FERMENTAZIONE MALOLATTICA

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TEMA DEL MESE:

FERMENTAZIONE MALOLATTICA

Gli enologi che, come me, si sono diplo- mati alla fine degli anni ’80, sanno che i lieviti selezionati secchi attivi erano or- mai conosciuti, accettati e comunemen- te utilizzati. Forse, all’epoca non se ne comprendeva la reale portata sul piano sensoriale e soprattutto si utilizzavano per un completamento corretto della fer- mentazione alcolica. I batteri lattici non c’erano, la prima coltura commerciale è del 1988. Bene che andava, si diceva, “ in questa zona la fermentazione malo- lattica avviene sempre, naturalmente e senza intoppi” per cui non c’era motivo di utilizzare delle colture starter di bat- teri lattici. Nella peggiore delle ipotesi, e senza preoccupazione, si diceva, “la farà in primavera” pur conoscendo le implicazioni di un vino che rimane tutto l’inverno instabile e senza un’adeguata protezione. Inoltre, il vino che dovesse compiere la fermentazione malolattica nella primavera successiva alla ven- demmia sarà ovviamente diverso sia dal punto di vista analitico sia organolettico,

una certa costanza sensoriale, oltre che pronti in brevissimo tempo. Oggi, infatti, l’esigenza dei produttori è che la fer- mentazione malolattica avvenga il prima possibile, senza interferire con i lieviti e con la fermentazione alcolica. Questo consentirebbe una commercializzazio- ne rapida dei vini, anche nel caso di vini problematici per ragioni legate all’alco- ol, temperatura e pH, alla presenza di tannini ed acidi grassi a media catena e nei casi in cui c’è una scarsa disponibi- lità dei nutrienti. Ogni utilizzatore, oltre alla scelta del ceppo più adatto alle pro- prie esigenze, può decidere anche il mi- glior momento dell’inoculo: Coinoculo, inoculo precoce, inoculo sequenziale. Se è vero che il nostro lavoro non ci annoia perché non è frutto di regole fisse, d’al- tra parte qualche punto fermo può aiuta- re, soprattutto non bisogna mai avere un approccio ideologico sulle cose, diceva Asimov: “Se la conoscenza può creare dei problemi, non è ignorandola che que- sti problemi si risolvono”. Paolo Peira rispetto allo stesso che dovesse svolgere

la fermentazione malolattica al termine della fermentazione alcolica. Da allora, a pensarci bene, non è cambiato moltissi- mo. In Italia si vendono circa 1,2x10⁶ € di batteri lattici selezionati, non molto se si considera che nel nostro Paese si consu- mano mediamente più prodotti enologici rispetto ad altri paesi europei. Sono con- vinto, tra l’altro, che chi li utilizza cerca il semplice completamento della fermen- tazione malolattica, senza considerare che oggi i batteri lattici rappresentino un vero strumento, al pari dei lieviti, in gra- do di pilotare il quadro sensoriale di un vino, o perlomeno gestirlo. Per questo motivo, sempre di più, e a giusto titolo, si ritiene che indipendentemente dal con- testo enologico in cui operiamo, e quindi se la fermentazione malolattica avvenga spontaneamente o meno – in microbio- logia la parola spontanea ci dovrebbe sempre preoccupare – l’utilizzo di batte- ri lattici selezionati ci consegna dei vini sempre puliti, eleganti, caratterizzati da

CONTRIBUTI DAL GRUPPO

TECNICO

Proponiamo dalla Rivista Il Corriere Vinicolo, n.19 del 2017 il resoconto della giornata di studi Malolactica 2017 a cura di Matteo Marenghi. Un incontro tra tecni- ci, ricercatori e specialisti in genere della fermentazione malolattica.

Sul sito infowine.com, rileviamo un ar- ticolo dal titolo: Fermentazione malolattica – Uno strumento per ridurre l’acidità e migliorare l’aroma nei vini di regioni a cli- ma freddo. Maret du Toit et al., dell’Instu- te for Wine Biotechnology & Department of Viticulture and Oenology, Stellenbosch

University, South Africa, analizzano l’effet- to di alcuni parametri al fine di eseguire od ostacolare (vedi il chitosano ed il lisozima) con successo la fermentazione malolattica ed ottenere un certo profilo organolettico nei vini.

Ancora su infowine.com, un articolo a firma Stéphane Seegers dal titolo: Inocu- lare la malolattica secondo lo stile deside- rato, in cui si approfondiscono le scelte cui è sottoposto il vinificatore relativamente al momento più opportuno per inoculare i batteri lattici selezionati. Sempre sulla

Composto dai soci: Valter Bighini, Marco Chisté, Franca Ghidoni, Alessandro Liberatoscioli, Laura Minoia, Andrea Pala, Paolo Peira.

Coordinatore: Nicola Biasi.

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tecnica del coinoculo, un articolo un po’

datato ma di grande interesse, su Vigne- Vini n. 4 del 2012, a cura di M Tristezza, et al dal titolo: Gestione della fermentazione malolattica mediante coinoculo lieviti/batteri, mostra come alcune microvinifica- zioni in laboratorio seguite da vinificazioni industriali influenzino positivamente non solo la tempistica dei lavori di cantina ma anche il quadro aromatico dei vini ottenuti.

Su VVQ, n. 5 del 2017, all’interno del dossier Biotecnologie, riportiamo un articolo a cura di Alessandra Biondi Barto- lini, dal titolo: Batteri lattici, variabilità e controllo in cui si menzionano i fattori che influenzano la fermentazione malolattica, con particolare riferimento a lieviti e batteri che possono metabolizzare l’acido malico.

Sempre su VVQ, n. 8 del 2017, riportia- mo un articolo a cura di Raffaele Guzzon dal titolo: Batteri lattici e profilo sensoriale del vino. Si descrive il processo della fermentazione malolattica a 360°, dall’interazione tra i batteri lattici e la presenza di zucchero, si propone inoltre un ventaglio dei batteri lattici di interesse enologico, si valuta l’effetto del pH e

la gestione del diacetile.

Infine, su Revue des œnologues, Ali- ne Lonvaud-Funel, attraverso l’articolo Progrès, réalité et futur des levains ma- lolactiques – Partie 1/2 n. 155, 2015, de- scrive uno studio storico dei batteri lattici enologici e come questi abbiano un impatto sulle qualità sensoriali del vino. La Partie 2/2 n°156, 2015, presenta invece i metodi recenti per rilevare e numerare i diversi ceppi di batteri lattici attraverso un approccio genomico, trascrittomico comparativo e proteomico comparativo.

Per concludere il contributo del gruppo tecnico, riportiamo l’esperienza di uno dei nostri soci, Marco Chisté, della sezione Alto Adige. Le prove sono state effettuate in cantina sulle annate 2016 e 2017, va- rietá Pinot nero.

Nella vendemmia 2016 è stata condotta una prova su varietà Pinot nero con una miscela di batteri lattici fornita da Bioeno- logia 2.0 Srl, pensata per poter effettuare una fermentazione malolattica in fase prefermentativa. La caratteristica princi- pale sta nel fatto che sono batteri dal me- tabolismo omofermentativo facoltativo, in grado quindi di produrre solo acido lattico

da glucosio e fruttosio, senza innalzamen- to dell’acidità volatile. Il protocollo prevede un inoculo nel mosto con temperatura superiore ai 18°C ed una successiva ag- giunta del lievito dopo circa 48 ore.

Nella vendemmia 2017 è stato invece testato un ceppo sperimentale di Schizo- saccharomyces pombe prodotto da Bio- enologia 2.0 Srl in grado di condurre una fermentazione maloalcolica. Anche in questo caso si è proceduti ad un inoculo sequenziale con un Saccharomyces cere- visiae dopo il terzo giorno.

L’aspetto tecnologico maggiormente rilevante consiste nel fatto che questo lievito non-Saccharomyces consuma l’a- cido malico come substrato preferen- ziale rispetto agli zuccheri, producendo un bassissimo innalzamento del grado alcolico (< 0,15%vol) e un modestissimo innalzamento di pH rispetto ad una clas- sica fermentazione malolattica condotta con batteri lattici; anche la produzione di acido acetico è molto contenuta. Da un punto di vista organolettico nella prova con Schizosaccharomyces pombe si nota una completa assenza di note lattiche ed una maggiore intensità delle note fruttate.

CONTRIBUTI DAL GRUPPO

LEGISLAZIONE

Negli ultimi anni, quando si parla di fermentazione malolattica ad opera di batteri, spesso si pone l’attenzione principalmente su due aspetti: quello organolettico, non considerando sem- plicemente la trasformazione dell’acido malico in acido lattico ma anche tutte le altre molecole con impatto sensoriale rilevante; e quello sanitario legato alla prevenzione di fermentazioni batteriche non controllate che possono portare alla produzione di molecole non desiderate come le ammine biogene.

Quest’ultimo aspetto ha favorito mol-

to la pratica dell’inoculo di batteri lattici selezionati che sono diventati spesso una necessità soprattutto per i vini destinati alle esportazioni nei paesi dove ci sono dei limiti di legge da rispettare per le ammine biogene.

L’utilizzo dei batteri lattici è autorizza- to dal Reg. Ce 606/09 della commissione del 10 luglio 2009, in particolare troviamo tale riferimento nell’allegato I A punto 17.

Va sottolineato che, rispetto ad altri microrganismi come i lieviti, per i batteri lattici non vengono specificate ne condizioni d’uso ne limiti d’uso, e per tale motivo è possibile utilizzarli sia su mosti (coinoculo con lieviti) che su vini a fine fermentazione.

Nel regolamento si fa riferimento in ge- nerale ai “batteri lattici”, senza ulteriori indicazioni che vengono invece specificate nella risoluzione Oiv/Eno 328/2009, la quale definisce meglio l’oggetto, origine e campo di applicazione di tali microrgani-

Composto dai soci: Erica Enzo, Iacopo Michele Giannotti, Roberto Lazzaro, Paolo Ulpiani.

Coordinatore:

Domenico Sebastianelli

smi: “I batteri lattici sono usati in enologia per effettuare la fermentazione malolat- tica. I batteri lattici devono appartenere ai generi Oenococcus (Leuconostoc), Lacto- bacillus e Pediococcus e devono essere isolati da uve, mosti, vini o colture deri- vate da questi batteri”.

REG. CE 606/2009

RISOLUZIONE

OIV/ENO 328/2009

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*Misurata attraverso la determinazione della perdita di peso di 5 g di prodotto, essiccato a 105°C fino a peso costante (circa 3 ore).

** metodo che appare nel capitolo II del Codex Enologico Internazionale.

*** Allegato 1 risoluzione OIV/ENO 328/2009

Caratteristica Limite

Formulati liquidi o congelati Formulati secchi o liofilizzati Umidità per i batteri

lattici

liofilizzati o secchi massimo 8 %*

Piombo** < 2 mg/kg di materia secca

Mercurio** < 1 mg/kg di materia secca

Arsenico** < 3 mg/kg di materia secca

Cadmio < 1 mg/kg di materia secca

Cadmio** Ricerca di un contaminante a live Batteri lattici

rivivificabili**

> o = a 10⁸ UFC/g o 10⁸ UFC/ml per i batteri lattici in forma liquida

e congelata

> o = a 10¹¹ UFC/ml per i batteri lattici liofilizzati

o secchi

Muffa** < 103 UFC/g

Batteri acetici contaminanti**

< 10³ UFC/ml ; Acetobacter + Gluconobacter

< 10³ UFC/ml

< 10⁴ UFC/g;

Acetobacter + Gluconobacter

< 10⁴ UFC/g Lieviti

contaminanti** < 10² UFC/ml < 10³ UFC/g

Salmonelle** assenza su un campione di 25 g

Escherichia coli*** assenza su un campione di 1 g

Stafilococchi*** assenza su un campione di 1 g

Coliformi*** < 10² UFC/g

Riguardo all’origine viene anche mes- so in evidenza che i microrganismi Ogm possono essere utilizzati solo dopo essere stati autorizzati dalle autorità competenti, inoltre va sottolineato anche che “i ceppi di batteri lattici devono essere tenuti in condizioni che favoriscano la loro stabilità genetica”.

Vi è infine anche il riferimento alla produzione di ammine biogene indicando che: “I batteri lattici usati in enologia devono trasformare l’acido malico presente in mosto e vino in acido lattico e biossido di carbonio. Questo processo dovrebbe produrre ammine biogene nella minore quantità possibile, e non deve produrre un gusto alterato”.

L’identificazione di batteri lattici produttori di ammine biogene è stata definita anche con la risoluzione Oiv-Œno 449/2012 che indica il metodo di biologia moleco- lare per la rilevazione dei batteri lattici responsabili della produzione di ammine biogene nel vino.

Nella risoluzione OIV/Œno 328/2009 vengono anche indicate tutte le caratte- ristiche da indicare in etichetta indicando anche come possono essere commercia- lizzati, cioè in forma liquida, congelata o disidratata per liofilizzazione o essiccatu- ra, in coltura pura o in associazione con colture pure ed i diversi limiti e test di prova che tali preparati devono rispettare (vedere tabella 1).

Tab. 1 - Limiti e test di prova dei formulati di batteri lattici.

EVENTI E FIERE MAGGIO 2018 LE SALON DU VIN DE LA REVUE DU VIN DE FRANCE

PARIGI (4-5 maggio)

La Revue du Vin de France continua la sua vocazione: permettere agli amatori illumi- nati di accedere ai grandi vini, conoscere i vignaioli di domani ed essere guidati all'ac- quisto delle migliori etichette.

GIORNATE

DEL PINOT NERO

EGNA e MONTAGNA (5-7 maggio) Quella delle giornate del Pinot Nero è un’occasione per rendere omaggio ad uno dei vini rossi più pregiati nella cornice uni- ca dei paesini della Bassa Atesina, dove il vino è da sempre l’indiscusso protagoni- sta. La manifestazione si svolge ogni anno a Egna e Montagna. Vengono premiati e degustati le migliori produzioni di Pinot Nero e vengono organizzati diversi pro- grammi: Degustazioni pubbliche, seminari, degustazioni verticali, presentazioni e molto altro.

CONTRIBUTI DAL GRUPPO

COMUNICAZIONE

Composto dai soci: Nicola Biasi, Jennifer Carraro, Maurizio Maurizi, Chiara Peresani.

Coordinatore: Alessandro Donà.

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CONCORSI, ISCRIZIONI

IN SCADENZA

MAGGIO 2018

VIAGGI STUDIO

VITIGNO ITALIA

NAPOLI (20-22 maggio)

Il Salone dei Vini e dei Territori Vitivini- coli Italiani è giunto alla sua XIII edizione.

Sempre in crescita in termini di numeri e importanza dei contenuti tecnico-scientifi- ci, la manifestazione presenta quest'anno il concorso “Napoli Wine Challenge”.

Ai banchi d’assaggio si aggiungeranno in- teressanti workshop, convegni e seminari con protagonisti noti del mondo del vino.

MERCATO DEI VINI FIVI

CINECITTÀ (19-20 maggio)

Oltre 200 vignaioli aderenti alla Fivi, la Federazione italiana vignaioli indipendenti saranno i protagonisti del Mercato dei vini di Roma. Non un semplice banco d’assaggio, ma un vero e proprio mercato in pieno stile Fivi dove fondamentale è l’incontro e la condivisione. Due giorni dove il pubblico potrà incontrare vignaioli provenienti da tutta Italia, dialogare con loro, assaggiare i loro vini e acquistarli.

TERROIR MARCHE FESTIVAL

MACERATA (19-20 maggio)

Dopo il successo delle precedenti edizio- ni torna il Festival marchigiano, che riuni- sce 16 produttori vitivinicoli biologici della regione, con un gemellaggio tra il terroir marchigiano e un terroir europeo, invitan- do e ospitando per i giorni della fiera alcuni produttori biologici stranieri con i quali sviluppare un rapporto di conoscenza e collaborazione e di valorizzazione delle produzione territoriali di qualità.

PORTO CERVO WINE FESTIVAL

PORTO CERVO (18-20 maggio)

Grandi nomi e piccoli produttori si danno appuntamento al Cervo Conference Cen- ter per fare conoscere le loro produzioni ad un pubblico selezionato di operatori, giornalisti, buyer internazionali e agli ospiti della Costa Smeralda, che a maggio offre esperienze indimenticabili.

Per tutto il fine settimana le degustazioni saranno accompagnate da un ricco calen- dario di incontri, presentazioni di libri e show cooking.

comandazione per i consumatori.

8 maggio: apertura iscrizioni. 29-31 maggio: possibilità di consegnare a mano i campioni allo stand decanter del Vinexpo Hong Kong (scadenza altre spedizioni: 20 luglio).

CWSA, CHINA WINE AND SPIRITS AWARD 2018

Uno dei più grandi e prestigiosi concorsi di Hong Kong e Cina dedicati ai produttori di vino e distillati, durante il quale eccel- lenze vinicole provenienti da numerosi paesi del mondo, da oriente a occidente, si contendono i premi in palio. I 100 giudici internazionali esprimono la loro valutazio- ne sulle oltre 1000 etichette di varie tipo- logie di vino in gara. Particolare attenzione è rivolta al soddisfacimento delle richieste provenienti dal mercato cinese, rappre- sentato in questa importante occasione da distributori, importatori, operatori, inve- stitori e sommelier cinesi.

11 maggio: scadenza invio campioni

CANTINE APERTE 2018

(26-27 maggio)

Giunta alla 25 esima edizione Cantine Aperte è forse l’appuntamento più ama- to del Movimento Turismo del Vino. Dal 1993, l’ultima domenica di maggio, le cantine socie del Movimento Turismo del Vino aprono le loro porte al pubblico, favorendo un contatto diretto con gli appassionati di vino. Oltre alla possibilità di assaggiare i vini e di acquistarli direttamente in azienda, è possibile entrare nelle cantine per scoprire i segreti della vinificazione e dell'affinamento.

LONDON WINE FAIR

LONDRA (21-23 maggio)

Uno degli eventi internazionali più im- portanti del mondo del vino. La fiera londi- nese, arrivata alla 37°edizione, racchiude più di 10.000 produttori di vino provenienti da 40 paesi. Una vera e propria immersio- ne nel mondo enologico internazionale, con grande presenza di operatori provenienti da tutto il mondo.

GILBERT & GAILLARD 2017

Il concorso nasce dalla rivista francese omonima, fondata nel 1989 e ormai rico- nosciuta a livello internazionale. Il gruppo Gilbert & Gaillard è totalmente indipen- dente e non si appoggia a nessun altro azionario oltre ai suoi fondatori. Le degustazioni permettono da un lato le selezioni per le guide dei vini e dall'altro l’assegna- zione di medaglie per il Concorso Interna- zionale riconosciuto in tutto il mondo. 31 maggio: scadenza iscrizioni per le guide cartacee.

DAWA DECANTER ASIA WINE AWARDS 2018

Giunti alla sesta edizione, i Dawa sono il più prestigioso concorso vinicolo di tutta l'A- sia. Giudicato dai più autorevoli professioni- sti del vino in Asia, i Dawa nascono con lo scopo di fornire una fonte attendibile di rac-

NAZIONALE

(17-20 maggio)

Rioja, il programma prevede visite tecni- che a realtà di primo piano (Bodegas Roda, Bodegas Muga, Campos Viejo e Contino), e al Museo Vivanco della Cultura del Vino, considerato il migliore al mondo.

SEZIONE SICILIA

(8-12 maggio)

Mancha, il vigneto più esteso al mondo.

SEZIONE VENETO ORIENTALE

(23-26 maggio)

Sicilia, alla scoperta di una regione dai tanti volti enologici.

SEZIONE ROMAGNA

(31 maggio-1 giugno)

Montalcino, viaggio studio dedicato al Bru- nello e ai suoi territori.

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ciente sul mercato del lavoro? O cre- sce la richiesta della laurea?

Ci sono nomi differenti per identifi- care percorsi di studio differenti, per questo l'enotecnico e l'enologo sono identificati e ricercati come due figure distinte. Di fatto si tratta di due percorsi di studio diversi, io dopo la maturità scientifica mi sono laureato in viticol- tura ed enologia. Chi diventa enotecnico in seguito all'istituto agrario, ha fatto un altro percorso. Chi di dovere deciderà se sono equiparabili.

In base alla tua esperienza, ci sono criteri diversi dal Nord al Sud nei rapporti fra tecnico e titolare di azienda?

Non ho notato queste differenze durante le mie esperienze fuori regione;

probabilmente le differenze si potreb- bero trovare tra aziende diverse anche nello stesso territorio di appartenenza, il rapporto tra tecnico e titolare d'a- zienda si basa su una relazione perso- nale che non vedo come possa essere influenzata dalla latitudine.

Aver studiato in scuole di particola- re prestigio (San Michele all’Adige, Alba, Conegliano) pesa nel curricu- lum di un giovane enologo?

Queste grandi scuole sono riuscite a mantenere degli standard "qualitativi"

sempre molto elevati e hanno formato per anni i migliori enologi italiani: da Giacomo Tachis al presidente Riccardo Cotarella. Quando sono i fatti a parlare non saprei cosa aggiungere.

Quali sono, a tuo avviso, i requisiti

più richiesti per accedere al mondo del lavoro?

Il mercato del lavoro richiede degli standard molto alti di formazione e la capacità, non scontata, di metterla in pratica. Allo stesso tempo ha bisogno di persone in grado di saper relazio- narsi al meglio e leggere con occhio attento le dinamiche lavorative ed in- terpersonali. Ora si punta a una formazione tecnica il resto lo mette l'in- dividuo, a mio parere ci vorrebbe una scuola che preparasse le persone a tutto quello che è il mondo del lavoro che non è fatto solo di tecnicismi, ma molto di relazione.

Cosa ti aspetti dall’Assoenologi? E sei consapevole che un’istituzione ha bisogno del contributo di idee di tutti i suoi iscritti?

Mi aspetto che tuteli la professionali- tà dell'enologo e che l'esserne socio sia un indice di garanzia della qualità dell'operato degli iscritti.

Infine, ti sembra abbastanza effica- ce la comunicazione sui nostri vini?

O sei tentato da avanzare qualche proposta? Ed in quale direzione? A favore dei vitigni autoctoni o di quel- li ancora da scoprire?

Ritengo che la comunicazione dei nostri vini sia efficace, ma probabilmente potrebbe avere un altro peso se fatta da enti e consorzi che lavorano insie- me. Mi orienterei sui vitigni autoctoni, sceglierei una bandiera o due e le utilizzerei come biglietto da visita per quelli ancora da scoprire.

A UN GIOVANE ENOLOGO

DELLA SEZIONE SARDEGNA

L’INTERVISTA

Partiamo dalla formazione. Ritieni che il livello di studi e di competen- ze raggiunti siano sufficienti per un esordio professionale? Ed in man- canza, che suggerimenti avresti da dare?

Ritengo che la preparazione accade- mica sia una buona base per iniziare un percorso lavorativo durante il quale un giovane enologo impara tanti aspetti pratici, che non si possono impara- re dietro ai banchi universitari: come la conoscenza pratica dell'utilizzo dei macchinari o le tantissime pratiche burocratiche da seguire sia in campo viticolo sia enologico.

La frequenza del sesto anno per la qualifica di enotecnico è titolo suffi-

Dario Deiana