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CAPITOLO 2
SPUMANTI E VITIGNI DI FRANCIACORTA:
STORIA, CARATTERISTICHE ED ECONOMIA DI UN
BUSINESS DI SUCCESSO
2.1 I vitigni di Franciacorta negli antichi scritti di Girolamo Conforti
e Agostino Gallo
La tradizione dei vitigni di Franciacorta ha una storia molto più prestigiosa e antica di quanto si potrebbe pensare, che affonda le sue radici addirittura almeno nel XVI secolo.
Le cronache ci rassegnano come Girolamo Conforti1, medico bresciano vissuto nel 1500, sia stato uno dei più grandi studiosi e appassionati di vino dell’epoca moderna.
Nel suo libro del 1570 “Libellus de vino mordaci” fu fra i primi in assoluto a descrivere non soltanto un processo di produzione del
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Il nome di Girolamo Conforti è ben noto fra le personalità illustri del Rinascimento Lombardo. Conforti era originario di Quinzano e si dedicò alla professione medica dopo aver conseguito la laurea a Padova. Nel suo elenco Scrittori Bresciani (pag.740), Andrea Valentini lo ricorda così: “[…]nato il 20 marzo 1519 e morto nel 1595 fu richiesto a medicare i Duchi di Mantova e di Urbino. Scrisse molte opere, alcune delle quali smarrite.[…]” Sulla personalità del Conforti cfr. inoltre il sito www.franciacorta.net/it/Girolamo-Conforti.
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vino spumante stesso ma a decantarne le lodi e gli effetti sull’organismo umano2.
Il vino infatti era considerato al tempo come un prodotto insostituibile nelle abitudini alimentari comuni per i suoi molteplici effetti. Da una parte era considerato un valido corroborante, un disinfettante e un lenitivo per ferite e patologie varie, mentre dall’altra un favorente dei processi di socializzazione e, non ultimo, un mezzo semplice ed efficace per sfuggire ai problemi e alle preoccupazioni che portava con sé la vita. Una visione romantica che ben si addiceva al momento storico ma ancora oggi, per alcuni aspetti, può dirsi attuale.
Il Conforti, i cui studi precedettero le intuizioni dell’illustre e poi famoso abate Dom Perignon3, mise in rilievo la notevole diffusione e il largo consumo che i vini con le bollicine avevano in quell’epoca, definendoli appunto “mordaci”, cioè briosi e spumeggianti.
Nei suoi scritti Conforti rilevava sia le qualità che le insidie del vino stesso, ritenuto da una parte benefico per le qualità elencate
2
Cfr. per uno studio completo sul personaggio e sul tema ARCHETTI G. (a cura di), Libellus de vino mordaci
ovvero le bollicine del terzo millennio, Edizioni Franciacorta, Enoservice, Brescia 2001.
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Il Dom era usato dai monaci benedettini come “titolo di rispetto”, tratto dal termine della lingua latina dominus. E Dom Pèrignon era proprio il nome di un monaco esistito realmente nel 1600, figlio di un impiegato francese entrato in monastero per gli studi a tredici anni e, in seguito alla formazione di una solida cultura teologica e filosofica, rimasto nell’ordine benedettino come monaco. Nel 1668 diventa ‘cellario’ dell’abbazia di Hautvillers, vicino Reims, e conserva l’incarico fino alla morte nel 1715. L’occupazione principale delle sue lunghe giornate è la cura delle vigne e delle cantine di proprietà del monastero e, ben presto, l’approfondimento delle tecniche viticole. Cfr. sulla storia e il personaggio quanto riportato sul web in http://www.vinoincantina.it/dom-perignon.
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sopra ma dall’altra nocivo per gli effetti derivanti dal suo abuso che avrebbero condotto l’uomo a perdere la ragione fra gli effluvi dell’alcol e causato malattie che lo avrebbero portato prematuramente alla tomba4.
Conforti condusse i suoi studi basandosi sulle idee e teorie che avevano accompagnato la scienza del vino fino alla sua epoca, e che derivavano in modo particolare dal periodo presocratico. Queste antiche nozioni prendevano spunto dai quattro elementi naturali (terra, acqua, aria e fuoco) e che condizionavano anche la dieta dell’uomo. Conforti aveva avuto modo di studiare a fondo presso l’Università di Padova la conoscenza aristotelica degli elementi di “caldo” e “freddo” e come questi avessero a che fare anche con il vino. Tali nozioni applicate alla scienza medica permettevano di poter scegliere il vino più adatto alla cura di determinate patologie5.
Il Libellus prendeva avvio dalla considerazione che niente è da ritenersi più utile del vino così come niente è da ritenersi più nocivo. L’intera opera di Conforti era concepita nel virtuoso bilanciamento fra benefici e insidie del vino. Il medico bresciano basava le sue
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Il Conforti stesso usa nel suo trattato termini forti sia un senso che in un altro, basandosi sulle risultanze della sua esperienza medica e mettendo bene in guardia il lettore dagli abusi del bere. Cfr. ARCHETTI G., Libellus
op. cit., pag. 8 e quanto riportato sul web all’indirizzo http://www.franciacorta.net/it/girolamo-conforti.
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I due elementi che secondo Conforti andavano tenuti maggiormente in considerazione erano il colore e l’odore del vino. Più un vino era invecchiato, quindi colorato e dolce, tanto più era da considerasi caldo. Mentre, al contrario, un vino più giovane e più chiaro era ritenuto freddo. Cfr. ARCHETTI G., Libellus op. cit., pag. 10.
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affermazioni argomentando attorno alla dottrina platonica dei sapori ed evidenziando come tutte le sostanze che l’uomo ingerisca si muovano nel suo corpo attraverso le vene, che poi raggiungono il cuore e riprendono il giro attraverso le membra carnose e gli organi vitali. In questo senso i sapori darebbero utili indicazioni sugli effetti delle sostanze stesse. La scala da seguirsi si distinguerebbe in sapore austero, acerbo, acido, piccante, dolce, salato, amaro e acre6.
Conforti teneva in primo piano queste considerazioni e svolse nel suo libro un’analisi ragionata dei vini del suo tempo confrontandoli fra loro sulla base delle proprie caratteristiche enologiche ed effetti correlati. Elogiò in modo specifico i vini maggiormente invecchiati rispetto a quelli più giovani, ritenendo che il tempo abbia aggiunto loro qualità importanti immediatamente percepibili dall’odore e dal sapore, nonché dal semplice aspetto agli occhi di un acuto e attento osservatore. Conforti indugiò poi in modo prezioso proprio sul vino frizzante, spiegando come fosse possibile ottenerlo, tuttavia al termine del suo Libellus giunge a conclusioni ben diverse rispetto a poi quanto si sarebbe concepito in seguito sugli stessi vini spumanti, poiché egli non partiva dalla concezione di una tradizione e prassi enologiche ben codificate. Da medico qual era,
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mosse tutte le sue considerazioni non sul come ottenere il vino frizzante ma sugli effetti che questo poteva avere, fossero benefici o meno, sulla salute dell’uomo7.
L’interesse recente attorno agli scritti di Conforti è andato di pari passo con lo sviluppo vinicolo e commerciale della zona di Franciacorta, un’area collinare della provincia bresciana che è compresa fra i corsi dei fiumi Mella e Oglio, nella quale il vino spumante, con le bollicine, è divenuto ormai sinonimo della zona stessa al pari di quanto è avvenuto con lo champagne nel nord della Francia8.
Se si procede a un’analisi storico-enologica di tale successo non si può non evidenziare come uno degli elementi più rilevanti sia rappresentato dal vino “cisiolo”, sul quale un altro noto agronomo conterraneo e contemporaneo del Conforti, Agostino Gallo, svolse un importante studio9. Trattasi di un vino che presentava un colore giallo paglierino e si otteneva dalla fermentazione in bianco di uve
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Cfr. ARCHETTI G., Libellus op. cit., pag. 14. L’autore argomenta nella sua analisi questa conclusione con una lunga serie di riferimenti puntuali al testo antico. Lo stesso Archetti rileva come sarebbe fuorviante ritenere che Conforti si elevasse ad oppositore della bontà dei vini frizzanti in senso assoluto, a causa appunto dell’approccio medico iniziale del Libellus e delle conoscenze dell’epoca, specificando inoltre come questo sia al contrario molto interessante in relazione all’attenzione già sviluppata al tempo nei confronti delle proprietà del vino spumante.
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Cfr. per una trattazione completa ARCHETTI G., Vigne e vino nel medioevo. Il modello della Franciacorta, Edizioni Franciacorta, Brescia 1996 (Atti delle Biennali di Franciacorta 4).
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Sul cisiolo e le sue caratteristiche è interessante il racconto che ne fa l’agronomo bresciano del tempo Agostino Gallo nel suo Le dieci giornate della vera agricoltura e piaceri della villa, Brescia 1564. Per un approfondimento ulteriore sulla figura di questo noto agronomo cfr. quanto descritto in PEGRARI M. (a cura di)
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rosse. Il mosto ricavato era lasciato bollire per breve tempo e successivamente, per bloccare il processo fermentativo, le speciali botti di rovere rinforzato dove venivano collocate in cisterne piene d’acqua, sul fondo di pozzi o di cantine particolarmente fredde. Questo faceva sì che si potesse ottenere un vino leggero dal sapore amabile, dolce e frizzante. Nella sua trattazione Gallo si poneva con toni polemici nei confronti della consuetudine enologica di lasciare al contrario bollire le vinacce per tempi lunghi sul mosto, mentre a suo modo di vedere la riduzione di questi tempi di bollitura era certamente da preferirsi per ottenere vini che potessero conservare le loro caratteristiche di frizzante dolcezza per mesi e mesi10.
La trattazione dei vini frizzanti da parte di Gallo, riconfermata dallo stesso Conforti11, si rivela interessante ai fini della nostra analisi come una sorta di prima codificazione scientifica sui vini non fermi, seppure non ancora in bottiglia, definiti piccanti o frizzanti. È da notarsi inoltre come nell’opera di Gallo il principale riferimento a questo vino cisiolo fosse di approccio medico-dietetico, in quanto questo fermentato era ritenuto ben superiore ai vini rossi, più chiaro e leggero. Gallo accostava anche la produzione del cisiolo italiano a
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Cfr. l’opera di Gallo come ripresa in ARCHETTI G., Tempus Vindemie, Edizioni Franciacorta, Brescia 1998, pag. 464-468.
11
Cfr. ARCHETTI G., Libellus op. cit., pag. 17 in riferimento al Libellus de vino mordaci di Conforti, pag. 15-16.
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quella dei vini c.d. chiaretti francesi, ovvero bianchi o rosati12. Il fatto che sia stato proprio l’agronomo bresciano a dar conto prima di altri della predilezione per i vini spumeggianti e che abbia collegato i metodi di preparazione del cisiolo a quelli dei chiaretti non è da ritenersi casuale e deriva certamente dalla buona conoscenza che lo stesso Gallo poteva vantare delle tradizioni enologiche d’oltralpe13.
Possiamo quindi terminare questa curiosa ma opportuna introduzione con l’affermare senza dubbio alcuno come la tradizione delle bollicine in Franciacorta, e quindi dei suoi vini spumanti, abbia radici storiche lontane e profonde. Ciò che preme in questa sede non è tanto evidenziare o meno se tale tradizione possa dirsi anteriore a quella vantata da altre regione europee, bensì poterci avvalere di una documentazione che ci rivela in modo certo come già nel secolo XIV nella zona della Franciacorta fosse in atto una produzione sufficientemente metodica e consapevole di produzione di vini frizzanti, e come questi fossero già ritenuti più pregiati e ricercati rispetto ai vini comuni14.
In conclusione è sicuro quindi come, pur con tutti i distinguo del caso di cui si è ben consapevoli, sulle colline poste tra il corso del
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Cfr. l’opera di Gallo, Le dieci giornate cit. pag. 71-72.
13
Come evidenziato in PEGRARI M. (a cura di) op. cit., pag. 34-35, Gallo era amico personale di un ben noto suo collega francese, Francois de Belleforest, il quale tradusse diversi suoi scritti in lingua francese. A tal proposito cfr. inoltre TENENTI A., La fortuna di Agostino Gallo in Francia, Edizioni Baricco, Roma 1986.
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Mella e dell’Oglio si producesse già da molti secoli un vino frizzante, dalle caratteristiche amabili e resistenti, che può considerarsi a buon diritto l’antenato degli spumanti moderni prodotti in Franciacorta.
Gli scritti di Conforti e le analisi di Gallo confermano quindi un’attività fervente e già di lungo corso nella zona che sarebbe diventata poi molti secoli più tardi uno dei riferimenti di maggiore importanza e prestigio nel panorama vitivinicolo italiano.
2.2 La Franciacorta oggi: geografia ed economia
Oggi l’area di Franciacorta è ormai un’affermata zona vinicola ben nota agli amanti del vino e dei piaceri del palato. Il nome dei suoi vini è conosciuto e ammirato non soltanto in Italia ma nel mondo. Quali sono le ragioni di un tale successo?
Intanto si deve precisare come da un punto di vista meramente geografico questa sia un’area della provincia di Brescia situata ad ovest della città e delimitata dal corso dei fiumi Mella a est e Oglio a ovest, come già ricordato, mentre a nord dal Lago d’Iseo, le colline di Brione, Polaveno e Monticelli e infine a sud dall’alta pianura padana
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con la collina del monte Orfano15. Attualmente tutta la zona di Franciacorta ricomprende i seguenti comuni: Paratico, Capriolo, Adro, Erbusco, Cortefranca, Iseo, Polaveno, Brione, Ome, Monticelli Brusati, Cellatica, Guassago, Rodengo Saiano, Castegnato, Paderno Franciacorta, Passirano, Provaglio d’Iseo, parte del Comune di Brescia e alcune zone dei comuni di Cologne, Coccaglio, Rovato e Cazzago.
La spiegazione del successo dei vini prodotti in questa zona può ricercarsi in primis in diversi motivi relativi alle caratteristiche del terreno naturale e del clima. La struttura silicio-argillosa del terreno rende la zona particolarmente idonea alla coltivazione della vite, nonché le condizioni climatiche che perdurano durante tutto l’anno, con oscillazioni di temperature invernali ed estive non troppo estreme, così come spiegava già nei suoi scritti Agostino Gallo16. Trattasi quindi di una geografia virtuosa, con un insieme di caratteristiche natural-strutturali che hanno conferito da sempre alla zona una particolare e spontanea predisposizione per la produzione di vitigni di qualità.
15
Cfr. le generalità dell’area di Franciacorta in GAETA D., La filiera dei vini spumanti metodo classico in
Franciacorta, in Rapporti dell’Istituto di Economia e Politica Agraria dell’Università degli Studi di Milano,
Maggio 1990, con particolare riferimento al cap. 2.
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2.2.1 Curiosità di una denominazione e storia della zona
Non vi sono certezze da dove derivi il nome Franciacorta. La denominazione della zona risale con probabilità al XVIII secolo e vi sono tre diverse ipotesi sulla sua origine17:
- Lo storico Malvezzi ricondusse nel 1412 il termine Franciacorta al breve dominio che i Franchi esercitarono prima di attaccare la città di Brescia;
- Ci si riferisce all’esenzione dei dazi concesse dalla repubblica Veneta traslando l’attuale termine in “corte Franca”;
- Lo storico Guerrini fa risalire infine il nome ai monasteri dei monaci di Cluny che erano “franchae curtis”, ovvero esenti da qualunque imposta.
Oltre a quanto rassegnato nei significativi scritti di Conforti e Gallo, la storia della coltivazione della vite in Franciacorta è molto più antica18. I primi reperti risalgono addirittura al periodo neolitico, ovvero intorno al 5000 A.C., in quanto sono stati rinvenuti dei semi di
17
Interessante sul punto la rassegna in LECHI F. - GAETA D., Aspetti strutturali e finanziari del mercato dei
vini spumanti, CCIAA, Brescia 1988, con particolare riferimento alle note storiche in introduzione.
18
Sul punto si veda LECHI F. - GAETA D., op. cit., pag. 32 ss. in accordo con quanto esposto in GAETA D.,
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vite sulle palafitte presso il Lago di Garda. In seguito si hanno testimonianze sui vini locali in epoca romana, fra cui il famoso vino retico di Sirmione, ma è soprattutto nei secoli 500 e 600 che la coltivazione della vite acquisisce un’importanza crescente grazie in special modo alla presenza sempre maggiore di monasteri che contribuirono in tutta la zona di Franciacorta a diffondere vitigni come il Groppello, il Cellatichese, l’Uva Schiava, il Pignolo e l’Albana19. La coltivazione locale della vite continuò a estendersi in Franciacorta in modo particolare nella consociazione con altre colture, soprattutto la gelsicoltura20. Nella seconda metà dell’800 la produzione locale di vino ammontava già a ben 8000 ettolitri circa, mentre i primi attacchi di oidio21 seguiti dalla peronospora che provocarono una selezione naturale dei terreni meno adatti alla vite costringendone la produzione in zone collinari più ventilate con una conseguente maggiore attenzione alle tecniche di coltivazione enologica con la nascita dei primi Consorzi Antifillosserici. Fu proprio
19
Cfr. le nozioni storiche in GAETA D., op. cit., cap. 3.
20
Per gelsicoltura si intende, all'interno dell'agricoltura e delle pratiche ad essa connesse, l'allevamento delle due specie di gelso, rispettivamente gelso bianco (Morus alba) e gelso nero (Morus nigra), allo scopo di poter usufruire del loro fogliame nell'allevamento del baco da seta (Bombyx mori), di cui costituisce l'alimento per eccellenza degli insetti. Fonte: Wikipedia.
21
L'oidio, detto anche mal bianco, nebbia o albugine, è una malattia trofica delle piante causata da funghi Ascomycota della famiglia delle Erysiphaceae nella fase asessuata del ciclo, in passato identificata con il genere di funghi imperfetti Oidium. Caratteristica comune degli Oidium è quella di produrre ife conidiofore terminanti con catene di conidiospore, dette appunto oidiospore. Il rapporto trofico che lega gli agenti dell'oidio alle piante ospiti è un parassitismo obbligato. La maggior parte delle specie si comporta come ectoparassita, sviluppano un micelio sulla superficie degli organi attaccati. La relazione anatomo-fisiologica che lega il patogeno all'ospite è costituita da austorii che attraversano l'epidermide penetrando nelle cellule del tessuto sottostante. Solo alcune specie, facenti capo ai generi Leveillula e Phyllactinia, penetrano attraverso gli stomi comportandosi in questo caso come ecto-endoparassiti o come endoparassiti. Fonte: Wikipedia.
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grazie a queste istituzioni e allo sviluppo delle tecniche di coltivazione di solforazione e difesa antiparassitaria che si ebbe un aumento notevole delle estensioni dei vitigni che sarebbe arrivata nei primi del ’900 a contare ben 14000 ettari coltivati circa22. Il periodo fascista e la conseguente “battaglia del grano” promosse purtroppo l’abbandono della coltivazione della vite dalla pianura favorendo le prime forme di cooperazione nel settore viticolo, mentre gli sforzi per raggiungere l’autosufficienza nella produzione di frumento segnarono comunque una forte flessione nella coltivazione della vite che coinvolse in special modo le zone interne della Franciacorta nel periodo a cavallo fra le due guerre mondiali23. Il periodo successivo, anni ’50-’60, fece registrare un’inversione di tendenza, caratterizzandosi per i suoi incrementi di produzione vinicola costanti verso una maggiore omogeneità dei vini prodotti. A questo contribuì sensibilmente l’approvazione e il riconoscimento della denominazione di origine per i vini “Franciacorta” concessa con il Disciplinare di produzione nel 196724. Questo prevede la denominazione dei vini “Franciacorta” spumante e/o rosato spumante ottenuto con uve dei vitigni Pinot bianco e/o Chardonnay e Pinot grigio e Pinot nero fino a un massimo
22
Cfr. i numeri del Catasto in GAETA D., op. cit., pag. 49.
23
Cfr. le nozioni storiche in GAETA D., op. cit., cap. 3.
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del 15%. Si riconosce anche la denominazione del “Franciacorta rosso” ottenuto con il 40-50% ci Cabernet Franc, il 20-30% di Barbera, il 15-20% di Nebbiolo e il 10-15% di Merlot (possono inserirsi anche uve di vitigni della provincia bresciana fino a un massimo del 15%)25.
2.2.2 L’economia viticola della zona di Franciacorta
La Franciacorta si caratterizza per essere un’area di sviluppo economico relativamente recente, dovuto in particolare alla vicinanza della città di Brescia che ha fatto da traino ma che presenta ancora una notevole articolazione di disparità reddituali fra i vari comuni che la compongono.
In merito al settore agricolo, e quindi anche vitivinicolo, si è avuta comunque una flessione negli anni ’60-’70 a favore dei settori secondario e terziario dovuta al processo complessivo di industrializzazione del paese che ha coinvolto quel periodo. Gli addetti al settore agricolo sono scesi dai 3780 del 1970 ai 2709 del 1982, con una variazione di circa il 30%26. La riduzione degli occupati non deve però trarre in inganno facendo immaginare una notevole
25
Si vedano le specifiche sul web al sito ufficiale http://www.franciacorta.net/it/vini-e-vitigni.
26
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diminuzione della produzione agricola, la quale invece è andata mantenendosi nel tempo a causa della crescente industrializzazione del settore, considerando come nel periodo in esame la superficie agraria utilizzata (SAU) ha perso soltanto 900 ettari su una superficie complessiva di oltre 20000.
Se si analizza più in dettaglio l’evoluzione strutturale della zona di Franciacorta, relativamente a tutto il complesso di aziende e superfici dedicate alla viticoltura, riusciamo a osservare influenze sia dirette che indirette che la filiera degli spumanti locali ha indotto sulle strutture vitivinicole. Da questo punto di vista notiamo come nel 1970 le aziende viticole a coltura principale erano 2759 unità distribuite su una superficie coltivata complessiva di 1944 ettari. In termini di incidenza la Franciacorta rappresentava così al tempo il 24% delle imprese viticole provinciali e il 25% della superficie vitata27. Circa un decennio più tardi, prendendo sempre il periodo di riferimento 1970-1982, il numero delle aziende si riduceva di ben 500 unità passando a sole 2273, mentre la superficie vitata complessiva rimaneva sostanzialmente invariata. Questo evidenzia come fosse avvenuto nel tempo un forte processo di concentrazione che portava la Franciacorta a un aumento dell’incidenza sul totale provinciale, sia in
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termini aziendali (25%) che di superficie vitata (32%). Nel periodo di riferimento si registrava anche un aumento della dimensione media aziendale, che si portava 0,84 ettari a fronte degli 070 di media del territorio provinciale. Parallelamente, procedendo a un confronto fra i vari comuni, si deve notare come quelli entro cui operassero le aziende spumanticole principali abbiano avuto uno sviluppo economico ben superiore agli altri28. La revisione del catasto provinciale operata poi nel 1988 mise poi in evidenziava una riduzione significativa degli ettari dedicati alla coltivazione della vite. Si registrava un passaggio in 6 anni dai 1903 ettari del 1982 ai soli 1434 del 1988, con una diminuzione quindi di circa il 30%29. Al contempo il numero dei produttori registrava un leggero calo attestandosi intorno alle 2100 unità. Questo insieme di dati tuttavia non è completamente significativo e comprensibile delle tendenze evolutive della Franciacorta se non si esaminano anche gli orientamenti produttivi e le scelte dei tipi di vitigni, poiché è sempre tramite un insieme di scelte di carattere manageriale che si verificano dei trend in un senso o in un altro. Per quanto riguarda il bianco doc,
28
Cfr. l’insieme dei dati al sito ufficiale http://www.franciacorta.net/it/vini-e-vitigni. I quattro comuni con maggiore superficie vitata nel 1970 risultavano essere Gussago, Cellatica, Monticelli Brusati e Ome, che raggiungevano nel complesso una superficie che era pari alla metà della Franciacorta. Nel 1982 la classifica dei primi quattro comuni vedeva Gussago ancora al primo posto, seguito poi da Cortefranca, Provaglio ed Erbusco. La somma complessiva della superficie vitata era il 44% del territorio.
29
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in termini di superficie occupata, il catasto del 1988 riportava al primo posto il vitigno chardonnay con 250 ettari investiti pari circa al 19% di tutta la Franciacorta, seguito dal pinot bianco con 212 ettari (16%). Per contro, i principali vitigni destinati alla produzione di vino rosso doc risultavano essere il cabernet con 137 ettari (10% del totale), il barbera con 100 ettari (7%), il merlot con 60 ettari (5%) e il nebbiolo con 43 ettari (3%)30. Tale maggior dispersione e frammentazione dei vigneti destinati alla produzione di vini rossi si desume facilmente considerando le diverse tipologie aziendali che caratterizzano l’offerta di vini rossi locali. A tal proposito, le analisi ad oggi ancora valide31 distinguevano due realtà aziendali prevalenti:
- Un primo gruppo di imprese molto caratterizzanti del mercato che presentano un livello produttivo molto elevato e un’attenta ricerca alle innovazioni di prodotto (barrique, vini novelli, spumantizzazione);
- Un secondo gruppo di imprese invece più marginale rispetto al mercato che presenta volumi produttivi ben ridotti e tendenti perlopiù a soddisfare l’autoapprovvigionamento, nonché scarsamente interessate all’iscrizione al doc.
30
Cfr. ancora le tabelle al sito ufficiale http://www.franciacorta.net/it/vini-e-vitigni.
31
Si veda al proposito quanto rassegnato in INFANTINO E., Il controllo di gestione delle imprese che
producono spumante in Franciacorta, in Scritti dell’Università degli Studi di Milano, AA 2005, con particolare
48
Possiamo allora affermare da questa pur sommaria sequenza di dati e considerazioni come l’economia viticola della Franciacorta abbia subito un’evoluzione costante nel tempo, pur con delle comprensibili variazioni dovute al livello di industrializzazione delle varie imprese, e abbia caratterizzato in modo significativo tutto il sistema economico della zona e dei comuni in cui la stessa attività si è andata espandendo. Questo ci impone quindi di comprendere meglio come funzionino più in dettaglio i modelli di business, la pianificazione strategica e la gestione delle imprese che producono vini spumanti in Franciacorta.
2.3 La pianificazione strategica e i suoi elementi
Sulla base degli elementi che vanno a comporre la catena del valore e in relazione all’excursus storico-geografico delle imprese vitivinicole che operano in Franciacorta, dobbiamo riconoscere come sia necessario descrivere l’incidenza di elementi ulteriori onde poter avere un quadro più completo ed esaustivo della dimensione e delle caratteristiche aziendali della zona.
49
La catena del valore da sola infatti non esaurisce l’insieme di elementi che portano a comprendere appieno lo sviluppo e le manovre economiche delle aziende che producono vini spumanti in Franciacorta. Si devono considerare altri fattori si interni che esterni alla dimensione d’impresa, quali ad esempio i rapporti con i concorrenti e con il sistema competitivo in genere, oppure la definizione del sistema prodotto e l’adozione delle diverse strategie competitive32. Mettere in luce questi elementi è importante anche perché poi sono la base di quello che sarà il controllo di gestione dell’impresa stessa.
Il modello di business delle imprese che producono spumante in Franciacorta non presenta grosse differenze rispetto ad altre aziende con la medesima finalità in altre zone d’Italia. Esso si compone di un insieme di decisioni correlate fra loro che guardano ad aspetti specifici come la finalità ultima del business, le strategie per perseguirlo e le risorse su cui si può contare33.
Alla base di ogni modello di business, indipendentemente da quale sia il merito delle decisioni che vengono prese, si trova sempre un’attività fondamentale per l’impresa, ovvero la pianificazione
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Per una descrizione generale di tali strumenti di analisi si veda quanto esposto in CODA V., L’orientamento
strategico dell’impresa, Utet Edizioni, Torino 1988, con particolare riferimento al capitolo 1.
33
Cfr. quanto esposto in BRUSA L. - DEZZANI F., Budget e controllo di gestione, Giuffrè Editore, Milano 1983, capitoli 2 e 3, in accordo con BUBBIO A., Il budget. Principi e soluzioni tecnico strutturali per tipi
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strategica. Tuttavia per comprendere al meglio questo concetto, anche in relazione ai comportamenti delle aziende vitivinicole della Franciacorta, è fondamentale distinguere intanto il concetto di pianificazione da quello di strategia34.
Con il termine pianificazione si fa riferimento a un attività che prevede:
a) La definizione di obiettivi da raggiungere in un determinato lasso di tempo;
b) La predisposizione dei mezzi necessari a raggiungere tali obiettivi.
Come si intuisce, il concetto di pianificazione è più che basilare in relazione a qualunque attività d’impresa poiché è direttamente connesso con gli obiettivi35. Le aziende che producono spumante in Franciacorta36 hanno obiettivi legati all’implementazione del fatturato ma anche alla protezione delle fonti di produzione, e per questo motivo hanno la necessità di correlare la pianificazione con una particolare strategia d’impresa37. La pianificazione diventa strategica quando questa è il risultato di un esame dei possibili
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Cfr. quanto esposto in PELLICELLI G., Strategie d’impresa, Egea Edizioni, Milano 2002, con riferimento particolare al capitolo 3, pag. 49 ss.
35
Cfr. PELLICELLI G., op. cit., pag. 56.
36
Per un elenco esaustivo si veda la pagina web http://www.vinibresciani.it/elenco_produttori/franciacorta.htm
37
Per un approfondimento sulla pianificazione strategica aziendale si veda quanto rassegnato in LOMBARDINI G., Teoria dell’impresa e struttura economica, Il Mulino, Bologna 1973.
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comportamenti alternativi dell’impresa, e per questo opera scelte precise nell’intento di assumere ed esercitare sempre una posizione attiva sia nei confronti del proprio ambiente esterno che interno38.
La pianificazione strategica si presenta quindi come un processo suddivisibile in tre momenti specifici:
1. La definizione degli obiettivi, ovvero le finalità dell’impresa. Nei casi di specie può trattarsi di un determinato quantitativo di bottiglie da vendere, un certo posizionamento sul mercato o l’ottimizzazione della produzione a costi più bassi.
2. La definizione degli strumenti e delle modalità d’impiego degli strumenti stessi. Trattasi di scegliere fra diversi gradi di industrializzazione tecnologica, approvvigionamenti e materie prime, a seconda delle migliori opportunità che offre il mercato nella valutazione sia del rapporto qualità-prezzo che di durata e affidabilità degli strumenti nel tempo. Si pensi a tutti i macchinari necessari per la raccolta, la lavorazione e la trasformazione delle uve in vino. Inoltre, seppur la definizione non sia troppo precisa, nella categoria strumenti e loro relativo impiego sono da ricomprendersi
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anche le risorse umane che operano all’interno dell’azienda vitivinicola39.
3. La formulazione del piano d’azione che rende operative le scelte prese. Questo è il passaggio fondamentale per far sì che gli strumenti di cui al punto 2 siano correttamente indirizzati verso il conseguimento degli obiettivi di cui al punto 1. Appare allora ovvio come il mancato rispetto di questo terzo passaggio vanifichi completamente il raggiungimento degli obiettivi prefissati nel punto 1.
Al fine di concretizzare tutti questi punti della pianificazione strategica occorre che l’azienda cominci da un’attenta valutazione sia dell’ambiente esterno che del proprio ambiente interno40. Che cosa si intende? Per ambiente interno ci si riferisce alle peculiarità e caratteristiche dell’impresa, quali ad esempio la sua dimensione, il calcolo delle sue potenzialità produttive, la qualità delle materie prime, il know-how aziendale, l’efficienza delle risorse umane ecc. Nelle aziende vitivinicole tutto questo ha a che fare perciò con l’estensione delle proprie coltivazioni in termini di ettari dedicati ai
39
Ben si comprende come la categoria strumenti e loro impiego debba essere, nello schema proposto, necessariamente omnicomprensiva di tutti gli asset e gli input necessari all’azienda vitivinicola per esercitare la propria attività d’impresa. Per una migliore specificazione si veda quanto esposto in LORANGE P.,
Pianificazione strategica, McGraw-Hill Editore, Milano 1990, con particolare riferimento ai contenuti del
capitolo 7, pag. 98 ss.
40
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vitigni, con l’insieme delle strumentazioni tecnologico di cui l’impresa stessa può avvalersi, con quell’insieme impalpabile di conoscenze tecniche e scientifiche spesso derivate in Franciacorta da antichissime tradizioni, oppure ancora con la capacità del proprio personale sia a livelli dirigenziali che più strettamente operativi di ottimizzare al meglio i processi produttivi stessi. Nell’ambiente esterno invece, da un punto di vista strettamente economico, si devono ricomprendere tutti quei fattori che sono appunto esterni all’impresa e sui quali la stessa non può esercitare un’influenza diretta. Nel settore dello spumante si possono allora annoverare come fattori esterni le eventuali possibilità di un evento climatico da scongiurare, i comportamenti delle aziende concorrenti e il loro relativo posizionamento sul mercato, ma anche fattori di carattere positivo quali un improvviso cambiamento favorevole delle condizioni di un mercato in cui potersi inserire41. Se l’analisi inizia dagli aspetti interni significa che viene dato maggior risalto ai problemi e alle possibilità insite nell’impresa. Al contrario, se l’analisi inizia dagli aspetti esterni, quindi alla natura e alle peculiarità dell’ambiente esterno all’impresa ma nel quale essa opera, è sintomo che nella
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Si può pensare su quest’ultimo punto all’improvvisa richiesta di un determinato vino spumante in un certo paese a causa ad esempio della sua nuova apertura al mercato estero. Si vedano alcune peculiarità storiche sul sito http://www.cantinedifranciacorta.it/news.
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strategia aziendale si conferisce peso e importanza maggiore a quell’insieme di opportunità ed eventuali minacce caratterizzate da tutto l’insieme di fattori esterni sui quali di fatto l’impresa non ha potere42.
2.3.1 I modelli di business prevalenti nelle imprese produttrici di
spumante in Franciacorta
Con la conclusione del processo di pianificazione strategica, ovvero con la presa di decisioni che possano predisporre i mezzi di cui l’azienda dispone in relazione del conseguimento degli obiettivi che l’azienda stessa si è prefissata, emerge un modello di business dell’impresa che possiamo rappresentare come una sorta di mappa ideale che l’azienda si è data per il raggiungimento di un c.d. tesoro43. A sua volta tale modello di business, che trova nella pianificazione strategica i suoi elementi di input, offre come output le prestazioni dell’impresa per il raggiungimento degli obiettivi prefissati.
42
Per un’analisi completa dei fattori interni ed esterni all’impresa e loro impatto sulla pianificazione strategica si veda quanto rassegnato in NACAMULLI R. - RUGIADINI A., Organizzazione e mercato, Edizioni Il Mulino, Bologna 1985, con particolare riferimento a quanto esposto nel capitolo 2, pag. 23 ss.
43
Cfr. la valenza della metafora e relativa giustificazione in NACAMULLI R. - RUGIADINI A., op. cit., pag. 28 ss.
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Nel settore vitivinicolo, con particolare riferimento alla produzione di spumante in Franciacorta, l’utilità della costruzione di un modello di business consiste nell’attuazione di tutti quei meccanismi volti a coordinare gli elementi a disposizione dell’impresa in direzione delle finalità aziendali.
I modelli di business prevalenti in Franciacorta, secondo quanto rilevato da analisi recenti44, tendono comprensibilmente a somigliarsi in relazione alle dimensioni e al posizionamento delle varie imprese45. Le imprese vitivinicole di Franciacorta non si presentano quasi mai con un solo prodotto sul mercato, ad esempio, ma con un c.d. portafoglio di prodotti differenziati, ovvero vini spumanti diversi da poter offrire a consumatori con esigenze diverse. Possiamo citarne alcune a dimostrazione di quanto analizzato:
44
Cfr. i dati riportati sulle pagine web http://www.ansa.it/terraegusto/notizie/rubriche/business/positivo-il-Franciacorta.html e http://www.italianbusinessguide.com/franciacorta_vino_spumante_italiano.htm. Fonte importante è inoltre l’Osservatorio Italiano Vini e Spumanti Effervescenti: http://www.ovse.org.
45
Per un’analisi delle tendenze è rilevante il contributo di Giampietro Comolli, inviato in Francia per OVSE, di recente pubblicazione in articolo web datato 13 gennaio 2014 dal titolo “I vini con le bollicine verso Expo 2015” di cui si riporta un breve estratto: “[…]Non può mancare il vino fra i padiglioni tematici di ExpoMilano 2015. Il progetto “fuorisalone” di UnPOxExPO2015 prevede di aprire le cantine lungo il Grande Fiume PO da maggio a ottobre 2015, come “cantine aperte” continue improntando le visite, assaggi, degustazioni, laboratori sui vini effervescenti e spumanti, grazie alla collaborazione di O.V.S.E. l’Osservatorio dei Consumi e Mercati. Per tutta la durata dell’esposizione universale saranno organizzati trasferimenti, viaggi, itinerari, percorsi e strade che portano i milioni di visitatori a Rho-Milano verso le arre-distretti produttivi da Torino a Venezia. Quindi si apriranno le cantine lungo l’asta del Grande Fiume Po di Asti e Moscato, di Erbaluce e Gavi, del Brachetto d’Acqui e Cruasè, Oltrepo Pavese, Colli Piacentini, Lambrusco Doc Reggiano, Lambrusco Mantovano, Franciacorta, Garda, Bardolino, Lugana, Pignoletto, Scandiano, Colli Bolognesi, Bosco Eliceo e per finire Prosecco Doc, Venezia Doc e Conegliano Superiore Docg. Oltre il 70% della produzione nazionale di Bollicine ruota sulla riva destra e sinistra del Po, dalle colline e valli appenniniche alle pendici moreniche dei Laghi e dei fiumi affluenti del Po, compreso il Brenta, l’Adige, il Sile e il Piave della Laguna Veneta.[…]”.
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- La Cantina Rocco Calino Franciacorta propone, fra gli altri, uno spumante Nature Franciacorta, un Brut Franciacorta e un Curtefranca Bianco “Ponènt”46;
- La Cantina Il Mosnel propone un’ampia gamma di prodotti fra cui un Curtefranca Campolarga, un Franciacorta Brut, un Franciacorta Satèn, un Franciacorta Rosè e un Franciacorta Parosè47;
- La Cantina Cortebianca propone un Extra Brut, un Rosé Millesimato e Satèn Millesimato48;
- Le Colline della Stella propongono un Franciacorta Dosaggiozero e un Franciacorta Dosaggiozero Ros49.
Come si può quindi notare dagli esempi citati, il portafoglio di prodotti e vari vini proposti generalmente dalle cantine di Franciacorta è differenziato a seconda non soltanto ovviamente dei vitigni selezionati e scelti sulla base dei quali intraprendere le produzioni vinicole, ma anche delle decisioni di carattere economico-aziendale prese e attuate a livello manageriale50.
46
Cfr. le schede e le caratteristiche di questi vini sul maggiore e più completo sito dedicato della rete, ovvero http://www.vinit.net/vini/cantine/Lombardia/Brescia/Adro/Ronco_Calino_Franciacorta.htm.
47
Cfr. http://www.vinit.net/vini/cantine/Lombardia/Brescia/Erbusco/Il_Mosnel.html. Allo stesso modo si comportano altre cantine di Franciacorta come Brutel, Capofarri Mario, Bellavista, il Dosso, Corte Aura, Due Gelsi, Le Marchesine, San Cristoforo, Vignadorata o Torreggiani.
48
Cfr. le informazioni al sito ufficiale http://www.corte-bianca.it/index.php?id=vini.
49
Cfr. le informazioni al sito ufficiale http://www.collinedellastella.com/vini.php.
50
Si veda al proposito quanto rassegnato in TORQUATI B., Economia e gestione dell’impresa agraria, Edagricole, Milano 2003, con riferimento specifico ai cap. 4 e 7.
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2.3.2 La definizione dell’area strategica d’affari (ASA)
La presenza di un sistema prodotto diversificato e la possibilità di competere mediante l’utilizzo di strategie diverse annoverano di diritto le imprese produttrici di spumante in Franciacorta come imprese monobusiness, con un determinato modello di business che pone quindi la necessità, a livello strettamente di studio economico, di individuare le rispettive ASA, ovvero aree strategiche d’affari51.
Per quanto si sia in presenza di una operatività monobusiness, questa evidenzia sfaccettature più complesse che meritano di essere approfondite. La definizione dell’area strategica d’affari trova applicazione in tutte quelle imprese di grandi dimensioni impegnate nella realizzazione di prodotti che appartengono a settori diversi, e pertanto presentano l’esigenza di suddividere l’attività globale d’impresa in sub-attività di dimensioni minori la cui produzione fa riferimento a settori specifici. Come anticipato sopra e da quanto emerso nei paragrafi precedenti, le imprese produttrici di spumante in Franciacorta sono da qualificarsi come monobusiness, nelle quali
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l’ASA di riferimento può dirsi unica. Tuttavia, a ben vedere, la riflessione non può banalmente esaurirsi in questi termini52. Vero che se ci limitiamo a ragionare su un piano prodotto-mercato-tecnologia53 dobbiamo configurare per tali imprese un’unica ASA data dal settore delle bevande alcoliche realizzate mediante la tecnologia della vinificazione. Se però l’analisi si fa più approfondita è possibile individuare nell’attività di tali imprese una serie di c.d. sub-ASA, ovvero porzioni di ASA strategicamente rilevanti associabili ad altrettanti raggruppamenti strategici nell’area competitiva. Una tale suddivisione emerge da un’analisi che tiene conto in modo preminente delle combinazioni prodotto-mercato54, seguendo un ragionamento per cui all’interno della stessa ASA che interessa l’impresa vitivinicola possono coesistere prodotti diversi destinati a mercati diversi, come di fatto succede per la quasi totalità dei produttori di vini spumanti in Franciacorta55, per i quali si rendono necessarie strategie competitive differenti. In questo senso le varie combinazioni possibili devono essere analizzate alla luce di fattori quali:
1) La struttura dell’offerta;
52
Lo spunto di approfondimento e analisi è offerto da quanto rassegnato in termini di area strategica d’affari in INVERNIZZI G., Il sistema delle strategie a livello aziendale, McGraw-Hill Editore, Milano 1999. In particolare il riferimento è ai capitoli 7 e 9.
53
Cfr. quanto esposto in INVERNIZZI G., op. cit., pag. 59 ss.
54
Cfr. quanto esposto in INVERNIZZI G., op. cit., pag. 64 ss.
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59
2) La struttura della domanda; 3) Le dinamiche concorrenziali; 4) I fattori critici di successo; 5) La struttura dei costi.
Soltanto il raffronto incrociato di tali fattori potrà rendere possibile il pervenire o meno all’individuazione di sub-ASA che interessano le imprese vitivinicole in questione56.
Da ultimo appare chiaro quindi come l’analisi degli elementi micro e macroeconomici che investono l’attività d’impresa delle aziende produttrici di spumante in Franciacorta abbia ormai raggiunto una dimensione rilevante e degna di attenzione da parte degli osservatori del settore, poiché sia le dimensioni medie delle imprese, la qualità e differenziazione dei loro prodotti e i mercati di riferimento su cui si affacciano e operano con successo renda i relativi modelli di business e le attività di pianificazione strategica più complessi e articolati della media delle imprese. Questo impone di conseguenza di arrivare a un raffronto economico-aziendale avvalendosi di mezzi e strumenti ad hoc che devono necessariamente tenere conto di tali peculiarità.
56
Per un approfondimento sul tema si vede inoltre quanto esposto in ZAMPI V., op. cit., con specifico riferimento alle variabili di struttura della domanda e dell’offerta che interessano le imprese vitivinicole.
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2.3.3 Le tipologie di consumatori
Analizzare brevemente le tipologie di consumatori di spumante di Franciacorta può essere d’ausilio a comprendere ulteriori peculiarità di carattere economico riguardanti le dinamiche di mercato57.
Le diverse tipologie di consumatori di spumante di Franciacorta sono individuabili sostanzialmente facendo appunto riferimento ai mercati nei quali i prodotti trovano sbocco e ricezione. Possiamo allora individuare: consumatori locali e regionali, nazionali e internazionali58.
Per quanto riguarda il segmento dei consumatori locali e regionali, trattasi di tutti coloro che afferiscono alla zona territoriale di Franciacorta perché residenti nella provincia bresciana e zone limitrofe, nonché di coloro che sono legati al territorio da interessi specifici, quali turismo o attività professionali. Questa categoria di consumatori usufruisce del prodotto in un raggio d’azione molto
57
Cfr. le analisi recenti relative al biennio 2013-2014 sul sito http://www.consumatori.it/spumante.
58
Per un approfondimento di studio macroeconomico sulle categorie di consumatori in relazione al mercato alimentare si veda quanto rassegnato in LAMBIN J.J., Marketing strategico e operativo, McGraw-Hill Editore, Milano 2004, con riferimento particolare ai capitoli 5 e 6.
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limitato rispetto a quello di produzione dello stesso, avvalendosi sovente dello spaccio diretto in cantina produttrice o in enoteche sempre operanti nella zona di Franciacorta. Le loro occasioni di consumo sono abituali e diffuse durante l’anno, senza un particolare bisogno del verificarsi di ricorrenze e festività59.
Per quanto concerne invece la categoria di consumatori nazionali o internazionali, questi non hanno come i primi un rapporto diretto o molto stretto con l’area di Franciacorta e le aziende produttrici. I consumatori internazionali anzi ne ignorano sovente in modo completo sia la geografia che le specifiche. Questa tipologia si avvale di catene di grande distribuzione e sistema di import/export organizzato, che servono nella maggior parte dei casi locali di ristorazione di target elevato. Anche in virtù di questo le loro occasioni di consumo sono più legate a momenti particolari, quali ricorrenze e festività60.
In conclusione possiamo affermare come lo studio delle diverse tipologie di consumatori di spumante di Franciacorta evidenzi la sua diffusione in mercati molto diversi fra loro, nei quali vengono di fatto condotte specifiche politiche di marketing a seconda delle esigenze e degli obiettivi prefissati dalle diverse aziende produttrici.
59
Cfr. quanto rassegnato in LAMBIN J.J., op. cit., pag. 73 ss.
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