Piatto tipico della tradizione veneziana Typisch Gericht aus der venezianischen Küche Typical dish from venetian cuisine

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Il prezzo della porzione ridotta verrà scontato del 20%.

Der Preis des reduzierten Teils wird um 20 % reduziert.

The price of the reduced portion will be discounted by 20%.

Piatto tipico della tradizione veneziana

Typisch Gericht aus der venezianischen Küche

Typical dish from venetian cuisine

Piatto vegetariano Vegetarisches Gericht Vegetarian dish

ALLERGENI

Caro ospite/cliente, se hai delle allergie e/o intolleranze alimentari chiedi pure informazioni sul nostro cibo e sulle nostre bevande. Siamo preparati per consigliarti nel migliore dei modi.

ALLERGENE

Lieber Besucher/Kunden, wenn Sie Allergien und oder Unverträglichkeiten haben, bitte fragen Sie nach unseren Lebensmitteln und unsere Getränke. Wir sind bereit, Sie in der besten Weise zu beraten.

ALLERGENS

Dear customer, our staff will be happy to help you choose the best dish related to any specific food allergy or intolerance issue. Our staff is well trained and we hope we will find the best way to satisfy our customers and also meet your specific needs.

*In assenza di reperimento del prodotto fresco, e per una migliore gestione aziendale, avvisiamo la clientela che alcuni prodotti possono essere acquistati surgelati o provenire da congelazione tramite abbattitore di temperatura, chiedete pure al personale di servizio.

*Auf grund Arbeitserleichterung und gewaehrleistung bestimmer produkte, weisen wir daruf hin, dass einige produkte bereits tiefgekühlt eingekauft werden, oder von uns tiefgekühlt werden.Unsere personal gibt ihnen gerne auskunft

*In absence of finding the fresh product and for better business management, we kindly advise our customers that some products may be bought frozen or come from freezing by means of a temperature blast chiller, please ask staff on duty.

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ANTIPASTI

Vorspeisen ~ Hors d’oeuvre

CAPRESE € 12

Mozzarella ~ Tomaten ~ Tomatoes

TAGLIERE DI FORMAGGI MISTI € 16

Käseplatte ~ Assorted cheese

VERDURINE FRITTE DEL CAVALLINO € 12

(zucchine, melanzane, peperoni)

Frittiertes Gemüse (Zucchini, Auberginen, Paprikaschoten) Fried vegetables (zucchini, aubergines, green peppers)

PIATTO “BACARO”

^*

€ 17

Crostino con lardo di colonnata e glassa di aceto balsamico, sarda in saor, polpettina di melanzana, pomodoro gratinato, crostino di baccalà mantecato

Geröstetes Brot mit Colonnata-Schmalz und Balsamico-Essigglasur, Sardinen mit Zwiebeln, Auberginen-Fleischbällchen, Tomatengratin, cremiger Kabeljau-Crouton

Toasted bread with Colonnata lard and balsamic vinegar glaze, fried and marinated sardines with onions and vinegar, eggplant meatball, au gratin tomato, creamed cod crouton

PROSCIUTTO E MELONE € 15

Rohschinken mit Melone ~ Raw ham with melon

SELEZIONE DI SALUMI € 15

Gemischter Aufschnitt ~ Assorted cold meat

CARPACCIO

^*

CON RUCOLA E GRANA € 17

“Carpaccio”: Rohfiletaufschnitt mit Raukensalat und Parmesankäse

“Carpaccio”: Raw fillet in slices with rocket salad and parmesan

GAMBERETTI

^*

IN SALSA ROSA € 15

Garnelen in rosa Sauce ~ Shrimps in rosa sauce

SARDE IN SAOR € 13

Sardinen mit Zwiebeln ~ Fried and marinated sardines with onions and vinegar

BIS DI BRUSCHETTE € 7

1 classica + 1 salmone affumicato, mozzarella, germogli di porro

Bruschetta Brot: 1 mit frische Tomate + 1 mit Räucherlachs, Mozzarella, Lauchsprossen Bruschetta bread: 1 with fresh tomato + 1 with smoked salmon, mozzarella, leek sprouts

OLIVE ASCOLANE

^*

€ 7

Frittierte Oliven gefüllt mit Fleisch ~ Fried olives (filled with meat)

ANTIPASTO BOLLITO DI PESCE

^*

€ 24

Kalte Fischvorspeisen ~ Mix fish (cold) plate

TEGAME DI COZZE IN ROSSO € 19

Muscheln in Tomatensauce ~ Mussels in tomatoes sauce

TEGAME LISPIDA

^*

€ 23

Mazzancolle, scampi, capasanta, canestrelli, cozze, vongole.

ROSSO CANTINETTA € 18

Pomodoro verace del Cavallino con burrata Veneta (ricco di Vitamine A-C-E)

Echte Cavallino-Tomate mit venezianischer Burrata (reich an Vitamin A, C, E)

True Tomato with Venetian Burrata (rich of A-C-E vitamins)

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INSALATONE

Große Salate ~ Big Salads

VENEZIA € 16

Patate bollite, sedano, pomodoro, olive, origano, basilico

Gekochte Kartoffeln, Sellerie, Tomaten, Oliven, Oregano, Basilikum Boiled potatoes, celery, tomato, olives, oregano, basil

GRECA € 17

Insalata, pomodori, cetrioli, cipolla, Feta, olive, basilico, origano

Salat, Tomaten, Gurken, Zwiebel, griechischer Feta-Käse, Oliven, Basilikum, Oregano Salad, tomatoes, cucumbers, onion, Greek Feta, olives, basil, oregano

CAVALLINO € 16

Insalata, fagioli, tonno, cipolla ~ Salat, Bohnen, Thunfisch, Zwiebeln ~ Salad, beans, tuna, onion

UNION

^*

€ 17

Radicchio, gamberetti, mozzarella, uovo, mais

Rettich, Garnelen, Mozzarella, Eier, Mais ~ Radish, shrimps, mozzarella, egg, corn

CANTINETTA € 17

Misticanza, Crudo di Parma, melone, brie ~ Gemischter, Mais, Parmaschinken, Melone, Briekäse Mixed salad, Parma ham, melon, brie cheese

CHICKEN SALAD € 17

Lattuga, pollo, scaglie di Grana, crostini di pane, yogurt

Blattsalat, Hühnerstreifen, ParmesanKäsesplitter, ger stete Brotwürfel, Yoghurt Lettuce, chicken strips, grana cheese shavings, bread croutons, yoghurt

ZUPPE

Suppen ~ Soups

PASTA E FAGIOLI ALLA VENETA € 9

Rote Bohnensuppe mit Nudeln ~ Red bean soup with pasta

MINESTRONE

^*

€ 9

Gemüsesuppe ~ Vegetable soup

VELLUTATA DI PATATE, PUNTE DI ASPARAGI,

PANCETTA CROCCANTE

^*

€ 10

CONTORNI

Beilagen ~ Side Dishes

INSALATA MISTA € 6

Gemischter Salat ~ Mixed salad

PATATE FRITTE

^*

€ 6

Pommes frites ~ French fried potatoes

PATATE AL FORNO

^*

€ 6

Rosmarinkartoffeln ~ Roasted potatoes

FAGIOLI CON CIPOLLA € 6

Bohnen und Zwiebeln ~ Beans & onion

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PRIMI PIATTI

Erste Gerichte ~ First dishes

SPAGHETTI AL POMODORO € 10

“Spaghetti” mit Tomatensauce ~ “Spaghetti” with tomato sauce

SPAGHETTI AL RAGÙ € 10

“Spaghetti” mit Fleischsauce ~ “Spaghetti” with meat sauce

SPAGHETTI AGLIO, OLIO E PEPERONCINO € 10

“Spaghetti” mit Öl, Knoblauch und Chilischoten ~ with garlic, oil and chili

SPAGHETTI SALMONE E RUCOLA

^*

€ 16

“Spaghetti” mit Räucherlachs und Raukensalat

“Spaghetti” with smoked salmon and rocket

SPAGHETTI "MOLO"

^*

€ 23

Cappesante, cozze, vongole, salsa di pomodoro e peperoncino.

"Spaghetti", Jakobsmuscheln, Muscheln, Venusmuscheln, Tomaten und Chilisauce

"Spaghetti" with Scallops, mussels, clams, tomato and chilli sauce

BIGOLI ALLA CARBONARA € 12

Uovo, guanciale e pecorino ~ Grosse "Spaghetti", Ei, Speck und Pecorino Large "Spaghetti" with egg, bacon and pecorino.

MACCHERONI ALLA NORMA € 16

Ricotta salata, melanzane, grana e salsa di pomodoro.

Makkaroni mit gesalzenes Ricotta, Auberginen, Parmesankase und Tomato-sauce.

Macaroni with salted ricotta, aubergines, parmesan cheese and Tomato sauce

MEZZE PENNE SACRESTIA € 16

Aglio, peperoncino, pomodoro datterino.

Halbe Pennetta-Nudeln mit Knoblauch, Chili und "Datterino" Tomaten Mezze penne noodles, garlic, oil, chilli and Datterino Tomato

TAGLIOLINI ALLA BUSERA

^*

€ 18,5

Crema di scampi, scampi e pomodoro

Bandnudeln, Creme von Scampi, Scampi und Tomato Tagliolini with Scampi cream, Scampi and tomato

BIGOLI ~ BUCATINI IN SALSA € 12

Grosse “Spaghetti” mit Sardellen und Zwiebeln Large “spaghetti” with anchovies and onions

BUCATINI ALL’AMATRICIANA € 12

Bucatini mit Speck und Tomatensauce Bucatini with bacon and tomato sauce

GNOCCHI AI 4 FORMAGGI € 12

Kartoffelgnocchi mit 4 Käsesauce Potato dumplings with 4 cheese sauce

LASAGNE

^*

€ 12

Überbackene Nudelpastete Creamy baked noodles

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SECONDI PIATTI DI CARNE

Hauptgerichte aus Fleisch ~ Main courses of meat

COTOLETTA ALLA MILANESE CON PATATE FRITTE

^*

€ 17

Wiener Schnitzel mit Pommes frites ~ Wiener Schnitzel with French fried

COSTICINE CON POLENTA E PATATE FRITTE

^*

€ 18

Schweinerippchen mit Polenta und Pommes frites ~ Spare Ribs with polenta and French fries

SALSICCIA CON POLENTA E PATATE FRITTE

^*

€ 18

Italienische Bratwurst mit Polenta und Pommes frites ~ Sausage with polenta and French fries

BRACIOLA DI MAIALE CON PATATE FRITTE

^*

€ 18

Schweinekotelett mit Pommes frites ~ Pork chop with French fries

FEGATO ALLA VENEZIANA CON PATATE AL FORNO

^*

€ 19

Gebratene Leber mit Zwiebeln und Kartoffeln ~ Liver with onions and roast potatoes

OSSOBUCO CON PATATE AL FORNO

^*

€ 20

Ossobuco (Kalbshaxe in Scheiben, gedünstet) und Kartoffeln

Ossobuco (knuckle of veal cut in sections, and stewed) and roast potatoes

HAMBURGER DI ANGUS PATATE FRITTE

^*

€ 18

Angus Hamburger mit Pommes frites ~ Angus burger with French fries

ENTRECÔTE ALLA GRIGLIA CON PATATE FRITTE

^*

€ 26

Gegrilltes Entrecote mit Pommes frites ~ Beefsteak with French fries

FILETTO DI MANZO ALLA GRIGLIA CON PATATE FRITTE

^*

€ 32

Gegrilltes Rinderfilet mit Pommes frites ~ Fillet steak with French fries

SECONDI PIATTI DI PESCE

Hauptgerichte aus Fisch ~ Main courses of fish

SARDE IMPANATE E FRITTE CON INSALATA MISTA € 18

Frittierte panierte Sardinen mit Salat ~ Breaded and fried sardines with salad

CALAMARI FRITTI CON INSALATA MISTA

^*

€ 19

Frittierte Calamari mit Salat ~ Fried calamaries with salad

SEPPIE IN UMIDO CON PATATE AL FORNO

^*

€ 19

Geschmorte Tintenfische in Tomatensauce mit Polenta und Bratkartoffeln Stewed cuttlefish in tomato sauce with polenta and roasted potatoes

CODA DI ROSPO CON PATATE AL FORNO

^*

€ 21

Seeteufel mit Bratkartoffeln ~ Monkfish with roasted potatoes

FRITTO MISTO CON POLENTA

^*

€ 23

Gemischte Fischfrittüre mit Polenta ~ Mixed fried fish with Polenta

SALMONE CON BROCCOLI, SALSA DI AGRUMI

E CARPACCIO DI FINOCCHIO

^*

€ 23

Lachs mit Brokkoli, Zitrussauce und Fenchel-Carpaccio Salmon with broccoli, citrus sauce and fennel carpaccio

FILETTO DI BRANZINO CON VERDURE DI STAGIONE

^*

€ 24

Filet vom Wolfsbarsch mit saisonales Gemüse ~ Fillet of sea bass with seasonal vegetables

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DOLCI

DOLCE DEL GIORNO € 7 € 7

Süßigkeiten ~ Daily dessert

SGROPPINO AL LIMONE analcolico € 4

Sgroppino mit Zitrone alkoholfrei ~ Lemon sgroppino alcohol free

SGROPPINO AL LIMONE alcolico € 5

Sgroppino mit Zitrone und Vodka ~ Lemon sgroppino with vodka

CREMA AL CAFFÈ € 4

Kaffe kalte Creme ~ Coffee cold creme

Prosecco Spumante Extra Dry € 4 Moscato Spumante D.O.C.G.

Colli Euganei € 4

Bianco I.G.T. Venezie € 3,5 Chardonnay I.G.T. Venezie € 3,5 Rosato Frizzante Raboso

I.G.T. Venezie € 4

BIANCO ~ ROSSO da tavola

Rot/Weiss ~ Hauswein ~ Red ~ White Housewine

Lt. 0,25 € 4,5

Lt. 0,50 € 8,5

Lt. 1 € 13

BIANCO FRIZZANTE

Schaumwein Weißweine ~ Sparkling white wine

Lt. 0,25 € 5

Lt. 0,50 € 9

Lt. 1 € 14

Cabernet I.G.T. Venezie € 3,5 Merlot I.G.T. Venezie € 3,5 Rosso I.G.T. Venezie € 3,5

Terraforte € 5,5

Montelispida € 5,5

Vini al bicchiere

Pro glas ~ per glass (cl. 10)

Vino sfuso

Wein vom Fass ~ Draught Wine

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PEPSI COLA

Alla spina ~ vom Fass ~ Draught

Lt. 0,3 € 3,5

Lt. 0,4 € 5

LATTINE

Dosen ~ Cans

Pepsi max “Zero”

^{Lt. 0,33}

€ 3,5 Oransoda

^{Lt. 0,33}

€ 3,5 Lemonsoda

^{Lt. 0,33}

€ 3,5

Pepsi

^{Lt. 0,33}

€ 3,5

Seven UP

^{Lt. 0,33}

€ 3,5 Ice-Tea Limone

^{Lt. 0,33}

€ 3,5 Ice-Tea Pesca

Lt. 0,33

€ 3,5

Apfelsaft

Lt. 0,20

€ 3

Apfelsaftschorle

Lt. 0,20

€ 3,5 Orangensaft

^{Lt. 0,20}

€ 3 Acqua minerale

^{Lt. 0,75}

€ 3,8

Mineralwasser

ORANGE

Alla spina ~ vom Fass ~ Draught

Lt. 0,3 € 3,5

Lt. 0,4 € 5

BEVANDE

Getränke ~ Drinks

APERITIVI

Americano € 7

Negroni € 7

Spritz € 4,5

Spritz bianco € 4

Hugo € 5

Campari Soda € 4

Gingerino ~ Crodino € 3,5

GRAPPE DI LISPIDA

Klare Destillate ~ Grappe

Grappa di Lispida € 5

aromatica e classica al bicchiere

Klare Destillate aus Trauben-Tester – Glas DA ASPORTO ~ ZUM MITNEHMEN • TAKE AWAY

Grappa di Lispida aromatica € 24 Grappa di Lispida classica € 24

LIQUORI & LONG DRINK

Amaretto di Saronno, Vecchia Romagna, Averna, Limoncello, Sambuca, Bitter

Campari, Aperol € 4,5

Amaro del Capo € 4,5

Ramazzotti € 4,5

Fernet Branca ~ Menta € 4,5

Whisky € 8

Bacardi Cola € 8

Gin Tonic € 8

Gin Fizz € 8

Campari Orange € 8

CAFFETTERIA

Espresso Segafredo € 1,5 Espresso Segafredo deka € 1,6 Espresso Segafredo corretto € 2,2

Cappuccino € 2,3

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ITALIA

ICHNUSA non filtrata

Lt. 0,33

€ 5,5

ICHNUSA cruda

^{Lt. 0,33}

€ 5,5

BIRRA MORETTI Baffo D’Oro

^{Lt. 0,33}

€ 5,5

GERMANIA

AUGUSTINER, Helles

^{Lt. 0,50}

€ 7

WELDENSTEINER, Zwick’l

^{Lt. 0,50}

€ 6,5

LÖWENBRÄU, Original

Lt. 0,33

€ 5,5

ERDINGER, Urweiss

^{Lt. 0,50}

€ 6,5

CECOSLOVACCHIA

STAROPRAMEN

Lt. 0,33

€ 5,5

AMERICA

GOOSE ISLAND, IPA

^{Lt. 0,33}

€ 5,5

MESSICO

CORONA

^{Lt. 0,33}

€ 5,5

ANALCOLICHE

ERDINGER

Lt. 0,33

€ 5,5

BIRRA MORETTI ZERO

^{Lt. 0,33}

€ 5,5

BIRRA IN BOTTIGLIA

Flaschenbier ~ Beer in bottles

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CONSORZIO

GLI AMICI DI VINIVERI

www.viniveri.net

PIEMONTE

BAROLO, “Brunate” Le Coste D.O.C.G. - Rinaldi (CN) € 99 BAROLO, Rinaldi - “Tre Tine” D.O.C.G. - Rinaldi (CN) € 99

LANGHE NEBBIOLO D.O.C., Rinaldi (CN) € 60

BARBERA SUPERIORE, Fenocchio Giacomo (CN) € 86

FRIULI VENEZIA GIULIA

MALVASIA, Barde (TS) € 37

VITOVSKA, Barde (TS) € 38

RIBOLLA GIALLA IGT 2018, Dario Princic (GO) € 73

JACOT (TOCAI) IGT 2019, Dario Princic (GO) € 73

SCHIOPPETTINO, Marco Sara (UD) € 43

FRIULANO, Marco Sara (UD) € 35

SLATNIK, V. Radikon (GO) € 86

PINOT GRIGIO 2020, V. Radikon (GO) € 86

TOSCANA

LE TRAME, Chianti classico - Le Boncie (SI) € 46

LE BONCIE, Cinque I.G.T. - Le Boncie (SI) € 36

BOLGHERI ROSSO, Podere Grattamacco (LI) € 56

UMBRIA

TREBBIANO, Fongoli (PG) € 28

MONTEFALCO, Fongoli (PG) € 32

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GLI AMICI DI VINIVERI

www.viniveri.net

ABRUZZO

MONTEPULCIANO D’ABRUZZO, Marina Cvetic (CH) € 70

TREBBIANO IMC 2020, Emilio Pepe (TE) € 85

SICILIA

IL FRAPPATO, Occhipinti (RG) € 41

SICCAGNO NERO D’AVOLA, Occhipinti (RG) € 41

SP68 ROSSO IGT, Occhipinti (RG) € 33

SP68 BIANCO IGT, Occhipinti (RG) € 33

PUGLIA

PRIMITIVO ORGANIC, Varvaglione (TA) € 28

NERO DI TROIA, Nous Puglia € 29

FIANO, L'Archetipo (TA) € 30

VENETO

AMARONE 2015, Musella (VR) € 88

AMARONE, Trabucchi (VR) € 96

VALPOLICELLA SUPERIORE 2018, Musella (VR) € 42

VALPOLICELLA SUPERIORE, Trabucchi (VR) € 43

EMILIA ROMAGNA

LAMBRUSCO "ANCESTRALE", Podere Giardino (RE) € 32

LAMBRUSCO "VIOLA" IGP, Vigneto Saetti (MO) ~ Bio € 26

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LA CANTINA DI LISPIDA

Vini in bottiglia ~ Flaschenweine - Bottled wines

BIANCHI 0,75

Weiß ~ White

PROSECCO SPUMANTE EXTRA DRY € 23

Weißer Sekt, trocken, prickelnd

MOSCATO SPUMANTE FIOR D’ARANCIO D.O.C.G. Colli Euganei € 19,5

Weißer Sekt, lieblich, fein prickelnd

CHARDONNAY I.G.T. Venezie € 23

Weiß, harmonisch, trocken

BIANCO I.G.T. Venezie € 23

Weiß, weich, leicht, fein

ROSSI 0,75

Rot ~ Red

CABERNET DI LISPIDA I.G.T. Venezie € 23

Rot, rund, voll, trocken

MERLOT DI LISPIDA I.G.T. Venezie € 23

Rot, weich, frisch

ROSATO frizzante RABOSO I.G.T. Venezie € 25

Rosé

AL TAVOLO im Restaurant with your meal

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CASTELLO DI LISPIDA

Vini in bottiglia naturali non filtrati ~ Flaschenweine ~ Bottled wine

BIANCHI 0,75

Weiß ~ White

AMPHORA • Castello di Lispida € 36

Weiß, rund, voll, trocken, reif

TERRALBA • Castello di Lispida € 29

Weiß, rund, voll, trocken, reif

H BIANCO SPUMANTE • Castello di Lispida € 28

Weißer Sekt, trocken, prickelnd

ROSSI 0,75

Rot • Red

AMPHORA ROSSO • Castello di Lispida € 42

Rot, voll, trocken, reif

TERRAFORTE • Castello di Lispida € 42

MONTELISPIDA • Castello di Lispida € 38

H ROSATO SPUMANTE • Castello di Lispida € 28

Rosè Sekt, trocken, prickelnd

AL TAVOLO im Restaurant with your meal

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AMPHORA Vino: bianco

rima annata di produzione: 2001 Suolo: vulcanico, roccia trachitica eruttiva

Vitigno: Tocai 100%

Estensione vigneto: ettari 0,6 lavorati con i principi dell’agricoltura naturale Tipo d’impianto: guyot; sylvoz modificato Densità ceppi/ettaro: nuovi impianti 9.000 ceppi/ettaro, vecchi impianti 2.500 ceppi/ettaro

Età media: 20 anni

Produzione media/ettaro: hl. 18-22 Vendemmia: prima metà settembre;

raccolta manuale in casse

Vinificazione: fermentazione con lieviti propri dell’uva in anfore di terracotta sepolte con follature giornaliere, nessun controllo della temperatura.

Macerazione sulle bucce: oltre sei mesi.

Affinamento per 14 mesi in dolia di terracotta.

Operazioni enologiche per la stabilizzazione del prodotto: nessuna.

Filtrazione: nessuna

Numero di bottiglie prodotte: 2.000 Contenuto di solforosa: > 22 mg. per litro

Type: white wine First vintage: 2001

Soil: trachyte, hard volcanic eruptive stone

Varietals: Ribolla and Tocai

Surface of this plot: 0,6 ha, worked with the principles of natural agriculture Vine training: guyot

Density of plants/ha: 9.000 plants/ha Orientation: West

Average age of plants: 20 years old Average production per hectare (in wine): 18-22 hl.

Harvest: first half of September; hand harvested in boxes

Vinification: cooling of grapes in a freezer cell, after pressing, the must is gravity fed directly to the clay amphorae where the fermentation starts with its own yeasts and no temperature control.

Maceration on skins for 6 months, then the skins are removed and the clear wine is returned to the amphorae and left to age for 8 months. Added sulfites below 25 mg.\lt. and no filtration.

Yearly production (bottles): 2.000 Total sulfites: > 25 mg. per litre

H BIANCO Vino: spumante

Prima annata di produzione: 2006 Suolo: vulcanico, roccia trachitica eruttiva

Vitigno: Tocai 100%

Estensione vigneto: ettari 0,8 lavorati con i principi dell’agricoltura naturale Tipo d’impianto: guyot

Densità ceppi/ettaro: 9.000 ceppi/ettaro Età media: 12 anni

Produzione media/ettaro: hl. 18-20 Vendemmia: prima metà settembre;

raccolta manuale in casse Vinificazione: pressatura verticale in torchio idraulico; fermentazione con lieviti propri dell’uva in botti da 5 oppure 20 hl., nessun controllo della temperatura. Al termine della fermentazione alcolica, spumantizzazione in autoclave.

Type: sparkling white wine First vintage: 2006

Surface of this plot: 1 ha, worked with the principles of natural agriculture.

Vine training: alberello - guyot Density of plants/ha: 9.000 plants/ha Orientation: South – West

Harvest: second half of August; hand harvested in boxes

Vinification: cooling of grapes in a freezer cell, after pressing, the must is gravity fed directly to the open wood vats where the fermentation starts with its own yeasts and no temperature control.

The clear wine is returned to large oak casks and left for 5 months. Then a pied de cuve is prepared and inoculated in the mass; after that the wine is bottled wine is bottled, which starts the second fermentation. The yeast are left in the bottle for this “sur lie” method wine.

Added sulfites below 40 mg.\lt. and no filtration.

TERRALBA Vino: bianco

Vitigno: Uvaggio prevalenza Tocai Estensione vigneto: ettari 1 lavorati con i principi dell’agricoltura naturale Tipo d’impianto: guyot; sylvoz modificato Densità ceppi/ettaro: nuovi impianti 9.000 ceppi/ettaro, vecchi impianti 2.500 ceppi/ettaro

Produzione media/ettaro: hl. 18-22 Vendemmia: metà settembre; raccolta manuale in casse

Vinificazione: fermentazione con lieviti propri dell’uva in tini di legno aperti con rimontaggi giornalieri, nessun controllo della temperatura.

Macerazione sulle bucce: un mese.

Affinamento per 3 anni in botte grande di rovere da 30-50 hl.

Type: white wine First vintage: 1995

Surface of this plot: 1 ha, worked with the principles of natural agriculture Vine training: guyot

Density of plants/ha: 9.000 plants/ha Orientation: West

Harvest: first half of September; hand harvested in boxes

Maceration on skins for 3 weeks, then the skins are removed and the clear wine is returned to large oak casks and left to age for 1 year. Added sulfites below 40 mg.\lt. and no filtration

Yearly production: (bottles) 3.000 Total sulfites: > 40 mg. per litre

I NOSTRI VINI

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H ROSÉ Vino: spumante

Vitigno: Sangiovese 100%

Estensione vigneto: ettari 1,5 lavorati con i principi dell’agricoltura naturale Tipo d’impianto: alberello

Densità ceppi/ettaro: 9.000 ceppi/ettaro Età media: 12 anni

Produzione media/ettaro: hl. 18-20 Vendemmia: seconda metà settembre;

raccolta manuale in casse Vinificazione: pigiadiraspatura, fermentazione con lieviti propri dell’uva in botti da 20-30 hl., nessun controllo della temperatura. Svinatura dopo circa 18 ore. Al termine della fermentazione alcolica, spumantizzazione in autoclave.

Type: sparkling rosà wine First vintage: 2007

Varietals: Merlot

Surface of this plot: 1,5 ha, worked with the principles of natural agriculture Vine training: alberello

Density of plants/ha: 9.000 plants/ha Average age of plants: 10 years old Average production per hectare (in wine): 18-22 hl.

Harvest: mid September; hand harvested in boxes

Vinification: the grapes are pressed, than the juice ferments in open wood vats; the wine is than taken into pressure tanks and bottled without filtration.

TERRAFORTE Vino: rosso

Vitigno: Uvaggio prevalenza Merlot Estensione vigneto: ettari 1,4 lavorati con i principi dell’agricoltura naturale Tipo d’impianto: alberello; cordone speronato

Densità ceppi/ettaro: nuovi impianti 9.000 ceppi/ettaro vecchi impianti 2.500 ceppi/ettaro

Produzione media/ettaro: hl. 20-25 Vendemmia: fine settembre; raccolta manuale in casse

Macerazione sulle bucce: due mesi.

Type: red wine First vintage: 1996

Varietals: Sangiovese and Merlot Surface of this plot: 1,4 ha, worked with the principles of natural agriculture Vine training: alberello, cordon spur Density of plants/ha: new plantation 9.000 plants/ha, old plantation 2.500 plants/ha

Orientation: East – Southeast Average age of plants: 24 years old Average production per hectare (in wine): 20-25 hl.

Harvest: second half of September; hand harvested in boxes

Maceration on skins for 4 weeks, then the skins are removed and the clear wine is returned to large oak casks and left to age for 2 years. Added sulfites below 45 mg.\lt. and no filtration

Yearly production: (bottles) 4.000 Total sulfites: > 45 mg. per litre

MONTELISPIDA Vino: rosso

Vitigno: Merlot 100%

Estensione vigneto: ettari 1,20 lavorati con i principi dell’agricoltura naturale Tipo d’impianto: cordone speronato Densità ceppi/ettaro: 2.500 ceppi/ettaro Età media: 40 anni

Produzione media/ettaro: hl. 20-25 Vendemmia: fine settembre; raccolta manuale in casse

Macerazione sulle bucce: due mesi.

Filtrazione: nessuna Numero di bottiglie prodotte annualmente: 3.500

Contenuto di solforosa: > 40 mg. per litro

Type: red wine First vintage: 1996

Varietals: Merlot

Surface of this plot: 1,2 ha, worked with the principles of natural agriculture Vine training: cordon spur Density of plants/ha: 2.500 plants/ha Orientation: East

Harvest: second half of September; hand harvested in boxes

Maceration on skins for 4 weeks, then the skins are removed and the clear wine is returned to large oak casks and left to age for 2 years. Added sulfites below 45 mg.\lt. and no filtration

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LA CUCINA TRADIZIONALE VENEZIANA

Venedig ~ Kulinarische Traditionen Venetian culinary traditions

Carpaccio

Hauchdünne rohe Rindfleischscheiben ~ Raw fillet in slices with rocket salad and parmesan

È questo un piatto freddo, di veloce preparazione e di sicuro effetto, inventato qualche decennio fa dal più conosciuto “oste” veneziano, Giuseppe Cipriani, che così lo battezzò in onore del grandizzimo pittore veneto del Quattrocento. È però già un classico, diffuso in Italia e all’estero in diverse varianti, per la sua geniale semplicità e squisitezza. Essendo un piatto da consumare crudo, la carne deve essere freschissima, asciutta e di ottima qualità. Raccomandare al macellaio di affettarla sottile, ma non trasparente, nel senso opposto alla venatura e all’andamento della fibra.

Ingredienti: • 400 gr di fette sottilissime di filetto di manzo crudo • 4 cuori di carciofo

• 120 gr di Parmigiano Reggiano a scaglie sottili • olio sale e pepe.

Su un piatto di portata versate un filino d’olio d’oliva, spargetelo bene e stendetevi sopra le fettine di filetto. Pulite bene i cuori di carciofo e tagliateli sottilmente. Poneteli sopra le fete di manzo, aggiungete le scaglie di Parmigiano, un alto filo d’olio, salate e pepate a piacimento.

Servite subito prima che il carciofo annerisca. Naturalmente sulla medesima base di manzo, le varianti possono essere infinite. Molto apprezzato è ad esempio il carpaccio con rucola e grana o il carpaccio in salsa classica, o con funghi champignon e così via.

Dieses kalte Gericht ist schnell zubereitet und schmeckt richtig lecker. Es wurde vor einigen Jahrzehnten von Giuseppe Cipriani, dem berühmtesten Gastwirt erfunden, welcher es auf diese Weise zu Ehren des großen venetischen Malers Carpaccio aus dem 15. Jahrhundert taufte. Das Gericht ist schon ein echter Klassiker und für seine Einfachheit und Köstlichkeit in Italien und im Ausland in verschiedenen Varianten verbreitet. Da die Speise roh verzehrt wird, muß das Fleisch ganz frisch, mager und von bester Qualität sein. Lassen Sie es vom Fleischer in dünne Scheiben (jedoch nicht zu dünn), in entgegengesetzter Richtung zur Äderung zum Verlauf der Faser schneiden.

Zutaten: • 400 gr hauchdünne rohe Rinderfiletscheiben • 4 Artischockenherzen

• 120 gr gehobelter Parmigiano Reggiano • Olivenöl, Salz und Pfeffer.

Auf eine Servierplatte etwas Olivenöl geben und es gut verteilen. Darauf die kleinen Filetscheiben anrichten. Die Artischockenherzen gründlich waschen und fein schneiden. Diese auf die Rinderfiletscheiben legen und den dünn gehobelten Parmesankäse hinzüfugen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und nach Geschmack salzen und pfeffern. Sofort servieren bevor die Artischocken sich dunkel verfärben. Natürlich gibt es auf der gleichen Rindfleischgrundlage unzählige Varianten. Vortrefflich ist zum Beispiel das Carpaccio mit Rauke und Parmesankäse oder das Carpaccio mit klassicher Sauce oder aber mit Champignons, und so weiter…

Ingredients: • 400 gr very thin slices of raw beef filet • 4 artichokes

• 120 gr thin flakes of Parmesan cheese • oil, salt, pepper

Pour a trickle of oil a serving platter, spread well and lay the fillet slices on top. Clean the artichoke hearts and slice thinly. Place them on top of the fillet slices, add Parmesan flakes, another trickle of oil and salt and pepper to taste. erve immediately before the artichoke starts to brown.

Carpaccio served with rocket and Parmesan makes a popular alternative.

Sardine fritte

Frittierte Sardinen ~ Fried sardines

Ingredienti: • 16 sarde • 2 uova • 1 limone e farina • olio di semi • sale

Pulite le sarde, deliscatele e passatele prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e quindi ancora nella farina. Friggetele in olio ben caldo.

Scolatele, salatele e servitele calde con un pò di succo di limone. Prelibate sono anche le sarde fritte, semplicemente pulite, infarinate e fritte in abbondante olio di semi. Sono ottime mangiate caldissime (a scotadeo), con polenta bianca e vino bianco secco. Sarde e sardoni a Venezia costano pochissimo. Il risultato ottenuto dalla cottura del pesce azzurro è sempre eccellente e il suo sapore non delude mai.

Zutanen: • 16 Sardinen • 2 Eier • 1 Zitrone • Mehl • Samenöl • Salz

Die Sardinen säubern und entgräten. Diese zuerst in das Mehl, dann in das geschlagene Ei und danach nochmals in das Mehl geben. Die Sardinen in heißem Öl fritieren, abtropfen lassen, salzen und mit etwas Zitronensaft warm servieren. Köstlich sind die “Sarde fritte” auch, wenn sie nicht entgrätet werden und einfach nur gesäubert, in Mehl gewendet und in reichlich Samenöl fritiert werden. Sie sind heiß gegessen (“a scotadeo” das heißt: beim Anfassen verbrennt man sich fast die Finger) mit weißer Polenta und einem trockenen Weißwein ausgezeichnet.

Sardinen und “Sardoni”, die größeren Sardinen kosten in Venedig ganz wenig. Das Ergebnis, das durch das Kochen des Seefisches erreicht wird, ist stets vorzüglich und sein Geschmack enttäuscht nie.

Ingredients: • 16 sardines • 2 eggs • 1 lemon • flour • mixed seed oil • salt

Gut and scale the fish, then cover in flour, then in beaten egg, then in the flour once more. Fry in hot oil. Drain, salt and serve hot with a little lemon juice. Cleaned, floured and fried in plenty of seed oil is another popular alternative. Delicious served very hot (a scotadeo), with white polenta and a dry white wine.

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Fagioli: in Veneto si reputa univesalmente migliore il fagiolo tipo “Lamon” (paese veneto in provincia di Belluno), varinate raffinata dei più comuni borlotti detti anche a Venezia scozzesi o scritti. Per i fagioli freschi sarà da preferire la qualità che presenta striature rossastre sia sul bacello che sul seme.

Parmigiano reggiano: anziché aggiungerlo gratuggiato alla fine della cottura, si consiglia, secondo un uso più tradizionale, di cucinare assieme ai fagioli delle croste di grana, accuratamente pulite.

Pancetta: il battuto di pancetta è una versione elegante del popolare uso di cucinare assieme ai fagioli resti si cotiche di maiale.

Ingredienti: • 300 gr di fagioli secchi di Lamon • 120 gr di tagliatelle • 1 cipolla • 1 carota

• 1 costa si sedano • 50 gr di pancetta affumicata tritata • brodo di carne • sale e pepe.

Mettete a bagno i fagioli per almeno 12 ore. Scolateli e lassateli in nuova acqua, in pentola coperta. Nel frattempo preparate un soffritto con la cipolla, la carota, il sedano e la pancetta.

Scolate i fagioli, passatene la metà nel passaverdure, riunite questa purea con i faglioli interi rimasti, aggiungetevi il soffritto, alcuni mestoli di brodo e aggiustate di sale. Fate cuocere a fuoco bassissimo per 15-20 minuti, aggiungete infine le tagliatelle e portate a cottura (altri 5-10 minuti. Portate in tavola spolverizzando le porzioni con una buona presa di pepe nero. La pasta e fasioi è generalmete servita tiepida, dopo che sulla superficie s’è formata una sottile pellicola ma è ottima anche servita ben calda (d’inverno) o fredda (d’estate).

Si accompagna splendidamente con un buon bicchiere di vino rosè o rosso corposo.

Bohnen: Die “Lamon-Bohne” (aus dem ventianische Dorf Lamon in der Provinz von Belluno) wird im Veneto allgemein für die beste Bohnensorte gehalten. Sie ist im Vergleich zu den üblicheren Borlotti-Bohnen, die in Venedig auch “scozzesi” oder “scritti” genannt werden, eine verfeinerte Variante. Bei den frischen Bohnen ist die Qualität zu bevorzugen, die rötliche Streifen, sowohl auf der Hülse als auch auf dem Kern vorzeigt.

parmigiano reggiano (Parmesan-Käsesorte): Anstatt ihn zum Schluß gerieben auf die Speise zu geben, wird nach einem ttraditionellen Brauch geraten, die sorgfältig gesäuberten Rinden des Parmesankäses zusammen mit den Bohnen zu kochen.

Bauchspeck: im Vergleich zum volkstümlichen Brauch, die Bohnen mit Schwarteresten vom Schwein zu kochen, ist das Anrösten des gehackten Bauchspecks, genannt “battuto”, eine feine Zubereitungsmethode.

Zutaten: • 300 gr trockene Lamon-Bohnen • 120 gr Tagliatelle (Bandnudeln) • 1 Zwiebel

• 1 Karotte • 1 Stange Staudenesellerie • 50 gr geräucherter Bauchspeck, gehackt

• Fleischbrühe • Salz und Pfeffer.

Die Bohnen für mindestens 12 Stunden in Wasser einweichen. Abgießen und in neuem Wasser zugedeckt bis zum Ende der Garzeit kochen.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln, die Karotte und den Staudensellerie kleinschneiden und zusammen mit dem geräucherten Bauchspeck anbraten.

Die Bohnen abgießen, die Hälfte davon pürieren und dieses Püree zu den ganzen gebliebenen Bohnen geben. Die angebratenen Zutaten und einige Schöpfkellen der Brühe hinzufügen und mit Salz abschmecken. Bei niedriger Temperatur für mindestens 15 - 20 Minuten köcheln lassen.

Am Ende die Tagliatelle hinzufügen und für weitere 5 - 10 Minuten zum Kochen bringen. Die Speise anrichten und dabei die Portionen mit einer guten Prise schwarzen Pfeffers bestreuen. Das Gericht “Pasta e Fasioi” wird normaleweise lauwarm serviert, nachdem sich auf der Oberfläche eine dünne Schicht gebildet hat. Es ist aber auch heiß serviert (im Winter) oder kalt (im Sommer) ausgezeichnet. Zu diesem Gericht passt hervorragend ein gutes Glas Rosé oder ein voller Rotwein.

Ingredients: • 300 gr dry Lamon beans • 120 gr tagliatelle • 1 onion • 1 carrot

• 1 celery stem • 50 gr diced smoked bacon • meat stock • salt amd pepper.

Soak the beans for at least 12 hours. Drain and boil in fresh water, keeping the pan covered throughout cooking. In the meantime, sauté the onion, carrot, celery and bacon. Drain the beans, purée one half in a vegetable puréer, mix together with the whole beans, add the sautéed mixture, a few ladles of stock and salt.

Cook over a very low flame for 15-20 minutes, add the Tagliatelle and cook another 5 - 10 minutes.

Serve with a generous pinch of black pepper.

PASTA E FASIOI

Nudeln-Bohnen-Suppe ~ Pasta and beans

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Ingredienti: • 400 gr di bigoli • 2 cipolle • 4 sardine sotto sale • olio d’oliva • sale e pepe.

In una padella mettete a soffriggere le cipolle tagliate a rondelle molto sottili, aggiungete un pò di acqua e coprite con un coperchio. Mescolate spesso e fate attenzione che non prendano colore.

Pulite bene le sardine, raschiatele per togliere il sale, tagliatele a pezzetti e unitele al soffritto di cipolla. Continuate la cottura a freddo basso finché le sardine non siano completamente disfatte. Sarà opportuno controllare la sapidità di questo intingolo. A parte, in abbondante acqua salata, cuocete i bigoli, scolateli e conditeli con la salsa, aggiungete una goccia d’olio e una presa di pepe appena macinato.

La tradizione contempla, per questo piatto, preferibilmente bigoli mori, cioè quella tipica pasta fatta in casa con farina e semola e preparata nell’apposito attrezzo detto bigolaro, che oggigiorno sono specialità artigianale del trevigiano e del bassanese. Naturalmente, se fosse difficile reperire gli autentici bigoli, si potranno utilizzare con ottimi risultati anche semplici spaghetti. Anche le sardine salate si possono sostituire con altrettante acciughe; riteniamo però che sia una variante troppo spuria, che altera l’autenticità di questa pietanza.

Da evitare assolutamente il formaggio. I bigoli in salsa erano e sono ancor oggi il piatto tipico dei giorni d’astinenza e di digiuno: il mercoledì delle ceneri, il venerdì santo e la vigilia di Natale.

Zutaten: • 400 gr Bigoli (hohle Spaghetti) • 2 Zwiebeln • 4 in Salz eingelegte Sardinen • Olivenöl • Salz und Pfeffer Die sehr dünn geschnittenen Zwiebelringe zum Andünsten in eine Pfanne geben, etwas Wasser hinzufügen und den Deckel auflegen. Oft umrühren und darauf achten, das die Zwiebeln keine Farbe annehmen.

Die Sardinen gut säubern und abschaben, um das Salz zu beseitigen. Danach in Stückchen schneiden und zu den angedünsteten Zwiebeln geben.

Bei niedriger Temperatur die Sardinen solange weitergaren bis sie vollständig zergangen sind. Es ist zweckmäßig, diese Sauce abzuschmecken.

In einem Topf die Bigoli in reichlich Salzwasser kochen, abgießen und zu der Sauce geben. Etwas Olivenöl und eine Prise frisch gemahlenen Pfeffer hinzufügen. Die Tradition sieht für dieses Gericht vorzugsweise dunkle Bigoli vor, das heißt:

Die typisch hausgemachten Nudeln mit Mehl und Grieß, welche in dem eigens dazu bestimmten Gerät, dem sogenannten ‘Bigolaro” zubereitet werden. Diese Nudelspezialitäten werden heutzutage in der Gegend von Treviso und Bassano von Hand hergestellt. Falls es schwierig sein sollte die echten Bigoli aufzufinden, können natürlich auch einfache Spaghetti (mit ausgezeichnetem Geschmacksergebnis) verwendet werden.

Auch die gesalzenen Sardinen können durch die gleiche Anzahl von Sardellen ersetzt werden. Wir sind jedoch der Meinung, dass diese Variante die Echtheit der Speise zu sehr verändert.

Ingredients: • 400 gr bigoli • 2 onions • 4 sardines stored in salt • Olive oil • salt and pepper Cut the onions into very thin rings and sauté in a frying pan. Add a little water and cover.

Stir the onions frequently, taking care that they do not brown. Clean the sardines thoroughly, scraping them to remove the salt, cut into small pieces and add to the saucepan, continue cooking over a low flame until the sardines completely disintegrate.

Taste the sauce to decide whether added salt is needed. Cook the bigoli separately in a pan of water, drain and dress with the sauce, add a drop of oil and a pinch of freshly ground pepper.

BIGOI IN SALSA

Hohle Spaghetti mit Sardinensauce ~ Bigoli (spaghetti) in sauce

SARDE IN SAOR

Fritierte und marinierte Sardinen mit gekochten Zwiebeln und Essig Fried and marinated sardines with onions and vinegar

Ingredienti: • 600 g di sarde • 600 g di cipolla bianca • 2,5 dl di aceto di vino rosso

• 100 g di pinoli • 100 g di uvetta sultanina • olio e farina per friggere, sale.

Pulite bene le sarde togliendo loro la testa, le interiora e squamandole con un coltellino, dalla coda verso la testa. Lavatele e asciugatele per bene. Nel frattempo, in una casseruola, versate un filo d’olio e mettete a soffriggere su fuoco basso le cipolle tagliate a rondelle. Appena imbiondite, versate l’aceto di vino e salate. Continuate la cottura fino a che l’aceto sarà stato tutto assorbito. A questo punto spegnete il fuoco e mettete da parte. Infarinate quindi per bene le sarde, una per una, friggete in olio ben caldo, poche alla volta, facendole dorare da entrambe le parti. Scolatele bene e appoggiatele su di un piatto con carta da cucina assorbente, salate e lasciate raffredddare. Prendete una terrina bianca e cominciate a disporre, alternativamente, uno strato di sarde e uno uniforme di cipolle. Terminate con uno strato di cipolle, di cui l’ultimo molto abbondante. I pinoli e l’uvetta sultanina, rinvenuta in acqua calda, vanno sparsi uniformemente assieme alle cipolle, sui vari strati di sarde. La pietanza è ora pronta, ma, prima di degustarla, bisogna aver l’accortezza di lasciarla riposare per almeno 48 ore.

Zutaten: • 600 g Sardinen • 600 g weiße Zwiebeln • 2,5 dl Rotweinessig

• 100 g Pinienkerne • 100 g Sultaninen • Öl und Mehl zum fritieren, Salz.

Die Sardinen gut säubern. In der Zwischenzeit in einen Schmortopf etwas Olivenöl geben und bei niedriger Temperatur die geschnittenen Zwiebelringe anbraten. Sobald sie etwas angebräunt sind, den Rotweinessig hinzufügen und salzen. Solange weitergaren bis der gesamte Essig aufgesaugt ist. An diesem Punkt die Zwiebeln von der Kochstelle nehmen und zur Seite stellen. Die Sardinen nacheinander in Mehl wenden und in heißem Öl fritieren. Beim Fritieren jedes Mal nur wenige Sardinen in das Öl geben und sie von beiden Seiten goldbraun werden lassen.

Gut abtropfen und auf einen Teller mit Küchenkrepp legen. Danach salzen und abkühlen lassen. In eine weiße Schüssel abwechselnd die Sardinen und die Zwiebeln einschichten. Mit einer üppigen Zwiebelschicht abschließen. Pinienkerne und Sultaninen, die vorher in warmem Wasser gequollen werden, zusammen mit den Zwiebeln gleichmäßig auf die verschiedenen Schichten der Sardinen streuen. Das gericht ist nun fertig. Vor dem Probieren muß es jedoch für mindestens 48 Stunden ruhen.

Ingredients: • 600 g sardines • 600g white onion • 2,5 dl red wine vinegar • 100 g pine nuts

• 100 g sultanas • oil and flour for frying, salt.

Cut the sardines, then wash and dry thoroughly. In the meantime, pour a little oil into a saucepan and sauté the onions, cut into rings, over a low flame. As soon as they start to brown, add the vinegar and salt, continue cooking until the vinegar has been completely absorbed, then remove from the heat and put to one side. Flour the sardines one by one and fry them a few at a time in hot oil, until brown on both sides. Drain well and place on a plate covered with absorbent kitchen paper, salt and let cool.

Take a white terrine and start to arrange layers of sardines alternated with layers of onion, finish with a thick layer of onions. The pine nuts and sultanas, soaked in water, are sprinkled in a uniform-way together with the onion, on top of the various layers of fish.

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SEPPIE IN UMIDO

Tintenfische in Sauce ~ Stewed cuttle-fish

La dimensione dei mollusco varia a seconda delle stagioni. Prelibate sono in primavera, intorno a maggio, le seppioline da griglia; in autunno quelle più grosse, e quindi più dure, da cucinare a lungo in umido. Per le seppie in nero sono indicate quelle di mezza taglia, ottime e tenere in piena estate.

Ingredienti: • 1,2 kg di seppie • 1 dl di olio di oliva • 2 spicchi d’aglio • prezzemolo

• 2 dl di vino bianco secco • 5 cucchiai di Cognac.

Lavare le seppie una ad una. Togliete l’osso bianco, eliminare la pellicina viscida. Con la punta del coltello togliere gli occhi e il becco corneo posto fra i tentacoli. Incidere la pancia, asportare le interiora, facendo attenzione a non

rompere la piccola vescichetta argentea, che contiene il nero: tenerla da parte. A parte spremere in una tazza il nero di 3/4 vescichette (dipende dalla grandezza) e diluirlo con qualche cucchiaio d’acqua. Lavare di nuovo accuratamente le seppie e tagliarle a listerelle larghe circa 1 cm e lunghe circa 6 cm. Mettete i pezzi nello scolapasta e lasciar colare bene il tutto. Scaldare a fuoco medio tutto l’olio nel tegame con spicchi d’aglio mondati ed eliminarli appena cominciano a imbiondire. Unire le listarelle di seppie. Salare, pepare e cuocere qualche minuto a fuoco medio mescolando. Aggiungere il vino e farlo evaporare completamente. Aggiungere il nero di seppia nel tegame e continuare la cottura ancora per circa 35/40 minuti a fuoco medio basso, rimestando di tanto in tanto con il cucchiaio di legno. Unire, se necessario, un mestolo d’acqua, poca alla volta. Nel frattempo lavare e sforbiciare grossolanamente il prezzemolo nel bicchiere. Verso la fine della cottura versare il Cognac, cercando di consumare l’alcol fiammeggiando. Poi cospargere le seppie con il prezzemolo sforbiciato e spegnere il fuoco.

Für das Rezept der “Tintenfische in schwarzer Sauce” sind die mittelgroßen geeignet. Im Hochsommer sind sie köstlich und zart.

Zutaten: • 1,2 kg Tintenfische • 1 dl Olivenöl • 2 Knoblauchzehen • Petersilie

• 2 dl trockener Weißwein • 5 Esslöffel Kognak

Die Tintenfische einzeln waschen. Den weißen Knochen und das schleimige Häutchen entfernen. Mit der Messerspitze die Augen und den hornigen Schnabel zwischen den Tentakeln entfernen. Den Bauch einschneiden, die Innereien entfernen und darauf achten das kleine Silberbläschen nicht zu verletzten. Die schwarze Flüssigkeit von 3/4 Bläschen (abhängig von der Größe) in einer Tasse ausdrücken und mit ein paar Esslöffeln Wasser verdünnen. Die Tintenfische nochmals gründlich abspülen und sie in ca. 1 cm breite und 6 cm lange Streifen schneiden.

Die Streifen in das Nudelsieb legen und das Ganze gut abtropfen lassen. Bei mittlerer Temperatur das gesamte Öl in einer Pfanne erwärmen.

Die geschälten Knoblauchzehen hinzugeben und entfernen, sobald sie beginnen anzubräunen. Die Tintenfischringe in die Pfanne geben.

Salzen, pfeffern und unter Rühren einige Minuten bei mittlerer Temperatur garen. Den Wein hinzufügen und vollständig verdunsten lassen.

Die schwarze Flüssigkeit der Tintenfische in die Pfanne geben und ca. 35/40 Minuten bei niedriger bis mittlerer Temperatur weiterkochen. Ab und zu umrühren. Falls erforderlich langsam eine Schöpfkelle Wasser zugießen. In der Zwischenzeit die Petersilie waschen und mit der Schere grob schneiden. Gegen Ende der Garzeit den Kognak zugießen und flambieren, um den Alkohol verdunsten zu lassen. Dann die geschnittene Petersilie über die Tintenfische streuen und vom Herd stellen.

Ingredients: • 1.2 kg cuttlefish • 1 dl olive oil • 2 cloves garlic • parsley • 2 dl dry white wine

• 5 dessertspoons cognac

Wash and clean the cuttlefish. Keep the ink to one side and dilute with a few spoonfuls of water. Wash the cuttlefish again and cut into strips approximately 1 cm wide and 6 cm long. Place the pieces in a strainer and allow to drain. Heat the oil and the peeled cloves of garlic over a medium flame and remove when they start to brown. Add the cuttlefish strips, salt and pepper and cook for a few minutes, stirring frequently.

Add the wine and allow to evaporate completely. Add the cuttlefish ink and continue cooking for another 35/40 minutes over a medium low flame, stirring occasionally with a wooden spoon. If necessary, gradually add a ladle of water.

In the meantime, wash and coarsely chop the parsley into a glass. When almost cooked add the cognac, trying to burn off the alcohol by flambéing. Sprinkle with the coarsely chopped parsley and remove from the heat.

FEGATO ALLA VENEZIANA

Venezianische Leber mit Zwiebeln ~ Venetian-Style liver

Ingredienti: • 500 gr di fegato • 500 gr di cipolle bianche • 30 gr di burro • olio

• prezzemolo tritato • sale e pepe

Lavate e tagliate a striscioline sottili il fegato e mettetelo a scolare su di un tagliere di legno inclinato. Tagliate finemente le cipolle e mettetele a soffriggere in una padella con olio e il burro. Lasciatele cuocere per IO minuti a fuoco basso e versatevi sopra il fegato.

Alzate subito la fiamma e cucinate per 3 o 4 minuti, non di più (altrimenti il fegato indurisce). Prima di spegnere, spolverizzate di sale, pepe e prezzemolo. Sarebbe d’obbligo mangiare il fegato alla veneziana caldissimo, con abbondante polenta gialla, tuttavia, è veramente gradevole consumato anche freddo. E’ da preferire il fegato di vitello ma se si utilizza quello di maiale, molto più economico, sarà opportuno ridurre il quantitativo di cipolla e soprattutto, lasciarlo a bagno in vino bianco per mitigarne il sapore troppo forte.

Zutanen: • 500 gr Leber • 500 gr weiße Zwiebeln • 30 gr Butter • Öl gehackte Petersilie

• Salz und Pfeffer

Die Leber waschen, in dünne Streifen schneiden und auf einem schrägen Holzschneidebrett abtropfen lassen. Die Zwiebeln fein schneiden und zum Anbraten in eine Pfanne mit Öl und Butter geben. Für 10 Minuten bei niedriger Temperatur garen lassen und die Leber hinzufügen.

Sofort die Temperatur erhöhen und für 3 oder 4 Minuten (nicht länger, da sich die Leber sonst verhärtet) kochen lassen. Vor dem Abstellen des Herdes das Ganze mit Salz, Pfeffer und Petersilie bestreuen. Es ist empfehlenswert das Gericht “Fegato alla veneziana” ganz warm mit reichlich gelber Polenta zu essen.

Ingredients: • 500 gr liver • 500 gr white onion • 30 gr butter • oil • chopped parsley

• salt and pepper

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Cavallino-Treporti (VE) - Tel. 041.2575171