B17 Tenere unite le parti di un volatile Cucina Operativa di base - 2014 Cristian Lucisano Editore
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Tenere unite le parti di un volatile
Questa operazione preliminare di legatura permette di tenere unite le parti di un volatile, di migliorarne la presentazione e di rendere uniforme la cottura.
Tendere la pelle del collo e farla scivola- re sotto il volatile in modo da evidenziare il petto e chiudere l’orifizio toracico.
Ripiegare le alette sotto il volatile per te- nerle ben ferme al momento del servizio e del taglio davanti al cliente.
Incidere i tendini delle zampe in modo che non si ritirino durante la cottura.
L’incisione può essere fatta anche a livello dell’articolazione.
Praticare un’incisione in cima al triangolo di pelle situato sotto la punta della carena. Farla abbastanza in alto in modo da tenere ferma la zampa e nascondere l’articolazione.
Ripiegare la zampa e farla passare delicatamente nell’orifizio.
È necessario eliminare la forchetta (clavi- cole) del pollame tagliato in sala.
... nota dello chef
Legare un volatile servito come entrée
Metodo con due legature. Questa presentazione viene riservata in particolare al pollame cotto in padella e bollito.
Legatura della parte superiore
Mettere sale e pepe all’interno del volatile.
Tenere unite le parti e preparare un ago per cucire con circa 70-80 cm di spago.
Mettere il volatile davanti a sé e renderlo più compatto esercitando una leggera pressione.
Perforare da parte a parte l’esemplare a livello dell’articolazione della coscia e del grasso della coscia.
Lasciare una decina di centimetri di spago per fare il nodo.
B17 Tenere unite le parti di un volatile Cucina Operativa di base - 2014 Cristian Lucisano Editore
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Girare l’esemplare e tendere la pelle del collo sulla colonna vertebrale.
Attraversare il centro dell’ ”avambraccio”
tra il radio e il cubito e poi la piccola aletta.
Passare sotto la colonna vertebrale facendo in modo di bloccare la pelle del collo.
Passare attraverso la piccola aletta e il centro dell’ avambraccio tra il radio e il cubito.
Far uscire lo spago, stringere bene e legar- lo saldamente con l’altra estremità.
Tagliare la parte eccedente di spago.
Legatura della parte inferiore
Mettere il volatile sulla schiena.
Attraversare da parte a parte il bacino passando l’ago nelle aperture delle ossa ilia- che, a livello delle incisure sciatiche.
Stringere bene l’estremità della carena e passarvi sotto con l’ago, a qualche centime- tro sopra l’articolazione della zampa e della parte inferiore della coscia piegate.
Stringere bene, fare un doppio nodo e ta- gliare lo spago che avanza.
Legare un volatile da arrostire
Legatura della parte superiore
Mettere sale e pepe all’interno dell’esem- plare.
Sezionare i tendini delle zampe e ripiega- re al di sotto le alette.
Compattarlo levandogli le zampe e pre- mendo sulla carena.
Passare da parte a parte il volatile bu- cando l’articolazione della coscia e la parte grassa della coscia.
Lasciare una decina di centimetri di spa- go per il nodo.
Girare il volatile e tendere la pelle del collo sulla colonna vertebrale.
Attraversare il centro dell’ ”avambraccio”
tra il radio e il cubito e poi la piccola aletta.
Passare sotto la colonna vertebrale facen- do in modo di bloccare la pelle del collo, e poi attraversare la piccola aletta e il centro dell’ avambraccio tra il radio e il cubito.
Far uscire lo spago, stringere bene e legar- lo saldamente con l’altra estremità.
Tagliare la parte eccedente di spago.
B17 Tenere unite le parti di un volatile Cucina Operativa di base - 2014 Cristian Lucisano Editore
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Legatura della parte inferiore
Mettere il volatile sulla schiena.
Attraversare da parte a parte il bacino passando l’ago nelle aperture delle ossa ilia- che, a livello delle incisure sciatiche.
Passare sotto l’estremità della punta del- la carena fissando le zampe sopra l’artico- lazione.
Tenere unite le estremità delle zampe con uno o due giri di spago, poi proteggerle dal- la cottura avvolgendole in carta di alluminio.
Preparazione ultimata.
Altri metodi
I due metodi seguenti sono più adatti in particolare quando il pollame viene ta- gliato in cucina.
Primo metodo
Sezionare le zampe 5 cm sotto l’articola- zione.
Incidere i tendini per evitare che i tarsi si ritirino durante la cottura.
Condire il volatile e poi riunirne le parti.
Praticare un’incisione al vertice del trian- golo di pelle situato sotto la punta della ca- rena e farvi passare l’articolazione del gar- retto (tarso, parte inferiore della coscia).
Riunire bene le ali attraversando il radio e il cubito e passando sotto la colonna ver- tebrale.
Annodare saldamente lo spago e assicu- rarsi che le alette rimangano parallele alla colonna vertebrale.
Legare la parte inferiore del volatile come visto precedentemente.
B17 Tenere unite le parti di un volatile Cucina Operativa di base - 2014 Cristian Lucisano Editore
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Secondo metodo (valido soprattutto per il pollame cotto in acqua bollente)
Incidere le zampe 4 cm sotto l’artico- lazione.
Incidere i tendini per evitare che i tarsi si ritirino durante la cottura.
Incidere l’estremità del triangolo di pelle situato sotto la punta della carena e far pas- sare dentro interamente l’articolazione del tarso e della coscia.
Legare la parte superiore del volatile come visto precedentemente.
Legare la parte inferiore passando l’ago attraverso il bacino negli orifizi delle ossa iliache…
…e poi, subito sopra la coscia, a circa 4 cm dall’articolazione. Non fissare i tarsi che la cottura farà ritirare mettendo così in ten- sione la pelle della carena.
Ricoprire tutto il petto con una sottile fetta di lardo e fissarla con qualche giro di spago.
Nel caso di capponi, pollastre, giovani faraone, piccioni e quaglie, occorre pro- teggerne il petto con una sottile fetta di lardo.
... nota dello chef
Lardellare
