TEST di aut o valutazione S oluzioni
Sezione A − Nozioni di base
Test A1 − L’igiene e la sicurezza in cucina Es.1) a. Vedi p. 10; b. Vedi p. 10; c. Vedi p. 11.
Es.2) a. Mascherina monouso che copre naso e bocca; b. Cuffia che racchiude l’intera capigliatura;
c. Guanti monouso.
Test A2 − La cucina e i locali annessi Vedi pp. 14-16
Test A3 − Il posto di lavoro e le prime attività Es.1) a. Vedi p. 17; b. Vedi p. 17; c. Vedi p. 18.
Es.2) a. Sotto acqua corrente (vedi p. 18); b. In di- versi bagni successivi (vedi p. 18).
Test A4 − La coltelleria professionale Es.1) a. F; b. V; c. V; d. F; e. V; f. F; g. V.
Es.2) a. Coltello boucher. Serve per tagliare le carni crude, il pollame e per spezzettare finemente; b. Col- tello per denervare. Serve per pulire, togliere i nervi e il grasso dai pezzi di carne di macelleria; c. Aghi per bucare. Servono per bucare piccoli tagli di carne o pesce e inserire bastoncini di lardo, tartufo o carota;
d. Coltello taglialardo. Serve a tagliare le carni arro- sto e a levare i filetti di grandi pesci tondi; e. Coltello sega. Indicato per tagliare pane, pane a cassetta, dol- ci, pan di Spagna, biscotti; f. Forchettone a “diapa- son”. Serve per girare i pezzi (di pollo, di carni bian- che ecc.) infilzandoli.
Test A5 − Le batterie di cucina
Es.1) a. Vedi p. 23; b. Vedi p. 24; c. Bisogna pulire il materiale non stagnato con sale e aceto prima di ogni uso e verificare regolarmente la stagnatura.
Non bisogna mai riporvi gli alimenti dopo la cottura perché il rame rischia di ossidarsi e contaminarli con il verderame; d. Quelle in acciaio sono usate per riporre, raffreddare, trasportare, riportare a temperatura o cuocere gli alimenti; quelle in poli- carbonato per preparare, congelare, riporre e servi- re gli alimenti.
Es.2) a. Calotte per trasportare o riporre gli alimen- ti, e per lavare la verdura; b. Sautoir per realizzare carni saltate (per es. braciole di maiale o di vitello);
c. Rondò piatto per cuocere gli stufati, le prepara- zioni saltate, i brasati e per realizzare salse e vellu- tate; d. Stufaiola per brasare grossi pezzi di carne;
e. Padelle per pesce (ovale), frittate, verdure al sal- to, crêpe ecc.; f. Bacinelle di sgombero per pulire, trasportare o riporre gli alimenti.
Test A6 − Dalla ricetta al menu
a. Vedi p. 32; b. 1. mise en place di base, con prepa- razione di coltelleria, padellame, grembiuli, torcioni ecc.; 2. mise en place di routine, con preparazione degli ingredienti specifici; 3. mise en place del gior- no che è strettamente legata al menu prestabilito;
c. Vedi p. 32; d. Vedi p. 32; e. Vedi p. 33; f. Vedi p.
33; g. Vedi p. 33.
Test A7 − La cottura degli alimenti
Es.1) a. Vedi p. 34; b. 1. Per conduzione: calore tra- smesso per contatto diretto attraverso un materiale (cottura alla griglia); 2. per convenzione: calore tra- smesso attraverso fluidi, gas o liquidi; 3. per irrag- giamento: calore trasmesso in forma di energia ra- diante; c. Vedi p. 34; d. Vedi p. 35; e. Vedi p. 35; f. A circa 70 °C; g. Vedi p. 37; h. È la trasformazione a temperature elevate dei grassi superficiali della car- ne che produce una crosticina croccante; i. Dopo aver battuto la cotoletta di vitello con osso e inciso la pellicina attorno per evitare che si arricci durante la cottura, la si immerge nell’uovo battuto con una presa di sale. Si impana da entrambi i lati e la si fa rosolare in padella con il burro fino a ottenere una crosta dorata e croccante; j. Vedi p. 38.
Es.2) a. Vedi p. 36; b. Soluto / maggiore / minore / equilibrio; c. Media / massima / minima / media o bassa secondo il tipo di verdura.
Sezione B − Pratica di cucina
Test B1 − Il sale e le salamoie
Es.1) a. Attraverso un procedimento di raffinazione che elimina la maggior parte degli altri sali presenti nel “sale grezzo”; b. Vedi p. 40; c. Vedi p. 40; d. Sale in quantità variabile, glutammato di sodio, grassi ani- mali o vegetali, aromi e conservanti; e. Vedi p. 41.
Es.2) a. Cloruro di sodio / mare / marino / salgem- ma; b. Sodio / potassio / ipertesi / comune.
Test B2 − I condimenti
Es.1) a. In base al grado di acidità dell’olio e al tipo di lavorazione a cui viene sottoposto; b. Vedi p. 43;
TEST di aut o valutazione S oluzioni
c. Vedi p. 43; d. V. p. 44; e. 1. Tagliato a fette per de- corare le preparazioni; 2. alcune gocce per impedire l’ossidazione di alcuni alimenti; 3. impiegato nel con- dimento di carni, verdure, pesci e nella maionese.
Es.2) a. Vegetali / animali / acqua / latte / inferiore;
b. Vegetale / canna da zucchero / barbabietola / mais dolce, acero canadese e sorgo / depurazione / raffinazione / sbiancatura / cristalli / raffinazione / fibre / scarso.
Test B3 − Le marinate
Es.1) a. Aromatizzate / ammorbidire / correggerne / conservazione; b. Osmosi / passaggio / aromatiche / idrolizzate.
Es.2) a. Vedi p. 46; b. Vedi p. 46; c. Vedi p. 46; d. Vedi p. 46; e. Tra una e due ore.
Test B4 − Le spezie e le erbe aromatiche
Es.1) a. Noce moscata; b. Pepe; c. Stecche di can- nella; d. Senape; e. Baccelli di vaniglia; f. Dragon- cello; g. Basilico; h. Erba cipollina; i. Cerfoglio; j.
Maggiorana; k. Menta; l. Issopo; m. Santoreggia.
Es.2) a. Vedi p. 50; b. Vedi p. 50; c. Vedi p. 50; d.
Vedi p. 51; e. Vedi p. 52; f. Vedi p. 52; g. Vedi p. 48.
Test B5 − I fondi e le salse
Es.1) a. Vedi p. 53; b. Vedi p. 53; c. Vedi pp. 56-59;
d. Maionese e vinaigrette.
Es.2) a. Vitello / Porto / arancia; b. Chiarificato / tuorli d’uovo / aceto / bianco; c. Vedi p. 57.
Es.3) a. Olio di oliva / brunoise di verdure / aglio / macinata di vitello / vino rosso / brodo di carne / pomodori pelati / sale / zucchero / pepe; b. Panna / formaggio / yogurt / burro.
Test B6 − I burri composti
Es.1) a. Vedi p. 61; b. Vedi p. 60; c. Vedi p. 60.
Es.2) a. Prima qualità / freschi; b. Mano / mixer; c.
Utilizzo / alluminio / cella frigorifera / chiusa / lon- tano / odore / assorbire / aromi.
Test B7 − I leganti
Es.1) a. Vedi p. 62; b. Vedi p. 62; c. 1. Non superare mai la temperatura consigliata; 2. controllare spesso il livello di cottura; 3. diluire nel modo corretto; d.
Vedi p. 63; e. Il tempo di ebollizione che non deve superare i 4 o 5 minuti per evitare la flocculazione.
Es.2) a. Grumi / liquido / farina / addensare; b. 65 °C / flocculazione / tuorli; c. Densa / bollente / freddo / rapida / densa / lenta; d. Aceto / fluidifica.
Test B8 − Le gelatine
Es.1) a. Vedi p. 64; b. Vedi p. 64; c. Vedi p. 64; d. 1.
Rapidità di preparazione; 2. igiene; 3. risparmio; 4.
facilità di conservazione; e. Vedi p. 65.
Es.2) a. Decorare / brillantezza / rivestire; b. Bruna / caramellare / forno; c. Aromatizzata / vino / 10 cl.
Test B9 − Le verdure: tipologie di cottura
Es.1) a. In forno a microonde o in pentola a pressio- ne; b. Perché frammenta le fibre di cellulosa che contengono; c. Vedi p. 38.
Es.2) a. Vedi p. 66.
Test B10 − I funghi e i tartufi
Es.1) a. Vedi p. 67; b. Crudo in insalata, fritto, impa- nato e alla griglia; c. Vedi p. 68; d. Vedi p. 69; e. Il tar- tufo può essere conservato ( non spazzolato o lava- to) avvolto in carta assorbente da cucina e riposto in frigorifero in vasetti di vetro a chiusura ermetica, per al massimo due settimane.
Es.2) a. Qualche giorno / carta / sporche / terra / gambo / spazzolati / cappelle; b. Sotterraneo / radici / colore / profumo; c. Spazzolato / panno.
Test B11 − Le verdure: preparazioni di base
Es.1) a. 1. Il cuoco separa gli spicchi d’aglio dal bulbo premendoli con il palmo della mano; 2. Il cuoco eli- mina il tallo, la punta e la pellicina di ogni spicchio con un coltello spelucchino; b. Vedi p. 78; c. Vedi p.
81; d. Vedi p. 80; e. Assumono una colorazione ver- dastra e un gusto amaro; f. Immergendo per qualche minuto in acqua tiepida le cipolle non ancora pelate, oppure passandole pochi secondi in vaporiera; g.
Vedi p. 93; h. Vedi p. 94; i. Perché a contatto con l’a- ria le bucce dei grani tendono a indurire; j. Le varietà viola lunga (Violetta di Napoli), tonda (Violetta di Firenze), ovale (Black Beauty) e la Larga Morada; k.
Vedi p. 105; l. Vengono cotte in acqua bollente, ini- ziando da acqua fredda, oppure al vapore; m. Di ta- glio recente e saldamente attaccato al peperone; n.
Vedi p. 111; o. Vedi p. 113; p. Chiffonnade.
Es.2) a. F; b. V; c. F; d. V; e. V; f. F; g. F; H.
Es.3) a. Sodo / croccante / giallo al centro per le
TEST di aut o valutazione S oluzioni
scarole / foglie leggermente umide; b. Fresca / con emissione di linfa biancastra.
Es.4) a. Più; b. Sedano di Verona; c. Limone; d. À la florentine; e. Minestra / insalata / greca / inglese / va- pore; f. Sbianchirle qualche secondo in acqua bollen- te e raffreddarle subito dopo in acqua gelata; g. Vedi p. 102; h. coltivazione / bianchi / esce / viola / alcuni / verdi / 10 / aprile / fine luglio; i. Precoci / julienne / conservazione / forno / vapore / rosso / colorazione;
j. Aglio bulbo; Bietola foglia; Asparago gemma;
Carota radice; Barbabietola radice; Cavolo verza fo- glia; Cappero gemma; Cima di rapa fiore; Carciofo fiore; Cavolini di Bruxelles gemma; Cavolo broccolo fiore; Cipolla bulbo; Fagioli seme; Fagiolini seme;
Fave seme; Finocchio foglia; Insalata foglia; Lenticchie seme; Melanzana frutto; Patata tubero; Peperone frutto; Piselli seme; Pomodoro frutto; Porro bulbo;
Scalogno bulbo; Rapa radice; Sedano fusto; Spinaci foglia; Topinambur tubero; Zucca frutto.
Test B12 − La frutta
Es.1) a. Vedi p. 131; b. Vedi p. 136; c. Le mele aspre, che sopportano poco la cottura, sono impiegate per antipasti, insalate, salse e composte mentre le varie- tà dolci per accompagnare le salse; d. Vedi p. 140.
Es.2) a. Più / minore; b. Zuccherino e pronunciato a livello del peduncolo / elevato in rapporto al volume / facilmente staccabile; c. Retati / lisci / gialletti / giu- gno / settembre; d. Epidermide / liscio; e. Carta / av- vizzimento / +6 / +8 / qualche giorno.
Test B13 − Le minestre
Es.1) a. Vedi p. 141; b. Vedi p. 141; c. Quando vengo- no insaporite e arricchite con ingredienti come lardo, uova, pancetta; d. Brodetti o zuppe di pesce.
Es.2) a. Brodo / verdure / carne /pane / fondo; b.
Molti / verdure / cotiche / acqua / brodo / freddi / stagione.
Test B14 − I cereali e i prodotti derivati
Es.1) a. Vedi p. 143; b. Sartù napoletano; c. Arboreo superfino; Balilla comune; Carnaroli superfino;
Europa fino; Italico semifino; Padano semifino;
Ticinese comune; Violone fino; d. Vedi p. 145; e.
Vedi pp. 145 e 146; f. Vedi p. 147.
Es.2) a. Farina / acqua / sale /lievito madre / azzimo;
b. 2 o 3 / muffe / 1 settimana / 1 o 2; c. Orzo perlato / minestre.
Test B15 − La pasta
a. Minuta, corta, lunga e piatta; b. Aumentare il nu- mero delle uova; c. Vedi pp. 150 e 151.
Test B16 − Le carni di macelleria in cucina
Es.1) a. Unghie, pelle, corna e sangue; b. Vedi p. 156;
c. Le due parti ottenute dal taglio longitudinale del- la carcassa; d. Bovini: quattro quarti, due anteriori e due posteriori; vitelli: busto (anteriore) e sella (po- steriore); e. Puledro, cavallo e asino; f. Nessuna: è un agnello macellato entro i primi due mesi di vita; g.
Lattonzolo; h. Verro; i. Con i numeri 1, 2, 3, 4, dal co- lore più chiaro a quello più scuro; j. La carne macella- ta con un PH superiore a 5,8; k. Vedi p. 167; l. Vedi p.
170; m. Vedi p. 172; n. Il barone d’agnello è formato dai due cosciotti e dalla sella inglese; o. Cinque coste primarie e tre secondarie; p. 3 / 2 / 1 / 5 / 6 / 4 / 7; q.
La numero 4; r. Vedi p. 184; s. Vedi p. 185; t. A terra (in libertà), in batteria (in gabbia) o con sistema mi- sto (in batteria per il primo mese di vita e poi a ter- ra); u. Vedi p. 195.
Es.2) a. Breve / media / lunga; b. 15; c. Defor mazione; d. Fine; / perdita; e. Rottura / succhi; f.
Asciugata / temperatura ambiente; g. Alta / bassa;
h. Vedi p. 168; i. 2,2 molto acido; 7 neutro; 7,1 ba- sico; 13 molto basico; 8 basico; 6 acido.
Es.3) a. F; b. V; c. F; d. F; e. F; f. V; g. F; h. V; i. V; j. F;
k. F; l. V; m. F; n. V; o. V; p. V; q. F; r. F; s. V.
Es.4) a. Cuore (4); Lingua (3); Fegato (2); Milza (1);
Rognone (7); Cervello (8); Animelle (5); Piedini (6);
Rete (9); Testina (10); Schienale (12); Trippa (11); b.
Vedi p. 158; c. Vedi p. 160; d. Vedi p. 166; e. Vedi p.
164; f. 6 2
1 3
4 5
.
Es.5) a. 3 1 2 ; b. 2 5
1 6
4 3
;
c. 6 5 7
4 8 3
2 1
.
Test B17 − I prodotti della pesca in cucina
Es.1) a. Vedi p. 198; b. Vedi pp. 212 e 213; c. Vedi
TEST di aut o valutazione S oluzioni
pp. 204-205; d. 1, 2, 3. Inverno; 4, 5, 7. Primavera;
6. Estate e. Vedi pp. 202 e 203; f. Vedi p. 206; g. Ve- di p. 210; h. Vedi p. 210; i. Prima riga da sx a dx:
granchio del Mediterraneo / granseola / grancipor- ro; Seconda riga da sx a dx: astice / aragosta / scampi; j. Vedi pp. 212 e 213; k. La numero 1.
Es.2) a. Connettivo; b. Costa poco / si trova con faci- lità fresco nelle pescherie / è disponibile tutto l’an- no / adeguato alle esigenze nutrizionali di ogni età;
c. Maggiore; d. Odore: dolce, leggero, piacevole / Superficie: brillante, di colore cangiante, con riflessi metallici, con riflessi iridati / Corpo: rigido, arcuato / Occhio: convesso, brillante / Scaglie: ben aderenti, brillanti / Pelle: aderente / Branchie: umide, brillanti / Addome: sodo, con peritoneo aderente; e. Sbol- lentarla velocemente e condirla con olio, limone e sale; f. 30 minuti per ogni chilo di peso.
Es.3) a. 2 / 5 / 3 / 1 / 6 / 4; b. 3 / 1 / 2;
c. 8 6 7
3 4 9
1 5 2
; d. 4 5
2 3
1 6
; e. 2 / 1 / 3 / 4.
Es.4) a. Vedi p. 227; b. Dorso / economici / alice / sardina / sgombro / sugarello / aguglia; c. Eviscerato / corrente / potabile / coperto / odore di pesce; d.
Coltello / coda / coltello; e. Vedi p. 225.
Es.5) a. 1. F; 2. V; 3. V; 4. F; 5. F; b. V; c. V; d. F; e. V;
f. F; g. V; h. V; i. V; j. V; k. F.
Test B18 − Le uova
Es.1) a. A/extra (uova extra fresche); A (uova fre- sche); B (uova di seconda qualità); b. Una russa e, in base alla quantità di uova da cuocere, scegliere uno scolapasta, una schiumaiola oppure un mesto- lo bucato; c. Vedi p. 238; d. Vedi p. 238; e. Vedi p.
239; f. Vedi pp. 234 e 235.
Es.2) Vedi p. 228.
Test B19 − I salumi
Es.1) a. Vedi pp. 240 e 241; b. Miscela /variabili / aromatizzanti / natirale / sintetico / salagione / un unico taglio; c. Ventre / la varietà.
Es.2) a. F; b. F; c. V; d. F; e. V; f. V; g. V; h. F.
Test B20 − I latticini
Es.1) a. Vedi p. 242; b. Grasso /affioramento / cen-
trifugazione / acida; c. Liquido / gel / caglio / lattan- ti; d. Latte / vaccino / pecorino / caprino / bufalino / misto; e. Fermentato / microorganismi.
Es.2) a. Vedi p. 243; b. Oltre il 3,2 %; c. Per la pre- senza di venature verdi-bluastre causate dallo svi- luppo di muffe nella pasta; d. Vedi pp. 242 e 243.
Sezione C − Nozioni di pasticceria
Test C1 − Le paste di base
Es.1) a. Perché trattengono l’aria; b. Farina, sale, zuc- chero, uova, burro; c. Per allungamento del glutine;
d. Vedi p. 257; e. Al diametro del cerchio più l’altezza dei fianchi dello stampo; f. Zucchero, burro e uova; g.
La pasta sablé è usata in particolare per la realizza- zione di piccole preparazioni sabbiate, di fondi di bar- chette, di stampi per crostatine e pasticcini freschi; h.
Vedi p. 249; i. Vedi pp. 252-255; j. Vedi p. 251; k. Vedi p. 257; l. Vedi p. 257; m. Vedi pp. 264 e 265; n. Scal- dare il composto direttamente nella vaschetta del frullatore messa a bagnomaria, poi montarlo a velo- cità elevata diminuendola quando il composto è qua- si freddo. Incorporare la farina setacciata diretta- mente nella vaschetta con una schiumaiola. Se si vuole unire il burro alla pasta, aggiungerlo fuso e raf- freddato facendolo cadere a filo quando la farina è stata quasi del tutto incorporata. Il burro viene incor- porato con gli ultimi giri di schiumaiola. L’eventuale aggiunta del cacao va fatta assieme a quella della fa- rina. Setacciarli assieme. 1o. Il pan di Spagna ben cotto deve presentare un leggero restringimento all’altezza dei bordi dello stampo, produrre un legge- ro crepitio se schiacciato con un dito, avere consi- stenza morbida e leggermente elastica ed essere asciutto al centro dell’impasto (un ago inserito in questa posizione deve uscire senza tracce di umido).
Es.2) a. 1. Pasta montata; 2. secca; 3. montata; 4.
molle; 5. montata; 6. secca; 7. molle; b. Panetti / rassodamento; c. Diminuire.
Es.3) a. 6 / 3 / 1 / 5 / 2 / 7 / 4.
Test C2 − Le creme di base
Es.1) a. Vedi p. 266; b. In quanto ritarda l’aumento di volume; c. Anche se migliore, il baccello di vani- glia lascia punti neri nella crema che possono dare
TEST di aut o valutazione S oluzioni
fastidio ai clienti; d. Dipende dal numero di tuorli utilizzati: per ottenere una crema molto untuosa e coprente, aumentare la quantità; e. Vedi p. 268; f.
Per 24 ore al massimo in cella frigorifera; g. Vedi p.
274; h. Vedi pp. 273 e 274; i. Vedi p. 273; j.
Immergere due dita (dopo averle bagnate con ac- qua) nello sciroppo: la densità è minore se allargan- dole forma un filetto e maggiore se, sfregando i pol- pastrelli, si ottengono bollicine; k. Vedi pp. 270 e 271; l. Vedi p. 271; m. Vedi p. 271.
Es.2) a. V; b. F; c. F; d. V; e. F.
Es.3) a. Acciaio inossidabile / stato / disinfettato; b.
Subito / velocemente / sottili; c. Scadenza; d. Non/
servizio / carrelli / refrigerati; e. 115-118 / microbi- ca / stabile / conservabile; f. Acqua tiepida / latte / sciroppo.
Sezione D − Cucina regionale italiana e prodotti tipici
Test D1 − Cucina regionale e prodotti tipici
Es.1) a. La ventricina di Crognaletto è un insaccato spalmabile composto da un finissimo macinato di guanciale, spalla e sugna, poi profumato con aromi naturali, peperone e rosmarino; viene conservato in stomaco di suino fino alla vendita; b. 1. Veneto; 2.
Campania; 3. Friuli Venezia Giulia; 4. Puglia; 5.
Calabria; 6. Umbria; 7. Sardegna; 8. Trentino Alto Adige; 9. Piemonte; 10. Lombardia; 11. Valle d’Ao-
sta; 12. Piemonte; 13. Calabria; 14. Piemonte; 15.
Trentino Alto Adige; 16. Liguria; 17. Emilia Romagna; 18. Lombardia; 19. Trentino Alto Adige;
20. Sardegna; 21. Calabria; c. Vedi p. 296; d. Virtù;
e. Campania; f. Aglio rosso di Sulmona; g. Vedi p.
285; h. Vedi p. 284; i. Vedi p. 285; j. Il prosciutto di San Daniele; k. Gubana; l. Liguria; m. Ceci, fagioli freschi e grano; n. Busecca; o. Vedi p. 293; p. Il mu- scolo del collo; q. Vedi p. 295; r. È un salume tipico del Piemonte, realizzato con filetto di maiale di pri- ma scelta tritato grossolanamente a cui viene ag- giunto il 25% di pancetta. Speziato, viene lasciato stagionare da 3 a 6 mesi; s. Uova di tonno, o di muggine, seccate adatte per antipasti o come con- dimento per i primi piatti di pasta.
Es.2) a. Giffoni / limoni / Ischia / Greco di Tufo / Fiano di Avellino; b. Siciliano / pan di Spagna / cioc- colato / candita / Maraschino / ricotta / agrumi; c.
Salume / Valle d’Aosta / coscia; d. Lombata / brace / aromi; e. Molise / peperoncino / noci; f. Marsala / cotto / uva.
Es.3) a. Abruzzo (15); Basilicata (32); Calabria (2, 11); Campania (8); Emilia Romagna (5, 17); Friuli Venezia Giulia (36, 27); Lazio (9, 18); Liguria (3, 7);
Lombardia (24, 35, 38); Marche (37); Molise (25, 40); Piemonte (1, 19); Puglia (13, 22, 30); Sardegna (34); Sicilia (10, 26, 29); Toscana (6, 16, 23);
Trentino Alto Adige (14, 31, 39); Umbria (4, 12);
Valle d’Aosta (28, 33); Veneto (20, 21).