65 del 10 marzo 2020

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Capitolato tecnico-prestazionale per la fornitura di pasti pronti alle scuole statali dell’infanzia e primarie del Comune di Spoleto e la fornitura di derrate alimentari agli asili nido comunali e servizi connessi a ridotto impatto ambientale ai sensi dell’art. 34 del Codice degli Appalti integrando i criteri di sostenibilità ambientale con l'applicazione dei CAM - D.M. n.

65 del 10 marzo 2020

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Indice analitico

TITOLO I - CONDIZIONI CONTRATTUALI GENERALI 1

art. 1 - Oggetto e finalità della concessione 1

art. 2 - Precisazioni in merito alla fornitura degli elementi migliorativi dell' offerta tecnica 6

art. 3 - Destinatari 6

art. 4 - Calendario 6

art. 5 - Sedi 7

art. 6 - Durata della concessione 9

art. 7 - Valore presunto della concessione 9

art. 8 - Corrispettivo del concessionario 10

art. 9 - Contributi erogati dal Comune 11

art. 10 - Modifiche cotrattuali ai sensi dell' art. 175 del codice 11

art. 11 - Revisione prezzi 12

TITOLO II - CENTRO COTTURA E REFETTORI 13

art. 12 - Centro Cottura e caratteristiche generali 13

art. 13 - Ubicazione del Centro cottura 14

art. 14 - Caratteristiche dei locali del Centro cottura 14

art. 15 - Spogliatoi e servizi igienici 14

art. 16 - Linea produttiva dietetica 15

art. 17 - Attrezzature 15

art. 18 - Refettori scolastici e locali di preparazione 15

art. 19 - Interventi di riqualificazione dei refettori 15

TITOLO III - SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA 15

art. 20 – Criteri e requisiti ambientali 15

art. 21 - Finalità 16

art. 22 - Requisiti degli alimenti 16

art. 23 - Approvvigionamento, ricevimento e stoccaggio 20

art. 24 - Preparazione, cottura e confezionamento dei pasti 21

art. 25 - Composizione dei pasti 23

art. 26 - Pasti aggiuntivi 23

art. 27 - Diete speciali 24

art. 28 - Prevenzione e gestione delle eccedenze alimentari 24

art. 29 - Prevenzione dei rifiuti e altri requisiti dei MOCA 25

art. 30 - Prevenzione e gestione dei rifiuti 25

art. 31 – Progetti di educazione alimentare e ambientale 26

art. 32 - Trasporto e consegna 26

art. 33 - Allestimento refettori e somministrazione 27

art. 34 - Tovaglie e tovaglioli 27

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art. 35 - Variazioni al menù e principi di flessibilità 28

art. 36 - Gestione informatica del servizio 28

art. 37 - Iscrizioni, agevolazioni e pagamenti 29

art. 38 - Prenotazione dei pasti 29

art. 39 - Morosità 29

TITOLO IV - FORNITURA DERRATE ALIMENTARI PER ASILI NIDO 30

art. 40 - Finalità e organizzazione 30

art. 41 - Requisiti delle derrate alimentari 30

art. 42 - Fornitura derrate alimentari 31

art. 43 - Ordinazioni 31

art. 44 - Modalità di trasporto e consegna 31

art. 45 - Progetti di educazione alimentare e ambientale 32

TITOLO V - IGIENE DELLA PRODUZIONE, DEL PERSONALE, DELLA CUCINA e DEI REFETTORI

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art. 46 - Igiene della produzione del centro cottura 32

art. 47 - Igiene dei refettori 32

art. 48 - Pulizia dei locali e lavaggio delle stoviglie e delle altre superfici dure 33

art. 49 - Igiene del personale 33

TITOLO VI - PERSONALE 34

art. 50 - Organico 34

art. 51 - Professionalità delle maestranze 34

art. 52 - Responsabile del servizio 34

art. 53 - Formazione e aggiornamento 35

art. 54 - Variazioni e sostituzioni del personale 36

art. 55 - Clausola sociale 36

art. 56 - Sciopero 36

TITOLO VII – DISPOSIZIONI IN MATERIA DI SICUREZZA 36

art. 57 - Sicurezza del personale 36

art. 58 - Sicurezza alimentare 37

art. 59 - Ulteriori protocolli di sicurezza 37

TITOLO VIII- FLUSSI INFORMATIVI E VERIFICHE 37

art. 60 - Sito informativo 37

art. 61 - Informazioni sui menù 38

art. 62 - Comunicazione sulla sostenibilità ambiantale e sulle corrette abitudini alimentari 38

art. 63 - Verifiche sugli alimenti 38

art. 64 - Verifiche sulle eccedenze alimentari 39

art. 65 - Verifiche per la prevenzione dei rifiuti e altri requisiti dei MOCA 39

art. 66 - Verifiche tovaglie e tovaglioli 39

art. 67 - Verifiche su pulizia e lavaggio 39

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art. 68 - Verifiche sulla formazione 39

art. 69 - Verifiche sulla fornitura delle derrate alimentari 40

art. 70 - Carta dei servizi 40

art. 71 - Commissione mensa 40

art. 72 - Ulteriori verifiche a cura del Comune di Spoleto 40

art. 73 - Controllo su domande di iscrizione e agevolazione 41

art. 74 - Verifiche a cura del concessionario relative alla sicurezza alimentare 41

art. 75 - Ulteriori verifiche a cura del concessionario 41

art. 76 - Controlli a cura dell’ Az. USL Umbria 2 ed altre autorità competenti 42

art. 77 - Soddisfazione dell’utenza 42

art. 78 - Verifiche sulla realizzazione dei progetti 42

TITOLO IX - DISPOSIZIONI GENERALI 42

art. 79 - Cauzione definitiva 42

art. 80 - Polizze 44

art. 81 - Direttore dell' esecuzione 44

art. 82 - Avvio dell' esecuzione del contratto 44

art. 83 - Sospenzione dell' esecuzione 44

art. 84 - Modalità di pagamento 45

art. 85 - Tracciabilità dei flussi finanziari 47

art. 86 - Divieto di cessione del contratto 47

art. 87 - Subappalto 47

art. 88 - Penali 48

art. 89 - Recesso 50

art. 90 - Risoluzione del contratto 50

art. 91 - Codice di comportamento 51

art. 92 - Definizione delle controversie 52

art. 93 - Forma di manifestazione della volontà 52

art. 94 - Spese contrattuali 52

art. 95 - Clausole protocollo legalità 52

art. 96 - Nota informativa ai sensi della legge sulla privacy 54

art. 97 - Trattamento dei dati 56

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TITOLO 1 - CONDIZIONI CONTRATTUALI GENERALI

Art. 1 – Oggetto e finalità della concessione

1. Il presente capitolato speciale, avente per oggetto il servizio di ristorazione per le scuole statali dell’infanzia e primarie del Comune di Spoleto, per gli asili nido comunali oltre ad altri servizi correlati, detta le norme fondamentali a disciplina della concessione del servizio del Comune di Spoleto (di seguito: “Comune”), conformemente all’oggetto indicato nel bando di gara, nonché a quanto precisato nel prosieguo del presente documento.

2. Al presente contratto si applica il Protocollo d’Intesa per la legalità e la prevenzione dei tentativi di infiltrazione criminale sottoscritto tra il Comune di Spoleto e la Prefettura di Perugia in data 15/07/2016 e successivo rinnovo del 5/07/2019.

3. La concessione si vuole caratterizzare non solo come mera erogazione di servizi o di beni ma come un intervento globale di educazione alimentare, di sensibilizzazione alle buone pratiche ambientali e alla riduzione degli sprechi, di diffusione di una cultura sul valore del cibo, di miglioramento della qualità della vita nelle scuole e di educazione a scelte e comportamenti consapevoli. A tal proposito anche l’attenzione al contesto ambientale in cui si consuma il pasto va considerato un elemento concreto della qualità della ristorazione ed è un ulteriore elemento di prospettiva di miglioramento del servizio.

4. Più precisamente comprende:

• l’approvvigionamento e lo stoccaggio delle derrate alimentari necessarie alla realizzazione dei pasti giornalieri;

• la produzione di pasti pronti per le mense scolastiche;

• la fornitura di derrate crude per gli asili nido comunali;

• il trasporto dei pasti e delle derrate di cui sopra nelle diverse sedi;

• il servizio di sportello per la ricezione delle domande da parte dell’utenza della mensa scolastica;

• la formazione e l’aggiornamento dell’archivio della mensa scolastica;

• il servizio di prenotazione dei pasti della mensa scolastica tramite apposito software e strumenti elettronici idonei;

• la riscossione delle quote di compartecipazione degli utenti;

• la produzione di documentazione e di report;

• il servizio di somministrazione in 6 refettori (allestimento, somministrazione pasti e pulizia);

• progetti di educazione alimentare/ambientale e campagne informative per gli utenti;

• recupero delle eccedenze alimentari e realizzazione di progetti a carattere ambientale e sociale;

• fornitura di 2 lavastoviglie, 2 armadi contenitori e 2 tavoli in acciaio con le caratteristiche indicate al successivo art. 19.

5. Il concessionario deve avere a disposizione, a far data dall’avvio del servizio e per tutta la durata contrattuale (fermo restando quanto previsto al successivo art. 12), un centro cottura in un luogo idoneo anche rispetto alla viabilità urbana e deve trasportare i pasti nelle singole scuole con propri mezzi e personale e in tempi contenuti così da preservare le temperature e i requisiti igienici dei cibi.

6. Inoltre il concessionario deve inoltre avere a disposizione, per tutta la durata contrattuale, un locale ad uso ufficio, con relativo recapito telefonico, in grado di accogliere l’utenza in condizioni di sicurezza, al fine di ricevere le domande di iscrizione al servizio di mensa

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scolastica, i pagamenti ed ogni ulteriore istanza che dovesse pervenire nel corso dell'anno scolastico.

7. Per svolgere le funzioni di somministrazione devono essere impiegati almeno 1 operatore ogni 50 pasti (un operatore va garantito in ogni caso anche se i pasti sono inferiori a 50). In funzione di diverse esigenze che si dovessero manifestare, o di sensibili modifiche nel numero dei pasti, il servizio di somministrazione potrà subire variazioni in aumento o in diminuzione ed il contributo sarà adeguato in misura proporzionale.

8. Il concessionario deve dotarsi di un software per la gestione dell’intero servizio, dalla prenotazione alla riscossione delle quote, alla reportistica; deve anche dotarsi di terminali o altri strumenti con cui dotare la varie sedi scolastiche.

9. Rimane a carico del concessionario il rischio operativo legato alla gestione della riscossione delle quote e alle eventuali procedure coattive oltre al rischio di domanda e disponibilità.

Art. 2 – Precisazioni in merito alla fornitura degli elementi migliorativi dell’offerta tecnica

1. Ove il concessionario abbia offerto una o più lavastoviglie, ulteriori rispetto alle 2 obbligatorie come da articolo 19, queste devono possedere le caratteristiche indicate al medesimo articolo 19.

2. Analogamente, i tavoli e gli armadi eventualmente offerti ulteriori a quelli obbligatori di cui all’art. 19, devono avere le stesse caratteristiche ivi indicate.

3. I pannelli fonoassorbenti potranno essere installati presso i refettori della scuola primaria XX Settembre e della scuola primaria di Villa Redenta e dovranno avere le caratteristiche ambientali previste dal CAM edilizia, DM 11 ottobre 2017 relativamente ai lavori di insonorizzazione.

4. Relativamente alle quote di alimenti biologici precisati al successivo art. 22, sarà assegnato un punteggio in caso di offerta di prodotti a km 0 e/o filiera corta e/o da aziende che praticano agricoltura sociale di cui alla legge 18 agosto 2018, n. 141 e/o da aziende iscritte nella Rete del lavoro agricolo di qualità (LAQ) di cui all’art. 6 del decreto-legge 24 giugno 2014, n. 91, convertito dalla legge 11 agosto 2014, n. 116, in proporzione alla quantità, varietà e rappresentatività del prodotto.

Art. 3 – Destinatari

1. Il servizio di ristorazione è rivolto:

- agli alunni delle scuole statali dell’infanzia e primarie a tempo pieno o con rientri pomeridiani ubicate nel Comune di Spoleto, al personale ATA e al personale docente avente diritto al pasto;

- ai bambini iscritti presso gli asili nido comunali, al personale educativo e a quello addetto ai servizi generali e alla cucina, avente diritto al pasto.

Art. 4 – Calendario

1. Il servizio di fornitura di pasti pronti deve essere garantito alle scuole statali nel rispetto del calendario scolastico regionale, di norma dal 10/15 settembre al 30 giugno di ogni anno e comunque nel rispetto dell’autonomia scolastica. Solo per il primo anno scolastico (2021/2022), la data presunta per l’avvio dei servizi è stata stimata al 1° ottobre 2021.

2. Il servizio di fornitura delle derrate alimentari presso gli asili nido comunali deve essere garantito nel rispetto del calendario fissato dall’Amministrazione comunale all’inizio di ogni anno educativo, di norma a partire dai primi giorni del mese di settembre fino al mese di

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giugno; nel mese di luglio il servizio deve essere comunque garantito ma in misura ridotta in quanto gli asili nido comunali prevedono una riduzione dello svolgimento delle attività, dell’orario di apertura e delle presenze dei bambini iscritti.

Art. 5 – Sedi

1. Le sedi delle scuole statali destinatarie dei pasti sono elencate nella tabella che segue ove sono riportate anche informazioni utili allo svolgimento del servizio.

SCUOLE DELL’INFANZIA

Scuole Ubicazione

Numero medio pasti

alunni/die

Numero medio pasti

adulti/die 1 Infanzia di Prato Fiorito Via Martiri della Resistenza;

attualmente collocata in via di Villa Redenta

40 5

2 Infanzia di San Giacomo Fraz. San Giacomo 38 5

3 Infanzia di Beroide* Fraz. Beroide – attualmente collocata presso Oratorio fraz. San Venanzo

11 2

4 Infanzia di Eggi Fraz. Eggi 10 2

5 Infanzia di Villa Redenta Via di Villa Redenta - Spoleto 40 6

6 Infanzia Collodi Via Tito Sinibaldi - Spoleto 33 4

7 Infanzia Protte Fraz. Protte 14 3

8 Infanzia Maiano Loc. Maiano 30 3

9 Infanzia San Brizio Fraz. San Brizio 17 2

10 Infanzia Morro Loc. Morro 18 2

11 Infanzia Baiano Fraz. Baiano 39 5

12 Infanzia San Martino* Fraz. San Martino 10 2

13 Infanzia Le Corone Via Visso - Spoleto 40 5

TOTALE 340/die 46/die

TOTALE COMPLESSIVO SCUOLE DELL’INFANZIA

386/die

SCUOLE PRIMARIE

Scuole Ubicazione/somministrazione a carico del concessionario

Numero medio pasti

alunni

Numero medio pasti

adulti 1 Primaria XX settembre P.zza XX Settembre - il servizio si

svolge in due turni - prevista somministrazione con almeno 4 addetti

172 13

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SCUOLE PRIMARIE

2 Primaria Beroide tempo modulare 2 rientri*

Fraz. Beroide – provvisoriamente in due sedi: in fraz. S. Croce e oratorio fraz. San Venanzo

22** 2

3 Primaria San Giacomo Via Olimpia - fraz. San Giacomo - il servizio si svolge in due turni - prevista somministrazione con almeno 3 addetti

110 13

4 Primaria Le Corone Loc. San Nicolò – attualmente il servizio si svolge in due turni;

prevista somministrazione con almeno 5 addetti

207 14

5 Primaria Villa Redenta Via Camillo Bezzi – attualmente il servizio si svolge in due turni; prevista somministrazione con almeno 2 addetti

90 9

6 Primaria San Giovanni di Baiano

Via Carl Marx – San Giovanni di Baiano – dal mese di settembre 2021 trasferimento presso Oratorio di Baiano - attualmente il servizio si svolge in due turni; prevista somministrazione con almeno 2 addetti

65 7

7 Primaria San Martino* Loc. San Martino – attualmente il servizio si svolge in due turni; prevista somministrazione con almeno 1 addetto

35 5

TOTALE 701/die 63/die

TOTALE COMPLESSIVO SCUOLE PRIMARIE

764/die

TOTALE COMPLESSIVO PASTI MEDI ALUNNI E ADULTI SCUOLE DELL’INFANZIA E PRIMARIE

1150/die

* indica la presenza di entrambe le tipologie di scuole in un’unica sede scolastica.

** il numero effettivo dei pasti somministrati nei due giorni di rientro è pari a n. 56/die.

2. Si stima che il numero medio dei pasti come sopra indicato possa subire delle diminuzioni negli anni 2021 e 2022 a causa dell'emergenza sanitaria da COVID-19 nella misura percentuale indicativa dell’11%.

3. Le sedi sopra elencate potranno subire variazioni a seguito di revisione della rete scolastica o di modifiche alla tipologia organizzativa delle singole scuole.

4. Le sedi degli asili nido comunali destinatarie della fornitura di derrate alimentari crude sono elencate nella tabella che segue:

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ASILI NIDO

asilo nido Ubicazione Numero medio

presenze al pasto bambini/die

Numero medio adulti aventi diritto

al pasto/die

1 Il Girotondo Via Martiri della Resistenza 41 11

2 Il Carillon Provvisoriamente ubicato presso la stessa sede di via Martiri della Resistenza

11 0

TOTALE 52 11

TOTALE COMPLESSIVO PASTI

MEDI BAMBINI E ADULTI 63/die

5. I numeri riportati nelle tabelle di cui sopra, relativi alle presenze di bambini e adulti aventi diritto al pasto, rappresentano una mera indicazione calcolata su base storica e come tale non costituisce impegno per il Comune. Il numero effettivo giornaliero dei pasti sarà dedotto dalle prenotazioni da parte delle scuole in base alle presenze di alunni e personale scolastico. In ogni caso il concessionario dovrà assicurare i pasti per l’effettiva presenza giornaliera, senza che nulla abbia a pretendere dall’Amministrazione comunale per eventuali incrementi o riduzioni dell’utenza che potranno determinarsi.

6. Si rappresenta inoltre che il numero dei pasti per gli asili nido potrà subire variazioni principalmente nella direzione di un ritorno dell’asilo nido “Il Carillon” nella sua sede originaria con un incremento potenziale di pasti del 15%.

7. L’offerta economica praticata in sede di gara dal concessionario, verrà applicata sul costo unitario per ogni tipologia di pasto al fine di determinare il corrispettivo effettivo a misura.

8. L’operatore economico non potrà richiedere la revisione del prezzo in caso in cui il numero effettivo dei pasti sarà inferiore a quello stimato e riportato nella suddetta tabella.

Art. 6 – Durata della concessione

1. I servizi oggetto di concessione (escluse le eventuali opzioni) dovranno essere svolti per 6 anni scolastici consecutivi a partire dall’anno scolastico 2021/2022 (con termine, per l’ultimo anno scolastico, al 31 agosto 2027). Solo per il primo anno scolastico (2021/2022), la data presunta per l’avvio dei servizi è stata stimata al 1^oottobre 2021; a seguito dell’aggiudicazione, il Comune di Spoleto comunicherà all’aggiudicatario a mezzo pec la data di avvio del servizio oggetto di affidamento.

2. Ai sensi dell’art. 8, comma 1, lett. a) del D.L. 76/2020 convertito in legge 120/2020 e dell’art. 32 comma 8 del D.Lgs. 50/2016, l’Amministrazione si riserva di fissare la decorrenza della concessione nelle more della stipula del contratto e della verifica dei requisiti, in considerazione del fatto che la mancata esecuzione immediata della prestazione determinerebbe un grave danno all’interesse pubblico che è destinata a soddisfare.

3. Ai sensi degli articoli 35 e 167 del codice dei contratti,il Comune di Spoleto si riserva altresì la facoltà di rinnovare il contratto, alle medesime condizioni o migliorative (salvo le eventuali modifiche tecniche da apportare al capitolato al fine di adeguarlo alle esigenze in corso), per un massimo di ulteriori sei anni. La stazione appaltante esercita tale facoltà comunicandola al

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concessionario mediante posta elettronica certificata almeno 3 mesi prima della scadenza del contratto originario.

4. Ai sensi dell’art. 106, comma 11, del D.Lgs. 50/2016, alla scadenza del termine di cui sopra, la stazione appaltante potrà esercitare la facoltà della proroga tecnica del contratto per il solo tempo strettamente necessario alla conclusione delle procedure atte ad individuare un nuovo contraente. In tale ipotesi il concessionario è tenuto all’esecuzione delle prestazioni previste dal presente capitolato agli stessi prezzi, patti e condizioni del contratto.

Art. 7 – Valore presunto della concessione

1. il valore complessivo della concessione per l'intero periodo di durata contrattuale, è stimato in euro 6.788.185,00 (oltre IVA ai sensi di legge) di cui euro 3.000,00 per costi della sicurezza da interferenze (DUVRI) non soggetti a ribasso.

2. In particolare il valore risulta così determinato:

a) servizio di mensa scolastica stimato in € 6.386.976,00 (iva esclusa); l’importo è calcolato sul numero complessivo dei pasti medi presunti e sulla base dei dati storici riferiti agli ultimi due anni scolastici (calcolato su 1150 pasti medi/die) salvo la diminuzione del 11% per gli anni 2021 e 2022;

b) servizio di fornitura di derrate alimentari crude presso gli asili nido comunali stimato in

€ 191.209,00 (iva esclusa); l’importo è calcolato sul numero medio di presenze e sulla base dei dati storici riferiti agli ultimi due anni scolastici (calcolato su 63 pasti medi/die) c) contributo riconosciuto al fine del perseguimento dell’equilibrio economico-finanziario

della concessione: totali € 210.000,00 (nei sei anni di durata), di cui € 60.000,00 per il servizio di sportello e formazione dell’archivio, € 150.000,00 per il servizio di somministrazione dei pasti.

3. Gli importi relativi alle lettere a) e b) rappresentano una mera stima presunta, calcolata su base storica e come tale non impegnativa per il Comune; il numero totale dei pasti sul quale è stato calcolato è indicativo e scaturisce da statistiche in base ai consumi degli anni precedenti e alla proiezione relativa alla programmazione e organizzazione dei servizi scolastici nel periodo di durata della concessione. Data la particolare natura del servizio da erogare, il numero effettivo dei pasti e di conseguenza il valore reale della concessione sarà dato a consuntivo in relazione alla richiesta della dell’utenza scolastica.

Art. 8 – Corrispettivo del concessionario

1. Ai sensi dell’art. 3, comma 1, lett. vv) del Codice dei contratti il corrispettivo per il concessionario è costituito nel diritto di gestire i servizi oggetto di affidamento, con assunzione in capo al concessionario del rischio operativo legato alla gestione degli stessi ed il rischio di domanda e disponibilità, come da Piano Economico Finanziario presentato in sede di gara.

2. A tal fine al concessionario è riconosciuto:

- PER LA MENSA SCOLASTICA:

• l'intero incasso derivante dalla riscossione delle quote pasto mensa scolastica, negli importi stabiliti annualmente dalla Giunta comunale, versate direttamente dagli utenti al concessionario;

• l’eventuale differenza tra il costo del pasto offerto in sede di gara dal concessionario e la quota pagata dall’utente; detta differenza sarà corrisposta dal Comune a fronte di fattura mensile sulla base dei pasti effettivamente erogati;

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• il costo del pasto degli adulti aventi diritto nell’importo offerto in sede di gara dal concessionario; tale costo sarà interamente corrisposto dal Comune a fronte di fattura mensile sulla base dei pasti effettivamente erogati.

- PER LA FORNITURA DELLE DERRATE PER GLI ASILI NIDO comunali:

• il costo del pasto nell’importo offerto in sede di gara dal concessionario; tale costo sarà interamente corrisposto dal Comune a fronte di fattura mensile riepilogativa sulla base dei pasti effettivamente somministrati come comunicato al concessionario dal servizio asilo nido.

3. Pertanto, il finanziamento principale e maggioritario dei servizi oggetto della concessione avverrà tramite riscossione diretta delle quote pasto mensa scolastica, negli importi stabiliti annualmente dalla Giunta comunale, versate dagli utenti e, per la parte di compartecipazione del Comune in base alle fasce ISEE, per i pasti del personale ATA e per i pasti del personale docente avente diritto al pasto, da risorse proprie a bilancio. Il servizio di fornitura delle derrate per gli asili nido comunali verrà remunerato come costo pasto effettivamente somministrato; a tal fine con cadenza mensile verrà comunicato al concessionario il resoconto del numero dei pasti somministrati giornalmente nel mese di riferimento. L’importo corrisposto sarà pertanto dato dal numero dei pasti somministrati per il costo pasto a base di gara pari ad Euro 2,38 cui verrà applicata la percentuale di ribasso offerta dal concessionario.

4. Tutti gli obblighi ed oneri derivanti al concessionario dall’esecuzione del contratto (inclusi gli atti aggiuntivi e/o integrativo-modificativi), ivi comprese le attività connesse di reportistica e monitoraggio, dall’osservanza di leggi e regolamenti, nonché dalle disposizioni emanate o che venissero emanate dalle competenti autorità, sono compresi nei corrispettivi contrattuali; i corrispettivi contrattuali sono stati determinati dal concessionario a proprio rischio ed in base ai propri calcoli, alle proprie indagini ed alle proprie stime e sono, pertanto, fissi ed invariabili, in aumento (fermo restando quanto disciplinato al successivo art. 10), indipendentemente da qualsiasi imprevisto o eventualità, facendosi il concessionario stesso carico di ogni relativo rischio e/o alea.

Art. 9 – Contributi erogati dal Comune

1. Al fine del perseguimento dell’equilibrio economico-finanziario della concessione, il Comune, ai sensi del comma 2 dell’art. 165 del Codice, riconoscerà al concessionario il contributo pari ad

€ 35.000,00 (cui verrà applicata la percentuale di ribasso offerta), per i servizi di sportello, formazione dell’archivio e contributi per il servizio di sporzionamento. L’importo a base di gara di euro 35.000 è così composto: € 25.000,00 per servizio di somministrazione nei refettori, € 10.000,00 per servizio di gestione informatica, amministrativa e sportello.

2. Le modalità di pagamento sono indicate al successivo art. 84.

Art. 10 – Modifiche contrattuali ai sensi degli artt. 106 e 175 del Codice

1. Il Comune di Spoleto potrà esercitare la facoltà di estendere il servizio di mensa scolastica anche agli alunni delle scuole primarie e secondarie di primo grado attualmente prive dello stesso nonché agli alunni delle scuole secondarie di secondo grado che ne facessero richiesta, dandone comunicazione al concessionario almeno 30 giorni prima dell’inizio del nuovo servizio.

2. Il Comune si riserva anche la facoltà di ordinare ulteriori pasti, a menù invariato o ritenuto tale, in base a specifici accordi con il concessionario, anche per altre iniziative connesse alle scuole e agli asili nido dell’Ente dandone comunicazione in tempo utile al concessionario stesso.

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3. L’Amministrazione si riserva inoltre la facoltà di estendere la fornitura di derrate crude anche a nuovi servizi per l’infanzia come, ad esempio, nuovi asili nido o altri servizi integrativi.

4. Analogamente, a fronte di mutate esigenze organizzative dell’Ente, il servizio oggetto di concessione potrà subire una modifica in diminuzione.

5. Nei casi di variazione in aumento o in diminuzione dell’entità del servizio verrà di conseguenza e proporzionalmente aumentato o decrementato il contributo relativo al servizio di somministrazione, fermo restando i costi unitari dei pasti mensa e asili nido come da contratto.

6. Nelle ipotesi di cui ai precedenti commi 1, 2 e 3, il contratto verrà modificato ai sensi dell’art. 175, comma 1 lettera a) del d.lgs. 50/2016 e s.m.i.; indipendentemente dal valore della modifica contrattuale, fermo restando quanto stabilito al comma 2 del medesimo art.

175, il concessionario è tenuto a prestare i servizi agli stessi prezzi, patti e condizioni del contratto, salvo l’eventuale incremento o decremento del contributo annuo in proporzione all’aumento o diminuzione delle prestazioni, solo ove lo stesso sia necessario al fine del mantenimento dell’equilibrio economico e finanziario della concessione; restano invariati i costi unitari del pasto mensa e asili nido.

7. Trattandosi di un contratto di concessione per un servizio a domanda individuale, non costituiscono modifiche contrattuali le variazioni in aumento o diminuzione legate alla naturale oscillazione della domanda dell’utenza con riferimento alle iscrizioni al servizio.

8. L'Amministrazione aggiudicatrice si riserva inoltre la facoltà di rinnovare il contratto per una durata pari a 6 anni, alle medesime condizioni o migliorative (salvo le eventuali modifiche tecniche da apportare al capitolato al fine di adeguarlo alle esigenze in corso).

9. La durata del contratto in corso di esecuzione potrà essere modificata per il tempo strettamente necessario alla conclusione delle procedure per l’individuazione del nuovo contraente ai sensi dell’art. 106, comma 11 del Codice, presumibilmente consistente in 6 mesi.

In tal caso il contraente è tenuto all’esecuzione delle prestazioni oggetto del contratto agli stessi - o più favorevoli - prezzi, patti e condizioni.

10. L’Amministrazione aggiudicatrice, in caso di necessità, si riserva la facoltà, nel corso di esecuzione del contratto, di aumentare o diminuire le prestazioni fino a concorrenza del quinto dell’importo contrattuale ai sensi dell’art. 106, comma 12 del Codice. In tal caso il concessionario non può far valere il diritto di risoluzione del contratto. Trattandosi di un contratto a misura non rientrano nella fattispecie di cui all’art. 106, c. 12 del codice sopra richiamato, le variazioni in aumento o diminuzione legate alla naturale oscillazione della domanda dell’utenza con riferimento alle iscrizioni al servizio.

Art. 11 – Revisione prezzi

1. I prezzi contrattuali resteranno vincolanti ed invariabili per l’intera durata della concessione, salvo l’adeguamento ISTAT relativo al consumo delle famiglie di operai e impiegati (FOI); la prima eventuale revisione annuale dei prezzi, previa richiesta nelle modalità di cui sotto, potrà essere effettuata a decorrere dall’a.s. 2024/2025.

2. L’eventuale richiesta di revisione dei prezzi dovrà essere inoltrata dal concessionario all’Amministrazione comunale entro il 30 settembre mediante P.E.C., allegando la relativa documentazione dimostrativa con riferimento agli indici del precedente mese di giugno, per valere dall’inizio dell’anno scolastico successivo.

3. La richiesta di revisione non potrà in alcun caso essere retroattiva, e dovrà essere preventivamente approvata a seguito di istruttoria del Responsabile del procedimento.

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4. La mancata richiesta entro i termini di cui sopra si intenderà come conferma dei prezzi vigenti.

TITOLO II – CENTRO COTTURA E REFETTORI Art. 12 - Centro cottura e caratteristiche generali

1. Il concessionario deve avere a disposizione un Centro cottura di sua proprietà o comunque nella sua piena disponibilità il quale deve rispondere a tutti i requisiti di legge relativi all’agibilità, alla conformità degli impianti, alle norme antincendio e ai criteri generali di idoneità igienico-sanitaria previsti dal DPR 327/80 e relativo Reg. CE 178/2002 che unitamente ai Reg. CE n. 852 – 853 – 854 – e 882 del 2004 costituiscono il “Pacchetto Igiene” e che saranno applicati per tutta la filiera produttiva.

2. Nel rispetto di quanto sopra il centro cottura deve essere autorizzato allo svolgimento dei servizi oggetto del presente capitolato e quindi all'attività di produzione di pasti pronti per ristorazione collettiva regolarmente registrata presso il Comune.

3. Il Centro deve avere una capacità di produzione adeguata al numero dei pasti ed alle varietà dei menù richiesti dal presente capitolato ed essere in possesso di relativi idonei locali per lo stoccaggio delle merci.

4. Presso lo stesso Centro o presso altro luogo idoneo deve essere attrezzato uno spazio per la porzionatura e confezionamento delle derrate crude per gli asili nido comunali (vedi titolo IV art. 40).

5. Il Centro deve avere una superficie sufficientemente ampia ed essere dotato dei seguenti spazi ben delimitati, individuabili e riconoscibili:

• locali di stoccaggio

• locali di lavorazione, cottura e confezionamento

• locali per il lavaggio

• locali spogliatoio e servizi igienici

6. In seguito all’aggiudicazione e prima dell'avvio del servizio, anche in pendenza della stipula del contratto, il concessionario deve produrre una planimetria dettagliata del centro cottura comprensiva di layout delle linee produttive, delle attrezzature e degli arredi con specifiche indicazioni sull’impiantistica unitamente a tutti i certificati previsti dalla legge; nell’ipotesi di mancata disponibilità del centro cottura nei termini di cui al successivo comma 7, il concessionario è tenuto alla presentazione di quanto sopra richiesto entro 2 mesi dalla determina di aggiudicazione.

7. Il Centro cottura deve essere attivo e funzionante a partire dalla data stabilita per l'avvio del servizio che verrà comunicata a mezzo pec all’aggiudicatario a seguito dell’avvenuta aggiudicazione (presuntivamente 1 ottobre 2021); in caso di mancata disponibilità del centro cottura o di mancata conformità dello stesso alle caratteristiche richieste nel presente capitolato, viene riconosciuto al concessionario un periodo massimo di 5 mesi naturali e consecutivi decorrenti dalla data di adozione della determina di aggiudicazione, per allestire il centro cottura conformemente a quanto stabilito dal presente capitolato. In tale ipotesi, resta inteso che nel periodo intercorrente dalla data di richiesta di avvio del servizio (stimato al 1°

ottobre 2021) a quella dell’attivazione del centro cottura, il concessionario deve comunque garantire l’intera totalità del servizio oggetto di concessione consistente nella fornitura di pasti pronti alle scuole statali dell’infanzia e primarie del Comune di Spoleto e la fornitura di derrate alimentari agli asili nido comunali oltre agli altri servizi correlati, nella qualità richiesta e nel

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rispetto di tutto quanto stabilito nel presente capitolato prestazionale, come migliorato dall’offerta tecnica.

8. Sono a carico del concessionario tutte le spese relative alla gestione del Centro Cottura (utenze, eventuale canone di affitto, manutenzione, ecc.).

Art. 13 - Ubicazione del centro cottura

1. Il centro cottura deve essere ubicato in una posizione tale da permettere l’agevole raggiungimento dei vari plessi scolastici compresi nel programma di distribuzione in modo tale da garantire che il tempo intercorrente tra la fine del confezionamento e la consegna presso ciascuna sede scolastica non sia superiore a 60 minuti. Detto requisito deve essere rispettato anche nel periodo transitorio dei 5 mesi massimi di cui al precedente art. 12 comma 7.

Art. 14 - Caratteristiche dei locali del centro cottura

1. Al fine di minimizzare i rischi di contaminazione microbica nel centro cottura deve essere prevista la distinzione dei locali attraverso la separazione delle aree di lavorazione ed i percorsi devono essere tali da evitare la contaminazione crociata dei prodotti alimentari.

2. I locali di stoccaggio devono essere provvisti di scaffalatura, armadi e celle frigorifere con termometro a lettura esterna, idonei a consentire la separazione tra i diversi generi alimentari conservati.

3. Al fine di evitare possibili errori da parte del personale addetto alla preparazione, le derrate alimentari destinate alla mensa scolastica devono essere debitamente identificabili e compartimentate secondo tipologia e genere in maniera distinta da altre derrate eventualmente destinate a utenze diverse sia pubbliche che private.

4. L' ingresso nei locali di stoccaggio, di preparazione e trasformazione delle derrate alimentari deve essere riservato solo al personale addetto.

5. I locali del Centro cottura devono avere le seguenti caratteristiche:

• essere strutturati al fine di consentire una facile e adeguata pulizia;

• risultare sufficientemente ampi in modo da evitare l'affollamento del personale, nonché garantire l'igienicità delle operazioni compiute;

• essere strutturati in modo tale da garantire condizioni microclimatiche idonee alle lavorazioni previste (illuminazione, estrazione fumi, condizionamento, ecc.);

• essere dotati di sistemi atti ad evitare e monitorare l’eventuale presenza di roditori, altri animali ed insetti;

• avere tutte le aperture esterne munite di reti o dispositivi che impediscano l'ingresso di insetti volanti;

• non comunicare direttamente con i servizi igienici;

• essere adibiti esclusivamente agli usi cui sono destinati;

• avere aeroilluminazione naturale pari almeno a 1/8 della superficie del pavimento in tutti i locali; il ricorso a sistemi artificiali di aerazione e illuminazione deve essere motivato da specifiche situazioni strutturali;

• deve essere evitato il flusso di aria, naturale o artificiale, da una zona contaminata ad una pulita; per i locali ad uso spogliatoio, servizio igienico, deposito è possibile prevedere aerazione meccanica con sistema di ventilazione in grado di garantire almeno 5 ricambi/ora;

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• avere approvvigionamento idrico mediante acqua di rete o microfiltrata con caratteristiche chimiche e fisico-chimiche destinata al consumo umano conforme alle normative vigenti.

Art. 15 – Spogliatoi e servizi igienici

1. I locali destinati a servizi igienici e a spogliatoi devono avere pareti rivestite in materiale impermeabile facilmente lavabile e disinfettabile di colore chiaro fino ad un'altezza non inferiore a m. 2,00.

2. Gli spogliatoi devono inoltre essere dotati di armadietti biscomparto in numero sufficiente.

3. I servizi igienici devono prevedere un locale WC ed antibagno ed essere in numero sufficiente agli addetti.

Art. 16 - Linea produttiva dietetica

1. All’interno del centro cottura deve essere prevista una linea produttiva dedicata per la preparazione delle diete speciali con attrezzature esclusive e personale assegnato per tali necessità al fine di garantire la sicurezza alimentare ed evitare contaminazioni.

2. L’incidenza delle diete speciali sul numero totale dei pasti si stima nella misura del 15%.

Art. 17 - Attrezzature

1. Tutte le attrezzature impiegate all’interno del centro cottura e nei locali annessi devono essere conformi alle buone pratiche di fabbricazione e cioè:

• idonee all'uso cui sono destinate;

• progettate e realizzate in modo da consentire un'adeguata pulizia;

• tenute in buono stato e sottoposte a regolare manutenzione.

2. Devono essere presenti un numero adeguato di caldaie, cuocipasta, brasiere, piastre, bilance, fuochi, forni a convezione/vapore, scaldavivande, celle frigorifere, termosigillatrice per monoporzioni e multiporzioni, casse termiche, frullatori, cutter, polpettatrice, pelapatate, lavaverdure, vasche, lavatoi, lavastoviglie, abbattitori di temperatura e quant’altro necessario per il regolare svolgimento del servizio.

Art. 18 - Refettori scolastici e locali di preparazione

1. Relativamente alle 6 sedi scolastiche dove il concessionario svolge attività di somministrazione (art. 5 comma 1 del presente capitolato) questi deve provvedere, prima dell'avvio del servizio, all'invio di notifica corredata da tutta la necessaria documentazione, ai fini della registrazione (art. 6, reg CE n. 852/2004) al competente ufficio del Comune di Spoleto in quanto diviene, per quella sede e limitatamente al servizio di mensa, Operatore dell’

Industria Alimentare.

Art. 19 – Interventi di riqualificazione dei refettori

1. Il concessionario deve prevedere interventi di riqualificazione in 2 refettori tra quelli in cui è previsto che effettui le attività di somministrazione mediante la fornitura di attrezzature nuove quali: lavastoviglie, tavoli di acciaio e armadi-contenitore per stoviglie e materiali.

2. Tali interventi devono essere effettuati entro tre mesi dall’aggiudicazione o anche in un tempo successivo previo sopralluogo e accordo con il Comune di Spoleto sulla fattibilità dell’intervento.

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3. Le lavastoviglie devono essere nuove, di tipo professionale e devono avere le seguenti caratteristiche tecniche: sistemi di recupero di calore o, in alternativa, capacità di uso diretto di acqua calda di rete, «doppia parete» e possibilità di effettuare prelavaggi integrati.

4. Le lavastoviglie dovranno essere consegnate e installate a spese del concessionario;

eventuali modifiche all’impianto idraulico ed elettrico sono a carico del comune.

5. I tavoli di acciaio devono essere nuovi e realizzati in acciaio INOX AISI 304, con alzatina, 1 ripiano e piedi regolabili.

6. Gli armadi-contenitore per stoviglie e materiali devono essere nuovi e realizzati in acciaio INOX, con almeno 3 ripiani, 2 ante scorrevoli e piedi regolabili.

7. Al momento della consegna delle attrezzature il concessionario deve fornire il libretto di istruzioni e le schede tecniche dalle quali si evincano l’identificazione delle attrezzature nonché le ulteriori caratteristiche tecniche ed ambientali.

8. Le attrezzature di cui ai commi 4, 5 e 6 al termine della concessione diventano di proprietà comunale.

9. La manutenzione delle medesime attrezzature rimane a carico del concessionario per tutta la durata della concessione.

TITOLO III - SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA

Art. 20 – Criteri e requisiti ambientali

1. Il servizio deve essere erogato garantendo il rispetto dei criteri ambientali minimi per il Servizio di ristorazione collettiva e la fornitura di derrate alimentari previsti dal D.M. n. 65 del 10 marzo 2020, elaborati nell’ambito del Piano d’azione per la sostenibilità ambientale dei consumi della pubblica amministrazione, pubblicati sul GURI n. 90 del 4 aprile 2020.

2. Il servizio integra inoltre i criteri e i requisiti previsti dall’allegato del D.M. 18 dicembre 2017 del ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali che definisce i requisiti e le specifiche tecniche che la mensa scolastica deve soddisfare per essere qualificata biologica.

Art. 21 – Finalità

1. Il servizio prevede l’approvvigionamento e la trasformazione di materie prime per la produzione e la fornitura di pasti alle scuole del Comune di Spoleto con modulo didattico a tempo pieno o modulare.

2. Per garantire la sicurezza alimentare e nutrizionale dei pasti sono necessari adeguati comportamenti e procedure come meglio descritti negli articoli successivi.

Art. 22 - Requisiti degli alimenti

1. I pasti devono essere composti da una o più porzioni tra primo e/o secondo piatto, contorno, pane e frutta costituiti interamente da alimenti biologici o altrimenti qualificati, (ad esempio a marchio DOP, con certificazione SQNPI, SQNZ, ecc.) o, se previsti, da piatti unici costituiti da uno o più degli ingredienti principali biologici o altrimenti qualificati, in modo tale che, per ciascuna delle categorie di alimenti sotto elencate, sia garantita su base trimestrale la somministrazione di alimenti con i seguenti requisiti:

Frutta, ortaggi, legumi, prodotti trasformati di origine vegetale, pane e prodotti da forno, pasta, riso, farine, cereali e derivati:

peso sul totale Tipologia di Norme di riferimento e definizioni

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produzione

70% Biologica Reg. UE 848/2018 e Reg. UE 1584/2018

30% DOP, IGP Regolamento (UE) n. 1151/2012 e al Regolamento (UE) n. 664/2014

Frutta esotica (ananas, banane) Peso sul totale Tipologia di

produzione

Norme di riferimento e definizioni

100% Biologica

oppure

Commercio equo e solidale

Reg. UE 848/2018 e Reg. UE 1584/2018

Fairtrade Labelling Organizations, World Fair Trade Organization o equivalenti.

Cioccolata

100% Commercio equo

e solidale

Fairtrade Labelling Organizations, World Fair Trade Organization o equivalenti.

Non è ammesso l' impiego di ortofrutta di quarta gamma e quinta gamma.

I prodotti devono essere stagionali nel rispetto del "calendario della stagionalità", emanato dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali ai sensi dell’art. 2 del decreto ministeriale 18 dicembre 2017 recante «Criteri e requisiti delle mense scolastiche biologiche»

o, nelle more della relativa adozione, secondo il calendario di cui all' allegato A del Decreto Ministeriale n. 65 del 10 marzo 2020 (allegato F al presente capitolato).

Sono sempre ammessi i piselli, i fagiolini, gli spinaci e la bieta surgelati; la frutta non stagionale nel mese di maggio.

Uova

peso sul totale Tipologia di produzione Norme di riferimento

Per uova si intendono incluse quelle pastorizzate liquide o con guscio; non è ammesso l'uso di altri ovoprodotti.

Carne bovina

50% Biologica

Oppure

Sistema di Qualità

Nazionale Zootecnia o

Reg. UE 848/2018 e Reg. UE 1584/2018

Decreto 4.3.2011 che prevede un disciplinare di produzione vincolante

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sistemi di qualità regionali riconosciuti (quali QV o equivalenti)

Oppure

Certificazione CReNBA

“Garanzia di benessere animale in allevamento”, allevato senza antibiotici”

Oppure

DOP, IGP o ”prodotto di montagna”

Reg. CE 1760, Decreto MIPAF 16 gennaio 2015 e Circolare 7770 del 13/04/2015)

Reg. CE 1760/00 e successivo DM 876/1

Regolamento (UE) n. 1151/2012 e al Reg.

664/2004 e 665/2004

Carne suina

50% Biologica

Oppure

Certificazione CReNBA

“Garanzia di benessere animale in allevamento”, allevato senza antibiotici o almeno per gli ultimi 4 mesi”.

Reg. UE 848/2018 e Reg. UE 1584/2018

Reg. CE 1760, Decreto MIPAAF 16 gennaio 2015 e Circolare 7770 del 13/04/2015)

Reg. CE 1760/00 e successivo DM 876/15

Carne avicola

50% Biologica

Oppure

Etichettature: “allevamento senza antibiotici”, allevamento “rurale in libertà” (free range) o

“rurali all’aperto”.

Reg. UE 848/2018 e Reg. UE 1584/2018

D.M. 29 luglio 200 recante “Modalità per l'applicazione di un sistema volontario di etichettatura delle carni di pollame”

Relativamente a tutte le carni, le informazioni «senza antibiotici», «rurale in libertà» o «rurale all’aperto» devono figurare nell’etichetta e nei documenti di accompagnamento consegnate per ciascun conferimento.

Non è consentita la somministrazione di «carne ricomposta», prefritta, preimpanata, o che abbia subito analoghe lavorazioni da imprese diverse dal concessionario.

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Prodotti ittici (pesce, molluschi, cefalopodie e crostacei)

I prodotti ittici somministrati, sia freschi che surgelati o conservati, devono essere:

peso sul totale origine e certificazioni

100%

FAO 27 o 37 (Atlantico nord-orientale, Mar Mediterraneo, Mar Nero) Rispettare la taglia minima di cui all' All. 3 del Reg. (CE) n. 1967/2006 Non appartenere alle specie e agli stock classificati «in pericolo critico», «in pericolo», «vulnerabile» e «quasi minacciata» dall’Unione Internazionale per la conservazione della Natura (http://www.iucnredlist.org/search) oppure (http://www.iucn.it/categorie.php)

Le liste devono essere verificate al momento della gara (dal concessionario) e poi durante l’esecuzione del contratto.

oppure Sono ritenuti conformi i prodotti ittici certificati MSC, Friend of the Sea o equivalenti.

Il pesce di allevamento (sia di acqua dolce che marina) deve essere:

peso sul totale Origine e certificazioni

100% Biologico Reg. UE 848/2018 e Reg. UE 1584/2018

Non è consentita la somministrazione di «pesce ricomposto» ne pre-fritto, pre- impanato, o che abbia subito analoghe lavorazioni da imprese diverse dal concessionario.

Salumi e formaggi

10% biologica oppure DOP, IGP o

"prodotto di montagna”

Reg. UE 848/2018 e Reg. UE 1584/2018 Regolamento (UE) n. 1151/2012 e al Reg.

664/2004 e 665/2004 Prosciutto crudo e

parmigiano reggiano 100%

DOP o IGP o "prodotto di montagna"

Regolamento (UE) n. 1151/2012 e al Reg.

664/2004 e 665/2004

Latte e yogurt

Olio extra-vergine di oliva

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30% DOP regolamento (UE) n. 1151/2012 e al

regolamento (UE) n. 665/2014

Pelati, polpa e passata di pomodoro

Succhi di frutta o nettari di frutta

Nell’etichetta deve essere riportata l’indicazione «contiene naturalmente zuccheri».

Acqua

Di rete, se le caratteristiche chimiche e fisico-chimiche dell’acqua destinata al consumo sono conformi alle normative vigenti, fatti salvi i pranzi al sacco.

Sarà richiesta la fornitura di acqua in bottiglia in caso di interruzione o non potabilità dell’acqua della rete idrica locale documentata dalla Umbria Servizi SPA.

Marmellate, confetture, miele

100% Biologico Reg. UE 848/2018 e Reg. UE 1584/2018

2. Ulteriori caratteristiche dei prodotti alimentari sono descritte nell' allegato E (caratteristiche merceologiche delle derrate).

3. All’avvio del servizio e in occasione di eventuali successive variazioni, il concessionario deve inviare al Comune l’elenco di tutte le materie prime impiegate e le relative schede tecniche, sia in riferimento alla tabella di cui al comma 1 sia all’allegato E; tale documentazione deve essere conservata anche presso il centro cottura.

4. In merito alle specifiche delle materie prime, con particolare riferimento ai prodotti di qualità (BIO, DOP, IGP, km 0 e filiera corta (gli ultimi due ove offerti in sede di gara, ecc.) la ditta deve garantire le percentuali richieste entro il trimestre di riferimento ed in caso di variazioni del menù o in occasionale irreperibilità motivata di uno o più prodotti, il concessionario può recuperare la percentuale non garantita attraverso una compensazione nel trimestre successivo.

Art. 23 - Approvvigionamento, ricevimento e stoccaggio

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1. La predisposizione degli ordini della merce deve essere effettuata considerando la capacità di ricezione degli ambienti di stoccaggio della cucina e nel rispetto del programma di approvvigionamento.

2. La pezzatura delle confezioni da ordinare, per quanto possibile e nel totale rispetto di quanto indicato nell’allegato E, deve essere tale da evitare che vi siano rimanenze del prodotto.

3. Le consegne da parte dei fornitori devono avvenire in orari programmati, lontano dai momenti di preparazione allo scopo di effettuare un corretto controllo e l’immediato immagazzinamento.

4. Le operazioni di ricevimento delle derrate alimentari devono garantire la conformità della merce alle indicazioni espressamente richieste dal capitolato d’appalto attraverso un attento controllo visivo e strumentale (termometro) all’arrivo della merce; le temperature rilevate al ricevimento delle derrate devono essere segnate sempre su appositi moduli.

5. Si deve garantire il mantenimento delle caratteristiche intrinseche della merce attraverso un corretto immagazzinamento a temperature adeguate e controllate (+ 4°C per le derrate deperibili, + 8°/10°C per l’ortofrutta e le uova fresche, -18°C per i surgelati).

6. I prodotti non conformi e non immediatamente resi al fornitore devono essere ritirati negli appositi ambienti, separati dalla merce conforme ed oppurtunamente contrassegnati.

7. Le derrate devono essere immagazzinate separando opportunamente le diverse tipologie alimentari, contrassegnate e compartimentate rispetto a quelle eventualmente presenti e destinate ad altre preparazioni.

8. Deve essere effettuata la rotazione delle scorte per garantire un ottimale grado di freschezza dei prodotti secondo la modalità FIFA.

9. La merce deve essere disposta in maniera ordinata in modo da poter rendere visibile l’etichettatura ed in particolare la data di scadenza e favorire così un rapido controllo periodico delle derrate.

10. Gli alimenti devono essere lasciati nelle confezioni originali fino al momento del consumo.

11. I prodotti anche se confezionati non devono mai essere appoggiati direttamente sui pavimenti, ma su apposite pedane in materiale sanificabile alte almeno 20 cm.

12. Il materiale non alimentare deve essere collocato in maniera ben distinta e fisicamente separato dagli alimenti.

13. I prodotti utilizzati per la sanificazione devono essere riposti in armadi chiusi o vani o ripostigli, in zone fisicamente separate dagli alimenti. Le forniture dei sanificanti e dei detersivi non devono essere eccessive, cioè non devono superare le capienze degli armadi o dei vani chiusi ad essi destinati.

Art. 24 - Preparazione, cottura e confezionamento dei pasti

1. Il concessionario deve attenersi scrupolosamente alle indicazioni impartite dal dietista comunale in merito ai menù, alle diete speciali, alle modalità di preparazione e cottura, nonchè alle razioni alimentari.

2. I menù predisposti dal dietista comunale e, laddove necessario, validati dalla competente azienda USL, rispondono alle caratteristiche di varietà, stagionalità e qualità nutrizionale di sana alimentazione nella ristorazione scolastica meglio precisate nell’allegato A (Tabelle dietetiche e razioni mense scolastiche) e nell’allegato B (menù scolastici) dove sono contenuti i menù per l’autunno-inverno e per la primavera-estate articolati su 5 settimane.

3. I pasti devono essere preparati, cotti e confezionati nella stessa giornata della consumazione e in un tempo il più possibile contenuto.

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4. Nella fase di preparazione, cottura e confezionamento dei pasti devono essere adottate misure efficaci per impedire la contaminazione degli alimenti e la proliferazione microbica; il personale non deve effettuare più operazioni contemporaneamente al fine di evitare rischi di contaminazioni crociate.

5. Deve essere garantito il mantenimento delle temperature durante tutte le fasi di preparazione e cottura e confezionamento dei pasti.

6. Per la preparazione di alimenti crudi e cotti e per le carni bianche e rosse devono essere utilizzati piani, attrezzature, utensili e locali distinti; in alternativa tali operazioni devono essere effettuate in tempi diversi, facendo procedere, ad ogni avvicendamento, un'adeguata pulizia delle superfici e delle attrezzature.

7. La preparazione e la cottura degli alimenti devono essere condotte in modo tale da salvaguardare al massimo le caratteristiche igieniche ed organolettiche nonchè i principi alimentari considerando che i calcoli nutrizionali sono effettuati sugli alimenti a crudo e al netto degli scarti da cucina.

8. Tenuto conto che gli utenti del servizio sono prevalentemente bambini, la preparazione delle varie pietanze deve essere effettuata in maniera semplice, con alimenti freschi o surgelati, escludendo le fritture di ogni genere e preferendo la cottura al forno, a vapore o in umido.

9. Il concessionario deve garantire la separazione tra gli ingredienti biologici (o altrimenti qualificati, esempio DOP, SQNPI etc.) e convenzionali durante tutte le fasi di magazzinaggio, lavorazione e preparazione dei pasti; qualora invece la preparazione dei pasti con prodotti biologici non possa avvenire in aree o con linee dedicate, la separazione potrà essere garantita su base temporale, ovvero preparando i pasti in momenti diversi; entro tre mesi dall’

aggiudicazione del contratto, il concessionario dovrà condividere con il direttore dell’esecuzione del contratto le procedure attuate per garantire la separazione dei flussi di alimenti convenzionali, biologici o altrimenti qualificati.

10. Durante le diverse fasi di preparazione sono richiesti i seguenti accorgimenti:

• gli operatori devono lavarsi le mani prima dell’inizio delle attività, tra le diverse preparazione alimentari e dopo l’uso del WC.

• la lavorazione degli alimenti crudi deve avvenire in luoghi o in tempi diversi rispetto alla lavorazione degli alimenti già cotti o pronti per il consumo;

• la manipolazione di alimenti crudi deve avvenire con attrezzature diverse da quelle utilizzate per la lavorazione degli alimenti cotti e/o pronti per il consumo;

• tutti gli alimenti deperibili (carne, pesce, formaggi, ecc.) non devono soggiornare a temperatura ambiente oltre il tempo necessario alla loro manipolazione e preparazione.

• nella preparazione dei piatti freddi le materie prime devono essere prelevate in piccoli lotti dai frigoriferi allo scopo di garantire un miglior controllo delle temperature;

• i piatti freddi, in seguito alla preparazione, devono essere conservati ad una temperatura compresa tra 0°C e +4°C e devono avere temperature non superiori ai 10°C al momento del consumo;

• tutti i prodotti congelati e/o surgelati, prima di essere sottoposti a cottura, ad eccezione delle verdure e di quelli che possono essere impiegati tal quali, devono essere scongelati in celle frigorifere o frigoriferi a temperatura 0°C - 4°C ad eccezione di porzioni inferiori a 100 g e con uno spessore non superiore a 2 cm; una volta scongelato un prodotto non deve essere ricongelato e va sottoposto a cottura entro le 24 ore successive - è vietato il congelamento in proprio;

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• la frutta e la verdura fresca devono essere preventivamente lavate e, se necessario, asciugate con cura; durante le fasi di lavaggio possono essere impiegati disinfettanti alimentari autorizzati;

• il taglio di ortaggi e verdure fresche deve essere effettuato nelle ore di poco antecedenti il consumo; le patate e le carote non devono essere lasciate a bagno in acqua oltre il tempo necessario per il risciacquo.

11. Durante la cottura ed il riscaldamento i prodotti devono raggiungere una temperatura al cuore non inferiore a +75°C per almeno 10 minuti e comunque deve essere evitata la cottura di pezzi di carne, di qualsiasi specie animale, del peso superiore a 2/3 kg.

12. I prodotti da consumarsi caldi devono essere mantenuti fino al momento del consumo ad una temperatura superiore ai 65°C;

13. Per il raffreddamento di preparazioni che necessitano di porzionatura (arrosti, polpettone, ecc...) deve essere usato l’abbattitore di temperatura; il prodotto deve essere successivamente rigenerato prima dell'avvio alla distribuzione secondo opportuna procedura di autocontrollo documentata.

14. Sono tassativamente evitate le preparazioni anticipate dei pasti.

15. Devono essere evitati ripetuti trattamenti termici di alimenti già cotti;

16. Durante la cottura delle verdure il rapporto acqua/alimento deve essere il più basso possibile.

17. Il confezionamento dei pasti per le scuole dell’infanzia e primarie deve avvenire in contenitori gastronorm multi porzione in acciaio, salvo diverse indicazioni e richieste dell’Amministrazione Comunale legate a particolari esigenze distributive che potrebbero evidenziarsi.

18. Per le scuole dell’Infanzia si deve prevedere la fornitura di porzioni spezzettate in piccoli tagli, soprattutto per quanto riguarda i secondi piatti a base di carne, affettati e mozzarella.

19. La frutta e il pane devono essere trasportati in contenitori idonei a questo utilizzo.

Art. 25 – Composizione dei pasti

1. Il pranzo destinato agli alunni e al personale scolastico deve avere la seguente composizione: un primo piatto, un secondo piatto, un contorno, pane e frutta fresca.

Occasionalmente possono essere impiegati piatti unici.

2. Presso le scuole dell’infanzia devono essere fornite giornalmente merende che consistono nella somministrazione durante la prima mattina di prodotti a rotazione tra frutta, ortaggi crudi, pane, olio, marmellata, cioccolata, prodotti da forno non monodose, yogurt e latte (allegato A tabelle dietetiche e razioni alimentari).

3. In caso di uscite didattiche o altre eccezionali occasioni preventivamente autorizzate deve essere fornito in sostituzione un cestino o pasto da asporto; in tali occasioni il Comune invierà apposita comunicazione al concessionario con almeno due giorni di anticipo.

Art. 26 - Pasti aggiuntivi

1. Il concessionario deve fornire, a titolo gratuito, pasti aggiuntivi nella misura del 5% di quelli destinati ai bambini limitatamente alle scuole in cui la media dei pasti giornalieri sia inferiore o uguale a 40; nelle scuole in cui vengono distribuiti meno di 20 pasti va comunque fornito un pasto aggiuntivo.

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2. Nei refettori più grandi non si ritiene opportuno distribuire pasti aggiuntivi per contenere gli sprechi.

Art. 27 - Diete speciali

1. Per far fronte a particolari esigenze dell’utenza il concessionario deve garantire la somministrazione di diete differenziate per motivi etico-religiosi e/o e per particolari patologie predisoste sulla base delle indicazioni fornite dal dietista comunale.

2. Relativamente alle diete per particolari patologie occorre che il genitore inoltri apposita domanda corredata da certificato medico; il dietista del Comune predispone uno specifico menù con pietanze sostitutive che invierà in cucina successivamente ad ogni richiesta e in ogni caso all'inizio di ogni anno scolastico o al cambio dei menù stagionali e/o revisionati; il concessionario deve garantire la somministrazione della dieta entro il quinto giorno successivo a quello della richiesta.

3. Relativamente alle diete per motivi etico religiosi si procede analogamente a quanto indicato sopra senza produrre il certificato medico.

4. In particolari casi e limitatamente a motivate problematiche di salute, il concessionario deve garantire un’alternativa di dieta “in bianco” al menù del giorno; il concessionario deve fornire tali diete, qualora ne venga fatta richiesta dal personale scolastico entro le ore 9.00 dello stesso giorno; per dieta “in bianco” si intende comunque un pasto completo la cui composizione è riportata nel' allegato A - Tabelle dietetiche e razioni alimentari; tali diete in bianco devono essere somministrate per non più di tre giorni consecutivi.

5. Nel caso in cui per realizzare le diete speciali sia necessario l’utilizzo di particolari prodotti dietetici, il concessionario deve provvedere a proprie spese all’approvvigionamento delle materie prime necessarie per la preparazione delle diete; nell'allegato E "Caratteristiche merceologiche delle derrate” sono riportati a titolo indicativo gli alimenti ritenuti necessari ai fini dietetici.

6. I pasti delle diete speciali devono essere confezionati e trasportati in vaschette monoporzione contrassegnate da nome e cognome e devono essere inclusi in un unico contenitore isotermico su cui deve essere apposta la dicitura “diete” al fine di facilitare le operazioni di distribuzione nei singoli refettori.

Art. 28 - Prevenzione e gestione delle eccedenze alimentari

1. Per prevenire gli sprechi alimentari la porzionatura dei pasti deve avvenire somministrando il giusto numero di pezzi anche attraverso l'uso di appropriati utensili quali mestoli, palette o schiumarole di diverse misure, appropriate alle porzioni da servire in base all'età e alle diverse tipologie di scuola, per garantire la porzione idonea con una sola presa.

2. Per prevenire gli sprechi alimentari le pietanze devono altresì essere somministrate al giusto punto di cottura, non bruciate, né ossidate o poco cotte.

3. Le eventuali eccedenze alimentari, distinguendo tra primi, secondi, contorni, frutta, piatto unico e tra cibo servito e non servito, devono essere valutate e monitorate.

4. Devono inoltre essere analizzate le motivazioni sulla base delle quali si genera l’eventuale eccedenza alimentare, anche attraverso l’utilizzo di questionari sui quali rilevare le varie casistiche.