Module 10 - Les produits auxiliaires
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© 2013 Cristian Lucisano Editore Français pour la Restauration
Le vinaigre balsamique et le vinaigre espagnol
L’Aceto balsamico tradizionale di Modena est l’authentique vinaigre balsamique, un produit exceptionnel. Produit à partir de jus de raisin blanc sucré de la région de Modène, récolté en surmaturité, dont le moût sera soumis à une lente ébullition à feu ouvert pour le concentrer d’au moins deux tiers, une fois filtré et après avoir subi une fermentation et une acétification, ce vinaigre italien a un goût puissant, à la fois doux et acide. Quelques gouttes suffisent pour déglacer une côte de veau, parfumer une salade ou des fraises. Ce produit est contrôlé par le Consortium des fabricants de vinaigre balsamique et a une appellation d’origine contrôlée.
Le vinaigre peut être classé comme affiné, avec au moins 12 ans de maturation, ou extra vieux, avec au moins 25 ans de maturation.
En Espagne nous connaissons le vinaigre de Xérès dont la finesse et la complexité de
l’élaboration le rapprochent du vinaigre balsamique italien. Ce vinaigre est issu des vins de Jerez, son âge peut atteindre 25, 50, voire 100 ans et sa maturation se fait selon les mêmes procédés sophistiqués que pour le vin de Jerez. Sur les marchés on trouve le vinaigre de Jerez et le vinaigre de Jerez réserve; depuis 1995 un règlement régit l’appellation d’origine “vinaigre de Jerez” et il doit subir un vieillissement d’au moins six mois, tandis que le vinaigre “réserve” doit rester au moins deux ans dans des barriques de chêne ou de châtaignier. Ce vinaigre se marie fort bien avec l’huile d’olive.
