UNIVERSITA’ DI PISA
DIPARTIMENTO DI SCIENZE AGRARIE, ALIMENTARI E
AGRO-AMBIENTALI
Corso di Laurea in Produzioni Agroalimentari e Gestione degli
Agroecosistemi Curriculum Produzioni Agroalimentari
TESI DI LAUREA MAGISTRALE
Indagine conoscitiva sull’entità della
filiera del farro (Triticum dicoccum L. Schübler) in
Garfagnana e possibili evoluzioni
Relatore: Candidato:
Prof. Gianluca Brunori Pamela Daddoveri
Correlatore:
Prof. Massimo Rovai
Indice
Premessa ... pag.4
1. Introduzione ... pag.5
1.1 OBIETTIVI DELLA RICERCA ...
pag.5
1.2 METODOLOGIA D’INDAGINE ...
pag.7
1.3 LA QUALITÀ DEI PRODOTTI ALIMENTARI E I PRODOTTI TIPICI ...
pag.11
1.4 I MARCHI DI TUTELA ...
pag.14
1.5 LA REGISTRAZIONE DEL NOME DI UN PRODOTTO ...
pag.16
2. Il Farro della Garfagnana ... pag.18
2.1 COLTIVAZIONE, AMBIENTE E TRADIZIONI ...
pag.19
2.2 ASPETTI QUALITATIVI E COMPOSIZIONE CHIMICO - BROMATOLOGICA DEL FARRO ...
pag.20
2.3 DETERMINAZIONE DELL’ECOTIPO E PROCESSO DI CERTIFICAZIONE ...
pag.22
2.4 DISCIPLINARE DI PRODUZIONE ...
pag.24
2.5 ORGANISMO DI CONTROLLO, ALBO DEI PRODUTTORI E CONSORZIO DEI PRODUTTORI DI FARRO DELLA GARFAGNANA ...
pag.25
2.6 EVENTI PER LA VALORIZZAZIONE DEL FARRO DELLA GARFAGNANA E
ATTIVITA’ DI PROMOZIONE DEL CONSORZIO ...
pag.26
2.7 MISURA 124 PSR 2007/2013, ASSE 4, METODO LEADER:
“COOPERAZIONE PER LO SVILUPPO DI NUOVI PRODOTTI, PROCESSI E
TECNOLOGIE NEI SETTORI AGRICOLO E ALIMENTARE” ...
pag.27
2.8 TRASFORMAZIONE DEL PRODOTTO E CANALI DI COMMERCIALIZZAZIONE
pag.28
3. Analisi dei dati... pag.32
4. Casi di studio: produzione, molitura, ristorazione, trasformazione e
distribuzione ... pag.36
4.2 AZIENDA AGRITURISTICA VENTURO ...
pag.38
4.3 MULINO DI PIEZZA ...
pag.40
4.4 RISTORANTE IL POZZO ...
pag.41
4.5 BISCOTTIFICIO ALFREDA GINESTRI ...
pag.43
4.6 MAROVELLI: CASEIFICIO, PASTIFICIO, NORCINERIA ...
pag.46
4.7 PANIFICIO L’ANGOLO DEL PANE ...
pag.49
4.8 BIRRIFICIO LA PETROGNOLA ...
pag.51
4.9 PANIFICIO ANGELA ...
pag.53
4.10 OSTERIA VECCHIO MULINO ...
