Istituto Professionale Statale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione tecnica dei servizi ed esercitazioni pratiche di cucina

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Istituto Professionale Statale per i

Servizi Alberghieri e della Ristorazione

tecnica dei servizi ed esercitazioni

pratiche di cucina

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a cura di prof. V. Mustich

Pianificazione di un’unità didattica di Lab. Cucina per le classi terze

 Definizione di menu

 Menu tipo

 Schede ricette

 I vini

 Food – cost di un piatto

 Analisi nutrizionale di un piatto

 Ruoli e funzioni

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Schede tecniche

Schede tecniche con sequenze operative fotografiche ( esempio) Preparazione Cottura Decorazione/

guarnizione

Servizio

1° Antipasto

2° Antipasto

Primo

Secondo

Contorno

Dessert

Vini

Mi dispiace, ma al momento non dispongo di foto.

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Il menu

 E’ il programma del pasto.

 E’ l’elenco delle preparazioni che possono essere servite.

 È la carta e\o il cartoncino, su cui è scritto in logica successione, quello che verrà servito.

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Acciughe filanti Acciughe filanti

Gamberoni in crosta di zucchine Gamberoni in crosta di zucchine

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Orecchiette ricotta, pomodori e cozze al basilico Orecchiette ricotta, pomodori e cozze al basilico

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Filetto di salmone con salsa al Martini dryFiletto di salmone con salsa al Martini dry ******

Tortino di patate Tortino di patate

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TTorta di ricottaorta di ricotta Vini

Vini

Terra di Tacco Terra di Tacco Partemio

Partemio ..:..:

..:..:

menu

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Acciughe filanti Acciughe filanti

Ingredienti Quantità x 5

Procedimento

•Pulire il pesce sotto l’acqua

corrente togliendo la testa e la lisca.

•Riunire i due filetti con un pezzo di mozzarella.

•Passare il pesce nella farina, nell’uovo (sbattuto e salato), e nel pangrattato.

•Friggere .

Acciughe gr 400

Uova n. 3

Farina oo gr 150 pangrattato gr 400 Olio oliva dl 5 Mozzarella gr 200

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Schede tecniche 2°

Antipasto Primo

Secondo

Contorno

Dessert

Vini

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Gamberoni in crosta di zucchine Gamberoni in crosta di zucchine

Procedimento

Sgusciare le code, lasciando attaccata la testa.

Togliere il filo intestinale.

Ricoprirle con fettine sottili di zucchine; condire con olio, sale, pepe, vino b.

Cuocere in forno a 180° per circa 10 minuti.

Gamberoni gr 800 Olio oliva

extravergine dl 2 Zucchine gr 300 Sale

Pepe

Vino b. dl 2

Scede tecniche 1°

Antipasto Primo

Secondo

Contorno

Dessert

Vini

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Orecchiette ricotta, zucchine e cozze al basilico Orecchiette ricotta, zucchine e cozze al basilico

Procedimento

 Pulire bene le cozze e cuocerle alla marinara (olio oliva, aglio, cozze, vino b.

prezzemolo); ricavarne il frutto e l’acqua di cottura decantata;

Tagliare la parte verde delle zucchine in brunoise (piccoli dadi di mm 2 per lato) e

cuocerli al salto ( in padella ), con olio e aglio;

Tagliare solo la polpa dei pomodori in brunoise (piccoli dadi di mm 2 per lato);

Saltare le orecchiette cotte al dente con gli ingredienti sopra menzionati, la ricotta passata allo schiacciapatate e le foglioline di basilico.

Orecchiette Gr 500

Ricotta Gr 200

Zucchine Gr 400

Cozze Kg 1

Pomodori San

Marzano

Gr 500

Basilico fresco

Scede tecniche 1°

Antipasto Primo

Secondo

Contorno

Dessert

Vini

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Filetto di salmone con salsa al Martini dry Filetto di salmone con salsa al Martini dry

Ingredienti Quantit

à x 5 Procedimento

Parare i filetti;

Infarinarli e cuocerli in padella con un filo d’olio sino ad una giusta doratura;

Bagnare col vino e col martini, far cuocere

Salare, pepare e servire con il suo intingolo

Filetto di

salmone gr 800

Farina 00 gr 200 Olio oliva

extravergine dl 3 Martini dry dl 2 Vino b. dl 1 Sale - pepe

Scede tecniche 1°

Antipasto 2°

Antipasto Primo

Secondo

Contorno

Dessert

Vini

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Tortino di patate Tortino di patate

Ingredienti Quantità

x 5 Procedimento

 Lessare le patate, pelarle e passarle.Far raffreddare;

Unire le uova, il formaggio, poco latte;

Stendere in una teglia

leggermente unta e ricavarne dei dischi ( con un bicchiere).

Su un disco sistemare la fetta della fontina e del salame, tagliare la parte eccedente e chiudere con un altro disco di patate.

Passare il paninotto di patate nel pan grattato, sistemarlo in teglia, condire con un filo d’olio e gratinare in forno.

Patate Kg 700

Latte dl 1

Uova n. 2

Parmigiano

gratt. gr 100

Fontina fette gr 100 Salame

milano fette gr 100 Pan grattato gr 200

Scede tecniche 1°

Antipasto Primo

Secondo

Contorno

Dessert

Vini

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Torta di ricotta Torta di ricotta

Ingredienti Quantità

x 5 Procedimento

Imburrare e infarinare una tortiera; rivestirla con un tampone di pasta frolla stesa a circa 5 mm;

Mettere l’uva passa a bagno nel rum;

Passare la ricotta al setaccio, unire lo zucchero, l’uva ben sgocciolata,le uova;

Amalgamare bene il tutto;

Versare nella tortiera e far cuocere in forno per 40 min. a 190°

Servire fredda spolverizzata con zucchero a velo

Ricotta

vaccina gr 200 Pasta frolla gr 300 Zucchero gr 100

Uova n. 2

Uva di corinto

gr 20

Zucchero a

velo gr 20

Rum dl 0,5

Scede tecniche 1°

Antipasto Primo

Secondo

Contorno

Dessert

Vini

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I vini I vini

“Terra di tacco”“Terra di tacco”

“Salento”. Indicazione geografica tipica.

Vigneti ubicati in Latiano (Br)

Varietà delle uve: malvasia bianca e bombino bianco.

Le uve, dopo la raccolta vengono pigiate e diraspate. In seguito il mosto viene raffreddato per subire una decantazione statica. Viene travasato attivando la fermentazione a temperatura controllata.

E’ indicato per antipasti magri, minestre, pietanze a base di pesce.

“Partemio”“Partemio”

“Salento”. Indicazione geografica tipica.

Vigneti ubicati in Latiano (Br).

Uve: malvasia bianca.

Le uve, dopo la raccolta vengono pigiate e diraspate. In seguito il mosto viene raffreddato per subire una decantazione statica. Viene travasato attivando la fermentazione a temperatura controllata.

E’ indicato per piatti a base di pesce

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Food – cost di un piatto

Acciughe filanti

Porzioni n° 5 Costo a porzione € 1,78

Totale € 8,88 Quantità Ingrediente Costo al kg/lt Totale

kg 0,4 acciughe 8 3,2 Kg 0,3 mozzarella 7 2,1 Kg 0,15 farina 0,5 0,075 n° 3 uova 0,2 0,6 Kg 0,4 pangrattato 1 0,4 lt 0,5 olio oliva 5 2,5

Per food cost s'intende il costo dei generi alimentari; sono dei costi variabili ed insieme ai costi fissi determinano il prezzo di vendita

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Analisi nutrizionali di un piatto

Acciughe filanti

Ingrediente Quantità per 5 Parte edibile Proteine* Lipidi * Carboidrati^*

acciughe 0,4 70% 4,704 0,728 0,42

mozzarella 0,3 100% 5,61 5,85 0,21

farina 00 0,15 100% 1,65 0,105 11,595

uova 3 87% 37,2 22,707 tracce

pangrattato 0,4 100% 4,04 0,84 31,12

olio oliva 0,5 100% 0 49,95 0

Totali 53,204 80,18 43,345

* Proteine totali per 5 porzioni considerando solo la parte edibile * Lipidi totali per 5 porzioni considerando solo la parte edibile * Carboidrati totali per 5 porzioni considerando solo la parte edibile

macronutrienti

Protei ne 30%

Lipidi 45%

Carboi drati 25%

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Ruoli e

funzioni

Esercitazione del 30.12.2002

Alunni Responsabili Aiuti

Chef di cucina Dirige - Controlla – Supervisiona - Consiglia Bianco Bianchi ( sous chef)

Antipasti Preparano le acciughe

i gamberoni. Chef poissonier

Rossi

Rosso Rossa

Primi Preparano le

orecchiette Chef entremetier

Robbi

Trau Brie

Salse Preparano le salse Chef saucier

Musti

Murri Murro

Secondi Preparano il salmone Chef poissonier

Rommi

Guldo Totto

Contorni Preparano le patate Chef entremetier

Tosti

Viero Tonti

Pasticceria Preparano la torta Chef pâtissier

Loperto

Lamusta lamari

Lavaggio Pulizia degli utensili e

del pentolame Plongeur

Guarino

Stamita Deserti