembre 2019 la proporzione di prodotti per la panificazione a base di cereali germinati è cresciuta del 67%.

Durante la germinazione vengono resi disponibili dei micro-nutrienti, che serviranno al seme per trasformarsi in piantina, come proteine, vitamine, sali minerali e altre sostanze benefiche come fibre e acidi grassi essenziali.

Inoltre, durante la germinazione, le proteine e i carboidrati del chicco subiscono una trasformazione, rendendosi di più facile e veloce digestione e assimilazione.

La fase di germinazione rende i grani germogliati estremamente ricchi di elementi benefici per la salute.

CHICCO DI GRANO GRANO GERMINATO FRUMENTO

Con cereali naturalmente germinati:

Grano tenero, Segale,

Grano saraceno e Semi di girasole

Cereali Germinati Vital

+67 %

Oggi i consumatori sono sempre più attenti e informati. Cercano prodotti buoni da mangiare ma che abbiano dei valori aggiunti in termini nutrizionali. I cereali germinati rappresentano una novità e un'occasione unica, perchè sono buoni e ricchi di elementi benefici per la salute.

ESEMPI DI GERMINAZIONE DEL GR ANO TENERO

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CEREALI GERMINATI

Pane con cereali germinati

INGREDIENTI IMPASTO PESO PREPARAZIONE Farina 280 W

Vital Cereali Germinati Sale

Acqua

Lievito compresso (o Genuit Start 60 g) INGREDIENTI COPERTURA Birra

Farina di segale Lievito compresso Sale

2000 g 1000 g 60 g 1650 g 75 g

PESO 400 g 250 g 3 g 5 g

Impastare per 5 minuti in prima velocità e 6 minuti in seconda velocità, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Temperatura finale impasto: 26-28°C. Far riposare l’impasto a temperatura ambiente coperto con un telo di plastica per circa 30 minuti. Spezzare del peso desiderato, formare delle pagnotte rotonde e lasciare riposare per altri 20 minuti in cella di lievitazione a 30°C con 80% di umidità. Formare il pane dando una forma a triangolo*.

Spalmare sopra le pagnotte triangolari la copertura precedentemente preparata e spolverare con farina di segale. Se non si utilizza la copertura, prima di infornare spolverare la superficie del pane e tagliare a piacere in superficie. Far lievitare il prodotto per circa 60 minuti a 28°C con 80% di umidità. Infornare con leggero vapore.

Cottura (per pezzature da 350 g):

FORNO STATICO: Cuocere a 220°C per circa 14/15 minuti, abbassare il forno a 210°C e cuocere per altri 15 minuti con valvola aperta.

FORNO VENTILATO: utilizzare gli stessi tempi del forno statico ma abbassando la temperatura del forno di circa 20/30°C.

* Suggerimento per realizzare la forma a triangolo:

Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola con una frusta o un cucchiaio fino ad ottenere una crema omogenea.

Nota: se si desidera una maggiore tenuta del prodotto, o utilizzare la tecnica di fermalievitazione, aggiungere all’impasto del pane un coadiuvante enzimatico.

1. Girare ed appiattire le pagnotte con un mattarello fino ad ottenere un disco.

4. Infine girare il triangolo tenendo le cuciture sotto e la parte

liscia sopra.

3. Ripiegare un lato verso il centro formando un lato del triangolo e fare lo stesso con

l’altro lato.

2. Prendere la parte inferiore del disco di pasta e ripiegarla di circa un terzo/un quarto del disco stesso per creare la linea

di base del triangolo.

Vantaggi

ALTA PERCENTUALE DI CEREALI GERMINATI

Con 4 tipi di cereali germinati:

grano tenero, segale, grano saraceno, semi di girasole.

PROLUNGATA FRESCHEZZA

Grazie alla fase di germinazione, i cereali germinati prolungano la freschezza del prodotto finito nel tempo.

SOLO INGREDIENTI VEGETALI

Con solo ingredienti di origine vegetale - adatto anche a una dieta vegana e flexitariana.

GUSTO

Le diverse varietà di cereali germinati arricchiscono il gusto del pane e gli regalano una delicata nota fruttata.

ETICHETTA DEL PRODOTTO FINITO “PULITA”

Senza additivi da dichiarare nel cartellino del prodotto finito.

VANTAGGI NUTRIZIONALI

Fonte di Fibre, fonte di Proteine e fonte di Vitamina E.

VERSATILITÀ APPLICATIVA

Pane, grissini, snack e focacce a seconda dell’estro.

Uso

MISCELA 30%

FACILITÀ D’USO E

GARANZIA DI RISULTATO FINALE

VITAL CEREALI GERMINATI è una miscela per realizzare pani e prodotti della panificazione CON TUTTA LA BONTÀ DEI CEREALI GERMINATI.

14-15 min.

15 min.

220^°C

210^°C 190^°C ^{14-15 min.}15 min.

180^°C Secondo la ricetta applicativa indicata a fianco.

Scopri il suo gusto unico e le sue

preziose proprieta

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INGREDIENTI IMPASTO PESO PREPARAZIONE Farina nazionale

Lievito compresso (o Genuit Start 70 g) Olio EVO

Acqua

2000 g 1000 g 60 g 80 g 120 g 1650 g

Versare tutti gli ingredienti in impastatrice a spirale e lavorare 4 minuti in prima velocità e 5 minuti in seconda velocità fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Temperatura finale impasto: 26-28°C. Lasciare riposare l’impasto per 30 minuti a temperatura ambiente, coperto con un telo di plastica. Spezzare delle palline del peso desiderato (circa 30-40 g per galletta).

Lasciare riposare per circa 60/90 minuti in cella di lievitazione a 30°C con 80%

di umidità, quindi procedere allo schiacciamento dando la forma a galletta rotonda.

Stampare la superficie con stampo a esagoni e posizionare le gallette su teglie, possibilmente forate. Spennellare la superficie con olio EVO, aggiungere sale a piacere. Far lievitare per circa 15 minuti e quindi cuocere.

Cottura:

FORNO STATICO: infornare a 210°C e cuocere per circa 5 minuti, abbassare il forno a 180°C e cuocere per altri 15 minuti con valvola aperta.

FORNO VENTILATO: infornare a 190°C e cuocere per circa 5 minuti, abbassare il forno a 160°C e cuocere altri 13 minuti con valvola aperta.

Togliere il prodotto dal forno e farlo seccare, fino a che non risulterà croccante, in un forno possibilmente ventilato a 130°C con valvola aperta.

In alternativa farlo asciugare in forno statico spento.

RICETTE CON CEREALI GERMINATI

Galletta del marinaio con cereali germinati Demi Baguette con poolish e cereali germinati

1. Poolish

INGREDIENTI PESO PREPARAZIONE Farina di frumento 340 W

Acqua

Lievito compresso (o Genuit Start 70 g)

1000 g 1000 g 70 g

Mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto cremoso.

Far riposare in ambiente per circa 2/3 ore o comunque fino a che l’impasto non risulti molto lievitato (il poolish è pronto quando l’impasto inizia a cedere centralmente).

2. Impasto

INGREDIENTI PESO PREPARAZIONE Poolish

Vital Cereali Germinati Farina di frumento 220 W Sale

2070 g 650 g 350 g 40 g

Versare tutti gli ingredienti in impastatrice a spirale e lavorare 4 minuti in prima velocità e 5 minuti in seconda velocità fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Temperatura finale impasto: 26-28°C. Far riposare 10 minuti circa in ambiente e formare quindi dei filoni del peso desiderato (160 g). Far lievitare in cella di lievitazione a 30°C con 80% di umidità per circa 60/90 minuti, incidere la superficie con 3 tagli obliqui sottopelle ed infornare.

Cottura:

FORNO STATICO (per filoni da 160 g a crudo): infornare a 220°C con vapore, abbassando subito la temperatura a 200°C, per 18 minuti. Aprire quindi la valvola e cuocere per altri 5 minuti.

FORNO VENTILATO (per filoni da 160 g a crudo): utilizzare gli stessi tempi del forno statico ma abbassando la temperatura di circa 30°C.

5 min.

15 min.

210^°C

180^°C 190^°C 13 min.^{5 min.}

160^°C

220^°C infornamento

cottura cottura

23 min.

200^°C 170^°C 23 min.

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RICETTE CON CEREALI GERMINATI

Focaccia con cereali germinati

Lievito compresso (o Genuit Start 100 g) Olio EVO

Acqua

3000 g 1000 g 80 g 120 g 320 g 2800 g

Impastare tutti gli ingredienti con solo 2300 g di acqua in impastatrice a spirale per 5 minuti in prima velocità e 9/10 minuti in seconda velocità.

Una volta che si è formata la maglia glutinica, aggiungere gli altri 500 g di acqua in due o tre volte. Temperatura finale impasto: 26-28°C.

Far riposare l’impasto 30 minuti a temperatura ambiente, coperto con un telo di plastica. Spezzare del peso desiderato (per una teglia 30x40 cm: circa 600 g di pasta) e porre in teglia precedentemente oliata, ricoprendo anche il pastello con un filo d’olio EVO. Far riposare il prodotto per circa 45 minuti in cella di lievitazione a 28-30°C, quindi procedere allo schiacciamento fino a che il pastello avrà coperto completamente la teglia. Spennellare la superficie con olio EVO, aggiungere sale a piacere e bucare la pasta con i polpastrelli.

Porre in cella di lievitazione a 28-30°C per circa 60 minuti.

Circa 10 minuti prima di infornare procedere ancora con un leggero schiacciamento con i polpastrelli.

Cottura:

FORNO STATICO: infornare a 240°C, una volta infornato abbassare il forno a 220°C e cuocere per circa 15/18 minuti.

FORNO VENTILATO: utilizzare gli stessi tempi del forno statico ma abbassando la temperatura di circa 20/30°C.

cottura cottura

15/18 min.

220^°C 190^°C 15/18 min.

Grissini e crackers con cereali germinati

Acqua Olio EVO

Lievito compresso (o Genuit Start 70 g)

2000 g 1000 g 60 g 1800 g 120 g 80 g

Impastare tutti gli ingredienti per 4 minuti in prima velocità e per 7 minuti in seconda velocità, e comunque fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Temperatura finale impasto: 26-28°C. Lasciare riposare 15 minuti a temperatura ambiente coperto con un telo di plastica.

GRISSINI

Formare dei filoni, posizionarli su tavole di legno ed oliare in superficie. Far lievitare per 60 minuti in cella di lievitazione a 28-30°C. Tagliare delle strisce di circa 1 cm di larghezza, passarle nella farina di grano duro e quindi allargare il grissino per tutta la larghezza della teglia (possibilmente forata). Lasciare lievitare per 30 minuti in cella a 30°C con 80% di umidità e quindi infornare.

Cottura:

FORNO STATICO: cuocere a 180°C per circa 20 minuti, gli ultimi 5 minuti circa con valvola aperta. FORNO VENTILATO: cuocere a 160°C per circa 18 minuti, gli ultimi 5 minuti circa con valvola aperta.

CRACKER

Formare pezzature da 350 g (per teglie 60x40 cm). Lasciare lievitare il prodotto a 30°C per circa 90/120 minuti a temperatura ambiente coperto con un telo di plastica. Laminare la pasta con la sfogliatrice fino al massimo dell‘abbassamento possibile, e quindi posizionare su teglie oliate. Lasciare lievitare per circa 15 minuti, quindi spennellare con olio. bucare con bucapasta e salare in superficie. Tagliare i crackers della dimensione desiderata con una rotella.

Cottura:

FORNO STATICO: cuocere a 180°C per circa 15 minuti, gli ultimi 5 minuti circa con valvola aperta. FORNO VENTILATO: cuocere a 160°C per circa 13 minuti, gli ultimi 5 minuti circa con valvola aperta.

20 min.

180^°C

GRISSINI

18 min.

160^°C 180^°C 15 min.

CRACKER

13 min.

160^°C

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RICETTE CON CEREALI GERMINATI

ATTIVAZIONE DEL LIEVITO MADRE GENUIT 1. Poolish

INGREDIENTI PESO PREPARAZIONE Farina 320 W

Genuit Verde / Genuit Acqua 35°C

250 g 250 g 1000 g

Mettere in una bacinella tutti gli ingredienti, mescolare con la frusta ed utilizzare dopo 3 ore avendo cura di mescolare ogni tanto.

2. Lievito Madre Genuit attivo

Poolish Acqua 35°C

Genuit Verde / Genuit

1750 g 1500 g 400 g 50 g

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Mettere l’impasto in una bacinella e ricoprire con un strato di pellicola.

Fare lievitare per 18 ore circa ad una temperatura di 24-26°C.

IMPORTANTE! L’ATTIVAZIONE DEL LIEVITO MADRE GENUIT È NECESSARIA SOLO LA PRIMA VOLTA. SUCCESSIVAMENTE PER LA LIEVITAZIONE SI AGGIUNGE UNA PORZIONE DI PANE LIEVITATO DELL‘IMPASTO PRECEDENTE.

Pane con cereali germinati e

lievito madre senza lievito compresso

PANE CON CEREALI GERMINATI E LIEVITO MADRE SENZA LIEVITO COMPRESSO

Vital Cereali Germinati Genuit Verde

LIEVITO MADRE GENUIT ATTIVO (solo la prima volta) / PORZIONE DI PANE LIEVITATO

Sale Acqua

1350 g 650 g 150 g 200 g

40 g 1200 g

Impastare tutti gli ingredienti in impastatrice a spirale per 4 minuti in prima velocità e 5 minuti in seconda velocità o comunque fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Porre l’impasto in un contenitore in cella di lievitazione, a 30°C con 80% di umidità per circa 3/4 ore.

Spezzare nel peso desiderato (500/600 g), formare le pagnotte e mettere a lievitare in un contenitore rotondo di legno precedentemente infarinato, oppure in uno scolapasta avendo cura di appoggiare la pagnotta su un canovaccio infarinato, a 18-20°C per 15/16 ore (il tempo di lievitazione può variare a seconda delle condizioni ambientali e della quantità di Lievito Madre Genuit Attivo utilizzato).

Una volta lievitato, girare la pagnotta su teli di infornamento. Tagliare la superficie del pane a piacere prima di cuocere.

Cottura:

FORNO STATICO: infornare a 225°C con vapore, portare il forno a 215°C per 20 minuti, abbassarle ulteriormente a 205°C e cuocere per altri 20 minuti con valvola aperta.

225°C 215^°C ^{20 min.}_{20 min.}

205^°C infornamento cottura

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CSM Ingredients Italia Srl

V.le Santa Maria della Croce 12, 26013 Crema (CR) - Tel. 0373/8961 | www.csmingredients.com

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