2 Scopo della tesi
Questa tesi è parte di un progetto più ampio finanziato dalla CARIPI, che come obiettivi della
ricerca si proponeva di indagare gli effetti di un trattamento con CO2 e/o etilene su uve da vino
della cv Sangiovese e Trebbiano in relazione sia ad alcune attività enzimatiche , sia ai livelli dei metaboliti secondari responsabili sia dell’aroma che delle proprietà nutraceutiche presenti sia nel frutto che nel prodotto di vinificazione. Inoltre il progetto ha mirato anche all’analisi dell’espressione di quei geni che regolano le biosintesi inerenti al metabolismo secondario e all’identificazione dei ceppi fungini presenti sulle uve analizzate.. In particolare per il Sangiovese, uva rossa molto diffusa in tutta la penisola, la scelta di effettuare un trattamento con etilene
piuttosto che con CO2, deriva dal fatto che è noto l’effetto che questo elicitore ha sulla sintesi di
antocianine e di esteri aromatici soprattutto durante la maturazione delle uve. Per la cultivar a bacca bianca Trebbiano, molto diffusa in Toscana per la produzione del passito Vin Santo, il trattamento
con CO2 è stato scelto, non solo perché consente di avere una ridotta degradazione di vari metaboliti
secondari, ma anche per i suoi effetti fungicidi che spesso evolvono durante l’appassimento delle uve, dove un’umidità relativa abbastanza alta ed una concentrazione zuccherina sempre più abbondante, ne favoriscono il proliferare. Si è scelto quindi di eseguire analisi relative ad alcune attività enzimatiche, che rivestono un ruolo molto importante non solo nel processo di stoccaggio post raccolta delle uve, ma anche durante il “winemaking”. Lo scopo di questa tesi dunque, è stato
quello di valutare l’effetto, che trattamenti con etilene e CO2 avevano sull’attività di alcuni enzimi,
che rivestono un ruolo molto importante non solo nel processo di stoccaggio post raccolta delle uve, ma anche durante il “winemaking”, in particolare gli enzimi analizzati sono stati: le polifenolossidasi, perossidasi, poligalatturonasi, pectin metil esterasi e β-glucosidasi. Tali enzimi sono coinvolti in reazioni di ossidoriduzione e idrolisi a carico rispettivamente di molecole antiossidanti e costitutive della parete cellulare. In particolare l’attività di tali enzimi è stata valutata su uva in post raccolta, sulla quale i trattamenti gassosi sono stati effettuati per un tempo ridotto, e prima di un seguente stoccaggio più o meno prolungato, teso alla produzione di uve parzialmente disidratate, per l’ottenimento di vino rinforzato (Sangiovese) e passito (Trebbiano). Poiché durante la disidratazione post raccolta, la maggior parte delle molecole antiossidanti presenti subiscono un’ossidazione e quindi una diminuzione nel contenuto, agire sull’attività degli enzimi direttamente connessi con tali processi, può significare ottenere uve con un profilo meno povero in tali metaboliti secondari. Invece, agire sull’attività di enzimi connessi con il rammollimento della parete cellulare può permetterci di controllare non solo la perdita di peso durante il processo di appassimento, ma anche il rilascio nel mosto di un quantitativo maggiore di zuccheri, di sostanze antiossidanti ed aromatiche e di risorse di azoto. In particolare, per quanto riguarda le β-glucosidasi, modulare la
loro attività tramite il trattamento gassoso con etilene, può permetterci di controllare lo stato in cui molecole, come antocianine e composti aromatici, possono trovarsi (legati o no a zuccheri), ottenendo mosti con intensità di colore più o meno gradevole e con un contenuto maggiore o minore
