7. GLI INTERVENTI SUL NUOVO MERCATO DELLE VETTOVAGLIE

7. GLI INTERVENTI SUL

NUOVO MERCATO DELLE VETTOVAGLIE

Gli interventi sul Mercato Centrale sono rivolti ad una completa valorizzazione dell’edificio e sono, quindi, estesi al piano terra, al primo piano ed al piano delle cantine. In particolare si ha una riorganizzazione delle attività commerciali, principalmente di generi alimentari, attualmente presenti al piano terra dovuta alle nuove disposizioni legislative in materia di commercio; si interviene, inoltre, sul primo piano, oggi parzialmente utilizzato, in cui si prevedono attività commerciali di generi non alimentari e gli uffici per la gestione del Mercato. Infine, al piano delle cantine si pensa di mantenere principalmente locali di deposito a disposizione dei rivenditori, ma si vuole anche valorizzare l’asse di collegamento tra il fosso Reale ed il nuovo piano sotterraneo posto in piazza Buontalenti. Su questo, infatti, trovano collocazione attività terziarie legate al turismo, negozi ed una grande area di ristorazione nell’ampio ambiente che un tempo accoglieva la ghiacciaia del Mercato.

7.1. LA NORMATIVA COMMERCIALE

Prima di analizzare nel dettaglio gli interventi previsti ad ogni piano del Mercato Centrale, è opportuno soffermarsi sulla nuova normativa commerciale che, a partire dalla seconda metà degli anni ’90, ha modificato le precedenti regole relative allo svolgimento dell’attività commerciale. Quello che si vuole ricercare nella nuova disciplina è principalmente l’insieme dei criteri progettuali da rispettare per allestire i luoghi di mercato, essendo assenti per questa tipologia di edifici le norme standard che esistono invece per altre opere pubbliche, come scuole ed ospedali; tali regole sono, infatti, indispensabili per

riorganizzare le attività commerciali già presenti all’interno del Mercato delle Vettovaglie e per quelle da introdurvi ex novo.

Le norme di interesse sono il Decreto Legislativo 31 marzo 1998, n. 114

Riforma della disciplina relativa al settore del commercio, a norma dell’articolo 4, comma 4, della legge 15 marzo 1997, n. 59 che ha introdotto le più importanti

novità rispetto alla precedente legislazione, l’Ordinanza del Ministero della Sanità del marzo 2000, modificata in maniera non sostanziale nell’aprile del 2002, e le normative specifiche delle Regioni. Tutte queste norme si occupano soprattutto della pianificazione del commercio piuttosto che della progettazione dei suoi luoghi, ma è opportuno fare dei brevi cenni per capire quali siano i meccanismi generali che regolano questo tipo di attività.

La legge 59/97 Delega al Governo per il conferimento di funzioni e

compiti alle Regioni ed Enti Locali per la riforma della Pubblica Amministrazione e per la semplificazione amministrativa, alla quale il Decreto Legislativo fa

riferimento, non dispone specifiche regole in materia di commercio, ma preannuncia l’emanazione di successive disposizioni ed è bene tenerla presente per capire lo spirito della nuova normativa. Con questa legge, infatti, come si può capire bene anche dal titolo stesso, si impone al Governo di redigere uno o più decreti legislativi al fine di conferire alle Regioni ed agli Enti Locali funzioni e compiti amministrativi seguendo principi e criteri predeterminati. Relativamente al commercio, il Governo deve ridefinire, riordinare e razionalizzare la disciplina relativa alle attività commerciali e promuovere la razionalizzazione della rete commerciale anche in relazione all’obiettivo del contenimento dei prezzi e dell’efficienza della distribuzione; le Regioni e gli Enti Locali devono occuparsi della promozione dello sviluppo economico e della valorizzazione dei sistemi produttivi nei rispettivi territori.

Il Decreto Legislativo 114/98 delega alle Regioni il compito di definire i criteri della disciplina commerciale perché il commercio ha aspetti troppo diversi da luogo a luogo per avere le stesse regole in tutto il territorio nazionale. Poche sono le disposizioni relative all’allestimento dei luoghi per il mercato ed il titolo che più interessa è il X, quello relativo al commercio al dettaglio su aree

pubbliche. Si impone ai Comuni, sulla base delle disposizioni emanate dalle Regioni, di stabilire l’ampiezza complessiva delle aree da destinare al commercio su area pubblica e, essendo questo tipo di attività commerciale quasi sempre di generi alimentari, si rinnova alla Sanità il mandato di tutelarli rispettando le norme comunitarie e nazionali per le esigenze igienico-sanitarie.

Inoltre il Decreto Legislativo 114/98 ha abolito le precedenti tabelle merceologiche e le ha sostituite con due sole categorie che classificano le attività commerciali in alimentari o non alimentari. Il concetto di specializzazione è però conservato, anche se in modo facoltativo, nel commercio su aree pubbliche. In questo modo si lascia alla facoltà dei Comuni la possibilità di determinare la tipologia merceologica dei posteggi al fine di garantire il miglior servizio ai consumatori. Infatti, attraverso la specializzazione merceologica dei rivenditori, si potrebbe conservare l’identità di mercato, specie se quotidiano, perché si prefigurerebbe un’offerta complessiva più vicina a quella del supermercato, malgrado vi siano riunite più aziende indipendenti come in un centro commerciale. Si tratta, però, di una facoltà offerta ai Comuni che devono avere la volontà e la forza di realizzarla. Non si può sottovalutare, infatti, il possibile contenzioso con i rivenditori ai quali il decreto riconosce, come a tutti i commercianti al dettaglio, un’offerta molto più ampia alla quale si rinuncia malvolentieri.

Il termine “comunitarie” citato nel decreto per le norme di natura sanitaria ha creato erronee convinzione sui contributi della Comunità Europea in questo campo. Le uniche norme concernenti l’igiene dei prodotti alimentari che derivano da una direttiva comunitaria, la 93/43/CEE, si trovano nel Decreto Legislativo 155/97 che riguarda le condotta dei commercianti nella tutela dell’igienicità dei prodotti alimentari che offrono. Questo decreto, però, non si occupa dei luoghi di mercato e soltanto nel capitolo III del suo allegato tratta i requisiti per i locali mobili o temporanei, quali padiglioni, chioschi di vendita e banchi di vendita autotrasportati, per i distributori automatici e per i locali utilizzati principalmente come abitazione privata o occasionalmente a scopo di approvvigionamento.

Se proprio si vuole coinvolgere la Comunità Europea anche nei mercati, si può citare la sua risoluzione per la salvaguardia dei consumatori del maggio 1981 che ne tutela gli interessi economici, la salute e la sicurezza. Un’amministrazione comunale, infatti, può difendere direttamente la capacità di spesa dei propri amministati solo istituendo i mercati, in cui è più attiva la concorrenza e può garantire la salute e la sicurezza di chi li frequenta solo se realizza i luoghi di mercato in maniera idonea, cioè in sede propria e non lasciandoli allestire troppo semplicemente su strada.

L’Ordinanza del Ministero della Sanità, redatta nel marzo del 2000, poi aggiornata il 3 aprile 2002, sopperisce in qualche maniera all’assenza, ormai anomala, di norme standard vere e proprie relative ai luoghi di mercato. Si sono, infatti, stabilite delle regole abbastanza vincolanti e, allo stesso tempo, realistiche sull’edilizia e sugli impianti dei luoghi di mercato in cui si vendono e si somministrano prodotti alimentari. L’Ordinanza deve essere rispettata interamente sia nelle nuove costruzioni che in quelle esistenti, ma per i mercati nei centri storici ed in zone urbane, in cui l’adeguamento integrale sia impossibile, vengono definite esplicitamente alcune prescrizioni inderogabili.

Dopo aver trattato il campo di applicazione e le definizioni di riferimento, l’Ordinanza procede stabilendo quali siano le caratteristiche che deve avere un’area per accogliere il mercato. In primo luogo deve essere dotata di una propria rete fognaria per lo smaltimento dei servizi igienici generali e dei singoli posteggi e deve avere un’idonea pavimentazione igienicamente corretta e con adeguate pendenze per il regolare deflusso delle acque meteoriche e di quelle di lavaggio. Inoltre ciascun posteggio deve essere allacciato all’acqua potabile ed all’energia elettrica con apparecchiature indipendenti. Infine devono essere allestiti i contenitori di rifiuti solidi urbani in numero sufficiente alle esigenze, opportunamente dislocati sull’area di mercato e facilmente accessibili dai posteggi; i servizi igienici devono essere distinti sia tra acquirenti ed operatori, sia per sesso.

Successivamente si regola l’allestimento delle aree di mercato definendo le specifiche caratteristiche delle costruzioni stabili, dei negozi mobili e dei

banchi temporanei e si sofferma l’attenzione su alcuni tipi di prodotti venduti per i quali è necessario avere un particolare riguardo, quali le carni, i prodotti gastronomici cotti, il pesce ed i molluschi bivalvi vivi. In questo modo, quindi, il prodotto venduto influisce sulla tipologia del posteggio e, implicitamente, si ripropone la specializzazione e la definizione merceologica.

Le normative regionali, la maggior parte delle quali sono da intendersi come un adattamento locale del Decreto Legislativo 114/98, si concentrano maggiormente sulla pianificazione del commercio e trascurano la realizzazione dei luoghi di mercato. Solo alcune Regioni si soffermano sulle dimensioni minime del singolo posteggio e sul numero massimo e minimo di rivenditori, valori di riferimento per stabilire le dimensioni dell’area di mercato e per garantire, allo stesso tempo, un potere attrattivo sostenibile e la concorrenzialità tra le attività. La Toscana, per esempio, impone che la dimensione minima del posteggio sia di 25 mq e che, prioritariamente all’incremento del numero di posteggi, si garantisca tale superficie per quelli già presenti; tali criteri sono da applicarsi sia ai mercati di nuova costruzione sia a quelli esistenti.

7.2. IL PIANO TERRA

Sulla base di quanto prescritto nell’Ordinanza del Ministero della Sanità e nelle normative commerciali si è prevista una completa riorganizzazione delle attività commerciali di generi alimentari collocate al piano terra del Mercato Centrale. Lo scopo è quello di mantenere su questo livello il mercato quotidiano, ma di trovare una nuova collocazione ai posteggi data la tendente riduzione dell’organico dei rivenditori rispetto ai tempi passati.

Come già spiegato in precedenza attualmente alcune attività sono chiuse, mentre la maggior parte di quelle aperte necessita di maggior spazio per la vendita; ne consegue la possibilità di ridurre il numero di posteggi e di aumentarne la superficie media. Nonostante questo però ci si accorge subito

dell’impossibilità di mantenere inalterato il numero di rivenditori attualmente in esercizio e di aumentare contemporaneamente la superficie media del singolo posteggio a 25 mq, come richiesto dalla normativa toscana. Il compromesso tra queste due esigenze si ha valutando l’effettivo numero di rivenditori e ampliando il più possibile la superficie del singolo posteggio, garantendo comunque almeno quella attuale.

La nuova disposizione proposta vuole fornire, più che una soluzione definitiva, una metodologia da applicare per una buona organizzazione dei punti vendita. Nasce, infatti, da alcune considerazioni relative allo stato attuale, che nel corso del tempo possono modificarsi, ma rispetta anche alcune regole commerciali che devono essere applicate in ogni intervento di questo genere.

In primo luogo, sulla base dell’attuale organico dei rivenditori, gentilmente concesso dal Direttore del Mercato Centrale, si sono calcolate le attività chiuse e si è ricercata la loro posizione all’interno del Mercato: alcune di esse sono poste nelle botteghe perimetrali dei diversi saloni, mentre altre sono in banchi. Al fine di sfruttare al massimo le potenzialità dell’edificio e di incrementare la superficie media del singolo rivenditore si è pensato di spostare alcune attività commerciali del salone Centrale, attualmente su banco, nei negozi lasciati liberi dalle concessioni decadute e non rinnovate. In questo modo tutte le botteghe sono state occupate, la superficie dei punti vendita spostati è aumentata, essendo il negozio molto più grande del banco ed il numero di rivenditori del salone Centrale è diminuito.

Inoltre si vuole mantenere la specializzazione dei punti vendita centrali del salone del Pesce per i prodotti ittici e di quello delle Gabbrigiane per i prodotti ortofrutticoli, lasciando nelle botteghe perimetrali la promiscuità dei prodotti. Entrambi i saloni minori attualmente hanno queste caratteristiche, però, mentre quello del Pesce ha i punti vendita centrali completamente occupati, quelli delle Gabbrigiane sono in parte inutilizzati. Nel salone Centrale ci sono, però, 5 punti vendita su banco di frutta e verdura; così spostando queste attività nel salone delle Gabbrigiane si ottiene sia la saturazione di

questo salone, sia un’ulteriore riduzione dei rivenditori su banco del salone principale.

Infine i cinque bar attualmente presenti al piano terra del Mercato Centrale sono stati ridotti a quattro perché si prevede di averne uno al primo piano e, soprattutto, di concentrare la funzione di somministrazione e di ristorazione al piano delle cantine.

Il risultato di questi spostamenti ha permesso di diminuire gli attuali 77 rivenditori su banco del salone Centrale a 60 e di disegnare una nuova disposizione dei punti vendita.

Uno dei criteri adottati per il nuovo progetto è stato quello della necessità di riunire i punti vendita a gruppi di quattro, collocati sugli angoli di un rettangolo, in modo che ciascuno avesse lo stesso fronte di esposizione e la stessa superficie. Inoltre si è voluto ruotare di 90° l’attuale sviluppo delle file, riproponendo l’originaria disposizione prevista dal Badaloni, che permette una

maggior visibilità delle botteghe perimetrali. Attualmente, infatti, i banchi centrali sono riuniti, su ciascuna delle due metà del salone maggiore, in sei gruppi lungo tre file. La visibilità da un lato all’altro del perimetro è così ridotta ad un’unica corsia centrale. La nuova disposizione, invece, pone i gruppi di punti vendita in modo tale da avere una sola corsia centrale nel verso longitudinale e tre corsie in quello trasversale, per ogni parte del salone.

Relativamente alla superficie media del punto vendita, si è intervenuti ricordando che attualmente il singolo posteggio è di 7,50 mq e che gran parte dei rivenditori hanno la concessione per due posti adiacenti. Con la nuova proposta ciascun punto vendita ha dimensioni 3,40 x 4,50 m, per un totale di 15,30 mq. Si è, quindi, previsto che il nuovo posteggio abbia una superficie maggiore di quella del più grande punto vendita attualmente presente e che possa accogliere indistintamente la vendita di qualsiasi prodotto indipendentemente dalla caratteristica merceologia.

Le corsie di distribuzione, sia tra banco e banco, sia tra banco e negozio, sono larghe almeno 2,50 m, in modo da garantire lo spazio necessario per il passeggio tra le attività e quello per la sosta della clientela di fronte al punto vendita. Fanno eccezione le corsie prossime al centro del salone, che sono larghe 2,90 m per avere un miglior deflusso delle persone e quelle in prossimità delle gallerie laterali, che distano 2,70 m dal filo dei pilastri, per dare un maggior respiro agli ingressi.

Alcuni dei criteri adottati variano lievemente nella parte centrale del salone perché qui si vuole creare una zona di sosta e di incontro per gli utenti del Mercato. Questo obiettivo è stato realizzato sia collocando al posto di quattro attività di vendita due bar, uno per ogni metà del salone, per attirare ed incentivare la sosta della clientela, sia dimezzando la superficie del posteggio di vendita, in modo da aumentare lo spazio lasciato libero. La collocazione particolarmente favorevole di questi punti vendita, inoltre, impone di riequilibrare i vantaggi di posizione con la riduzione della superficie e permette il successo dell’attività anche se il fronte di esposizione è minore.

La centralità di questa parte del salone è ulteriormente accentuata dalla presenza di due imponenti ascensori panoramici che, collegando tutti i piani del Mercato Centrale, terminano la loro corsa al livello delle capriate in ferro dove, con passerelle sospese, si raggiunge il ballatoio esterno di copertura.

I collegamenti verticali dei tre principali piani del Mercato, cioè del piano delle cantine, del terreno e del primo piano, sono, inoltre, garantiti da altri due ascensori collocati all’interno dei vani scale, comunque mantenuti ed utilizzati

come uscite di sicurezza e sono posizionati uno nel salone del Pesce, l’altro nell’angolo tra gli scali Saffi e via Gherardi Del Testa.

A causa degli spostamenti effettuati tra le attività commerciali, anche il salone delle Gabbrigiane impone una riorganizzazione dei banchi centrali. I criteri adottati sono analoghi a quelli già utilizzati per il salone Centrale, però qui non si pone il problema della visibilità tra le parti opposte del perimetro perché i banchi su cui si allestiscono i prodotti ortofrutticoli sono solitamente più bassi dei punti vendita stabili da impiegarsi per tutti gli altri tipi di prodotti.

Aggiungendo i 5 rivenditori di frutta e verdura presenti nel salone Centrale, il numero di rivenditori da 6 passa ad 11. La superficie media del posteggio, attualmente di soli 4,00 mq, richiede un notevole incremento sia perché tutti i rivenditori del salone delle Gabbrigiane hanno le loro attività organizzate su più posteggi, sia perché i banchi del salone Centrale sono più grandi ed alcune delle attività spostate sono organizzate su doppio posteggio.

La nuova disposizione prevede di realizzare tre blocchi, ciascuno con sei posteggi di 8,40 mq: quattro angolari e due centrali. La necessità di mantenere per ogni rivenditore almeno una superficie pari a quella attuale impone di raggruppare i posteggi centrali del blocco con quelli angolari: infatti, sia ai punti vendita che hanno quattro posteggi di 4,00 mq ciascuno, sia a due dei rivenditori provenienti dal salone Centrale che svolgevano l’attività su doppio banco, spetta uno spazio doppio di quello progettato, cioè pari a 16,80 mq. Per

questo motivo, anche se formalmente i posteggi sono 18, in realtà i punti vendita si riducono a 12 e si riscontra che uno di quelli più piccoli è libero.

Il salone del Pesce, già oggetto di un recentissimo restauro, rimane inalterato rispetto allo stato attuale e si promuove soltanto l’apertura di tutte le botteghe per garantire sul perimetro la diversità dei prodotti venduti.

Gli interventi sul piano terra sono, infine, rivolti anche alla nuova disposizione dei servizi igienici. Quelli della clientela restano collocati nella stessa posizione che hanno attualmente, cioè nell’angolo tra gli scali Saffi e via del Cardinale, ma vengono completamente rinnovati prevedendo la realizzazione di un servizio igienico per disabili e di due locali, rispettivamente per uomini e per donne, ciascuno dotato di due wc.

Il piano terra: il salone del Pesce.

I servizi igienici per i commercianti, che attualmente si trovano al piano delle cantine, sono spostati al piano terra e trovano collocazione tra il salone delle Gabbrigiane e la galleria che costeggia via Gherardi Del Testa. Infatti, l’ultimo negozio del salone delle Gabbrigiane risulta di dimensioni troppo ridotte per accogliere un’attività commerciale ed è, quindi, utilizzato per i servizi igienici degli uomini. Perpendicolarmente ad esso vi è, inoltre, un piccolo locale, attualmente inutilizzato, che si prevede possa accoglie i sanitari per le donne.

I servizi igienici di questo piano non sono dimensionati secondo le regole imposte dal Regolamento Edilizio che solitamente si usano per i luoghi di lavoro, perché tali criteri, essendo in funzione del numero di lavoratori, avrebbero imposto la realizzazione di un numero spropositato di wc rispetto alle reali condizioni. Valutando la situazione attuale e considerando la riduzione dell’organico dei rivenditori, si ritiene che due bagni per ciascun sesso siano sufficienti a soddisfare le esigenze dei commercianti.

7.3. IL PRIMO PIANO

Il primo piano del Mercato Centrale, posto a circa 9 m di altezza, è oggetto di un’ampia trasformazione; oggi, infatti, accoglie gli uffici per la direzione del Mercato e per la gestione degli altri mercati cittadini su strada e di questo sono utilizzate soltanto alcune parti situate lungo via Gherardi Del Testa e sugli scali Saffi.

Con l’intervento si vuole raggiungere l’obiettivo di collegare gli ascensori posti al centro del salone maggiore con i locali del piano e superare l’ostacolo creato dalle volte a botte delle gallerie del livello inferiore, che dividono il piano, impedendo il passaggio tra una parte e l’altra.

Anche tale piano accoglie attività commerciali ma, a differenza del piano inferiore, soltanto di generi non alimentari. Questo è necessario per avere una buona efficacia commerciale: collocando, infatti, attività delle stesso genere a piani diversi, quello con la miglior accessibilità, cioè il piano terra, godrebbe di vantaggi di posizione. E’, quindi, necessario caratterizzare ciascun piano con una funzione specifica che lo contraddistingua dagli altri.

Una passerella sospesa, di forma ellittica, assolve la funzione di collegamento tra gli ascensori ed i locali del piano e tra le due parti opposte ripristinando la continuità del perimetro. La scelta di tale forma è determinata dalla presenza dell’arco di ingresso al salone. Infatti per non interrompere la continuità della volta si è pensato di allontanarsi dalle pareti perimetrali e offrire all’utente la possibilità di ritornare nella zona centrale e di poter scegliere un percorso alternativo a quello circolare intorno ai locali del piano.

Inoltre il vuoto lasciato tra i due ascensori permette di affacciarsi sul salone Centrale e rende la struttura estremamente leggera e poco invasiva. Come si può notare dalla fotografia e dalla planimetria, rispetto alle gallerie sottostanti, l’ingresso al piano è posto sulla seconda entrata perché la prima è a forma circolare e non permette, quindi, il passaggio.

La zona posta dalla parte del salone del Pesce ha quattro grandi negozi, ciascuno dei quali è organizzato in due ambienti: il primo direttamente comunicante con il percorso di passaggio, il secondo posto sul retro. Al termine del corridoio di distribuzione, si ha un grande spazio a disposizione del bar posto sull’angolo. Qui, infatti, essendovi l’arrivo dell’ascensore, si vuole creare

una zona di sosta e di accoglienza in cui l’utente possa soffermarsi. La terrazza all’aperto, inoltre, è utilizzata come spazio di ristoro con l’intenzione di riscoprire un diretto rapporto con l’esterno. La separazione di questo ambiente con l’interno avviene mediate grandi vetrate in modo che, durante il periodo estivo, vi sia una totale permeabilità tra l’esterno ed i locali del piano.

Il bar ha dimensioni ridotte perché la funzione di ristorazione è collocata principalmente al piano delle cantine, ma la sua presenza è necessaria, sia per gli utenti di questo piano del Mercato sia per gli impiegati degli uffici. Oltre alla parte aperta al pubblico, dotata di un ampio bancone, vi sono anche uno spogliatoio, i servizi igienici del personale e quelli della clientela.

Il primo piano: il tratto tra il salone del Pesce e quello Centrale.

Proseguendo nel tratto lungo via del Cardinale vi sono altre quattro attività commerciali. La profondità del piano in questa zona, come anche in quella lungo via Gherardi Del Testa, è molto ridotta. Per questo motivo è stato necessario traslare il percorso di passaggio all’esterno, mediante una passerella di forma e materiali analoghi a quelli usati per quella centrale. Tale passaggio è ancorato alla muratura ed è sostenuto da piccoli pilastri collocati al piano inferiore in corrispondenza degli spigoli dei punti vendita. In questo modo la loro presenza non disturba né il regolare svolgimento delle attività commerciali, né l’aspetto del salone Centrale perché si adegua alla maglia dei punti vendita.

Sull’angolo si rientra nei locali del piano e si trovano i servizi igienici dei commercianti, separati per sesso. Il loro dimensionamento, come quello utilizzato al piano delle cantine, rispetta i criteri imposti dal Regolamento Edilizio secondo i quali si deve avere un wc ogni cinque lavoratori e un lavabo ogni dieci.

Il tratto che si affaccia sugli scali Saffi è interamente occupato da negozi. La scarsa profondità di questi locali ha posto due alternative relative alla scelta

della tipologia commerciale dei negozi da realizzarvi: prevedere negozi di tipo tradizionale ed anteporre ad essi una passerella sull’esterno, come è stato fatto nei lati corti del piano, oppure adottare una tipologia di negozio più moderna in cui la distinzione tra spazio di esposizione ed i percorsi di passaggio non sia netta e definita. La seconda alternativa ha prevalso sulla prima che sembrava troppo invasiva e comprometteva le decorazioni del cornicione, poste sulla parete che si affaccia sul salone Centrale. Lo spazio di vendita chiuso tra pareti risulta, quindi, molto ridotto, ma la possibilità di esporre i prodotti in vendita si estende per tutta la profondità del piano e la sensazione è quella di passare direttamente da un negozio all’altro senza avere un preciso percorso di distribuzione.

Al termine di questi spazi commerciali, sul lato corto del piano, ritorna la passerella e continuano i negozi. Nell’angolo tra gli scali Saffi e via Gherardi Del Testa, si trova un altro ascensore con le scale di sicurezza che lo circondano mentre in quello opposto, dalla parte del salone delle Gabbrigiane, vi sono i servizi igienici per gli utenti, calcolati in funzione del massimo affollamento, separati per sesso e dotati ciascuno di un bagno per disabili.

Accanto ai bagni, proseguendo lungo il salone delle Gabbrigiane, si trovano gli uffici del Mercato delle Vettovaglie ed una sala conferenze. Il percorso più esterno, che si affaccia sul salone maggiore, permette di completare il giro panoramico del piano, mentre un corridoio interno consente una maggiore riservatezza agli uffici. Se da un lato si vuole proporre una totale apertura spaziale, ed anche simbolica, tra gli ambienti dei rivenditori e quelli dei dirigenti, dall’altro si vuole garantire la dovuta tranquillità ed indipendenza degli uffici dal resto dell’edificio. Questa esigenza è assolta sia dalla doppia galleria, sia dalla presenza di un vano scale al quale possono accedere soltanto gli impiegati che hanno, quindi, un accesso separato dal pubblico. La zona degli uffici è, infine, completata da un archivio e dai servizi igienici riservati ai dipendenti.

Il primo piano: i servizi igienici degli utenti.

7.4. IL PIANO DELLE CANTINE

Il piano delle cantine è nettamente separato in due parti: quella centrale, aperta al pubblico, che in prossimità di piazza Buontalenti si estende anche al di sotto del salone del Pesce e di quello delle Gabbrigiane, e quella laterale, riservata ai rivenditori del Mercato delle Vettovaglie, che accoglie locali di deposito. Viene, infatti, mantenuto l’accesso carrabile al piano dalle rampe preesistenti, laterali all’edificio, che consentono di raggiungere i magazzini anche direttamente con i veicoli dei fornitori.

La separazione tra il percorso centrale ed i magazzini deve essere, per motivi di sicurezza, netta ma l’intenzione è anche quella di non privare l’utente della percezione complessiva del piano e della bellezza delle gallerie di distribuzione. La chiusura avviene, quindi, mediante dei cancelli in ferro che vengono riproposti sia all’ingresso sul fosso Reale, sia a quello situato dalla parte di piazza Buontalenti che permette l’accesso alla nuova struttura commerciale.

I locali di deposito hanno dimensioni simili tra loro e la loro superficie media è di circa 25 mq. Con l’intervento si stima di mantenere 48 cantine, numero che risulta insufficiente ad assegnare ad ogni rivenditore un fondo proprio. Non dobbiamo dimenticare, però, che il piano mezzanino è interamente occupato dai magazzini di tutte le botteghe del salone Centrale, ad esse comunicanti mediante piccole scalette interne. Si pensa così, considerate le estese dimensioni di ciascun fondo, di far condividere la stessa cantina a più rivenditori, come, del resto, avviene allo stato attuale in cui ogni fondo è in comune a tre esercenti.

Con l’intervento l’asse centrale assume una nuova importanza perché diventa il principale collegamento tra il piano seminterrato del Mercato delle Vettovaglie ed il primo piano sotterraneo di piazza Buontalenti. Infatti l’estremità del percorso centrale, dalla parte di piazza Buontalenti, è completamente aperta per permettere l’accesso al piano commerciale di nuova realizzazione. Tra il pavimento delle cantine del Mercato e quello del nuovo piano vi è un dislivello di circa 60 cm, necessario per garantire le altezze minime dei negozi, che viene superato da una rampa discendente con pendenza pari all’8%.

Ritenendo probabile che l’accesso dal fosso Reale sia più frequentato più dai turisti che dai livornesi, si è pensato di destinare i locali centrali ad attività del settore terziario principalmente legate al turismo. Si pensa, infatti, di collocare negli ambienti adiacenti agli ascensori un punto informazioni in cui il turista possa trovare la dovuta accoglienza e materiali informativi relativi al Mercato stesso ed alle altre attrattive della città. Qui sarà, inoltre, possibile prenotare il giro in battello lungo i fossi e programmare viste guidate. Essendo questa zona il punto di riferimento dell’intero piano, vi sono collocati anche i servizi igienici per gli utenti divisi per sesso e ciascuno dotato di un bagno per disabili.

Rispetto all’asse centrale, i primi due fondi di ciascuna fila di cantine, per un totale di 8 ambienti, e tutti quelli che si trovano sotto il salone del Pesce sono destinati ad attività aperte al pubblico e comunque di forte attrazione turistica: si pensa a locali di esposizione, internet point, librerie specifiche su

Livorno e sulle zone ad essa circostanti e negozi di prodotti alimentari tipicamente toscani.

Anche se il grande ambiente sottostante al salone del Pesce non è direttamente comunicante con il piano commerciale di piazza Buontalenti, a causa della volta a botte che si appoggia sul muro perimetrale e che impedisce, quindi, di realizzare un’apertura, le potenzialità commerciali dei negozi sono garantite dalla loro esclusività e dalla presenza dell’ascensore e del vano scale ad esso circoscritto, posto all’estremità del salone stesso. Sul retro del vano scale sono, inoltre, collocati i servizi igienici per i commercianti.

Il locale sottostante al salone delle Gabbrigiane è interamente destinato alla funzione di ristorazione. Data la vastità di questo ambiente e la tendenza a prediligere punti di ristoro a breve permanenza, si pensa di organizzare l’ambiente come un grande self-service piuttosto che come un tradizionale ristorante. Si ipotizza, infatti, che questa attività sia frequentata principalmente nelle ore diurne dai turisti e dalle persone che lavorano negli uffici del centro e che, quindi, non hanno molto tempo a disposizione per soffermarsi a tavola.

Per garantire, sia la breve permanenza, sia la possibilità di sostare con maggior calma, si sono adottate due diverse tipologie di tavolini e di punti di appoggio per la consumazione dei cibi. Sulla parte più esterna, infatti, si sono posti i tradizionali tavoli a quattro ed a sei posti per chi vuole soffermarsi più a lungo, mentre nello spazio compreso tra i banconi si prevedono dei piccoli tavolini circolari con panchetti per la sosta veloce. Inoltre, per realizzare altri punti di appoggio per un pranzo veloce, attorno ad ogni pilastro, si sono poste delle mensole a forma di L, rivolte dalla parte opposta dei banconi espositivi per evitare di far interferire chi si serve con chi sta già consumando.

La struttura di questo ambiente, grazie alle volte a crociera, permette di aprire dei varchi di collegamento con il piano commerciale sottostante alla piazza Buontalenti; sono state, quindi, realizzate quattro aperture, in corrispondenza delle piccole finestre che attualmente si affacciano sulla strada. Le due aperture centrali superano il dislivello altimetrico tra i due piani con una rampa di ridotta pendenza utilizzabile anche dai disabili, mentre quelle laterali hanno dei gradini discendenti verso la nuova struttura.

Al centro del grande ambiente, tra i pilastri che sorreggono le volte a crociera, si realizzano tre grandi banconi espositivi e di preparazione degli alimenti, a forma quasi quadrata. Si pensa che ciascuno di questi punti di somministrazione possa essere specializzato in un particolare tipo di pietanza: ad esempio uno potrebbe essere destinato ai primi piatti, l’altro ai secondi ed il terzo ai dessert ed alla caffetteria, oppure il primo ai prodotti di terra, l’altro a quelli di mare e il terzo alla pizzeria.

Il terzo bancone, quello più prossimo a via Gherardi Del Testa, consente di allestire anche attrezzature per la cottura dei cibi. Infatti, data la sua vicinanza all’esterno, è possibile installare una cappa con la canna fumaria deviata verso la rampa laterale carrabile, in corrispondenza della quale si ha lo sbocco all’aperto. Gli altri due banconi, invece, sono destinati all’esposizione di cibi preventivamente preparati nella cucina ed alla somministrazione di quelli che non richiedono cottura.

A supporto di questi tre punti di distribuzione, vi è anche la cucina vera e propria, posta nell’angolo perimetrale, in modo che abbia, come richiesto dai regolamenti delle A.S.L., ventilazione ed illuminazione naturale fornita dalla apertura, già presente attualmente, rivolta verso piazza Buontalenti. Adiacente alla cucina vi sono anche gli spogliatoi ed i servizi igienici per il personale. A seguire si trovano i servizi igienici per gli utenti del ristorante divisi per sesso, ciascuno dotato di quattro wc e del bagno per disabili.