Umbria

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Laboratorio di servizi enogastronomici Cucina Prodotti tipici e cucina regionale italiana

Umbria: prodotti tipici e cucina 1

Ingredienti schietti e naturali sono alla base di una cucina gelosa delle proprie tradizioni, che non si è fatta inﬂuenzare dalle vicine regio- ni. La carne è il perno riconosciu- to della cucina regionale umbra.

Viene preparata con metodi sem- plici per non alterarne il sapore. Le cotture più utilizzate sono la griglia e lo spiedo che permettono di in- saporirla con essenze odorose ed erbe aromatiche. Un sistema tipi- camente umbro è utilizzato per la preparazione della colomba alla todina: la colomba prima viene ro- solata, poi stufata in tegame. Otti- mo l’olio di oliva.

Norcia, cittadina del sud-est della regione, è riconosciuta come la sede tradizionale della sa- lumeria italiana. Non è un caso che la parola “norcino” sia diven- tata sinonimo di salumiere. L’alle- vamento occupa una particolare importanza nella economia della regione: celebri, per la bontà della carne, i giganteschi buoi perugini, con carni eccellenti sia da gio- vani che da adulti. Da queste otti- me carni nascono gustose ricette locali come la noce di vitello alla norcina, ripiena di tartuﬁ e di salumi. Molto apprezzate sono anche le costarelle alla graticola e la lon- za arrosto.

Norcia non è il solo luogo “sto- rico” umbro per la lavorazione delle carni. Bastia Umbra, vicino ad Assisi, è considerata una delle patrie d’origine della “porchetta”, una particolare lavorazione della carne del maiale che si è diffusa

in tutta l’Italia centrale. Si tratta di un maiale intero di piccole dimen- sioni, cotto allo spiedo e insapori- to con spezie. Il miglior suino dal quale si ricava questo tipo di carne è piccolo e di razza nera; vive allo stato brado e si nutre con ghiande e castagne. Un piatto particolare è la porchetta al finocchio: l’anima- le viene sventrato e riempito con ﬁnocchio, aglio, sale e pepe me- scolati a cuore, polmone e fegato tagliato a tocchetti. Oltre a quel- la suina è ottima la produzione di carne bovina. In Val di Chiana viene allevata la tipica razza chianina, dalla quale si ricava la carne rossa che è cotta alla brace o in padel- la con aglio, olio e prezzemolo o prosciutto e porcini. Dalle carni di questa razza i toscani traggono la materia prima per un loro capola- voro gastronomico: la bistecca alla ﬁorentina. Tra i piatti particolari

merita di essere ricordato il torello alla ghiotta, una specialità perugi- na (la “ghiotta” è la leccarda sot- to lo spiedo, messa per raccogliere succhi di carne e grasso che, insie- me a olio, capperi, acciughe e vino, formeranno lo squisito sugo di questa pietanza).

Nessuna città umbra si affaccia sul mare, eppure questo è un po- polo soprannominato scherzosa- mente di “mangialische” in quanto ghiottissimo di pesce. La fauna itti- ca umbra, proveniente in larga parte dal lago Trasimeno, ma anche da ﬁumi e torrenti, è infatti di ottima qualità. Tra i piatti di pesce più tipici si ricordano la carpa in porchetta, cucinata al forno con lo stesso me- todo della porchetta; le alborelle in olio d’oliva; il tegamaccio, un bro- detto di mare con olio d’oliva, vino ed erbe aromatiche.

Il tartufo nero è parte essenzia- le di moltissime portate di carne e pesce, insaporisce gli spaghetti e le uova e costituisce la base di cottu- ra per gli arrosti. Uno dei piatti più importanti della tradizione umbra è il cinghiale al tartufo. Il tartufo viene utilizzato anche nelle insa- late ed è un apprezzatissimo con- dimento se tagliato a cubetti e ro- solato nel burro. Tra i primi piatti di pasta sono da ricordare le ciriole, tagliatelle in soffritto di olio e aglio o con ragù di carne; gli spaghetti con pancetta e maggiorana o con acciughe e tartuﬁ neri; i macche- roni, detti strascinati, con salsiccia, uova e grana padano. Gli umbrici

sono spaghettini fatti in casa, ser-

La porchetta.

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viti con pomodoro o aglio e olio e abbondante pecorino.

Formaggi

La regione offre una buona va- rietà di prodotti caseari, tra cui spiccano diversi tipi di pecorino e la caciotta prodotta nella zona di Gubbio utilizzando latte misto di pecora e di vacca, insaporito con tartufo locale. A Norcia è rinoma- to il castaldo, anch’esso formag- gio di latte di pecora e di mucca.

Salumi

Nelle “norcinerie” locali abbondano gli insaccati, vero e proprio vanto della cucina umbra: salsicce, cop- pe, soppressate, mortadelle, capocollo (lombo di maiale stagionato), prosciutti. Di seguito sono indicati alcuni prodotti tipici umbri.

Prosciutto di Norcia: crudo, stagionato dal tipico sapore speziato.

Barbozza: salume stagionato, di forma triangolare, preparato dalla guancia di grassi maiali.

Bocconcino di daino: insaccato co- stituito dal 70% di carne di daino magra e dal 30% di grasso di suino.

Cacciatorini di daino: piccoli sala- mi fatti con carne di daino e pancetta di maiale.

Capocollo umbro: insaccato di suino ricavato dai muscoli del collo.

Corallina di Norcia: salame di puro suino preparato con spalla e prosciutto.

Filetto di daino: lombata trattata con sale, pepe e ginepro e stagio- nata.

Mazzafegato: piccole salsicce pre- parate con carne di suino di se- conda scelta e una parte di fegato tagliato grossolanamente.

Il prosciutto di cinghiale.

Mortadella umbra: salume di puro suino.

Norcinetto: salame di piccola ta- glia.

Prosciutto antico di Norcia: preparato con cosce di suino pesante affumicate per 8 mesi e poi stagio- nate per un anno.

Salame misto: preparato con 50%

di carne di suino, 30% di carne di cinghiale e 20% di grasso.

Verdure

Rinomata la cipolla di Cannara e buona la produzione di farro e len- ticchie.

Dolci

Specialità umbre sono le pignoc- cate, a base di pinoli e zucchero; il tradizionalissimo serpentone delle monache cappuccine, uno strudel a base di mandorle e dalla forma di serpente, con gli occhi di ciliegia e la lingua di mandorla; il panpepa- to, che unisce il sapore del miele a quello del pepe e delle spezie pic- canti; gli stinchetti, dolci di mar- zapane. Il dolce più tipico, tutta- via, è la cicerchiata.

Montefalco Sagrantino Rosso Sagrantino Passito Montefalco e altri 4 comuni

in provincia di Perugia

Denominazione Colore Vitigno Tipologie Zona di produzione

Torgiano Rosso Riserva Rosso Sangiovese 50%-70%

Canaiolo 15%-30%

Trebbiano toscano 10%

Torgiano (PG)

Vini

Umbria: prodotti tipici e cucina

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Colli del Trasimeno

Bianco scelto

Grechetto Spumante classico Vin santo Rosso scelto Cabernet Sauvignon Gamay

Merlot

Bianco

Rosso Rosato Bianco

Bianco Bianco Ambrato Rosso Rosso Rosso Rosso

Trebbiano 40%-70%

Grechetto e/o Pinot Grigio e/o Pinot Bianco 0%-30%

Sangiovese 40%-70%

Ciliegiolo e/o Merlot e/o Cabernet o Gamay 0%-30%

Vermentino e/o Grechetto o Pinot Bianco, Grigio e/o Chardonnay e/o Sauvignon

Grechetto

Chardonnay e/o Pinot Bianco e/o Grigio e/o Nero

Pinot Bianco e/o Pinot Grigio e/o Trebbiano e/o Grechetto

Gamay e/o Cabernet Sauvignon e/o Merlot e/o Pinot Nero

Cabernet Sauvignon Gamay

Merlot

10 comuni in provincia di Perugia

Colli Amerini

Malvasia

Bianco

Rosso Rosato

Bianco

Trebbiano toscano 70%-85%

Grechetto e/o Verdello e/o Garganega

e/o Malvasia toscana 0%-30%.

Sangiovese 65%-80%

Montepulciano e/o Canaiolo e/o Ciliegiolo e/o Merlot 0%-35%

Malvasia toscana

Novello superiore

12 comuni in provincia di Terni Assisi

Grechetto

Rosso Rosato Bianco Bianco

Sangiovese 50%-70%

Merlot 10%-30%.

Trebbiano 50%-70%

Grechetto 10%-30%

Grechetto Novello

Assisi, Perugia e Spello

Montefalco Sagrantino Rosso Sagrantino Passito Montefalco e altri 4 comuni

in provincia di Perugia

Torgiano Rosso Riserva Rosso Sangiovese 50%-70%

Canaiolo 15%-30%

Trebbiano toscano 10%

Torgiano (PG)

Colli Altotiberini Bianco Rosso Rosato

Malvasia del Chianti 0%-10%

Sangiovese 55%-70%

Merlot 10%-20%

Trebbiano toscano e/o Malvasia del Chianti 0%-10%.

Colli Martani Grechetto Trebbiano Sangiovese

Bianco Bianco Rosso

Grechetto Trebbiano toscano Sangiovese

Di Todi Riserva

Frizzante

Novello e Riserva Frizzante

Riserva Riserva Riserva

Umbria: prodotti tipici e cucina

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Umbria: prodotti tipici e cucina 4

Orvieto Bianco Trebbiano toscano (Procanico)

40%-60%

Verdello 15%-25%

Grechetto e/o Malvasia toscana e/o Canaiolo Bianco 15%-45%

Classico Superiore Superiore classico

Orvieto e diversi comuni delle province di Terni e Viterbo Lago di Corbara

Cabernet Sauvignon Merlot

Pinot Nero

Rosso

Rosso Rosso Rosso

Cabernet Sauvignon e/o Merlot e/o Pinot Nero e/o Sangiovese min.70%

Aleatico e/o Barbera e/o Canaiolo e/o Montepulciano e/o Ciliegiolo max 30%

Cabernet Sauvignon Merlot

Pinot Nero

Baschi e Orvieto

Colli Perugini Bianco

Rosso Rosato

Trebbiano Toscano 65%-85%

Grechetto e/o Garganega

e/o Malvasia bianca del Chianti 15%- 35%.

Sangiovese 65%-85%

Montepulciano e/o Ciliegiolo e/o Merlot e/o Barbera 15%-35%

Perugia e altri comuni della stessa provincia

Montefalco Bianco

Rosso

Grechetto min.50%

Altre 0%-30%

Sangiovese 60%-70%

Sagrantino 10%-15%

Altre 15%-25%

Riserva

Montefalco (PG)

Rosso orvietano

Aleatico Cabernet Canaiolo Ciliegiolo Merlot Pinot Nero Sangiovese

Rosso

Rosso Rosso Rosso Rosso Rosso Rosso Rosso

Aleatico e/o Cabernet franc e/o Cabernet Sauvignon e/o Canaiolo Rosso e/o Ciliegiolo e/o Sangiovese e/o Montepulciano e/o Merlot min.70%

Barbera e/o Cesanese e/o Colorino e/o Dolcetto max 30%

Aleatico

Cabernet franc e Sauvignon Canaiolo

Ciliegiolo Merlot Pinot Nero Sangiovese

Orvieto e altri comuni della provincia di Terni

Torgiano

Chardonnay Pinot Grigio Riesling italico Cabernet Sauvignon Pinot Nero Spumante

Bianco Rosso Rosato Bianco Bianco Bianco Rosso Rosso Bianco

Grechetto 15%-40%.

Sangiovese 50%-70%

Canaiolo 15%-30%

Chardonnay Pinot Grigio Riesling italico Cabernet Sauvignon Pinot Nero

Chardonnay 40%-50%

Torgiano (PG)