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Le tecniche di cottura
La cottura aumenta il gusto e l’aroma degli alimenti, li rende facilmente masticabili e digeribili, ne migliora la conservabilità, uccidendo la maggior parte dei microrganismi. Durante la cottura avvengono numerose reazioni chimiche all’interno dei cibi che determinano anche la formazione di sostanze nocive, la distruzione e dispersio- ne di alcuni principi nutritivi (soprattutto le vitamine termolabili e i sali minerali).
Scopi della cottura
Cuocere un alimento significa riscaldarlo attraverso aria o acqua calda, vapore o un altro mezzo liquido molto caldo (per esempio olio). Scaldando un cibo avvengono numerose modificazioni al suo aspetto esterno e alla sua struttura interna, con effetti vantaggiosi sotto il profilo organolettico e igienico e, a volte, con perdite di alcuni principi nutritivi distrutti col calore.
EffEtti dElla cottura sugli alimEnti
Effetti positivi Effetti negativi
Aumenta il gusto e l’aroma degli alimenti, conferendo loro un
aspetto e un colore invitanti. Forma sostanze nocive per effetto del calore sui nutrienti (per esempio, i prodotti di carbonizzazione superficiale nella cottura alla griglia, oppure i composti polimerici che si formano nei grassi durante la frittura).
Rende il cibo più facilmente masticabile e digeribile in quanto il calore ammorbidisce certi tessuti, ne modifica altri e inizia i processi di demolizione dei principi nutritivi, rendendo così meno gravoso il compito dell’apparato digerente.
Avviene la distruzione e la dispersione dei principi nutritivi.
Soprattutto sono le vitamine termolabili (la vitamina C e quelle del gruppo B in particolare) a essere distrutte dal calore, ma si può avere anche la dispersione dei sali minerali dall’alimento nel mezzo di cottura e la distruzione di alcuni amminoacidi essenziali.
Esercita azione microbicida (uccide la maggior parte dei batteri) e quindi rende più igienici e sicuri gli alimenti.
Disattiva gli enzimi, producendo di conseguenza un certo aumento della conservabilità.
Distrugge le sostanze antinutrizionali presenti in molti alimenti allo stato crudo (albume delle uova, legumi ecc.).
I principi fisici della cottura
La cottura implica trasferimento di energia da una fonte di calore al cibo da cuocere. Il trasferimento di calore può avvenire secondo tre meccanismi: conduzione (trasmissione diretta del calore), convezione (quando il calore si espande attraverso mezzi fluidi, liquidi o gassosi) e irraggiamento (quando il calore si trasmette sem- plicemente attraversando lo spazio, in forma di radiazioni). Vediamo questi sistemi in particolare.
Conduzione
È il caso in cui la trasmissione del calore avviene per contat- to diretto di un corpo caldo con uno freddo, senza l’ausilio di mezzi liquidi o gassosi. Non si ha alcun movimento di mate- ria e il calore si propaga dal corpo a temperatura più elevata a quello a temperatura più bassa attraverso una catena ininter- rotta di mezzi materiali. La trasmissione per conduzione è il riscaldamento tipico dei corpi solidi.
Glossario
Carbonizzazione: fenomeno che si verifica in genere sulla superficie dei cibi (carne alla brace) quando la temperatura eccessiva determina la bruciatura del cibo con annerimento, perdita o alterazione delle proprietà nutritive e del sapore, nonché produzione di sostanze anche cancerogene.
La conduzione si attua quando il fuoco riscalda il fondo di una padella e questa trasmette direttamente il calore alla carne che vi si trova sopra. Anche all’interno del pezzo di carne poi il calore viene condotto nello stesso modo dagli strati esterni più caldi verso quelli interni più freddi.
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Convezione
La trasmissione per convezione avviene quando il calore si espan- de attraverso mezzi fluidi, liquidi (acqua, brodo, olio) o gassosi (va- pore, aria calda). In questo caso la propagazione del calore è ac- compagnata da un movimento di materia poiché riscaldando un mezzo fluido si attivano dei movimenti (detti movimenti con- vettivi) interni alla sua massa. Le particelle più calde si spostano verso le più fredde, urtandole e mescolandosi o sostituendosi ad esse; si può perciò dire che la convezione combini la conduzione e il mescolamento.
Irraggiamento
L’irraggiamento è un processo che non richiede il contatto fisico tra la sorgente di energia e l’oggetto da riscaldare. Il calore si tra- smette semplicemente attraversando lo spazio, in forma di radia- zioni. È questo il modo in cui i raggi solari, attraversando lo spazio cosmico, riscaldano la terra ed è, in cucina, quello che avviene nel forno a microonde o a raggi infrarossi.
Va detto che nell’esperienza quotidiana è raro incontrare casi nei quali intervenga uno solo dei meccanismi di trasmissione del calo- re sopra descritti. La cottura vede normalmente la combinazione delle diverse modalità, tuttavia, nella maggior parte dei casi, una prende il sopravvento sulle altre ed è questa a caratterizzare il tipo di cottura, determinando le particolari prerogative di gusto, aroma e consistenza che il cibo assume.
La bollitura è un esempio di cottura in cui la convezione ha un ruolo fondamentale, infatti l’acqua, scaldandosi nella parte inferiore a contatto con la pentola, con movimenti interni trasmette il calore a tutto il cibo.
La cottura alla griglia, praticata sulla brace, è un esempio di cottura per irraggiamento.
