Indice
Introduzione
1Capitolo 1. La mozzarella
31.1 Cenni storici 3
1.2 Processo produttivo dei formaggi freschi a pasta filata 4
1.3 Tipologie di mozzarella 15
1.4 Alterazioni di origine microbica della mozzarella 18
Capitolo 2. Gli Pseudomonas
212.1 Tassonomia 21
2.2 Principali caratteri fenotipici degli Pseudomonas 28
2.3 Effetti sui prodotti alimentari 36
2.4 Patogenicità verso uomo e animali 45
Capitolo 3. Metodologie di controllo dello sviluppo degli
Pseudomonas nella mozzarella
53Capitolo 4. Parte sperimentale
634.1 Scopo della tesi 63
4.2 Materiali e metodi 63
4.2.1 Microrganismi utilizzati 63
4.2.2 Conservazione degli isolati 64
4.2.3 Identificazione genotipica per sequenziamento degli isolati
diversi da Pseudomonas fluorescens 65
4.2.4 Studio dell’attività pigmentante degli isolati 66 4.2.5 Studio dell’effetto inibente di bicarbonato di sodio, EDTA
sale sodico e loro combinazioni. 67
4.3 Risultati e discussione 69
4.3.1 Risultati del sequenziamento 69
4.3.2 Risultati dell’attività pigmentante e influenza della
temperatura di sviluppo 70
4.3.3 Attività inibente esercitata da bicarbonato di sodio ed EDTA
sale sodico 76
