118 6. CONCLUSIONI
Nel presente lavoro di tesi è stato verificato se nel panello, ottenuto dalla spremitura a freddo dei semi di lino, si mantenessero le caratteristiche salutistiche tipiche del seme e se il tempo di conservazione e la modalità di packaging fossero in grado di influenzare il contenuto dei principali composti nutraceutici quali carotenoidi, clorofille, composti fenolici e acidi grassi polinsaturi e la loro capacità antiossidante.
L’insieme dei risultati ottenuti ha permesso di evidenziare:
un decremento significativo solo della concentrazione di luteina nel panello rispetto al seme, mentre non si sono osservate significative diminuzioni relative a β-carotene, clorofilla a e clorofilla b;
una significativa influenza del tempo di conservazione, indipendente dalla modalità di packaging, sulla concentrazione di carotenoidi e clorofille;
un significativo arricchimento relativo della concentrazione di fenoli, flavonoidi e flavonoli nel panello rispetto al seme;
una significativa influenza della conservazione per 6 mesi nella confezione di carta sulla concentrazione di fenoli e flavonoidi e del tempo di conservazione, indipendentemente dalla modalità di packaging, su quella dei flavonoli;
un generalizzato incremento relativo della concentrazione di tutti gli acidi fenolici liberi, solubili e insolubili nel panello T0 rispetto al seme;
una diminuzione della concentrazione della maggior parte degli acidi fenolici (liberi, solubili e insolubili) come conseguenza del tempo di conservazione;
un aumento significativo dell’attività antiossidante, antiradicalica, del potere riducente e chelante il ferro del panello rispetto al seme e una sua diminuzione in seguito alla conservazione, in accordo al comportamento della componente fenolica;
nessuna variazione significativa nella composizione lipidica tra seme e panello e nello stato di ossidazione dopo sei mesi nei diversi tipi di confezionamento.
L’utilizzo di alimenti derivati da semi di lino è molto diffuso in Nord-America dove questi semi hanno ottenuto la certificazione GRAS (Generally Recognized As Safe) da parte della Food and Drug Administration degli Stati Uniti (Jheimbach, 2009). Al contrario, in Europa il loro consumo è ancora piuttosto limitato, sebbene prodotti
119 contenenti additivi derivanti dai semi di lino, quali dessert e prodotti da forno, si stiano proponendo anche sul mercato europeo. L’accettazione da parte del consumatore dei prodotti contenenti proteine di lino è un fattore chiave per il loro utilizzo in campo alimentare. Modificazioni nel colore, nell’aroma e nel gusto dei prodotti contenenti derivati dei semi oleaginosi sono quindi elementi da considerare attentamente.
Un limite all’impiego dei semi di lino nell’alimentazione umana è oggi rappresentato dalla scarsa disponibilità di prodotto e dal prezzo particolarmente elevato dei semi rispetto a quello di altri semi oleosi o proteaginosi, quali girasole e soia. Questa situazione di mercato è il frutto del lento ma inesorabile declino di questa coltura in tutti i paesi europei, Italia compresa, sia per le varietà da olio che da fibra.
Tuttavia, l’attenzione verso prodotti naturali, poco elaborati e contenenti molecole bioattive (carotenoidi, clorofille, composti fenolici, acidi grassi polinsaturi e una buona attività antiossidante), rende estremamente interessante la caratterizzazione dei panelli proteici e lascia presagire che questo coprodotto (attualmente considerato alla stregua di scarto) possa trovare impiego come risorsa per l’alimentazione umana e animale in un prossimo futuro.
