Campania

(1)

Laboratorio di servizi enogastronomici Cucina Prodotti tipici e cucina regionale italiana

Campania: prodotti tipici e cucina 1

Noti per la loro creatività, i cam- pani sanno utilizzare al meglio quanto hanno a disposizione per dare vita a piatti originali e sapo- riti. Quindi una cucina ricca e va- ria, anche grazie alla conforma- zione della regione che alterna lo- calità marine a località montuose, in particolare vulcaniche.

Le abilità culinarie regionali si fondano su prodotti ortofruttico- li che, proprio grazie al suolo reso fertile dalla presenza vulcanica, si trovano in grande abbondanza, e sulla presenza di una tradizio- ne basata sulle abilità di pescato- ri del luogo che reperiscono i prodotti ittici da utilizzare per le otti- me zuppe di pesce e altre preparazioni.

ve fresche (con un trito di lardo e dadini di pancetta), la zuppa di soffritto (con le interiora di maia- le) e l’elaborata minestra maritata

(contenente oltre alle verdure e a un petto di manzo, salsiccia di pol- mone, salame napoletano piccan- te, prosciutto crudo, guanciale e cotenne).

Molte preparazioni regionali sono così note da aver perso la ca- ratteristica della regionalità per ac- quisire quella della nazionalità; tra queste le melanzane alla parmigia- na, i peperoni imbottiti (con oli- ve, capperi, acciughe, pangratta- to e poi arrostiti), la mozzarella in carrozza, la cotoletta alla pizzaio- la. Ma il piatto napoletano per ec- cellenza è la pizza nelle sue diverse varianti: il calzone e i panzerotti.

Molti e gustosi i piatti a base di pesce. Apprezzatissima la pastic- ceria napoletana (pastiera napole- tana, sfogliatelle, babà, cannoli,

casatiello, zeppole, struffoli, ta- ralli ecc.).

Formaggi

Mozzarella di bufala campana:

tipico e famoso formaggio campano a base di latte di bufala.

Il rosso del pomodoro è il colore comune a molti piatti napoletani, ma la famosa pommarola rimane la salsa più importante.

Molte le ricette nelle quali i salumi svolgono un ruolo determi- nante; tra queste la zuppa di fa-

Burrino di corteccia: formaggio somigliante al caciocavallo o alla scamorza, che contiene all’inter- no burro (da cui il nome).

Provola affumicata: formaggio dal sapore unico prodotto da latte di bufala che viene cotto e trattato conferendogli l’affumi- catura.

Salumi

Salame tipo Napoli: si tratta di un salume a base di carne di vi- tello, carne di suino, peperoncino, aglio e pepe, che viene prodotto in tutta la regione.

Cervellatine: salsicce composte da carne suina, sale, pepe, vino rosso e lardo.

Capocollo campano: è un insac- cato ottenuto dal muscolo dor- sale dei suini, con l’aggiunta di peperoncino e semi di ﬁnocchio.

Ortaggi

Carciofo di Paestum: famoso or- taggio coltivato in gran parte della regione.

(2)

2

Taurasi Rosso Aglianico Riserva Taurasi e 17 comuni in provincia di

Avellino

Denominazione Colore Vitigno Tipologie Zona di produzione

Aglianico del Taburno o Taburno

Rosso e Rosato

Aglianico Riserva Benevento e altri 12 comuni

Asprinio di Aversa o Aversa Asprinio

Bianco Asprinio Spumante Aversa e diversi comuni in

provincia di Caserta Campi Flegrei

Falanghina Piedirosso

Bianco

Rosso

Bianco Rosso

Falanghina 50%-70%

Biancolella e/o Coda di volpe 10%-30%

Altre 0%-30%

Piedirosso 50%-70%

Aglianico e/o Scianscinoso 10%-30%

Falanghina Piedirosso

Novello

Spumante Passito, Riserva

Napoli e 7 comuni

Capri Bianco Rosso

Falanghina e/o Greco

Piedirosso Isola di Capri (NA) Pomodoro San Marzano del-

l’agro Sarnese-Nocerino: è l’or- taggio che incarna la tradizio- ne campana, caratterizzato dalla forma ovale, dal colore rosso intenso e dal sapore dolce che lo rende gustoso e appetitoso anche crudo. Ideale per sughi e conserve.

Frutta

Limoni di Amalfi: frutti impiega- ti anche per la produzione del famoso liquore Limoncello.

Fichi bianchi del Cilento: frutti caratterizzati dal sapore dolce, ideali anche per essere sciroppati ed essiccati.

Sorrentina”: olio di oliva caratterizzato dal sapore leggermen- te aspro e dal colore variabile dal verde al giallo.

Extra vergine d’oliva “Colline Sa- lernitane”: olio dal sapore frutta- to tendente all’amaro e di colore verdognolo.

Liquori

Nocino: liquore prodotto in quan- tità limitata e preparato con le noci di Sorrento, le più pregiate d’Italia per il loro particolare gu- sto, e raccolte, secondo la tradi- zione, nella seconda metà di giu- gno.

Strega: tipico liquore preparato con composti a base di erbe, di colore giallo e aromatizzato con spezie e scorze d’agrumi.

Nocciole di Giffoni: con il se- me tondo, polpa bianca, sapore aromatico, sono particolarmente adatte alla tostatura e alla prepa- razione di specialità dolciarie.

Olio

Extra vergine d’oliva “Cilento”:

dal colore giallognolo con riﬂessi dorati e sapore amarognolo.

Extra vergine d’oliva “Penisola

Campania: prodotti tipici e cucina

Vini

(3)

3

Castel S. Lorenzo

Moscato Barbera

Bianco Rosso e Rosato Bianco Rosso

Trebbiano toscano 50%-60%

Malvasia bianca 30%-40%

Barbera 60%-80%

Sangiovese 20%-30%

Moscato Bianco Barbera

Spumante, Lambiccato Riserva

S. Lorenzo e diversi comuni della provincia di Salerno

Cilento

Aglianico

Bianco Rosso e Rosato

Rosso

Fiano 60%-65%

Greco e/o Malvasia 10%-15%

Sangiovese 70%-80%

Aglianico 10%-15%

Piedirosso e/o primitivo 10%-15%

Aglianico

Diversi comuni della provincia di Salerno

Costa d’Amalfi Bianco

Rosso e Rosato

Falanghina e Biancolella Piedirosso min 40%

Sciascinoso e/o aglianico max 60%

Altre 0%-40%

Ravello, Tramonti e Furore

Amalfi e diversi comuni della provincia di Salerno

Falerno del Massicio

Primitivo

Bianco Rosso

Rosso

Falanghina Aglianico 60%-80%

Piedirosso 20%-40%

Primitivo e/o Barbera 0%-20%

Primitivo

Riserva

5 comuni della provincia di Caserta

Fiano di Avellino Bianco Fiano Avellino e diversi comuni

Galluccio Bianco

Rosso e Rosato

Falanghina

Aglianico Riserva

Galluccio (CE)

Greco di Tufo Bianco Greco di Tufo Spumante Tufo e 7 comuni della provincia di

Avellino Guardia Sanframondi

o Guardiolo

Falanghina Aglianico

Bianco

Rosso e Rosato Bianco Rosso

Malvasia bianca di Candia 50%-70%

Falanghina 20%-30%

Altre 10%

Sangiovese Falanghina Aglianico

Novello e riserva Spumante Riserva

Guardia Sanframondi (BN)

Ischia

Biancolella Forastera Piedirosso o Pere ‘e palummo

Bianco Rosso Bianco Bianco Rosso

Forastera 45%-70%

Biancolella 30%-55%

Guarnaccia 40%-50%

Piedirosso 40%-50%

Biancolella Forastera Piedirosso

Spumante e superiore

Passito

Isola di Ischia (NA)

Penisola sorrentina Bianco Rosso

Falanghina e/o Biancolella e/o Greco Bianco

Piedirosso e/o Sciascinoso e/o Aglianico

Sorrento, Gragnano e Lettere

Frizzante, Sorrento, Gragnano e Lettere

Sorrento e diversi comuni in provincia di Napoli

Campania: prodotti tipici e cucina

(4)

4

Sannio

Coda di volpe Falanghina Fiano Greco Moscato

Spumante metodo classico Aglianico

Barbera Piedirosso Sciascinoso

Bianco Rosso e Rosato Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Rosso Rosso Rosso Rosso

Trebbiano toscano Sangiovese Coda di volpe Falanghina Fiano Greco Moscato

Aglianico e/o Falanghina e/o Greco

Aglianico Barbera Piedirosso Sciascinoso

Frizzante Frizzante e novello Frizzante

Spumante e passito Spumante e passito Spumante Spamante e passito Spumante e passito Spumante e riserva Spumante e passito Spumante Spumante e passito

Diversi comuni della provincia di Benevento

Sant’Agata de’ Goti

Falanghina Greco Aglianico Piedirosso

Bianco Rosso e Rosato Bianco Bianco Rosso Rosso

Falanghina 40%-60%

Greco 40%-60%

Aglianico 40%-60%

Piedirosso 40%-60%

Falanghina Greco Aglianico Piedirosso

Novello Passito Riserva Riserva

Sant’Agata de’ Goti (BN)

Solopaca

Bianco

Rosso e Rosato

Bianco Rosso

Falanghina e/o Coda di volpe e/o Malvasia 40%-60%

Sangiovese 50%-60%

Aglianico 20%-40%

Piedirosso e/o sciascinoso 0%-30%

Superiore Superiore

Spumante Solopaca e diversi

Taburno

Coda di volpe Falanghina Greco Spumante Novello Piedirosso

Bianco Rosso

Bianco Bianco Bianco Bianco Rosso Rosso

Falanghina 30%-40%

Sangiovese 40%-50%

Aglianico 30%-40%

Altre 0%-30%

Coda di volpe Falanghina Greco Bianco Coda di volpe e/o Falanghina Aglianico Piedirosso

Vesuvio Bianco

Rosso e Rosato

Coda di volpe e/o Verdeca Piedirosso e sciascinoso

Lacryma Christi, Lacryma Christi spumante e Liquoroso Lacryma Christi, Lacryma Christi Spumante

Diversi comuni della provincia di Napoli