CAMPAGNA FINANZIATA CON IL CONTRIBUTO DELL’UNIONE EUROPEA E DELL’ITALIA
WEBINAR
Olio di oliva e salute:
l’utilizzo dell’extra vergine per una sana alimentazione
23 - 25 marzo 2021 Dr. Agr. Ivan Rizzitelli
Programmi di attività a sostegno dei settori dell'olio di oliva e delle olive da tavola
Ambito intervento 3) Miglioramento della competitività dell'olivicoltura attraverso la modernizzazione Misura 3d) Iniziative di formazione e comunicazione
Qualità dei prodotti agro-alimentari
Insieme di requisiti e funzioni dell’alimento in grado di soddisfare i bisogni del consumatore (norma UNI EN ISO 8402).
È un elemento soggettivo che varia sia in relazione all’utente sia in relazione al prodotto.
Cosa si intende per qualità di un alimento?
Non confondere il concetto di qualità con la genuinità
Un alimento si definisce genuino quando non è sottoposto a tecnologie diverse da quelle tradizionalmente utilizzate, né è stato addizionato di sostanze estranee alla sua natura.
In questa ottica la genuinità può essere considerata un requisito atteso dal consumatore e, come tale, una prerogativa della qualità.
Qualità di un alimento
Prerogative della qualità di un alimento:
qualità nutrizionale
qualità merceologica
qualità organolettica
conservabilità
Alimentazione e grassi
La comunità scientifica oggi è concorde nell'attribuire alla dieta un ruolo nella patogenesi di malattie quali:
• cardiopatie ischemiche;
• malattie cerebrovascolari;
• diabete mellito non insulino dipendente;
• alcuni tumori;
• anemia per carenza di ferro;
• obesità;
• carie dentarie;
• calcolosi renale.
I grassi alimentari costituiscono una parte essenziale della dieta,
indispensabili per la salute ad ogni età.
Alimentazione e grassi
E’ necessario assumere grassi con alimentazione, perché:
• Sono un’importante fonte di energia di riserva che viene immagazzinata nel tessuto adiposo
• Hanno funzione di isolante corporeo
• Sono costituenti dei fosfolipidi di membrana cellulare in tutti i tessuti
• Sono costituenti delle lipoproteine di trasporto lipidico nel sangue, veicolo obbligato delle vitamine liposolubili (A, D, E, K)
• Alcuni acidi grassi polinsaturi, il linoleico ed il linolenico, sono definiti essenziali, in quanto non sono sintetizzati dall’organismo e devono obbligatoriamente essere assunti con la dieta
Acidi grassi essenziali
L’acido linoleico e l’acido linolenico, precursori delle serie ω 6 e ω 3, devono essere introdotti attraverso la dieta per mantenere l'organismo in buone condizioni di salute, in quanto necessari all’organismo che non è in grado di sintetizzarli.
Importanza degli acidi grassi essenziali:
• sono necessari nella fase di crescita del bambino, particolarmente l’acido linoleico, per lo sviluppo del cervello e della retina;
• prevengono l'essiccamento e lo sfaldamento della pelle;
• intervengono nel mantenimento dell'integrità delle membrane cellulari;
• intervengono nella regolazione del metabolismo del colesterolo, in particolare gli ω 3 nella riduzione del colesterolo totale, del colesterolo cattivo (LDL) e dei trigliceridi;
• entrano nella costituzione di precursori sostanze ormono-simili (prostaglandine, tromboxani e leucotrieni) necessarie in importanti processi dell'organismo e che determinano una
corretta fluidità del sangue;
• contribuiscono inoltre a dare sapore al cibo e favoriscono il senso di sazietà.
Grassi: composizione chimica
Tutti grassi alimentari sono costituiti prevalentemente da trigliceridi, formati dall'unione di una molecola di glicerolo e tre molecole di acidi grassi
Grassi: composizione chimica
Gli acidi grassi saturi sono privi di doppi legami, solidi a temperatura ambiente e si ritrovano per lo più nei grassi di origine animale (animali terrestri), nell’olio di palma, nell’olio di cocco e nelle margarine vegetali.
Gli acidi grassi polinsaturi presentano più di un doppio legame, la presenza di doppi legami conferisce all’olio una maggiore fluidità, ne abbassa il punto di fusione e lo rende più reattivo e meno stabile all’ossidazione. Sono presenti soprattutto negli oli vegetali.
Gli acidi grassi monoinsaturi hanno un solo doppio legame, appartiene a questo gruppo l’acido oleico, l’acido grasso più abbondante in un olio di oliva.
Gli acidi grassi si distinguono in base al numero di atomi di carbonio che li costituiscono ed al numero e posizione di doppi legami presenti (insaturazioni) lungo la catena carboniosa.
Grassi: qualità nutrizionale e composizione in acidi grassi
La qualità nutrizionale dei diversi grassi è strettamente legata alla composizione in acidi grassi, ed in particolare al contenuto relativo in acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi.
E’ dimostrato infatti che la composizione lipidica della dieta incide su:
regolazione del contenuto di colesterolo nel sangue
sui meccanismi di regolazione della permeabilità della parete cellulare
sulla formazione di radicali liberi
Acidi grassi e ossidazione lipidica
L’ossidazione lipidica è un processo di degradazione della sostanza grassa che avviene principalmente a carico degli acidi grassi polinsaturi per azione dell’ossigeno, in presenza di diversi catalizzatori: enzimi, luce, calore, metalli.
Il processo di reazioni porta alla formazione di radicali liberi e perossidi.
L’ossidazione lipidica una volta innescata procede a catena in quanto i radicali liberi, una volta formati, possono reagire con gli acidi grassi dando origine ad idroperossidi e a nuovi radicali.
L’ossidazione lipidica è uno dei principali fattori coinvolti nell'irrancidimento dei grassi alimentari, con conseguente perdita della qualità nutrizionale e delle caratteristiche organolettiche originarie.
Acidi grassi e ossidazione lipidica
La suscettibilità degli acidi grassi alla ossidazione dipende dal numero di doppi legami presenti lungo la catena carboniosa.
Maggiore è il numero di insaturazioni, maggiore è la suscettibilità dell’acido grasso all’ossidazione.
Gli acidi grassi polinsaturi per tale motivo sono molto suscettibili a fenomeni ossidativi.
Acidi grassi e ossidazione lipidica
Un eccessivo consumo di grassi ricchi di acidi grassi polinsaturi (oli di semi) è ritenuto responsabile di gravi patologie, soprattutto se non bilanciato dall’assunzione di sostanze antiossidanti, in quanto gli acidi grassi che li compongono sono fortemente soggetti al processo di perossidazione lipidica con la formazione di radicali liberi, potenzialmente dannosi per la salute.
Una eccessiva produzione endogena di radicali liberi non bilanciata dall’azione di sostanze antiossidanti determina un danno definito stress ossidativo.
Lo stress ossidativo è imputato quale causa o concausa del precoce dell’invecchiamento cellulare e dell’insorgenza di malattie degenerative quali: cancro, malattie dell’apparato cardiovascolare, diabete, sclerosi multipla, morbo di Alzheimer, morbo di Parkinson, enfisema polmonare, ecc.
Antiossidanti
Gli antiossidanti sono sostanze in grado di neutralizzare l’azione dei radicali liberi; queste sostanze sono in grado di sequestrare (scavengers) i radicali liberi, originando composti stabili, non reattivi.
I principali antiossidanti contenuti negli alimenti sono:
vitamina E (tocoferoli): oli di semi, olio extra vergine di oliva, cereali, alcuni frutti
vitamina A (carotenoidi): carote, spinaci, peperoni, pomodori, meloni, broccoli
vitamina C: agrumi, kiwi, fragole
composti fenolici: olio extra vergine di oliva, thè, vino, frutta, cereali
Acidi grassi e colesterolemia
Uno dei sistemi più efficaci per tenere sotto controllo la colesterolemia, e quindi prevenire le malattie cardiovascolari, è la dieta.
E’ accertato che una dieta lipidica ad alto contento di acidi grassi saturi (grassi animali, olio di palma , margarine vegetali e olio di cocco) induce un accumulo di colesterolo nel sangue, ritenuto responsabile di malattie cardiovascolari.
Mentre le componenti della dieta che esercitano un'azione positiva sulla colesterolemia riducendone il livello, con particolare efficacia per quanto riguarda la frazione LDL (lipoproteine a bassa densità – colesterolo cattivo), ed innalzando il livello di HDL (lipoproteine ad alta densità – colesterolo buono), sono gli acidi grassi mono e polinsaturi (presenti soprattutto negli oli vegetali e nel pesce) e certi tipi di fibre vegetali.
Olio di oliva: composizione in acidi grassi La composizione in acidi grassi dell’olio di oliva è caratterizzata da
:o Elevato contenuto (63-83%) in acido oleico, acido grasso monoinsaturo.
Questo conferisce all’olio di oliva maggiore resistenza all’ossidazione, quindi riduzione dei rischi derivanti dalla perossidazione lipidica, maggiore stabilità durante la cottura e migliore conservabilità, rispetto agli oli di semi ricchi di acidi grassi polinsaturi.
Ha effetti positivi nella regolazione del colesterolo, soprattutto rispetto ai grassi animali (terrestri), margarine vegetali, olio di palma e olio di cocco, ricchi di acidi grassi saturi. Inoltre, rispetto alla regolazione del colesterolo, l’olio di oliva non presenta come composto minore il colesterolo, presente invece come principale composto minore nei grassi animali.
Conferisce alle membrane cellulari fluidità e funzionalità.
o Presenza di acidi grassi essenziali
L’olio extra vergine di oliva è fonte di acidi grassi essenziali, quali acido linoleico e acido linolenico, precursori delle serie ω 6 e ω 3. Questi acidi non sono sintetizzati dall’organismo e devono obbligatoriamente essere assunti con la dieta.
o Rapporto acido oleico/ acido linoleico superiore a 7
Questo consente una regolare assunzione degli acidi grassi essenziali, fondamentali per la nostra salute, riducendo i rischi di ossidazione del prodotto ed i danni da stress ossidativo per il nostro organismo.
Olio di oliva: composizione in acidi grassi
L'olio di oliva, in relazione alla sua composizione in acidi grassi, è il grasso più indicato per l'alimentazione.
Altri oli vegetali presentano una composizione simile:
Olio di Girasole Alto Oleico
Olio di Nocciola
Tutti gli oli di oliva sono uguali?
Il Regolamento (CEE) n. 2568/91 relativo alle caratteristiche degli oli d'oliva e degli oli di sansa d'oliva nonché ai metodi ad essi attinenti definisce le caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche degli oli d'oliva e degli oli di sansa d'oliva e stabilisce i metodi di valutazione di tali caratteristiche.
Tali metodi e i valori limite relativi alle caratteristiche degli oli vengono aggiornati periodicamente in base al parere degli esperti nel settore chimico e conformemente all'attività svolta in sede di Consiglio oleicolo internazionale (COI).
L’ultimo aggiornamento del Regolamento (CEE) n. 2568/91 è rappresentato dal REGOLAMENTO DELEGATO (UE) 2016/2095 DELLA COMMISSIONE del 26 settembre 2016.
Classificazione degli oli d’oliva e di sansa d’oliva
Reg. UE 2016/2095 che modifica il Reg. CEE 2568/91
Classificazione degli oli d’oliva e di sansa d’oliva
Reg. UE 2016/2095 che modifica il Reg. CEE 2568/91
Classificazione degli oli d’oliva e di sansa d’oliva
Reg. UE 2016/2095 che modifica il Reg. CEE 2568/91
Classificazione degli oli d’oliva e di sansa d’oliva
OLIVE
Oli di oliva vergini
Sansa
Olio di oliva lampante
Olio di oliva vergine
Olio extra vergine di oliva
Rettificazione in raffineria
Miscelazione con oli di oliva vergini
Olio di oliva
composto da oli di oliva
raffinati e oli di oliva vergini Olio di sansa
di oliva
bottiglia
bottiglia
bottiglia
Estrazione meccanica (molitura in frantoio oleario)
Analisi chimiche e valutazione organolettica
Olio di oliva raffinato
bottiglia
Estrazione mediante solventi chimici in sansificio
Olio di sansa di oliva greggio
Rettificazione in raffineria
Olio di sansa di oliva raffinato
Miscelazione con oli di oliva vergini
Oli di oliva vergini
Gli oli di oliva vergini sono ottenuti dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici o fisici, in condizioni che non causano alterazioni dell’olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione; in sostanza sono succhi di frutta.
Oli di oliva vergini : composti minori
La particolare composizione in acidi grassi dell’olio di oliva tuttavia non è sufficiente a definirne qualità nutrizionale, qualità organolettica e conservabilità; un ruolo importante infatti spetta anche ai composti minori presenti nell’olio in quantità non superiori al 2%.
Gli oli di oliva vergini si distinguono infatti dagli altri oli vegetali perché estratti da un frutto fresco ed esclusivamente mediante processi meccanici, in sostanza sono succhi di frutta.
Questo gli conferisce una ricca dotazione in composti minori dotati di elevato valore salutistico che non ha eguali negli altri grassi alimentari e che induce effetti positivi sulla salute umana.
Nei composti minori degli oli di oliva vergini si annoverano oltre 230 sostanze appartenenti alle categorie di idrocarburi, alcoli alifatici e terpenici, steroli, cere, composti volatili, carotenoidi, tocoferoli, pigmenti, vitamine e sostanze fenoliche.
Composti fenolici
I composti fenolici dell’olio extra vergine di olive derivano da precursori presenti nell’oliva detti
“secoridoidi” (oleuropeina, ligstroside) e “lignani” (pinoresinolo, deacetossi-pinoresinolo).
A questi composti sono associate attività principalmente antiossidanti, ma anche antinfiammatorie e ipotensive.
Grazie all’attività antiossidante prevengono una serie di patologie legate alla perossidazione ossidativa da radicali liberi (stress ossidativo), sia attraverso la loro funzione antiossidante espletata nell’organismo, che attraverso l’effetto protettivo sullo stesso olio, che evita l’assunzione di grassi già ossidati.
Oltre ad avere queste importanti funzioni biologiche, queste sostanze sono amare e piccanti, hanno cioè un forte impatto sul nostro gusto. Un olio contenente elevati livelli di questi composti, risulta più conservabile e benefico ma anche più amaro-piccante.
Oli di oliva vergini: Oleocanthal
Una ricerca pubblicata sulla prestigiosa rivista “Nature” ha individuato un composto fenolico presente nell’olio di oliva, ribattezzato Oleocanthal, che riproduce gli effetti del farmaco antinfiammatorio e antidolorifico IBUPROFEN, proposto in alternativa all’ASPIRINA.
Entrambi i composti sono ritenuti meritevoli anche nella prevenzione di problemi cardiovascolari, nonché per una riduzione del rischio verso alcune tipologie di cancro e verso l’insorgenza del morbo di Alzheimer.
L’olio con la massima concentrazione di Oleocanthal è ritenuto quello con la massima sensazione di piccante.
Oli di oliva vergini: tocoferoli; squalene e carotenoidi
I tocoferoli sono tra i più conosciuti antiossidanti di origine naturale e si ritrovano prevalentemente nei grassi vegetali.
La forma assorbita in via preferenziale dall’organismo umano, l’αααα-tocoferolo, o pro-
vitamina E, è di gran lunga anche la più abbondante nell’olio di oliva, mentre negli oli di semi è presente soprattutto in altre forme non utili all’organismo.
Lo Squalene è un idrocarburo e svolge attività antiossidante e protettiva della cute, funzionando anche come filtro ai raggi UV.
Carotenoidi , il composto più presente è il β-carotene precursore della vitamina A;
inoltre è presente la luteina che svolge effetti positivi su alcune funzioni dell’occhio proteggendo la vista.
Oli di oliva vergini: composti volatili
Sono i composti che caratterizzano il profilo olfattivo del prodotto. La maggior parte dei composti aromatici, presenti negli oli extra vergini di oliva di buona qualità, si formano durante la fase di molitura a partire dagli acidi grassi linoleico e linolenico attraverso reazioni enzimatiche che nel loro insieme vanno sotto il nome di cascata della lipossigenasi.
Alcuni di questi composti hanno odore che ricorda quello dell’erba appena sfalciata, delle foglie, di frutti o di vegetali non completamente maturi. L’insieme di queste sensazioni olfattive viene indicato con il termine fruttato ed è un attributo positivo della qualità del prodotto.
La quantità e la qualità di tali componenti dipende da fattori genetici (varietà), dall’ambiente di coltivazione, dalle caratteristiche qualitative dei frutti al momento della molitura (condizioni fito-sanitarie, grado di maturazione, modalità e tempi di stoccaggio prima della molitura ecc.), dalla tecnologia di estrazione e dalle modalità di conservazione del prodotto.
Una non razionale esecuzione delle fasi di produzione delle olive e dell’olio può determinare l’insorgenza di difetti organolettici (avvinato-inacetito, riscaldo, morchia, rancido ecc.) che comportano il declassamento merceologico del prodotto.
Oli di oliva vergini
In base al livello qualitativo, identificato da parametri chimici (acidità; numero di perossidi; costanti spettrofotometriche ed etil esteri degli acidi grassi) ed organolettici (Valutazione organolettica) come definiti dall’allegato I del Reg. UE 2016/2095, gli oli di oliva vergini sono classificati in:
Olio extra vergine di oliva
Olio di oliva vergine
Olio di oliva lampante
Categoria Acidità
(%)
N°di Perossidi
(mg O2/kg)
Esteri etilici di
acidi grassi
(mg/kg)
Spectrofotometria Valutazione organolettica K232 K270 ∆K mediana Fruttato mediana Difetto
Olio Extra Vergine di Oliva
≤0.8 ≤ 20 ≤ 35 ≤ 2.5 ≤ 0.22 ≤ 0.01 > 0 = 0
Olio di Oliva
Vergine ≤2.0 ≤ 20 - ≤ 2,6 ≤ 0.25 ≤ 0.01 > 0 ≤ 3,5
Olio di Oliva
Lampante >2.0 - - - > 3.5*
*Oppure quando la mediana del difetto è ≤ 3,5 e la mediana del fruttato è 0
Acidità libera dell’olio
L’acidità misura, a seguito della lipolisi, la formazione di acidi grassi liberi. La lipolisi è una reazione di idrolisi che interessa la struttura dei trigliceridi e consiste nella rottura di un legame tra il glicerolo ed uno o più acidi grassi ad esso esterificati. Avviene ad opera di un enzima presente nella polpa delle olive, la lipasi in presenza di acqua.
La misura dell’acidità è sicuramente il primo indice della qualità del prodotto in quanto è direttamente determinato dalla qualità delle olive in termini di integrità del frutto al momento della trasformazione.
Fattori che influiscono sull’acidità libera dell’olio:
• grado di maturazione delle olive;
• stato fitosanitario delle olive;
• tempi di stoccaggio delle olive
Anche un prolungato contatto tra olio e acqua di vegetazione e/o morchie può determinare un innalzamento dell’acidità libera dell’olio.
Numero di perossidi
Questo parametro misura l’ossidazione primaria dell’olio, quindi la formazione di idroperossidi per effetto della reazione tra acidi grassi insaturi e ossigeno in presenza di catalizzatori (calore;
metalli; luce).
Il valore assume significati diversi a seconda dei momenti della vita di un olio:
•In un olio fresco misura il livello di ossidazione dovuto alle operazioni di raccolta stoccaggio e conservazione delle olive, fornendo un’indicazione sulla qualità della materia prima impiegata;
•In conservazione misura l’accumulo di perossidi a seguito di fenomeni di ossidazione favoriti dalla presenza di aria e catalizzati da: calore, luce e metalli.
Il numero di perossidi tende tuttavia ad aumentare durante la fase di conservazione dell’olio per la lenta, ma progressiva azione dei fattori che favoriscono l’ossidazione radicalica.
Costanti spettrofotometriche:
K 232 ; K270 e ΔK
Il numero di perossidi non è sufficiente a definire lo stato di ossidazione dell’olio in quanto durante la conservazione questo parametro può subire un diminuzione a seguito della decomposizione degli idroperossidi stessi (ossidazione secondaria) con formazione di aldeidi e chetoni e acidi volatili responsabili del difetto di rancido.
Gli assorbimenti alle lunghezze d’onda 232 nm e 270 nm indicano lo stato ossidativo dell’olio, poiché si possono formare sistemi dienici e trienici coniugati in seguito all’ossidazione dell’olio.
L’ossidazione primaria, che comporta la formazione degli idroperossidi, fa aumentare l’assorbimento a 232 nm.
L’ossidazione secondaria, con formazione di composti carbonilici secondari, determina un aumento a 270 nm.
Alchil esteri
Gli alchil esteri si formano da una reazione di esterificazione di acidi grassi liberi ed alcoli.
Gli alchil esteri sono indicatori di oli provenienti da olive di scarsa qualità (acidità elevata) e che hanno subito processi di natura fermentativa prima della trasformazione ( presenza di alcoli).
Questo parametro introdotto dal Reg. CE 61/2011, consente anche di individuare frodi come miscele di oli vergini di oliva con oli raffinati, nello specifico deodorati o deodorazioni di oli di oliva vergini o lampanti commercializzati come oli extra vergini di oliva.
Panel test
Metodo internazionale di valutazione delle caratteristiche sensoriali degli oli di oliva vergini utilizzato per la classificazione degli oli in funzione dell’intensità dei difetti, del flavour fruttato e degli altri attributi determinati da un gruppo di assaggiatori selezionati ed addestrati costituito in panel.
Attributi positivi - vocabolario specifico allegato V del Reg. di esecuzione UE n. 1833/2015
Ai fini della classificazione merceologia viene valutato esclusivamente il fruttato.
Il fruttato è l’insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale.
Amaro: sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille calciformi che formano la V linguale.
Piccante: sensazione tattile caratteristica degli oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità orale, in particolare in gola.
Attributi negativi - vocabolario specifico allegato V del Reg. di esecuzione UE n. 1348/2013
Muffa – Umidità - Terra: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere stati ammassati in ambienti umidi per molti giorni o dell’olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate
Riscaldo/ Morchia: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate o depositate in condizioni che hanno favorito un forte sviluppo di fermentazione anaerobica o flavor dell’olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione in serbatoi o vasche, che abbiano anch’essi subito processi di fermentazione anaerobica.
Avvinato – Inacetito – Acido - Agro: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell’aceto. Esso è dovuto essenzialmente a un processo di fermentazione aerobica delle olive o di resti di pasta nei fiscoli non lavati correttamente, che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo.
Rancido: flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo intenso.
Olive gelate (legno umido): Flavor caratteristico dell'olio estratto da olive che hanno subito una gelata sull'albero.
Verme: flavor dell’olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di Mosca dell’olivo
Altri attributi negativi - vocabolario specifico allegato V del Reg. di esecuzione UE n. 1833/2015
Cotto o stracotto: Flavor caratteristico dell'olio dovuto a eccessivo e/o prolungato riscaldamento, che si verifica in particolare durante la termo-gramolatura, se realizzata in condizioni termiche inadeguate.
Fieno — Legno: Flavor caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche.
Grossolano: Sensazione orale/tattile densa e pastosa prodotta da alcuni oli vecchi.
Lubrificanti: Flavor dell'olio che ricorda il gasolio, il grasso o l'olio minerale.
Acqua di vegetazione: Flavor acquisito dall'olio a causa di un contatto prolungato con le acque di vegetazione che hanno subito un processo di fermentazione.
Salamoia: Flavor dell'olio estratto da olive conservate in salamoia.
Metallico: Flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell'olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche durante i procedimenti di frangitura, gramolatura, pressione o stoccaggio.
Sparto: Flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli di sparto nuovi. Può presentare caratteristiche diverse a seconda dello sparto utilizzato per costruire i fiscoli (sparto verde o secco).
Verme: Flavor dell'olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell'olivo (Bactrocera oleae).
Cetriolo: Flavor dell'olio che ha subito un condizionamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, e che viene attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale.
Scheda di profilo
Origine principali difetti organolettici Rancido
Flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo intenso.
Origine: Il difetto organolettico è dovuto alla formazione di composti generati dalla decomposizione degli idroperossidi, soprattutto esanale, nonanale e t- 2-eptanale.
Causa: cattiva conservazione; il fenomeno è favorito dal prolungato contatto con l’aria, esposizione alla luce ed a temperature elevate.
Questi effetti sono tanto più marcati quanto minore è il
contenuto in polifenoli dell’olio.
Origine principali difetti organolettici Riscaldo
Flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica.
Origine: Il difetto organolettico è dovuto alla formazione di composti volatili come Etil butanoato, acidi propionico e butanoico ed altri, derivanti dal metabolismo di microrganismi dei generi Clostridium, Pseudomonas ed Enterobacteriaceae.
Causa: cattiva qualità delle olive al momento della molitura, dovuta principalmente al prolungato stoccaggio delle olive prima della molitura ed allo conservazione in condizioni non idonee (in sacchi, in ambienti umidi e con temperature elevate), anche molitura in impianti a pressione.
Questi effetti sono tanto più marcati quanto più le olive sono mature e danneggiata è la loro polpa.
Origine principali difetti organolettici avvinato/inacetito Flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino
o dell’aceto. Esso è dovuto essenzialmente a un processo di fermentazione aerobica delle olive o di resti di pasta nei fiscoli non lavati correttamente, che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo.
Origine: Il difetto organolettico è dovuto alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo in seguito al processo di fermentazione alcolica ed acetica subiti dalle olive ad opera di microrganismi (Acetobacter, Lieviti).
Causa: cattiva qualità delle olive al momento della molitura, dovuta principalmente al prolungato stoccaggio delle olive ed alla condizioni di stoccaggio non idonee (in sacchi); anche molitura in impianti a pressione.
Questi effetti sono tanto più marcati quanto più le olive
sono mature e danneggiata è la loro polpa.
Olio extra vergine di oliva: composti fenolici
Un olio per essere definito extra vergine di oliva deve presentare un caratteristico fruttato di oliva (Mediana Fruttato > 0) e assenza di difetti percepibili all’assaggio (Mediana del difetto = 0), oltre a presentare i valori degli altri indici di qualità conformi ai valori previsti dalla normativa vigente.
Solo negli oli extra vergini di oliva, in particolar modo in quelli di alta qualità,
troviamo quella dotazione in composti fenolici necessaria a fare dell’olio un vero
e proprio alimento funzionale, quasi un farmaco naturale.
Olio extra vergine di oliva: composti volatili
Solo negli oli extra vergini di oliva, in particolar modo in quelli di alta qualità,
troviamo una dotazione (quantità e qualità) di composti volatili necessaria a
fare dell’olio un vero e proprio profumo alimentare
Olio extra vergine di oliva: utilizzo in cucina
.
L’olio e il pomodoro si incontrano “a caldo” e “a freddo” in molte situazioni della nostra cucina tradizionale: dall’insalata di pomodori al ragù. Recenti studi hanno dimostrato come vi sia, soprattutto nel corso della cottura olio/pomodoro uno scambio di sostanze benefiche (antiossidanti) tra le due matrici.
In particolare le sostanze fenoliche dell’olio migrano nella fase pomodoro durante la
cottura, mentre alcune sostanze colorate di natura carotenoide e flavonoide, migrano
nell’olio rendendo più efficiente l’assorbimento gastrico di tali sostanze rispetto a olio
e pomodoro a crudo.
Olio extra vergine di oliva: utilizzo in cucina
.
La cottura dei pesci in olio di oliva e/o la sterilizzazione del tonno in olio extra vergine di oliva fa sì che gli antiossidanti presenti nell’olio migrino nella fase acquosa proteggendo “da vicino” gli acidi grassi polinsaturi omega-3 dei pesci.
Questi ultimi, facilmente deperibili al
calore, restano in quantità superiore
nel pesce cotto quando è cotto con
olio extra vergine.
Olio extra vergine di oliva: utilizzo in cucina
.
Arrostire la carne con un velo di olio extra vergine di oliva o marinare la carne prima dell’arrostimento sulla piastra o alla griglia protegge le
proteine della carne impedendo che si degradino dando origine a prodotti in parte tossici e cancerogeni (ammine eterocicliche).
In tal senso gli arrosti “tradizionali” sono senza dubbio più salutari degli
arrosti “magri” di moda nelle diete o degli hamburger alla piastra senza
olio.
Olio extra vergine di oliva: utilizzo in cucina
.
Durante la frittura vi è uno scambio di grasso (se l’alimento lo contiene) con il bagno di frittura. Oltre a ciò, se si frigge con l’olio extra vergine, si verifica un
arricchimento del cibo fritto, che dopo la frittura contiene parte degli antiossidanti presenti nell’olio.
Mangiando fritti in olio extra vergine, non solo si assorbe olio ( e quindi acido oleico) ma anche una piccola quantità di
antiossidanti dell’olio di oliva.
Olio extra vergine di oliva: utilizzo nella ristorazione
Premessa: confezione obbligatoria
Olio extra vergine di oliva: utilizzo nella ristorazione
LEGGE 11 marzo 2006, n.81, comma 4-quater
Al fine di prevenire le frodi nel commercio dell'olio di oliva ed assicurare una migliore informazione ai consumatori, è fatto divieto ai pubblici esercizi di proporre al consumo, fatti salvi gli usi di cucina e di preparazione dei pasti, olio di oliva in contenitori non etichettati conformemente alla normativa vigente.
In caso di violazione delle disposizioni di cui al comma 4-quater, si applica a carico degli esercenti la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.000 a euro 3.000.
Ciò esclude la possibilità di utilizzare le cosiddette “oliere” o altri contenitori riempiti direttamente dall’esercente, sia pure muniti delle indicazioni fornite dal produttore. (nota del 9 giugno 2006)
Olio extra vergine di oliva: utilizzo nella ristorazione
Tappo antirabbocco
Gli oli di oliva vergini proposti in confezioni nei pubblici esercizi, fatti salvi gli usi di cucina e di preparazione dei pasti, devono essere presentati in contenitori etichettati
conformemente alla normativa vigente, forniti di idoneo dispositivo di chiusura in modo che il contenuto non possa essere modificato senza che la confezione sia aperta o alterata e provvisti di un sistema di protezione che non ne permetta il riutilizzo dopo l'esaurimento del contenuto originale indicato nell'etichetta.
La violazione della norma è punita con l’applicazione al titolare del pubblico esercizio di una sanzione amministrativa da euro 1.000 a euro 8.000 e la confisca del prodotto.
Articolo 18, comma 1, della Legge 161/14, che ha sostituito l’articolo 7, comma 2, della legge n. 9 del 14 gennaio 2013 (Legge Mongiello)
Olio extra vergine di oliva: utilizzo nella ristorazione
Protocollo d’intesa del 16.12.2019 sul tappo anti rabbocco con biglia nelle confezioni di olio extra vergine di oliva
In data 16.12.2019 è stato sottoscritto un protocollo di intesa tra MISE, Ministero della salute, MIPAAF, le aziende produttrici e le associazioni di categoria interessate, per eliminare dal mercato una tipologia di tappo anti-rabbocco con biglia di vetro su bottiglie di olio EVO, potenzialmente
pericolosa perché, a seguito di una relativamente facile manomissione, può rilasciare la sfera nell’olio o nelle pietanze con pericolo di ingestione e soffocamento da parte del consumatore.
Il protocollo d’intesa riguarda una specifica tipologia di tappi per l’olio, quella composta da tre pezzi + biglia avente le caratteristiche di dispositivo a vite noto come PILFER PROOF 31.5 X 2.46, o di diverso diametro e/o altezza, avente un solo aggancio interno e nessun aggancio esterno al collo della
bottiglia, tale da renderlo facilmente estraibile con rottura del cestello e caduta della biglia di vetro nella confezione di olio.
Olio extra vergine di oliva: utilizzo nella ristorazione
Protocollo d’intesa del 16.12.2019 sul tappo anti rabbocco con biglia nelle confezioni di olio extra vergine di oliva
Impegni previsti dal protocollo d’intesa
• Per le aziende produttrici del dispositivo
Smaltire le scorte entro 9 mesi dalla sottoscrizione del protocollo
Non utilizzare per tali tipologie di tappo il nome commerciali di «tappo anti-rabbocco»
• Per le aziende confezionatrici
Smaltire le scorte di confezioni di olio recanti il dispositivo entro 9 mesi dalla sottoscrizione del protocollo
Destinare le scorte delle confezioni di olio recanti il dispositivo esclusivamente ai pubblici esercizi e non alla distribuzione al dettaglio nella ristorazione collettiva non aperta al pubblico
In caso di obblighi contrattuali preesistenti alla data di sottoscrizione del protocollo le scorte possono essere smaltite in 12 mesi
Olio extra vergine di oliva: utilizzo nella ristorazione
Il cliente di un ristorante non accetterebbe che gli fosse servita una bottiglia di vino aperta da giorni, spostata da un tavolo all’altro, nella disponibilità dei diversi avventori
È impensabile che un ristorante proponga ai propri
clienti un’unica e generica tipologia di vino
Olio extra vergine di oliva: utilizzo nella ristorazione
Il cliente di un ristorante rimarrebbe scandalizzato se gli fosse servita una
bottiglia di acqua aperta, spostata da un
tavolo all’altro, nella disponibilità dei
diversi avventori
Olio extra vergine di oliva: utilizzo nella ristorazione
Perché un consumatore consapevole dovrebbe accettare una bottiglia di olio extra vergine di oliva aperta da giorni?
Perché dovrebbe accettare una bottiglia di olio extra vergine di oliva spostata da un tavolo all’altro e nella disponibilità dei diversi avventori?
Perché dovrebbe accontentarsi di una
unica e generica tipologia di olio?
Olio extra vergine di oliva: utilizzo nella ristorazione
Proposta per la valorizzazione degli oli extra vergini di pregio nella ristorazione di qualità
1. Rispettare la normativa cogente che esclude la possibilità di utilizzare le cosiddette “oliere” e prevede che l’Olio Extra Vergine venga portato in tavola in bottiglie regolarmente
etichettate e munite di tappo antirabbocco
2. Formare gli chef, il personale di sala ed i titolari di pubblici esercizi perché siano in grado di scegliere ed utilizzare correttamente gli oli di qualità e di riconoscere e comunicare la
qualità degli oli utilizzati
3. Utilizzare la carta degli oli prevedendo la possibilità per il cliente di scegliere tra più oli extravergini con differenti caratteristiche organolettiche
4. Aprire la bottiglia di olio a tavola
5. Utilizzare confezioni di piccole dimensioni, non più di 100 ml
6. Consentire al cliente di portare a casa la bottiglia a fine del pasto
7. Inserire la bottiglia di olio nel conto, incidendo oltretutto in misura minima sul costo totale 8. Utilizzare oli del territorio, il ristorante deve essere parte del territorio e della filiera
Olio extra vergine di oliva e dieta mediterranea
Il nutrizionista americano Ancel Keys, autore del libro “Eat well and stay well, the Mediterranean way” dimostrò, nel famoso programma di ricerca noto come Seven Countries Study, il valore di quella che fu poi identificata come dieta mediterranea.
Keys infatti aveva notato una bassissima incidenza di malattie delle coronarie presso gli abitanti del Sud Italia e dell'isola di Creta, nonostante l'elevato consumo dei grassi vegetali forniti dall'olio d'oliva, e avanzò l'ipotesi che ciò fosse da attribuire al tipo di alimentazione caratteristico di quell'area geografica.
Olio extra vergine di oliva e dieta mediterranea
In seguito a questa osservazione prese l'avvio la il progetto Seven Countries Study, basato sul confronto dei regimi alimentari di 12.000 persone, di età compresa tra 40 e 59 anni, sparse in sette Paesi del mondo (Finlandia, Giappone, Grecia, Italia, Paesi Bassi, Stati Uniti e Jugoslavia).
I risultati dell'indagine non lasciarono dubbi: la mortalità per cardiopatia ischemica (infarto) è molto più bassa presso le popolazioni mediterranee rispetto a Paesi, come la Finlandia, dove la dieta è ricca di grassi saturi (burro, strutto, latte e suoi derivati, carni rosse). Ancel Keys, e altri scienziati che presero parte al Seven Countries Study, proseguirono i loro studi a Nicotera (Vibo Valentia), Crevalcore (Emilia), Montegiorgio (Marche) e a Pioppi, frazione di Pollica, in Campania.
Keys dopo questi studi continuò a vivere per oltre 40 anni a Pioppi, una scelta condivisa da altri suoi collaboratori.
