Considerazioni conclusive
6. CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE
Nell’industria alimentare erbe e spezie hanno il ruolo di aromatizzanti e conservanti, ma rappresentano anche una fonte di contaminazione microbica degli alimenti non trascurabile nell’ottica della valutazione del rischio microbiologico. La ICMSF ha stabilito, nell’ottica di fornire linee guida per la sicurezza alimentare, un valore limite per i funghi filamentosi (comunemente denominati “muffe”) nelle materie prime e negli alimenti di l04 ufc/g, mentre a livello europeo e nazionale sono stati individuati limiti per la presenza di micotossine, anche per le spezie. Ciò nonostante, buona parte delle allerte riguardanti prodotti alimentari registrate a livello europeo rilevano presenza di muffe e micotossine oltre i limiti consentiti, in maggioranza nei cereali e per il 10% circa in spezie ed erbe.
In questo lavoro è stata studiata la contaminazione di erbe e spezie dovuta ai funghi filamentosi, la cui presenza può rappresentare un fattore di rischio a causa della capacità tossinogena di alcune specie.
I risultati conseguiti consentono le seguenti considerazioni:
• la metodica di isolamento può influire sulla diversità degli isolati più che sulla quantità di ufc/g rilevate; la contaminazione fungina dei campioni analizzati era compresa tra 103 e 105 ufc/g, con variazioni dovute al mezzo di coltura non statisticamente significative, mentre erano significative le variazioni dovute alla specie vegetale e, in alcuni casi, al lotto di produzione;
• l’uso di ossitetraciclina come antibiotico nel mezzo di coltura, meno diffuso rispetto al cloramfenicolo, ha permesso di isolare ceppi fungini da tutte le specie vegetali e di rilevare un maggior numero di morfotipi diversi dai campioni analizzati;
• mediante analisi morfologica, tra gli isolati sono stati individuati 6 generi diversi, Aspergillus, Penicillium, Mucor, Cladosporium, Phoma,
Alternaria, tra i quali i ceppi appartenenti ai primi tre rappresentano il
70% del totale degli isolati. Per alcune spezie quali peperoncino si ha una notevole prevalenza degli isolati di Aspergillus mentre altre specie vegetali risultano associate ad una più ampia diversità fungina;
Considerazioni conclusive
• sui ceppi assegnati al genere Aspergillus è stato effettuato uno screening in coltura per valutare la loro capacità di produrre aflatossine attraverso la visualizzazione della fluorescenza su mezzo minerale che stimola la produzione di aflatossine inibendo quella di altri composti secondari che potrebbero mascherare la rilevazione; i risultati suggeriscono una bassa incidenza di ceppi tossinogeni all’interno degli isolati di Aspegillus associati ad erbe e spezie (1.5%), infatti solamente un isolato di A. flavus, originato da un campione di noce moscata contenente AB1, è risultato positivo al test. L’analisi HPLC del liquido colturale dell’isolato sospetto ha confermato la validità del metodo di screening, rilevando una concentrazione elevata di AB1, una bassa produzione di AB2 e presenza in quantità trascurabili di aflatossina G; • il trattamento di sanitizzazione mediante irraggiamento UV su alcuni
campioni di spezie ed erbe rivela che l’efficacia di tale metodica, valutata mediante rilevazione quantitativa della presenza di contaminanti fungini e batterici prima e dopo il trattamento, è piuttosto bassa; solamente tre campioni su 8 hanno mostrato una riduzione di almeno 0.5 Log10 delle ufc/g registrate per funghi o batteri.
Nel loro complesso i risultati conseguiti dimostrano che l’approccio microbiologico, combinato con quello biochimico, consente una valutazione del rischio delle spezie come matrice alimentare in maniera soddisfacente. La presenza di microrganismi micotossicogeni, anche in assenza di micotossine chimicamente determinate, costituisce un elemento non indifferente di valutazione sul potenziale di rischio in quanto queste cellule potrebbero sempre trovare condizioni permissive rispetto a quelle, magari limitative, incontrate fino al momento dell’analisi.
