C11 Montare gli albumi a neve con la frusta elettrica Cucina Operativa di base - 2014 Cristian Lucisano Editore
Montare gli albumi a neve con la frusta elettrica
Per montare gli albumi a neve e fare in modo che siano “fermi”, lisci, non granulosi, e che non si “smontino” diventando liquidi occorre:
utilizzare sempre fruste perfettamente lavate e asciugate (tracce di altre sostanze, come i grassi, renderebbero difficile il montaggio);
versare i bianchi di uova freschissime (a temperatura ambiente o leggermente freddi) nella vaschetta del frullatore abbastanza alta per evitare schizzi, e facendo attenzione che non conservino tracce del tuorlo;
iniziare a velocità bassa, dopo aver aggiunto un pizzico di sale per aiutare la crescita degli albumi;
continuare a velocità più alta, senza interrompere l’operazione, fino a quando gli albumi restano compatti anche inclinando il contenitore;
preferire vaschette di plastica per alimenti a quelle di vetro che sono troppo lisce per favorire la crescita degli albumi;
quando si devono incorporare gli albumi montati a neve ad altri ingredienti, procedere con molta cautela per evitare che si smontino, unirli a cucchiaiate e ricordarsi di mescolare sempre dal basso verso l’alto.
Il composto per biscotto
Derrate per 20 uova
Unità Quantità unitarioPrezzo Prezzo totale Unità Quantità unitarioPrezzo
Durata media della realizzazione: da 12 a 15 min
Durata media della cottura: da 10 a 12 min
Base uova (tuorli) zucchero semolato uova (albumi) sale fino (facoltativo) farina tipo 55
pezzo pezzokg kgkg
0,50020 q.b.20 0,400/0,500
Prezzo totale Aromi (secondo
utilizzo) vaniglia colorante cacao
q.b.q.b.
q.b.
oppure uova (tuorli) zucchero semolato uova (albumi) sale fino (facoltativo) farina tipo 55 fecola
pezzo pezzokg kgkg kg
0,50020 q.b.20 0,300/0,350
0,100
Rivestimento piastre (facoltativo)
burro
farina kg
kg 0,050
0,050
