B11 Topinambur Cucina Operativa di base - 2014 Cristian Lucisano Editore
Topinambur
Il topinambur o Elianto tuberoso è un ortaggio annuale, ma perenne nelle sue parti che crescono sotto terra, della fa- miglia delle composite, la cui parte commestibile è rappre- sentata da un tubero di forma irregolare e di colore marro- ne violaceo, con polpa soda di colore chiaro, con sapore dolciastro, leggermente zuccherino che ricorda allo stesso tempo quello del fondo di carciofo e della patata dolce.
Il topinambur fusiforme con tuberi rosati è più consigliato per il consumo umano: può essere mangiato anche crudo oppure lessato o fritto.
Spazzolare energicamente i topinambur sotto un getto d’acqua fredda. Insistere nell’opera- zione soprattutto dove si trovano le nodosità.
Cuocere all’inglese, iniziando con acqua fredda, e schiumare se necessario.
Controllare il punto di cottura con un ago.
Fermare la cottura con un po’ d’acqua fredda.
Spelare con un coltello spelucchino.
Preparazioni preliminari
Al burro, Maître d’hôtel.
Alla panna, in gratin.
In frittelle.
In insalata.
Principali utilizzi
