Apertura di un ristorante

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Laboratorio di servizi enogastronomici Sala e Vendita Modulistica e normativa

Apertura di un ristorante ¹

Per rilasciare i permessi necessa- ri all’apertura di un ristorante, al- cune regioni adottano un sistema di liberalizzazione delle autorizzazioni che, a seguito del “decreto Bersani”, abolisce di fatto i contingenti numerici, cioè il numero massimo di ristoranti che pos- sono essere operanti per esempio in una città: chiunque voglia aprire una struttura può quindi farlo senza autorizzazioni. Altre regioni, invece, applicano il precedente sistema dei limiti imposti dai contingenti numerici: le doman- de di autorizzazione sono accol- te tenendo conto della disponibi- lità o meno di nuove autorizzazioni concesse dal Comune in base a una serie di criteri e parametri, come per esempio il numero dei cittadini residenti, il loro reddito, il ﬂusso turistico (quantità, periodi- cità ecc.).

Ma il Consiglio di Stato, con una sentenza del maggio 2009 (a seguito della legge del decre- to Bersani), ha stabilito che non è conforme alla legge far rispettare i limiti riferiti a quote di mercato, prestabilite o calcolate sul tota- le delle vendite e a livello territo- riale, in base alla precedente legi- slazione; ha inoltre stabilito che le attuali norme obbligano le Ammi- nistrazioni a non adottare misu- re che inﬂuiscano, direttamente o indirettamente, sull’equilibrio domanda/offerta, e a non applicare sistemi che prevedano limiti numerici.

La domanda per l’apertura rela- tiva a un esercizio destinato alla somministrazione al pubblico di alimenti e bevande, a cui deve essere allegata la richiesta all’Asl dell’idoneità sanitaria del locale, corredata da altri documenti come la relazione tecnica dell’attivi- tà, la planimetria, ecc., può essere presentata:

allo Suap (Sportello unico per le attività produttive) del Comu- ne in cui si vuole aprire l’esercizio, che rilascia un provvedimen- to che comprende tutte le altre autorizzazioni;

al direttore del servizio gestio- ne attività economiche del Co- mune.

In sostituzione dell’autorizzazione sanitaria, è consentito al titola- re della struttura notiﬁcare al Co- mune, con una Dia (Dichiarazio- ne d’inizio attività), la registrazio- ne che l’impresa possiede i requisiti minimi d’igiene previsti nel regolamento (CE) 852/2004.

In seguito, l’Asl deve effettua- re un sopralluogo dal quale potrà emergere, secondo i casi:

la conformità della attività ai requisiti;

la non conformità lieve ai requisiti (l’impresa può essere avviata, ma la non conformità dovrà essere risolta entro i termini stabili- ti dall’Asl stessa);

una grave non conformità (in questo caso l’attività non potrà essere avviata).

La domanda allo Suap deve con- tenere in particolare:

i dati anagraﬁci del richiedente;

l’autocertiﬁcazione dei requisiti professionali e dei requisiti mo- rali;

l’indicazione della tipologia di esercizio (ristorante, bar, tratto- ria ecc.);

la descrizione dei locali e delle at- trezzature;

l’ubicazione e l’insegna dell’esercizio;

la dichiarazione di disponibilità dei locali;

la dichiarazione di conformità dei locali ai requisiti igienici e sanita- ri prescritti dalla normativa, al- le norme urbanistiche ed edilizie previste dal regolamento comunale.

L’autorizzazione rilasciata dall’Am- ministrazione comunale è valida ﬁ- no al 31 dicembre del 5° anno suc- cessivo a quello di rilascio, rinnova- bile con una domanda di prosecu- zione dell’attività (fatta eccezione per i casi in cui siano sopravvenuti degli impedimenti).

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Apertura di un ristorante ²

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Apertura di un ristorante ⁵

Nati nei primi anni del Duemila in Gran Bretagna e diffusi poi negli Stati Uniti e in Europa, i temporary shop (o pop up store) rappre- sentano una particolare tipologia di ristoranti e negozi che offrono i loro servizi al pubblico nel breve arco di una mezza stagione o an- che di un solo mese.

Alla base del loro successo è l’idea di concentrare l’attenzio- ne dei clienti su prodotti o servizi speciﬁci in location inedite ed esclusive, per esempio temporary restaurant ricavati in case priva- te, loft e terrazze. Una tenden- za commerciale che, sfruttando l’esclusività di un’offerta limitata nel tempo, ne aumenta l’attrazio- ne e originalità. Tra i primi a essere inaugurati, il Ghetto Gourmet di San Francisco, lo Shy Chef di Berlino e il Moveable Restaurant a Londra, sul Tamigi, e a Roma Casa Luciani, un loft dove consu- mare il brunch tra mobili e acces- sori vintage. Nel 2007 la spagno- la Hotel Movil aveva inaugurato il suo pop-up hotel, un albergo “iti- nerante” su otto ruote che ogni giorno si spostava per una nuova destinazione. Un vecchio contai- ner era invece stato trasformato dall’australiana SoCargo per dare vita a un pop-up night club, con forme di intrattenimento sempre originali.

Nel 2008 era stato inaugurato Flash, temporary restaurant lon- dinese, nella West Room della Ro- yal Academy of Art, con una offerta culinaria frutto della fusione tra cucina francese e californiana, con esposizioni di dipinti e ope- re di artisti contemporanei, come una scultura di luce di cristalli Swarowski appositamente creata per l’occasione.

Nello stesso anno venne inaugurato a Milano un pop-up restaurant con un intreccio di vi- deogiochi e ristorazione, contem- poraneamente ristorante, scuola di cucina e spazio ludico, con corsi di cucina a tema durante i week end, presentazione di libri del set- tore gastronomico, aree relax.

Nascono invece come protesta di alcuni chef licenziati dai grandi ristoranti di Londra e New York, decisi a servire ottimo cibo al co- sto degli ingredienti, i guerrilla restaurant nei quali il prezzo della cena e/o del pranzo non ha i rica- richi di un classico ristorante per- ché, puntando sull’essenziale, rie- scono a fornire alta cucina a prez- zi contenuti. Spesso sono privi di insegne, non utilizzano pubblicità per farsi conoscere e hanno una clientela che condivide la passio- ne per la buona cucina in contesti informali, attratta da serate spe- ciali in locali aperti per l’occasione, spesso sede di eventi letterari, concerti, spettacoli di danza o in- contri a tema.

I temporary restaurant