INDICE
1. RIASSUNTO pag 1
2. INTRODUZIONE pag 3 2.1. Il pane e le materie prime utilizzate nella sua preparazione pag 3 2.2. La cariosside del frumento pag 3
2.2.1. I carboidrati del frumento pag 5 2.2.2. Le proteine del frumento pag 7 2.3. Il processo di molitura nella produzione delle farine pag 9 2.4. Le farine pag 10
2.4.1. Qualità delle farine pag 11 2.5. Il valore nutrizionale del pane pag 14 2.6. Gli agenti della lievitazione pag 16 2.7. La microflora della pasta acida pag 18
2.7.1. I lieviti della pasta acida pag 22 2.7.1.1. Metabolismo del carbonio pag 22 2.7.1.2. Le fonti di azoto pag 25 2.7.2. I batteri lattici (LAB) della pasta acida pag 25 2.7.2.1 Il metabolismo dei batteri lattici nella pasta acida pag 26 2.7.2.2. Metabolismo del carbonio pag 27 2.7.2.3. Metabolismo dell’azoto pag 31 2.7.2.4. Risposte agli stress ambientali pag 32 2.7.3. Interazioni tra lieviti e batteri lattici nella pasta acida pag 33 2.7.3.1. Associazioni lieviti – batteri lattici pag 33 2.7.3.2. Interazioni nel metabolismo dei carboidrati pag 35 2.7.3.3. Interazioni nel metabolismo dei composti dell’azoto pag 36 2.8. Il processo di panificazione pag 37 2.9. Effetto della panificazione con pasta acida sulle caratteristiche
del prodotto finito pag 37 2.9.1. Effetti su gusto e aroma del pane pag 37 2.9.2. Effetti su volume e consistenza pag 44 2.9.3. Effetti sulla shelf - life del pane pag 44 2.9.4. Effetti sul valore nutritivo del pane pag 47 2.9.5. Il pane a pasta acida nell’alimentazione dei celiaci pag 48
2.10. Le principali tecniche di panificazione con impasto acido pag 49 2.10.1. Influenza della tecnologia di panificazione sulle caratteristiche
della pasta acida pag50 2.11. Il pane toscano a lievitazione naturale e la Denominazione di Origine Protetta pag 51 2.11.1. Cenni storici del pane toscano pag 53 2.11.2. Le caratteristiche tecnologiche del pane toscano
a lievitazione naturale pag 55 2.11.3. Materie prime e processo produttivo del pane toscano
a lievitazione naturale pag 56
3. SCOPO DELLA TESI pag 60
4. MATERIALI E METODI pag 61 4.1. Campionamento presso i panifici pag 61 4.2. Protocollo di panificazione adottato nelle prove di laboratorio pag 62 4.3. Determinazioni analitiche pag 62
4.3.1. Analisi microbiologiche pag 62 Determinazione del numero di microrganismi vitali e coltivabili pag 62 4.3.2. Determinazioni chimiche pag 66
Determinazione dei principali prodotti di fermentazione pag 66 Valutazione dell’Umidita Relativa U.R. pag 68 Valutazione del contenuto in ceneri pag 68 Valutazione dell’acidità titolabile totale TTA pag 69 4.3.3. Analisi sensoriale pag 70 4.4. Elaborazione statistica dei dati raccolti pag 70
5. RISULTATI E DISCUSSIONE pag 71
5.1. Valutazione critica dei protocolli di produzione adottati presso le realtà produttive considerate pag 71 5.2. Caratterizzazione microbiologica e chimico composizionale delle paste acide
impiegate presso i panifici considerati pag 75 5.2.1. La carica microbica delle madri acide pag 75 5.2.2. Le concentrazioni dei principali metaboliti nelle madri acide pag 77
5.3. Valutazione dell’evoluzione chimico composizionale degli impasti in
funzione dello stadio di panificazione analizzato pag 80 5.3.1. Panificio A pag 80 5.3.2. Panificio B pag 82 5.3.3. Panificio C pag 84 5.4. Un modello cinetico per descrivere l’evoluzione nel tempo dei principali
metaboliti coinvolti nel processo di panificazione pag 87 5.5. Valutazione delle caratteristiche chimico composizionali e organolettiche
del pane prodotto nei tre panifici esaminati pag 92 5.6. Formulazione di una pasta acida comune da impiegare nella produzione del pane
toscano a lievitazione naturale pag 95 5.7. Valutazione della stabilità microbiologica e composizionale della pasta acida
comune nei panifici coinvolti nella sperimentazione pag 96 5.8. Caratterizzazione del pane prodotto nei tre panifici esaminati a seguito
della preparazione e dell’impiego della madre acida unica pag 100 5.9. Valutazione e caratterizzazione dell’evoluzione della madre acida
al variare della temperatura della sua conservazione pag 102 5.10. Prove di micro - panificazione e caratterizzazione organolettica
del pane derivante dalla pasta acida comune in funzione delle diverse
condizioni controllate adottate pag 110 5.11. Conclusioni pag 112
6. ALLEGATI pag 113 Allegato 1 - Schede tecnologiche dei panifici pag 114 Allegato 2 - Scheda utilizzata per l’analisi sensoriale pag 122 Allegato 3 – Tabelle pag 128
7. BIBLIOGRAFIA pag 137
